CN102940062A

CN102940062A - 一种微生物发酵茶的加工工艺

Info

Publication number: CN102940062A
Application number: CN 201210471089
Authority: CN
Inventors: 罗文品
Original assignee: ZUNYI ZHENG'AN LIXIA TEA INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: ZUNYI ZHENG'AN LIXIA TEA INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2012-11-20
Filing date: 2012-11-20
Publication date: 2013-02-27

Abstract

本发明涉及一种微生物发酵茶的加工工艺，该加工工艺为：原料→杀青→原料装填→投入菌群→温湿度控制→发酵程度控制→精选→检验→称量→装量→汽蒸→预压→压制→定型→出砖→烘烤→冷却→检验→包装→入库。在茶叶发酵过程中微生物菌群的含量百分比为：黑曲霉菌5%、青霉菌5%、根霉菌5%、活性酵母菌35%、热带假丝酵母菌J-931 35%、纤维素酶8%、其它7%。采用本发明进行茶叶加工，工艺环节少并且操作简单，发酵周期大大缩短，生产效率明显提高。更重要的的是，发酵出来的成品茶，具有与收藏多年的茶品有相同的保健功能，具有浓郁的香气和甘滑的口感。

Description

一种微生物发酵茶的加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域,特别涉及一种微生物发酵茶的加工工艺。

背景技术

茶叶经过微生物发酵后，不仅本身发生了深度的良性生理生化变化：酚氨比降低、芳香物质增加、农药残留降解，并且溶入了许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体。这些均表明微生物对改善茶叶品质，挖掘茶叶综合利用潜力具有重要意义。专家预见，走茶叶深加工与微生物发酵工程有机结合的道路，将是二十一世纪茶业发展的新趋势；利用微生物发酵进行茶叶的深加工将具有很好的市场前景。随着人们在这一领域的不断深入，微生物在茶叶中的应用将会进一步发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种微生物发酵茶的加工工艺，采用本工艺在茶叶生产过程中进行发酵，可大大缩短发酵时间。

一种微生物发酵茶的加工工艺，该加工工艺为：原料→杀青→原料装填→投入菌群→温湿度控制→发酵程度控制→精选→检验→称量→装量→汽蒸→预压→压制→定型→出砖→烘烤→冷却→检验→包装→入库。

在茶叶发酵过程中微生物菌群的含量百分比为：黑曲霉菌5%、青霉菌5%、根霉菌5%、活性酵母菌35%、热带假丝酵母菌J-931 35%、纤维素酶8%、其它7%。

采用本发明进行茶叶加工，工艺环节少并且操作简单，发酵周期大大缩短，生产效率明显提高。更重要的的是，发酵出来的成品茶，具有与收藏多年的茶品有相同的保健功能，具有浓郁的香气和甘滑的口感。

具体实施方式

本发明吸收传统茶发酵工艺，充分运用现代发酵生物工程研究的成果，利用天然发酵茶的微生物中的多种霉菌、酵母菌和益生细菌组成微生物组合，将新鲜的茶叶通过杀青、揉捻后不添加外来水源进入生物发酵，使产品的品质和安全性得到保障。

本发明将原料投入带温控系统的多孔茶叶发酵池、发酵罐中，在恒定温度65℃、恒定湿度75%的发酵池、罐中，投入微生物发酵菌群，主要为黑曲霉菌、青霉菌、根霉菌、活性酵母菌、热带假丝酵母菌J-931、纤维素酶等参与发酵。在此情况下，不但大大提升了茶叶发酵速度，由原自然发酵14天，变为4天时间。并且因为整个生产过程在发酵池、罐中进行，原材料不会因为腐败变质造成资源浪费、品质下降，在加入菌群的情况下还可以提升产品茶多酚、氨基酸的含量。不仅如此，在发酵砖茶生产过程中采用的技术集成，可以达到茶叶从进料到制成成品的流水线生产，生产过程安全、可靠，形成产业化生产。

本发明微生物发酵茶的加工工艺为：原料→杀青→原料装填→投入菌群→温湿度控制→发酵程度控制→精选→检验→称量→装量→汽蒸→预压→压制→定型→出砖→烘烤→冷却→检验→包装→入库。

本发明的关键技术为：

（1）通过发酵菌群（主要为黑曲霉菌、青霉菌、根霉菌、活性酵母菌、热带假丝酵母菌J-931、纤维素酶等）的投放，加快了发酵速度，解决传统茶叶发酵速度过慢、单位时间生产量不足的问题。并且有效控制发酵过程中有害菌种数量，防止茶叶腐烂，达到了产业化生产的目的。

下表为发酵菌群的百分比含量统计：

投入菌群名称	含量
		黑曲霉菌	5%
青霉菌	5%
		根霉菌	5%
活性酵母菌	35%
		热带假丝酵母菌J-931	35%
纤维素酶	8%
		其他	7%
合计	100%

下表为传统技术与本发明的发酵指标对照表：

对比点	传统工艺技术	本发明工艺技术
			发酵时间	14天	4天
发酵产量	1500Kg/批次	5200Kg/批次
			发酵力	低	高

（2）通过茶叶发酵池、罐体的优化，发酵过程与其他生产过程的有效集成。解决发酵过程中茶叶易腐烂、不卫生等难题，使茶叶原材料资源得到最大化利用，有效的提高了产品品质及产量。

下表为传统技术与本发明相关技术指标的对比：

对比点	传统工艺技术	本发明工艺技术
			原料利用率	75%	90%
原料质量	茶叶霉变、腐败	无霉变、腐败
			卫生状况	原料裸露、不卫生	半封闭、卫生
发酵温度	变化大、不可控制	控温（65±2）℃
			发酵湿度	变化大、不可控制	控湿（75±5）%
自动化	人工	自动装叶发酵、干燥后送出加工

通过上述对比可看，本发明利用投入有益的菌群使茶叶的发酵时间大大缩短，并且可以及时控制原料的变化情况和整个加工过程中的卫生状况，由传统的人工操作变成了自动化操作，大大提高了生产效率，降低了劳动成本。

Claims

1.一种微生物发酵茶的加工工艺，其特征在于：所述加工工艺为：原料→杀青→原料装填→投入菌群→温湿度控制→发酵程度控制→精选→检验→称量→装量→汽蒸→预压→压制→定型→出砖→烘烤→冷却→检验→包装→入库。

2.根据权利要求1所述加工工艺，其特征在于：所述菌群的含量百分比为：黑曲霉菌5%、青霉菌5%、根霉菌5%、活性酵母菌35%、热带假丝酵母菌J-931 35%、纤维素酶8%、其它7%。