CN106900898A - 一种茶叶的发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种茶叶的发酵工艺；包括杀青、揉捻、渥堆、汽蒸、压制、干燥，在杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为4.6%；杀青过程中筛分茶叶区分合格茶叶和不合格茶叶；在汽蒸与压制工序之间加入人工接种菌株，控制温度为30‑35℃；本发明主要减少了茶叶生产过程中发酵工艺的时间，提高生产效率，增加茶叶的产量，利用本工艺生产茶叶时间短，茶叶的一致性好。

Description

一种茶叶的发酵工艺
技术领域
本属于茶叶生产加工领域，具体涉及一种茶叶的发酵工艺。
背景技术
中国是茶的故乡，茶树是我国常见的一种高附加值的植物，自古以来都受到人们的喜爱。茶叶是世界四大饮品之一，是国人日不可少的饮品。现代科学证明，茶叶中含有600余种化学成分和人体必需的二十八种元素及多种维生素和丰富的葡萄糖，是经济价值很高的保健食品。其保健、养生作用得到医学和生物科学界以及饮客们的一致认同。同时，茶叶的色、香、味也是评价茶叶品质的主要组成部分，上述这些特点需要精心设计的工艺来保证品质，当前的制茶工艺主要是采用原产地有机鲜叶进行萎凋、揉捻、解块、发酵、烘焙、筛分、切碎、抖筛、风选、拣梗、拼堆、包装，上述工艺中的发酵过程尤为重要，发酵的时间的长短决定着茶叶的生产效率，发酵的质量对茶叶的品质有决定性的作用。目前传统这些主流工序的工艺参数基本靠做茶师傅的经验和眼力来控制，由做茶师傅的眼力及经验来决定茶叶的品质，那么这种生产工艺参数不稳定，容易产生误差，同时对工人的经验和水平要求也很高，这实际也严重制约了茶叶的技术发展，对茶叶的品质优化将十分的不利。而且茶叶自然发酵时间很长，难以满足高效率的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种茶叶的发酵工艺，主要减少了茶叶生产过程中发酵工艺的时间，提高生产效率，增加茶叶的产量，利用本工艺生产茶叶时间短，茶叶的一致性好。
为达到上述目的，本发明的基础方案如下：
一种茶叶的发酵工艺，包括杀青、揉捻、渥堆、汽蒸、压制、干燥，其特征在于：在杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为4.6％-9％；杀青过程中筛分茶叶区分合格茶叶和不合格茶叶；在汽蒸与压制工序之间加入人工接种菌株，控制温度为30-35℃。
杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为4.6％-9％；在汽蒸与发酵工序之间加入人工接种菌种。由于茶叶进行汽蒸工序之后，杀死了大量的微生物菌种，自然条件下，对形成茶叶独特品质起关键作用的微生物种群重新扩繁的进程较慢，导致后面的发酵工艺时间非常的长，同时由于茶叶加工过成中微生物种类复杂，有对茶叶品质起促进作用的有益菌种，也有影响其品质形成的有害菌种，茶叶种类不同，其有益菌种和有害菌种也是相对的，茶叶加工中产生的有害微生物会同有益微生物竞争营养物质，影响品质形成，所以要制成品质好的茶，就必须根据微生物种类和作用的程度以及所加工茶叶的花色品种的不同，以不同条件加以控制，有效抑制有害菌株生长，并利用有益菌种的生物转化作用改善成茶品质。因此本发明通过人工接种有益菌种，提高微生物种群的纯度，利用优势菌株排他抑制其他菌群的原理，抑制其它有毒有害的微生物菌种的生长，菌种繁殖速度非常的快，大大减少了发酵时间，不进行人工接种发酵时间一般要20天以上，通过本发明发酵时间缩短到了4天左右。将人工接种菌株后的合格茶叶摊开，中部放入前序步骤中的不合格茶叶；该不合格茶叶被喷洒和浇孕了适量酵母菌株；随后用合格茶叶均匀覆盖，高度控制为16cm，宽度100cm，发酵6天，发酵温度控制26-33℃，不合格的茶叶在现在的生产工艺中都是被废弃，较为浪费，对不合格茶叶被喷洒和浇孕了适量酵母菌株，然后堆放于茶叶中间，由于喷洒了酵母，酵母的发酵十分剧烈，会在发酵的位置产生大量的热量，因此这些热量会扩散到合格茶叶，用以保证这些茶叶发酵的活跃度，减少企业的供温，供热的成本，节约能源，提高发酵效率。
进一步的：人工接种菌株为冠突散囊菌、黑曲霉菌、假丝酵母菌的一种或几种，上述的三种菌落都是对茶叶发酵起到加快和有益的作用菌落，控制温度30-35℃为这三中菌落生长最合适的稳定，期间定向补充该菌落的营养叶，然后随着有益菌落生长可以抑制有害菌落生长，而这些菌落的生长会分泌出发酵酶，促进茶叶发酵，提高发酵的效率，缩短发酵时间。
进一步的：揉捻工序中揉捻时的叶温控制在50-60℃，揉捻时间为20-30分钟，揉捻过程中中途喷水一次，停机20min后再进行揉捻，能防止揉捻过程中因为茶叶水分流失过快，避免出现的茶叶细胞坏死，甚至出现叶片的撕裂，导致茶叶形状丑陋的情况。
进一步的：干燥工序的干燥温度为10-45℃，干燥时间为44-50小时。
进一步的：干燥过程中加入缓苏机制，干燥稳定分三个阶段10-20℃、20-30℃、30-45℃，每个时间段中途对茶叶进行30分钟缓苏，分阶段的缓苏，可以让茶叶内部的湿度均匀分布，防止茶叶出现局部的干枯或者局部的糜烂。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1
一种茶叶的发酵工艺，包括以下步骤：
A、一种茶叶的发酵工艺，包括杀青、揉捻、渥堆、汽蒸、压制、干燥，在杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为4.6％；杀青过程中筛分茶叶区分合格茶叶和不合格茶叶；在汽蒸与压制工序之间加入人工接种菌株，控制温度为30℃；人工接种菌株后的合格茶叶摊开，中部放入前序步骤中的不合格茶叶；该不合格茶叶被喷洒和浇孕了适量酵母菌株；随后用合格茶叶均匀覆盖，高度控制为16cm，宽度100cm，发酵6天，发酵温度控制26℃。
B、人工接种菌株为冠突散囊菌。
C、揉捻工序中揉捻时的叶温控制在50-60℃，揉捻时间为20-30分钟，揉捻过程中中途喷水一次，停机20min后再进行揉捻。
D、干燥工序的干燥温度为10-45℃，干燥时间为44-50小时。干燥过程中加入缓苏机制，干燥稳定分三个阶段10-20℃、20-30℃、30-45℃，每个时间段中途对茶叶进行30分钟缓苏。
实施例2
A、一种茶叶的发酵工艺，包括杀青、揉捻、渥堆、汽蒸、压制、干燥，其特征在于：在杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为6.8％；杀青过程中筛分茶叶区分合格茶叶和不合格茶叶；在汽蒸与压制工序之间加入人工接种菌株，控制温度为32.5℃。人工接种菌株后的合格茶叶摊开，中部放入前序步骤中的不合格茶叶；该不合格茶叶被喷洒和浇孕了适量酵母菌株；随后用合格茶叶均匀覆盖，高度控制为16cm，宽度100cm，发酵6天，发酵温度控制29.5℃。
B、人工接种菌株为黑曲霉菌。
C、干燥工序的干燥温度为10-45℃，干燥时间为44-50小时。干燥过程中加入缓苏机制，干燥稳定分三个阶段10-20℃、20-30℃、30-45℃，每个时间段中途对茶叶进行30分钟缓苏。
实施例3
A、一种茶叶的发酵工艺，包括杀青、揉捻、渥堆、汽蒸、压制、干燥，其特征在于：在杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为9％；杀青过程中筛分茶叶区分合格茶叶和不合格茶叶；在汽蒸与压制工序之间加入人工接种菌株，控制温度为30-35℃，人工接种菌株后的合格茶叶摊开，中部放入前序步骤中的不合格茶叶；该不合格茶叶被喷洒和浇孕了适量酵母菌株；随后用合格茶叶均匀覆盖，高度控制为16cm，宽度100cm，发酵6天，发酵温度控制33℃。
B、人工接种菌株为假丝酵母菌。
C、揉捻工序中揉捻时的叶温控制在50-60℃，揉捻时间为20-30分钟，揉捻过程中中途喷水一次，停机20min后再进行揉捻。
D、干燥工序的干燥温度为10-45℃，干燥时间为44-50小时。干燥过程中加入缓苏机制，干燥稳定分三个阶段10-20℃、20-30℃、30-45℃，每个时间段中途对茶叶进行30分钟缓苏。
实施例4
A、一种茶叶的发酵工艺，包括杀青、揉捻、渥堆、汽蒸、压制、干燥，其特征在于：在杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为4.6％；杀青过程中筛分茶叶区分合格茶叶和不合格茶叶；在汽蒸与压制工序之间加入人工接种菌株，控制温度为30-35℃；人工接种菌株后的合格茶叶摊开，中部放入前序步骤中的不合格茶叶；该不合格茶叶被喷洒和浇孕了适量酵母菌株；随后用合格茶叶均匀覆盖，高度控制为16cm，宽度100cm，发酵6天，发酵温度控制29.5℃。
B、人工接种菌株为冠突散囊菌、黑曲霉菌、假丝酵母菌，各占33％。
C、揉捻工序中揉捻时的叶温控制在50-60℃，揉捻时间为20-30分钟，揉捻过程中中途喷水一次，停机20min后再进行揉捻。
D、干燥工序的干燥温度为10-45℃，干燥时间为44-50小时。干燥过程中加入缓苏机制，干燥稳定分三个阶段10-20℃、20-30℃、30-45℃，每个时间段中途对茶叶进行30分钟缓苏。
对比例1为传统茶叶种植方法与实施例的区别如下：
以下是本实施例和对比例的对比实验：
产生上述差异的原因：杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为4.6％-9％；在汽蒸与发酵工序之间加入人工接种菌种。由于茶叶进行汽蒸工序之后，杀死了大量的微生物菌种，自然条件下，对形成茶叶独特品质起关键作用的微生物种群重新扩繁的进程较慢，导致后面的发酵工艺时间非常的长，同时由于茶叶加工过成中微生物种类复杂，有对茶叶品质起促进作用的有益菌种，也有影响其品质形成的有害菌种，茶叶种类不同，其有益菌种和有害菌种也是相对的，茶叶加工中产生的有害微生物会同有益微生物竞争营养物质，影响品质形成，所以要制成品质好的茶，就必须根据微生物种类和作用的程度以及所加工茶叶的花色品种的不同，以不同条件加以控制，有效抑制有害菌株生长，并利用有益菌种的生物转化作用改善成茶品质。因此本发明通过人工接种有益菌种，提高微生物种群的纯度，利用优势菌株排他抑制其他菌群的原理，抑制其它有毒有害的微生物菌种的生长，菌种繁殖速度非常的快，大大减少了发酵时间，不进行人工接种发酵时间一般要20天以上，通过本发明发酵时间缩短到了4天左右。将人工接种菌株后的合格茶叶摊开，中部放入前序步骤中的不合格茶叶；该不合格茶叶被喷洒和浇孕了适量酵母菌株；随后用合格茶叶均匀覆盖，高度控制为16cm，宽度100cm，发酵6天，发酵温度控制26-33℃，不合格的茶叶在现在的生产工艺中都是被废弃，较为浪费，对不合格茶叶被喷洒和浇孕了适量酵母菌株，然后堆放于茶叶中间，由于喷洒了酵母，酵母的发酵效率十分剧烈，会在发酵的位置产生大量的热量，因此这些热量会扩散到合格茶叶，用以保证这些茶叶发酵的活跃度，减少企业的供温，供热的成本，节约能源，提高发酵效率。
人工接种菌株为冠突散囊菌、黑曲霉菌、假丝酵母菌的一种或几种，上述的三种菌落都是对茶叶发酵起到加快和有益的作用菌落，控制温度30-35℃为这三中菌落生长最合适的稳定，期间定向补充该菌落的营养叶，然后随着有益菌落生长可以抑制有害菌落生长，而这些菌落的生长会分泌出发酵酶，促进茶叶发酵，提高发酵的效率，缩短发酵时间。
揉捻工序中揉捻时的叶温控制在50-60℃，揉捻时间为20-30分钟，揉捻过程中中途喷水一次，停机20min后再进行揉捻，能防止揉捻过程中因为茶叶水分流失过快，避免出现的茶叶细胞坏死，甚至出现叶片的撕裂，导致茶豪形状丑陋的情况。干燥过程中加入缓苏机制，干燥稳定分三个阶段10-20℃、20-30℃、30-45℃，每个时间段中途对茶叶进行30分钟缓苏，分阶段的缓苏，可以让茶叶内部的湿度均匀分布，防止茶叶出现局部的干枯或者局部的糜烂。

Claims (5)

1.一种茶叶的发酵工艺，包括杀青、揉捻、渥堆、汽蒸、压制、干燥，在杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为4.6%-9%；其特征在于：杀青过程中筛分茶叶区分合格茶叶和不合格茶叶；在汽蒸与压制工序之间加入人工接种菌株，将人工接种菌株后的合格茶叶摊开，中部放入不合格茶叶；该不合格茶叶被喷洒和浇孕了适量酵母菌株；随后用合格茶叶均匀覆盖，高度控制为16cm，宽度100cm，发酵6天，发酵温度控制26-33℃。
2.根据权利要求1所述的一种茶叶的发酵工艺，其特征在于，人工接种菌株为冠突散囊菌、黑曲霉菌、假丝酵母菌的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种茶叶的发酵工艺，其特征在于，所述揉捻工序中揉捻时的叶温控制在50-60℃，揉捻时间为20-30分钟，揉捻过程中中途喷水一次，停机20min后再进行揉捻 。
4.根据权利要求1所述的一种茶叶的发酵工艺，其特征在于，干燥工序的干燥温度为10-45℃，干燥时间为44-50小时。
5.根据权利要求4所述的一种茶叶的发酵工艺，其特征在于，干燥过程中加入缓苏机制，干燥稳定分三个阶段10-20℃、20-30℃、30-45℃，每个时间段中途对茶叶进行30分钟缓苏。
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