CN109536331B - 一种在窖泥中“增己降乳”的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种在窖泥中“增己降乳”的方法，以混合大曲作为发酵剂，入窖发酵来调节窖泥的微生物群落；混合大曲由强化大曲和传统大曲按4:6、5:5或6:4配比获得。本发明公开的一种在窖泥中“增己降乳”的方法，通过强化大曲的扰动效应以及微生物之间的协同和拮抗作用，在不破坏窖泥原有的微生物平衡体系下，提高了窖泥中己酸菌的数量，降低了乳酸菌的数量，改善了窖泥的微生态环境，实现了“增己降乳”的效果，有利于生产优质的浓香型白酒。

Description

一种在窖泥中“增己降乳”的方法
技术领域
本发明涉及酿酒工艺技术领域，更具体的说是涉及一种在窖泥中“增己降乳”的方法。
背景技术
浓香型白酒是中国白酒的主要香型之一，在中国白酒市场上处于主导地位。浓香型白酒是以粮谷为原料，经固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，是一种以己酸乙酯为主体香的白酒。此外，乳酸乙酯也是浓香型白酒的主要呈香物质之一，适量的乳酸乙酯不仅对己酸乙酯有助香作用，而且对白酒整体香味起到缓冲和平衡的作用。然而，业界普遍认为，如果乳酸乙酯过高，会使酒体的主体香气受到抑制，整体香味失调。因此，适当增加浓香型白酒中己酸乙酯的含量，降低乳酸乙酯的含量(即所谓的“增己降乳”)，使酒中己酸乙酯和乳酸乙酯的比例恰到好处，是很多白酒企业多年来提高浓香型白酒品质的主要措施。
我国传统白酒的酿造是大曲、糟醅和窖泥中庞大而又复杂的微生物区系相互作用的过程。其中，窖泥是浓香型白酒酿造的基础，因为浓香型白酒中己酸乙酯的前体物质己酸主要由窖泥中的己酸菌产生。在白酒生产应用中，多年的酿酒生产实践经验证明，老窖产好酒。因为新窖中的己酸菌数量尤其少，使主体呈香物质己酸乙酯产量过低，导致酿造的浓香型白酒主体香不突出。此外，老窖池的长期使用也会导致窖泥老化，其主要表现就是己酸菌数量会降低，乳酸菌数量会增加。因此，如何促进新窖成熟和防止窖泥老化，以达到“增己降乳”的效果，是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种在窖泥中“增己降乳”的方法，通过强化大曲的扰动效应以及微生物之间的协同和拮抗作用，在不破坏窖泥原有的微生物平衡体系下，提高窖泥中己酸菌的数量，降低乳酸菌的数量，从而改善窖泥的微生态环境，有利于生产优质的浓香型白酒。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种在窖泥中“增己降乳”的方法，以混合大曲作为发酵剂，入窖发酵来调节窖泥的微生物群落；所述混合大曲由强化大曲和传统大曲按4:6、5:5或6:4配比获得。中国白酒的传统大曲生产均沿用传统制曲工艺，即生料压块制曲，自然富集接种，曲房码堆培养；强化大曲是指在传统大曲的基础上，将有益微生物进行人工扩大培养，并以一定的比例添加到传统大曲的制作当中，以达到强化大曲的目的。本发明中强化大曲除接种枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis外，其余与传统大曲的生产工艺一致。
进一步，所述强化大曲是将枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis以0.8-1.2％v/w的比例接种至小麦料中，制作获得。
优选地，所述强化大曲是将枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis以1％v/w的比例接种至小麦料中，制作获得。
进一步，所述枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis的保藏编号为CGMCC No.10830，保藏时间为2015年5月20日。
优选地，所述枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis菌悬液的浓度为106cfu/mL。
进一步，所述混合大曲入窖发酵的具体步骤如下：将酿酒用粮食经除杂、粉碎、润料、蒸粮、冷却；拌入20％w/w的混合大曲；入窖发酵45-120d(根据工艺操作、曲药、原料、窖池、季节温度等)，出窖，获得经混合大曲调节的窖泥。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种在窖泥中“增己降乳”的方法，以混合大曲(强化大曲和传统大曲配比)作为发酵剂，入窖发酵调节后，3种配比方式的窖泥中己酸菌Caproiciproducens和Clostridium的相对丰度均增加，原酒中己酸乙酯的浓度也增加；而乳酸菌Lactobacillus的相对丰度显著降低，原酒中乳酸乙酯的浓度也降低。通过强化大曲的扰动效应以及微生物之间的协同和拮抗作用，在不破坏窖泥原有的微生物平衡体系下，提高了窖泥中己酸菌的数量，降低了乳酸菌的数量，改善了窖泥的微生态环境，实现了“增己降乳”的效果，有利于生产优质的浓香型白酒。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1以强化大曲:传统大曲＝4:6的配比作为发酵剂
将菌浓为106cfu/mL的枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis菌悬液以1％(v/w)的比例接种至小麦料中，完成强化大曲的制作。酿酒用粮食经除杂、粉碎、润料、蒸粮、冷却；拌入20％(w/w)的混合大曲(强化大曲:传统大曲＝4:6)；入窖发酵2个月，出窖，获得经混合大曲调节的窖泥。
测得窖泥中己酸菌Caproiciproducens和Clostridium的相对丰度分别为52.9％和7.9％，与对照组相比分别增加了2.4％和6.2％；乳酸菌Lactobacillus则为5.0％，与对照组相比下降了16.9％。原酒中的己酸乙酯浓度为216.6mg/L，与对照组相比增加了43.1mg/L；乳酸乙酯浓度为78.0mg/L，与对照组相比下降了34.2mg/L；如表1所示。
表1己酸菌和乳酸菌的相对丰度及己酸乙酯和乳酸乙酯含量
Figure BDA0001941828740000031
实施例2以强化大曲:传统大曲＝5:5的配比作为发酵剂
将菌浓为106cfu/mL的枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis菌悬液以1％(v/w)的比例接种至小麦料中，完成强化大曲的制作。酿酒用粮食经除杂、粉碎、润料、蒸粮、冷却；拌入20％(w/w)的混合大曲(强化大曲:传统大曲＝5:5)；入窖发酵2个月，出窖，获得经混合大曲调节的窖泥。
测得窖泥中己酸菌Caproiciproducens和Clostridium的相对丰度分别为46.0％和7.3％，与对照组相比分别增加了8.1％和2.9％；乳酸菌Lactobacillus则为35.4％，与对照组相比下降了24.2％。原酒中的己酸乙酯浓度为254.3mg/L，与对照组相比增加了43.0mg/L；乳酸乙酯浓度为29.7mg/L，与对照组相比下降了12.1mg/L；如表2所示。
表2己酸菌和乳酸菌的相对丰度及己酸乙酯和乳酸乙酯含量
Figure BDA0001941828740000041
实施例3以强化大曲:传统大曲＝6:4的配比作为发酵剂
将菌浓为106cfu/mL的枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis菌悬液以1％(v/w)的比例接种至小麦料中，完成强化大曲的制作。酿酒用粮食经除杂、粉碎、润料、蒸粮、冷却；拌入20％(w/w)的混合大曲(强化大曲:传统大曲＝6:4)；入窖发酵2个月，出窖，获得经混合大曲调节的窖泥。
测得窖泥中己酸菌Caproiciproducens和Clostridium的相对丰度分别为8.0％和1.7％，与对照组相比分别增加了4.6％和1.4％；乳酸菌Lactobacillus则为87.5％，与对照组相比下降了46.1％。原酒中的己酸乙酯浓度为175.5mg/L，与对照组相比增加了40.3mg/L；乳酸乙酯浓度为41.7mg/L，与对照组相比下降了45.8mg/L；如表3所示。
表3己酸菌和乳酸菌的相对丰度及己酸乙酯和乳酸乙酯含量
Figure BDA0001941828740000042
Figure BDA0001941828740000051
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (3)

1.一种在窖泥中“增己降乳”的方法，其特征在于，以混合大曲作为发酵剂，入窖发酵来调节窖泥的微生物群落；所述混合大曲由强化大曲和传统大曲按4:6、5:5或6:4配比获得；
所述强化大曲是将枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis以0.8-1.2％v/w的比例接种至小麦料中，制作获得；
所述枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis的保藏编号为CGMCC No.10830；
所述枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis菌悬液的浓度为106cfu/mL。
2.根据权利要求1所述的一种在窖泥中“增己降乳”的方法，其特征在于，所述强化大曲是将枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis以1％v/w的比例接种至小麦料中，制作获得。
3.根据权利要求1所述的一种在窖泥中“增己降乳”的方法，其特征在于，所述混合大曲入窖发酵的具体步骤如下：将酿酒用粮食经除杂、粉碎、润料、蒸粮、冷却；拌入20％w/w的混合大曲；入窖发酵45-120d，出窖，获得经混合大曲调节的窖泥。
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