CN103493916A - 二次发酵的黑茶及其生产方法和设备 - Google Patents

Abstract

本发明提供了二次发酵的黑茶及其生产方法和设备，工艺步骤如下：（1）将采摘的新鲜茶叶，杀青，然后摊凉,茶叶含水量在50-60﹪，揉捻，使之卷曲成条，揉捻结束后，解块，干燥使茶叶水份含量在88-90%，然后渥堆，解散，过筛，制成一次发酵黑茶；（2）将一次发酵过的黑茶茶叶放在托盘和托架上，托架置于发酵室内，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在50-65℃，时间为5-15小时，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3～7天，发酵完成以后，通风，自然冷却和干燥，得到二次发酵的黑茶产品。经过二次发酵的黑茶干净卫生，品质上乘，茶色均匀，质量更好，用水炮制后气味芬芳，香醇可口，对人体有很多保健作用，是全发酵茶中的珍品。

Description

二次发酵的黑茶及其生产方法和设备

技术领域

本发明涉及一种茶叶，以及该茶叶的二次发酵方法及设备，属于茶叶加工领域。

背景技术

黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于云南、广西、湖南、湖北和四川等地。主要品种有云南普洱茶、广西六堡散茶、湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶等。其中云南普洱茶古今中外久负盛名。

黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥对时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后进行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到60度左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，在继续渥堆。渥堆总时间7—8天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，然后进行干燥，得到黑茶产品。 

黑茶具有以下功效：

1、黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。

2、黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。

3、血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。

4、黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。

5、湖南农业大学采用现代药物筛选的尖端技术高通量筛选技术对黑茶进行肿瘤细胞模型SGC7901的高通量筛选研究，证明黑茶对肿瘤细胞具有明显的抑制作用。

6、茶叶具有降血压的作用早有报道。最近报道，茶叶中特有的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元，起到抑制血压升高的作用。

7、黑茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。茶多糖复合物通常称为茶多糖，是一类组成成分复杂且变化较大的混合物。

8、黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。

9、黑茶中咖啡碱的利尿功能是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。同时，咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。

为什么黑茶如此好，是因为上述所说，黑茶在制作过程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成黑茶品质特征最关键的一步、在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个“渥堆”过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，生物转化反应是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。但需要注意的是，这些微生物并不是茶叶本身所带有的，而是加了环境中的微生物自然接种到渥堆茶叶上去的。不过，可人工添加优势菌种进行渥堆处理。当代科学研究已经证实，黑茶中的微生物主要为：黑曲霉(Aspergillus niger)、棒曲霉(Aspergillusclauatus)、灰绿曲霉(Aspergillusglaucus)、rmophilus)及酵母(Yeast)等。这些有益的微生物对人体的作用表现在黑茶上主要有两方面：第一，形成黑茶良发好的品质特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二，代谢有益物质于黑茶中增强黑茶保健功效，形成茶类中的特色茶。

黑茶中含有丰富的矿质元素和有机物。它们作为营养成分和药理成分作用于人体。黑茶经微生物作用，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖。在加工中期维生素大量增加。这些物质对提高人体免疫系统功能有着极为重要的作用，这些对养生健体、延年益寿功效优于其他任何茶类。黑茶对于幼儿能帮助消化吸收，促进身体生长。茶叶中的氟可以防止龋齿等。且黑茶能调节神经系统，让儿童提高注意力。而青少年贪食、偏食会使某些营养元素缺乏。如缺锌可能导致个子矮小，缺锰会影响骨骼的生长而导致畸形。茶汤中富含对生长发育和新陈代谢所必需的矿物质。适量饮用黑茶有益缓和肠道紧张度，加强小肠运动，提高胆汁、肠液的分泌。所以，黑茶是大众饮料，一般人群皆适合喝黑茶。

但是，由于黑茶在揉捻、渥堆、复揉和发酵时是大批量堆放进行的，很多在边上的茶叶就不如中心的茶叶发酵均匀，有的还可能染上杂菌，导致产品不均一，有的还有质量问题。

而且由于陈放过程中的微生物发酵受到陈放当地的气候影响比较大，陈放时间、茶叶的味道与不同地区的气候有关，靠自然条件来让黑茶中的物质一次发酵使产品的质量无法保证，如果染上杂菌，消费者买到的茶叶可能口感和香味不好，因而无法得到品质均一的产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种二次发酵的黑茶及其生产方法和设备，通过茶叶的二次发酵，在茶叶上培养出更多的有益菌丝，同时能杀灭茶叶中的有害杂菌，使二次发酵后的黑茶生长出对人体有益的菌丝，并使这些茶质量更好、更香甜，更具有保健功效。

本发明的另一个目的还在于利用不同地区、不同气候、不同品种的鲜茶叶通过一次发酵和二次发酵来使得制备统一的、口感和香味接近的黑茶产品。

本发明所述的技术方案是：

（一）一次发酵的步骤：

1、杀青；

将茶叶，包括从树上采摘的云南大叶茶、广西六堡茶、乌龙茶、各种红茶、绿茶的新鲜茶叶，可以是嫩叶、粗老叶，也可以是取用剪枝时的碎叶，首先剔除黄叶、枝梗和杂物草，用热风茶叶杀青机或手工杀青，锅温掌握在220℃～280℃范围内，杀青时间7～10分钟杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右，杀青的目的是利用高温钝化酶的活性,以保持茶叶色泽和风味。杀青适度的特征是手握叶质柔软略带粘性,紧握成团,稍有弹性,嫩茎折而不断,老叶熟而不焦,表面失去光泽,略有清香,鲜叶失重30%-40%,达到熟、透、匀的要求。杀青叶下机后要马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。

2、揉捻；

杀青以后，茶叶含水重量含量在50-70﹪，即可用揉捻机揉捻，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强，揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致即可，尽量少带扁条断碎条和片朴，揉捻后茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手感，叶色泽乌绿色，红点明显，嗅有青香稍带青味，没有闷黄味，揉捻叶失水率为0.5-1%。揉捻的开始阶段必须用轻揉，以后逐渐加强，揉捻总时间5-10分钟。

 3、初步干燥；

揉捻结束后，应速解块，及时干燥，如果干燥不及时，应薄摊散热，不得堆积，尤其夏暑茶更不得堆放过久。干燥的目的是一、降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化。 二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。尤其是茶叶的并配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商的灵魂。干燥后茶叶水份含量在88-94%。

4、渥堆；

黑茶渥堆与普洱茶的渥堆[发酵]相似，一般需要50-80天左右，本发明的黑茶渥堆是将茶叶堆放，然后用干净水进行喷雾，水量按茶叶总量的20%～30%左右，渥堆两次，第一次渥堆25-30天后里外翻拌均匀，再用干净水进行喷雾一次，水量按茶叶总量的15%～20%左右，再次渥堆，一般看到叶底深褐略带黑色,泡水汤深棕色即可。渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥堆对时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。如有的地方渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到55-60℃左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，在继续渥堆。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，然后进行干燥，得到黑茶产品。

5、筛分

经渥堆干燥以后的茶叶，先解散团地松散，用筛、簸、捡等方法扬去细片碎沫，捡剔老梗进行分档，便制成散茶。

（二）二次发酵

把经过一次发酵过的黑茶茶叶放在托盘内，托盘一层一层安放在托架上，托架置于发酵室或发酵箱内，发酵室内安装有蒸汽管，关闭发酵室的门，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在50-65℃，时间为5-15小时，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3～7天（不需要添加任何菌种，靠茶叶一次发酵时本身带有的有益菌自己繁殖），发酵温度维持在40～50℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却和干燥3～6天，这样得到的茶叶表面生有一层浅黄色色或浅金色的对人体有保健作用的菌丝，根据测定属于放线菌的一种。

以上所述黑茶的二次发酵方法采用的设备，包括发酵室、托架、托盘、通气管和蒸汽发生器，托架置于发酵室内，托盘安放在托架上，内装茶叶，发酵室内设有蒸汽进气口、压缩空气进气口、蒸汽乏汽排气口和空气排气口，发酵室有门和窗，门与窗相对，给空气流通。

所述的托盘，为竹子编制的托盘，或者用木板或金属板做成的托盘，底盘底面开有小孔。

为了更好控制温度，发酵室内安装有温度传感器，接到室外的温度控制系统。

本发明的突出的实质性特点和显著的进步是：

一次发酵过的黑茶具有较好保健作用，能够消暑祛湿、明目清心、帮助消化，但是在传统的制茶过程中，有的茶叶发酵不均匀，堆放时有的还可能染上杂菌，而本发明的再发酵（二次发酵）过程首先通入蒸汽，使其温度达到50-65℃，将杂菌杀灭，然后调整茶叶的温度和湿度，给茶叶一次发酵时本身带有的放线菌繁殖的适宜条件，并充分繁殖，在二次发酵后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，这是有益品质的菌种，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。自然比起一次发酵的茶叶含有人体必需的更多氨基酸和维生素，所含脂肪分解酵素高于其它茶类，故二次发酵黑茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油脂的功效，长期饮用可以健胃养神、减肥健身，随着人们生活水平的提高，二次发酵的黑茶更受到消费者的喜爱。

经过二次发酵的黑茶不改变一次发酵的原味道，干净卫生，品质上乘，茶色均匀，陈放越久，质量更好，用水炮制后，特别是用纯净水或泉水炮制后气味芬芳，香醇可口，对人体有很多保健作用，是全发酵茶的珍品。

本发明加工出来的二次发酵黑茶不仅口感好，而且对神经的刺激小，适合更多的人饮用，茶冲泡的次数多，多喝不影响睡眠。

黑茶的加工工艺同其它黑茶不同之处是一次发酵工艺不同，还加上二次发酵，使得茶叶更具有保健功能，主要原因是茶叶在二次发酵过程中，还带有许多有益生菌，如放线菌、黄曲菌等进行发酵，这些微生物能够分泌出淀粉酶、氧化酶、蛋白酶和纤维素酶等，可催化茶叶中的淀粉、纤维素转化为多糖、寡糖、单糖，氧化酶可以把茶叶中的酚类物质氧化，减少了茶叶中酚类物质对肠胃的刺激，微生物还能生产维生素及其他对人有益的物质，对改善人体血液循环，降低血脂、血压具有明显的辅助疗效。

 

附图说明

图1是本发明二次发酵黑茶所使用的设备结构示意图。

图中：1、发酵室，2、门，3、蒸汽乏汽排气口，4、茶叶，5、温度传感器，6、压缩空气进气口，7、阀门，8、托架，9、托盘10、窗，11、空气排气口，12、蒸汽进气口

本发明所述的茶叶的二次发酵方法采用的设备，包括发酵室1、托架8、蒸汽进气口12和蒸汽乏汽排气口3，发酵室1内安装有托架8，托盘9安放在托架8上，茶叶4放在托盘9内；发酵室1还设有压缩空气进气口6和空气排气口11，压缩空气进气口6前安装调节阀7，发酵室1有门2和两个窗10，门2与窗10相对，还安装有温度传感器5，将发酵室1内的温度信号传递给室外的控制系统。

控制系统除了控制蒸汽进气，还控制压缩空气进气量，使发酵室1保持合适的消毒和发酵温度。

具体实施方式

实施例1

1、一次发酵，将从树上采摘的云南大叶茶的新鲜茶叶，剔除黄叶、枝梗和杂物草，用热风茶叶杀青机，锅温掌握在220℃～280℃范围内，杀青时间7～10分钟，杀青叶下机后要马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。杀青以后，茶叶含水重量含量在50-70﹪，即可用揉捻机揉捻，揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致即可，揉捻的开始阶段必须用轻揉，以后逐渐加强，揉捻总时间5-10分钟。 揉捻结束后，应速解块，及时干燥，干燥后茶叶水份含量在88-94%。然后渥堆，渥堆是将茶叶堆放，然后用干净水进行喷雾，水量按茶叶总量的20%～30%左右，渥堆两次，第一次渥堆25-30天后，当堆温达到55-60℃左右时，里外翻拌均匀，再用干净水进行喷雾一次，水量按茶叶总量的15%～20%左右，再次渥堆，看到叶底深褐略带黑色,泡水汤深棕色即可。经渥堆干燥以后的茶叶，先解散团地松散，用筛、簸、捡等方法扬去细片碎沫，捡剔老梗进行分档，便制成散茶。

2、二次发酵，把经过一次发酵的1000kg黑茶叶放在托盘上，托盘一层一层安放在托架上，托架置于发酵室内，发酵室内排好送气管，关闭发酵室的门窗，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在50-55℃，时间为5-10小时，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3～5天（不需要添加任何菌种，靠茶叶一次发酵时本身带有的有益菌自己繁殖），发酵温度维持在40～50℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，看到的茶叶表面生有一层浅黄色色或浅金色的对人体有保健作用的菌丝，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却和干燥3～5天，得到二次发酵优质黑茶。

实施例2

1、一次发酵，将从树上采摘的混合茶叶，可以是几种茶叶的新鲜茶叶，剔除黄叶、枝梗和杂物草，用热风茶叶杀青机，锅温掌握在220℃～280℃范围内，杀青时间7～10分钟，杀青叶下机后要马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。杀青以后，茶叶含水重量含量在50-60﹪，即可用揉捻机揉捻，揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致即可，揉捻的开始阶段必须用轻揉，以后逐渐加强，揉捻总时间7-10分钟。 揉捻结束后，应速解块，及时干燥，干燥后茶叶水份含量在88-90%。然后渥堆，渥堆是将茶叶堆放，然后用干净水进行喷雾，水量按茶叶总量的20%～30%左右，渥堆一次，堆温达到55-60℃左右时，要进行翻堆，里外翻拌均匀，再继续渥堆。看到叶底深褐略带黑色,泡水汤深棕色即可。经渥堆干燥以后的茶叶，先解散团地松散，用筛、簸、捡等方法扬去细片碎沫，捡剔老梗进行分档，便制成散茶。

2、二次发酵

把经过一次发酵的1000kg黑茶叶放在托盘上，托盘一层一层安放在托架上，托架置于发酵室内，发酵室内排好送气管，关闭发酵室的门窗，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在55-60℃，时间为10-15小时，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3～5天（不需要添加任何菌种，靠茶叶一次发酵时本身带有的有益菌自己繁殖），发酵温度维持在40～50℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，看到的茶叶表面生有一层浅黄色色或浅金色的对人体有保健作用的菌丝，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却和干燥4～6天，如果天气较潮湿，可以通热风进行适当干燥，得到二次发酵优质黑茶。

Claims (6)

1.二次发酵的黑茶的生产方法，其特征在于：其步骤如下：

（1）一次发酵，将从树上采摘的混合茶叶，剔除黄叶、枝梗和杂物草，杀青，锅温掌握在220℃～280℃范围内，杀青时间7～10分钟，然后摊凉,茶叶含水重量含量在50-60﹪，用揉捻机揉捻，揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致，揉捻的开始阶段必须用轻揉，以后逐渐加强，揉捻总时间7-10分钟，揉捻结束后，解块，干燥使茶叶水份含量在88-90%，然后渥堆，渥堆干燥以后的茶叶，先解散，过筛，分档，制成一次发酵黑茶；

（2）把经过一次发酵过的黑茶茶叶放在托盘内，托盘安放在托架上，托架置于发酵室内，发酵室内安装有蒸汽管，关闭发酵室的门，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在50-65℃，时间为5-15小时，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3～7天，不需要添加任何菌种，靠茶叶一次发酵时本身带有的有益菌自己繁殖，发酵温度维持在40～55℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却和干燥3～6天，得到二次发酵的黑茶产品。

2.根据权利要求1所述二次发酵的黑茶的生产方法，其特征在于：渥堆是将茶叶堆放，然后用干净水进行喷雾，水量按茶叶总重量的20%～30%，渥堆一次至二次，堆温达到55-60℃左右时，要进行翻堆，里外翻拌均匀，再继续渥堆，看到叶底深褐略带黑色,泡水汤深棕色即可。

3.如权利要求1所述二次发酵的黑茶的设备，其特征在于：二次发酵的设备包括发酵室、托架、托盘、通气管和蒸汽发生器，托架置于发酵室内，托盘安放在托架上，内装茶叶，发酵室内设有蒸汽进气口、压缩空气进气口、蒸汽乏汽排气口和空气排气口，发酵室有门和窗，门与窗相对，给空气流通。

4.根据权利要求3所述的设备，其特征在于：所述的托盘，为竹子编制的托盘，或者用木板或金属板做成的托盘，底盘底面开有小孔。

5.根据权利要求3所述的设备，其特征在于：发酵室内安装有温度传感器，接到室外的温度控制系统。

6.权利要求1所述的二次发酵的黑茶生产方法得到的产品。