CN115715560A - 一种基于微生物学的黑茶发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶加工领域，且公开了一种基于微生物学的黑茶发酵方法。所述基于微生物学的黑茶发酵方法，包括以下步骤：步骤一：杀青、揉捻；步骤二：加热干燥；步骤三：渥堆发酵；步骤四：二次发酵。本发明在揉捻过程中采用时间久的重揉捻，实现茶叶的初次发酵；通过在渥堆二次发酵之前，揉捻之后增加加热干燥工序，将茶叶中的霉菌杀死，起到防止霉变的作用；并在渥堆二次发酵中采用含果胶酶的水增湿，能分解茶叶中的果胶物质，有利于后期发酵及增加茶叶有效成份的溶出率，提高茶叶水浸出物含量；还通过二次发酵在茶叶上培养出有益菌丝，提高茶叶中氨基酸含量。基于本发明制得的黑茶品质、味道俱佳，且具有保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，具体为一种基于微生物学的黑茶发酵方法。
背景技术
黑茶，因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶、湖北青砖茶、四川藏茶、安徽古黟黑茶、云南黑茶、广西六堡茶及陕西黑茶。
发酵是决定黑茶品质的关键工序，发酵对黑茶本身的茶叶品质、风味以及它的功效都有显著影响，其中渥堆发酵中时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。传统工艺在渥堆发酵时由于温度、时间等控制条件把握不准，易形成有利于霉菌生长繁殖的环境，从而出现黑茶所谓的“陈味”以及茶汤浑浊的现象。除此之外黑茶的其他品质、功效等都有待改善。
中国专利CN102986950B提出了一种在渥堆发酵之前增加加热工序，将茶中的霉菌杀死，起到防止霉变的作用，克服了传统工艺在渥堆发酵时由于温度、时间等控制条件把握不准容易，易形成有利于霉菌生长繁殖的环境，可以消除黑茶的霉味，防止茶汤浑浊。但该专利仅改善了黑茶的霉味，效果单一。
中国专利CN103493916B提出了一种二次发酵的黑茶生产方法，该专利中的二次发酵首先通入蒸汽，使其温度达到50-65℃，将杂菌杀灭，然后调整茶叶的温度和湿度，给茶叶一次发酵时本身带有的放线菌繁殖的适宜条件，并充分繁殖，在二次发酵后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，这是有益品质的菌种，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。自然比起一次发酵的茶叶含有人体必需的更多氨基酸和维生素，所含脂肪分解酵素高于其它茶类，故二次发酵黑茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油脂的功效，长期饮用可以健胃养神、减肥健身。但该专利得到的黑茶的其他品质风味还有待改善。
中国专利CN104489149B提出了一种通过添加果胶酶的潮湿水对茶叶进行增湿，从而能分解茶叶中的果胶物质，有利于后期发酵及增加产品有效成份的溶出率，以及提高茶叶水浸出物含量。但该专利得到的黑茶的保健功效有待改善。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种基于微生物学的黑茶发酵方法，包括以下步骤：
步骤(1)杀青、揉捻：
先将摊青后的新鲜茶叶于100-140℃杀青，杀青后的茶叶转入揉捻机内进行揉捻；
揉捻程度要做到茶叶卷曲成条，均匀一致；
步骤(2)加热干燥：
将揉捻后的茶叶加热干燥；
步骤(3)渥堆发酵：
将加热干燥后的茶叶进行渥堆发酵；
渥堆发酵包括第一次渥堆发酵和第二次渥堆发酵；
步骤(4)二次发酵：
将经过渥堆发酵过的茶叶置于封闭的发酵室内，发酵室中通入蒸汽后，进行二次发酵，二次发酵完成后，冷却，得到发酵完成的茶叶。
优选地，发酵完成的茶叶通过后续的干燥工序处理，制得基于微生物学的黑茶。
优选地，所述步骤(1)中，揉捻机转速40-45r/min，揉捻时间为110-120min。
优选地，所述步骤(2)中，加热干燥的条件为：加热干燥的温度为40-80℃，加热干燥的时间为5-30min。
优选地，所述步骤(3)中：
第一次渥堆发酵的过程包括：
在发酵室地面铺上湿棉布，将加热干燥后的茶叶置于湿棉布之上，用潮湿水增湿，将加热干燥后的茶叶堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体茶堆，在再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到45℃时，通风加氧12min；当茶叶具有轻微酒糟味，色泽由暗绿转变为淡黄色，送至烘干机进行初烘，烘至茶叶表面无粘性，得到第一次渥堆发酵后的茶叶；
第二次渥堆发酵的过程包括：
在发酵室地面铺上湿棉布，将第一次渥堆发酵后的茶叶置于湿棉布之上，用潮湿水增湿，将第一次渥堆发酵后的茶叶堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体茶堆，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到48℃时进行通风加氧8min，当茶叶呈现明显的酒糟气味，色泽由淡黄色变为暗黄带褐，第二渥堆发酵完成。
优选地，第一次渥堆发酵时，发酵室室内温度控制在29-32℃，湿度控制在88％-90％；
第二次渥堆发酵时，发酵室室内温度控制在29-32℃，湿度控制在88％-90％。
优选地，所述的通风加氧方式包括在茶堆内部设置风管，风管外接风机，风管内有风孔，需要通风加氧时启动风机，外界空气就从风管和风孔进入茶堆内部。
优选地，所述潮湿水由饮用纯净水和果胶酶组成，其中饮用纯净水、果胶酶间质量比为20:1；
潮湿水用量是茶叶总量的40-50％。
优选地，所述初烘的条件为：初烘的温度为112-115℃，初烘的时间为3-4min。
优选地，所述步骤(4)中，通入蒸汽的时间为10-15h，通入蒸汽后的发酵室的温度为50-65℃；
通入蒸汽使发酵室的温度达到50-65℃，可以将杂菌杀灭；
发酵温度为40-50℃，发酵时间为3-5d；
发酵时，不需要添加额外的菌种，依靠茶叶渥堆发酵时本身带有的有益菌(放线菌)自身繁殖；
如果温度过高或过低，则通过通蒸汽或通风调节。
优选地，所述步骤(4)中，冷却为保持通风的条件下的自然冷却，冷却至室温。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明在揉捻过程中，茶叶组织和细胞破碎，膜透性增加，其中的化学成分和酶得以充分混合，实现茶叶的初次发酵。本发明通过在渥堆发酵之前，揉捻之后增加加热干燥工序，将茶叶中的霉菌杀死，有防止霉变的作用；并在渥堆发酵中采用含果胶酶的水增湿，能分解茶叶中的果胶物质，有利于后期发酵及增加茶叶有效成份的溶出率，提高茶叶水浸出物含量；还通过二次发酵在茶叶上培养出更多的有益菌丝，同时杀死有害杂菌，提高氨基酸含量。基于本发明的基于微生物学的黑茶发酵方法制得的黑茶品质、味道俱佳，且具有保健功效。
附图说明
图1是本发明中基于微生物学的黑茶发酵方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例公开一种基于微生物学的黑茶发酵方法，包括以下步骤：
步骤(1)杀青、揉捻：
先将摊青后的新鲜茶叶于100℃杀青，将杀青后的茶叶趁热转入揉捻机内进行揉捻，其中揉捻机转速40r/min，揉捻时间为120min，揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致；
步骤(2)加热干燥；
将揉捻后的茶叶在40℃的温度下，加热干燥30min；
步骤(3)渥堆发酵；
第一次渥堆发酵：发酵室室内温度控制在29℃，湿度控制在88％，在发酵室地面铺上湿棉布，将加热干燥后的茶叶置于湿棉布之上，再用潮湿水增湿，潮湿水用量是茶叶总量的40％，潮湿水由饮用纯净水和果胶酶组成，其中饮用纯净水、果胶酶间质量比为20:1；然后堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到45℃时，通风加氧12min，当茶叶具有轻微酒糟味，色泽由暗绿转变为淡黄色，送至烘干机进行初烘，初烘温度设定为112℃，时间3min，烘至茶叶表面无粘性，得到第一次渥堆发酵后的茶叶；
第二次渥堆发酵：发酵室室内温度控制在29℃，湿度控制在88％，在发酵室地面铺上湿棉布，将加热干燥后的茶叶置于湿棉布之上，再用潮湿水增湿，潮湿水用量是茶叶总量的40％，潮湿水由饮用纯净水和果胶酶组成，其中饮用纯净水、果胶酶间质量比为20:1；然后堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到48℃时进行通风加氧8min，当茶叶呈现明显的酒糟气味，色泽由淡黄色变为暗黄带褐，第二渥堆发酵完成；
步骤(4)二次发酵；
把经过渥堆发酵过的茶叶放在托盘内，托盘逐层分别安放在托架上，托架置于发酵室内，发酵室内安装有蒸汽管，关闭发酵室的门，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在50℃，时间为15h，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3d，发酵温度维持在40℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却至室温，得到发酵完成的茶叶。
实施例2
本实施例公开一种基于微生物学的黑茶发酵方法，包括以下步骤：
步骤(1)杀青、揉捻：
先将摊青后的新鲜茶叶于120℃杀青，将杀青后的茶叶趁热转入揉捻机内进行揉捻，其中揉捻机转速42r/min，揉捻时间为115min，揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致；
步骤(2)加热干燥；
将揉捻后的茶叶在60℃的温度下，加热干燥20min；
步骤(3)渥堆发酵；
第一次渥堆发酵：发酵室室内温度控制在30℃，湿度控制在89％，在发酵室地面铺上湿棉布，将加热干燥后的茶叶置于湿棉布之上，再用潮湿水增湿，潮湿水用量是茶叶总量的45％，潮湿水由饮用纯净水和果胶酶组成，其中饮用纯净水、果胶酶间质量比为20:1；然后堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到45℃时，通风加氧12min，当茶叶具有轻微酒糟味，色泽由暗绿转变为淡黄色，送至烘干机进行初烘，初烘温度设定为115℃，时间4min，烘至茶叶表面无粘性，得到第一次渥堆发酵后的茶叶；
第二次渥堆发酵：发酵室室内温度控制在30℃，湿度控制在89％，在发酵室地面铺上湿棉布，将加热干燥后的茶叶置于湿棉布之上，再用潮湿水增湿，潮湿水用量是茶叶总量的45％，潮湿水由饮用纯净水和果胶酶组成，其中饮用纯净水、果胶酶间质量比为20:1；然后堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到48℃时进行通风加氧8min，当茶叶呈现明显的酒糟气味，色泽由淡黄色变为暗黄带褐，第二渥堆发酵完成；
步骤(4)二次发酵；
把经过渥堆发酵过的茶叶放在托盘内，托盘逐层分别安放在托架上，托架置于发酵室内，发酵室内安装有蒸汽管，关闭发酵室的门，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在55℃，时间为10h，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵5d，发酵温度维持在45℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却至室温，得到发酵完成的茶叶。
实施例3
本实施例公开一种基于微生物学的黑茶发酵方法，包括以下步骤：
步骤(1)杀青、揉捻：
先将摊青后的新鲜茶叶于140℃杀青，将杀青后的茶叶趁热转入揉捻机内进行揉捻，其中揉捻机转速45r/min，揉捻时间为110min，揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致；
步骤(2)加热干燥；
将揉捻后的茶叶在80℃的温度下，加热干燥5min；
步骤(3)渥堆发酵；
第一次渥堆发酵：发酵室室内温度控制在32℃，湿度控制在90％，在发酵室地面铺上湿棉布，将加热干燥后的茶叶置于湿棉布之上，再用潮湿水增湿，潮湿水用量是茶叶总量的50％，潮湿水由饮用纯净水和果胶酶组成，其中饮用纯净水、果胶酶间质量比为20:1；然后堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到45℃时，通风加氧12min，当茶叶具有轻微酒糟味，色泽由暗绿转变为淡黄色送至烘干机进行初烘，初烘温度设定为115℃，时间4min，烘至茶叶表面无粘性，得到第一次渥堆发酵后的茶叶；
第二次渥堆发酵：发酵室室内温度控制在32℃，湿度控制在90％，在发酵室地面铺上湿棉布，将加热干燥后的茶叶置于湿棉布之上，再用潮湿水增湿，潮湿水用量是茶叶总量的50％，潮湿水由饮用纯净水和果胶酶组成，其中饮用纯净水、果胶酶间质量比为20:1；然后堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到48℃时进行通风加氧8min，当茶叶呈现明显的酒糟气味，色泽由淡黄色变为暗黄带褐，第二渥堆发酵完成；
步骤(4)二次发酵；
把经过渥堆发酵过的茶叶放在托盘内，托盘逐层分别安放在托架上，托架置于发酵室内，发酵室内安装有蒸汽管，关闭发酵室的门，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在65℃，时间为12h，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵4d(，发酵温度维持在50℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却至室温，得到发酵完成的茶叶。
实施例1-3中：
发酵室室内地面和墙壁采用木板制作，配有增温、增湿和通风降温、加氧装置，安装温湿度计；通风加氧方式是在茶叶堆内部设置有风管，风管外接风机，风管内有风孔，需要通风加氧时启动风机，外界空气就从风管和风孔进入茶堆内部；
二次发酵时，不需要添加额外的菌种，依靠茶叶渥堆发酵时本身带有的有益菌放线菌自身繁殖。
对比例1
本对比例公开一种基于微生物学的黑茶发酵方法，包括以下步骤：
步骤(1)杀青、揉捻：
先将摊青后的新鲜茶叶于140℃杀青，将杀青后的茶叶趁热转入揉捻机内进行揉捻，其中揉捻机转速45r/min，揉捻时间为110min，揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致；
步骤(2)渥堆发酵；
第一次渥堆发酵：发酵室室内温度控制在32℃，湿度控制在90％，在发酵室地面铺上湿棉布，将揉捻后的茶叶置于湿棉布之上，再用潮湿水增湿，潮湿水用量是茶叶总量的50％，潮湿水由饮用纯净水和果胶酶组成，其中饮用纯净水、果胶酶间质量比为20:1；然后堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到45℃时，通风加氧12min，当茶叶具有轻微酒糟味，色泽由暗绿转变为淡黄色，送至烘干机进行初烘，初烘温度设定为115℃，时间4min，烘至茶叶表面无粘性，得到第一次渥堆发酵后的茶叶；
第二次渥堆发酵：发酵室室内温度控制在32℃，湿度控制在90％，在发酵室地面铺上湿棉布，将揉捻后的茶叶置于湿棉布之上，再用潮湿水增湿，潮湿水用量是茶叶总量的50％，潮湿水由饮用纯净水和果胶酶组成，其中饮用纯净水、果胶酶间质量比为20:1；然后堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到48℃时进行通风加氧8min，当茶叶呈现明显的酒糟气味，色泽由淡黄色变为暗黄带褐，第二次渥堆发酵完成；
发酵室室内地面和墙壁采用木板制作，配有增温、增湿和通风降温、加氧装置，安装温湿度计；通风加氧方式是在茶叶堆内部设置有风管，风管外接风机，风管内有风孔，需要通风加氧时启动风机，外界空气就从风管和风孔进入茶堆内部；
步骤(3)二次发酵；
把经过渥堆发酵过的茶叶放在托盘内，托盘逐层分别安放在托架上，托架置于发酵室内，发酵室内安装有蒸汽管，关闭发酵室的门，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在65℃，时间为12h，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵4d，发酵温度维持在50℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却至室温，得到发酵完成的茶叶。
对比例2
本对比例公开一种基于微生物学的黑茶发酵方法，包括以下步骤：
步骤(1)杀青、揉捻：
先将摊青后的新鲜茶叶于140℃杀青，将杀青后的茶叶趁热转入揉捻机内进行揉捻，其中揉捻机转速45r/min，揉捻时间为110min，揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致；
步骤(2)加热干燥；
将揉捻后的茶叶在80℃的温度下，加热干燥5min；
步骤(3)渥堆发酵；
第一次渥堆发酵：发酵室室内温度控制在32℃，湿度控制在90％，在发酵室地面铺上湿棉布，将加热干燥后的茶叶置于湿棉布之上，再用饮用纯净水增湿，饮用纯净水用量是茶叶总量的50％，然后堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到45℃时，通风加氧12min，当茶叶具有轻微酒糟味，色泽由暗绿转变为淡黄色，送至烘干机进行初烘，初烘温度设定为115℃，时间4min，烘至茶叶表面无粘性即可，得到第一次渥堆发酵后的茶叶；
第二次渥堆发酵：发酵室室内温度控制在32℃，湿度控制在90％，在发酵室地面铺上湿棉布，将加热干燥后的茶叶置于湿棉布之上，再用饮用纯净水增湿，饮用纯净水用量是茶叶总量的50％，然后堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到48℃时进行通风加氧8min，当茶叶呈现明显的酒糟气味，色泽由淡黄色变为暗黄带褐，第二渥堆发酵完成；
发酵室室内地面和墙壁采用木板制作，配有增温、增湿和通风降温、加氧装置，安装温湿度计；通风加氧方式是在茶叶堆内部设置有风管，风管外接风机，风管内有风孔，需要通风加氧时启动风机，外界空气就从风管和风孔进入茶堆内部；
(4)二次发酵；
把经过渥堆发酵过的茶叶放在托盘内，托盘逐层分别安放在托架上，托架置于发酵室内，发酵室内安装有蒸汽管，关闭发酵室的门，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在65℃，时间为12h，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵4d，发酵温度维持在50℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却至室温，得到发酵完成的茶叶。
对比例3
本对比例公开一种基于微生物学的黑茶发酵方法，包括以下步骤：
步骤(1)杀青、揉捻：
先将摊青后的新鲜茶叶于140℃杀青，将杀青后的茶叶趁热在揉捻机内进行揉捻，其中揉捻机转速45r/min，揉捻时间为120min，揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致；
步骤(2)加热干燥；
将揉捻后的茶叶在80℃的温度下，加热干燥5min；
步骤(3)渥堆发酵；
第一次渥堆发酵：发酵室室内温度控制在32℃，湿度控制在90％，在发酵室地面铺上湿棉布，将加热干燥后的茶叶置于湿棉布之上，再用潮湿水增湿，潮湿水用量是茶叶总量的50％，潮湿水由饮用纯净水和果胶酶组成，其中饮用纯净水、果胶酶间质量比为20:1；然后堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到45℃时，通风加氧12min，当茶叶具有轻微酒糟味，色泽由暗绿转变为淡黄色，送至烘干机进行初烘，初烘温度设定为115℃，时间4min，烘至茶叶表面无粘性，得到第一次渥堆发酵后的茶叶；
第二次渥堆发酵：发酵室室内温度控制在32℃，湿度控制在90％，在发酵室地面铺上湿棉布，将加热干燥后的茶叶置于湿棉布之上，再用潮湿水增湿，潮湿水用量是茶叶总量的50％，潮湿水由饮用纯净水和果胶酶组成，其中饮用纯净水、果胶酶间质量比为20:1；然后堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到48℃时进行通风加氧8min，当茶叶呈现明显的酒糟气味，色泽由淡黄色变为暗黄带褐，第二渥堆发酵完成，得到发酵完成的茶叶。
以上对比例是在实施例3的基础上进行改进的，对比例1未在渥堆前揉捻后添加加热干燥的步骤；对比例2未使用加入果胶酶的潮湿水而直接使用饮用纯净水；对比例3未进行二次发酵。
以上所有实施例、对比例中，果胶酶来自江苏采薇生物科技有限公司；饮用纯净水广州怡宝纯净水有限公司。
试验例
对基于实施例1、2、3，对比例1、2、3制得的黑茶进行汤色、香气、滋味的感官审评以及氨基酸含量和水浸出物含量的测定；其中进入干燥工序是在发酵室内自然干燥，如果天气较潮湿，可以通热风进行适当干燥，得到黑茶；其中氨基酸含量测定参照标准GB/T8314-2013，采用茚三酮比色法测定；水浸出物含量的测定参照标准GB/T 8305-2013，采用沸水浸提后测定；试验结果如表1所示：
由表1试验结果可知，基于实施例1、2、3制得的黑茶的汤色、香气、滋味均优于对比例，黑茶中氨基酸以及水浸出物含量也均高于对比例。基于对比例1制得的黑茶与各实施例相比，汤色浑浊、香气略带霉味、滋味略苦涩，说明在渥堆前揉捻后添加加热干燥的步骤，可以消除黑茶的霉味，防止茶汤浑浊；基于对比例2制得的黑茶中的水浸出物含量与各实施例相比有所降低，说明使用加入果胶酶的潮湿水能提高茶叶水浸出物含量；基于对比例3制得的黑茶的氨基酸含量与各实施例相比有所降低，说明进行二次发酵能提高制得的黑茶的氨基酸含量。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种基于微生物学的黑茶发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)杀青、揉捻：
先将摊青后的新鲜茶叶于100-140℃杀青，杀青后的茶叶转入揉捻机内进行揉捻；
步骤(2)加热干燥：
将揉捻后的茶叶加热干燥；
步骤(3)渥堆发酵：
将加热干燥后的茶叶进行渥堆发酵；
渥堆发酵包括第一次渥堆发酵和第二次渥堆发酵；
步骤(4)二次发酵：
将经过渥堆发酵过的茶叶置于封闭的发酵室内，发酵室中通入蒸汽后，进行二次发酵，二次发酵完成后，冷却，得到发酵完成的茶叶。
2.根据权利要求1所述的一种基于微生物学的黑茶发酵方法，其特征在于，所述步骤(1)中，揉捻机转速40-45r/min，揉捻时间为110-120min。
3.根据权利要求1所述的一种基于微生物学的黑茶发酵方法，其特征在于，所述步骤(2)中，加热干燥的条件为：加热干燥的温度为40-80℃，加热干燥的时间为5-30min。
4.根据权利要求1所述的一种基于微生物学的黑茶发酵方法，其特征在于，所述步骤(3)中：
第一次渥堆发酵的过程包括：
在发酵室地面铺上湿棉布，将加热干燥后的茶叶置于湿棉布之上，用潮湿水增湿，将加热干燥后的茶叶堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体茶堆，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到45℃时，通风加氧12min；当茶叶具有轻微酒糟味，色泽由暗绿转变为淡黄色，送至烘干机进行初烘，烘至茶叶表面无粘性，得到第一次渥堆发酵后的茶叶；
第二次渥堆发酵的过程包括：
在发酵室地面铺上湿棉布，将第一次渥堆发酵后的茶叶置于湿棉布之上，用潮湿水增湿，将第一次渥堆发酵后的茶叶堆成高70cm、长120cm、宽90cm的长方体茶堆，再将湿棉布覆盖在茶堆上，每隔2h观察一次温度，当温度达到48℃时进行通风加氧8min，当茶叶呈现明显的酒糟气味，色泽由淡黄色变为暗黄带褐，第二渥堆发酵完成。
5.根据权利要求4所述的一种基于微生物学的黑茶发酵方法，其特征在于，第一次渥堆发酵时，发酵室室内温度控制在29-32℃，湿度控制在88％-90％；
第二次渥堆发酵时，发酵室室内温度控制在29-32℃，湿度控制在88％-90％。
6.根据权利要求4所述的一种基于微生物学的黑茶发酵方法，其特征在于，所述的通风加氧方式包括在茶堆内部设置风管，风管外接风机，风管内有风孔，需要通风加氧时启动风机，外界空气就从风管和风孔进入茶堆内部。
7.根据权利要求4所述的一种基于微生物学的黑茶发酵方法，其特征在于，所述潮湿水由饮用纯净水和果胶酶组成，其中饮用纯净水、果胶酶间质量比为20:1；
潮湿水用量是茶叶总量的40-50％。
8.根据权利要求4所述的一种基于微生物学的黑茶发酵方法，其特征在于，所述初烘的条件为：初烘的温度为112-115℃，初烘的时间为3-4min。
9.根据权利要求1所述的一种基于微生物学的黑茶发酵方法，其特征在于，所述步骤(4)中，通入蒸汽的时间为10-15h，通入蒸汽后的发酵室的温度为50-65℃；
发酵温度为40-50℃，发酵时间为3-5d。
10.根据权利要求1所述的一种基于微生物学的黑茶发酵方法，其特征在于，所述步骤(4)中，冷却为保持通风的条件下的自然冷却，冷却至室温。
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| CN103843919A (zh) * | 2014-02-25 | 2014-06-11 | 湖南农业大学 | 一种高品质黑茶及其加工工艺 |
| CN104489149A (zh) * | 2014-12-12 | 2015-04-08 | 韩艳霞 | 毛尖黑茶发酵生产工艺 |
| CN105475532A (zh) * | 2015-12-18 | 2016-04-13 | 湖北工业大学 | 促进发酵黑茶熟化的方法 |
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2022
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