CN113907403A - 一种雪茄烟叶农业发酵助剂的制备方法及农业发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种雪茄烟叶农业发酵助剂的制备方法及农业发酵方法，制备方法包括：1)将调味剂、着色剂混合，得到原液A；2)将增香剂用水混合均匀并加热至沸腾，取其上清液得到原液B；3)将原液A、原液B和渗透剂按比例混合得到混合液，向该混合液中投入增菌剂，混合均匀得到发酵原液；4)将发酵原液与水按比例混合均匀，得到发酵助剂。农业发酵方法包括：对于茄衣和茄芯下部叶每堆码一层用喷雾器均匀喷洒一层雪茄烟叶农业发酵助剂；对于茄芯中上部叶需要用回潮装置整把均匀喷洒雪茄烟叶农业发酵助剂，然后堆垛。本发明能够缩短发酵时间，在烟叶外观质量、物理特性和感官品质方面均优于传统发酵。
Description
技术领域
本发明涉及一种雪茄烟叶农业发酵助剂的制备方法及农业发酵方法，属于雪茄烟叶发酵技术领域。
背景技术
烟叶发酵系指在人工温湿度条件下，使烟叶的化学成分、物理性质发生变化，从而改善其吸食品质的一种处理方法。
烟叶陈化是指在自然温湿度条件下，使烟叶的化学成分、物理性质发生变化，从而改善其吸食品质的一种处理方法。
农业发酵以提升烟叶均质化水平为目的，是解决共性问题。如促进蛋白质等大分子物质降解转化，减少青杂气和刺激性，使特征香气显露，均质化程度和工业可用性提高。
工业发酵则以提升烟叶特色化水平为目的，是解决个性问题。如针对某款具体雪茄烟产品配方需求，采用与之相对应的某一种发酵工艺对烟叶进行特殊处理，使雪茄烟叶在均质化的基础上，再特色化。
按照行业要求，农业发酵在工业发酵之前进行。
在雪茄烟叶农业发酵领域，烟叶身份通常指烟叶的厚薄、密度等状态，身份以厚度表示时，既指单纯的物理量度，还包含有叶片密度状态信息。
雪茄烟叶发酵是调制过程的自然延续。发酵后的雪茄烟叶，颜色变深，青杂气降低，烟香显露，刺激性、苦、涩等不良感官影响降低，吃味趋于和顺，燃烧性显著改善，烟灰白度提高，阴燃持火时间延长，烟叶含水量稳定性增强，烟叶弹性增强，对抗霉菌感染的能力增强。
雪茄烟叶的农业发酵是指完成调制的雪茄烟叶(原烟)，通过堆捂、装箱等方式使烟叶发热并协调烟叶内在成分，进一步改善其外观质量、物理特性和感官品质。经农业发酵后的烟叶方可交售给工业公司。
目前国内对雪茄烟农业发酵阶段的研究相对较少，且多通过加水增加烟叶湿度、回潮烟叶从而达到烟叶升温发酵的目的。
通过加水回潮烟叶的存在以下缺陷：一是烟叶回潮均匀度不好把控，容易造成升温不均匀的情况；二是烟叶容易发霉；三是会造成烟叶发酵不彻底。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于克服上述的通过加水回潮烟叶进行发酵所存在的不足，提供一种雪茄烟叶农业发酵助剂的制备方法以及农业发酵方法。本发明能够有效缩短发酵时间、提高发酵的一致性，还能够从外观质量、物理特性和感官品质等三个方面提高雪茄烟叶的品质。
本发明的雪茄烟叶农业发酵助剂的制备方法包括以下步骤：
步骤1，制备发酵助剂的主要原料包括：
(1)渗透剂:玉米酒、甘蔗酒、高粱酒等食用酒，酒精度数50％-70％vol；
(2)调味剂：果醋、柠檬酸、酵素、苹果酸、乳酸、冰醋酸等任一种或几种；
(3)着色剂：甘蔗糖浆、蜂蜜、葡萄糖等任一种或几种；
(4)增香剂：桂皮、月桂叶、甘草等具有特殊香气的物质任一种或几种；
(5)增菌剂：醋酸菌、乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌等微生物菌剂的任一种或几种；
(6)防霉剂：山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金甲酯等食品防腐剂任一种或几种。
步骤2，发酵助剂原料的复配和制作，包括：
2.1将调味剂、着色剂以1:5-10的比例进行混合，得到原液A；
2.2将增香剂用水以1:50-100的比例煮开，取其上清液得到原液B；
2.3将原液A、原液B和渗透剂以1:1-5:1-5的质量份数比例混合得到混合液，向该混合液中投入0.001％-0.01％vol的增菌剂，混合均匀得到发酵原液；
2.4将发酵原液与水以1:100-300的比例混合均匀得到发酵助剂；
2.5防霉剂可根据需求选择性进行添加，如发酵环境中不容易出现霉变可不添加，如发酵环境易出现霉变，可添加按照0.005％-0.01％的浓度进行添加。
本发明的雪茄烟叶农业发酵方法包括：
(1)烟叶扎把；
(2)堆垛；烟把把头朝外，由外到内逐渐堆码，对于茄衣和茄芯下部叶每堆码一层用喷雾器均匀喷洒一层本发明所述的发酵助剂，对于茄芯中上部叶需要用回潮装置整把均匀喷洒本发明所述的发酵助剂，然后堆垛；每一层均和第一层堆垛布置相同，逐渐往高堆垛，达到预定高度为止。
(3)堆垛过程中分别在垛堆高1/3和2/3处放置长1-1.2m打满洞的PVC管,以便插入温度计观察烟堆温度变化。
(4)堆垛完成后先用麻片覆盖，然后用无异味的塑料布覆盖，保证烟堆内烟叶湿度均匀一致，防止表面烟叶过干。
(5)当烟堆温度达到指定温度时及时进行翻堆，翻堆后根据烟叶发酵情况，判断是否需要进一步喷洒本发明所述的发酵助剂。
发明所述的发酵助剂中包括渗透剂、调味剂、增香剂和防霉剂，其作用为：
渗透剂：渗透和挥发效果远好于水，可以把发酵助剂中的增香剂和调味剂更充分地渗入烟叶中，同时能使整个烟垛内烟叶湿度更加均衡。
调味剂：调味剂可降低烟叶吃味强度，减轻刺激性和苦味。
着色剂：在雪茄烟叶农业发酵过程中，为参与发酵的微生物提供营养物质，促使发酵。此外，还具有改良烟叶色泽、使烟叶颜色均匀等作用。
增香剂：可协调烟叶香气、改善吃味。
防霉剂：主要用于防止发酵过程中烟叶发霉，降低发酵损失。
本发明技术方案带来的有益效果包括：
(1)缩短了发酵时间，在烟叶水分相同的情况下，单次升温速度缩短了1-2天，减少了人员用工；
(2)外观质量的改进：由于着色剂的添加，使颜色不均匀、甚至含有青色的烟叶颜色加深并均匀；
(3)物理特性的改进：针对韧性差、易破碎的烟叶使烟叶韧性增加。
(4)感官品质的提升：对于含有氨味、杂气刺激性大、烟气粗糙、香味不足等不良感受的烟叶，经过发酵后烟叶氨类物质分解，香气突出，吃味协调。
附图说明
图1：茄衣的堆码效果示意图。
图2：茄芯的堆码效果示意图。
图中：1-堆垛垫板，2-烟把，3-烟把把头。
具体实施方式
实施例1
雪茄烟叶农业发酵助剂的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤1，制备发酵助剂的主要原料，包括：
(1)渗透剂：酒精度数50％-70％vol的食用酒；
(2)调味剂：果醋、柠檬酸、酵素、苹果酸、乳酸、冰醋酸等任一种或几种；
(3)着色剂：甘蔗糖浆、蜂蜜、葡萄糖等任一种或几种；
(4)增香剂：桂皮、月桂叶、甘草等具有特殊香气的物质任一种或几种；
(5)增菌剂：醋酸菌、乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌等微生物菌剂的任一种或几种；
(6)防霉剂：山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金甲酯等食品防腐剂任一种或几种。
步骤2，发酵助剂原料的复配和制作，包括：
2.1将调味剂、着色剂以1:5的比例进行混合，得到原液A；
2.2将增香剂用水以1:50的比例煮开，取其上清液得到原液B；
2.3将原液A、原液B、渗透剂以1:1:1的比例混合均匀得到混合液，向该混合液中投入0.005％vol的增菌剂，混合均匀得到发酵原液得到发酵原液；
2.4将发酵原液与水以1:150的比例混合均匀得到发酵助剂。
2.5防霉剂可根据需求选择性进行添加，如发酵环境中不容易出现霉变可不添加，如发酵环境易出现霉变，可添加按照0.005％-0.01％的浓度进行添加。
实施例2
雪茄烟叶农业发酵方法，包括：
扎把，每20-25片烟叶扎成一把烟把2，保证每把烟叶大小、身份一致。
堆垛，在3-3.3m*1.2-1.5m*0.2m的堆垛垫板1上堆1000kg-1500kg烟叶。
茄衣的堆垛如图1所示，由外到内逐渐堆码。首先沿所述堆垛垫板1的四个边放置烟把2，烟把把头3朝外；然后在内部沿纵向放置烟把2且烟把把头3相互搭接。
茄芯的堆垛如图2所示，由外到内逐渐堆码。首先沿所述堆垛垫板1的四个边放置烟把2，烟把把头3朝外；然后在内部沿横向放置烟把2且烟把把头3相互搭接。
对于茄衣和茄芯下部叶每堆码一层用喷雾器均匀喷洒一层本发明所述的发酵助剂；对于茄芯中上部叶需要用回潮装置整把均匀喷洒本发明所述的发酵助剂，然后堆垛；每一层均和第一层堆垛布置相同，逐渐往高堆垛，达到预定高度为止。
布设温度计，堆垛过程中分别在垛堆高1/3和2/3处放置长1-1.2m打满洞的PVC管,以便插入温度计观察烟堆温度变化。
堆垛完成后先用麻片覆盖，然后用无异味的塑料布覆盖，保证烟堆内烟叶湿度均匀一致，防止表面烟叶过干。
当烟堆温度达到指定温度(茄衣38℃-40℃，茄芯40℃-45℃)时及时进行翻堆，翻堆后根据烟叶发酵情况，灵活判断是否需要进一步喷洒本发明所述的发酵助剂，一般喷洒次数为1-3次。
以同一品种同一部位相同素质的烟叶为例，传统的农业发酵与采用本发明的方法的农业发酵的对比如表1所示。
表1 传统的农业发酵与采用本发明的方法的农业发酵的效果对比表
从表1可以看出，在烟叶水分相同的情况下，本发明的单次升温周期缩短了1-2天，减少了人员用工；在烟叶外观质量、物理特性和感官品质方面，本发明均优于传统发酵。
以2020年玉溪种植的茄芯品种云雪6号的中部叶为例，对采用传统的农业发酵与采用本发明的方法的农业发酵的部分衡量发酵的化学成分进行了分析对比，如表2所示。
表2 传统的农业发酵与采用本发明的方法的农业发酵的化学成分对比表
在表2中，通过发酵，烟叶内氧化钾含量均有所增加。我们知道，氧化钾含量增加可提高烟叶的燃烧性，使烟叶内物质分解更充分，提升烟叶感官评吸的协调性；而总糖、还原糖和糖碱比均与香气质呈正相关，总糖与香气量呈正相关。由表2可见，本发明可使以上指标均有所提高，与表1中的评吸结果香气丰富度明显增加、烟叶杂气明显降低一致；此外，总植物碱呈现下降趋势，也说明经过发酵的烟叶刺激性减少，杂气降低。
Claims (12)
1.一种雪茄烟叶农业发酵助剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，将调味剂、着色剂按比例进行混合，得到原液A；
步骤2，将增香剂用水混合均匀并加热至沸腾，取其上清液得到原液B；
步骤3，将所述原液A、原液B和渗透剂以1:1-5:1-5的质量份数比例混合得到混合液，向该混合液中投入0.001％-0.01％vol的增菌剂，混合均匀得到发酵原液；
步骤4，将所述发酵原液与水按比例混合均匀，得到发酵助剂；
所述渗透剂为食用白酒；
所述调味剂包括果醋、柠檬酸、酵素、苹果酸、乳酸、冰醋酸中的任一种或几种；
所述着色剂包括甘蔗糖浆、蜂蜜、葡萄糖中的任一种或几种；
所述增香剂为具有芳香气的物质；
所述增菌剂包括醋酸菌、乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌中的任一种或几种。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤1中，所述调味剂、着色剂以1:5-10的质量份数比例进行混合。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤2中，所述增香剂与水以1:50-100的质量份数比例混合。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤4中，所述发酵原液与水以1:100-300的质量份数比例混合。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤1中，所述食用白酒包括玉米酒、甘蔗酒、高粱酒中的任一种或几种，其酒精度数50％-70％vol。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述具有特殊芳香气的物质包括桂皮、月桂叶、甘草中的任一种或几种。
7.根据权利要求1至6任一项所述的制备方法，其特征在于，还包括：
步骤5，按照0.005％-0.01％vol的浓度添加防霉剂以防止发酵环境出现霉变。
所述防霉剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金甲酯中的任一种或几种。
8.一种根据权利要求1至7任一项所述的雪茄烟叶农业发酵助剂的制备方法得到的雪茄烟叶农业发酵助剂。
9.一种根据权利要求8所述的雪茄烟叶农业发酵助剂的雪茄烟叶农业发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)烟叶扎把；
(2)堆垛并喷洒所述的雪茄烟叶农业发酵助剂；
(3)堆垛过程中分别在垛堆高1/3和2/3处放置长1-1.2m打满洞的PVC管,以便插入温度计观察烟堆温度变化。
(4)堆垛完成后先用麻片覆盖，然后用无异味的塑料布覆盖；
(5)当烟堆温度达到指定温度时及时进行翻堆，翻堆后根据烟叶发酵情况进一步喷洒所述的雪茄烟叶农业发酵助剂。
10.根据权利要求9所述的雪茄烟叶农业发酵方法，其特征在于，所述堆垛包括：烟把把头朝外，由外到内逐渐堆码；每一层均和第一层堆垛布置相同，逐渐往高堆垛，达到预定高度为止。
11.根据权利要求9所述的雪茄烟叶农业发酵方法，其特征在于，所述喷洒包括：对于茄衣和茄芯下部叶每堆码一层用喷雾器均匀喷洒一层所述的雪茄烟叶农业发酵助剂；对于茄芯中上部叶需要用回潮装置整把均匀喷洒所述的雪茄烟叶农业发酵助剂，然后堆垛。
12.根据权利要求9至11任一项所述的雪茄烟叶农业发酵方法，其特征在于，所述当烟堆温度达到指定温度时及时进行翻堆是指茄衣温度38℃-40℃、茄芯温度40℃-45℃时进行翻堆。
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