CN102321518A - 一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，涉及食醋的制备方法。包括以下步骤：将麸皮、小麦、豌豆粉混合作为基质，接种黑曲霉As3.3409、米曲霉As3.951制备种曲；将麸皮、小麦、豌豆粉混合作为原料，然后接入种曲，制备生料多菌种大曲；进行堆积、装池、翻曲、成曲；将高粱粉、小麦粉和小米粉混合加水，然后在混合的主粮中加入生料多菌种大曲和大曲进行拌曲，然后进行酒精发酵和醋酸发酵，封醅后熟后进行熏醋、淋醋、晒醋、陈酿后即得成品。本发明极大的提高了氨基酸和还原糖含量，提高了食醋的营养价值，降低了酸性刺激性，并通过生料制曲，具有酶系全、微生物发酵种群多的生物发酵剂优势。
Description
技术领域
本发明涉及食醋的制备方法，具体涉及一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法。
背景技术
食醋作为一种酸性调味品，正逐步向营养、保健、高档化、口感好方向发展，因此，开发具有品质高、口感好的食醋成为当前国内外众多食醋企业的发展方向。
但是由于食醋酿造原料、工艺及所使用糖化剂的不同，其主要成分也存在很大差异，现行的酿造食醋标准对食醋风味及营养保健作用的氨基酸含量并没有明确规定，因此，很多食醋产品中的氨基酸含量较低，鲜味差，不够柔和；此外，由于食醋中所含有的还原糖较低，食醋的酸味刺激性较大。
对传统食醋酿造工艺的继承与改进也成为近年来研究热点。随着酿造工业的不断发展，节能、环保、绿色的工艺不断创新，在淀粉制糖、酒精、有机酸的发酵行业中，生淀粉原料不经蒸煮直接发酵已作为节能的重要手段。
如何利用生料制曲，简化工艺，节约燃料，并在此基础上实现提高食醋的氨基酸和还原糖含量，是本发明需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，以达到使用生料制曲，简化工艺，节约燃料，并提高食醋的氨基酸和还原糖含量的目的。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）种曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合粉碎后，加入三者总质量2.5-3倍的水，作为基质，按照常规方法接种黑曲霉As3.3409、米曲霉As3.951，接种后在温度为30-33℃，pH为5.0-7.0，发酵44-46h，得到种曲；
（2）生料多菌种大曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合后作为原料，然后加水，控制堆积水份在55-65%，然后接入原料重量10%的种曲后进行拌料，充分翻拌；
（3）堆积：将充分翻拌后的生料多菌种大曲堆积发酵，堆积高度为50厘米，然后在温度为33-34℃，发酵4-5 h，以使菌体孢子吸水膨胀、发芽；
（4）装池：将堆积发酵后的生料多菌种大曲在温度为30℃的条件下均匀疏松料层，使料层厚度为25-30厘米，通风培养；
（5）翻曲：根据品温来进行翻曲，并对水分进行补偿或减少，以控制品温在27-33℃；
（6）成曲：待菌丝不再生长，降低湿度，提高温度至37-39 ℃，成曲水份应控制在25%以下；
（7）高氨基酸高还原糖食醋的制备：将高粱粉、小麦粉和小米粉混合均匀后加水，润料后制得主粮，然后将主粮中加入生料多菌种大曲和大曲进行拌曲，然后依次进行酒精发酵和醋酸发酵，封醅后熟后进行熏醋、淋醋、晒醋、陈酿后即得成品。
其中，所述的主粮是将高粱粉、小麦粉、小米粉按照质量比为7:2:1混合，然后加入三者总质量60-65%的水，不断翻拌，使得原料吸水均匀而充足，在温度为95-100℃的条件下蒸煮1-2h后制得。
所述的拌曲是先将生料多菌种大曲和大曲分别与质量比1:1的水搅拌均匀，然后闷2小时，待蒸煮的主粮温度降低至22-27℃左右时，再一起加入到主粮中，加入量分别为主粮质量的30%。
所述的酒精发酵是将物料转入到酒精发酵缸内，前2天进行打耙，使得酒精发酵的微生物大量增殖，之后，控制品温在28-32℃，发酵室温度控制在20-25 ℃，发酵时间7-10天。
所述的醋酸发酵是按照醪辅比1:0.5-0.6的比例拌入辅料，其中麸皮60%、谷糠40%，倒入醋酸发酵缸，装量60-70%，浅缸发酵，酸化温度40-42 ℃，每天翻醅2次，发酵时间7-8 天。
所述的醋醅后熟是在醋酸发酵完毕加入主粮总量1-3%的食盐翻拌均匀封醅后熟，温度保持在35-40℃，维持10-15天。
所述的淋醋及陈酿是采用循环套淋法将淋出的食醋进行太阳能高温催陈，陈酿温度40-55℃，经过1-3个月时间的陈酿即得高氨基酸高还原糖食醋。
将依据本发明方法制得的高氨基酸高还原糖食醋进行检测，得到以下各项各项指标：
（1）感官指标如表1所示：
表1 本发明所得食醋感官特征
| 项目 | 特征 |
| 色泽 | 红褐色或红棕色， 有光泽 |
| 体态 | 纯净、澄清 |
| 香气 | 香气浓郁，醇香、酯香、醋香、 |
| 滋味 | 口味酸而柔和，醇厚味鲜，酸而不涩，香而微甜，回味绵长 |
（2）理化指标如表2所示：
表2 本发明食醋理化指标
| 技术指标 | 本发明食醋 | 山西老陈醋 |
| 总酸（g/100mL） | 6.53 | 6.12 |
| 不挥发酸（g/100mL） | 1.58 | 1.66 |
| 可溶性无盐固形物（g/100mL） | 9.11 | 9.23 |
| 总酯（g/100mL） | 2.43 | 2.48 |
| 氨基酸态氮（g/100mL） | 0.36 | 0.12 |
| 还原糖（g/100mL） | 5.85 | 1.56 |
从表2中可以看到，本发明食醋其平均还原糖含量为5.85 g/100mL，是山西老陈醋平均还原糖含量的2.5-3倍，还原糖含量的提高，有利于缓解食醋的尖酸刺激，带来柔和、绵甜的口感；
（3）氨基酸含量如表3所示：
表3 本发明食醋氨基酸含量
| 含量（mg/mL） | 含量（mg/mL） | ||
| 天门冬氨酸 | 2.10 | 胱氨酸 | 0.38 |
| 谷氨酸 | 3.43 | 缬氨酸 | 1.06 |
| 丝氨酸 | 1.28 | 蛋氨酸 | 3.05 |
| 组氨酸 | 0.26 | 苯丙氨酸 | 0.69 |
| 甘氨酸 | 1.06 | 异亮氨酸 | 0.43 |
| 苏氨酸 | 1.02 | 亮氨酸 | 2.03 |
| 精氨酸 | 0.81 | 赖氨酸 | 3.06 |
| 丙氨酸 | 1.09 | 脯氨酸 | 0.65 |
| 酪氨酸 | 0.61 | 色氨酸 | 0.49 |
| 总氨基酸 | 22.50 |
如表3所示，高氨基酸高还原糖醋中可以检测到的氨基酸种类达18种，其总氨基酸含量为22.50 mg/mL，是一般固态发酵醋的3倍左右，其中以赖氨酸、蛋氨酸、谷氨酸含量最多。
本发明极大的提高了氨基酸和还原糖含量，提高了食醋的营养价值，降低了酸性刺激性，并通过生料制曲，具有酶系全、微生物发酵种群多的生物发酵剂优势，此外，还具有工艺简化，劳动强度低，节约燃料的优点。
具体实施方式
实施例1
一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）种曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合粉碎后，加入三者总质量2.5倍的水，作为基质，按照常规方法接种黑曲霉As3.3409、米曲霉As3.951，接种后在温度为32℃，pH为6.0，发酵44h，得到种曲；
（2）生料多菌种大曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合后作为原料，然后加水，控制堆积水份在65%，然后接入原料重量10%的种曲后进行拌料，充分翻拌；
（3）堆积：将充分翻拌后的生料多菌种大曲堆积发酵，堆积高度为50厘米，然后在温度为33-34℃，发酵4 h，以使菌体孢子吸水膨胀、发芽；
（4）装池：将堆积发酵后的生料多菌种大曲在温度为30℃的条件下均匀疏松料层，使料层厚度为30厘米，通风培养；
（5）翻曲：根据品温来进行翻曲，并对水分进行补偿或减少，以控制品温在29-32℃；
（6）成曲：待菌丝不再生长，降低湿度，提高温度至38℃，成曲水份应控制在25%以下；
（7）高氨基酸高还原糖食醋的制备：将高粱粉、小麦粉、小米粉按照质量比为7:2:1混合，然后加入三者总质量60%的水，不断翻拌，使得原料吸水均匀而充足，在温度为95℃的条件下蒸煮2h后制得主粮；然后将生料多菌种大曲和大曲分别与质量比1:1的水搅拌均匀，然后闷2小时，待蒸煮的主粮温度降低至25 ℃时，再一起加入到主粮中，加入量分别为主粮质量的30%；然后转入到酒精发酵缸内进行酒精发酵，前2天进行打耙，使得酒精发酵的微生物大量增殖，之后控制品温在30℃，发酵室温度控制在20 ℃，发酵时间7天；然后按照醪辅比1:0.5的比例拌入辅料进行醋酸发酵，其中麸皮60%、谷糠40%，倒入醋酸发酵缸，装量70%，浅缸发酵，酸化温度40-42℃，每天翻醅2次，发酵时间7 天；待醋酸发酵完毕加入主粮总量1%的食盐翻拌均匀封醅后熟，温度保持在45-50℃，维持10天；然后经熏醋，采用循环套淋法进行淋醋，在温度40℃的条件下进行太阳能高温催陈，经过1个月时间的陈酿即得高氨基酸高还原糖食醋。
实施例2
一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）种曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合粉碎后，加入三者总质量3倍的水，作为基质，按照常规方法接种黑曲霉As3.3409、米曲霉As3.951，接种后在温度为30℃，pH为5.0，发酵45h，得到种曲；
（2）生料多菌种大曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合后作为原料，然后加水，控制堆积水份在60%，然后接入原料重量10%的种曲后进行拌料，充分翻拌；
（3）堆积：将充分翻拌后的生料多菌种大曲堆积发酵，堆积高度为50厘米，然后在温度为33-34℃，发酵4.5 h，以使菌体孢子吸水膨胀、发芽；
（4）装池：将堆积发酵后的生料多菌种大曲在温度为30℃的条件下均匀疏松料层，使料层厚度为28厘米，通风培养；
（5）翻曲：根据品温来进行翻曲，并对水分进行补偿或减少，以控制品温在31-33℃；
（6）成曲：待菌丝不再生长，降低湿度，提高温度至37℃，成曲水份应控制在25%以下；
（7）高氨基酸高还原糖食醋的制备：将高粱粉、小麦粉、小米粉按照质量比为7:2:1混合，然后加入三者总质量62%的水，不断翻拌，使得原料吸水均匀而充足，在温度为100℃的条件下蒸煮1.5h后制得主粮；然后将生料多菌种大曲和大曲分别与质量比1:1的水搅拌均匀，然后闷2小时，待蒸煮的主粮温度降低至27℃时，再一起加入到主粮中，加入量分别为主粮质量的30%；然后转入到酒精发酵缸内进行酒精发酵，前2天进行打耙，使得酒精发酵的微生物大量增殖，之后控制品温在32℃，发酵室温度控制在22℃，发酵时间8天；然后按照醪辅比1:0.6的比例拌入辅料进行醋酸发酵，其中麸皮60%、谷糠40%，倒入醋酸发酵缸，装量65%，浅缸发酵，酸化温度40-42℃，每天翻醅2次，发酵时间8 天；待醋酸发酵完毕加入主粮总量2%的食盐翻拌均匀封醅后熟，温度保持在35-40℃，维持12天；然后经熏醋，采用循环套淋法进行淋醋，在温度40-45℃的条件下进行太阳能高温催陈，经过50天的时间的陈酿即得高氨基酸高还原糖食醋。
实施例3
一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）种曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合粉碎后，加入三者总质量2.8倍的水，作为基质，按照常规方法接种黑曲霉As3.3409、米曲霉As3.951，接种后在温度为33℃，pH为7.0，发酵46h，得到种曲；
（2）生料多菌种大曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合后作为原料，然后加水，控制堆积水份在55%，然后接入原料重量10%的种曲后进行拌料，充分翻拌；
（3）堆积：将充分翻拌后的生料多菌种大曲堆积发酵，堆积高度为50厘米，然后在温度为33-34℃，发酵5 h，以使菌体孢子吸水膨胀、发芽；
（4）装池：将堆积发酵后的生料多菌种大曲在温度为30℃的条件下均匀疏松料层，使料层厚度为25厘米，通风培养；
（5）翻曲：根据品温来进行翻曲，并对水分进行补偿或减少，以控制品温在27-30℃；
（6）成曲：待菌丝不再生长，降低湿度，提高温度至39℃，成曲水份应控制在25%以下；
（7）高氨基酸高还原糖食醋的制备：将高粱粉、小麦粉、小米粉按照质量比为7:2:1混合，然后加入三者总质量65%的水，不断翻拌，使得原料吸水均匀而充足，在温度为98℃的条件下蒸煮1h后制得主粮；然后将生料多菌种大曲和大曲分别与质量比1:1的水搅拌均匀，然后闷2小时，待蒸煮的主粮温度降低至26℃时，再一起加入到主粮中，加入量分别为主粮质量的30%；然后转入到酒精发酵缸内进行酒精发酵，前2天进行打耙，使得酒精发酵的微生物大量增殖，之后控制品温在28℃，发酵室温度控制在25℃，发酵时间10天；然后按照醪辅比1:0.55的比例拌入辅料进行醋酸发酵，其中麸皮60%、谷糠40%，倒入醋酸发酵缸，装量60%，浅缸发酵，酸化温度40-42℃，每天翻醅2次，发酵时间8 天；待醋酸发酵完毕加入主粮总量3%的食盐翻拌均匀封醅后熟，温度保持在35-40℃，维持15天；然后经熏醋，采用循环套淋法进行淋醋，在温度40-45℃的条件下进行太阳能高温催陈，经过3个月的时间的陈酿即得高氨基酸高还原糖食醋。
Claims (7)
1.一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）种曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合粉碎后，加入三者总质量2.5-3倍的水，作为基质，按照常规方法接种黑曲霉As3.3409、米曲霉As3.951，接种后在温度为30-33℃，pH为5.0-7.0，发酵44-46h，得到种曲；
（2）生料多菌种大曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合后作为原料，然后加水，控制堆积水份在55-65%，然后接入原料重量10%的种曲后进行拌料，充分翻拌；
（3）堆积：将充分翻拌后的生料多菌种大曲堆积发酵，堆积高度为50厘米，然后在温度为33-34℃，发酵4-5 h，以使菌体孢子吸水膨胀、发芽；
（4）装池：将堆积发酵后的生料多菌种大曲在温度为30℃的条件下均匀疏松料层，使料层厚度为25-30厘米，通风培养；
（5）翻曲：根据品温来进行翻曲，并对水分进行补偿或减少，以控制品温在27-33℃；
（6）成曲：待菌丝不再生长，降低湿度，提高温度至37-39 ℃，成曲水份应控制在25%以下；
（7）高氨基酸高还原糖食醋的制备：将高粱粉、小麦粉和小米粉混合均匀后加水，润料后制得主粮，然后将主粮中加入生料多菌种大曲和大曲进行拌曲，然后依次进行酒精发酵和醋酸发酵，封醅后熟后进行熏醋、淋醋、晒醋、陈酿后即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，其特征是所述的主粮是将高粱粉、小麦粉、小米粉按照质量比为7:2:1混合，然后加入三者总质量60-65%的水，不断翻拌，使得原料吸水均匀而充足，在温度为95-100℃的条件下蒸煮1-2h后制得。
3.根据权利要求1或2所述的一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，其特征是所述的拌曲是先将生料多菌种大曲和大曲分别与质量比1:1的水搅拌均匀，然后闷2小时，待蒸煮的主粮温度降低至25-27℃左右时，再一起加入到主粮中，加入量分别为主粮质量的30%。
4.根据权利要求1或2所述的一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，其特征是所述的酒精发酵是将物料转入到酒精发酵缸内，前2天进行打耙，使得酒精发酵的微生物大量增殖，之后控制品温在28-32℃，发酵室温度控制在20-25 ℃，发酵时间7-10天。
5.根据权利要求1或2所述的一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，其特征是所述的醋酸发酵是按照醪辅比1:0.5-0.6的比例拌入辅料，其中麸皮60%、谷糠40%，倒入醋酸发酵缸，装量60-70%，浅缸发酵，酸化温度40-42 ℃，每天翻醅2次，发酵时间7-8 天。
6.根据权利要求1或2所述的一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，其特征是所述的醋醅后熟是在醋酸发酵完毕加入主粮总量1-3%的食盐翻拌均匀封醅后熟，温度保持在35-40℃，维持10-15天。
7.根据权利要求1或2所述的一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，其特征是所述的淋醋及陈酿是采用循环套淋法将淋出的食醋进行太阳能高温催陈，陈酿温度40-55℃，经过1-3个月时间的陈酿即得高氨基酸高还原糖食醋。
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