CN108077886B - 高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油 - Google Patents

Abstract

本专利申请提供了一种高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油，本酿造制备方法以黑米为糖化主料，以黑豆配用小麦粉和黑木耳，经制曲、糖化发酵醪制备和发酵制酱油。本技术方案在制曲混合料中混入黑木耳，曲料米曲霉活性大幅度提高，并先行将鲁氏酵母接入黑米糖化醪中，将酵母发酵和糖化作用同时进行，相互配合，深入的焕发出黑豆营养物质为易于吸收营养成份进入酱油中，还使黑豆酱油的醨、酯、醛、酮等呈香物质更为丰富、含量高，使酱油口感鲜香、酱香浓郁、口感醇厚、质感油脂醇厚、光亮、通透，乙醇含量可达到2.5%v/v以上，鲜香味突出。

Description

高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油

技术领域

本专利申请涉及酱油及其酿造制备方法，尤其涉及以高盐稀态发酵法生产的黑豆酱油及其酿造制备方法。

背景技术

我国酱油生产已有上千年历史，基本以黄豆为原料主料，辅以面粉、小麦酿造制备生产，其产品种类不丰富。随着黑色食品的风靡，黑豆中富含蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质及异黄酮、多糖、色素等多种活性物质，成为倍受人们推崇的营养和保健食材，以黑豆为原料主料生产制造黑豆酱油的技术研发已初见成效，市场上黑豆酱油也逐渐占有一席之地。但技术研究中发现黑豆的一些特殊属性，如中国农业出版社出版的《绿豆、红豆、黑豆生产配套技术手册》——文件1中记载了黑豆具有抗微生物作用的生理特性，抗微生物活性物质主要存在于黑豆种子的子叶中。《中国酿造》2009年第12期的“固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究”——文件2，记载了固稀发酵制备黑豆酱油的工艺方法，其产品虽在感官上与黄豆酱油相当，但黑豆酱油中黑豆营养成份焕发不足，且在口感和风味上仍需改进。

发明内容

本专利申请的发明目的在于提供一种高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油，以克服黑豆自身抗微生物技术障碍导致酿造的黑豆酱油营养价值难以与黑豆营养成份相称，风味和口味虽近于黄豆酱油，但仍显不足，造成黑豆酱油产品难以与黑豆原料之盛名相匹配的技术问题。

本专利申请提供的高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法技术方案，其主要技术内容是：一种高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法，菌种包括种曲和发酵菌种，以黑米为糖化主料，以黑豆为酿酱主料，配用小麦粉，还配用黑木耳，其酿制方法包括如下步骤：

（1）制曲：黑豆蒸煮后，与经炒制的小麦粉和浸泡的黑木耳均匀混合，接种种曲制备曲料；

（2）糖化发酵醪制备

浸泡的黑米投入糖化罐由复合酶水解淀粉糖化，制取糖化醪，再于30-33℃温度中向糖化醪接种已活化耐盐鲁氏酵母予以扩培，制得发酵醪；

（3）发酵制酱油

17-19波美度的盐水和第（2）步糖化发酵醪加入第（1）步曲料中混合，混合料的总含水量150-160%，40-42℃温度发酵13-15天，其后降至28-30℃加入球拟酵母，继续发酵3个月～3.5个月，经滤油、灭菌制得黑豆酱油。

本专利申请还提供一种由上述的高盐稀态黑豆酱油酿制方法制得的黑豆酱油。

本专利申请公开的高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油技术方案，方法中独特的制曲工艺和发酵工艺，在制曲工艺步骤中，制曲混合料中分散混入经浸泡的黑木耳，实践中发现，整个曲料的米曲霉活性高出黄豆制曲的20-30%，参见表1：

采用同样的福林法检测，黄豆制曲和本黑豆制曲相比，黄豆酱油的酶活力为601单位/g干曲，本方案的酶活力达到了808单位/g干曲，孢子量非常多，呈黄青色，活性高；本技术方案先行将鲁氏酵母接入黑米糖化醪中，醪液中曲霉蛋白酶水解蛋白质而生成的各种低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸，促进酵母菌体细胞扩培合成，促使酵母菌细胞大量繁殖增殖，酵母发酵和糖化作用同时进行，相互配合，淀粉糖化中再被发酵生成酒精和二氧化碳，醪中发酵生成乙醇、甘油、琥珀酸，本技术方案工艺方法其技术优点是：（1）于发酵制酱油工序之前通过糖化制醪工序为酵母菌繁殖创造了占绝对优势的条件，同时保持糖化酶活力，于发酵制酱油工序之初加入发酵旺盛期的糖化发酵醪，在酱油发酵中还伴随着继续进行的糖化，继续发酵，从而大幅度的提高了酱油发酵罐中的乙醇含量，可达到2.5%（v/v）以上，（2）有效的防止了杂菌污染，保证了本产品制备的产业规模化顺利进行，（3）本技术方案从根本上克服了黑豆抗微生物作用的技术障碍，一方面能够更深入的焕发出黑豆营养物质为易于吸收营养成份进入酱油中，经检测的各种氨基酸、无机盐和多种微量元素远丰富和优于已有的黄豆酱油和黑豆酱油，参见表2和表3：

表2黄豆与黑豆酱油的氨基酸成分分析（mg/L）

表3 矿物质微量元素含量分析（mg/Kg）

类别	砷	铬	铜	镍	铅	锑	硒	锡	锌	钙	铁
												黄豆酱油	0.005	0.06	0.09	0.8	0.06	0.01	0.07	0.08	5.01	189	5.59
黑豆酱油	0.001	0.02	0.05	0.74	0.05	0.008	0.14	0.034	5.24	256	7.46

另一方面使黑豆酱油的醇、酯、醛、酮等呈香物质更为丰富、含量高，酱油口感鲜香、醇厚、酱香浓郁、质感透明、光亮，乙醇含量可达到2.5%v/v以上，鲜香味突出，为市场提供了营养丰富、满足大众口味、新型的黑豆酱油。

具体实施方式

为了更好的理解本专利申请，结合以下实施例对本专利申请作进一步描述，但本专利申请的保护范围不局限于实施例给出内容。

本高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法，以黑米为糖化主料，以黑豆为酿酱主料，配用小麦粉和黑木耳，按上述原料的总重量百分比计，黑豆占70-75%、小麦粉占10-15%、黑木耳5%、黑米占10%，其中的黑豆还可以为黑豆和黑豆粕组成，此时的黑豆占总重量的60%，黑豆粕占10-15%，其酿制方法如下工序进行：

（1）制曲

所选用的黑豆为辽宁丹东凤城产生的青仁黑豆，属晚熟品种。用足量水浸泡，使黑豆豆粒浸泡膨胀、表皮无皱纹时，与已浸润的黑豆粕一起加压蒸煮至黑豆不生不粘，且呈松散状；黑木耳最好用米汤浸泡；蒸煮后的黑豆以及黑豆粕与经炒制的小麦粉和浸泡好的黑木耳均匀混合，不高于40℃接种种曲，所述的种曲菌种为沪酿3.042，最好增加接种菌种AS3350，总曲种用量为黑豆以及黑豆粕、小麦粉和黑木耳原料总重量的0.03～0.035%，于曲池中按以工艺条件制曲：曲层厚度为25-30cm，控制品温为30-32℃，但不超过35℃，空气相对湿度为85%以上，两天中翻曲不少于2次。表1显示的是未参入黑豆粕的结果，参入黑豆粕后的结构更佳。

黑木耳的加入使米曲霉比黄豆制曲的蛋白酶活力高出20-30%。分散于制曲混合料中的黑木耳使酱油曲精旺盛繁殖，所得到的曲料在后序的酱油发酵中上火快，大大的促进了蛋白酶的活化、水解作用，有利于深层次焕发出黑豆营养物质，并在发酵步骤中与发酵菌种协同作用，丰富酱油中的营养成份、提升黑豆酱油产品的口感、风味；

（2）制备糖化发酵醪：

糖化罐中浸泡黑米，吃水至手捏即碎时，接入复合糖化酶水解糖化，制得糖化醪，在30-32℃温度下，向糖化醪中接种耐盐鲁氏酵母为S3酱油活性干酵母，并使扩培培养基的含盐量为7%，于30℃温度条件下适当搅拌培养，繁殖发酵菌种，得糖化发酵醪；

（3）发酵制酱油：

17-19波美度的盐水和第（2）步糖化发酵醪加入第（1）步曲料中混合，糖化发酵醪的加入量不低于曲料重量的10%，混合料的总含水量150-160%，发酵温度为40-42℃发酵13-15天，其后温度降至28-30℃，加入增香酵母，如球拟酵母，如沪酿CJCC101继续发酵，按常规浇淋法继续发酵3个月～3.5个月，经滤油、沉淀、灭菌制得黑豆酱油。

Claims (5)

1.一种高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法，菌种包括种曲和发酵菌种，其特征在于以黑米为糖化主料，以黑豆为酿酱主料，配用小麦粉，还配用黑木耳，其酿制方法包括如下步骤：

（1）制曲：黑豆蒸煮后，与经炒制的小麦粉和浸泡的黑木耳均匀混合，接种种曲制备曲料；

（2）糖化发酵醪制备

浸泡的黑米投入糖化罐由复合酶水解糖化，制糖化醪，再于30-33℃温度中向糖化醪接种已活化耐盐鲁氏酵母予以扩培，制得发酵醪；

（3）发酵制酱油

17-19波美度的盐水和第（2）步糖化发酵醪加入第（1）步曲料中混合，混合料的总含水量150-160%，40-42℃温度发酵13-15天，其后降至28-30℃加入球拟酵母，继续发酵3个月～3.5个月，经滤油、灭菌制得黑豆酱油。

2.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法，其特征在于按黑豆、小麦粉、黑木耳和黑米的原料总重量百分比计，黑豆占70-75%、小麦粉占10-15%、黑木耳5%、黑米占10%。

3.根据权利要求2所述的高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法，其特征在于所述的黑豆中还包括黑豆粕，按原料总重量百分比计，黑豆占总重量的60%，黑豆粕占10-15%。

4.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法，其特征在于第（3）步骤中的糖化发酵醪的加入量不低于曲料重量的10%。

5.一种由权利要求1至4任意之一的高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法制得的黑豆酱油。