CN111134311A - 一种低盐高营养黑豆酱油的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿造发酵技术领域。目的在于提供一种低盐高营养黑豆酱油的制作方法，包括以下步骤：A、原料处理：黑豆经过筛选除杂后，浸泡6‑12h备用；黑米经膨化处理后粉碎备用；B、制曲：采用蒸煮装置，将黑豆蒸6‑10min；迅速减压后朝黑豆中加入粉碎后的黑米，加入米曲霉曲精进行通风制曲；C、发酵。本发明通过低盐稀态发酵工艺生产出来的黑豆酱油，原料利用率和氨基酸转化率远远高于传统的高盐稀态发酵，发酵周期大大缩短，提高生产效率；其次，低盐减弱了对酶系及发酵微生物的抑制作用，使得原料中的营养物质分解得更加彻底，黑豆酱油氨基酸含量高，滋味鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及酿造发酵领域，具体涉及一种低盐高营养黑豆酱油的制作方法。
背景技术
近年来，随着人们生活水平的日益提高，对酱油这一传统调味品的营养与健康问题越来愈关注，使得由黑色食品发酵而来的酱油越来越受到人们的追捧。
黑豆粗蛋白质高达40％，所含的八种必需氨基酸有七种含量超过联合国粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WTO)均衡模式标准。黑豆含有的不饱和脂肪酸、食物纤维、微量元素、黄酮、类黄酮化合物及独特的生物活性物质，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，而且黑豆种皮含有的花青素及花色苷类物质赋予了黑豆更高的抗氧化活性。
黑米具有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美称，其营养丰富，食、药用价值非常高，黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压、减轻血管脆性、防止血管破裂和止血。现代医学研究表明：黑米种皮含有强心苷和花色素，具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血、益补心脏等功效；经功能性评价研究证明：黑米还能够清除机体自由基、延缓衰老、改善缺铁性贫血，具有抗应激反应和免疫调节功能等。
虽然，目前市面上也有部分黑豆酱油在销售，但其发酵工艺仍采用传统的高盐稀态或低盐固态及固稀发酵，风味不佳。且高盐工艺盐含量高，发酵周期长、原材料的利用率低；低盐固态和固稀工艺周期虽短，但是风味差，不满足消费者的需求。尽管部分酱油原料上采用黑豆、面粉、炒小麦或麸皮，使得黑豆酱油营养价值高于传统的黄豆、豆粕酱油，但其仍然无法将黑豆中富含的营养成分有效的发挥出来。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处，提供一种低盐高营养黑豆酱油的制作方法。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种低盐高营养黑豆酱油的制作方法，包括以下步骤：
A、原料处理
黑豆经过筛选除杂后，浸泡6-12h备用；黑米经膨化处理后粉碎备用；
B、制曲
采用连续蒸煮装置或NK式蒸煮装置，将黑豆在110-130℃温度条件、0.14-0.20Mpa压力条件下蒸6-10min；
迅速减压并冷却后按照质量比黑豆：黑米＝7-9:3-1的比例朝黑豆中加入粉碎后的黑米，然后加入黑豆和黑米总质量0.5-1.0‰的米曲霉曲精，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；
在制曲前期，控制温度在25-35℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在30-40℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在25-33℃范围内，经过40-50h后得到无大量孢子着生的成曲；
C、发酵
通过出曲绞龙将成曲破碎，然后与温度为0-5℃的盐水充分混合后得到酱醪；成曲与盐水质量体积比＝1∶1.7-2.3(t/m3)，采用的盐水浓度为14.0-17.0g/100ml；
将酱醪输送至稀态发酵罐内进行低温发酵，发酵温度控制在15-20℃；在发酵第20天时，通过水浴加热给发酵罐升温，待温度达到30-32℃时加入0.3‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2时加入0.8‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝5:1；加入酵母至发酵60-80d内控制温度在30±5℃，60-80d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在90-120d内。
优选的，所述乳酸菌为植物乳杆菌。
优选的，发酵完成后依次经过压榨、过滤、调配、灭菌制得酱油成品。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明通过低盐稀态发酵工艺生产出来的黑豆酱油，原料利用率和氨基酸转化率远远高于传统的高盐稀态发酵，发酵周期大大缩短，提高生产效率；其次，低盐减弱了对酶系及发酵微生物的抑制作用，使得原料中的营养物质分解得更加彻底，黑豆酱油氨基酸含量高，滋味鲜美；
(2)本发明中淀粉原料黑米采用膨化+粉碎的处理方式，相比于传统的焙炒工艺，提高了淀粉利用率；
(3)本发明利用黑豆和黑米代替传统酱油发酵的蛋白质和淀粉质原料，得到的黑豆酱油营养价值高，能够满足消费者追求营养、健康、天然、保健的需求；
(4)本发明采用低盐稀态发酵工艺，得到的低盐酱油更能满足现代消费者对低盐饮食的需求；
(5)本发明采用多菌种发酵，乳酸菌和酵母菌的加入，能够加速发酵进行，使得产品色泽鲜明，体态浓厚，滋味醇美，香气馥郁；
附图说明
图1为本发明的工艺流程图；
图2为本发明低盐高营养黑豆酱油与高盐黄豆酱油的感官分析雷达图。
具体实施方式
为了更加详细的对本发明的原理和理念进行说明，下面将结合实施例对本发明进行详细的阐述；
实施例1
一种低盐高营养黑豆酱油的制作方法，主要包括以下步骤：
A、原料处理
黑豆经过筛选除杂后，浸泡6-12h备用，夏季浸泡6-8h，冬季浸泡10-12h；将黑米粉碎后备用；
B、制曲
采用连续蒸煮装置或NK式蒸煮装置，将黑豆在128-130℃温度条件、0.18-0.20Mpa压力条件下蒸6min；
迅速减压并冷却后按照质量比黑豆：黑米＝8:2的比例朝黑豆中加入粉碎后的黑米，然后加入黑豆和黑米总质量0.5-1.0‰的米曲霉曲精，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；
在制曲前期，控制温度在25-27℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在30-33℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在26-28℃范围内，经过46-50h后得到无大量孢子着生的成曲；
C、发酵
通过出曲绞龙将成曲破碎，然后与温度为0-5℃的盐水充分混合后得到酱醪；成曲与盐水质量体积比＝1∶1.8(t/m3)，采用的盐水浓度为15g/100ml；
将酱醪输送至稀态发酵罐内进行低温发酵，发酵温度控制在15-20℃；在发酵第20天时，通过水浴加热给发酵罐升温，待温度达到30-32℃时加入0.3‰乳酸菌，所述乳酸菌选用植物乳杆菌；待pH降至5.0-5.2时加入0.8‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝5:1；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±5℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在90-100d内。
发酵完成后依次经过压榨、过滤、调配、灭菌制得酱油成品。
实施例2
一种低盐高营养黑豆酱油的制作方法，采用方法与实施例1相同，不同之处在于，步骤A中，黑米在粉碎前先进行膨化处理。
实施例3
一种低盐高营养黑豆酱油的制作方法，采用方法与实施例2相同，不同之处在于，在步骤B中，黑豆与黑米的质量比为7:3。
实施例4
一种低盐高营养黑豆酱油的制作方法，采用方法与实施例2相同，不同之处在于，在步骤B中，黑豆与黑米的质量比为9:1。
将按照实施例1-4所述方法制得的4种酱油成品以及按传统方式制得的高盐稀态黄豆酱油进行理化指标检测,理化指标检测结果如表1所示。
表1理化指标检测结果对比表
结合表1可以明确的看出，1、低盐稀态发酵工艺生产出来的黑豆酱油，蛋白质的原料利用率提高了近4个百分点，而且发酵周期缩短至90天左右，大大的提高生产效率和降低了生产成本；其次，黑豆酱油盐含量相比于传统的高盐稀态发酵的盐含量降低了5.0g/100ml左右，更适合特殊人群如高血压、肾脏疾病患者的需求，同时也能满足正常消费者追求健康的需要；最重要的是，相比于现在市面上销售的黄豆酱油，本发明结合“黑色食品”黑豆和黑米以及低盐工艺，得到的黑豆酱油在营养价值、保健功能方面均具有一定的优势。
将按照实施例2所述方法制得的酱油成品以及按传统方式制得的高盐稀态黄豆酱油进行感官评价,结果如图2所示。图中内圈六边形为传统高盐黄豆酱油的感官指标评价图，外圈为实施例2所述方法生产的低盐黑豆酱油原油的感官指标评价图。根据图2可以明确的看出，本发明所述方法制得的黑豆酱油，在各项指标上均具有较大的提升，且含盐量较低，既满足了消费者对口感、色泽的高要求，又满足了消费者对低盐健康饮食的需求。
Claims (3)
1.一种低盐高营养黑豆酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料处理
黑豆经过筛选除杂后，浸泡6-12h备用；黑米经膨化处理后粉碎备用；
B、制曲
采用连续蒸煮装置或NK式蒸煮装置，将黑豆在110-130℃温度条件、0.14-0.20Mpa压力条件下蒸6-10min；
迅速减压并冷却后按照质量比黑豆：黑米＝7-9:3-1的比例朝黑豆中加入粉碎后的黑米，然后加入黑豆和黑米总质量0.5-1.0‰的米曲霉曲精，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；
在制曲前期，控制温度在25-35℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在30-40℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在25-33℃范围内，经过40-50h后得到无大量孢子着生的成曲；
C、发酵
通过出曲绞龙将成曲破碎，然后与温度为0-5℃的盐水充分混合后得到酱醪；成曲与盐水质量体积比＝1∶1.7-2.3(t/m3)，采用的盐水浓度为14.0-17.0g/100ml；
将酱醪输送至稀态发酵罐内进行低温发酵，发酵温度控制在15-20℃；在发酵第20天时，通过水浴加热给发酵罐升温，待温度达到30-32℃时加入0.3‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2时加入0.8‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝5:1；加入酵母至发酵60-80d内控制温度在30±5℃，60-80d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在90-120d内。
2.根据权利要求1所述的低盐高营养黑豆酱油的制作方法，其特征在于：所述乳酸菌为植物乳杆菌。
3.根据权利要求2所述的低盐高营养黑豆酱油的制作方法，其特征在于：发酵完成后依次经过压榨、过滤、调配、灭菌制得酱油成品。
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