CN111165787A - 一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法 - Google Patents
一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111165787A CN111165787A CN202010015657.0A CN202010015657A CN111165787A CN 111165787 A CN111165787 A CN 111165787A CN 202010015657 A CN202010015657 A CN 202010015657A CN 111165787 A CN111165787 A CN 111165787A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- sauce
- temperature
- black
- controlling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 67
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 title claims abstract description 42
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 61
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 38
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 27
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 241000235033 Zygosaccharomyces rouxii Species 0.000 claims abstract description 16
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 claims abstract description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 10
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 28
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 27
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 24
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 9
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 9
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 8
- XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N ammonia nh3 Chemical compound N.N XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 6
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 6
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 6
- 239000010779 crude oil Substances 0.000 claims description 4
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 3
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 3
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 4
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 abstract description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 27
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 10
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 2
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 1
- 241000222126 [Candida] glabrata Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000037237 body shape Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- VZCCETWTMQHEPK-UHFFFAOYSA-N gamma-Linolensaeure Natural products CCCCCC=CCC=CCC=CCCCCC(O)=O VZCCETWTMQHEPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VZCCETWTMQHEPK-QNEBEIHSSA-N gamma-linolenic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC(O)=O VZCCETWTMQHEPK-QNEBEIHSSA-N 0.000 description 1
- 235000020664 gamma-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960002733 gamolenic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
本发明涉及酿造发酵技术领域。目的在于提供一种多菌种双重发酵黑豆酱油，该酱油的主要原料为黑豆、炒小麦、食盐、水；该酱油酿造过程中使用的菌种包括米曲霉、乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母。本发明采用多菌种发酵，乳酸菌和酵母菌的加入，能够加速发酵进行，使得产品色泽鲜明，体态浓厚，滋味醇美，香气馥郁。采用双重发酵工艺，使得成品黑豆酱油的氨基酸、全氮和固形物含量高，酱油鲜香突出、口感醇厚，酱油的酱香、醇香、酯香等香气浓郁；利用“黑色食品”黑豆代替传统酱油发酵的蛋白质原料，得到的黑豆酱油营养价值高，而且具有一定的生理活性和抗氧化活性。
Description
技术领域
本发明涉及酿造发酵领域，具体涉及一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法。
背景技术
酱油是一种营养丰富而又色、香、味俱佳的调味品，而且还是人们饮食生活中的必需品。近年来，随着人们生活水平的日益提高，人们对酱油风味的要求越来越高，酱油风味已成为食品生产者和消费者关注的问题。酱油中的风味物质十分复杂，其来源主要由微生物在发酵过程中产生的代谢产物，以及这些物质之间所产生的复杂的生物化学反应。
但是，目前国内对酱油的科学研究的注意力主要放在提高蛋白质利用率及缩短酿造时间上，有关酱油多菌种发酵对酱油香气影响的研究不是很多。其次，国内对酱油风味物质的研究主要以低盐固态和高盐稀态两种发酵工艺为基础，缺乏创新工艺来改善和提高酱油风味的研究。再者，酱油行业对发酵酱油用的蛋白原料的营养性和功能性缺乏关注和创新，目前大多数酱油生产企业用到的蛋白原料多为黄豆或豆粕，营养价值有限，无法满足市场的需求。
然而同为大豆属的黑豆含有较多的不饱和脂肪酸，其中γ-亚麻酸含量很高，具有很高的保健价值；黑豆多糖具有调节免疫、抗氧化的生理功能；黑豆多肽对DPPH自由基具有很强的清除能力，具有一定的延缓衰老的作用；黑豆种皮含有的花青素及花色苷类物质赋予了黑豆更高的抗氧化活性。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处，提供一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种多菌种双重发酵黑豆酱油，该酱油的主要原料为黑豆、炒小麦、食盐、水；该酱油酿造过程中使用的菌种包括米曲霉、乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母。
优选的，所述酱油的酿造方法包括以下步骤：
A、原料处理
黑豆经过筛选除杂后，进入辊式压榨设备进行破碎，破碎要求为：一颗黑豆破碎为0-5瓣；炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到30％-60％；
B、制曲
采用NK式蒸煮装置，将破碎黑豆在温度128-130℃，压力0.14-0.22Mpa条件下蒸4-9min；迅速减压并冷却后按照质量比黑豆:炒小麦＝6-9:1-4比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入2‰-5‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；在制曲前期，控制温度在24-28℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在29-35℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在24-28℃范围内，经过40-44h后得到无大量孢子着生的成曲；
C、发酵
将黑豆原生油与食盐、水混合进行盐水配制，要求制得的盐水中盐浓度为19.0-23.0g/100ml，盐水中氨氮含量为0.60-0.80g/100ml；通过出曲绞龙将成曲破碎并与盐水充分混合以制取酱醪，成曲与盐水比＝1∶1.6-2.3，盐水的温度在35-42℃之间根据季节进行调整；将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵，发酵前期温度控制在30±4℃，入罐第7天加入0.2‰-0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2时加入0.5‰-1.0‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在120-150d内。
优选的，所述乳酸菌为植物乳杆菌。
本发明的有益效果如下：
⑴本发明采用多菌种发酵，乳酸菌和酵母菌的加入，能够加速发酵进行，使得产品色泽鲜明，体态浓厚，滋味醇美，香气馥郁。
⑵本发明还采用双重发酵工艺，使得成品黑豆酱油的氨基酸、全氮和固形物含量高，酱油鲜香突出、口感醇厚，酱油的酱香、醇香、酯香等香气浓郁；
⑶本发明利用“黑色食品”黑豆代替传统酱油发酵的蛋白质原料，得到的黑豆酱油营养价值高，而且具有一定的生理活性和抗氧化活性。
具体实施方式
为了更加详细的对本发明的原理和理念进行说明，下面将结合实施例对本发明进行详细的阐述；
一种多菌种双重发酵黑豆酱油，该酱油的主要原料为黑豆、炒小麦、食盐、水；该酱油酿造过程中使用的菌种包括米曲霉、乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母，其中乳酸菌最好是采用植物乳杆菌。
实施例1
多菌种双重发酵黑豆酱油的酿造方法，包括以下步骤：
A、原料处理
黑豆经过筛选除杂后，进入辊式压榨设备进行破碎，破碎要求为：一颗黑豆破碎为0-5瓣；破碎后按照体积比1:1.1进行润水操作，润水温度为70-80℃，润水时间为8-10min；
炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到40％；
B、制曲
采用NK式蒸煮装置，将润水破碎后的黑豆在温度128-130℃，压力0.16-0.18Mpa条件下蒸6-7min；迅速减压并冷却后按照质量比黑豆:炒小麦＝8:2比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入黑豆和炒小麦总质量3‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；在制曲前期，控制温度在24-28℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在29-35℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在25-27℃范围内，经过40-44h后得到无大量孢子着生的成曲；
C、发酵
将黑豆原生油与食盐、水混合进行盐水配制，要求制得的盐水中盐浓度为22.0g/100ml，盐水中氨氮含量为0.70g/100ml；通过出曲绞龙将成曲破碎并与盐水充分混合以制取酱醪，成曲与盐水比＝1∶1.8，盐水的温度在36℃；将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵，发酵前期温度控制在30±2℃，入罐第7天加入发酵物总质量0.2‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2时加入发酵物总质量0.6‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在120-150d内。(实施例中，黑豆原生油实际上就是按照传统工艺生产的黑豆酱油，黑豆酱油本身经过一次发酵，而在此基础上，本发明经过二次发酵制得产品。)
盐水温度在35-42℃之间，根据季节进行调整，夏季略低、冬季略高。
实施例2
实施例2参照实施例1施行。
不同之处在于，步骤A中，黑豆破碎后按照体积比1:1.2进行润水操作；炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到50％；
步骤B中，将润水破碎后的黑豆在温度128-130℃，压力0.18-0.20Mpa条件下蒸5min；迅速减压并冷却后按照质量比黑豆:炒小麦＝9:1比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入黑豆和炒小麦总质量3‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；在制曲前期，控制温度在24-26℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在28-32℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在24-27℃范围内，经过40-44h后得到无大量孢子着生的成曲。
步骤C中，要求制得的盐水中盐浓度为21.0g/100ml，盐水中氨氮含量为0.80g/100ml；成曲与盐水比＝1∶2.0，盐水的温度在36℃，将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵，发酵前期温度控制在30±2℃，入罐第7天加入发酵物总质量0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2时加入发酵物总质量1.0‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在120-150d内。
实施例3
实施例3参照实施例1施行。
不同之处在于，步骤A中，黑豆破碎后按照体积比1:1.1进行润水操作；炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到30％；
步骤B中，将润水破碎后的黑豆在温度128-130℃，压力0.14-0.16Mpa条件下蒸9min；迅速减压并冷却后按照质量比黑豆:炒小麦＝6:4比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入黑豆和炒小麦总质量5‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；在制曲前期，控制温度在24-26℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在28-32℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在24-27℃范围内，经过40-44h后得到无大量孢子着生的成曲。
步骤C中，要求制得的盐水中盐浓度为19.0g/100ml，盐水中氨氮含量为0.60g/100ml；成曲与盐水比＝1∶1.9，盐水的温度在37℃，将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵，发酵前期温度控制在30±2℃，入罐第7天加入发酵物总质量0.3‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2时加入发酵物总质量0.9‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在120-150d内。
实施例4
实施例4参照实施例1施行。
不同之处在于，步骤A中，黑豆破碎后按照体积比1:1.1进行润水操作；炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到60％；
步骤B中，将润水破碎后的黑豆在温度128-130℃，压力0.20-0.22Mpa条件下蒸6min；迅速减压并冷却后按照质量比黑豆:炒小麦＝7:3比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入黑豆和炒小麦总质量2‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；在制曲前期，控制温度在24-26℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在28-32℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在24-27℃范围内，经过40-44h后得到无大量孢子着生的成曲。
步骤C中，要求制得的盐水中盐浓度为23.0g/100ml，盐水中氨氮含量为0.80g/100ml；成曲与盐水比＝1∶2.2，盐水的温度在38℃，将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵，发酵前期温度控制在30±2℃，入罐第7天加入发酵物总质量0.35‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2时加入发酵物总质量0.8‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在120-150d内。
将实施例1-4得到的黑豆酱油与传统高盐稀态发酵(未添加多菌种)得到的黄豆酱油在感官(表1)和理化指标(表2)上进行对比可知：首先，黑豆酱油氨基酸含量远远高于黄豆酱油(氨氮含量提高45％以上)，滋味上黑豆酱油鲜香突出、滋味醇美；其次，黑豆酱油的无盐固形物含量也明显高于黄豆酱油(无盐固形物提高25％以上)，使得黑豆酱油在体态上更加丰满，挂壁性好；最后，乳酸菌、酵母菌在发酵过程中发挥了更好的作用，再结合双重发酵工艺，使得黑豆酱油具有浓郁的酱香、酯香和醇香，整体香气远远优于黄豆酱油。
表1为本发明黑豆酱油与传统工艺黄豆酱油的感官品鉴结果
| 项目 | 本发明黑豆酱油 | 传统黄豆酱油 |
| 色泽 | 深红褐色，色泽鲜艳有光泽 | 浅红褐色，色泽鲜艳 |
| 香气 | 浓郁的酱香、醇香和酯香 | 醇香、酯香较好，整体香气相对单薄 |
| 滋味 | 滋味鲜美、口感醇厚、鲜咸适口 | 滋味一般，鲜咸适口 |
| 体态 | 澄清红亮，体态浓厚 | 澄清，体态单薄 |
表2为实施例1-4中本发明黑豆酱油与传统高盐稀态发酵黄豆酱油的常规理化指标对比情况
Claims (3)
1.一种多菌种双重发酵黑豆酱油，该酱油的主要原料为黑豆、炒小麦、食盐、水；该酱油酿造过程中使用的菌种包括米曲霉、乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母。
2.根据权利要求1所述的多菌种双重发酵黑豆酱油的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料处理
黑豆经过筛选除杂后，进入辊式压榨设备进行破碎，破碎要求为：一颗黑豆破碎为0-5瓣；炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到30％-60％；
B、制曲
采用NK式蒸煮装置，将破碎黑豆在温度128-130℃，压力0.14-0.22Mpa条件下蒸4-9min；迅速减压并冷却后按照质量比黑豆:炒小麦＝6-9:1-4比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入2‰-5‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；在制曲前期，控制温度在24-28℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在29-35℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在24-28℃范围内，经过40-44h后得到无大量孢子着生的成曲；
C、发酵
将黑豆原生油与食盐、水混合进行盐水配制，要求制得的盐水中盐浓度为19.0-23.0g/100ml，盐水中氨氮含量为0.60-0.80g/100ml；通过出曲绞龙将成曲破碎并与盐水充分混合以制取酱醪，成曲与盐水比＝1∶1.6-2.3，盐水的温度在35-42℃之间根据季节进行调整；将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵，发酵前期温度控制在30±4℃，入罐第7天加入0.2‰-0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2时加入0.5‰-1.0‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在120-150d内。
3.根据权利要求2所述的多菌种双重发酵黑豆酱油的酿造方法，其特征在于：所述乳酸菌为植物乳杆菌。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010015657.0A CN111165787A (zh) | 2020-01-07 | 2020-01-07 | 一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010015657.0A CN111165787A (zh) | 2020-01-07 | 2020-01-07 | 一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111165787A true CN111165787A (zh) | 2020-05-19 |
Family
ID=70618698
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010015657.0A Pending CN111165787A (zh) | 2020-01-07 | 2020-01-07 | 一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111165787A (zh) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111838644A (zh) * | 2020-08-06 | 2020-10-30 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种黄豆辣椒复合发酵酱的制备方法和火锅底料及其制备方法 |
| CN112544885A (zh) * | 2020-12-11 | 2021-03-26 | 四川省生生酱园食品有限公司 | 一种泡豆水及其应用 |
| CN112914081A (zh) * | 2021-03-17 | 2021-06-08 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种低糖零添加酱油的酿造方法 |
| CN113080430A (zh) * | 2021-04-19 | 2021-07-09 | 北京市老才臣食品有限公司 | 一种酱油的酿造工艺及酱油 |
| CN113519821A (zh) * | 2021-07-26 | 2021-10-22 | 四川天味食品集团股份有限公司 | 一种薏米黑豆发酵酱及其制备方法 |
| CN114081162A (zh) * | 2021-12-10 | 2022-02-25 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种可提升酱油原油风味的发酵方法 |
| CN115381077A (zh) * | 2022-07-27 | 2022-11-25 | 广东厨邦食品有限公司 | 一种提升酱油有机硒浓度的方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102793141A (zh) * | 2012-09-12 | 2012-11-28 | 天津科技大学 | 一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法 |
| CN105901656A (zh) * | 2016-06-01 | 2016-08-31 | 加加食品集团股份有限公司 | 一种酱油多菌种混合发酵工艺 |
| KR20190038158A (ko) * | 2017-09-29 | 2019-04-08 | 주식회사 삼양사 | 간장 조성물 및 이의 제조방법 |
-
2020
- 2020-01-07 CN CN202010015657.0A patent/CN111165787A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102793141A (zh) * | 2012-09-12 | 2012-11-28 | 天津科技大学 | 一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法 |
| CN105901656A (zh) * | 2016-06-01 | 2016-08-31 | 加加食品集团股份有限公司 | 一种酱油多菌种混合发酵工艺 |
| KR20190038158A (ko) * | 2017-09-29 | 2019-04-08 | 주식회사 삼양사 | 간장 조성물 및 이의 제조방법 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 牛丽丽等: "高盐稀态酱油中微生物的协同作用", 《食品安全导刊》 * |
| 翟玮玮: "固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究", 《中国酿造》 * |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111838644A (zh) * | 2020-08-06 | 2020-10-30 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种黄豆辣椒复合发酵酱的制备方法和火锅底料及其制备方法 |
| CN111838644B (zh) * | 2020-08-06 | 2023-04-07 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种黄豆辣椒复合发酵酱的制备方法和火锅底料及其制备方法 |
| CN112544885A (zh) * | 2020-12-11 | 2021-03-26 | 四川省生生酱园食品有限公司 | 一种泡豆水及其应用 |
| CN112914081A (zh) * | 2021-03-17 | 2021-06-08 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种低糖零添加酱油的酿造方法 |
| CN113080430A (zh) * | 2021-04-19 | 2021-07-09 | 北京市老才臣食品有限公司 | 一种酱油的酿造工艺及酱油 |
| CN113519821A (zh) * | 2021-07-26 | 2021-10-22 | 四川天味食品集团股份有限公司 | 一种薏米黑豆发酵酱及其制备方法 |
| CN113519821B (zh) * | 2021-07-26 | 2023-09-29 | 四川天味食品集团股份有限公司 | 一种薏米黑豆发酵酱及其制备方法 |
| CN114081162A (zh) * | 2021-12-10 | 2022-02-25 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种可提升酱油原油风味的发酵方法 |
| CN114081162B (zh) * | 2021-12-10 | 2023-09-12 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种可提升酱油原油风味的发酵方法 |
| CN115381077A (zh) * | 2022-07-27 | 2022-11-25 | 广东厨邦食品有限公司 | 一种提升酱油有机硒浓度的方法 |
| CN115381077B (zh) * | 2022-07-27 | 2024-01-16 | 广东厨邦食品有限公司 | 一种提升酱油有机硒浓度的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN111165787A (zh) | 一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法 | |
| Ray et al. | Traditional and novel fermented foods and beverages from tropical root and tuber crops | |
| Paredes‐López et al. | Food biotechnology review: Traditional solid‐state fermentations of plant raw materials—application, nutritional significance, and future prospects | |
| EP2241199A2 (en) | Method for producing fermented product using natural material, and food or medicine containing fermented product made from same | |
| CN103380878B (zh) | 一种鸡枞菌面条及其加工方法 | |
| CN103005392B (zh) | 一种蚕豆青稞酱及其制作方法 | |
| CN111869827A (zh) | 一种甜瓣子及其制备方法 | |
| CN112971036A (zh) | 一种酱腐乳及其制作方法 | |
| Chaudhary et al. | Prospects of Indian traditional fermented food as functional foods | |
| Panda et al. | Fermented foods and beverages from tropical roots and tubers | |
| CN108835595B (zh) | 玉米胚芽粕代替大豆粕的酱油酿造工艺 | |
| KR101969809B1 (ko) | 천연 발효빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연 발효빵 | |
| CN113519821A (zh) | 一种薏米黑豆发酵酱及其制备方法 | |
| CN113317486A (zh) | 一种以谷物为原料降低能量的甜面酱及其制备方法 | |
| CN107668653A (zh) | 一种苦荞维生素膳食保健酱油酿制工艺 | |
| KR102346971B1 (ko) | 빵 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 과자 | |
| KR101193851B1 (ko) | 천연 녹차 효모를 이용한 일회용 다이어트 식사 대용물의 제조방법 | |
| CN107484830A (zh) | 一种酵母豆浆的生产方法 | |
| CN1326474C (zh) | 酿造酱油的方法 | |
| CN107751803B (zh) | 一种增香型蟹肉豆瓣酱及其制备方法 | |
| KR100418335B1 (ko) | 감귤 발효액과 그것을 함유한 장류와 그 제조방법 | |
| CN105124260A (zh) | 一种诱食肉牛饲料及其制备方法 | |
| JP4995051B2 (ja) | 米類の乳酸発酵食品およびその製造方法 | |
| Mondal et al. | Rice-based Fermented Foods and Beverages Functional and Nutraceutical Properties | |
| CN107751804B (zh) | 一种增香型钙质豆瓣酱及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200519 |