KR20190038158A - 간장 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 알룰로스를 포함하는 간장 조성물 및 이의 제조방법에 관한것으로서, 점도가 낮아 제조 공정 또는 사용 편의성이 우수할 뿐 아니라, 시판되고 있는 간장과 동등한 정도의 색가와 수분, 염도 등을 가지며, 높은 아미노태 질소함량을 가져 증진된 구수한 맛을 가지고, 기호도가 우수하며 당류가 저감된 간장을 제공한다.
Description
본 발명은 알룰로스를 포함하는 간장 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는, 알룰로스를 당류로 사용함에 따라 기존의 일반적인 간장과 품질 및 물성은 유지하면서, 당류는 저감되고 맛이 우수한 간장 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
간장(soy sauce)의 종류는 우리나라 식품공전에는 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 전통(한식)간장으로 분류하여 각각에 대하여 정의하고 있다.
전통간장은 재래식 메주나 개량식 메주, 혹은 콩과 밀을 혼합하여 황국균으로 발효시킨 코오지(Koji, 麴)를 소금물에 담가 숙성시키면서 함유된 성분을 충분히 우려낸 후 액을 분리하여 그대로 혹은 가열 살균한 것이다. 간장은 3-6개월간 숙성되는 동안 콩 단백질, 전분질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 혼합되어 독특한 향과 맛을 낸다. 사용원료, 발효방법 등에 따라 각기 다른 맛을 낸다. 그리고 간장의 숙성 중에 효모는 지고사카로마이세스(Zygosaccharomyces)가 많고, 숙성 후기에는 캔디다(Candida)가 증식하여 향미물질을 생성한다.
그러나, 개량 간장(일본식 양조간장)은 콩과 전분질을 혼합해 사용하며 곰팡이균인 Aspergillus sp.를 이용해서 만드는데 누룩곰팡이를 순수 배양해서 만든 종국(種麴)을 볶은 밀과 삶은 콩에 섞어 3-4일간 띄운 개량 메주를 소금물에 담가 발효시킨 것이다. 누룩곰팡이는 국균(麴菌)이라고도 하며, 아스퍼질러스속(Aspergillus sp.)의 미생물로서 Aspergillus oryzae 또는 Aspergillus sojae 등으로 비교적 따뜻한 온도에서 생육하며, 청주, 된장, 간장 등 양조용으로 널리 사용된다.
종래 시판되고 있는 간장에는 일반적으로 액상과당 및/또는 설탕이 함유되며, 액상과당의 섭취가 인체에 미치는 악영향에 관하여 최근 다수의 매체 및 논문에서 문제를 지적하고 있는 바, 소비자들이 당류가 포함된 식품에 대한 불안도가 점차 높아지고 있으며, 액상과당을 대체물로써 건강상 위험이 없는 새로운 감미료에 관한 연구 및 이를 함유하는 식품의 개발 요구가 증가하고 있다.
한편, 종래 사용되는 당류를 대체하는 감미료로서 사용되는 알룰로스는 과당의 3번 탄소의 에피머로서, 과당의 70%에 해당하는 감미도를 가지고 있으며, 혈당 조절, 충치예방 및 간에서 지방합성을 저해하는 기능성 당이다. 따라서 알룰로스의 감미료로서의 관심이 높아지고 있다.
이에 본 발명자들은 과당, 설탕을 대체하는 감미료로 알룰로스를 사용하여, 기존 간장과 유사한 물성을 가지나, 흐름성이 높아 사용하기 편리하고, 우수한 맛과 품질을 가지는 간장 조성물 및 이의 제조방법을 개발하였다.
본 발명은 알룰로스를 포함하는 간장 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 간장 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 간장 조성물의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 알룰로스를 포함하는 간장 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 알룰로스를 당류로 사용함에 따라 기존의 일반적인 간장과 품질 및 물성은 유지하면서, 당류는 저감되고 맛이 우수한 간장 조성물 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 알룰로스를 포함하는 간장 조성물에 관한 것으로서, 상기 간장 조성물은 간장 및 알룰로스를 포함한다. 또한, 상기 간장 조성물은 소금, 젖산, 호박산 및 주정으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있고, 바람직하게는 소금과 젖산 또는 호박산 또는 주정을 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 소금, 젖산, 호박산 및 주정을 모두 포함할 수 있다.
본 발명의 간장 조성물은 알룰로스를 포함하여 점도가 낮고, 구체적으로 본 발명의 간장 조성물은 30 온도에서 측정된 점도가 1 내지 10cp, 바람직하게는 1 내지 5cp, 더욱 바람직하게는 2 내지 4cp를 가지며, 예를 들어, 3.5cp일 수 있다. 따라서, 상기 간장 조성물은 조리 도구 등으로 사용할 경우 흐름성이 좋아 조리 또는 사용뿐 아니라 제조 공정 상으로도 다루기가 쉽다.
또한, 본 발명의 간장 조성물은 pH가 약 4.0 내지 6.0. 바람직하게는 pH 4.8 내지 5.2일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 예로서, 상기 간장 조성물은 50℃ 온도의 보관 조건에서 10 일차에, 보관 개시 시점의 간장 조성물의 아미노태 질소량 100 중량%의 기준으로 환산한 아미노태 질소의 증가량은 10.0 중량% 이상일 수 있으며, 바람직하게는 10.0 내지 15.0중량% 미만이며, 예를 들어 13.0 중량%일 수 있다.
또한, 상기 간장 조성물은 동일한 50℃ 온도의 보관 조건에서 14일차에, 보관 개시 시점의 간장 조성물의 아미노태 질소량 100 중량%의 기준으로 환산한 아미노태 질소의 증가량은 15.0중량% 이상일 수 있으며, 바람직하게는 15.0 내지 34.0중량%, 예를 들어 16.9중량%일 수 있다.
아미노태 질소(amino nitrogen)는 통상 간장의 구수한 맛을 더해주는 성분으로서, 동일한 보관 조건에서의 통상적인 시판간장의 아미노태 질소의 증가량이 10.0% 미만인 것과 비교해, 본 발명의 알룰로스를 포함하는 간장 조성물이 상대적으로 높은 아미노태 질소의 증가량을 나타내는 바, 간장의 구수한 맛성분이 증대된 바람직한 특성을 가지는 간장이다(실시예 2 참조).
본 발명에 적용되는 상기 알룰로스는 화학적 합성, 또는 알룰로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법, 예를 들면 미생물 또는 효소반응으로 제조될 수 있다. 예를 들면, 상기 알룰로스는 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며, 상기 혼합당은 알룰로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 예로, 간장 조성물에 포함되는 알룰로스는 시럽 또는 분말 형태일 수 있다. 상기 알룰로스 시럽은 알룰로스를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 예를 들어, 상기 알룰로스 시럽 내 고형분 알룰로스가 알룰로스 시럽 중량 100%를 기준으로 10 내지 100중량%로 포함할 수 있으며, 바람직하게는 70 내지 99.99중량%, 더욱 바람직하게는 90 내지 99.99중량%로 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 알룰로스 분말을 사용하는 경우, 알룰로스 분말 고형분은 전체 조성물 분말, 예컨대 순도 90% 이상의 알룰로스, 예를 들어 알룰로스를 90 내지 99.99중량%, 더욱 바람직하게는 95 내지 99.99중량%로 포함하는 알룰로스 분말을 사용할 수 있다.
상기 알룰로스 시럽은 상기 알룰로스 단독 또는 혼합당으로부터 분리, 정체 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 50μS/cm 이고, 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상 알룰로스 시럽일 수 있다.
또한, 상기 알룰로스 시럽은 알룰로스와 과당, 포도당및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 포함하는 알룰로스 함유 혼합당 시럽일 수 있다.
상기 혼합당의 예는 전체 혼합당의 고형분 함량 100중량%를 기준으로 1 내지 99.9 중량%의 알룰로스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당 및 포도당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 알룰로스 혼합당이 과당 및/또는 포도당을 포함하는 경우, 상기 혼합당은 과당 1 내지 90중량% 및/또는 포도당 1 내지 50중량%를 포함할 수 있다.
상기 알룰로스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 알룰로스 5 내지 95 중량부, 과당 1 내지 50 중량부 및 포도당 1 내지 55 중량부, 및 올리고당 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 알룰로스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.
본 발명의 또 다른 일예로, 상기 알룰로스는 전체 간장 조성물 100중량%를 기준으로 알룰로스 함량이 2 내지 25 중량%, 바람직하게는 2 내지 20 중량%, 더욱 바람직하게는 4 내지 10중량%, 예를 들어 6 내지 8중량%로 포함될 수 있다.
본 발명의 간장 조성물은 상기 알룰로스 이외의 단당류, 이당류, 당알코올류, 식이섬유류 및 올리고당류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수 있다. 또는 상기 조성물은 전분 분해물, 예를 들어 말토덱스트린을 추가로 포함할 수 있다. 구체적인 일예로, 설탕, 포도당, 과당(또는 결정과당), 타가토스, 자일로스, 조청, 물엿, 이소말토올리고당 및 프락토올리고당로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 당류를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 간장 조성물에 포함된 간장은 아미노산 간장(산분해 간장), 양조간장, 효소분해간장, 및 이들의 혼합간장으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 아미노산 간장 및 양조 간장의 혼합간장을 사용할 수 있고, 예를 들어 상기 간장 조성물은 간장 조성물 100 중량%를 기준으로 아미노산 간장 25 내지 40 중량%, 양조 간장 7 내지 20 중량%를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 아미노산 간장 30 내지 35 중량%, 양조 간장 10 내지 15 중량%를 포함할 수 있다.
상기 아미노산 간장은 혼합간장의 원료로, 화학간장 또는 산분해 간장이라고도 하며, 단백질 원료를 산 등으로 가수분해하고 중화제로 중화시켜 얻은 아미노산액에 소금 등을 배합하여 제조한다.
본 발명의 간장 조성물에 사용한 아미노산 간장은 콩류, 산, 중화제 및 물을 포함하는 원료를 이용하여 제조된 것일 수 있으며, 상기 콩류 30 내지 40 중량부, 산 20 내지 30 중량부, 중화제 15 내지 25 중량부 및 물 15 내지 30 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 예를 들어 아미노산 간장 전체 100 중량%를 기준으로 콩류 35 중량%, 산 25 중량%, 중화제 20 중량%, 물 20 중량%를 포함할 수 있다.
상기 콩류는 예를 들어 서리태, 서목태, 흑태, 청태, 황태, 울타리콩, 강낭콩, 얼룩강낭콩, 적두, 거두, 콩나물콩 및 탈지대두로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 산은 그 종류를 특별히 한정하지 않으나, 무기산, 유기산, 또는 무기산및 유기산의 혼합산을 사용할 수 있고, 무기산 중 염산(HCl)을 사용함이 바람직하고, 예를 들어 35 중량%의 염산을 사용할 수 있다. 상기 중화제는 가성소다(NaOH), 탄산나트륨(Na2CO3)등을 사용할 수 있으며, 예를 들어 50 중량%의 가성소다를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
보다 구체적인, 상기 아미노산 간장은 콩류에 산을 투입해 가수분해하여 아미노산을 제조해 아미노산 간장원액을 제조한 후, 상기 아미노산 간장원액에 중화제를 투입하여 pH를 4 내지 6으로 조절한 다음 적정 pH의 간장원액을 여과하여 박과 액으로 분리하고, 액만 따로 분리하여 제조한다.
한편, 상기 양조간장은 콩이나 탈지대두 또는 이에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장으로, 메주에 소금물을 붓고 삭혀 제조한 재래식 양조간장과 탈지대두에 종국을 섞어 사용하는 개량식 양조간장이 있다.
본 발명의 양조간장은 일반적으로 알려진 제조방법으로 제조된 양조간장을 제한 없이 사용할 수 있으나, 바람직하게는 증자 탈지대두와 볶음 소맥에 누룩곰팡이를 접종시켜 배양한 후, 염수를 혼합하여 4 내지 6개월간, 예를 들어 5개월간 발효하고 압착하여 제조한 간장일 수 있다.
상기 누룩곰팡이(국균)는 통상적으로 양조간장 제조에 사용되는 균주라면 한정되지 않으나, 예를 들어 황곡균(Aspergillus 속), 홍곡균(Monascus 속) 에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다 예를 들어, 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 소제, 아스퍼질러스 나이거, 아스퍼질러스 우사미, 아스퍼질러스 나이거 뮤트. 가와치, 아스퍼질러스 아와모리, 아스퍼질러스 타마리, 아스퍼질러스 니듈란스, 아스퍼질러스 자이겐터스, 아스퍼질러스 피세리, 아스퍼질러스 바리콜로르, 아스퍼질러스 웅기스, 아스퍼질러스 플라비페스, 아스퍼질러스 알리아수스, 아스퍼질러스 포에티더스, 아스퍼질러스 럼추엔시스, 아스퍼질러스 세로티오럼, 아스퍼질러스 카나가와엔시스, 아스퍼질러스 우스터스 및 아스퍼질러스 아베네이셔스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 간장 조성물은 유지 (oil), 식초, 식용 색소 및 향료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에서, 상기 간장 조성물에 소금, 젖산, 호박산 및 주정으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
상기 소금은 종류에 한정되지 않으며, 천일염, 제제소금, 정제염, 송염, 자염, 용융소금, 가공염 및 인산염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다. 소금은 아미노산 간장, 양조 간장 제조 시 포함되거나 간장 조성물 제조 시 첨가되어 포함될 수 있다. 본 발명에 있어 상기 소금은 전체 조성물 100중량%를 기준으로 3 내지 10중량%, 바람직하게는 5 내지 10중량%, 예를 들어 8중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 간장 조성물은 제조 직후 Mohr법에 따라 산출된 염도가 25 내지 35mg일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 예로서, 간장 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 간장 조성물의 제조방법을 제공한다. 상기 간장 및 알룰로스를 혼합하는 단계는 아미노산 간장, 양조 간장 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 간장 조성물에 관한 사항은 간장 조성물의 제조방법에 동일하게 적용될 수 있다.
상기 간장은 아미노산 간장(산분해간장), 양조간장, 효소분해간장, 및 이들의 혼합간장으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다. 바람직하게는 아미노산 간장 및 양조 간장의 혼합간장을 사용할 수 있고, 예를 들어 상기 간장 조성물은 간장 조성물 100 중량%를 기준으로 아미노산 간장 25 내지 40 중량%, 양조 간장 7 내지 20 중량%를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 아미노산 간장 30 내지 35 중량%, 양조 간장 10 내지 15 중량%를 포함할 수 있다. 상기 간장 조성물을 제조하기 위해 2종 이상의 간장을 혼합한 혼합 간장을 사용하는 경우에는, 혼합 간장 원료를 먼저 혼합한 후에 알룰로스를 첨가하거나, 혼합간장 원료인 2종 이상의 단독 간장과 알룰로스를 함께 혼합할 수도 있다.
본 발명에 따른 간장 조성물의 제조방법은, 소금, 젖산, 호박산 및 주정으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 아미노산 간장은 탈지대두를 산으로 가수분해하여 아미노산을 제조하는 아미노산 간장원액을 제조한 후, 중화제를 투입하여 pH를 4 내지 6으로 조절하고, 상기 pH가 조절된 아미노산 간장원액을 여과하여 박과 액으로 분리한 후, 액만 분리하여 제조된다.
상기 양조 간장은 증자 탈지대두와 볶음 소맥에 누룩곰팡이을 접종시켜 번식시킨 후, 염수를 혼합하여 4 내지 6개월간 발효하고 압착하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
또한, 상기 제조방법은 상기 아미노산 간장, 양조 간장, 소금 및 알룰로스를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 숙성하는 단계는 10 내지 50, 예를 들면 20 내지 35에서 15일 내지 1년동안 숙성하는 것일 수 있다.
상기 간장 조성물의 제조방법은 살균, 포장 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명은 알룰로스를 포함하는 간장 조성물로서, 점도가 낮아 제조 공정 또는 사용 편의성이 우수할 뿐 아니라, 시판되고 있는 간장과 동등한 정도의 색가와 수분, 염도 등을 가지며, 아미노태 질소함량이 높아 향상된 구수한 맛과 기호도를 가지는, 당류가 저감된 간장을 제공한다.
하기 예시적인 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 보호범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.
실시예 1. 알룰로스 함유 간장 제조
1.1. 양조 간장 제조
혼합 간장의 주베이스인 양조간장은 우선, 증자한 탈지대두와 볶은 소맥을 1: 1로 혼합한 원료 1 kg에, 국균(Aspergillus)을 접종하여 제국실에서 30를 유지시키면서 국균이 잘 생육 번식하도록 온도를 조절하였다. 이후 원료를 염수와 혼합하여 탱크에 담금하고 품온을 유지시키면서 5개월 동안 발효 숙성시켰다. 숙성 기간이 끝난 후, 압착기로 압착하여 간장박과 간장액으로 분리하여 생 간장을 얻었다. 이 간장액을 살균 처리 여과하여 양조 간장을 제조하였다.
1.2. 아미노산 간장 제조
아미노산 간장을 제조 하기 위해서 표 1의 투입비로 탈지대두에 염산(농도35 중량%)을 가하여 가수분해하여 아미노산을 생성하였다. 다음으로 식품첨가물인 중화제(가성소다 50 중량%)를 전체 혼합물 기준 20%를 투입하여 pH 4.8 내지 5.2로 중화시킨 후 여과하여 박과 액으로 분리한 후, 액만 분리하여 아미노산 간장을 제조 하였다.
| 원료 | 투입비(%) |
| 탈지대두 | 35 |
| 염산(35 중량%) | 25 |
| 가성소다(50 중량%) | 20 |
| 물 | 20 |
| 전체 | 100% |
1.3. 혼합 간장 제조
실시예 1.1에서 제조한 양조 간장과 실시예 1.2에서 제조한 아미노산 간장을 아래 표의 배합비로 혼합하여 혼합 간장을 제조하였다. 당류로서 액상 알룰로스 시럽(알룰로스 90%, 72bx, ㈜ 삼양사)을 사용하여 혼합간장을 제조하였다. 아래 표 2의 조성을 혼합한 후 70℃의 온도에서 열처리하여 내부 온도가 70℃가 될 때까지 교반하여 살균하였다. 이 후 찬물 또는 얼음을 이용하여 40℃이하로 냉각시키고 50℃에서 21일동안 가혹조건으로 보관 및 숙성시켜 간장을 제조하였다.
| 종류 | 실시예 1 (중량%) | 비교예 1(중량%) |
| 아미노산간장 | 32.9 | 32.9 |
| 양조간장 | 13.2 | 13.2 |
| 추가 천일염 | 8 | 8 |
| 액상과당 | - | 6.96 |
| 알룰로스 시럽 | 6.96 | - |
| 정수 | 36 | 36 |
| 호박산 | 0.03 | 0.03 |
| 젖산 | 0.01 | 0.01 |
| 주정 | 3 | 3 |
| 전체양 | 100 | 100 |
비교예
1: 과당 간장의 제조
실시예 1.1에서 제조한 양조 간장과 실시예 1.2에서 제조한 아미노산 간장을 아래 표의 배합비로 혼합하여 혼합 간장을 제조하였다. 당류로서 액상과당(㈜삼양사, 과당55)을 사용하여 혼합간장을 제조하였다. 아래 표 2의 조성을 혼합한 후 70℃의 온도에서 열처리하여 내부 온도가 70℃가 될 때까지 교반하여 살균하였다. 이 후 찬물 또는 얼음을 이용하여 40℃이하로 냉각시키고 50℃에서 21일동안 가혹조건으로 보관 및 숙성시켜 간장을 제조하였다.
실시예 2. 간장의 이화학적 특성 분석
2.1. 수분, 염도, 아미노태 질소량 및 pH 분석
실시예 1.3에서 제조한 혼합 간장 각각을 온도 50℃ 보관조건에서 보관 후에0, 3, 7, 10, 14 및 21일 후 10g씩 취하여 증류수 90ml을 넣고 vortex로 혼합한 후 원심분리하여 상등액을 취한 후 건조 여과지로 여과한 시료를 분석에 사용하였다.
수분함량은 수분함량기로 105에서 상압 가열 건조법으로 측정하였으며, 염도는 AgNO3표준용액으로 Cl-를 정량할 때 지시약으로 K2CrO4(크롬산칼륨)용액을 이용하는 방법인 Mohr법에 따라 염화물을 정량하였다. 또한, 아미노태 질소량은 Kjeldahl 정량법을 이용하여 측정하고, pH는 시료를 취하여 pH 미터로 측정하고 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 보관기간 | 0일 | 3일 | 7일 | 10일 | 14일 | 21일 |
| 실시예 1 |
수분함량(wt%) | 59.51 | 59.25 | 59.3 | 58.95 | 59.25 | 59.33 |
| 염도(mg) | 31.8 | 27.86 | 30.59 | 29.48 | 27.64 | 29.82 | |
| 아미노태질소(wt%) | 2.07 | 2.0 | 2.0 | 2.34 | 2.42 | 2.78 | |
| pH | 4.67 | 4.75 | 4.77 | 4.66 | 4.68 | 4.7 | |
| 비교예 1 |
수분함량(wt%) | 63.27 | 61.25 | 61.91 | 60.4 | 60.99 | 62.22 |
| 염도(mg) | 31.59 | 29.19 | 29.48 | 31.2 | 29.89 | 31.74 | |
| 아미노태질소(wt%) | 2.04 | 2.01 | 2.01 | 2.03 | 2.05 | 2.2 | |
| pH | 4.65 | 4.7 | 4.79 | 4.71 | 4.71 | 4.66 |
상기 표 3의 결과에 나타나는 바와 같이, 과당을 알룰로스 시럽으로 대체함에 따른 수분함량, 염도, 및 pH의 변화는 미미하여, 당류 변경에 따른 상기 간장의 품질 및 물성의 변화가 없는 것으로 확인하였다.
구체적으로, 실시예 1에 따라 알룰로스를 적용한 간장은 보관기간이 경과함에 따라 아미노태 질소함량이 점진적으로 증가하는 경향을 보이며, 아미노태 질소는 통상 간장의 구수한 맛을 더해주는 성분으로 알려져 있으므로, 알룰로스 함유 간장의 경우, 구수한 맛성분이 증가하므로 바람직한 특성의 간장임을 확인할 수 있었다.
표 3에서 보관기간 동안 실시예 1의 아미노산 질소함량을, 보관개시 시점의 아미노태 함량 100중량%의 기준으로 증가량을 환산하면, 보관 10일차에 13.0%, 14일차에 16.9% 및 21일차에 34.3%을 나타낸다. 비교예 1의 간장의 경우 보관개시 시점의 아미노태 함량 100중량%를 기준을 증가량을 환산하면, 보관 10일차에 오히려 더 감소하고, 보관 14일차에 0.5% 및 21일차에 7.8%을 나타냈다.
따라서, 실시예 1에 따른 알룰로스 함유 간장의 경우 보관 10일차에 보관개시 시점의 아미노태 함량 100중량%의 기준으로 증가량을 환산하면, 보관 10일차에 13.0%로서 증가량이 10% 이상이며, 21일차에는 증가량이 30% 이상임을 확인할 수 있었다.
2.2 색가
실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 혼합간장 각각을 보관 후 0, 3, 7, 10, 14 및 21일 후 10g씩 취하여 증류수 90ml을 넣고 vortex로 혼합한 후 원심분리하여 상등액을 취한 후 건조 여과지로 여과하여 제조된 시료를 색차계용 dish에 담아 색차계를 이용하여 Hunter's coloer value인 L, a, b 값을 측정하고 그 결과를 아래 표에 나타내었다.
| 구분 | 보관기간 | 0일 | 3일 | 7일 | 10일 | 14일 | 21일 |
| 실시예 1 | (L)값 | 42.27 | 37.21 | 30.95 | 25.22 | 20.73 | 13.44 |
| (a)값 | 34.24 | 33.23 | 35.15 | 34.75 | 34.78 | 31.52 | |
| (b)값 | 65.42 | 58.67 | 42.55 | 38.56 | 32.54 | 20.89 | |
| 비교예 1 | (L)값 | 40.42 | 36.23 | 27.34 | 23.56 | 20.37 | 13.63 |
| (a)값 | 34.56 | 33.87 | 35.38 | 34.01 | 34.43 | 31.54 | |
| (b)값 | 62.96 | 57.52 | 43.16 | 35.46 | 31.99 | 21.15 |
상기 표 4의 결과에 나타낸 바와 같이, 과당과 알룰로스 시럽으로 대체함에 따른 색가 차이가 크지 않아 당류 변경에 따른 간장의 색도 변화가 없는 것을 확인하였다.
2.3 점도 측정
실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 혼합간장 각각을 보관 후, 15g씩 취하여 증류수 15ml을 넣고 혼합한 후 시료의 점도를 측정하였다. 구체적으로, 코니칼 튜브에 상기 간장 시료와 물을 1:1의 중량비로 희석하고 기포가 생기지 않도록 잘 혼합한 후 30℃의 온도에서 30분 동안 열처리를 수행하고, spindle 62, 60rpm으로 1분 동안 회전하면서 측정하였다.
실시예 1의 알룰로스 함유 간장의 경우 3.5cp의 점도를 나타내고, 비교예 1의 고과당 간장의 경우 5cp의 점도를 갖는 것을 확인하였다. 따라서, 본 발명의 알룰로스를 포함하는 간장이 고과당 간장보다 낮은 점도를 가져 흐름성이 우수함을 알 수 있다.
Claims (19)
- 알룰로스를 포함하는 간장 조성물.
- 제1항에 있어서, 간장 및 알룰로스를 포함하는, 간장 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 간장 조성물은 30℃에서 측정된 점도가 1 내지 10cp인, 간장 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 간장 조성물은 50℃ 온도의 보관 조건에서 10일차에, 보관 개시 시점의 간장 조성물의 아미노태 질소량 100 중량%의 기준으로 환산한 아미노태 질소의 증가량은 10% 이상인 것인, 간장 조성물.
- 제4항에 있어서, 상기 간장 조성물은 50℃ 온도의 보관 조건에서 14일차에, 보관 개시 시점의 간장 조성물의 아미노태 질소량 100 중량%의 기준으로 환산한 아미노태 질소의 증가량은 15% 이상인 것인, 간장 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 시럽 또는 분말 형태로 첨가하는 것인, 간장 조성물
- 제6항에 있어서, 상기 알룰로스 시럽은 알룰로스와, 과당, 포도당 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 포함하는 알룰로스 함유 혼합당 시럽인, 간장 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 전체 간장 조성물 100중량%를 기준으로 2 내지 25중량%로 포함되는 것인, 간장 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 간장 조성물은, 알룰로스를 제외한 단당류, 이당류, 당알코올류, 식이섬유류, 올리고당류 및 전분 분해물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는, 간장 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 간장은 아미노산 간장, 양조간장, 효소분해간장, 및 이들의 혼합간장으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 것인, 간장 조성물.
- 제10항에 있어서, 상기 간장 조성물은, 간장 조성물 100 중량%를 기준으로 아미노산 간장 25 내지 40 중량% 및 양조 간장 7 내지 20 중량%를 포함하는 것인, 간장 조성물.
- 제10항에 있어서, 상기 간장 조성물은, 간장 조성물 100 중량%를 기준으로 아미노산 간장 25 내지 40 중량% 및 양조 간장 7 내지 20 중량%를 포함하는 것인, 간장 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 간장 조성물은, 소금, 젖산, 호박산 및 주정으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인, 간장 조성물.
- 간장 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 간장 조성물의 제조방법.
- 제14항에 있어서, 상기 간장은 아미노산 간장, 양조간장, 효소분해간장, 및 이들의 혼합간장으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 것인, 간장 조성물의 제조방법.
- 제14항에 있어서, 상기 간장 및 알룰로스를 혼합하는 단계는 아미노산 간장, 양조 간장 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 간장 조성물의 제조방법.
- 제15항에 있어서, 상기 아미노산 간장은
(a) 탈지대두를 산으로 가수분해하여 아미노산을 제조하는 아미노산 간장원액을 제조하는 단계;
(b) 상기 아미노산 간장원액에 중화제를 투입하여 pH를 4 내지 6으로 조절하는 단계; 및
(c) 상기 단계 (b)의 아미노산 간장원액을 여과하여 박과 액으로 분리한 후, 액만 분리하여 제조하는 것인, 간장 조성물의 제조방법. - 제15항에 있어서, 상기 양조 간장은 증자 탈지대두와 볶음 소맥에 누룩곰팡이을 접종시켜 번식시킨 후, 염수를 혼합하여 4 내지 6개월간 발효하고 압착하여 얻은 것인, 간장 조성물의 제조방법.
- 제14항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 소금, 젖산, 호박산 및 주정으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것인 간장 조성물의 제조방법.
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