JP6335883B2 - 飲食物の塩味増強方法および該方法により得られる飲食物並びに塩味増強剤 - Google Patents

Description

本発明は、塩類を含む飲食物の塩味を増強する方法、および該方法により塩味が増強された飲食物、並びに塩味増強剤に関する。
詳細には、本発明は、塩類を含む飲食物に希少糖を添加することにより、飲食物の塩味を引き立たせる方法、若しくは、塩類と穀類を含む飲食物に希少糖を添加することにより、不快な穀物臭をマスキングすることとの相乗効果によりさらにその塩味を引き立たせる方法、および、該方法により得られる飲食物、並びに塩味増強剤を提供するものである。

塩化ナトリウムは、おいしいと感じさせる味（特に塩味）を飲食物に与える基本調味料であると共に、製パンおよび製麺の際には小麦グルテンの網目構造を形成して伸展性や弾力性を引き出す役目を担うなど、食生活においてなくてはならない存在であり、しかも、その構成成分のナトリウムと塩素は、人体には欠かせない成分でもある。しかし、近年、塩化ナトリウム、特にナトリウムの過剰摂取が高血圧、腎疾患、心疾患などの循環器系疾病を引き起こす要因となっていることが指摘されていることから、減塩を謳った商品開発が盛んに行われている。

ところが、単に、飲食品中の塩化ナトリウム配合量を減らすというだけでは味のバランスが悪くなり、本来あるべき食品の味からかけ離れてしまうため、減塩飲食品は消費者からの支持が得られにくかった。
そこで、塩化カリウムなどの代替塩を使用して塩味を補足する方法が試みられているが、代替塩は塩化ナトリウムにはない独特のエグ味を有するため、消費者にとっては馴染みにくく、このエグ味を緩和する方法が種々試みられている（特許文献１、２）。また、塩化カリウムなどの代替塩を使用せずに、塩味を増強させる手法により、結果として減塩された飲食品を提供する方法も試みられている（特許文献３〜１８）。

しかし、これら先行技術は、特定の脂肪酸、アミノ酸、有機酸、糖アルコール、リン酸塩、オリゴ糖、タンパク質分解物、植物抽出液などをそれぞれ用いる方法であって、それら物質固有の独特の不快な風味や収斂味などから、使用対象となりうる飲食物が限定されてしまうため、汎用性の劣るものとなっていた。

特開平０６−０１４７４２号公報 特開２００８−２８９４２６号公報 特開平５−１８４３２６号公報 特開２００４−２７５０９７号公報 特開２００２−３４５４３０号公報 特開平１０−６６５４０号公報 特開２００９−０８２０７０ 特開２００８−０９９６２４号公報 特開２００６−３１４２３５号公報 特開２０１０−０７５０７０号公報 特開２０１０−０１１８０７号公報 特開２００８−０５４６６１号公報 再表２００８−１２０７２６号公報 特開２００７−２８９１８２号公報 特開２００９−１４８２１６号公報 特開平０７−２８９１９８号公報 再表０１−０３９６１３号公報 特開２００６−２９６３５７号公報 特開２００２−１７３９２号公報 国際公開第２０１０／１１３７８５号

著者：古川秀子「おいしさを測る-食品官能検査の実際」幸書房、１９９４年１１月出版、ｐ５−ｐ１８

本発明は、これまでに開示された方法よりも優れた飲食物の塩味改善方法を提供することを課題とする。また、本発明は、塩類を含有する飲食物であって、さらに穀物類を含有する飲食物における塩味改善方法を提供することも課題とする。
より具体的には、本発明は、塩類を含む飲食物の塩味を引き立たせる方法、若しくは、塩類と穀類を含む飲食物の不快な穀物臭をマスキングすることとの相乗効果によりさらにその塩味を引き立たせる方法、および、該方法により得られる飲食物、並びに塩味増強剤の提供を目的とする。

本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を続けた結果、これまでの塩味改善方法とは異なり、希少糖、好ましくは少なくともＤ―プシコースを含有する希少糖が、異味や異臭を与えることなく、飲食物中に含まれる塩類、特に塩化ナトリウムの持つ塩味を著しく増強できることを見いだし、さらには、穀類（詳細に後述するが、例えば、米、小麦、トウモロコシ、そば、豆、澱粉など）を含む飲食物において、その穀類独特の粉っぽい異臭をマスキングすることとの相乗効果により、塩味をより増強することを見いだした。また、これらの効果により、飲食物の旨味やこく味を含めた全体的な食味のバランスが良好となり、とりわけ、減塩飲食物においてはその効果が十二分に発揮されることをも見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の技術的事項からなる。
第１の発明は、塩類を含む飲食品の原材料に少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有させることを特徴とする、塩類を含有する飲食物の塩味増強方法である。
第２の発明は、第１の発明において、塩味増強方法が、希少糖を原材料に含有させる工程において原材料の塩類含有量を減らすことにより、塩類を含有する飲食物の塩類含有量を減らす減塩方法であることを特徴とする。
第３の発明は、第１の発明において、塩味増強方法が、塩類を加えた穀物をその一部として含む飲食品の原材料における穀物由来の穀物臭をマスキングする方法であることを特徴とする。
第４の発明は、第１ないし３のいずれかの発明において、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、シロップであることを特徴とする。
第５の発明は、第４の発明において、シロップが、フラクトース、異性化糖、グルコースまたは砂糖を原料として製造されたものであることを特徴とする。
第６の発明は、第４または５の発明において、シロップが、シロップ全糖に対する割合でＤ−プシコースを０．５〜１７．０％含んでなることを特徴とする。
第７の発明は、第１ないし６のいずれかの発明において、塩類が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、グルタミン酸ナトリウムおよびコハク酸ナトリウムから選ばれる一種以上であることを特徴とする。
第８の発明は、第１ないし７のいずれかの発明において、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を、塩類を含む飲食物の全原材料１００重量部に対して固形物換算で０．０１〜４６重量部含有させることを特徴とする。
第９の発明は、第１ないし７のいずれかの発明において、飲食物中における少なくともＤ−プシコースを含む希少糖の含有量Ａ（固形分換算量、ｇ／１００ｇ）とＮａ、Ｋ、ＣａおよびＭｇの合計含有量Ｂ（ｇ／１００ｇ）の比であるＡ／Ｂが、０．０２〜７８であることを特徴とする。

第１０の発明は、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有する、塩類を含む飲食品の原材料に含有させて用いる塩味改善剤である。

本発明によれば、塩類を含む飲食物の塩味を増強することができる。健康に寄与する目的から減塩された飲食物は、塩味そのものが低減するだけでなく、飲食物の本来あるべき美味しさのバランスが失われて味気ないものとなるが、本発明の方法によれば、減塩飲食物の塩味が補われ、損なわれた美味しさのバランスが修復されるので、減塩されているにもかかわらず美味しさが維持された飲食物を提供することができる。また、飲食物が穀類を含む場合、穀物独特の異臭が飲食物全体の味質に悪影響を及ぼす場合が多く、その穀類を含有した飲食物を減塩すると、更にその不快な穀物臭が際立つ場面が多い。そのような穀類を含有する飲食物に対して本発明の方法を利用すれば、塩味が補われ、飲食物本来の美味しさが保持され、穀物臭が抑制された飲食物を提供することが可能となる。
この穀物を含有した飲食物における塩味増強効果は、本発明の塩味増強剤が穀物臭をマスキングする効果を有することとの相乗効果であると推察される。
小麦粉やコーンスターチ、ふすま（小麦外皮）、糠などは、穀物特有の香味を有し、時には香ばしい風味を飲食品に付与して好まれる場合もあるが、一般的には、食した時に「粉っぽい」、「糊っぽい」などの表現やその穀物に起因する異臭（粉っぽさ、青臭さ、酸化臭、糊臭など）を示す表現で表されるような、概して品質的に劣る評価が下されている。よって、本発明により、塩類を加えた穀物をその一部として含む飲食品において、上記のような穀物由来の穀物臭をマスキングする方法が提供される。

焼き鳥のたれ中の塩分濃度（比較例２２（Ｓ１）の塩分濃度を１００％としたときの相対値）と、味覚センサーによる塩味強度の関係を示す。Ｓ１、Ｓ２、Ｓ３は希少糖含有異性化糖を含まないサンプル、Ｔ１、Ｔ２は希少糖含有異性化糖を含むサンプルである。 焼き鳥のたれの揮発成分を匂いセンサーで測定した結果で、縦軸は焼き鳥のたれの匂い主成分のセンサー強度を示す。Ｓ１〜Ｓ５は希少糖含有異性化糖を含まないサンプル、Ｔ１、Ｔ２は希少糖含有異性化糖を含むサンプルである。

本発明における塩類とは、飲食物に主に塩味を与える目的で用いられる塩であれば何れでもよく、例えば、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化カリウムなどの無機塩類のほか、グルタミン酸ナトリウムやコハク酸ナトリウムといった有機塩類が挙げられるが、飲食物に効果的に塩味を与える点を考慮すれば、塩化ナトリウムがもっとも一般的であるといえる。

塩味は、飲食物を口腔内に取り込んだときに感知できるもので、その塩味の受容体については完全に解明されていないものの、舌上の味蕾細胞に存在するナトリウム（Ｎａ）イオンを通す特異的なチャネルが関与しているとの説が有力である。しかし、Ｋイオンは苦味とともに塩味を呈することは広く知られており、Ｎａ以外の無機陽イオンも塩味に関与している可能性は高い。
一方で、塩類の塩味の強さは陽イオン、性質は陰イオンに由来するといわれる。よって、本発明においては、上記に代表される塩類に含まれる無機物質のうち、Ｎａ、Ｋ、Ｃａ、およびＭｇイオンが塩味の強度に関与する物質であると定義する。

以上より、本発明における塩味とは、上述した塩類および／または上記の特定の陽イオンに起因する味のことをいうものとし、その味を与える塩の形状や存在形態は問わない。よって、食塩、精製塩、食卓塩をはじめとする高純度の塩化ナトリウム含有製品はもとより、にがり、海水、岩塩などの、各種塩類を複合的に含有してなる製品であってもよいし、アミノ酸や有機酸、カツオ節、昆布、椎茸などから抽出した旨味成分や風味成分、香辛料などといった一般的に調味料の配合に用いられる複合調味料中に存する塩類であっても構わない。

本発明における穀物臭とは、穀物に起因する異臭（粉っぽさ、青臭さ、酸化臭、糊臭など）を指す。また、一般的に、穀物とは主に澱粉質を主体とする食用の種子（例えば、米、小麦、とうもろこしなど）とされ、穀類とはこれら穀物の類とされる。しかし、本発明における穀物と穀類は同等と定義し、米、小麦、とうもろこしなどの澱粉質を主体とする食用の種子に加え、種子でなくとも澱粉質を主体とする食用の茎や根である芋類、豆類、ひいてはこれら種子、茎、根から取り出された澱粉自体も指すものとする。

本発明における希少糖とは、糖の基本単位である単糖（炭素数が６つの単糖（ヘキソース）は全部で３４種類あり、アルドースが１６種類、ケトースが８種類、糖アルコールが１０種類ある。）のうち、自然界に大量に存在するＤ−グルコース（ブドウ糖）に代表される「天然型単糖」に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖（アルドース、ケトース）およびその誘導体（糖アルコール）と定義付けられている。一般に自然界に多量に存在するアルドースとしてはＤ- グルコース、Ｄ- ガラクトース、Ｄ- マンノース、Ｄ- リボース、Ｄ- キシロース、Ｌ- アラビノースの６種類あり、それ以外のアルドースは希少糖と定義される。ケトースとしては、Ｄ- フラクトースが存在しており、他のケトースは希少糖といえる。他のケトースとして、Ｄ- プシコース、Ｄ- タガトース、Ｄ- ソルボース、Ｌ- フラクトース、Ｌ- プシコース、Ｌ- タガトース、Ｌ- ソルボースが挙げられる。また糖アルコールは単糖を還元してできるが、自然界にはＤ- ソルビトールが比較的多いがそれ以外のものは量的には少ないので、これらも希少糖といえる。希少糖の存在量は非常に少なく、例えばＤ−アロースは、Ｄ−グルコース（ブドウ糖）に比べて圧倒的に存在量が少ない。
そのなかでも、現在、大量生産が可能な希少糖は、Ｄ−プシコースとＤ−アロースである。Ｄ−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり、六炭糖である。また、Ｄ−アロースは、アルドースに分類されるアロースのＤ体であり、同じく六炭糖である。Ｄ−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的または生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。Ｄ−アロースは、Ｄ−プシコースを含有する溶液にＤ−キシロースイソメラーゼを作用させて、Ｄ−プシコースからＤ−アロースを生成させる（特許文献１９）などして入手できるが、この方法に限定せず、どのような手段により入手してもよい。

本発明における希少糖は、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択して用いる。特に、希少糖含有シロップの形態で用いるのが好ましい。希少糖含有シロップは、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択し、一般的なシロップ（液糖）に適宜混合することでも得られるが、市販品「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））として、容易に入手することができる。
「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、特許文献２０に開示される手法により得られる希少糖を含有するシロップであり、希少糖として主にＤ−プシコースおよびＤ−アロースが含まれるように製造されたものである。該手法により得られる希少糖含有シロップに含まれる希少糖は、全糖に対する割合でＤ−プシコース０．５〜１７質量％、Ｄ−アロース０．２〜１０質量％であるが、未同定の希少糖も含まれる。

希少糖含有シロップを得る方法は、上記手法に限られるものではなく、単糖（Ｄ−グルコースやＤ−フラクトース）にアルカリを作用させ、１９世紀後半に発見された反応、ロブリー・ドブリュイン−ファン エッケンシュタイン転位反応やレトロアルドール反応とそれに続くアルドール反応を起こさせ（以上の反応をアルカリ異性化反応と呼ぶ）、生じた各種単糖（希少糖含む）を含むシロップを広く「希少糖含有シロップ」と呼ぶことができ、Ｄ−グルコースおよび／もしくはＤ−フラクトースを原料として、Ｄ−グルコースおよび／もしくはＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップが使用される。
希少糖の測定方法は種々存在するが、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的であり、測定条件の一例として、特許文献２０に記載の測定条件が挙げられる（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成（株）ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＫ ０８ＥＣ、カラム温度；８０℃、移動相；精製水、移動相流量；０．４ｍＬ/ｍｉｎ、試料注入量；１０μＬ）。

前記希少糖含有シロップの製造に使用される原料としては、でん粉、砂糖、異性化糖、フラクトース、グルコースなどが挙げられる。異性化糖とは、特定組成比のＤ−グルコースとＤ−フラクトースを主組成分とする混合糖として広く捉えられ、一般的には、でん粉をアミラーゼ等の酵素または酸により加水分解して得られた、主にブドウ糖からなる糖液を、グルコースイソメラーゼまたはアルカリにより異性化したブドウ糖および果糖を主成分とする液状の糖のことを指す。ＪＡＳ規格においては、果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が５０％未満のものを「ブドウ糖果糖液糖」、５０％以上９０％未満のものを「果糖ブドウ糖液糖」、９０％以上のものを「高果糖液糖」、およびブドウ糖果糖液糖にブドウ糖果糖液糖を超えない量の砂糖を加えたものを「砂糖混合果糖ブドウ糖液糖」とよぶが、本発明の希少糖含有シロップの原料としては、何れの異性化糖を用いても構わない。
例えば、Ｄ-フラクトースを原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ-プシコース５．２％、Ｄ-アロース１．８％、グルコース１５．０％、Ｄ-フラクトース６９．３％を含んでいる。また、異性化糖を原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ-プシコース３．７％、Ｄ-アロース１．５％、グルコース４５．９％、Ｄ-フラクトース３７．７％を含み、Ｄ-グルコースを原料とすると、Ｄ-プシコース５．７％、Ｄ-アロース２．７％、グルコース４７．４％、Ｄ-フラクトース３２．１％を含んでいるが、原料および処理方法の違いにより含有糖組成は変化する。

本発明の飲食物の塩味改善方法は、有効成分である、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を、対象飲食品物に添加することを含み、それにより所期の効果を発揮することができる。対照とする飲食物は、いずれの分野の飲食物であっでもよいが、少なくとも上述した塩を含んでいることが必須である。
本発明の飲食物の塩味改善方法を実施するためには、上記有効成分である、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を、対象とする飲食物の組成や使用目的を勘案して、原料段階から製品完成までのいずれかの工程において添加すればよい。添加は、混和、混捏、溶解、乳化、散布、塗布、付着、噴霧、コーティング、注入、浸漬などの公知の手法によってなされ、場合によっては、飲食物の製品完成後や飲食直前に、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を振りかけるなどの手法によって対象飲食物に含ませることもできる。

本発明で使用する希少糖としては、上述した公知の方法により製造される希少糖含有シロップを使用することが簡便であるとともに経済的にも適している。希少糖含有シロップは通常、本発明の効果を得る目的においては、対象となる飲食物１００重量部に対して、固形分換算で０．０７〜２１重量部使用されるが、希少糖含有シロップは同時に甘味料としての使用も可能であるので、加工食品中で甘味料として使用するか否かによりその使用量は変動する。また、本発明においては、Ｄ−プシコースを含む希少糖の含有量によってもその使用量は変動するが、穀類を含有した飲食物の穀物臭をマスキングしながら該飲食物の塩味を改善し、飲食物の有する好ましい風味を引き立たせるためには、飲食物１００重量部に対して少なくともＤ-プシコースを含む希少糖含有シロップを固形分換算で０．０１〜４６重量部の範囲内になるように使用される。

本発明が利用される飲食物の具体例としては、例えば、調味料（減塩調味料を含み、例えば、味噌、醤油、食卓塩、調味塩、マヨネーズ、ドレッシング、焼肉のたれ、食酢、三杯酢、すし酢、だしの素、スープの素、天つゆ、麺つゆ、ソース、ケチャップ、カレールウ、ホワイトルー、魚介エキス、野菜エキス、畜肉エキス、複合調味料など）、飲料（減塩飲料を含み、例えば、野菜ジュース、スポーツ飲料、炭酸飲料等の清涼飲料水、味噌汁、中華スープ、ポタージュ、ミネストローネ等の汁物、しるこ、シェーク、ゲル状飲料等のデザート飲料など）、保存食品（減塩保存食品を含み、例えば、漬物類、ハム等の畜肉製品、蒲鉾等の水練製品、するめやみりん干し等の干物製品、即席麺、即席スープ、缶詰、瓶詰め、各種レトルト食品など）、小麦粉等焼成品（減塩小麦粉等焼成品を含み、例えば、パン、クッキー、クラッカー、米菓、スナック菓子など）、惣菜（野菜類・肉類・魚介類の煮物、焼き物、揚げ物、蒸し物、炊き込みご飯、おにぎり、すし飯など、先に例示された調味料等を利用した惣菜も含む）が挙げられる。また、それ以外に、栄養補助食品、ペットフード、家畜飼料等においても利用できる。

以下、試験例および実施例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。
なお、実施例中、Ｄ−プシコースを含む希少糖を含有するシロップとして、前述の市販品「レアシュガースウィート」（固形分７０％、糖組成：ブドウ糖４４％、果糖３０％、Ｄ−プシコースを含む全希少糖１５％、ブドウ糖・果糖・希少糖以外の単糖６％、オリゴ糖５％。）を使用した。また、使用した「レアシュガースウィート」の甘味度は、砂糖を１としたときに０．８５であったので、比較に際しては砂糖使用量の１．６８倍量を使用することとした。
また、比較対照として使用した異性化糖（果糖ブドウ糖液糖）は、フジフラクトＨ−１００（日本食品化工（株）製。固形分７５％、果糖５５％、ブドウ糖４５％。）で、その甘味度は砂糖と同等であったので、比較に際しては水分量のみを勘案して砂糖使用量の１．３３倍量を使用することとした。

［試験例１］
（塩味増強効果の確認１）
表１の配合割合に従って食塩水を調製し、官能評価を行った。その結果、試験区１および２は対照区１と比べて強い塩味を呈しており、その程度は試験区２の方が強かった。

［試験例２］
（塩味増強効果の確認２）
表２の配合割合に従って食塩水を調製し、官能評価を行った。その結果、試験区３および４は対照区２と比べて強い塩味を呈しており、その程度は試験区４の方が強かった。

［試験例３］
（塩味増強効果の確認３）
表３の配合割合に従って調製した懸濁液１００ｇをビーカーに入れ、湯浴で９０℃達温まで加熱し、でん粉糊液を得た。得られたでん粉糊液について、パネラー１０人で官能評価を実施した結果を表３に合わせて示す。
なお、表中の数字は、対照区３と比べた際に塩味が強いと感じたパネラーの人数である。
その結果、多くのパネラーが対照区３より試験区５、６および７において強い塩味を感じ、試験例１のでん粉を含まない系における効果よりもさらに強い塩味増強効果が認められ（希少糖含有異性化糖を少量添加するだけで高い塩味増強効果が認められ）、また、希少糖含有異性化糖の添加量が増えるにつれ、強い塩味増強効果が認められた。

［試験例４］
（塩味増強効果試験４）
表４に示す配合割合に従って調製した懸濁液１００ｇをビーカーに入れ、湯浴で９０℃達温まで加熱し、でん粉糊液を得た。得られたでん粉糊液について、パネラー１０人で官能評価を実施した結果を表４に合わせて示す。
なお、表中の数字は、塩味を最も弱く感じた対照区４を１点としたときに感じる塩味の強さ（５点が最大）を評価したときの平均点である。
その結果、試験区９の塩味が最も強かった。また、表中には配合および結果を示していないが、試験区９の配合における「レアシュガースウィート」の配合量を６５重量部（Ａ／Ｂ＝７７．５）または７０重量部（Ａ／Ｂ＝８３．５）としたときのそれぞれの試験区について、同様の比較試験を行ったところ、「レアシュガースウィート」を６５重量部使用して比較した場合、他甘味料（砂糖または異性化糖）よりも塩味が強かったのに対し、７０重量部を使用して比較した場合は、異性化糖と同程度の塩味増強効果しかみられなかった。

［試験例５］
（でん粉糊液における穀物臭低減効果の確認）
試験例３および４の結果より、水溶液に比してでん粉糊液における塩味増強効果のほうが強く感じられたので、その塩味増強効果は、でん粉由来の穀物臭をマスキングする効果との相乗効果ではないかと推察し、以下のような確認試験を行った。
表５の配合割合に従って調製した懸濁液をビーカーに入れ、湯浴で９０℃達温まで加熱し、得られたでん粉糊液について官能評価を行った。使用したでん粉は、馬鈴薯、トウモロコシ、サゴ、粳米、糯米、タピオカ若しくは小麦のうちのいずれかを原料とする未加工でん粉または馬鈴薯、とうもろこし、ワキシーコーン若しくはタピオカのうちのいずれかを原料とする加工でん粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉）から選ばれる１種のでん粉であり、これら１０種類について各々比較検討を行った。
その結果、未加工でん粉か加工でん粉かにかかわらず、また、原料種の違いにかかわらず、いずれのでん粉を用いても、対照区５に比べて試験区１０のでん粉糊液のほうがでん粉の穀物臭が低減していた。
以上より、希少糖含有異性化糖を使用することにより得られる塩味増強効果は、でん粉糊液に対して使用した際には、でん粉由来の穀物臭をマスキングする効果との相乗効果である可能性が示唆された。

［実施例１］
（和風あん）
表６の配合割合に従って調製した調味液１００ｇをビーカーに入れ、湯浴で９０℃達温まで加熱し、得られた和風あんについて官能評価を行った。
その結果、希少糖含有異性化糖を用いた実施例１は比較例１と比べて強い塩味を呈していた。

［実施例２〜４］
（トマトソース）
表７の配合割合に従って調製した調味液１００ｇをビーカーに入れ、湯浴で９０℃達温まで加熱し、得られたトマトソースについて官能評価を行った。
その結果、食塩濃度および甘味度を一定（実施例２、比較例２および３）として比較した場合、砂糖（比較例２）および異性化糖（比較例３）に比べて、希少糖含有異性化糖である「レアシュガースウィート」（実施例２）を用いたトマトソースのほうが強い塩味を呈した。
さらに、実施例３および４は減塩しているにも関わらず、実施例３は比較例３と、実施例４は比較例２と同程度の塩味をそれぞれ呈した。
以上より、トマトソースにおいて、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖含有異性化糖を使用することによる減塩効果が確認できた。

［実施例５〜７］
（酢豚のたれ）
表８の配合割合に従って調製した調味液１００ｇをビーカーに入れ、湯浴で９０℃達温まで加熱し、得られた酢豚のたれについて官能評価を行った。
その結果、食塩濃度および甘味度を一定（実施例５、比較例４および５）として比較した場合、実施例５（希少糖含有異性化糖）は比較例４（砂糖）および比較例５（異性化糖）より強い塩味を呈した。
また、実施例６および７は減塩しているにも関わらず、実施例６は比較例５と、実施例７は比較例４と同程度の塩味をそれぞれ呈した。
以上より、酢豚のたれにおいて、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖含有異性化糖を使用することによる減塩効果が確認できた。

［実施例８〜１０］
（焼き肉のたれ）
表９の配合割合に従って調製した調味液１００ｇをビーカーに入れ、湯浴で９０℃達温まで加熱し、得られた焼き肉のたれについて官能評価を行った。
その結果、食塩濃度および甘味度を一定（実施例８、比較例６および７）として比較した場合、希少糖含有異性化糖（実施例８）は、砂糖（比較例６）および異性化糖（比較例７）よりも強い塩味を呈した。
また、実施例９および１０は減塩しているにも関わらず、実施例９は比較例７と、実施例１０は比較例６と同程度の塩味をそれぞれ呈した。
以上より、焼肉のたれにおいて、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖含有異性化糖を使用することによる減塩効果が確認できた。

［実施例１１〜１３］
（焼き鳥のたれ）表１０の配合割合に従って調製した調味液１００ｇをビーカーに入れ、湯浴で９０℃達温まで加熱した。得られた焼き鳥のたれについて、パネラー１０人で官能評価を実施した結果を表１０に合わせて示す。なお、表中の数字は、「醤油感」および「塩味」の各項目において、「大変強く感じる」場合は５点、「強く感じる」場合は４点、「特に何も感じない」場合は３点、「弱く感じる」場合は２点、「大変弱く感じる」場合は１点として評価した１０名の評価の平均点である。
その結果、食塩濃度および甘味度を一定（実施例１１、比較例８および９）として比較した場合、実施例１１（希少糖含有異性化糖）は、比較例８（砂糖）および比較例９（異性化糖）より強い塩味を呈していた。
また、実施例１２および実施例１３は減塩しているにも関わらず、実施例１２は比較例９と、実施例１３は比較例８と同程度の塩味をそれぞれ呈した。 以上より、焼き鳥のたれにおいて、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖含有異性化糖を使用することによる減塩効果が確認できた。

［実施例１４〜１６］
（みたらし団子のたれ）
表１１の配合割合に従って調製した調味液１００ｇをビーカーに入れ、湯浴で９０℃達温まで加熱した。得られたみたらし団子のたれについて、パネラー１０人で官能評価を実施した結果を表１１に合わせて示す。「塩味」において、「大変強く感じる」場合は５点、「強く感じる」場合は４点、「特に何も感じない」場合は３点、「弱く感じる」場合は２点、「大変弱く感じる」場合は１点として評価した１０名の評価の平均点である。 その結果、食塩濃度および甘味度を一定（実施例１４、比較例１０および１１）として比較した場合、実施例１４（希少糖含有異性化糖）は比較例１０（砂糖）および比較例１１（異性化糖）と比べて強い塩味を呈した。
また、実施例１５および１６は醤油の添加量を減らしているにも関わらず、実施例１５は、比較例１１と同程度、実施例１６は比較例１０と同程度の塩味を呈した。
すなわち、みたらし団子のたれにおいて、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖含有異性化糖を使用することによる減塩効果が確認できた。

［実施例１７および１８］
（板蒲鉾）
冷凍すり身（スケソウダラＳＡ級）をフードカッターで５分間荒ずりし、食塩を添加して１５分間塩ずりを行い、次いで「レアシュガースウィート」若しくは砂糖、およびその他の副材料を添加して１５分間本ずりした。得られた肉糊を板に盛り、４５℃、４５分間坐りをとった後、９０℃、４５分間蒸煮を行って板蒲鉾を得た。但し、各添加材料の割合は表１２の通りである。 得られた板蒲鉾について官能評価を行った結果、実施例１７（希少糖含有異性化糖）は比較例１２（砂糖）より強い塩味を呈した。
また、実施例１８は減塩しているにも関わらず、比較例１２と同程度の塩味を呈した。
すなわち、蒲鉾において、少なくともＤ−プシコースを含有する希少糖含有異性化糖を使用することによる減塩効果が確認できた。

［実施例１９］
（チーズフード）
表１３に示される配合で、ゴーダチーズ以外の原料を混合し、その後、ゴーダチーズを投入し、９０℃で５分間撹拌した。撹拌後、カップに流し込み成型、包装した。その後、一晩冷蔵庫に貯蔵し、翌日官能評価を行った。その結果を表１３に合わせて示す。なお、表中の数字は、「塩味」および「チーズ風味」の各評価項目において、「大変強く感じる」場合は５点、「強く感じる」場合は４点、「特に何も感じない」場合は３点、「弱く感じる」場合は２点、「大変弱く感じる」場合は１点として評価したときの１０名の評価の平均点である。
その結果、実施例１９は比較例１３および１４より強い塩味を呈した。

［実施例２０〜２２］
（レモンドレッシング）
表１４の配合割合に従ってドレッシングを調製し、官能評価を行った。
その結果、食塩濃度および甘味度を一定（実施例２０、比較例１５および１６）とした場合、実施例２０は比較例１５および１６より強い塩味を呈した。 また、実施例２１および２２は減塩しているにも関わらず、実施例２１は比較例１６と同程度、実施例２２は比較例１５と同程度の塩味を呈した。
すなわち、ドレッシングにおいて、少なくともＤ−プシコースを含有する希少糖異性化糖を使用することによる減塩効果が確認できた。

［実施例２３］
（中華スープ）
表１５の配合割合に従って中華スープを調製し、官能評価を行った。
その結果、実施例２３は、比較例１７および１８より強い塩味を呈した。

［実施例２４〜２５］
（ソーセージ）
１．５ｍｍの目のついたプレートを装填したチョッパーを用いて冷凍中の豚赤肉と豚脂肪をそれぞれ別にひき、得られたひき肉を砂糖若しくは「レアシュガースウィート」、およびその他の副材料と一緒にフードカッター中に添加し、氷水を少しずつ混入しながらペースト状になるまで混和した。得られたペーストを真空デシケーターで脱気し、スタッファーを用いてコラーゲンフィルムのケーシングに充填し、６〜８ｃｍの感覚で鎖状にねじり、たこ糸で結束し冷蔵庫中で１日間塩漬した。１日後約３０℃で４０分間くん煙処理を行い、７５℃で４０分間蒸煮後直ちに流水中で冷却してウィンナーソーセージを得た。但し、各添加材料の割合は表１６の通りである。
得られたソーセージを３分間ボイルし、粗熱をとった後、官能評価を行った。その結果、塩濃度および甘味度を一定とした場合（実施例２４および比較例１９）、実施例２４は比較例１９より強い塩味を呈した。
また、実施例２５は減塩しているにも関わらず、比較例１９と同程度の塩味を呈した。
よって、ソーセージにおいても、少なくともＤ−プシコースを含有する希少糖異性化糖を使用することによる減塩効果が確認できた。

［実施例２６］
（プロセスチーズ）
表１７に示される配合で、ゴーダチーズ以外の原料を混合し、その後、ゴーダチーズを投入し、９０℃で５分間撹拌した。撹拌後、約７ｇに分割し、キャンディー型に成型し、一晩冷蔵庫に貯蔵し、翌日官能評価を行った。得られたプロセスチーズについて、官能評価を実施した結果を表１７に合わせて示す。
なお、表中の数字は、「塩味」および「チーズ風味」の各評価項目において、「大変強く感じる」場合は５点、「強く感じる」場合は４点、「特に何も感じない」場合は３点、「弱く感じる」場合は２点、「大変弱く感じる」場合は１点として評価したときの１０名の評価の平均点である。
その結果、実施例２６は、比較例２０および２１と比べて強い塩味を呈した。

[実施例２７〜２８]
(焼き鳥のたれ(2)-官能評価）
表１８の配合割合に従って調製した調味液１００ｇをビーカーに入れ、湯浴で９０℃達温まで加熱し、焼き鳥のたれを得た。比較例２２のたれを基準サンプルとして実施例２７および２８のたれの塩味を８名のパネラー（男性２名、女性６名）で評価した。
パネラーには、非特許文献１を参考に、五味識別試験及び塩味濃度差試験を実施し合格したパネラーを採用した。なお、各パネラーには、実施例と基準サンプルを比較してもらい、実施例の塩味の感じ方およびたれの香りについて以下のように点数をつけてもらった。
(塩味強度について)
５点＝「塩味を非常に強く感じる」
４点＝「塩味をやや強く感じる」
３点＝「塩味は基準サンプルと同じ」
２点＝「塩味をやや弱く感じる」
１点＝「塩味を非常に弱く感じる」
（たれの香りについて）
５点＝「焼き鳥のたれの香りを非常に強く感じる」
４点＝「焼き鳥のたれの香りをやや強く感じる」
３点＝「焼き鳥のたれの香りは基準サンプルと同じ」
２点＝「焼き鳥のたれの香りをやや弱く感じる」
１点＝「焼き鳥のたれの香りを非常に弱く感じる」
表１９に各パネラーの塩味強度点数およびたれの香り点数の平均値を示す。表１９に示すように、塩分濃度が同じでも、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖含有異性化糖をたれ中に含むことでパネラーは明らかに実施例２７のほうが比較例２２に比べて塩味が強いと感じた。たれ中の塩分濃度を比較例の９０％に減塩しても、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖含有異性化糖を含むことで、パネラーは実施例２８を比較例２２と同等以上の塩味と感じた。また、焼き鳥のたれの香りについて、パネラーは実施例２７および２８ともに比較例２２に比べて強く感じた。少なくともＤ−プシコースを含む希少糖含有異性化糖をたれ中に含むことで、焼き鳥のたれの香りが強くなったことが確認された。
なお、パネラーには実施例２７および２８とともに比較例２２と同様のサンプルＺを比較例２２と同一とは明かさずに評価してもらった。Ｚに対して付けた点数を基に点数の有意差検定を行ったところ、実施例２７の塩味強度点数はｐ＜０．００１、実施例２７の香り点数はｐ＜０．００１、実施例２８の香り点数はｐ＜０．０５となり、Ｚ（比較例２２）と比較して実施例２７の塩味強度、たれの香り、実施例２８のたれの香りは有意に差が認められた。

（焼き鳥のたれ(2)−味覚センサーによる分析）
次に実施例２７および２８のたれの塩味強度を、Ａｌｐｈａ−Ｍ．Ｏ．Ｓ社製の電子味覚装置α―Ａｓｔｒｅｅを用いて評価した。比較例２２のたれをＳ１とし、Ｓ１の食塩量を調整しＳ１の塩分濃度の９０％（Ｓ２）、１１０％（Ｓ３）のたれを準備した。Ｓ１〜Ｓ３のたれを基準として塩センサー出力値を０〜１２に分類した。次に実施例２７のたれ（Ｔ１）、Ｔ１の塩分濃度を９０％に減塩した実施例２８（Ｔ２）を測定した。
各たれの３倍希釈液をα―Ａｓｔｒｅｅ付属の専用ビーカーにセットし、味覚センサーで測定開始後、センサー強度が安定した１００秒〜１２０秒の測定値の平均を味覚センサー値とした。
図１に、たれ中の塩分濃度（Ａ１の塩分濃度を１００％とした相対％）とセンサーによる塩味強度の測定結果を示す。Ｓ１とＴ１は塩分濃度が同じであるが、味覚センサーは、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖含有異性化糖を含むＴ１をＳ１に比べて約１．３倍塩味が強いと示した。Ｓ１中の塩濃度を９０％に減塩しても、味覚センサーは少なくともＤ−プシコースを含む希少糖含有異性化糖を含むＴ２を、Ｓ１と同等以上の塩味と示した。
官能評価と同様に、味覚センサーを用いた場合でも、本発明の方法で希少糖含有異性化糖を飲食品に含んだ場合、塩味増強効果が確認された。

（焼き鳥のたれ(2)−匂いセンサーによる分析）
次に実施例２７および２８のたれの匂いを、Ａｌｐｈａ−Ｍ．Ｏ．Ｓ社製の匂い分析装置ＨｅｒａｃｌｅｓIIを用いて評価した。前記味覚センサーで用いたたれに加え、Ｓ１の砂糖量を９０％（Ｓ４）、１１０％（Ｓ５）に変更したたれも準備した。
装置は２本のカラムを搭載し、各サンプルのクロマトグラムのパターン差により詳細なサンプルの匂い分析を可能とする。たれを装置付属のサンプルバイアル容器に封入し、６０℃で１５分保持し、その後、揮発成分をガスクロマトグラフにより分析することで、たれ中の揮発成分を測定した。
図２に、クロマトプロファイルにおいて、たれの主な匂い成分であるメチルピラジンのピーク面積を示す。グラフ２に示すように、希少糖を含まないたれ（Ｓ１〜Ｓ５）と希少糖を含むたれ（Ｔ１、Ｔ２）でメチルピラジンのピーク面積は４倍程度の差があり、希少糖を含むことで焼き鳥のたれとして好ましい匂い成分の揮発が促進されたことが示唆された。官能評価結果と同様に、匂いセンサーを用いた場合でも、穀物を含有する飲食物について本発明の方法を用いれば、穀物由来の穀物臭を低減しつつ好ましい風味を引き立たせることができることが確認された。

[実施例２９]
（焼き鳥のたれ(3)）
次に、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖含有異性化糖に変えて、Ｄ−プシコースを用いて焼き鳥のたれ（実施例２９）を調製した。表２０に実施例２９の配合を示す。表２０には、基準サンプルとして使用した表１８記載の比較例２２も合わせて記載した。表２０の配合割合に従って調製した調味液１００ｇをビーカーに入れ、湯浴で９０℃達温まで加熱し、焼き鳥のたれを得た。
比較例２２のたれを基準サンプルとして、実施例２９のたれの塩味を１７人のパネラー（男性１０人、女性７人）で評価した。評価方法については、焼き鳥のたれ(2)-官能評価と同様である。
表２１に各パネラーの塩味強度点数の平均値を示す。表２１に示すように、比較例２２と実施例２９の塩分濃度は同じでも希少糖の１つであるＤ−プシコースを含むことで、パネラーは実施例２９の塩味を明らかに強く感じた。
なお、焼き鳥のたれ(2)-官能評価と同様に実施例２９の塩味強度点数の検定をおこなった結果、ｐ＜０．００１となり、比較例２２と比較して実施例２９の塩味強度は有意に差が認められた。

[実施例３０]
（ポテトチップス）
表２２の配合割合に従って調製したスナック用シーズニング５ｇをポテトチップス１００ｇに振り掛け、塩味のポテトチップスを作製した。得られたポテトチップスについて、比較例２５を基準サンプルとして実施例３１の塩味をパネラー１６人（男性８人女性８人）により評価した。評価方法については、焼き鳥のたれ(2)-官能評価と同様である。
表２３に各パネラーの塩味強度点数の平均値を示す。Ｄ−プシコースを含有した実施例３１を使用したポテトチップスは、比較例２５を使用したポテトチップスに比べて塩味強度点数は高くなった。ポテトチップスにおいても、Ｄ−プシコースを含むことで塩味増強効果を確認できた。
なお、パネラーには実施例３１とともに比較例２５と同様のサンプルＺも比較例２５と同一とは明かさずに評価してもらった。Ｚに対して付けた点数を基に実施例３１の有意差検定を行ったところ、ｐ＜０．０５となり、比較例２５に対して実施例３１の塩味強度は有意に差が認められた。

天然に微量ではあるが存在する単糖（希少糖）の塩類を含む飲食物の塩味を増強するという新規な特性が発見され、新たな用途が開発された。本発明によれば、甘味料として使用可能な希少糖、好ましくはＤ−プシコースおよび／またはＤ−アロースを含む、簡便に摂取が可能でかつ安全で、通常の食物に近い形で摂取可能な塩味増強剤を提供することができる。本発明によれば、減塩されているにもかかわらず美味しさが維持された飲食物を提供することができ、穀類を含有した飲食物においては穀物臭が抑制され、塩味と美味しさが保持された飲食物を提供することが可能となる。近年、希少糖のＤ−プシコース及びＤ−アロースは、それらが有する生理機能について注目されており、これらを利用した飲食物は、塩味増強及び／又は穀物臭低減といった味質改善効果だけでなく、生理機能が付与されることも期待される。近年開発された、自然界に多量に存在する単糖から希少糖を生産する方法で得られる希少糖の新たな用途が本発明により提供されるので、産業上の利用可能性は大である。

Claims (10)

1. 塩類を含む飲食品の原材料に少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有させることを特徴とする、塩類を含有する飲食物の塩味増強方法。
2. 塩味増強方法が、希少糖を原材料に含有させる工程において原材料の塩類含有量を減らすことにより、塩類を含有する飲食物の塩類含有量を減らす減塩方法である、請求項１に記載の方法。
3. 塩味増強方法が、塩類を加えた穀物をその一部として含む飲食品の原材料における穀物由来の穀物臭をマスキングする方法である、請求項１に記載の方法。
4. 少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、シロップである、請求項１ないし３のいずれか一項に記載の方法。
5. シロップが、フラクトース、異性化糖、グルコースまたは砂糖を原料として製造されたものである、請求項４に記載の方法。
6. シロップが、シロップ全糖に対する割合でＤ−プシコースを０．５〜１７．０％含んでなることを特徴とする、請求項４または５に記載の方法。
7. 塩類が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、グルタミン酸ナトリウムおよびコハク酸ナトリウムから選ばれる一種以上であることを特徴とする、請求項１ないし６のいずれか一項に記載の方法。
8. 少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を、塩類を含む飲食物の全原材料１００重量部に対して固形物換算で０．０１〜４６重量部含有させることを特徴とする、請求項４ないし７のいずれか一項に記載の方法。
9. 飲食物中における少なくともＤ−プシコースを含む希少糖の含有量Ａ（固形分換算量、ｇ／１００ｇ）とＮａ、Ｋ、ＣａおよびＭｇの合計含有量Ｂ（ｇ／１００ｇ）の比であるＡ／Ｂが、０．０２〜７８であることを特徴とする、請求項１ないし８のいずれか一項に記載の方法。
10. 少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有する、塩類を含む飲食品の原材料に含有させて用いる塩味増強剤。