CN108601383B - 具有耐酸性增加的寡糖的甜味剂、包含所述甜味剂的食物组成物以及增加寡糖耐酸性的方法 - Google Patents
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Abstract
本申请案涉及一种寡糖的耐酸性增加的甜味剂、包括本申请案的甜味剂的食物组成物以及增加含寡糖的甜味剂的寡糖耐酸性的方法，所述方法包括对寡糖应用阿洛酮糖的步骤。
Description
技术领域
本申请案涉及一种寡糖的耐酸性增加的甜味剂、包括其的食物组成物及增加寡糖的耐酸性的方法。
背景技术
砂糖(Sucrose，蔗糖)作为最长期使用的甜味剂，最容易且低廉地提供人类本能地需求的甜味。然而，随着砂糖的使用增加且消费者的经济水准提高，砂糖对身体有害的主张也随之增多。特别是，随着揭露砂糖的过多摄取成为肥胖等代谢症候群的原因，消费者对与砂糖味道相似的低卡路里的替代剂的需求增加。
寡糖(Oligosaccharides)作为键结有2至10个左右的(糖)分子的少糖类，其是一种可表现出促进肠内双叉杆菌的选择性增殖等对肠健康有益的效果，且赋予相对较为自然的口感与甜味的有益素材，最近作为砂糖替代剂而使用逐渐大众化。然而，上述寡糖具有如下等缺点：(1)寡糖的甜味低至砂糖的约20至40％左右；(2)容易因酸或热而水解(金东律等人，1995，韩国食品科学与技术杂志，VOL.27，NO.2，pp.170至175)；(3)若水解，则其健康功能性全部消失而作为普通的糖类赋予体内热量。
先前，为了提高寡糖的储存性，对使寡糖水解的因素进行了研究(尹满金等人，2006，韩国社会应用生物化学学报，VOL.49(1)，pp.86至89)，但毫无关于通过混合糖质而增进寡糖的稳定性的方法的报告。
在此种背景下，本案发明人通过确认到如下情形而完成了本申请案：在寡糖中应用阿洛酮糖的情形时，甜味剂的寡糖耐酸性及耐热性增加，与此同时，甜味剂的口感也得到改善；并且，与分别添加寡糖或阿洛酮糖的情形相比，在将上述甜味剂添加至食物中的情形时，食物的口感明显地得到改善。
发明内容
发明欲解决的课题
本申请案的目的在于提供一种寡糖的耐酸性增加的甜味剂。
本申请案的另一目的在于提供一种增加含寡糖的甜味剂的寡糖耐酸性的方法，包括于寡糖中应用阿洛酮糖的步骤。
本申请案的又一目的在于提供一种包括本申请案的甜味剂的食物组成物。
以下，更详细地对本申请案的内容进行说明。未记载于本说明书中的内容可由在本申请案的技术领域或相似领域中技术人员充分地认知并类推，因此省略其说明。
解决课题的手段
作为用以达成本申请案的目的的本申请案的一实施方式，本申请案提供一种甜味剂，其包括阿洛酮糖及寡糖，且寡糖的耐酸性增加。
在本发明的一实施例中，甜味剂具有于pH值1至6的条件下的耐酸性。
在本发明的一实施例中，于将甜味剂于pH值为2的条件下储存24小时之后，以于相同条件下储存0小时的寡糖重量为基准，甜味剂中的寡糖重量为90重量％以上。
在本发明的一实施例中，于将甜味剂于pH值为2的条件下储存48小时之后，以于相同条件下储存0小时的寡糖重量为基准，甜味剂中的寡糖重量为80重量％以上。
在本发明的一实施例中，还增加寡糖的耐热性。
在本发明的一实施例中，甜味剂具有于20℃至90℃的条件下的耐热性。
在本发明的一实施例中，于将甜味剂于pH值为2及85℃的条件下储存2小时之后，以于相同条件下储存0小时的寡糖重量为基准，甜味剂中的寡糖重量为30重量％以上。
在本发明的一实施例中，于将甜味剂于pH值为2及85℃的条件下储存4小时之时，以于相同条件下储存0小时的寡糖重量为基准，甜味剂中的寡糖重量为10重量％以上。
在本发明的一实施例中，相对于100重量份的寡糖，包括20重量份至1000重量份的阿洛酮糖。
在本发明的一实施例中，寡糖为果寡糖。
在本发明的一实施例中，还改善口感。
在本发明的一实施例中，口感改善为甜味增加。
在本发明的一实施例中，甜味剂还包括盐。
在本发明的一实施例中，盐为柠檬酸盐、乳酸盐、碳酸盐、磷酸盐或其组合。
在本发明的一实施例中，盐为柠檬酸钠、乳酸钠、碳酸氢钠或磷酸三钠。
在本发明的一实施例中，以100重量份的甜味剂为基准，包括0.05重量份至0.5重量份的盐。
本申请案提供一种增加含寡糖的甜味剂的寡糖耐酸性的方法，包括于寡糖中应用阿洛酮糖的步骤。
在本发明的一实施例中，还增加寡糖的耐热性。
在本发明的一实施例中，相对于100重量份的寡糖，包括20重量份至1000重量份的阿洛酮糖。
在本发明的一实施例中，还包括于应用阿洛酮糖的步骤前后或与应用阿洛酮糖的步骤同时应用盐的步骤。
在本发明的一实施例中，以100重量份的甜味剂为基准，应用0.05重量份至0.5重量份的盐。
在本发明的一实施例中，还改善甜味剂的口感。
本发明提供一种食物组成物，包括上述甜味剂。
发明的效果
本申请案的甜味剂具有如下效果：改善上述甜味剂中的寡糖的耐酸性、耐热性及口感，在将此种甜味剂添加至食物的情形时，明显地改善食物的口感。
藉此，改善寡糖的不足的耐热性、耐酸性及口感特性，同时也改善应用至食物时的口感，因此具有如下优点：可保留寡糖固有的健康功能性(肠健康等)，改善储存/流通中的品质稳定性，不增加热量而改善口感，增加应用至食物的可能性。
具体实施方式
本申请案的用语“阿洛酮糖”作为单醣类(C6)中的己酮糖的一种，其是指果糖的C-3异构体(差向异构体)。
本申请案的用语“寡糖”通常是指包括2至10个单醣类的醣聚合物，例如可包括果寡糖、异麦芽寡糖、半乳寡糖、木寡醣、麦芽寡醣及龙胆寡糖，但并不限制于此。具体而言，本申请案的寡糖可为果寡糖或异麦芽寡糖，更具体而言可为果寡糖。
本申请案的用语“耐酸性”是指对酸的稳定性，具体而言，在本申请案中是指寡糖对酸不会失去固有的特性而可保持固有特性的稳定性。本申请案的甜味剂可具有pH值1至6的条件下的耐酸性，更具体而言，可具有pH值2至6的条件下的耐酸性。
在将本申请案的甜味剂于pH值为2的条件下储存24小时之后，以于上述条件下储存0小时的寡糖重量为基准，本申请案的甜味剂中的寡糖重量可为90重量％以上，具体而言，可为90重量％至99重量％、90重量％至95重量％或90.3重量％至92.8重量％。
再者，在将本申请案的甜味剂于pH值为2的条件下储存48小时之后，以于上述条件下储存0小时的寡糖重量为基准，本申请案的甜味剂中的寡糖重量可为80重量％以上，具体而言，可为80重量％至99重量％、80重量％至95重量％、80重量％至90重量％或82.9重量％至86.2重量％。
本申请案的甜味剂可为更增加寡糖的耐热性的甜味剂。
本申请案的用语“耐热性”是指对热的稳定性，具体而言，在本申请案中是指寡糖对热不会失去固有的特性而可保持固有特性的稳定性。本申请案的甜味剂可具有于20℃至90℃条件下的耐热性。具体而言，本申请案的甜味剂可具有于20℃至85℃条件、25℃至90℃条件、25℃至85℃条件、50℃至90℃条件、50℃至85℃条件、80℃至90℃条件、80℃至85℃条件或85℃条件下的耐热性。
关于本申请案的甜味剂，在将本申请案的甜味剂于pH值为2及85℃的条件下储存2小时之后，以于上述条件下储存0小时的寡糖重量为基准，本申请案的甜味剂中的寡糖重量可为30重量％以上，具体而言，可为50重量％以上、60重量％以上、30重量％至95重量％、30重量％至90重量％、30重量％至85重量％、50重量％至95重量％、50重量％至90重量％、50重量％至85重量％、60重量％至95重量％、60重量％至90重量％、60重量％至85重量％或62.8重量％至81.2重量％。
再者，关于本申请案的甜味剂，在将本申请案的甜味剂于pH值为2及85℃的条件下储存4小时之后，以于上述条件下储存0小时的寡糖重量为基准，本申请案的甜味剂中的寡糖重量可为10重量％以上，具体而言，可为30重量％以上、50重量％以上、10重量％至95重量％、10重量％至90重量％、10重量％至80重量％、10重量％至70重量％、30重量％至95重量％、30重量％至90重量％、30重量％至80重量％、30重量％至70重量％、50重量％至95重量％、50重量％至90重量％、50重量％至80重量％、50重量％至70重量％或51.2重量％至66.6重量％。
在本申请案的甜味剂中，相对于本申请案的寡糖100重量份，可包括20重量份至1000重量份的本申请案的阿洛酮糖，具体而言，相对于本申请案的寡糖100重量份，可包括30重量份至1000重量份、40重量份至1000重量份、45重量份至1000重量份、30重量份至900重量份、40重量份至900重量份、45重量份至900重量份、30重量份至800重量份、40重量份至800重量份、45重量份至800重量份、30重量份至750重量份、40重量份至750重量份或45重量份至750重量份的本申请案的阿洛酮糖。
本申请案的甜味剂可更改善口感。具体而言，本申请案的口感改善可为甜味增加。
本申请案的甜味剂可还包括盐。本申请案的盐可为柠檬酸盐、乳酸盐、碳酸盐、磷酸盐或其组合。具体而言，本申请案的盐可为柠檬酸钙、柠檬酸钾、柠檬酸钠、乳酸钾、乳酸钙、乳酸钠、碳酸钙、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸氢钠、磷酸一钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠或其组合，更具体而言，可为柠檬酸钠、乳酸钠、碳酸氢钠或磷酸三钠。
以100重量份的上述甜味剂为基准，可包括0.05重量份至0.5重量份的本申请案的盐。具体而言，以100重量份的上述甜味剂为基准，可包括0.1重量份至0.5重量份或0.1重量份至0.3重量份的本申请案的盐。
本申请案的甜味剂的形态并无特别限定，可为液态、粉末或颗粒，具体而言可为液态。
本申请案的甜味剂可还包括除寡糖及阿洛酮糖以外的其他甜味剂、合成保存剂、天然保存剂或其组合。具体而言，除上述寡糖及阿洛酮糖以外的其他甜味剂例如包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、砂糖、饴糖、糖浆、寡糖、塔格糖、木糖、蜂蜜、高倍甜味剂(例如，甜菊糖苷、蔗糖素、阿斯巴甜糖、乙酰磺胺酸钾及糖精钠等)、膳食纤维或糊精等，但并不限定于此。上述合成保存剂可包括山梨酸钾、山梨酸钙、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸、苯甲酸钾、苯甲酸钙、对羟基苯甲酸甲酯或对羟基苯甲酸乙酯，但并不限定于此。上述天然保存剂例如可包括葡萄柚籽萃取物、柑橘萃取物、复合黄芩萃取物、乳酸菌复合粉或聚离胺酸，但并不限定于此。
作为本申请案的另一实施方式，本申请案提供一种增加含寡糖的甜味剂的寡糖耐酸性的方法，包括于寡糖中应用阿洛酮糖的步骤。本申请案的用语“应用”例如包括混合、添加、涂布或喷雾等实施，但并不限定于此。具体而言，本申请案的应用可为混合或添加。
本申请案的耐酸性增加可如下：与不于寡糖中应用阿洛酮糖且于pH值为2的条件下静置24小时或48小时之后的寡糖重量相比，在寡糖中应用阿洛酮糖后于相同的条件下静置相同的时间时的寡糖重量增加5％、7％、10％或13％以上。
在申请案的增加寡糖的耐酸性的方法可更增加寡糖的耐热性。
在本申请案的增加寡糖的耐酸性及耐热性的方法中，上述耐酸性及耐热性的增加可如下：与不于寡糖中应用阿洛酮糖且于pH值2为及85℃的条件下储存2小时或4小时之后的寡糖重量相比，在寡糖中应用阿洛酮糖后于相同的条件下储存相同的时间时的寡糖重量增加10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％以上。
在本申请案的方法中，相对于本申请案的寡糖100重量份，可应用20重量份至1000重量份的本申请案的阿洛酮糖。具体而言，相对于本申请案的甜味剂中的寡糖100重量份，可应用30重量份至1000重量份、40重量份至1000重量份、45重量份至1000重量份、30重量份至900重量份、40重量份至900重量份、45重量份至900重量份、30重量份至800重量份、40重量份至800重量份、45重量份至800重量份、30重量份至750重量份、40重量份至750重量份或45重量份至750重量份的本申请案的阿洛酮糖。
增加本申请案的寡糖的耐酸性的方法可还包括于应用本申请案的阿洛酮糖的步骤前后或与上述步骤同时应用盐的步骤。具体而言，本申请案的增加寡糖的耐酸性的方法可还包括于应用阿洛酮糖的步骤后应用盐的步骤。
在本申请案的增加寡糖的耐酸性的方法中，以本申请案的甜味剂100重量份为基准，可应用0.05重量份至0.5重量份的本申请案的盐，更具体而言，以本申请案的甜味剂100重量份为基准，可应用0.1重量份至0.5重量份或0.1重量份至0.3重量份的本申请案的盐。
本申请案的增加寡糖的耐酸性及耐热性的方法可还改善本申请案的寡糖的口感。
作为本申请案的又一实施方式，本申请案提供一种包括本申请案的寡糖的耐酸性增加的甜味剂的食物组成物。本申请案的食物组成物包括普通食物组成物、健康食物组成物及医用(或患者用)食物组成物，但并不限定于此。具体而言，本申请案的食物组成物可为饮料(例如，膳食纤维饮料、碳酸水、面茶等)、烘焙食品、酱料(例如，炸猪排酱料等)、乳加工食品(例如，酸酵乳等)、酱炖食品(例如，酱炖鹌鹑蛋、酱炖青花鱼、酱炖小马铃薯、酱炖黑豆、酱油炖制秋刀鱼等)、牛肉盖饭、炒制食品(例如，炒鱼糕、炒茄子、炒鳀鱼、炒鱿鱼、炒鱿鱼干、炒蔬菜及烧牛肉等)、凉拌食品(例如，生拌凉菜、凉拌小黄瓜、凉拌腌黄瓜及凉拌野菜等)、烤制食品(例如，烤鱿鱼、LA烤牛排、烤年糕等)、糖汁、调味汁、辣炒年糕、烤牛肉或加工食物。
在将本申请案的甜味剂使用于食物组成物的情形时，可直接添加本申请案的甜味剂或与其他食物成分一同使用，可根据通常的方法适当地使用。本申请案的食物组成物可将多种香味剂或天然碳水化合物等含有作追加成分。上述天然碳水化合物为如葡萄糖及果糖的单醣、如麦芽糖及蔗糖的双醣、如糊精及环糊精的多醣、木糖醇、山梨糖醇及赤藻糖醇等糖醇。作为甜味剂，可使用如索马甜及甜菊萃取物的天然甜味剂、或如糖精及阿斯巴甜糖的合成甜味剂等。
除此之外，本申请案的食物组成物可含有多种营养剂、维生素、电解质、风味剂、着色剂、果胶酸及其盐、褐藻酸及其盐、有机酸、保护性胶质增黏剂、pH值调节剂、稳定剂、防腐剂、甘油、醇、使用于碳酸饮料的碳酸化剂等。除此之外，本申请案的食物组成物可含有用以制造天然果汁、果汁饮料及蔬菜饮料的果肉。此种成分可单独使用或组合而使用。相对于本申请案的每100重量份的食物，可于0.01重量份至0.20重量份的范围内选择此种添加剂的比率。
本申请案的食物组成物包括本申请案的上述一实施方式的寡糖的耐酸性增加的甜味剂，为了避免重复说明，省略对共通事项的记载。
本申请案的又一实施方式是有关于一种食物口感改善方法，包括于食物中添加包括阿洛酮糖及寡糖的甜味剂的步骤。
在本申请案的口感改善方法中，上述甜味剂可为寡糖的耐酸性和/或耐热性增加的甜味剂。
在本申请案的食物口感改善方法中，本申请案的甜味剂可相对于100重量份的寡糖包括20重量份至1000重量份、25重量份至1000重量份、45重量份至1000重量份、100重量份至1000重量份、20重量份至750重量份、45重量份至750重量份、100重量份至750重量份、20重量份至500重量份、45重量份至500重量份、100重量份至500重量份、20重量份至300重量份、45重量份至300重量份、100重量份至300重量份、20重量份至231重量份、45重量份至231重量份或100重量份至231重量份的阿洛酮糖。
在本申请案的食物口感改善方法中，上述口感改善可为甜味增加。
本申请案的食物口感改善方法的食物与上述本申请案的食物组成物共通，为了避免重复说明，省略对此种共通事项的记载。
以下，通过记述实施例及比较例而更详细地对本案发明进行说明。然而，下述实施例及比较例仅为本案发明的一示例，不应解释为本案发明的内容限定于上述实施例及比较例。
实施例1.甜味剂的制备及耐酸性与耐热性的确认
1-1.甜味剂的制备
如下述表1般制备甜味剂(实验例1-1、实验例1-2及实验例1-3)。具体而言，以如下方式制备：以固体成分含量成为75重量％的方式将晶质阿洛酮糖(固体成分中的阿洛酮糖的含量为99重量％，CJ第一制糖(股))溶解至净水，之后添加至寡糖(白雪果寡糖，固体成分含量为75重量％，固体成分中的果寡糖含量为55重量％，CJ第一制糖(股))，利用掺合机(EYELA，MAZELA Z)在常温下以300RPM充分地进行搅拌。
比较例1使用寡糖(白雪果寡糖，固体成分含量为75重量％，固体成分中的果寡糖为55重量％，CJ第一制糖(股))。
[表1]
1-2.实验方法
在比较例1、实验例1-1、实验例1-2及实验例1-3中添加30重量％的柠檬酸水溶液，将pH值调整成2，在室温下储存而确认耐酸性。利用pH值计(METTLER TOLEDO，SEVENCOMPACT)与高黏度用感测器(METTLER TOLEDO，
Viscous Pro-ISM)测定pH值。
在pH值为2及85℃的条件下进行储存而确认耐酸性及耐热性(即，对酸与热的复合稳定性)。
利用高效液相层析法(HPLC，High Performance Liquid Chromatography)测定与时间对应的寡糖含量。具体而言，在分别将比较例1、实验例1-1、实验例1-2及实验例1-3的试样1g称取至50ml的定容烧瓶后，利用蒸馏水溶解而进行50ml定容(20g/L)，之后利用0.2μm的过滤器进行过滤而用作试验溶液。标准溶液使用果寡糖套组(Wako，295-73401)，分别将作为标准品的1-蔗果三糖(GF2)、蔗果四糖(GF3)、1-蔗果五糖(GF4)1g称取至50ml的定容烧瓶而溶解至蒸馏水，之后以成为0.3125g/L至20g/L的浓度范围的方式连续地稀释上述标准品，利用0.2μm的过滤器进行过滤而用作标准溶液。使用HPLC系统(Alliance，Waters，e2695分离模块，USA/Waters管柱加热器模块/折射率检测器Water 2414/EmpowerTM软件)以下述表2的条件对调制的试验溶液与标准溶液进行分析。
[表2]
使用下述式1计算比较例1与实验例1-1至实验例1-3的试样中的寡糖的含量，根据下述式2换算寡糖残留率而对寡糖的稳定性进行比较。
[式1]
[式2]
以下，通过与上述实验方法相同的方法对所有比较例及实验例的寡糖含量及稳定性进行分析。
1-3.实验结果
耐酸性
如下述表3所示，在pH值为2的酸条件(常温)下进行储存时，与于上述条件下储存0小时(即，在酸条件及常温下开始进行储存的时点)的寡糖(比较例1)的寡糖重量相比，储存24小时后的寡糖残留率为82.3％，经过48小时后的寡糖残留率为75.6％。
相反地，与储存0小时的寡糖重量相比，在寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂(实验例1-1、实验例1-2及实验例1-3)在储存24小时后表现出90.3％至92.8％的寡糖残留率，在经过48小时后表现出82.9％至86.2％的寡糖残留率，因此表现出分解较未应用阿洛酮糖的甜味剂减少约10％至15％的效果，从而确认到通过添加阿洛酮糖而寡糖的耐酸性增加。
[表3]
耐酸性及耐热性
如下述表4所示，在pH值为2及85℃的条件下进行储存时，在自储存0小时经过4小时后，比较例1的寡糖残留率减少至小于5％，相反地，在实验例1-1、实验例1-2及实验例1-3中表现出51.2％至66.6％的残留率，因此可确认到耐酸性及耐热性提高1000％以上。
[表4]
实施例2.在寡糖的耐酸性增加的甜味剂中还添加盐时的甜味剂的耐酸性及耐热
性的确认
2-1.还添加盐的甜味剂的制备
如下述表5般制备于实施例1的甜味剂中还添加盐的甜味剂。具体而言，以如下方式制备：于通过与相同的方法制备于寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂后，添加盐而利用掺合机(EYELA，MAZELA Z)于常温下以300RPM充分地进行搅拌。
寡糖及阿洛酮糖使用与实施例1相同者，盐分别使用作为市售品的粉末形态的柠檬酸钠(Jungbunzlauer)、乳酸钠(Musashino Chemical Lab.，Ltd.)、碳酸氢钠及磷酸三钠(Seodo Bio Natural Ingredients)。
[表5]
2-2.实验方法
通过与实施例1相同的方法确认耐酸性、耐热性、与时间对应的寡糖含量及残留率。
2-3.实验结果
耐酸性
如下述表6所示，在pH值为2的酸条件(常温)下进行储存时，与于上述条件下储存0小时的寡糖重量相比，还添加盐的甜味剂(实验例2-1-1至实验例2-1-4、实验例2-2-1至实验例2-2-4及实验例2-3-1至实验例2-3-4)于在上述条件下储存48小时后，寡糖残留率也为90％以上，因此可确认到上述甜味剂中的寡糖分解率变低至10％以下。
相反地，如上述实施例1所述，于相同的条件下储存相同的时间时，寡糖(比较例1)的残留率为75.6％，在上述寡糖中添加阿洛酮糖的甜味剂(实验例1-1、实验例1-2及实验例1-3)的残留率也未超过90％。
因此，可确认到于还添加盐的情形时，可较于寡糖中添加阿洛酮糖的情形更增加耐酸性。
[表6]
耐酸性及耐热性
如下述表7所示，确认到于在pH值为2及85℃的条件下进行储存时，与于上述条件下储存0小时的寡糖重量相比，在储存4小时后，实验例2-1-1至实验例2-1-4、实验例2-2-1至实验例2-2-4、实验例2-3-1至实验例2-3-4的寡糖残留率为75.6重量％至95.5重量％。可知上述实验例的寡糖残留率与于上述实施例1中确认的比较例1的寡糖残留率相比为1575％至1990％的数值，与实验例1-1、实验例1-2及实验例1-3相比也为增加14％至86％的数值。
因此，可确认到于还添加盐的情形时，可较于寡糖中添加阿洛酮糖的情形更增加耐酸性及耐热性。
[表7]
实施例3.与盐的添加量对应的耐酸性及耐热性的确认
3-1.甜味剂的制备及实验方法
与实施例2的甜味剂制备方法相同地制备甜味剂，其中如下述表8般使盐的添加量不同而制备甜味剂。
[表8]
选定基于上述实施例1及实施例2而耐酸性及耐热性最优异的实验例1-2作为比较例3。
3-2.实验结果
耐酸性
如下述表9所示，各盐(柠檬酸钠、乳酸钠、碳酸氢钠及磷酸三钠)的添加量相对于甜味剂的整体重量为0.05重量％的实验例A组(3-1-A、3-2-A、3-3-A及3-4-A)于在pH值为2(常温)的条件下储存48小时后，平均寡糖残留率为86.7％，因此与比较例3(实验例1-2)的85.8重量％的寡糖残留率进行比较而确认到表现出耐酸性略微增加的效果。进而，确认到实验例B组、实验例C组、实验例D组分别表现出92.3％、92.2％及91.1％的平均寡糖残留率，因此确认到于盐的添加量相对于甜味剂的整体重量为0.10重量％以上的情形时，即便与上述实施例1的甜味剂中的耐酸性最优异的比较例3相比，耐酸性也卓越地增加。
[表9]
耐酸性及耐热性
如下述表10所示，各盐的添加量相对于甜味剂的整体重量为0.05重量％的实验例A组(3-1-A、3-2-A、3-3-A及3-4-A)于在pH值为2及85℃的条件下储存4小时后，平均寡糖残留率为86.9％，因此与以相同的条件及相同的时间进行储存时的比较例3(实验例1-2)的寡糖残留率66.6％进行比较而确认到寡糖的分解得到20％以上的抑制。进而，各盐的添加量相对于甜味剂的整体重量为0.10重量％以上的实验例B组、实验例C组、实验例D组分别表现出91.0％、93.4％及95.4％的寡糖残留率，因此确认到寡糖分解率小于10％。
因此，可知于相对于甜味剂的整体重量，添加0.05重量％以上的盐的情形时，耐酸性及耐热性明显地增加，进而，在添加0.10重量％以上的盐的情形时，可将寡糖分解率减小至2％至13％以下而制备对酸与热更稳定的甜味剂。
[表10]
实施例4.耐酸性增加的甜味剂的官能品质确认
为了确认于寡糖中应用阿洛酮糖而耐酸性增加的甜味剂的官能品质是否也得到改善而实施官能检查。
如下述表11般制备实验例1-1至实验例1-3、及以异麦芽寡糖(白雪异麦芽寡糖，固体成分含量为75重量％，固体成分中的异麦芽寡糖为55重量％)取代寡糖的实施例4-1至实施例4-3而进行官能评估。将果寡糖(比较例1)、异麦芽寡糖(比较例4-1)及阿洛酮糖(比较例4-2)用作比较例，上述果寡糖及阿洛酮糖使用与实施例1相同的制品。
[表11]
以如下方式进行甜味剂的官能评估：在以各试样的浓度成为12Brix％的方式加入净水进行稀释后，以温度成为20℃的方式进行准备，之后以经训练的20岁左右至50岁左右的15名男女官能检查员为对象而对各项目进行评估。具体而言，在以随机数表对所准备的试样(比较例4-1至比较例4-2、实验例1-1至实验例1-3、实验例4-1至实验例4-3)进行编号后，分别随机地选择1种而提供给各官能检查员。为了防止试样种类的干涉效应，首先将果寡糖(比较例1)、阿洛酮糖(比较例4-2)及于果寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂(实验例1-1至1-3)设为一组而进行官能评估，其次将异麦芽寡糖(比较例4-1)、阿洛酮糖(比较例4-2)及于异麦芽寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂(实验例4-1至4-3)设为另一组而进行官能评估。
各官能检查员通过9分评分法表示于饮用所提供的试样后感受到的甜味喜好度及整体喜好度。再次通过5分评分(甜度：1分-非常弱至5分-非常强，喜好度：1分-非常差至5分-非常好)换算定量化的各属性的分数而记载至下述表12。
分别对实验例1-1至实验例1-3与比较例1、及实验例4-1至实验例4-3与比较例4-1进行比较而分析各属性的分数的统计学显著差异(p＜0.05)，也依据与各实验例对应的比较例的T-测试而进行统计分析。
[表12]
| 比较例1 | 比较例4-2 | 实验例1-1 | 实验例1-2 | 实验例1-3 | |
| 整体喜好度 | 2.7±0.7 | 3.3±0.7 | 3.4±0.8* | 4.1±0.6* | 4.1±0.7* |
| 甜味喜好度 | 2.7±0.8 | 3.4±0.8 | 3.4±0.8* | 4.1±0.8* | 4.2±0.6* |
| 比较例4-1 | 比较例4-2 | 实施例4-1 | 实施例4-2 | 实施例4-3 | |
| 整体喜好度 | 2.0±0.6 | 3.4±0.9 | 2.8±0.8* | 3.5±0.7* | 3.9±0.8* |
| 甜味喜好度 | 2.1±0.7 | 3.5±0.9 | 2.8±0.5* | 3.4±0.6* | 3.9±0.6* |
在上述表中，*标识是指于统计学上显著。
根据官能评估结果，确认到对在寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂的甜味的喜好性增加，整体喜好度卓越地提升。
实施例5.甜味剂于食物中的应用及官能品质的确认
5-1.烘焙食品
根据下述表13的调配而制备蛋糕片(海绵蛋糕)，将对上述蛋糕片进行官能评估获得的结果示于下述表14。本实施例5的各表中所记载的食物中的含量为重量基准含量。即，以整体100g为基准而以g为单体(重量％)调配各原材料。
以如下方式进行官能评估：于将所制备的各蛋糕片于室温下放置一天后，以随机数表进行编号，之后以经训练的20岁左右至50岁左右的15名男女官能检查员为对象而对各项目进行评估。为了防止试样种类的干涉效应，首先分别利用果寡糖(比较例5-1)、阿洛酮糖(比较例5-3)及于果寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂(实验例5-1、实验例5-2、实验例5-3及实验例5-4)制备一组蛋糕片，各蛋糕片的具体组成比率示于下述表13。其次，于分别利用异麦芽寡糖(比较例5-2)、阿洛酮糖(比较例5-3)及于异麦芽寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂(实验例5-5、实验例5-6、实验例5-7及实验例5-8)制备另一组蛋糕片后，分别进行官能评估。
各官能检查员通过5分评分法表示于摄取所提供的试样(蛋糕片)后感受到的甜度及喜好度来实施官能评估。
[表13]
[表14]
| 比较例5-1 | 比较例5-2 | 实验例5-1 | 实验例5-2 | 实验例5-3 | 实验例5-4 | |
| 整体喜好度 | 2.5±0.8 | 2.3±0.8 | 2.5±0.6 | 3.3±0.8* | 3.6±0.8* | 4.1±0.7* |
| 甜味喜好度 | 2.4±0.6 | 3.4±0.7 | 2.4±0.7 | 2.9±0.8* | 3.5±0.6* | 4.0±0.7* |
| 甜度 | 2.5±0.8 | 3.8±0.8 | 2.6±0.8 | 3.0±0.7 | 3.4±0.7* | 3.8±0.7* |
| 后味喜好度 | 2.6±0.5 | 2.0±0.5 | 2.5±0.7 | 3.3±0.7* | 3.6±0.6* | 4.1±0.7* |
| 入口触感喜好度 | 2.8±0.7 | 2.3±0.7 | 2.6±0.5 | 3.3±0.9 | 3.6±0.6* | 3.5±0.8* |
| 比较例5-1 | 比较例5-3 | 实验例5-5 | 实验例5-6 | 实验例5-7 | 实验例5-8 | |
| 整体喜好度 | 2.3±0.8 | 2.4±0.6 | 2.3±0.8 | 2.3±0.9 | 2.7±0.9 | 3.4±0.9* |
| 甜味喜好度 | 2.0±0.7 | 3.2±0.9 | 2.1±0.9 | 2.3±0.7 | 2.7±0.6* | 2.9±0.7* |
| 甜度 | 2.3±0.7 | 3.9±0.8 | 2.4±0.6 | 2.5±0.6 | 2.7±0.5* | 3.1±0.6* |
| 后味喜好度 | 2.3±0.8 | 1.7±0.7 | 2.2±1.0 | 2.3±0.5 | 2.6±0.7 | 3.4±0.6* |
| 入口触感喜好度 | 2.5±0.7 | 2.0±0.8 | 2.7±0.8 | 2.8±0.8 | 2.9±0.6 | 3.3±0.5* |
根据官能评估结果，可确认到与单独使用寡糖或阿洛酮糖的甜味剂相比，在利用于寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂的情形时，食物的甜度、甜味喜好度及整体喜好性增加，且确认到后味喜好度及入口触感喜好度也提升。
5-2.饮料
根据下述表15的调配而制备膳食纤维饮料，将对上述膳食纤维饮料进行官能评估获得的结果示于下述表16。
以如下方式进行官能评估，即，在将所制备的膳食纤维饮料于冷藏条件下储存一天后，以随机数表进行编号，之后以经训练的20岁左右至50岁左右的15名男女官能检查员为对象而对各项目进行评估，通过与上述实施例5-1相同的方法防止试样间的干涉。
[表15]
[表16]
| 比较例5-4 | 比较例5-5 | 实验例5-9 | 实验例5-10 | 实验例5-11 | |
| 整体喜好度 | 3.0±0.5 | 3.3±0.6 | 3.7±0.5* | 4.1±0.5* | 3.9±0.5* |
| 甜味喜好度 | 2.9±0.5 | 3.4±0.8 | 3.3±0.4 | 3.6±0.3* | 3.9±0.4* |
| 甜度 | 2.8±0.4 | 3.8±0.5 | 3.1±0.5 | 3.6±0.5* | 3.9±0.7* |
| 后味喜好度 | 2.8±0.7 | 2.6±0.5 | 2.9±0.4 | 3.2±0.5 | 3.5±0.3* |
| 比较例5-4 | 比较例5-6 | 实验例5-12 | 实验例5-13 | 实验例5-14 | |
| 整体喜好度 | 2.5±0.6 | 3.5±0.5 | 3.1±0.5* | 3.9±0.6* | 3.8±0.5* |
| 甜味喜好度 | 2.2±0.6 | 3.4±0.7 | 2.8±0.4* | 3.5±0.4* | 3.7±0.4* |
| 甜度 | 2.1±0.5 | 3.7±0.4 | 2.8±0.5* | 3.4±0.2* | 3.6±0.4* |
| 后味喜好度 | 2.4±0.6 | 2.6±0.5 | 2.7±0.4 | 3.3±0.3* | 3.1±0.2* |
在上述表中，*标识是指于统计学上显著。
根据官能评估结果，确认到与单独使用寡糖或阿洛酮糖的甜味剂相比，在食物中利用于寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂的情形时，食物的甜度、甜味喜好度及整体喜好性增加。而且，确认到后味喜好度也增加。
5-3.酱料
根据下述表17的调配而制备炸猪排酱料，将对上述炸猪排酱料进行官能评估获得的结果示于下述表18。
以如下方式进行官能评估，即，于将所制备的各炸猪排酱料于室温下放置一天后，以随机数表进行编号，之后以经训练的20岁左右至50岁左右的15名男女官能检查员为对象而对各项目进行评估，对市售的冷冻炸猪排进行烹饪而一并提供。通过与上述实施例5-1相同的方法防止试样间的干涉。
[表17]
[表18]
| 比较例5-7 | 比较例5-9 | 实验例5-15 | 实验例5-16 | 实验例5-17 | |
| 整体喜好度 | 2.5±0.5 | 2.8±0.5 | 3.1±0.7* | 3.6±0.5* | 4.1±0.5* |
| 甜味喜好度 | 2.5±0.3 | 3.7±0.4 | 3.0±0.2* | 3.7±0.4* | 4.1±0.4* |
| 甜度 | 2.9±0.7 | 4.1±0.6 | 3.1±0.9 | 3.9±0.3* | 4.2±0.5* |
| 甜味持久性 | 2.8±0.3 | 2.1±0.3 | 3.1±0.4 | 3.5±0.4* | 3.7±0.4* |
| 比较例5-8 | 比较例5-9 | 实验例5-18 | 实验例5-19 | 实验例5-20 | |
| 整体喜好度 | 2.2±0.5 | 2.7±0.6 | 2.5±0.4 | 3.3±0.4* | 3.7±0.5* |
| 甜味喜好度 | 1.9±0.5 | 3.5±0.5 | 2.8±0.4* | 3.3±0.6* | 3.8±0.6* |
| 甜度 | 1.9±0.6 | 3.9±0.4 | 2.6±0.5* | 3.2±0.5* | 3.7±0.6* |
| 甜味持久性 | 2.3±0.5 | 2.2±0.4 | 2.7±0.3 | 2.9±0.4* | 3.1±0.5* |
在上述表中，*标识是指于统计学上显著。
根据官能评估结果，确认到与单独使用寡糖或阿洛酮糖的甜味剂相比，在利用于寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂的情形时，食物的甜度、甜味喜好度、甜味持久性及整体喜好性增加。肉类(炸猪排)因制品特性而重要的是与味道融合，就使食物的初始甜味变持久的方面而言，在寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂的整体喜好性被赋予较高的分数。
5-4.酦酵乳
利用选自通过上述调配而获得的实验例中的一部分及与其对应的比较例，根据下述表19的调配制备饮用酸酵乳，将对上述饮用酦酵乳进行官能评估获得的结果示于下述表20。
以如下方式执行官能评估：在将所制备的各饮用酸酵乳于冷藏条件下储存一天后，以随机数表进行编号，之后以经训练的20岁左右至50岁左右的15名男女官能检查员为对象而对各项目进行评估。
具体而言，为了防止试样种类的干涉效应，首先分别应用果寡糖(比较例5-10)、阿洛酮糖(比较例5-12)及由上述果寡糖与阿洛酮糖所构成的组成物(实验例5-21、实验例5-22及实验例5-23)制备一组饮用酦酵乳，将各饮用酦酵乳的具体组成比率示于下述表。其次，在分别应用异麦芽寡糖、阿洛酮糖及由上述异麦芽寡糖(比较例5-11)与阿洛酮糖(比较例5-12)所构成的组成物(实验例5-24、实验例5-25及实验例5-26)制备另一组饮用酸酵乳后，分别进行官能评估。在执行上述官能评估时，各官能检查员通过5分评分法表示于摄取所提供的试样(饮用酦酵乳)后感受到的甜度及喜好度。
[表19]
[表20]
| 比较例5-10 | 比较例5-12 | 实验例5-21 | 实验例5-22 | 实验例5-23 | |
| 整体喜好度 | 2.3±0.5 | 2.0±0.5 | 2.8±0.6* | 3.7±0.5* | 3.4±0.5* |
| 甜味喜好度 | 2.3±0.3 | 2.7±0.6 | 2.8±0.4* | 3.6±0.6* | 3.2±0.7* |
| 甜度 | 2.6±0.5 | 3.6±0.5 | 3.0±0.7 | 3.5±0.7* | 3.8±0.5* |
| 酸味喜好度 | 2.3±0.6 | 2.2±0.6 | 2.9±0.5* | 3.6±0.5* | 3.3±0.6* |
| 后味喜好度 | 2.5±0.4 | 2.2±0.6 | 3.0±0.5* | 3.8±0.6* | 3.5±0.5* |
| 比较例5-11 | 比较例5-12 | 实验例5-24 | 实验例5-25 | 实验例5-26 | |
| 整体喜好度 | 2.1±0.4 | 2.2±0.4 | 2.7±0.7* | 3.1±0.5* | 3.5±0.6* |
| 甜味喜好度 | 1.7±0.4 | 2.8±0.6 | 2.5±0.7* | 3.2±0.5* | 3.5±0.6* |
| 甜度 | 2.1±0.4 | 3.5±0.5 | 2.6±0.5* | 3.0±0.5* | 3.5±0.6* |
| 酸味喜好度 | 2.3±0.6 | 2.3±0.5 | 2.5±0.4 | 3.1±0.5* | 3.6±0.4* |
| 后味喜好度 | 2.2±0.3 | 2.2±0.6 | 2.8±0.4* | 3.3±0.4* | 3.6±0.4* |
在上述表中，*标识是指于统计学上显著。
根据官能评估结果，确认到于利用于寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂的情形时，食物的甜度及甜味喜好度卓越提升，与此同时，确认到酸味及后味的喜好性增进而可表现出食物的整体喜好性卓越地改善的效果。
5-5.其他食物
通过与上述实施例1相同的方法制备于寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂，在以阿洛酮糖的重量相对于寡糖重量成为4.24的方式进行制备后(将果寡糖用作寡糖的情形：实验例5-27，将异麦芽寡糖用作寡糖的情形：实验例5-28)，用于家庭料理用途，将对上述用途进行官能评估获得的结果示于下述表21。
具体而言，将果寡糖(比较例1)、阿洛酮糖(比较例3)及上述实验例5-27提供给30岁左右至40岁左右的15名普通的主妇官能检查员，各官能检查员于在制作普通的家庭料理时进行比较使用后，对其进行官能评估。分别将所提供的3个甜味剂装入至透明的烧瓶容器，不另作标记而以随机数表进行编号，之后连同官能调查问卷一并提供。
再者，也将异麦芽寡糖(比较例2)、阿洛酮糖(比较例3)及实验例5-28提供给相同的15名主妇官能检查员，在经由相同的过程而于烹饪时应用后，实施官能评估。
各官能检查员于制作普通的家庭料理时，以所有食材的构成相同，仅使添加的甜味剂不同的方式进行烹饪，在家人一同食用后，通过5分评分法对其口感与喜好度进行评估。再者，为了确认使用的通用性，最少制作两种料理。所使用的料理如下。
酱炖马铃薯、酱炖鹌鹑蛋、牛肉盖浇饭、酱炖青花鱼、酱炖小马铃薯、炒鱼糕、生拌凉菜、烤鱿鱼、辣炒年糕、烤牛肉、炒茄子、炒鳀鱼、炒鱿鱼、炖尖椒、凉拌腌黄瓜、炒蔬菜、烤年糕(调味汁)、碳酸水(糖汁)、酱炖黑豆、蜜饯、面茶(糖汁)、LA烤牛排、酱油炖制秋刀鱼、凉拌小黄瓜、炒牛肉、红豆刨冰(糖汁)、炒鱿鱼干、沙拉(调味汁)、凉拌野菜。
[表21]
| 比较例1 | 比较例3 | 实验例5-27 | 比较例2 | 比较例3 | 实验例5-28 | |
| 整体喜好度 | 3.1±1.0 | 2.7±1.1 | 4.0±0.7* | 2.7±0.9 | 2.5±0.8 | 4.0±0.5* |
| 甜味喜好度 | 3.1±0.9 | 2.7±1.1 | 3.7±0.9* | 2.8±0.9 | 2.5±0.6 | 3.6±0.6* |
| 后味喜好度 | 2.8±0.8 | 2.0±0.7 | 3.6±0.7* | 2.3±1.0 | 2.1±0.8 | 3.4±0.7* |
在上述表中，*标识是指于统计学上显著。
根据官能评估结果，添加于寡糖中应用阿洛酮糖的甜味剂(实验例5-27及实验例5-28)的食物的甜味喜好度、整体喜好度及后味喜好度与寡糖的种类无关地显著提高(p＜0.05)。
因此，可知与代替目前于家庭中使用的砂糖来使用的寡糖相比，在将本申请案的应用寡糖且包括阿洛酮糖的甜味剂添加至食物时，食物的甜度及消费者喜好性显著提高，作为热量较低且甜度增加的砂糖替代剂而应用至食物的潜力与使用效果足够充分。
Claims (4)
1.一种增加含寡糖的甜味剂的寡糖耐酸性及耐热性的方法，通过添加阿洛酮糖增加寡糖的耐酸性及耐热性，包括于寡糖中应用阿洛酮糖的步骤，
其中相对于100重量份的寡糖，包括180重量份至720重量份的阿洛酮糖，
其中寡糖为果寡糖，
其中于将所述甜味剂于pH值为2及85℃的条件下储存2小时之后，以于相同条件下储存0小时的寡糖重量为基准，所述甜味剂中的寡糖重量为73.9重量%至81.2重量%，
其中将阿洛酮糖溶解至水，之后添加至寡糖，再进行搅拌。
2.根据权利要求1所述的增加含寡糖的甜味剂的寡糖耐酸性及耐热性的方法，还包括于应用阿洛酮糖的步骤前后或与应用阿洛酮糖的步骤同时应用盐的步骤。
3.根据权利要求2所述的增加含寡糖的甜味剂的寡糖耐酸性及耐热性的方法，其中以100重量份的甜味剂为基准，应用0.05重量份至0.5重量份的所述盐。
4.根据权利要求1所述的增加含寡糖的甜味剂的寡糖耐酸性及耐热性的方法，其还改善甜味剂的口感。
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