KR102246960B1 - 저칼로리 매운 맛 소스 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 저칼로리 매운맛 소스류에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 매운맛 향신료, 내산성 증점제 및 저칼로리 또는 무 칼로리 당류를 포함하는 매운 맛 소스류에 관한 것이다.

Description

저칼로리 매운 맛 소스{HOT SOURCE WITH LOW CALORY}
본 발명은 저칼로리 매운맛 소스류에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 매운맛 향신료, 내산성 증점제 및 저칼로리 또는 무 칼로리 당류를 포함하는 매운 맛 소스류에 관한 것이다.
소스(sauce)는 음식의 맛을 향상시키며 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고 소화를 도와주는 중요한 역할을 한다. 소스(sauce)란 여러 가지 재료를 배합하여 음식물에 잘 어울리도록 하는 조미료의 일종이라 할 수 있으며, 요리의 맛과 색상을 내기 위해 사용되어온 액체 또는 반유동 상태의 조미료로 현재까지 수천 종이 알려져 있다.
하지만, 매운 맛 소스에 관한 연구는 널리 이루어지고 있지 않으며, 한국의 전통적인 매운 맛 소스인 고추장만으로는 다양한 형태의 음식에 바로 적용하는데 한계가 있고, 고추장은 텁텁한 맛을 내는 측면에서 일부 요리에 적합하지 않은 문제가 있었다.
따라서, 일반적으로 매운 양념의 제조의 경우 고추장에 고춧가루, 다진 마늘, 생강 등을 적절히 배합하여 배합된 양념을 수일간 숙성을 통해 양념을 제조하게 된다. 또한, 매운 맛을 조절하기 위해 고춧가루의 양에 따라 양념의 매운 정도를 조절하게 된다. 다만, 재료의 잡내를 제거하기 위해서는 다시 마늘, 된장 등을 추가로 첨가하는 과정이 요구되고 있고, 매운 맛의 조절이 쉽지 않은 경향이 있다. 시판 소스는 단맛을 내기 위해 원료 중 설탕을 과량 사용하여 당류 과다 섭취 및 고칼로리의 문제점이 있다.
감미료는 오랫동안 식품 등의 첨가물로 널리 사용되어 왔고, 설탕, 과당 및 포도당과 같은 천연 당류는 그들의 좋은 맛으로 인하여 음료, 식품, 약제 및 구강 위생/화장품 산업에서 많이 사용되고 있다. 특히, 설탕은 소비자에게 바람직한 맛을 부여하여 널리 사용되고 있다.
설탕은 뛰어난 감미도를 지니고 있어 과거부터 여러 음식, 가공 식품 등에 첨가되어 음식의 맛을 좋게 하고 입맛을 돋우는 가장 선호되는 감미료로 여겨져 왔다. 그러나 최근, 설탕의 유해성이 계속하여 밝혀짐에 따라 문제가 제기되고 있다.
최근 전 세계적으로 문제가 되고 있는 성인병, 비만 등을 해결하기 위한 방안 중 하나로써, 한국을 비롯한 다수 국가에서 자국 국민의 당 섭취를 줄이기 위한 다양한 정책이 시행되고 있는 추세이다. 본 명세서에서 용어 "당류 저감"은 특별한 언급이 없는 한, 과잉 섭취 시 비만, 당뇨, 심혈관계 질환, 기타 각종 성인병의 발생 위험을 높이는 것으로 알려진 포도당, 과당, 자당 등 단당류 및 이당류의 함량이 낮아짐을 의미하며, 이 때 상기 "당류"에는 알룰로스 등의 희소당은 포함되지 않는다.
알룰로스(allulose)는 과당(D-fructose)의 에피머로서 희소당으로 알려진 기능성 당류의 일종으로, 설탕의 약 60 내지 70%의 높은 감미도를 나타내면서도 열량은 거의 제로 칼로리에 가까워 당뇨병의 예방 및 개선에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 사이코스는 용해성도 우수한 것으로 알려져 있어, 식품에의 활용이 주목되고 있는 소재 중 하나이다.
본 발명의 일예는 소스로 사용하기에 적절하게 비교적 낮은 점도와 저칼로리을 가지며, 이용 편의성 및 보관 안정성이 개선된 알룰로스 함유 매운맛 소스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 추가 일예는, 상기 매운맛 소스를 배합한 배합 소스 및 이들의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 일예는, 상기 매운맛 소스 조성물을 포함하는 식품에 관한 것이다.
본 발명자들은 액상 알룰로스로 설탕을 대체하고 매운맛 향신료, 내산성 증점제를 원료로 하며, 칼로리를 낮추고 당류를 저감하며 기능성을 가진 매운맛 소스를 제조하고, 소스 완제품의 물리적 특성 변화를 확인하여 알룰로스와 내산성 증점제를 적용한 소스류의 우수성을 확인하였다. 또한, 본 발명은 알룰로스, 예를 들면 알룰로스 90중량% 이상으로 함유하는 액상 알룰로스를 과량, 예를 들면 소스류 전체 조성물을 기준으로 75 중량% 이상으로 적용하여 체지방 억제기능 등과 같은 알룰로스의 장점을 가지는 저칼로리 매운맛 소스류를 제조할 수 있다.
본 발명은 알룰로스를 포함하는 매운맛 소스 조성물로서, 점도 및 표면 부착성이 낮아 제조 공정 또는 사용 편의성이 우수할 뿐 아니라, 보관 시 경화되는 정도가 낮아 보관 안정성이 우수하다. 또한, 저점도 응용 식품 들을 편리하게 제조하기 위해 이용 편의성을 제공한다.
본 발명의 일예는 매운맛 향신료, 알룰로스, 및 내산성 증점제를 포함하며, pH 3.5 내지 5.5의범위를 갖는 매운맛 소스 조성물에 관한 것이다. 바람직하게는 상기 소스 조성물은 40 ℃에서 점도 200 내지 5,000cp를 가지며, 조성물의 단위 mL 당 칼로리가 100 kcal이하인 저칼로리 식품이며, 조성물의 매운맛 정도는 스코빌 지수 250 내지 1,500,000일 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명의 일예는, 매운맛 향신료, 알룰로스, 및 내산성 증점제를 포함하며, pH 3.5 내지 5.5의범위를 갖는 매운맛 소스 조성물에 관한 것이다. 상기 소스 조성물은 분말 또는 액상일 수 있으나, 액상인 것이 바람직하다.
상기 소스 조성물은 40 ℃에서 점도 200 내지 5,000cp를 가지며, 조성물의 단위 mL 당 칼로리가 100 cal이하인 저칼로리 식품이며, 조성물의 매운맛 정도는 스코빌 지수 250 내지 1,500,000일 수 있다.
본 발명에 따른 소스 조성물은 알룰로스 단독 또는 다른 당류와 혼합하여 기존의 칼로리가 높은 당류의 전부 또는 일부를 대체할 수 있어, 저칼로리 제품이다. 상기 소스 조성물은 단위 mL 당 칼로리 100 kcal이하, 50 kcal이하, 45 kcal이하 또는 40 kcal이하일 수 있다. 우리 나라 식품 등의 표시 기준의 영양 성분 함량 강조표시 세부기준에 따르면 식품 100g당 40 kcal미만 또는 식품 100 mL당 20 kcal 이하인 경우 '저칼로리' 표시를 할 수 있다.
본 발명에 따른 소스 조성물에 적합한 점도 범위는 사용 용도 및 종류, 성분등을 고려하여 적절히 조절할 수 있다. 본 발명에 따른 소스 조성물의 바람직한 점도는 40?에서 점도 200 내지 5,000cp, 200 내지 4,500cp, 200 내지 4,000cp, 200 내지 3,500cp, 200 내지 3,000cp, 200 내지 2,500cp, 200 내지 2,000cp, 200 내지 1,500cp, 300 내지 5,000cp, 300 내지 4,500cp, 300 내지 4,000cp, 300 내지 3,500cp, 300 내지 3,000cp, 300 내지 2,500cp, 300 내지 2,000cp, 300 내지 1,500cp, 400 내지 5,000cp, 400 내지 4,500cp, 400 내지 4,000cp, 400 내지 3,500cp, 400 내지 3,000cp, 400 내지 2,500cp, 400 내지 2,000cp, 또는 400 내지 1,500cp일 수 있다.
본 발명은 알룰로스를 포함하는 매운맛 소스 조성물로서, 점도 및 표면 부착성이 낮아 제조 공정 또는 사용 편의성이 우수할 뿐 아니라, 보관 시 경화되는 정도가 낮아 보관 안정성이 우수하다. 또한, 저점도 응용 식품 들을 편리하게 제조하기 위해 이용 편의성을 제공한다.
바람직하게는, 소스 조성물의 사용 편의성 등을 고려하면, 적절한 점도 범위를 갖는 소스 조성물을 제공하는 것이 바람직하며, 이에 증점제를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 소스 조성물이 산성 pH 범위, 예를 들면, pH 가 3.5 내지 5.5, pH 4.0 내지 5.5, pH 4.5 내지 5.5, pH 가 3.5 내지 5.0, pH 4.0 내지 5.0, pH 4.5 내지 5.0의 범위의 산성 pH을 가질 수 있다. 본 발명에 따른 소스 조성물이 산성 pH을 갖는 경우의 일예로서, 당류로서 알룰로스를 포함하며 알룰로스가 산성 pH 범위를 갖는 경우 알룰로스를 적용한 소스 조성물도 산성 pH 범위을 가질 수 있으며, 이러한 경우 소스 조성물의 점도를 일정 수준으로 유지하기 위해서는, 증점제를 소스의 산성 pH 범위에서 안정한 내산성 증점제를 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 내산성 및 내열성을 갖는 증점제를 사용할 수 있다.
예를 들면, 소스 조성물 전체 100중량%를 기준으로 알룰로스 함량이 75중량%이상으로 적용한 경우 산성 pH 범위를 가질 수 있으며, 상기 산성 pH 범위에서도 적절한 점도 구현 및 유지를 위해, 내산성 증점제를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 적용 가능한 점도 조절제로서 내산성 증점제라 함은 산성 조건에서 증점 특성을 유지할 수 있는 것으로 말하며, 구체적으로는 pH 3.5 내지 5.5의 조건에서 증점 특성을 유지하여 본 발명의 소스에 적용 시 소스 조성물의 점도를 유지할 수 있는 증점제이다. 또한, 내열성 증점제라 함은, 60 내지 100℃ 온도 범위에서 증점 특성을 유지할 수 있는 내열성을 갖는 것을 의미한다. 상기 소스 조성물의 점도를 유지한다 함은, 증점제를 소스에 첨가하여 측정된 점도로서, 소스를 90℃에 도달한 시점의 점도를 100% 기준으로 하여, 일반적인 소스 가열공정 조건인 90℃, 5분 가열 조건하에서도 적어도 90% 이상, 또는 95% 이상의 점도를 유지하는 것을 의미한다. 상기 온도 및/또는 산성 pH 조건하에서 적어도 95%이상, 또는 97% 이상의 점도를 달성하는 것을 의미한다.
상기 내산성 증점제의 구체적인 예로는 셀룰로오스류 (예, 메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스칼슘), 알긴산프로필렌글리콜, 폴리아크릴산나트륨, 변성전분(예를 들면, 아세틸인산이전분, 초산전분, 히드록시프로필전분, 아세틸아디프산이전분, 히드록시프로필인산이전분), 검류(예를 들면, 구아검, 로커스트콩검, 아라비아검, 잔탄검, 젤란검), 및 펙틴일 수 있으며, 내산성 및 내열성 증점제는 아세틸아디프산이전분, 히드록시프로필인산이전분 및 잔탄검을 포함할 수 있다. 상기 증점제는 1종 또는 2종 이상의 혼합물로 사용할 수도 있다.
상기 증점제는 소스 조성물에 적합한 점도 범위를 맞추기에 적합한 함량으로소스 조성물에 포함될 수 있으며, 예를 들면 소스 조성물 전체 100중량%를 기준으로 0.01~5 중량%, 0.05 내지 5 중량%, 0.1 내지 5 중량%, 0.01~3 중량%, 0.05 내지 3 중량%, 0.1 내지 3 중량%, 0.5 내지 5 중량%, 0.5 내지 3 중량%, 0.5 내지 2 중량%, 0.7 내지 5 중량%, 0.7 내지 3 중량%, 0.7 내지 2 중량%, 1.0 내지 5 중량%, 1.0 내지 3 중량%, 1.0 내지 2 중량%로 포함될 수 있다.
본 발명에 따른 소스 조성물은 매운 맛을 나타내며, 이를 위해 매운맛 향신료를 포함하고, 추가로 매운맛 화합물을 포함할 수 있다. 본 발명의 소스 조성물의 매운맛을 스코빌 지수로 나타내면, 250 내지 1,500,000일 수 있다. 매운맛의 강도 증가 또는 조절을 위해 매운맛 화합물을 첨가할 수 있으며, 예를 들면 스코빌 지수 2250 내지 1,500,000의 매운맛 정도를 나타내는 소스를 제조할 수 있다.
상기 식품의 매운맛 정도와 관련해 농림축삭식품부에서 제정 및 발표한 표준 매운맛 규정(2014)을 기준으로, 스코빌지수 2,250 이하의 보통맛, 스코빌 지수 2,250 내지 4,000의 덜 매운맛, 스코빌지수 4,500 내지 15,000의 매운맛, 스코빌 지수 15,000이상의 매우 매운맛으로 분류하고 있으며, 바람직하게는 본 발명의 소스는 보통맛 내지 매우 매운맛 또는 덜 매운맛 내지 매우 매운맛을 가질 수 있다.
본 발명의 소스 조성물은 매운맛을 제공하는 매운맛 향신료를 포함할 수 있으며, 예를 들면 고추류, 마늘, 후추류, 양파류, 고추냉이 및 겨자류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며 분쇄한 가루 형태로 사용하거나 액상으로 첨가할 수도 있다.
상기 매운맛 향신료는 소스의 매운 맛 정도를 고려하여 적절한 함량으로 소스에 포함할 수 있으며, 사용하는 향신료의 매운맛 정도에 따라서도 다양한 함량으로 조절할 수 있다. 일예로서, 매운맛 향신료로서 고춧가루를 사용하는 경우 0.1 내지 30중량%, 0.1 내지 20중량%, 0.1 내지 15중량%, 0.1 내지 10중량%, 0.1 내지 5 중량%, 또는 0.1 내지 3 중량%로 사용할 수 있다.
고춧가루는 입경을 다양한 것으로 적절히 선택하여 사용할 수 있으며, 예를 들면 고운 고추가루는 평균 입경이 1 내지 3mm의 미세 고추가루 입자로 이루어진 것이고, 거친 고추가루는 평균 입경이 3 mm 초과 6 mm 이하의 고추가루 입자로 이루어진 것을 통상 의미한다. 또한 고춧가루는 다양한 종류의 고춧가루를 사용할 수 있으며, 예를 들면 국내산 고춧가루, 청양 고춧가루, 중국산 고춧가루, 베트남산 고춧가루, 및 청량 고추를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
본 발명의 소스 조성물은 매운맛을 제공하는 매운맛 화합물을 포함할 수 있으며, 예를 들면 캡사이신. 피페린, 캬비신, 알리신 및 시니그린로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 매운맛 화합물을 추가로 포함할 수 있다. 상기 매운맛 화합물은 소스 조성물의 매운맛 정도, 예를 들면 스코빌 지수를 고려하여 적합한 함량으로 첨가할 수 있다.
본 발명의 소스 조성물은 당류로서 알룰로스를 포함할 수 있으며, 추가의 감미료를 포함할 수 있으며, 상기 추가 감미료는 설탕류, 당시럽류, 올리고당류, 포도당, 과당류, 엿류 및 이를 가공한 당류가공품, 인공감미료(예, 수크랄로스, 당알코올 등), 및 고감미도 감미료를 포함할 수 있으며, 이들 추가 당류는 1종 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수도 있다. 상기 고감미도 감미료는 아세술팜-K, 알리탐,아스파르탐, 시클라메이트, 글리시리진, NHDC, 사카린, 스테비오사이드, 수크랄로스, 타우마틴, 네오탐 및 레바우디오사이드 A 등을 포함하나 이에 한정되지 않는다. 상기 추가 감미료의 구체적인 일예는, 포도당, 설탕, 과당, 올리고당, 물엿, 수크랄로스, 당알코올 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 감미료일 수 있다.
또한, 상기 조성물은 표면 등에 대한 부착도가 낮아 조리도구 등에 잔여물로 묻지 않아 사용이 용이하다. 종래 매운맛 소스는 상온 또는 냉장 보관 시 공기와 접촉되는 면의 매운맛 소스가 경화되어 굳는 문제점이 있었으나, 본 발명의 조성물은 당류로서 알룰로스를 포함하여 표면이 굳는 문제가 최소화되었다.
상기 알룰로스의 함량은 소스 조성물의 단맛 정도 및 관능 특성에 적합한 함량으로 첨가할 수 있으며, 소스 조성물 100중량%를 기준으로 알룰로스의 고형분 함량은 30중량% 내지 65중량%, 35 내지 65 중량%, 40 중량% 내지 65중량%, 45 중량% 내지 65중량%, 30중량% 내지 60중량%, 35 내지 60 중량%, 40 중량% 내지 60중량%, 45 중량% 내지 66중량%, 30중량% 내지 55중량%, 35 내지 55 중량%, 40 중량% 내지 55중량%, 또는 45 중량% 내지 55중량%일 수 있다. 또한, 70브릭스의 액상 알룰로스를 사용하는 경우, 소스 조성물 100중량%를 기준으로 액상 알룰로스의 함량은 70 내지 90중량%, 75 내지 90중량%, 77 내지 90중량%, 70 내지 87중량%, 75 내지 87중량%, 77 내지 87중량%, 70 내지 85중량%, 75 내지 85중량%, 또는 77 내지 85중량%일 수 있다.
상기 알룰로스는 화학적 합성, 또는 알룰로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법, 예를 들면 미생물 또는 효소반응으로 제조될 수 있다. 예를 들면, 상기 알룰로스는 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며, 상기 혼합당은 알룰로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다.
본 발명의 소스 조성물에 포함되는 알룰로스는 시럽 또는 분말 형태일 수 있다. 상기 알룰로스 시럽은 알룰로스를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 예를 들어, 상기 알룰로스 시럽 내 고형분 알룰로스가 알룰로스 시럽 중량 100%를 기준으로 10 내지 100중량%로 포함할 수 있으며, 바람직하게는 70 내지 99.99중량%, 더욱 바람직하게는 90 내지 99.99중량%로 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 알룰로스 분말을 사용하는 경우, 알룰로스 분말 고형분은 전체 조성물 분말, 예컨대 순도 90% 이상의 알룰로스, 예를 들어 알룰로스를 90 내지 99.99중량%, 더욱 바람직하게는 95 내지 99.99중량%로 포함하는 알룰로스 분말을 사용할 수 있다.
상기 알룰로스 시럽은 상기 알룰로스 단독 또는 혼합당으로부터 분리, 정체 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 50 μS/cm 이고, 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상 알룰로스 시럽일 수 있다. 상기 액상 알룰로스는 pH가 4 내지 6 범위일 수 있어, 소스 소성물에 첨가할 경우 산성 조건의 소스가 얻어질 수 있다. 상기 알룰로스는 알룰로스 단독 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며 혼합당의 예는 전체 혼합당의 고형분 함량 100중량%를 기준으로 1 내지 99.9 중량%의 알룰로스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당 및 포도당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 알룰로스 혼합당이 과당 및/또는 포도당을 포함하는 경우, 상기 혼합당은 과당 1 내지 90중량% 및/또는 포도당 1 내지 50중량%를 포함할 수 있다.
상기 알룰로스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 알룰로스 5 내지 95 중량부, 과당 1 내지 50 중량부 및 포도당 1 내지 55 중량부, 및 올리고당 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 알룰로스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.
본 발명의 조성물은 알룰로스를 포함하여 설탕 및 과당 등을 적용한 소스에 비해 점도가 낮아 조리 도구 등으로 사용할 경우 흐름성이 좋아 조리 또는 사용뿐 아니라 제조 공정 상으로도 다루기가 쉽다. 예를 들어 본 발명의 매운맛 소스 조성물은 30 ℃ 온도에서 측정된 점도가 50 내지 280cp, 바람직하게는 100 내지 250cp, 더욱 바람직하게는 130 내지 200cp일 수 있다.
본 발명의 매운맛 소스 조성물은 알룰로스 이외의 단당류, 이당류, 당알코올류, 식이섬유류 및 올리고당류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수 있다. 또는 상기 조성물은 전분 분해물, 예를 들어 덱스트린, 말토덱스트린, 이소말토덱스트린 등에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
예를 들어, 설탕, 포도당, 과당(또는 결정과당), 타가토스, 자일로스, 조청, 벌꿀, 물엿, 이소말토올리고당 및 프락토올리고당로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 당류를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에서, 상기 소스 조성물은 감미도 조절을 위하여 수크랄로스, 레바우디오사이드 및 스테비아로 이루어지는 군에서 선택된 1종이상의 감미소재를 추가로 포함할 수 있다. 상기 첨가되는 감미소재의 함량은 소재 각각의 설탕대비 감미도를 고려하여 적절한 함량으로 포함할 수 있으며, 예를 들면 소스 조성물 100중량% 기준으로 0.00001 내지 5중량%의 함량으로 포함될 수 있다.
본 발명의 매운맛 소스 조성물은 식용유지류(예, 식물성 유지, 동물성 유지, 식용유지가공품), 유가공품(예, 우유류, 가공유류, 산양유, 발효유류, 버터유, 농축유류, 유크림류, 버터류, 치즈류, 분유류, 유청류, 유당, 유단백가수분해물), 장류(예, 간장,된장,고추장,춘장), 조미식품(예, 식초, 소스류,토마토케첩, 커리, 향신료가공품, 복합조미식품), 코코아가공품류 또는 초콜릿류(예, 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말과 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 기타 코코아가공품, , 초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품), 절임류, 농산가공식품류(예, 가공한 전분류, 밀가루류, 땅콩 또는 견과류가공품류, 시리얼류, 찐쌀, 효소식품), 알가공품류(예, 전란액, 난황액, 난백액, 전란분, 난황분, 난백분), 식용 색소, 향료를 추가로 포함할 수 있으며, 이들 첨가제는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.
구체적인 일예에서, 본 발명에 따른 소스 조성물에 사용되는 첨가제는 덱스트린, 가공유제품 (예, 가공버터, 및/또는 유크림), 식염, 향료(예, 밀크향), 및 추가 향신료로서 마늘 및 파슬리 플레이크로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 식염은 종류에 한정되지 않으며, 천일염, 제제소금, 정제염, 송염, 자염, 용융소금, 가공염 및 인산염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다. 식염은 장 베이스 제조 시 포함되거나 매운맛 소스 조성물 제조 시 첨가되어 포함될 수 있다. 본 발명에 있어 상기 식염은 전체 조성물 100중량%를 기준으로 0.01 내지 3중량%로 포함될 수 있다. 한편, 풍부한 풍미와 함께 염도를 조절하기 위해 액젓과 식염을 추가한다. 상기 식염은 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 매운맛 소스는 그 자체로 단독 소스로서 사용할 수도 있고, 다른 소스류의 제조에 원료로 배합될 수 있다. 상기 매운맛 소스 조성물을 단독 소스로 사용하는 경우에는 소고기, 돼지고기 등의 고기류 분쇄물에 상기 소스를 적당량 혼합하여 고기 패티류를 제조할 수 있다. 또는, 본 발명에 따른 매운맛 소스를 원료로 사용하여 다른 배합 소스를 제조하는 예를 들면, 불고기 양념 소스, 생선 구이용 소스, 떡볶이용 소스, 스파이스 포테이토커리 소스, 샐러드 소스, 스파이스 과일 드레싱 소스, 돈가스 소스, 치킨용 소스, 비빔국수용 소스, 스파케티용 소스, 중화튀김용 소스, 매운 짜장 소스, 감바스 소스 등에 사용될 수 있으며, 특히 매운맛을 제공하는 소스 원료로서 바람직하게 사용될 수 있으나 특별히 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 매운맛 소스는 그 자체로 단독 소스로서 사용할 수도 있고, 다른 소스류의 제조에 원료로 배합될 수 있다.
도 1은 시험예 5에서 미생물을 접종하여 배양한 배지의 사진이다.
도 2는 실시예 6에서 제조한 고기 패티의 사진을 나타낸다.
본 발명을 하기 실시예 및 시험예를 들어 설명할 것이나, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.
실시예 1 내지 5: 매운맛 소스의 제조
하기 표 1에 기재된 각 성분 중에서, 액상원료를 계량하여 혼합하고, 분말원료도 또한 계량하여 혼합하였다. 상기 혼합 원료를 액상 원료에 투입하여, 95℃에서 10분간 가열하면서 교반하여 매운맛 소스를 제조하였다. 상기 제조된 소스는 냉각하고 용기에 충진하였다.
상기 액상 알룰로스의 고형분 함량(brix): 70 brix 이고, 알룰로스 함량(% D.S)는 90 중량%이었다. 상기 알룰로스 시럽은 pH 4.5, 전기 전도도(μS/cm)가 20 μS/cm 이었다.
원재료명(중량g) 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5
액상 알룰로스 75.00 80.00 85.00 90.00 95.00
변성전분(썬텐더 H) 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50
고춧가루 (32메시) 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
캡시컵올레오레진150만 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
덱스트린(제네덱스) 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
가공버터 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
정제수 13.02 13.02 13.02 13.02 13.02
다진마늘 1.40 1.40 1.40 1.40 1.40
파슬리플레이크2mm 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
정제염 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20
밀크향 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
분말유크림 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
합계(중량g) 95.00 100.00 105.00 110.00 115.00
상기 표 1에 사용된 캡시컵 함량에 따른 스코빌지수 환산표를 하기 표에 나타냈다.
시료 소스 실시예 #1 실시예 #2 실시예 #3 실시예 #4 실시예 #5
스코빌지수 157,895 150,000 142,857 136,364 130,435
비교예 1 내지 3
상기 실시예 1과 실질적 동일한 방법으로 단맛 성분으로서 설탕을 적용한 매운 맛 소스를 제조하였으나, 다만, 실시예 1에서 사용한 알룰로스를 포함하지 않는 대신에, 비교예 1에서는 설탕 75g, 비교예에서는 설탕 80g, 비교예 3에서는 설탕 85g를 각각 사용하였다.
원재료명(중량g) 비교예 1 비교예 2 비교예3
백설탕 75.00 80.00 85.00
변성전분(썬텐더 H) 1.50 1.50 1.50
고춧가루 (32메시) 0.50 0.50 0.50
캡시컵올레오레진150만 0.10 0.10 0.10
덱스트린(제네덱스) 1.00 1.00 1.00
큐원가공버터 1.00 1.00 1.00
정제수 13.02 13.02 13.02
다진마늘 1.40 1.40 1.40
파슬리플레이크2mm 0.08 0.08 0.08
정제염 0.20 0.20 0.20
밀크향 0.70 0.70 0.70
분말유크림 0.50 0.50 0.50
합계(중량g) 95.00 100.00 105.00
시험예 1: 수분활성도 평가
수분 활성도는 제조사 Decagon Device. Inc (미국)의 모델명 Aqualab Series 3TE의 수분 활성도 측정기를 이용하여 측정하였다. 수분 활성도는 하기 수학식에 따라 계산하며, 쉽게 수분 활성도 측정기를 이용하면 값을 얻을 수 있다.
Aw = P/P1
여기에서 Aw = 수분 활성도,
P = 임의의 온도에 있어서 그 식품의 수증기압
P1 = 임의의 온도에 순수한 물의 증기압
실시예 1 내지 5와 비교예 1 내지 2에서 제조한 소스에 대해서 수분 활성도를 측정하여, 측정 결과를 하기 표에 기재하였다.
샘플명 주요 당류 수분활성도(Aw)
비교예1 (설탕75) 0.652
비교예2 (설탕80) 0.711
실시예1 (알룰로스75) 0.789
실시예2 (알룰로스 80) 0.766
실시예3 (알룰로스 85) 0.750
실시예4 (알룰로스 90) 0.710
실시예5 (알룰로스 95) 0.692
수분 활성도는 식품의 본질적인 특성이고, 평형 상대습도는 식품과 평형을 이루는 환경에서의 특성이다. 수분 활성도는 미생물의 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내 화학적, 생물리학적, 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성이다.
상기 표 3의 수분활성도 측정결과에 나타낸 바와 같이, 소스 내 포함된 알룰로스 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 특히 알룰로스 사용량이 85 중량부 이상일 경우(실시예 3~5), 설탕을 사용한 비교예 2(비교예 3의 경우 냉각 후 고화되어 소스 제조 불가함)에 비해 동등하거나 그 이하의 Aw 값을 나타냈다. 특히, 실시예 3 내지 5와 같이 Aw가 0.75 이하로 감소하므로, 소스의 개봉 후 사용 중 발생 가능한 일반세균(=aw 0.93 기준), 곰팡이(aw 0.8기준) 및 호염성 세균(aw 0.75기준)의 생육 억제하는 환경임을 확인하였다.
시험예 2: 점도 및 pH 분석
실시예 1 내지 5와 비교예 1 내지 2에서 제조한 소스에 대해서, 하기 측정 및 분석 방법에 따라 점도 및 pH를 측정하였으며, 그 분석 결과를 하기 표 4에 나타냈다. 시료인 핫소스의 점도는 Rapid visco analyser(Newport) 사용하여 160rpm, 40 ℃에서 측정하고, pH는 pH meter를 이용하여 측정하여, 그 결과를 하기 표 5에 나타낸다.
구분 당류 조성 점도(cp) pH
비교예1 (설탕75) 6589 5.8
비교예2 (설탕80) 5868 5.75
실시예1 (알룰로스 75) 589 4.49
실시예2 (알룰로스 80) 524 4.40
실시예3 (알룰로스 85) 526 4.42
실시예4 (알룰로스 90) 573 4.56
실시예5 (알룰로스 95) 673 4.30
상기 표 5의 점도 측정결과에 나타낸 바와 같이, 알룰로스 85 중량부 이상 적용한 실시예 3~5의 경우 소스로 사용하기 적절한 점도인 200cp 내지 5000cp, 바람직하게는 500 내지 1500cp를 구현 가능하였다. 반면, 실시예 3과 동일 중량의 설탕을 적용한 비교예 3의 경우 점도가 높아 고화되어 사용 및 점도 측정이 불가하였다(표 5의 데이터 기재 없음). 또한, 설탕을 사용한 비교예 1 및 비교예 2에 따른 핫소스의 경우, 점도가 매우 높아 소스로 사용하기 적절한 점도(200cp~5000cp)를 구현이 불가능함을 확인하였다.
상기 핫소스의 pH 측정값을 살펴보면, 실시예의 알룰로스 75 중량%이상을 적용한 핫소스는 pH가 약 산성을 띠며, 본 발명에 따른 소스는 약산성 pH에서도 소스의 적절한 점도 구현 및 유지함을 확인하였다.
시험예 3: 매운맛 소스의 관능평가
만족도 및 식감 만족도의 관능물성을 평가하기 위해, 실시예 1 내지 5와 비교예 1 내지 2에서 제조한 소스를 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하여, 상기 관능 요소들을 5점 척도(5-point box scale)로 표시하였다. 관능평가요원은 맛과 향미 평가에 대해 전문적으로 훈련된 패널 15명(20~40대, 남녀로 구성)으로 구성되었으며, 5점 척도로 표시하였다. 상기 항목의 평가기준은 다음과 같으며, 그 결과를 하기 표 6에 기재하였다.
<평가기준>
뻑뻑한 정도: 부드러움(0) -> 뻑뻑함(5)
부착성: 낮음 (0) -> 높음(5)
식감 만족도: 낮음 (0)-> 높음(5)
전반적인 만족도: 매우 만족스럽지 않다(0점)->매우 만족스럽다(5점)
구분 뻑뻑한 정도 부착성 식감 만족도 전반 만족도
비교예1 4.2 4.3 2 2.3
비교예2 4.2 4.1 2.1 2.2
실시예1 2.2 3.1 3.1 3.3
실시예2 1.7 2.4 2.6 2.8
실시예3 2.2 3.1 3.3 3.5
실시예4 2.1 3.1 3.4 3.6
실시예5 2.2 3.2 3.2 3.4
상기 표 6의 관능 평가 결과에 나타낸 바와 같이, 알룰로스 85 중량부 이상 적용한 실시예 3 내지 5의 핫소스의 경우 소스로 사용하기 적절한 점도 300cp~2000cp, 바람직하게는 500~1500cp를 구현하므로 관능검사 시 뻑뻑한 정도가 낮고 식감 만족도가 우수하였으며, 특히, 실시예 3 및 4 가 전반 만족도가 가장 높았다.
시험예 4: 매운맛 소스의 열량 분석
영양 성분을 이용한 이론치 계산법으로 열량을 측정하여 비교예 조성물과 비교하였다. 그 결과를 아래 표 7에 나타내었다.
시료 칼로리(kcal)
비교예2 345
실시예1 44
실시예2 41
실시예3 39
실시예4 34
실시예5 33
상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 제조한 소스의 열량 분석 시, 설탕을 적용한 비교예 2의 칼로리가 345인 경우에 비해서, 유사한 함량을 적용한 실시예 1 내지 5에 따른 알룰로스 함유의 소스의 경우 대부분 50칼로리 미만의 열량을 나타낸 저칼로리를 달성한 소스를 제공할 수 있음을 확인하였다. 특히, 실시예 3 내지 5에서 제조한 매운맛 소스는 저칼로리에 관한 국내 규정인 100g 당 40 칼로리 미만 기준을 충족하여, 저칼로리 식품에 적합함을 확인하였다.
시험예 5: 미생물 생육 분석
본 발명에 따라 알룰로스를 사용하여 제조한 실시예 1 내지 5에서 제조한 매운맛 소스를 30분간 실내에 방치하고 100 배로 희석하여 시험액을 준비하였다. 희석된 시험액 1ml을 빈 페트리디쉬에 접종한 다음, PDA 배지를 약 15ml을 분주한 후 혼합하여 굳혔다. 상기 시험액이 포함된 배지를 25?에서 5일간 배양한 후에, 미생물 생육 관찰 결과를 도 1에 나타냈다. 도 1에 나타난 바와 같이, 실시예의 매운맛 소스 모두는 미생물 콜로니가 관찰되지 않아 미생물에 대한 보관 안정성이 우수함을 확인하였다.
실시예 6: 소스를 적용한 고기 패티의 제조
6-1: 고기 패티의 제조
돈육 후지를 8mm 그라인더로 분쇄하고, 실시예 4에서 제조한 핫 소스를 하기 표 7의 배합비로 첨가하고 100mm 원형 패티틀에 100g 계량 및 성형하였다. Smoke house(berimex A. Berger e.K)에서 75℃에서 30분간 훈연 열처리하고, 4℃ 온도에서 냉장 보관하였다. 하기 표 8에 나타낸 바와 같이, 첨가되는 실시예 4의 소스 함량에 따라 총 4가지 패티 시료를 제조하였다.
6-2: 고기 패티의 수율 측정
상기 성형된 패티 시료에 대해서 패티 제조 직후에 무게를 측정하고, 훈연 열처리를 수행한 후에 얻어진 패티 시료의 무게를 측정하여, 패티 시료의 제조 직후 무게로 나누어 백분율로 구하여 이를 수율(%)로 하기 표 8에 나타냈다.
시료 고기중량(g) 실시예 4의 핫소스(g) 수율(%)
시료1 100 0 88.75
시료 2 100 5 89.70
시료 3 100 10 89.30
시료 4 100 15 89.60
상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 실시예 4의 소스를 사용하지 않는 경우에 비해서, 본원 실시예 4의 소스를 사용한 경우 패티 100g 당 사용하는 고기 함량이 감소하였으나, 최종 수율은 유사하게 나타나 적은 고기사용으로 동등한 중량의 패티를 제조할 수 있었다.
6-3: 고기 패티의 경도 및 씹힘성 평가
상기 실시예 6-1에서 제조하고 보관된 시료 1 내지 4의 고기 패티를 상온에서 30분간 방냉한 후 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)로 hardess, chewiness를 측정하였으며 그 결과를 하기 표 9에 나타냈다.
시료 경도Hardness(g) 씹힙성Chewiness
시료 1 11144.75 7351.50
시료 2 9628.25 3579.50
시료 3 8603.25 3250.25
시료 4 6670.13 2553.50
시료 1 내지 4의 고기 패티에서 핫소스 함량이 증가할수록 경도 및 씹힘성이감소하여 부드러운 조직감을 갖는 패티임을 확인하였으며, 알룰로스의 함량이 증가할수록 고기 패티의 조직감이 더 부드러워짐을 확인하였다.
실시예 7: 다양한 종류의 배합 소스의 제조
(1)불고기 양념 소스
본 발명에 따른 불고기 양념 소스로서 실시예 4의 소스 50 중량%에 더하여, 양조간장 15 중량%을 첨가하여 소스를 제조하고, 생 소고기 100중량%에 배합하였다. 비교를 위해서 비교예 1에 따른 설탕 적용 소스 50중량%를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.
상기 소스를 배합한 고기를 2시간 동안 숙성시킨 후에 중약불에서 2분간 조리후 관능평가를 실시한 결과, 본 발명에 따른 불고기 양념 소스는 고기의 피맛을 포함하는 이미 및 이취가 사라졌음을 확인하였다.
(2) 생선구이용 소스
실시예 4의 소스 50 중량%에 매운맛 소스 10 중량%, 양조간장 20중량%, 및 토마토 캐첩 10 중량%를 첨가하여 혼합하여 제조하였다. 상기 배합 소스를 고등어 표면에 바른 후 180?, 10분 오븐에서 조리하였다.
(3) 떡볶이용 소스
실시예 4의 소스 70 중량%에 매운맛 소스 15 중량%, 양조간장 10중량%, 및 정제수5 중량%를 첨가하여 혼합하여 제조하였다.
(4) 스파이시 포테이토커리 소스
실시예 4의 소스 30중량%에 더하여, 냉동감자 다이스(두께 10mm)를 20중량%, 냉동양파 쵸핑(두께 5mm)를 20중량%, 엘로커리페이스트 8중량%, 정제수 22중량%를 첨가하고 혼합하여 제조하였다.
(5) 샐러드용 오일소스
실시예 4의 소스 65중량%에 더하여, 엑스트라버진올리브유 15중량%, 화이트화인 비니거 10중량%, 정제수 10중량%를 첨가하고 혼합하여 제조하였다.
(6) 스파이시 과일 드레싱
실시예 4의 소스 50중량%에 더하여, 과일퓨레, 농축액, 또는 생과일을 25 중량%, 화이트화인 비니거 15중량%, 정제수 10중량%를 첨가하고 혼합하여 제조하였다.
(7) 매콤 돈가스용 소스
실시예 4의 소스 45중량%에 더하여, 우스타 소스 20 중량%, 토마토케첩 15중량%, 냉동양파 쵸핑(두께 3mm), 화이트루 2중량% 및 정제수 8중량%를 첨가하고 혼합하여 제조하였다.

Claims (14)

  1. 매운맛 향신료, 알룰로스, 및 내산성 증점제를 포함하는 매운맛 소스 조성물로서,
    상기 알룰로스는 소스 조성물 100중량%를 기준으로, 고형분 함량으로 51 내지 65중량%로 포함되고,
    상기 소스 조성물은 40 ℃에서 점도 400 내지 5,000 cp를 가지며, 수분활성도 0.75 이하이고, pH 3.5 내지 5.5의 범위를 갖는 것이고,
    상기 내산성 증점제는 변성전분이고,
    상기 소스 조성물의 매운맛 정도는 스코빌 지수 250 내지 1,500,000인,
    매운맛 소스 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 40 ℃에서 점도 500 내지 5,000 cp를 갖는 것인 매운맛 소스 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 내산성 증점제는 pH 3.5 내지 5.5의 조건에서 증점 특성을 유지하는 것인 매운맛 소스 조성물.
  4. 제3항에 있어서, 상기 내산성 증점제는 메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스칼슘, 알긴산프로필렌글리콜, 폴리아크릴산나트륨, 검류 및 펙틴으로 이루어지는 군에 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인 매운맛 소스 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 매운맛 향신료는, 고추류, 후추류, 마늘, 양파류, 고추냉이 및 겨자류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 것인 매운맛 소스 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 매운맛 소스 조성물은, 캡사이신. 피페린, 캬비신, 알리신 및 시니그린로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 매운맛 화합물을 추가로 포함하는 것인 매운맛 소스 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 상기 조성물의 단위 mL 당 칼로리가 100 kcal이하인, 매운맛 소스 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 상기 소스 조성물의 매운맛 정도는 스코빌 지수 2250 내지 1,500,000인 매운맛 소스 조성물.
  9. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 pH 4 내지 6 범위의 알룰로스를 첨가하여 제조된 것인 매운맛 소스 조성물.
  10. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 알룰로스에 더하여, 포도당, 설탕, 과당, 올리고당, 물엿, 수크랄로스, 당알코올 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 감미료를 추가로 포함하는 것인 매운맛 소스 조성물.
  11. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 알룰로스와, 과당, 포도당 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 포함하는 알룰로스 함유 혼합당 시럽으로 제공되는 것인, 매운맛 소스 조성물.
  12. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 액상 알룰로스인, 매운맛 소스 조성물.
  13. 제1항에 있어서, 덱스트린, 버터, 유크림, 식염, 파슬리 플레이크, 착향료, 색소, 및 마늘로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함하는, 매운맛 소스 조성물.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 매운맛 소스 조성물을 사용한 식품.
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