KR102641408B1 - 저당 매운 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저당 매운 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명에 따른 저당 매운 소스는 고추를 유기용제로 추출하여 얻음으로 인해 인위적인 매운 맛이 강한 올레오레진 캡시컴을 캐롤라이나 리퍼로 대체하여 종래 매운 소스의 인위적인 맛을 배제하고 보다 자연스러운 매운 맛을 제공한다. 또한, 매운 맛을 구현하기 위해 사용하는 원물인 캐롤라이나 리퍼 사용 시 존재하는 캐롤라이나 리퍼 특유의 풋내를 양하, 또는 양하와 감초의 조합을 통해 효과적으로 마스킹함으로써, 보다 깔끔하고 자연스러우며 강렬한 매운 맛을 내기 때문에 소비자 기호를 증진시킨다. 또한 식이섬유가 풍부한 프락토 올리고당 및 대체 감미료인 에리스리톨, 스테비아를 포함함으로써 소화가 잘되고, 100g 당 40 Kcal 미만의 상대적으로 낮은 칼로리를 가지므로, 식단에 제한이 있는 당뇨 환자 또는 다이어트 중인 소비자들에게도 섭취에 대한 부담을 낮출 수 있다.

Description

저당 매운 소스 및 그 제조방법{Low-calory spicy sauce and the manufacturing method thereof}

본 발명은 저당 매운 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 올레오레진 캡시컴(캡사이신 분말) 대신 청양고추의 150 내지 200 배의 매운 맛을 내는 고추인 캐롤라이나 리퍼를 사용하되, 캐롤라이나 리퍼 특유의 풋내를 효과적으로 마스킹한 저당 매운 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

오늘날, 매운 음식에 대한 열풍으로 일상적으로 섭취하는 식품 이외에도 라면류, 과자류 및 분식류 등 다양한 식품에서 매운 소스가 널리 사용되고 있어 그 소비량이 점차 증가하고 있다. 특히 한국은 매운맛을 즐기는 소비자들이 많으며 이러한 매운 소스의 주 성분으로 사용되는 캡사이신은 스트레스 해소, 지방 분해 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

다만, 시판되는 캡사이신 매운 소스는 고추에서 추출된 매운 맛 성분에 단맛, 신맛 등을 내는 조미료, 유화제, 합성보존료 등이 혼합된 것으로서, 특히, 일반적인 캡사이신 매운 소스의 경우 물엿, 설탕 등이 다량 포함되어 당 함량이 높기 때문에, 과다 섭취 시 당뇨병을 비롯한 비만, 간 부전, 고혈압 등의 질환에 노출될 위험이 있다. 또한, 캡사이신 분말은 고추를 유기용제로 추출한 올레오레진 캡시컴이라는 식품 첨가물로서, 인위적인 매운 맛이 강하게 느껴져 소비자들이 거부감을 느끼는 단점이 있다.

한편, 종래 일반적인 소스 제품에 있어서, 매운 맛을 내기 위한 성분으로 올레오레진 캡시컴, 청양고추, 쥐똥고추, 하바네로고추 등이 활용되고 있다. 그러나, 오늘날 더 강한 매운 맛을 선호하는 경향도 늘어나고 있고, 올레오레진 캡시컴의 인위적인 매운 맛에 거부감을 느끼는 사람도 많아지고 있어, 천연재료를 그대로 사용하여 인위적인 맛을 최대한 배제하고, 보다 자연스러운 매운 맛을 원하는 소비자 기호도 충족시킬 필요가 존재한다.

이에 본 발명자들은 세계 기네스북에 매운 고추 1위로 등재된 캐롤라이나 리퍼 고추를 활용하여 소비자들의 입맛에 맞는 매운 맛 소스를 연구하여 왔으며, 다양한 실험을 통해 캐롤라이나 리퍼 특유의 강렬한 매운 맛을 효과적으로 발현시키는 한편, 캐롤라이나 리퍼를 그대로 사용한 경우 존재하는 특유의 풋내를 효과적으로 마스킹한 저당 매운 소스를 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은, 물엿, 설탕 등 대신 대체감미료인 알룰로오스 및 에리스리톨을 포함한 매운 소스를 제조함으로써, 당 함량을 낮춘 저당, 저칼로리 매운 소스를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 매운 소스 제조 시 일반적으로 사용되는 캡사이신(올레오레진 캡시컴) 대신 캐롤라이나 리퍼를 사용하여, 인위적인 매운 맛을 배제하고 보다 자연스러운 매운 맛을 가미하되, 양하 추출액 내지 양하 추출액과 감초 추출액을 더 포함함으로써, 캐롤라이나 리퍼 사용 시 존재하는 캐롤라이나 리퍼 특유의 풋내를 효과적으로 마스킹하여 보다 깔끔하고 자연스러운 매운 맛을 내는 저당 매운 소스의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 명세서에서는, a) 알룰로오스, 정제수, 캐롤라이나 리퍼 분말, 양하, 에리스리톨, 식초, 마늘 분말, 양파 분말 및 타마린드검을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 a 단계를 통해 얻은 혼합물을 교반 및 가열하는 단계; 및 c) 상기 b 단계의 가열된 혼합물을 냉각한 후 프락토 올리고당을 상기 혼합물에 추가하여 혼합하는 단계;를 포함하는, 저당 매운 소스의 제조방법을 제공한다.

일례로, 상기 a 단계에서, 양하는 양하 착즙액일 수 있다.

일례로, 상기 a 단계의 양하 착즙액은, 40 내지 50 rpm 조건으로 저속 착즙하는 단계를 통해 제조한 것일 수 있다.

일례로, 상기 a 단계에서, 감초 추출액을 더 혼합할 수 있다.

일례로, 상기 감초 추출액은, 감초를 90 내지 100 ℃ 온도 조건에서 1시간 내지 3시간 동안 열수 추출하여 얻은 것일 수 있다.

또한, 본 명세서에서는 상기 방법에 의해 제조된 저당 매운 소스로서, 상기 저당 매운 소스는 100g 당 40 Kcal 이하일 수 있다.

일례로, 상기 저당 매운 소스는 알룰로오스 55 중량부를 기준으로, 정제수 5 내지 12 중량부, 캐롤라이나 리퍼 분말 3 내지 5 중량부, 양하 15 내지 20 중량부, 에리스리톨 3 내지 8 중량부, 식초 1 내지 5 중량부, 마늘 분말 0.1 내지 3 중량부, 양파 분말 0.1 내지 3 중량부, 타마린드검 0.1 내지 0.3 중량부 및 프락토 올리고당 4 내지 6 중량부를 혼합한 조성물일 수 있다.

본 발명에 따른 저당 매운 소스는 고추를 유기용제로 추출하여 얻음으로 인해 인위적인 매운 맛이 강한 올레오레진 캡시컴을 캐롤라이나 리퍼로 대체하여 종래 매운 소스의 인위적인 맛을 배제하고 보다 자연스러운 매운 맛을 제공한다.

또한, 본 발명에 따른 저당 매운 소스는 매운 맛을 구현하기 위해 사용하는 원물인 캐롤라이나 리퍼 사용 시 존재하는 캐롤라이나 리퍼 특유의 풋내를 양하, 또는 양하와 감초의 조합을 통해 효과적으로 마스킹함으로써, 보다 깔끔하고 자연스러우며 강렬한 매운 맛을 내기 때문에 소비자 기호를 증진시킨다.

본 발명에 따른 저당 매운 소스는 식이섬유가 풍부한 프락토 올리고당 및 대체 감미료인 에리스리톨, 스테비아를 포함함으로써 소화가 잘되고, 100g 당 40 Kcal 미만의 상대적으로 낮은 칼로리를 가지므로, 식단에 제한이 있는 당뇨 환자 또는 다이어트 중인 소비자들에게도 섭취에 대한 부담을 낮출 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 저당 매운 소스의 제조방법을 개략적으로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예 4-3에 따라 제조된 저당 매운 소스의 공인기관 영양 성분 시험 성적 결과를 나타낸 사진이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 다만, 본 기재를 설명함에 있어서, 이미 공지된 기능 혹은 구성에 대한 설명은, 본 기재의 요지를 명료하게 하기 위하여 생략하기로 한다.

종래 일반적인 매운 맛 소스 제품의 경우, 매운 맛을 내기 위한 성분으로 올레오레진 캡시컴, 청양고추, 쥐똥고추, 하바네로고추 등을 활용하였다. 그러나, 올레오레진 캡시컴은 고추를 유기용제로 추출한 것으로서 인위적인 매운 맛을 나타낸다는 소비자들의 반응이 많고 이에 거부감을 느끼는 사람도 많다. 따라서 인위적인 매운 맛을 최대한 배제하고, 보다 자연스러운 매운 맛을 원하는 소비자의 기호 역시 충족시킬 필요가 있다.

본 발명자들은 세계 기네스북에 매운 고추 1위로 등재된 캐롤라이나 리퍼 고추를 활용하여 소비자들의 입맛에 맞는 매운 맛 소스를 연구하여 왔으며, 다양한 실험을 통해 캐롤라이나 리퍼 특유의 강렬하고 자연스러운 매운 맛을 효과적으로 발현하는 한편, 캐롤라이나 리퍼를 사용한 경우 존재하는 재료 특유의 풋내를 효과적으로 마스킹한 저당 매운 소스를 완성하게 되었다.

이하 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 저당 매운 소스의 제조방법에 대하여 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 저당 매운 소스의 제조방법은 a) 알룰로오스, 정제수, 캐롤라이나 리퍼 분말, 양하, 에리스리톨, 식초, 마늘 분말, 양파 분말 및 타마린드검을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 a 단계를 통해 얻은 혼합물을 교반 및 가열하는 단계; 및 c) 상기 b 단계의 가열된 혼합물을 냉각한 후 프락토 올리고당을 상기 혼합물에 추가하여 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.

먼저, 알룰로오스, 정제수, 캐롤라이나 리퍼 분말, 양하, 에리스리톨, 식초, 마늘 분말, 양파 분말 및 타마린드검을 혼합하여 혼합물을 제조한다(단계 a).

알룰로오스는 무화과, 포도 등에 소량 존재하여 과당의 70%에 해당하는 감미도를 가지며, 혈당 조절, 충치 예방 및 간에서 지방 합성을 저해하는 기능성 당으로 알려져 있다. 알룰로오스는 D-알룰로오스 및 L-알룰로오스를 모두 포함하며, 시판 중인 알룰로오스를 사용하거나 천연물로부터 직접 추출된 것일 수 있고, 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 한편 본 발명에서는 알룰로오스를 첨가하여 당 함량이 높은 설탕을 대체함으로써 저당, 저칼로리의 매운 소스를 제조할 수 있게 된다.

캐롤라이나 리퍼(Carolina Reaper, Capsicum chinense)는 중국고추 식물의 재배 품종으로, 빨갛고 쭈글쭈글하며 조그마한 꼬리를 특징으로 한다. 캐롤라이나 리퍼는 2013년에 기존 매운맛 고추 기네스 세계 기록 보유품종인 트리니다드 스콜피언 버치 T 페퍼(Capsicum chinense Jacq.)를 압도하면서 세계에서 가장 매운 고추로 등재되었다. 한편 본 발명은 인위적인 매운 맛을 내는 캡사이신 분말, 즉 올레오레진 캡시컴 대신 청양고추의 150 내지 200 배의 매운 맛을 내는 캐롤라이나 리퍼 고추를 포함하여 매운 소스를 제조함으로서, 보다 강렬하고 자연스러운 매운 맛을 즐기고자 하는 소비자 욕구를 충족시킬 수 있다. 일례로 본 발명에서 캐롤라이나 리퍼 분말은 캐롤라이나 리퍼를 완전히 건조하여 분쇄하는 방법으로 제조한 것일 수 있다.

양하(Zingiber mioga)는 생강목 생강과 식물로 우리나라에서는 제주도와 남부 지방에서 주로 재배되고 있으며, 꽃은 날로 혹은 절임을 하여 생강순처럼 생선과 함께 섭취하고 뿌리와 줄기는 한방에서 약재로 사용되고 있다. 한편 본 발명에서 양하는 캐롤라이나 리퍼 특유의 풋내를 효과적으로 제거하기 위해 포함되는 것으로서, 예를 들어 양하 열수 추출물, 양하 열수 가압 추출물, 양하 착즙 추출물 등일 수 있고, 상세하게는 양하 착즙 추출물(양하 착즙액)일 수 있다. 한편 양하 착즙 추출물의 경우 추출물 내 양하 함량이 증가하는 바, 캐롤라이나 리퍼가 가진 고유의 떫은 맛과 풋내를 보다 효과적으로 마스킹할 수 있다.

한편 본 발명의 일실시예에서 상기 a 단계의 양하 착즙액은 40 내지 50 rpm 조건으로 저속 착즙하는 단계를 통해 제조한 것일 수 있다. 구체적으로 본 착즙 단계가 40 rpm 보다 저속으로 수행되는 경우, 양하의 유효 성분이 충분히 착즙, 분리되기 어려워 캐롤라이나 리퍼 풋내 마스킹 효과가 떨어질 수 있고, 50 rpm 보다 고속으로 착즙하는 경우 풋내 마스킹 효과는 별달리 증가하지 않으나 경제성이 떨어지는 문제가 있다.

에리스리톨은 과일 및 발효식품에 함유되어 있는 천연 당을 합성해 제조한 당 알콜 물질로서, 칼로리가 제로에 가까우며 섭취시 체내에 10 %가량 흡수되고 모두 소변으로 배출되는 특징을 가지는 대체 당으로 알려져 있다. 본 발명에서는 에리스리톨의 첨가로 설탕을 대체하여 저당, 저칼로리의 매운 소스를 제조할 수 있게 된다. 이를 통해 비만, 당뇨병, 심장병, 고혈압, 고지혈증 등의 성인병 환자 및 충치 환자들도 무리없이 섭취 가능한 저당 매운 소스를 제조할 수 있다.

본 발명에서 식초는 양조식초, 레몬즙, 현미식초, 사과식초, 레몬식초, 감식초 중 적어도 하나이거나 이들의 혼합물일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 한편 본 발명에서는 식초가 특정 함량으로 포함됨으로써, 저당 매운 소스의 감칠맛 증가에 기여할 수 있다.

마늘(Allium sativum)은 수선화과의 부추아과 부추속 여러해살이풀로서, 분류 기준에 따라 백합과로 분류되기도 한다. 마늘은 특유의 매우 자극적인 맛이 나며, 매우 강하고 독특한 향을 가지고 있기 때문에, 섭취에 거부감을 느끼는 경우도 있다. 한편 본 발명에서 마늘은 마늘을 건조하여 분쇄하는 방법으로 제조한 마늘 분말일 수 있다.

양파는 각종 비타민(A, B1, B2, C)이 함유되어 있고, 혈액순환을 촉진하고, 위장기능을 강화시켜 체력 보강에 효과적이다. 또한, 최근에는 양파가 혈액 속의 콜레스테롤 농도를 저하시키며, 염증 제거에 좋고, 심장혈관의 혈류량을 증가시키는 것으로 알려져 성인병 예방 식품으로 각광받고 있다. 본 발명에서 양파 분말은 양파를 건조하여 분쇄하는 방법으로 제조한 것일 수 있고 상기 양파 분말은 앞서 설명한 마늘 분말과 함께 소스에 포함됨으로써 저당 매운 소스의 감칠맛을 높여주는 효과가 있다.

타마린드 검(Tamarind Gum)은 수상 점증제로 쓰이는 성분으로서, 소스의 점도를 높여 사용이 용이한 액체 소스를 제조하는 효과가 있다.

본 발명의 또 다른 일실시예에 따르면 상기 a 단계의 혼합물 제조 시 감초 추출액을 더 혼합할 수 있다.

감초(Glycyrrhiza uralensis Fischer)는 특이한 냄새가 나며 단 맛을 내는 콩과의 여러해살이 풀로, 예로부터 감초는 모든 약의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하고, 장부의 한열과 사기를 다스리고 모든 혈맥의 소통을 잘 시키며 근육과 뼈를 튼튼히 하는 효과가 있다고 알려져 있다. 상기 감초 추출액은 감초의 물 또는 에탄올 추출물일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

일례로 본 발명에서 상기 감초 추출액은, 감초를 90 내지 100 ℃ 온도 조건에서 1시간 내지 3시간 동안 열수 추출하여 얻은 것일 수 있다. 상기 감초 추출액은 감초 특유의 단맛과 감칠맛을 부여하는 동시에 함께 캐롤라이나 리퍼 및 양하 혼합물과 어우러져, 캐롤라이나 리퍼의 풋내는 효과적으로 마스킹하고 단맛을 증폭시키며, 보다 자연스러운 매운 맛을 구현하도록 하는 효과가 있다.

다음으로, 상기 a 단계를 통해 얻은 혼합물을 교반 및 가열하는 단계를 수행할 수 있다(단계 b).

상세하게, 본 단계는 90 내지 100 ℃에서 10 내지 20분 동안 가열하여 수행될 수 있다. 한편 100 ℃보다 높은 온도에서 20분 이상 가열할 경우 정제수 성분이 과다하게 증발되어, 맛과 향이 지나치게 진해질 수 있으므로, 오히려 소비자 기호를 떨어뜨릴 우려가 존재하고, 90 ℃ 미만의 온도로 가열하게 되면, 상기 성분간 혼합이 충분히 이루어지지 않아 소스의 균질성을 담보하기 어려우며 깊은 맛을 내기 어려운 문제가 있을 수 있다.

다음으로, 상기 b 단계의 가열된 혼합물을 냉각한 후 프락토 올리고당을 상기 혼합물에 추가하여 혼합하는 단계를 수행할 수 있다(단계 c).

한편 프락토 올리고당은 설탕과 매우 유사한 감미질을 가지고 있으며 감미도가 설탕의 60%이고, 건강기능성까지 포함하고 있어 설탕의 대체제로 주목받고 있다. 프락토 올리고당은 설탕을 기질로 하여 과당 전이효소를 사용하여 설탕에 과당이 1 내지 3개 결합된 성분의 혼합물을 말한다. 프락토올리고당은 장내 유익균 증식 및 유해균 억제에 도움을 주고, 배변활동 원활에 도움을 주는 정장작용을 한다. 한편 프락토 올리고당은 본 단계와 같이 식이섬유 및 프락토 올리고당성분의 파괴/손실을 최소화하기 위해 앞서 b 단계에서 가열된 혼합물을 충분히 냉각한 후 혼합물에 추가할 수 있다.

이상의 단계를 통해 제조된 저당 매운 소스는, 알룰로오스 55 중량부를 기준으로, 정제수 5 내지 12 중량부, 캐롤라이나 리퍼 분말 3 내지 5 중량부, 양하 15 내지 20 중량부, 에리스리톨 3 내지 8 중량부, 식초 1 내지 5 중량부, 마늘 분말 0.1 내지 3 중량부, 양파 분말 0.1 내지 3 중량부, 타마린드검 0.1 내지 0.3 중량부 및 프락토 올리고당 4 내지 6 중량부를 혼합한 조성물일 수 있다.

한편, 상기 배합비를 통해 제조된 저당 매운 소스는 양하 또는 양하/감초 혼합물의 첨가를 통해 캐롤라이나 리퍼 특유의 풋내와 떫은 맛을 충분히 마스킹하는 한편 인위적이지 않고 자연스러우며 보다 강렬한 매운 맛을 구현할 수 있게 된다.

또한 본 발명에 따른 저당 매운 소스는 100 g 당 40 Kcal 이하의 칼로리를 가지므로 이 같은 저당, 저칼로리 특성으로 인해 식단에 제한이 있는 당뇨병, 심장병, 고혈압, 고지혈증 등의 성인병 환자 및 충치 환자들뿐 아니라 다이어트 중인 사람들로 하여금 부담없이 매운 맛을 즐길 수 있도록 할 수 있다.

이하 발명의 구체적인 실시예를 통해 발명의 작용, 효과를 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 다만, 이는 발명의 예시로서 제시된 것으로 이에 의해 발명의 권리범위가 어떠한 의미로든 한정되는 것은 아니다.

[제조예] 추출물의 제조

제조예 1: 양하 열수 추출물

양하를 세척하여 양하 5g 당 정제수 100ml를 이용하여 100 ℃ 온도에서 2 시간 동안 각각 열수 추출하여 양하 열수 추출물을 제조하였다.

제조예 2: 양하 열수 가압 추출물

양하를 세척하여 양하 50 g 당 정제수 250ml의 비율로 121℃, 0.12 Mpa 조건에서 20분 동안 추출하여 양하 열수 가압 추출물을 제조하였다.

제조예 3: 양하 착즙 추출물

양하를 세척하여 45 rpm의 조건에서 착즙한 후 액체만으로 여과하여 양하 착즙 추출물을 제조하였다.

제조예 4: 감초 추출물

감초를 세척하여 정제수를 이용하여 100 ℃의 온도에서 2시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 감초 추출물을 제조하였다.

[실시예] 저당 매운 소스의 제조

실시예 1-1 내지 1-3

먼저, 알룰로오스, 정제수, 에리스리톨, 캐롤라이나 리퍼 분말, 양하, 식초, 마늘 분말, 양파 분말 및 타마린드검을 혼합하여 혼합물을 제조하였으며, 제조된 혼합물을 98 ℃의 온도에서 15 분간 교반 및 가열하였다. 가열된 혼합물을 실온으로 냉각한 후 프락토 올리고당을 상기 혼합물에 첨가한 후 혼합하여 저당 매운 소스를 제조하였다. 한편, 상기 양하는 제조예 1에서 얻은 양하 열수 추출물로서, 표 1과 같이 배합 비율을 달리하여 포함시켰다. 구체적인 배합비는 표 1과 같다.

한편 관능검사를 통해 실시예 1-1 내지 1-3의 저당 매운 소스에 있어서, 양하 열수 추출물의 함량이 높아질수록 캐롤라이나 리퍼의 풋내가 감소하는 것을 확인하였다.

	실시예 1-1(wt%)	실시예 1-2(wt%)	실시예 1-3(wt%)
알룰로오스	55	55	55
정제수	11.8	6.8	1.8
에리스리톨	4	4	4
캐롤라이나 리퍼	5	5	5
식초	2	2	2
마늘 분말	1	1	1
양파 분말	1	1	1
타마린드검	0.2	0.2	0.2
프락토 올리고당	5	5	5
양하 열수 추출물	15	20	25

실시예 2-1 내지 2-3

실시예 2-1 내지 2-3은 실시예 1 과 동일한 방식으로 제조하되, 상기 양하는 제조예 2에서 얻은 양하 열수 가압 추출물이며, 표 2와 같이 배합 비율을 달리하여 포함시켰다. 구체적인 배합비는 표 2와 같다.

한편 관능검사 결과를 통해 실시예 2-1 내지 2-3의 저당 매운 소스에 있어서, 양하 열수 가압 추출물의 함량이 높아질수록 캐롤라이나 리퍼의 풋내가 감소하는 것을 확인하였다.

	실시예 2-1(wt%)	실시예 2-2(wt%)	실시예 2-3(wt%)
알룰로오스	55	55	55
정제수	11.8	6.8	1.8
에리스리톨	4	4	4
캐롤라이나 리퍼	5	5	5
식초	2	2	2
마늘 분말	1	1	1
양파 분말	1	1	1
타마린드검	0.2	0.2	0.2
프락토 올리고당	5	5	5
양하 열수 가압 추출물	15	20	25

실시예 3-1 내지 3-4

실시예 3-1 내지 3-4는 실시예 1 과 동일한 방식으로 제조하되, 상기 양하는 제조예 3에서 얻은 양하 착즙 추출물이며, 표 3과 같이 배합 비율을 달리하여 포함시켰다. 구체적인 배합비는 표 3과 같다.

한편 관능검사 결과를 통해 실시예 3-1 내지 3-4의 저당 매운 소스에 있어서, 양하 착즙 추출물의 함량이 높아질수록 캐롤라이나 리퍼의 풋내가 감소하는 것을 확인하였다.

	실시예 3-1(wt%)	실시예 3-2(wt%)	실시예 3-3(wt%)	실시예 3-4(wt%)
알룰로오스	55	55	55	55
정제수	25.8	23.8	21.8	18.8
에리스리톨	3	3	3	3
캐롤라이나 리퍼	5	5	5	5
식초	4	4	4	4
마늘 분말	1	1	1	1
양파 분말	2	2	2	2
타마린드검	0.2	0.2	0.2	0.2
프락토 올리고당	5	5	5	5
양하 착즙 추출물	3	5	7	10

실시예 4-1 내지 4-3

실시예 4-1 내지 4-3은 실시예 1 과 동일한 방식으로 제조하되, 상기 양하는 제조예 3에서 얻은 양하 착즙 추출물이며, 제조예 4에서 얻은 감초 추출물을 더 포함시켰다. 구체적인 배합비는 표 4와 같다.

한편 관능검사를 통해 실시예 4-1 내지 4-3의 저당 매운 소스에 있어서, 감초 추출물의 함량이 높아질수록 캐롤라이나 리퍼의 풋내가 감소하는 것을 확인하였다.

	실시예 4-1(wt%)	실시예4-2(wt%)	실시예 4-3(wt%)
알룰로오스	55	55	55
정제수	11.8	9.8	6.8
에리스리톨	4	4	4
캐롤라이나 리퍼	5	5	5
식초	2	2	2
마늘 분말	1	1	1
양파 분말	1	1	1
타마린드검	0.2	0.2	0.2
프락토 올리고당	5	5	5
양하 착즙 추출물	10	10	10
감초 추출물	5	7	10

[비교예]

실시예들과의 비교를 위해 실시예 1 과 동일한 방식으로 저당 매운 소스를 제조하되, 양하를 포함하지 않고 아래 표 5와 같이 비교예 1을 제조하였다. 구체적인 배합비는 다음의 표 5와 같다.

	비교예 1(wt%)
알룰로오스	55
정제수	30.8
에리스리톨	4
캐롤라이나 리퍼	5
식초	2
마늘 분말	1
양파 분말	1
타마린드검	0.2
프락토 올리고당	5

또한, 시중에서 유통되고 있는 올레오레진 캡시컴을 원료로 한 캡사이신 매운 핫 소스(주식회사 목화 社 제품)를 준비하였으며, 이를 비교예 2로 명명하였다.

실험

한편 상기 실시예 중 1-3, 2-3, 3-4, 4-3을 통해 제조된 저당 매운 소스와 비교예 1 및 비교예 2의 매운 소스를 비교하기 위해 관능평가를 실시하였다.

10세에서 60세까지 임의적으로 선정한 30명에 대해 실시예 1-3, 2-3, 3-4, 4-3과 비교예 1 및 비교예 2의 매운 소스를 국물요리, 볶음요리 및 양념장에 각각 활용하여 요리한 후 완성된 요리의 맛, 맵기(매운 정도), 향, 발색, 음식과의 조화에 대하여 평가하였다. 점수는 9점 만점으로, 대단히 나쁘다: 1점, 나쁘다: 3점, 보통이다: 5점, 좋다: 7점, 대단히 좋다: 9점으로 구분하여 평가하였으며, 그 결과를 하기의 표 6 내지 8에 나타내었다.

실험예 1: 국물요리(고추장 찌개)

	맛	맵기	향	발색	음식과의 조화
실시예 1-3	7	9	5	9	5
실시예 2-3	7	9	5	9	6
실시예 3-4	7	9	6	9	7
실시예 4-3	8	9	8	9	8
비교예 1	6	9	2	8	4
비교예 2	4	9	3	9	4

위 표 6의 결과를 참조하면, 실시예 3-4, 4-3 등은 국물요리에 적용함에 있어서, 전체적으로 비교예 대비 우수한 평가를 받았으며, 특히 향미 측면에서 우수한 평가를 받았는데, 이를 통해 양하 착즙액 및 양하 착즙액과 감초 추출액의 혼합물이 캐롤라이나 리퍼의 떫은 맛과 풋내를 효과적으로 마스킹한다는 점을 확인할 수 있었다.

실험예 2: 볶음요리(닭볶음탕)

	맛	맵기	향	발색	음식과의 조화
실시예 1-3	7	9	5	9	6
실시예 2-3	7	9	5	9	7
실시예 3-4	8	9	7	9	8
실시예 4-3	9	9	8	9	9
비교예 1	6	9	3	8	4
비교예 2	5	9	4	9	4

위 표 7의 결과를 참조하면, 실시예 3-4, 4-3 등은 볶음요리에 적용함에 있어서, 전체적으로 비교예 대비 우수한 평가를 받았으며, 국물요리에 적용한 경우와 마찬가지로 특히 향미 측면에서 우수한 평가를 받았는데, 이를 통해 양하 착즙액 및 양하 착즙액과 감초 추출액의 혼합물이 캐롤라이나 리퍼의 떫은 맛과 풋내를 효과적으로 마스킹한다는 점을 확인할 수 있었다.

실험예 3: 양념장(튀김류 디핑소스)

	맛	맵기	향	발색	음식과의 조화
실시예 1-3	7	9	5	9	6
실시예 2-3	7	9	6	9	6
실시예 3-4	8	9	7	9	7
실시예 4-3	9	9	8	9	8
비교예 1	6	9	3	8	5
비교예 2	4	9	4	9	4

위 표 8의 결과를 참조하면, 실시예 3-4, 4-3 등은 양념장에 적용함에 있어서, 전체적으로 비교예 대비 우수한 평가를 받았으며, 국물요리, 볶음요리 등에 적용하는 경우와 마찬가지로 특히 향미 측면에서 우수한 평가를 받았는데, 이를 통해 양하 착즙액 및 양하 착즙액과 감초 추출액의 혼합물이 캐롤라이나 리퍼의 떫은 맛과 풋내를 효과적으로 마스킹한다는 점을 확인할 수 있었다.

결국, 표 6 내지 8을 결과를 종합하면, 비교예 2의 경우, 맵기 및 발색 부분에서 높은 점수를 받았지만, 인위적인 맛과 향 측면에서 다소 저조한 점수를 획득한 것을 확인할 수 있고, 양하를 포함하지 않은 비교예 1의 경우, 비교예 2와 대비할 때 맵기나 발색 측면에서는 거의 동등한 수준임을 알 수 있으나, 캐롤리아니 리퍼의 떫은 맛과 풋내로 인해 향미 측면에서는 오히려 떨어지는 점수를 획득한 것을 확인할 수 있었다.

다만, 실시예 3-4, 4-3 등의 경우에는 캐롤라이나 리퍼의 떫은 맛, 풋내 마스킹도 우수하고, 시중 판매 중인 캡사이신 소스 등 대비 향미와 맛, 측면에서도 우수한 평가를 획득한 것을 확인할 수 있었다.

실험예 4: 저당 매운 소스 영양 성분 검사

상기 실시예 4-3의 저당 매운 소스를 대상으로, 칼로리 및 영양 성분을 확인하기 위한 성분 분석을 실시하였다. 도 2의 결과를 참조하면, 실시예 4-3의 저당 매운 소스는 100g 당 39.06 Kcal를 가졌으며, 기타로 나트륨 4.78mg, 당류 3.19g, 지방 0.38g, 트랜스 지방 0.01g, 및 포화지방 0.13g 이 확인되었다. 또한 콜레스테롤은 검출되지 않았다. 이를 통해 본 발명에 따른 저당 매운 소스는 저열량, 저나트륨, 저당, 저지방 소스로서 활용도가 높다는 점을 확인하였다.

앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.

Claims (7)

1. a) 알룰로오스, 정제수, 캐롤라이나 리퍼 분말, 양하 착즙액, 감초 추출액, 에리스리톨, 식초, 마늘 분말, 양파 분말 및 타마린드검을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
   b) 상기 a 단계를 통해 얻은 혼합물을 교반 및 가열하는 단계; 및
   c) 상기 b 단계의 가열된 혼합물을 냉각한 후 프락토 올리고당을 상기 혼합물에 추가하여 혼합하되, 제조되는 소스 조성물이 알룰로오스 55 중량부를 기준으로, 정제수 5 내지 12 중량부, 캐롤라이나 리퍼 분말 3 내지 5 중량부, 양하 착즙액 및 감초 추출액의 혼합물 15 내지 20 중량부, 에리스리톨 3 내지 8 중량부, 식초 1 내지 5 중량부, 마늘 분말 0.1 내지 3 중량부, 양파 분말 0.1 내지 3 중량부, 타마린드검 0.1 내지 0.3 중량부 및 프락토 올리고당 4 내지 6 중량부가 되도록 하는 단계;를 포함하는, 저당 매운 소스의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 a 단계의 양하 착즙액은 40 내지 50 rpm 조건으로 저속 착즙하는 단계를 통해 제조한 것인, 저당 매운 소스의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 감초 추출액은, 감초를 90 내지 100 ℃ 온도 조건에서 1시간 내지 3시간 동안 열수 추출하여 얻은 것인, 저당 매운 소스의 제조방법.
   
6. 제 1 항의 방법에 의해 제조된 저당 매운 소스로서,
   상기 저당 매운 소스는 100 g 당 40 Kcal이하이며,
   알룰로오스 55 중량부를 기준으로, 정제수 5 내지 12 중량부, 캐롤라이나 리퍼 분말 3 내지 5 중량부, 양하 착즙액 및 감초 추출액의 혼합물 15 내지 20 중량부, 에리스리톨 3 내지 8 중량부, 식초 1 내지 5 중량부, 마늘 분말 0.1 내지 3 중량부, 양파 분말 0.1 내지 3 중량부, 타마린드검 0.1 내지 0.3 중량부 및 프락토 올리고당 4 내지 6 중량부를 혼합한 조성물인, 저당 매운 소스.
7. 삭제