KR101733484B1 - 맛 간장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맛간장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 물 80~82중량부에 마늘 2~3.5중량부와 대파 2~4.5중량부, 통후추 0.05~0.2중량부, 건 표고버섯 0.5~3.5중량부, 멸치 0.5~3.5중량부, 다시마 0.3~1.5중량부, 그리고 사과 3~5.5중량부를 첨가하여 끓인 후 건더기를 걸러 육수를 얻는 제 1단계와 상기 제 1단계에서 얻은 상기 육수 86~89중량부에 정종 4~8중량부와 올리고당 8~13중량부를 첨가하여 농축액을 제조하는 제 2단계 그리고 상기 제 2단계에서 제조된 농축액 50~55중량부와 양조간장 50~55중량부를 혼합하여 맛 간장을 제조하는 제 3단계를 포함한다.

Description

맛 간장 및 그 제조방법 {Soy sauce and the manufacture Method}

본 발명은 맛 간장 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 자세하게는, 다양한 재료를 넣고 끓인 육수를 혼합하여 음식의 조리 시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하지 않아도 되는 맛 간장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 간장은 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다.

간장은 농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은 간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛·단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도 되는 묽은 간장은 국을 끓이는 데 쓰이고 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒)에 사용된다.

또한, 간장은 제조방법에 따라서 양조간장, 한식간장(집간장, 전통간장), 산 분해 간장, 혼합간장(진간장)으로 분류할 수 있다.

양조간장은 대두 등 곡류에 누룩균을 배양하여 발효, 숙성시킨 간장이며, 한식간장은 메주를 주원료로 발효 숙성시켜 만든 간장이고, 산 분해 간장은 단백질 원료를 산으로 분해하여 만든 간장이며, 혼합간장은 양조간장에 산 분해 간장을 혼합하여 만든 간장으로 화학간장이라고 할 수 있다.

한식간장은 주로 국, 탕 등에 사용되며, 양조간장과 혼합간장은 주로 조림이나 볶음 또는 찍어먹는 용도로 사용된다.

한편, 음식 조리 시에 간을 맞추기 위해서는 소금이나 간장을 사용하며, 이에 더불어 맛을 더하기 위해서 파, 마늘, 양파 등의 각종 양념과 조미료 등의 부재료를 첨가시킨다. 따라서 음식의 조리 시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비해야하기 때문에 번거롭다.

또한, 각종 양념이나 조미료의 첨가비율을 산정하기 쉽지 않은 문제점이 있으며, 조리시간이 길어지게 되는 단점이 있다.

한편, 기존 시판 간장의 경우 염도가 18~19%로 매우 높은 편이어서 건강식으로서 문제가 있으며, 최근의 저염식 트렌드에도 부합되지 않는다.

또한, 기존의 향신간장 또는 조림간장의 형태로 시판되는 맛 간장의 경우에도 염도가 여전히 높거나 화학적 합성첨가물의 혼입으로 건강식을 추구하는 소비자를 만족시키지 못하고 있다.

KR2006-0009632 10 KR2010-0027256 10 KR2013-0048118 10

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 다양한 재료를 넣고 끓인 육수를 간장과 혼합하여, 조미료와 간장 기능을 동시에 할 수 있으며, 화학 첨가물을 첨가하지 않고 천연 조미료 맛을 낼 수 있도록 하는 맛 간장 및 그 제조방법을 제공하고자 하는데 있다.

이러한 목적을 효과적으로 달성하기 위해 본 발명의 맛 간장의 제조방법은 물 80~82중량부에 마늘 2~3.5중량부와 대파 2~4.5중량부, 통후추 0.05~0.2중량부, 건 표고버섯 0.5~3.5중량부, 멸치 0.5~3.5중량부, 다시마 0.3~1.5중량부, 그리고 사과 3~5.5중량부를 첨가하여 끓인 후 건더기를 걸러 육수를 얻는 제 1단계와 상기 제 1단계에서 얻은 상기 육수 86~89중량부에 정종 4~8중량부와 올리고당 8~13중량부를 첨가하여 농축액을 제조하는 제 2단계 그리고 상기 제 2단계에서 제조된 농축액 50~55중량부와 양조간장 50~55중량부를 혼합하여 맛 간장을 제조하는 제 3단계를 포함한다.

이때, 상기 제 1단계는 상기 육수에 조미기능을 강화하기 위해 양파 2~4.5중량부, 무 2~4.5중량부, 북어 0.4~2중량부 및 배 4~9중량부를 추가로 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 상기 제 1단계는 상기 육수의 비린 냄새를 잡고 항암효과를 위해 당근 2~4.5중량부, 건 생강 0.1~0.5중량부, 또는 건 우엉 0.1~0.5중량부를 추가로 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.

한편, 상기 제 1단계의 육수는 강한 불로 가열하다가 끓어오르면 중약불로 줄여서 7~8시간동안 상기 육수를 달이는 단계를 포함한다.

또한, 상기 제 2단계에서 제조된 상기 농축액을 8~12분 동안 끓여주고,

상기 제 3단계에서 제조된 상기 맛 간장을 8~12분 동안 끓여주는 단계를 더 포함한다.

그리고 상기와 같은 방법으로 제조된 맛 간장을 포함한다.

본 발명의 실시예에 따른 맛 간장의 제조방법을 통해 제조된 맛 간장은 화학 첨가물을 첨가하지 않고 다양한 천연재료를 넣고 끓인 육수를 첨가하여 천연 조미료의 맛과 향을 느낄 수 있는 친환경 간장을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 맛 간장은 천연재료를 많이 사용하여 맛과 향이 아주 풍부하고, 염도와 당도가 높지 않으므로 각종 조림, 볶음, 찌개, 탕 무침 등의 요리에 만능으로 사용될 수 있어, 양념과 조미료 그리고 간장의 세 가지 기능을 동시에 겸할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 맛 간장의 제조방법을 도시한 순서도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 맛 간장의 제조방법을 도시한 순서도이다.

도면에 도시한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 맛 간장의 제조방법은 물 80~82중량부에 마늘 2~3.5중량부와 대파 2~4.5중량부, 통후추 0.05~0.2중량부, 건 표고버섯 0.5~3.5중량부, 멸치 0.5~3.5중량부, 다시마 0.3~1.5중량부, 그리고 사과 3~5.5중량부를 첨가하여 끓인 후 건더기를 걸러 육수를 만든다.(1단계)

이때, 육수에 조미기능을 강화하기 위해 양파 2~4.5중량부, 무 2~4.5중량부, 북어 0.4~2중량부 및 배 4~9중량부를 추가로 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 육수의 비린 냄새를 잡기 위해 당근 2~4.5중량부, 건 생강 0.1~0.5중량부, 또는 건 우엉 0.1~0.5중량부를 추가로 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.

육수를 내기위해 첨가되는 첨가물들의 기능 및 효능은 다음과 같다.

먼저, 육수를 내기위해 첨가되는 첨가물 중 마늘, 대파, 양파, 무, 당근, 생강, 통후추는 맛 간장에 첨가되어 향균작용, 살균작용 및 항산화 작용을 한다. 그리고 잡내를 잡아주는 향신료의 역할을 하며, 각 첨가물의 효능은 다음과 같다.

마늘은 항암효과가 우수하여 식중독균과 위의 헬리코박터 파일로리균을 없애주고, 소화를 도우며, 면역력을 높이고, 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할을 한다.

대파에는 고혈압을 예방 및 치유하는 효능이 있고, 파 특유의 매운맛을 내는 알리신은 혈액순환을 원활히 하며, 몸을 따뜻하게 한다.

양파는 심혈관질환, 고혈압, 동맥경화, 당뇨, 항암, 변비, 해독 및 다이어트에 효능이 있다.

무는 위궤양, 십이지장궤양, 결핵, 고혈압에 효능이 있으며 감기예방과 숙취해소 그리고 피부미용에 효과가 있다.

당근은 베타카로틴, 비타민, 아연, 엽산 등이 풍부하다.

당근에 함유된 베타카로틴은 열에 분해되거나, 많이 먹어도 배설되지 않고 체내에 저장되어 활성산소의 공격을 막아내는 역할을 한다.

생강은 음식의 비린 냄새를 없애주고, 식중독을 예방하며, 생강에 함유된 쇼가올은 대장암과 폐암세포를 억제하고, 향균 및 살균 작용을 하며, 항암효과가 있다.

통후추는 대표적 향신료로 음식의 잡냄새를 잡아준다.

또한, 후추의 주성분인 피페린은 매운맛을 내며, 항산화 효과가 있다.

다음으로, 육수를 내기위해 첨가되는 첨가물 중 우엉, 표고버섯, 멸치, 다시마, 북어는 각 재료 특유의 감칠맛을 맛 간장에 첨가하는 역할을 한다.

각 첨가물의 효능은 다음과 같다.

우엉은 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 장을 자극해 변비에 좋으며, 다이어트와 성장발육에 우수한 효과가 있다.

표고버섯은 비타민, 미네랄, 에리다데닌, 다당류, 식이섬유소가 풍부한 저칼로리 건강식품으로 변비예방, 골다공증예방, 비만을 예방하며, 고혈압, 동맥경화, 당뇨병 등의 성인병 예방에 좋은 건강식품으로 알려져 있다.

멸치는 감칠맛을 내며, 멸치의 주성분인 칼슘은 뼈를 튼튼하게 하고, 골다공증을 예방한다.

다시마는 감칠맛을 낼때 사용되며, 알긴산이 풍부하게 함유되어 있다.

알긴산은 중금속이 생체 내 흡수되는 것을 억제하는 효과가 있다.

북어는 메티오닌과 아미노산이 풍부하며, 간 보호 효능이 있다.

끝으로, 육수를 내기위해 첨가되는 첨가물 중 사과와 배는 맛 간장의 풍미를 내기 위해 사용된다.

각 첨가물의 효능은 다음과 같다.

사과와 배는 특유의 향과 단맛으로, 맛을 깊고 풍부하게 해주며, 비타민C를 보충한다.

한편, 육수는 강한 불로 가열하다가 끓어오르면 중약불로 줄여서 7~8시간동안 육수를 달여서 만들 수 있다.

이때, 중약불로 7~8시간동안 육수를 달이는 이유는 7시간 정도 가열하였을 때 가장 추출이 잘되며, 8시간 이상 가열하면 지나친 가열로 인해 영양소가 파괴되기 때문이다.

또한, 육수를 내는 과정은 진공추출기를 이용한 진공저온추출방법을 사용할 수 있다.

진공저온추출방법은 진공상태에서는 물질의 비점이 낮아지는 원리를 적용한 것으로 저온에서 농축이 가능한 장점이 있다.

또한, 진공저온추출방법은 첨가물의 영양성분을 열에 의해 손상되는 것을 최소화 하고, 첨가물 특유의 향과 색상을 유지할 수 있어, 일반적으로 열에 영향을 받기 쉬운 물질이나, 대기에 노출되어 산화하기 쉬운 물질을 농축할 때 사용된다.

다음으로 육수 86~89중량부에 정종 4~8중량부와 올리고당 8~13중량부를 첨가하여 농축액을 제조한다.(2단계)

이때, 정종과 올리고당은 비린내와 잡냄새를 잡고 풍미를 더한다.

또한, 농축액을 8~12분 동안 끓여주는 단계를 포함할 수 있다.

다음으로 농축액 50~55중량부와 양조간장 50~55중량부를 혼합하여 맛 간장을 제조한다.(3단계)

이때, 맛 간장을 8~12분 동안 끓여주는 단계를 포함할 수 있다.

그리고 이와 같은 방법으로 제조된 맛 간장을 포함한다.

이하에서는 구체적인 실시 예를 설명한다. 본 발명의 제조방법을 통해 실제로 맛 간장을 제조한 실시예 1, 2 및 3은 다음과 같다.

[실시 예 1]

마늘 200g, 대파 200g, 양파 200g, 무 200g, 당근 200g, 건 생강 10g, 통후추 5g, 건 우엉 10g, 건 표고버섯 50g, 멸치 50g, 다시마 30g, 북어 40g, 사과 300g, 배 400g을 손질하고 세척한 후에 물 8리터와 함께 재료들을 추출기에 넣는다.

센 불에서 끓이다가 끓어오르면, 중약불로 줄여서 7~8시간동안 육수를 다린다.

7~8시간 이상 끓여서 육수가 충분히 다려지면 불을 끄고 내용물을 체로 걸러낸다.

농축액 4ℓ에 양조간장 4ℓ를 혼합하여 8~12분 끓여 실시 예 1의 맛 간장을 제조하였다.

[실시 예 2]

마늘 220g, 대파 200g, 양파 200g, 무 220g, 당근 200g, 건 생강 10g, 통후추 8g, 건 우엉 10g, 건 표고버섯 50g, 멸치 50g, 다시마 30g, 북어 40g, 사과 260g, 배 400g을 손질하고 세척한 후에 물 8리터와 함께 재료들을 추출기에 넣는다.

센 불에서 끓이다가 끓어오르면, 중약불로 줄여서 7~8시간동안 육수를 다린다.

7~8시간 이상 끓여서 육수가 충분히 다려지면 불을 끄고 내용물을 체로 걸러낸다.

200㎖의 정종과 400㎖의 올리고당을 육수에 넣고 8~12분 끓여주어 농축액을 제조한다.

농축액 4ℓ에 양조간장 4ℓ를 혼합하여 8~12분 끓여 실시 예 2의 맛 간장을 제조하였다.

[실시 예 3]

마늘 200g, 대파 220g, 양파 200g, 무 180g, 당근 200g, 건 생강 10g, 통후추 5g, 건 우엉 10g, 건 표고버섯 50g, 멸치 50g, 다시마 30g, 북어 40g, 사과 310g, 배 400g을 손질하고 세척한 후에 물 8리터와 함께 솥에 넣는다.

센 불에서 끓이다가 끓어오르면, 중약불로 줄여서 7~8시간동안 육수를 다린다.

7~8시간 이상 끓여서 육수가 충분히 다려지면 불을 끄고 내용물을 체로 걸러낸다.

210㎖의 정종과 410㎖의 올리고당을 육수에 넣고 8~12분 끓여주어 농축액을 제조한다.

농축액 4ℓ에 양조간장 4ℓ를 혼합하여 8~12분 끓여 실시 예 3의 맛 간장을 제조하였다.

이하의 비교 예 1, 2 및 3은 본 발명의 제조방법과는 다른 방법으로 맛 간장을 제조한 것이다.

[비교 예 1]

마늘 200g, 대파 200g, 양파 200g, 무 200g, 당근 200g, 건 생강 10g, 통후추 5g, 건 우엉 10g, 건 표고버섯 50g, 멸치 50g, 다시마 30g, 북어 40g, 사과 300g, 배 400g을 손질하고 세척한 후에 물 8리터와 함께 솥에 넣는다.

센 불에서 끓이다가 끓어오르면, 중약불로 줄여서 7~8시간동안 육수를 다린다.

7~8시간 이상 끓여서 육수가 충분히 다려지면 불을 끄고 내용물을 체로 걸러낸다.

50㎖의 정종과 50㎖의 올리고당을 육수에 넣고 8~12분 끓여주어 농축액을 제조한다.

농축액 4ℓ에 양조간장 4ℓ를 혼합하여 8~12분 끓여 비교 예 1의 맛 간장을 제조하였다.

[비교 예 2]

마늘 200g, 대파 200g, 양파 200g, 무 200g, 당근 200g, 건 생강 10g, 통후추 5g, 건 우엉 10g, 건 표고버섯 50g, 멸치 50g, 다시마 30g, 북어 40g, 사과 300g, 배 400g을 손질하고 세척한 후에 물 8리터와 함께 솥에 넣는다.

센 불에서 끓이다가 끓어오르면, 중약불로 줄여서 7~8시간동안 육수를 다린다.

7~8시간 이상 끓여서 육수가 충분히 다려지면 불을 끄고 내용물을 체로 걸러낸다.

농축액 4ℓ에 양조간장 4ℓ를 혼합하여 8~12분 끓여 비교 예 2의 맛 간장을 제조하였다.

[비교 예 3]

시중에 있는 맛 간장을 구입하여 비교 예 3의 맛 간장으로 하였다.

이하에서는 실시 예와 비교 예를 비교한 시험 예를 설명한다.

[시험 예 1] 맛 간장의 염도 및 당도 비교

실시 예 1 내지 3 및 비교 예 1 내지 3의 맛 간장에 대한 염도 및 당도를 측정하였고, 그 결과를 아래의 표 1로 나타냈다.

	염도 (%)	당도 (%)
실시 예 1	6.3	33.5
실시 예 2	6.2	32.1
실시 예 3	6.2	32.4
비교 예 1	9.1	48.2
비교 예 2	8.9	50.4
비교 예 3	15.0	59.3

표 1과 같이 실시 예 1 내지 3의 맛 간장의 경우 염도가 6.3% 이하의 수치를 나타낸 반면, 비교 예 1 내지 3의 맛 간장의 염도는 8.9% 이상으로 나타나고 있다. 또한, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 맛 간장은 현재 시중에 판매되고 있는 맛 간장인 비교 예 3 대비 약 2.5배 정도 염도가 적은 것으로 나타났다.

또한, 실시 예 1 내지 3의 맛 간장은 당도가 33.5% 미만으로 비교 예 1 내지 3의 맛간장에 비하여 매우 낮게 평가되었다.

[시험 예 2] 맛 간장의 관능평가

실시 예 1 내지 실시 예 3, 비교 예 1 내지 비교 예 3의 맛 간장에 대하여 맛과 전체기호도의 관능평가를 관능검사요원 20인(남여 각각 10명)으로 하여금 5점 척도 법으로 측정하고, 그 결과를 아래의 표 2로 나타냈다.

	맛	기호도
실시 예 1	4.2	4.2
실시 예 2	4.1	4.2
실시 예 3	4.2	4.1
비교 예 1	3.1	3.2
비교 예 2	3.4	3.3
비교 예 3	3.0	3.1

표 2와 같이 실시 예 1 내지 3의 맛 간장은 비교 예 1 내지 3의 맛 간장 대비 염도와 당도를 줄이면서도 전체적인 맛이 조화를 이루어 맛 및 전체 기호도가 4.1 이상으로 매우 높게 평가되었다.

시험 예 1 및 2에서 확인된 바와 같이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 맛 간장은 다양한 천연재료를 넣고 끓인 육수를 첨가하여 염도와 당도가 낮고 맛과 향이 풍부하기 때문에 음식을 할 때 별도의 조미료를 사용하지 않아도 되며, 기호도가 높은 맛을 제공한다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정, 변경 및 치환이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 물 80~82중량부에 마늘 2~3.5중량부와 대파 2~4.5중량부, 통후추 0.05~0.2중량부, 건 표고버섯 0.5~3.5중량부, 멸치 0.5~3.5중량부, 다시마 0.3~1.5중량부, 그리고 사과 3~5.5중량부를 첨가하여 끓인 후 건더기를 걸러 육수를 얻는 제 1단계;
   상기 제 1단계에서 얻은 상기 육수 86~89중량부에 정종 4~8중량부와 올리고당 8~13중량부를 첨가하여 농축액을 제조하는 제 2단계; 그리고
   상기 제 2단계에서 제조된 농축액 50~55중량부와 양조간장 50~55중량부를 혼합하여 맛 간장을 제조하는 제 3단계를 포함하되
   상기 제 1단계는 상기 육수의 비린 냄새를 잡기 위해 당근 2~4.5중량부, 건 생강 0.1~0.5중량부, 또는 건 우엉 0.1~0.5중량부를 추가로 첨가하는 단계를 포함하고, 상기 제 1단계의 육수는 강한 불로 가열하다가 끓어오르면 중약불로 줄여서 7~8시간동안 상기 육수를 달이는 단계를 포함하며, 상기 제 2단계에서 제조된 상기 농축액을 8~12분 동안 끓여주고,
   상기 제 3단계에서 제조된 상기 맛 간장을 8~12분 동안 끓여주는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 맛 간장 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 제 1단계는 상기 육수에 조미기능을 강화하기 위해 양파 2~4.5중량부, 무 2~4.5중량부, 북어 0.4~2중량부 및 배 4~9중량부를 추가로 첨가하는 단계를 포함하는 맛 간장 제조 방법.
   
3. 제 1항 또는 제 2항에 의하여 제조된 맛 간장.
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제

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