KR102564780B1 - 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 홍고추에 정제수를 혼합하고 분쇄하여 물고추를 제조하는 물고추제조단계, 물엿, 천연감미료, 상기 물고추제조단계를 통해 제조된 물고추, 고추가루, 다진생강, 다진마늘, 조미료, 소금, 맛간장 및 소주를 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 냉장숙성하는 냉장숙성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 양념게장용 소스는 맛, 향 및 식감이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라 우수한 향미를 나타내는 양념게장을 제공한다.
상기의 과정을 통해 제조되는 양념게장용 소스는 맛, 향 및 식감이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라 우수한 향미를 나타내는 양념게장을 제공한다.
Description
본 발명은 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛, 향 및 식감이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라 우수한 향미를 나타내는 양념게장을 제공하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 게장은 보통 간장게장과 양념게장으로 구별되며, 간장게장은 여러가지 재료를 넣은 간장을 끓이고 식힌 후 게를 담가서 절이는 방식으로 제조되는 반면, 양념게장은 게를 양념소스에 버무린 양념게무침에 가까운 음식으로서 둘 모두 그 맛이 좋아서 널리 사랑을 받고 있다.
양념게장에 적용되는 양념소스는 고추장, 고춧가루, 설탕, 간장 등을 적절히 배합하여 제조하게 되며, 고춧가루의 양을 조절하는 방식으로 매운맛의 정도가 조절되는데, 종래에 적용되는 양념게장용 양념소스는 단순한 매운맛과 자극적인 맛은 강하나 매운맛 뒤 달콤함이나 고소함이 부족하기 때문에 소비자의 기호도가 낮은 문제점이 있었다. 이에 따라, 매콤한 맛과 단맛 및 감칠맛이 공존하는 양념소스를 제공하고자 하는 시도가 이어지고 있다.
그러나, 이러한 종래의 양념소스는 게의 비린내와 간장에서 발생하는 구릿한 맛과 향을 제거하기 위해 설탕과 소금의 함량을 지나치게 증가시키거나 약간의 알코올성 성분을 첨가하는 정도에 그쳐, 당이나 염분의 함량이 지나치게 높아 취식자의 건강에 좋지못한 영향을 미칠 수 있으며, 게에서 발생하는 비린내 제거 효과가 미미하여 향에 민감한 소비자는 취식을 꺼리게 되는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 맛, 향 및 식감이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라 우수한 향미를 나타내는 양념게장을 제공하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 홍고추에 정제수를 혼합하고 분쇄하여 물고추를 제조하는 물고추제조단계, 물엿, 천연감미료, 상기 물고추제조단계를 통해 제조된 물고추, 고추가루, 다진생강, 다진마늘, 조미료, 소금, 맛간장 및 소주를 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 냉장숙성하는 냉장숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계는 물엿 100 중량부, 천연감미료 30 내지 35 중량부, 물고추 25 내지 30 중량부, 고추가루 10 내지 15 중량부, 다진생강 4 내지 5 중량부, 다진마늘 7 내지 8 중량부, 조미료 1 내지 1.5 중량부, 소금 8 내지 12 중량부, 맛간장 10 내지 15 중량부 및 소주 5 내지 6 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 포도당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 맛간장은 육수 100 중량부, 맛술 5 내지 10 중량부, 천연감미료 10 내지 15 중량부, 양조간장 55 내지 65 중량부 및 첨가제 10 내지 20 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 육수는 정제수 100 중량부에 표고버섯 분말 1 내지 10 중량부, 멸치 10 내지 20 중량부 및 다시마 1 내지 5 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 10 내지 30분 동안 가열하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 첨가제는 녹차분말, 솔잎분말, 한약재분말 및 삼채분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 한약재분말은 삼백초, 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리 및 정향으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 70 내지 80℃의 온도로 30 내지 60분 동안 덖음한 후에 분쇄하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계에서는 상기 물엿 100 중량부 대비 향미증진제 1 내지 3 중량부가 더 함유되며, 상기 향미증진제는 채종유, 옥배유, 옥수수유 및 미강유로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발며의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 냉장숙성단계는 3 내지 5℃의 온도에서 24 내지 48시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법은 맛, 향 및 식감이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라 우수한 향미를 나타내는 양념게장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법은 홍고추에 정제수를 혼합하고 분쇄하여 물고추를 제조하는 물고추제조단계(S101), 물엿, 천연감미료, 상게 물고추제조단계를 통해 제조된 물고추, 고추가루, 다진생강, 다진마늘, 조미료, 소금, 맛간장 및 소주를 혼합하는 원료혼합단계(S103) 및 상기 원료혼합단계(S103)를 통해 제조된 혼합물을 냉장숙성하는 냉장숙성단계(S105)로 이루어진다.
상기 물고추제조단계(S101)는 홍고추에 정제수를 혼합하고 분쇄하여 물고추를 제조하는 단계로, 씨와 속이 제거된 홍고추 100 중량부에 정제수 20 내지 50 중량부를 혼합하여 0.05 내지 0.5 밀리미터의 입자크기로 분쇄하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 과정을 통해 제조되는 물고추는 고추성분이 입자크기가 작아져 게살에 홍고추 성분이 스며들어 고추의 매운맛을 균일하게 부여하면서도 홍고추의 씨와 속이 제거되어 양념게장용 소스의 식감을 저하시키지 않는 효과를 나타낸다.
이때, 상기 정제수의 함량이 20 중량부 미만이면 홍고추의 분쇄다 제대로 진행되지 못하며, 상기 정제수의 함량이 50 중량부를 초과하게 되면 물고추의 농도가 지나치게 묽어져 상기의 효과가 미미할 뿐만 아니라, 양념게장용 소스에 지나치게 많은 수분이 공급되어 맛과 보존성이 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 원료혼합단계(S103)는 물엿, 천연감미료, 상기 물고추제조단계(S101)를 통해 제조된 물고추, 고추가루, 다진생강, 다진마늘, 조미료, 소금, 맛간장 및 소주를 혼합하는 단계로, 물엿 100 중량부, 천연감미료 30 내지 35 중량부, 물고추 25 내지 30 중량부, 고추가루 10 내지 15 중량부, 다진생강 4 내지 5 중량부, 다진마늘 7 내지 8 중량부, 조미료 1 내지 1.5 중량부, 소금 8 내지 12 중량부, 맛간장 10 내지 15 중량부 및 소주 5 내지 6 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다..
이때, 상기 물엿은 본 발명을 통해 제조되는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스에 단맛을 부여할 뿐만 아니라, 점도를 향상시켜 게의 표면에 양념게장용 소스게 고르게 도포될 수 있도록 하는 역할을 한다.
또한, 상기 맛간장은 본 발명을 통해 제조되는 양념게장용 소스에 단맛과 강장특유의 감칠맛 및 시원한 맛을 제공하는 역할을 하는데, 육수 100 중량부, 맛술 5 내지 10 중량부, 천연감미료 10 내지 15 중량부, 양조간장 55 내지 65 중량부 및 첨가제 10 내지 20 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 육수는 정제수 100 중량부에 표고버섯 분말 1 내지 10 중량부, 멸치 10 내지 20 중량부 및 다시마 1 내지 5 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 10 내지 30분 동안 가열하여 제조되는데, 맛간장에 다양한 영양성분과 시원한 맛과 감칠맛을 제공한다.
또한, 상기 첨가제는 녹차분말, 솔잎분말, 한약재분말 및 삼채분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는데, 녹차분말 100 중량부, 솔잎분말 20 내지 50 중량부, 한약재 분말 10 내지 20 중량부 및 삼채분말 20 내지 50 중량부로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.
상기 녹차분말은 게 특유의 비린내를 잡아줄 뿐만 아니라, 대장균, 살모넬라균 및 리스테리아균 등에 대한 우수한 항균 및 살균 효과를 나타내어 양념게장의 보존성을 향상시킨다.
또한, 상기 솔잎분말은 20 내지 50 중량부가 함유되며, 게에 잔존하는 각종 세균을 살균할 뿐만 아니라, 게 특유의 비린내를 제거해주며 솔잎향을 부여하여 기호도를 향상시키는 역할을 하는데, 상기 솔잎분말의 함량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 솔잎분말의 함량이 50 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 솔잎특유의 쓴맛이 지나치게 강해지기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 한약재 분말은 10 내지 20 중량부가 함유되며, 삼백초, 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리 및 정향으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 70 내지 80℃의 온도로 30 내지 60분 동안 덖음한 후에 분쇄하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 덖음의 과정을 통해 제조되는 한약재 분말은 상기 가열단계를 통해 한약재 성분에 함유된 유효성분의 용출량이 향상되어 게 비린내의 제거효과가 월등하게 향상될 뿐만 아니라, 한약재 특유의 고급스러운 향의 방출효과가 향상되어 풍미가 우수한 양념게장용 소스를 제공하는데, 상기 한약재 분말의 함량이 10 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 한약재 분말의 함량이 20 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 한약재의 쓴맛과 향이 지나치게 강해지기 때문에 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 상기 삼채분말은 20 내지 50 중량부가 함유되는데, 상기 삼채에는 유황성분이 함유되어 게의 비린내 제거효과를 나타낼 뿐만 아니라, 제조되는 양념게장에 항산화활성을 부가하여 변질을 억제하기 때문에, 염도가 높지 않더라도 보존성이 향상된 양념게장이 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 삼채(Allium hookeri)는 뿌리부추라고도 불리며, 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나서 삼채(三菜)라는 이름이 붙여졌으며, 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine) 등이 함유되어 있고 비타민 A, 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 유황의 함유량이 높다.
삼채에 함유된 식이유황 성분은 통상 100g 당 33㎎으로서 마늘의 0.5㎎보다 6 배나 많이 함유되어 있고, 유황성분의 종류에서도 인삼류에는 베타 황이 주로 함유되어 있으나 삼채에는 알파, 베타, 감마, 델타, 람다, 뮤 황이 함유되어 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있다.
이러한 유황성분은 양념게장의 주재료인 게의 유기물과 작용하여 시스틴(cystine)을 생성하면서 부산물로서 펜타티온산(pentathionic acid)을 생성하는데, 펜타티온산은 살균작용을 가지므로 부패균을 사멸시키기 때문에, 양념게장의 염도가 높지 않아도 보존성을 향상시키게 된다.
상기 삼채분말의 함량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 삼채분말의 함량이 50 중량부를 초과하게 되면 양념게장용 소스의 기호도가 지나치게 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 포도당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 성분으로 이루어지는 천연감미료는 설탕에 비해 당의 함량이 낮으면서도 우수한 단맛을 나타내기 때문에, 당의 함량이 낮으면서도 우수한 맛을 나타내어 취식자의 건강을 증진시키면서도 우수한 기호도를 나타내는 양념게장이 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 맛간장의 함량이 10 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 맛간장의 함량이 15 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 양념게장용 소스의 수분함량이 지나치게 증가하기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 원료혼합단계에서는 상기 물엿 100 중량부 대비 향미증진제 1 내지 3 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기 향미증진제는 채종유, 옥배유, 옥수수유 및 미강유로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기에 나열된 향미증진제는 스스로의 향은 거의 나타내지 않고 색이 투명한 성상을 나타내는데, 양념게장용 소스에 혼합되어 양념게장용 소스가 게에 도포된 후에 게에서 발생하는 비린내를 포집하는 역할을 하여 양념게장의 향미를 증진시키는 역할을 한다.
상기 향미증진제의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 향미증진제의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 양념게장의 맛과 보존성이 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 냉장숙성단계(S105)는 상기 원료혼합단계(S103)를 통해 제조된 혼합물을 냉장숙성(S105)하는 단계로, 상기 원료혼합단계(S103)를 통해 제조된 혼합물을 3 내지 5℃의 온도에서 24 내지 48시간 동안 숙성하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 온도와 시간 동안 숙성된 혼합물은 점도가 향상되어 게에 대한 도포효과가 향상되며, 깊은 맛과 풍부한 향을 나타내게 된다.
이때, 상기 냉장숙성단계의 온도가 3℃ 미만이거나 숙성시간이 24시간 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 냉장숙성단계의 온도가 5℃를 초과하거나 숙성시간이 48시간을 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 양념게장용 소스가 변질되거나 혐기성 발효가 진행될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 양념게장용 소스의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 물고추의 제조
홍고추 100 중량부에 정제수 35 중량부를 혼합하고 입자크기가 0.05 내지 0.5 밀리미터를 나타내도록 분쇄하여 물고추를 제조하였다.
<제조예 2> 육수의 제조
정제수 100 중량부에 표고버섯 분말 5 중량부, 멸치 15 중량부 및 다시마 3 중량부를 혼합하고 95℃의 온도로 20분 동안 가열하고 고형분을 걸러내어 육수를 제조하였다.
<제조예 3> 한약재 분말의 제조
삼백초, 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리 및 정향을 1:1:1:1:1:1의 중량부로 혼합하고, 75℃의 온도로 45분 동안 덖음한 후에 분쇄하여 한약재 분말을 제조하였다.
<제조예 4> 첨가제의 제조
녹차분말 100 중량부, 솔잎분말 35 중량부, 상기 제조예 3를 통해 제조된 한약재 분말 15 중량부 및 삼채분말 35 중량부를 혼합하여 첨가제를 제조하였다.
<제조예 5> 맛간장의 제조
상기 제조예 2를 통해 제조된 육수 100 중량부, 맛술 8 중량부, 천연감미료(스테비아) 12.5 중량부, 양조간장 60 중량부 및 상기 제조예 4를 통해 제조된 첨가제 15 중량부를 혼합하여 맛간장을 제조하였다.
<실시예 1>
물엿 100 중량부, 천연감미료(프락토올리고당) 33 중량부, 상기 제조예 1을 통해 제조된 물고추 28 중량부, 고추가루 12.5 중량부, 다진생강 4.5 중량부, 다진마늘 7.5 중량부, 조미료 1.2 중량부, 소금 10 중량부, 상기 제조예 5를 통해 제조된 맛간장 12.5 중량부 및 소주 5.5 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 4℃의 온도에서 36시간 동안 숙성하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 혼합물을 3℃의 온도에서 24시간 동안 숙성하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 혼합물을 5℃의 온도에서 48시간 동안 숙성하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 혼합물에 함유된 물엿 100 중량부 대비 향미증진제(채종유) 2 중량부를 더 혼합하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 상기 혼합물에 함유된 물엿 100 중량부 대비 향미증진제(채종유) 2 중량부를 더 혼합하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 상기 혼합물에 함유된 물엿 100 중량부 대비 향미증진제(채종유) 2 중량부를 더 혼합하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스를 제조하였다.
<비교예 1>
물엿 100 중량부, 설탕 33 중량부, 홍고추 분쇄물 28 중량부, 고추가루 12.5 중량부, 다진생강 4.5 중량부, 다진마늘 7.5 중량부, 조미료 1.2 중량부, 소금 10 중량부, 진간장 12.5 중량부 및 소주 5.5 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 3℃의 온도에서 36시간 동안 숙성하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 혼합물을 1℃의 온도에서 12시간 동안 숙성하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스를 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 혼합물을 8℃의 온도에서 60시간 동안 숙성하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 양념게장용 소스의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 양념게장용 소스의 맛은 매콤한맛, 단맛과 감칠맛의 적절성을 측정하였으며, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 양념게장용 소스는 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.
반면, 비교예 1은 물고추 대신 홍고추분쇄물이 사용되어 식감이 지나치게 저하되며, 맛간장 대신 진간장이 사용되어 맛과 향이 저하되는 것을 알 수 있다.
또한, 비교예 2 내지 3의 경우 숙성이 제대로 진행되지 않거나 숙성이 지나치게 진행되어 기호도가 저하되는 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 양념게장용 소스의 비린내 제거효과 및 보존성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 양념게장용 소스의 비린내 제거 효과는 꽃게 100 중량부에 제조된 양념게장용 소스 50 중량부를 혼합하고 버무린 후에 상온에서 1시간 동안 방치하여 양념게장을 제조한 후에, 제조된 양념게장의 비린내 발생여부를 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값을 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨
또한, 보존성은 제조된 양념게장을 5℃의 온도에서 5일 동안 방치한 후에, 게살의 물러진 정도를 측정하여 아래와 같이 나타내는 방법을 이용하였다.
◎: 게살이 단단함, ○:게살이 삭는 현상 일부 발생, △: 게살이 전체적으로 삭는 현상 발생, ×:섭취 불가}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 양념게장용 소스는 비린내제거 효과가 우수할 뿐만 아니라, 보존성이 향상된 양념게장을 제공한다.
따라서, 본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법은 맛, 향 및 식감이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라 우수한 향미를 나타내는 양념게장을 제공한다.
S101 ; 물고추제조단계
S103 ; 원료혼합단계
S105 ; 냉장숙성단계
S103 ; 원료혼합단계
S105 ; 냉장숙성단계
Claims (9)
- 홍고추에 정제수를 혼합하고 분쇄하여 물고추를 제조하는 물고추제조단계;
물엿, 천연감미료, 상기 물고추제조단계를 통해 제조된 물고추, 고추가루, 다진생강, 다진마늘, 조미료, 소금, 맛간장 및 소주를 혼합하는 원료혼합단계; 및
상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 냉장숙성하는 냉장숙성단계;로 이루어지며,
상기 원료혼합단계는 물엿 100 중량부, 천연감미료 30 내지 35 중량부, 물고추 25 내지 30 중량부, 고추가루 10 내지 15 중량부, 다진생강 4 내지 5 중량부, 다진마늘 7 내지 8 중량부, 조미료 1 내지 1.5 중량부, 소금 8 내지 12 중량부, 맛간장 10 내지 15 중량부 및 소주 5 내지 6 중량부로 이루어지고,
상기 천연감미료는 결정과당, 스테비아 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지며,
상기 맛간장은 육수 100 중량부, 맛술 5 내지 10 중량부, 천연감미료 10 내지 15 중량부, 양조간장 55 내지 65 중량부 및 첨가제 10 내지 20 중량부로 이루어지며,
상기 첨가제는 녹차분말, 솔잎분말 및 삼채분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 육수는 정제수 100 중량부에 표고버섯 분말 1 내지 10 중량부, 멸치 10 내지 20 중량부 및 다시마 1 내지 5 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 10 내지 30분 동안 가열하여 제조되는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 원료혼합단계에서는 상기 물엿 100 중량부 대비 향미증진제 1 내지 3 중량부가 더 함유되며,
상기 향미증진제는 채종유, 옥배유, 옥수수유 및 미강유로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 냉장숙성단계는 3 내지 5℃의 온도에서 24 내지 48시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법.
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| KR20200000567A (ko) * | 2018-06-25 | 2020-01-03 | 박희준 | 파 에센스를 이용한 양념 게장의 제조방법 |
| KR102183711B1 (ko) * | 2019-09-05 | 2020-11-26 | 이근생 | 꾸지뽕을 이용한 간장게장제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 간장게장 |
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-
2023
- 2023-01-13 KR KR1020230005096A patent/KR102564780B1/ko active IP Right Grant
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