KR102338839B1 - 기능성 해삼 조미액의 제조방법 - Google Patents

기능성 해삼 조미액의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 해삼액, 간장, 대파, 다시마, 멸치, 무, 양파 및 고추씨를 혼합하여 가열한 후 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해삼 조미액의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 해삼 조미액에 관한 것이다.

Description

기능성 해삼 조미액의 제조방법{Method for producing functional sea cucumber seasoning sauce}
본 발명은 (1) 해삼과 소금을 혼합하여 숙성시킨 후 여과한 여과액을 가열하여 해삼액을 제조하는 단계; (2) 물에 불린 대두를 증자한 후 분쇄하고 성형한 메주를 발효한 후 건조하는 단계; (3) 잎새버섯, 더덕순, 치자열매 및 고마리잎을 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하여 추출액을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 추출액에 소금을 혼합하여 염수를 제조하는 단계; (5) 상기 (2)단계의 건조한 메주를 상기 (4)단계의 제조한 염수에 침지한 후 발효하여 간장을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (1)단계의 제조한 해삼액, 상기 (5)단계의 제조한 간장과 대파, 다시마, 멸치, 무, 양파 및 고추씨를 혼합하여 가열한 후 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해삼 조미액의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 해삼 조미액에 관한 것이다.
음식 조리시 감칠맛을 내는 데 간편하게 사용할 수 있는 조미료로 현재 널리 사용되는 것으로는 소위 화학 조미료라 불리는 L-글루타민산나트륨(MSG), DL-사과산 등이 있다. 이러한 화학 조미료는 음식 재료를 적게 쓰고도 간단히 음식의 맛을 돋궈주기 때문에 현재 거의 모든 음식의 조리에 필수품처럼 이용되고 있다. 그러나, 상기 MSG 등의 화학 조미료는 과량 섭취시 후두부 통증, 불쾌감, 근육 경직, 알레르기 등과 같은 증상을 일으킬 수 있고 어린이의 뇌에 손상을 줄 수도 있다는 임상 실험결과가 학계에 보고되어 있는 등 그 유해성에 대한 논란이 많아 세계보건기구(WHO)와 국제식량농업기구(FAO)는 12주 이내의 영아에게는 화학 조미료를 사용할 수 없도록 하는 결정을 내린 바 있다.
한편, 소비자의 건강지향심리와 풍미를 더욱 상승시키는 조미료에 대한 소비자의 요구에 부응하여 현재 시중에는 멸치 성분, 쇠고기 성분, 버섯 성분, 조개 성분 등을 함유하는 다양한 종류의 천연 복합조미료가 판매되고 있고, 그 판매량은 순수 화학 조미료의 판매량을 앞서고 있다. 그러나 현재 시중에 판매되고 있는 천연 복합조미료는 L-글루타민산나트륨(MSG) 등의 화학 조미료를 주성분으로 하고 여기에 각각 멸치, 쇠고기, 버섯, 조개 등의 천연 성분을 혼합하여 만든 것이어서, 과량 사용시 여전히 화학 조미료의 폐해가 나타날 수 있다는 문제점이 있다.
이에, 음식 조리시 풍미를 더욱 상승시키면서도 건강에 도움이 될 수 있는 기능성 성분을 함유하는 조미액 조성물의 개발이 요구되고 있다.
해삼(Stichopus japonicus)은 극피 동물에 속하며 전 세계적으로 1,500여 종 정도가 있으며 우리나라에는 4과 14종이 서식하고 있는 것으로 알려져 있다. 해삼은 우리나라 전 연안에 넓게 분포하고 있으며 이들 중 주로 식용으로 사용되는 돌기해삼은 색깔에 따라 청해삼, 홍해삼, 흑해삼으로 다르게 부르고 있다. 해삼은 예로부터 “바다의 인삼”이라 하여 최고의 민간의약으로 사용되어 왔으며 최근 세계적으로 건강, 웰빙에 대한 관심이 높아지면서 자양강장효과, 항암효과, 비만예방, 고혈압 예방 등의 성분이 함유된 해삼의 소비가 중국, 일본을 비롯하여 우리나라에서도 급증하고 있는 실정이다. 이러한 이유로 해양 수산부에서는 우리나라 8대 웰빙 수산물의 하나로 해삼을 지정하고 있으며 지속적으로 그 중요성이 커지고 있다.
한국등록특허 제1435941호에는 간장 조미액의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1038515호에는 멸치 조미액의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 해삼 조미액의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자들은 해삼을 주재료로 하여 기능성과 기호도가 우수한 조미액을 제조하기 위해, 해삼액 제조, 부재료 선정, 가공조건 등을 최적화하여 기존의 조미액에 비해 깊은맛과 감칠맛이 우수할 뿐만 아니라 품질이 증진된 해삼 조미액의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 해삼과 소금을 혼합하여 숙성시킨 후 여과한 여과액을 가열하여 해삼액을 제조하는 단계; (2) 물에 불린 대두를 증자한 후 분쇄하고 성형한 메주를 발효한 후 건조하는 단계; (3) 잎새버섯, 더덕순, 치자열매 및 고마리잎을 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하여 추출액을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 추출액에 소금을 혼합하여 염수를 제조하는 단계; (5) 상기 (2)단계의 건조한 메주를 상기 (4)단계의 제조한 염수에 침지한 후 발효하여 간장을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (1)단계의 제조한 해삼액, 상기 (5)단계의 제조한 간장과 대파, 다시마, 멸치, 무, 양파 및 고추씨를 혼합하여 가열한 후 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해삼 조미액의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 해삼 조미액을 제공한다.
본 발명의 해삼 조미액은 화학 조미료 성분은 포함하지 않고 천연재료만 사용하여 깔끔하고 자연스러운 맛을 지니면서 감칠맛이 우수한 이점이 있다. 본 발명의 해삼 조미액은 각종 국류, 탕류, 찌개류, 조림류, 무침류, 찜류 등의 다양한 요리에 활용이 가능하다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 해삼과 소금을 혼합하여 숙성시킨 후 여과한 여과액을 가열하여 해삼액을 제조하는 단계;
(2) 물에 불린 대두를 증자한 후 분쇄하고 성형한 메주를 발효한 후 건조하는 단계;
(3) 잎새버섯, 더덕순, 치자열매 및 고마리잎을 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하여 추출액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 추출액에 소금을 혼합하여 염수를 제조하는 단계;
(5) 상기 (2)단계의 건조한 메주를 상기 (4)단계의 제조한 염수에 침지한 후 발효하여 간장을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (1)단계의 제조한 해삼액, 상기 (5)단계의 제조한 간장과 대파, 다시마, 멸치, 무, 양파 및 고추씨를 혼합하여 가열한 후 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해삼 조미액의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 해삼 조미액의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 해삼액은 바람직하게는 해삼과 소금을 65~75:25~35 중량비율로 혼합하여 15~20℃에서 2~4개월 동안 숙성시킨 후 여과한 여과액을 90~100℃에서 8~12분 동안 가열하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 해삼과 소금을 70:30 중량비율로 혼합하여 15~20℃에서 3개월 동안 숙성시킨 후 여과한 여과액을 100℃에서 10분 동안 가열하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 해삼액을 제조하는 것이 해삼 고유의 맛과 풍미는 해치지 않으면서 해삼으로부터 감칠맛 성분이 잘 우러나도록 숙성시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 해삼 조미액의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 물에 불린 대두를 110~130℃에서 20~40분 동안 증자한 후 분쇄하고 성형한 메주를 30~35℃에서 8~12일 동안 발효한 후 40~50℃에서 1~2일 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물에 불린 대두를 121℃에서 30분 동안 증자한 후 분쇄하고 성형한 메주를 30~35℃에서 10일 동안 발효한 후 45℃에서 1일 동안 건조할 수 있다.
또한, 본 발명의 해삼 조미액의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 추출액은 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 잎새버섯 32~38 중량%, 더덕순 23~27 중량%, 치자열매 14~18 중량% 및 고마리잎 22~26 중량%를 혼합한 혼합물에 물을 18~22배(v/w) 첨가하여 90~110℃에서 50~70분 동안 추출하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 잎새버섯 35 중량%, 더덕순 25 중량%, 치자열매 16 중량% 및 고마리잎 24 중량%를 혼합한 혼합물에 물을 20배(v/w) 첨가하여 100℃에서 60분 동안 추출하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 해삼 조미액의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 염수는 바람직하게는 추출액에 소금을 75~85:15~25(v:w) 비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 추출액에 소금을 80:20(v:w) 비율로 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 해삼 조미액의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 간장은 바람직하게는 건조한 메주를 염수에 0.8~1.2:1.8~2.2 비율로 25~30℃에서 2~4개월 동안 침지한 후 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 건조한 메주를 염수에 1:2 비율로 25~30℃에서 3개월 동안 침지한 후 발효하여 제조할 수 있다.
상기 (2) 내지 (5)단계의 조건으로 제조된 간장은 품질이 우수하고 해삼액과 풍미가 잘 어우러지는 간장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 해삼 조미액의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 해삼액 6~7 L, 간장 2.5~3.5 L, 대파 130~170 g, 다시마 70~90 g, 멸치 18~22 g, 무 75~85 g, 양파 130~170 g 및 고추씨 18~22 g을 혼합하여 90~110℃에서 15~25분 동안 가열한 후 여과할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 해삼액 6.5 L, 간장 3 L와 대파 150 g, 다시마 80 g, 멸치 20 g, 무 80 g, 양파 150 g 및 고추씨 20 g을 혼합하여 100℃에서 20분 동안 가열한 후 여과하는 단계를 포함할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 조미액은 천연 재료들만 사용하여 맛이 인위적이지 않으면서, 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 조미액의 풍미와 감칠맛을 한층 더 높이고, 음식 조리 시 적정량 첨가할 경우 음식의 맛과 향을 증진시킬 수 있었다.
본 발명의 해삼 조미액의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 해삼과 소금을 65~75:25~35 중량비율로 혼합하여 15~20℃에서 2~4개월 동안 숙성시킨 후 여과한 여과액을 90~100℃에서 8~12분 동안 가열하여 해삼액을 제조하는 단계;
(2) 물에 불린 대두를 110~130℃에서 20~40분 동안 증자한 후 분쇄하고 성형한 메주를 30~35℃에서 8~12일 동안 발효한 후 40~50℃에서 1~2일 동안 건조하는 단계;
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 잎새버섯 32~38 중량%, 더덕순 23~27 중량%, 치자열매 14~18 중량% 및 고마리잎 22~26 중량%를 혼합한 혼합물에 물을 18~22배(v/w) 첨가하여 90~110℃에서 50~70분 동안 추출하여 추출액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 추출액에 소금을 75~85:15~25(v:w) 비율로 혼합하여 염수를 제조하는 단계;
(5) 상기 (2)단계의 건조한 메주를 상기 (4)단계의 제조한 염수에 0.8~1.2:1.8~2.2 비율로 25~30℃에서 2~4개월 동안 침지한 후 발효하여 간장을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (1)단계의 제조한 해삼액 6~7 L, 상기 (5)단계의 제조한 간장 2.5~3.5 L와 대파 130~170 g, 다시마 70~90 g, 멸치 18~22 g, 무 75~85 g, 양파 130~170 g 및 고추씨 18~22 g을 혼합하여 90~110℃에서 15~25분 동안 가열한 후 여과하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 해삼과 소금을 70:30 중량비율로 혼합하여 15~20℃에서 3개월 동안 숙성시킨 후 여과한 여과액을 100℃에서 10분 동안 가열하여 해삼액을 제조하는 단계;
(2) 물에 불린 대두를 121℃에서 30분 동안 증자한 후 분쇄하고 성형한 메주를 30~35℃에서 10일 동안 발효한 후 45℃에서 1일 동안 건조하는 단계;
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 잎새버섯 35 중량%, 더덕순 25 중량%, 치자열매 16 중량% 및 고마리잎 24 중량%를 혼합한 혼합물에 물을 20배(v/w) 첨가하여 100℃에서 60분 동안 추출하여 추출액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 추출액에 소금을 80:20(v:w) 비율로 혼합하여 염수를 제조하는 단계;
(5) 상기 (2)단계의 건조한 메주를 상기 (4)단계의 제조한 염수에 1:2 비율로 25~30℃에서 3개월 동안 침지한 후 발효하여 간장을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (1)단계의 제조한 해삼액 6.5 L, 상기 (5)단계의 제조한 간장 3 L와 대파 150 g, 다시마 80 g, 멸치 20 g, 무 80 g, 양파 150 g 및 고추씨 20 g을 혼합하여 100℃에서 20분 동안 가열한 후 여과하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 해삼 조미액을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 해삼 조미액
(1) 해삼과 소금을 70:30 중량비율로 혼합하여 15~20℃에서 3개월 동안 숙성시킨 후 여과한 여과액을 100℃에서 10분 동안 가열하여 해삼액을 제조하였다.
(2) 물에 불린 대두를 121℃에서 30분 동안 증자한 후 분쇄하고 사각 메주로 성형하고, 상기 성형한 메주를 30~35℃에서 10일 동안 발효한 후 건조기에 넣어 45℃에서 1일 동안 건조하였다.
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 잎새버섯 35 중량%, 더덕순 25 중량%, 치자열매 16 중량% 및 고마리잎 24 중량%를 혼합한 혼합물에 정제수를 20배(v/w) 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 추출하여 추출액을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 추출액에 천일염을 80:20(v:w) 비율로 혼합하여 염수를 제조하였다.
(5) 상기 (2)단계의 건조한 메주를 상기 (4)단계의 제조한 염수에 1:2(w:v) 비율로 25~30℃에서 3개월 동안 침지한 후 발효하여 메주로부터 분리한 간장을 제조하였다.
(6) 상기 (1)단계의 제조한 해삼액 6.5 L, 상기 (5)단계의 제조한 간장 3 L와 대파 150 g, 다시마 80 g, 멸치 20 g, 무 80 g, 양파 150 g 및 고추씨 20 g을 혼합하여 100℃에서 20분 동안 가열한 후 여과하였다.
비교예 1. 해삼 조미액
(1) 해삼과 소금을 70:30 중량비율로 혼합하여 15~20℃에서 3개월 동안 숙성시킨 후 여과한 여과액을 100℃에서 10분 동안 가열하여 해삼액을 제조하였다.
(2) 물에 불린 대두를 121℃에서 30분 동안 증자한 후 분쇄하고 사각 메주로 성형하고, 상기 성형한 메주를 30~35℃에서 10일 동안 발효한 후 건조기에 넣어 45℃에서 1일 동안 건조하였다.
(3) 정제수에 천일염을 80:20(v:w) 비율로 혼합하여 염수를 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 건조한 메주를 상기 (3)단계의 제조한 염수에 1:2(w:v) 비율로 25~30℃에서 3개월 동안 침지한 후 발효하여 메주로부터 분리한 간장을 제조하였다.
(5) 상기 (1)단계의 제조한 해삼액 6.5 L, 상기 (4)단계의 제조한 간장 3 L와 대파 150 g, 다시마 80 g, 멸치 20 g, 무 80 g, 양파 150 g 및 고추씨 20 g을 혼합하여 100℃에서 20분 동안 가열한 후 여과하였다.
비교예 2 내지 4. 해삼 조미액
상기 제조예 1의 방법으로 해삼 조미액을 제조하되, (3)단계의 혼합물 재료 배합비를 달리하여 비교예 2 내지 4의 해삼 조미액을 각각 제조하였다.
혼합물 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
잎새버섯 35 50 × 20
더덕순 25 × 50 35
치자열매 16 50 × 30
고마리잎 24 × 50 15
실시예 1. 해삼 조미액의 DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 희석한 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH 라디칼 소거능(%) = (A-B)/A × 100
A: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
B: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
해삼 조미액의 DPPH 라디칼 소거능
시료(2000 ppm) DPPH 라디칼 소거능(%)
제조예 1 57.5±1.8
비교예 1 38.4±1.1
비교예 2 46.4±1.4
비교예 3 48.1±1.0
비교예 4 51.5±1.0
해삼 조미액의 항산화 활성을 비교한 결과는 상기 표 2와 같다. 그 결과, 제조예 1의 해삼 조미액이 가장 높은 소거능을 나타내었고, 비교예 1의 해삼 조미액이 가장 낮은 소거능을 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 재료 종류를 적정량 배합한 혼합물을 이용하여 해삼 조미액을 제조하는 것이 조미액의 항산화 활성을 높일 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 해삼 조미액의 관능검사
제조예 1과 비교예 1 내지 4의 해삼 조미액을 가지고 주부 35명을 대상으로 섭취하게 하고, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
해삼 조미액의 관능검사
구분 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.3 4.5 4.5
비교예 1 3.4 3.5 3.3
비교예 2 3.6 3.8 3.8
비교예 3 3.8 3.9 3.8
비교예 4 3.9 4.0 3.9
해삼 조미액의 관능검사한 결과, 제조예 1의 해삼 조미액은 해삼 특유의 비린내는 전혀 나지 않으면서 감칠맛과 향미가 우수하여 전체적으로 높은 점수를 나타내었다.

Claims (5)

  1. (1) 해삼과 소금을 65~75:25~35 중량비율로 혼합하여 15~20℃에서 2~4개월 동안 숙성시킨 후 여과한 여과액을 90~100℃에서 8~12분 동안 가열하여 해삼액을 제조하는 단계;
    (2) 물에 불린 대두를 110~130℃에서 20~40분 동안 증자한 후 분쇄하고 성형한 메주를 30~35℃에서 8~12일 동안 발효한 후 40~50℃에서 1~2일 동안 건조하는 단계;
    (3) 혼합물 총 중량 기준으로, 잎새버섯 32~38 중량%, 더덕순 23~27 중량%, 치자열매 14~18 중량% 및 고마리잎 22~26 중량%를 혼합한 혼합물에 물을 18~22배(v/w) 첨가하여 90~110℃에서 50~70분 동안 추출하여 추출액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 추출액에 소금을 75~85:15~25(v:w) 비율로 혼합하여 염수를 제조하는 단계;
    (5) 상기 (2)단계의 건조한 메주를 상기 (4)단계의 제조한 염수에 0.8~1.2:1.8~2.2 비율로 25~30℃에서 2~4개월 동안 침지한 후 발효하여 간장을 제조하는 단계; 및
    (6) 상기 (1)단계의 제조한 해삼액 6~7 L, 상기 (5)단계의 제조한 간장 2.5~3.5 L와 대파 130~170 g, 다시마 70~90 g, 멸치 18~22 g, 무 75~85 g, 양파 130~170 g 및 고추씨 18~22 g를 혼합하여 90~110℃에서 15~25분 동안 가열한 후 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해삼 조미액의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
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  5. 제1항의 방법으로 제조된 해삼 조미액.
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