KR102111065B1 - 해삼을 주성분으로 하는 천연 조미 분말 및 이의 제조방법 - Google Patents

해삼을 주성분으로 하는 천연 조미 분말 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 해삼에 콩가루를 버무린 후 방치하고 흐르는 물에 세척하는 단계; (b) 물에 생강, 한삼덩굴 잎, 오리나무 잎 및 으아리 잎을 첨가한 후 추출하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 추출한 추출액에 해삼을 첨가하여 삶는 단계; (d) 상기 (c)단계의 삶은 해삼을 꺼내어 동결건조한 후 분쇄하여 해삼 분말을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 제조한 해삼 분말과 뽕잎 분말, 멸치 분말, 목이버섯 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 울금 분말 및 정향 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해삼 조미 분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 해삼 조미 분말에 관한 것이다.

Description

해삼을 주성분으로 하는 천연 조미 분말 및 이의 제조방법{Natural seasoning powder containing sea cucumber as main component and producing method thereof}
본 발명은 해삼 분말, 뽕잎 분말, 멸치 분말, 목이버섯 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 울금 분말 및 정향 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해삼 조미 분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 해삼 조미 분말에 관한 것이다.
조미료는 대부분 화학조미료라고 하며 최근 안전성에 대한 문제가 대두하고 있는 상황이며, 이로 인해 주부들의 천연조미료에 대한 관심도가 높아지고 있다. 최근 국내의 조미료 시장은 1차 가공품 및 식품완제품 등과 더불어 외식시장이 발전하며, 소비자들의 다양한 기호를 조미료만으로 독특한 풍미를 내기 어려워졌다. 또한, 첨가물에 대한 안전성에 대한 문제로 천연조미료에 대한 관심이 증가하는 추세이다.
해삼(Stichopus japonicus)은 극피 동물에 속하며 전 세계적으로 1,500여 종 정도가 있으며 우리나라에는 4과 14종이 서식하고 있는 것으로 알려져 있다. 해삼은 우리나라 전 연안에 넓게 분포하고 있으며 이들 중 주로 식용으로 사용되는 돌기해삼은 색깔에 따라 청해삼, 홍해삼, 흑해삼으로 다르게 부르고 있다. 해삼은 예로부터 “바다의 인삼”이라 하여 최고의 민간의약으로 사용되어 왔으며 최근 세계적으로 건강, 웰빙에 대한 관심이 높아지면서 자양강장효과, 항암효과, 비만예방, 고혈압 예방 등의 성분이 함유된 해삼의 소비가 중국, 일본을 비롯하여 우리나라에서도 급증하고 있는 실정이다. 이러한 이유로 해양 수산부에서는 우리나라 8대 웰빙 수산물의 하나로 해삼을 지정하고 있으며 지속적으로 그 중요성이 커지고 있다.
한국등록특허 제0979787호에는 비린내가 제거된 천연 조미분말의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1877291호에는 멸치 및 다시마를 이용한 천연 조미분말의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 해삼을 주성분으로 하는 천연 조미 분말의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기능성이 우수하고 기호도가 향상된 해삼을 이용한 천연 조미 분말을 제조하기 위해, 해삼 전처리, 부재료 선정 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 품질 및 기호도가 우수한 해삼 조미 분말을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 해삼에 콩가루를 버무린 후 방치하고 흐르는 물에 세척하는 단계; (b) 물에 생강, 한삼덩굴 잎, 오리나무 잎 및 으아리 잎을 첨가한 후 추출하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 추출한 추출액에 해삼을 첨가하여 삶는 단계; (d) 상기 (c)단계의 삶은 해삼을 꺼내어 동결건조한 후 분쇄하여 해삼 분말을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 제조한 해삼 분말과 뽕잎 분말, 멸치 분말, 목이버섯 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 울금 분말 및 정향 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해삼 조미 분말의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 해삼 조미 분말을 제공한다.
본 발명의 해삼 조미 분말은 기존의 천연 조미료에 비해 조미 효과가 우수하면서 각종 화학적 합성 첨가물, 지미성분 등을 포함하지 않고, 100% 천연 재료로 구성된 천연 조미 분말로 소비자들이 안심하고 섭취할 수 있는 이점이 있으며, 품질이 우수하고 자연스러운 감칠맛을 지니는 조미 분말을 소비자들에게 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 해삼에 콩가루를 버무린 후 방치하고 흐르는 물에 세척하는 단계;
(b) 물에 생강, 한삼덩굴 잎, 오리나무 잎 및 으아리 잎을 첨가한 후 추출하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 추출한 추출액에 해삼을 첨가하여 삶는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 삶은 해삼을 꺼내어 동결건조한 후 분쇄하여 해삼 분말을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 제조한 해삼 분말과 뽕잎 분말, 멸치 분말, 목이버섯 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 울금 분말 및 정향 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해삼 조미 분말의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 해삼 조미 분말의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 바람직하게는 해삼에 콩가루를 8.5~9.5:0.5~1.5 중량비율로 버무린 후 25~35분 동안 방치한 후 흐르는 물에 세척할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 해삼에 콩가루를 9:1 중량비율로 버무린 후 30분 동안 방치한 후 흐르는 물에 세척할 수 있다. 상기와 같이 콩가루를 적정량 해삼에 전처리하는 것이 해삼 내 이물질을 깨끗하게 제거할 뿐만 아니라, 콩가루의 담백한 맛과 고소한 맛이 어우러질 수 있었다.
또한, 본 발명의 해삼 조미 분말의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 물 0.8~1.2 L에 생강 8~12 g, 한삼덩굴 잎 16~24 g, 오리나무 잎 8~12 g 및 으아리 잎 8~12 g을 첨가한 후 85~95℃에서 4~6시간 동안 추출할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 1 L에 생강 10 g, 한삼덩굴 잎 20 g, 오리나무 잎 10 g 및 으아리 잎 10 g을 첨가한 후 90℃에서 5시간 동안 추출할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비와 추출조건으로 제조된 추출액을 이용하여 해삼을 전처리하는 것이 해삼의 비린맛 및 이취를 제거하면서 풍미를 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 해삼 조미 분말의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 추출액에 해삼을 450~550 g 첨가하여 90~110℃에서 25~35분 동안 삶을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 추출액에 해삼을 500 g 첨가하여 100℃에서 30분 동안 삶을 수 있다. 상기와 같은 조건으로 해삼을 삶는 것이 물이나 다른 추출액에 삶는 것에 비해 해삼 특유의 강한 향미와 비린맛을 제거하면서 감칠맛과 향이 우수한 해삼으로 삶을 수 있었다.
또한, 본 발명의 해삼 조미 분말의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 동결건조는 바람직하게는 동결건조기로 -50~-60℃에서 66~78시간 동안 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 동결건조기로 -55℃에서 72시간 동안 동결건조하여, 해삼 특유의 맛과 향을 최대한 유지하면서 건조시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 해삼 조미 분말의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 혼합은 바람직하게는 해삼 조미 분말 총 중량 기준으로, 해삼 분말 78~82 중량%, 뽕잎 분말 1.6~2.4 중량%, 멸치 분말 3.6~4.4 중량%, 목이버섯 분말 2.7~3.3 중량%, 양파 분말 4.5~5.5 중량%, 마늘 분말 3.6~4.4 중량%, 울금 분말 0.8~1.2 중량% 및 정향 분말 0.8~1.2 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 해삼 조미 분말 총 중량 기준으로, 해삼 분말 80 중량%, 뽕잎 분말 2 중량%, 멸치 분말 4 중량%, 목이버섯 분말 3 중량%, 양파 분말 5 중량%, 마늘 분말 4 중량%, 울금 분말 1 중량% 및 정향 분말 1 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 혼합하여 조미 분말을 제조하는 것이 해삼 분말과 잘 어우러지고 기존의 천연 조미료에 비해 조미 효과가 우수하면서 감칠맛이 우수한 조미 분말로 제조할 수 있었다.
본 발명의 해삼 조미 분말의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 해삼에 콩가루를 8.5~9.5:0.5~1.5 중량비율로 버무린 후 25~35분 동안 방치한 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
(b) 물 0.8~1.2 L에 생강 8~12 g, 한삼덩굴 잎 16~24 g, 오리나무 잎 8~12 g 및 으아리 잎 8~12 g을 첨가한 후 85~95℃에서 4~6시간 동안 추출하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 추출한 추출액에 해삼을 450~550 g 첨가하여 90~110℃에서 25~35분 동안 삶는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 삶은 해삼을 꺼내어 동결건조기로 -50~-60℃에서 66~78시간 동안 동결건조한 후 분쇄하여 해삼 분말을 제조하는 단계; 및
(e) 해삼 조미 분말 총 중량 기준으로, 상기 (d)단계의 제조한 해삼 분말 78~82 중량%와 뽕잎 분말 1.6~2.4 중량%, 멸치 분말 3.6~4.4 중량%, 목이버섯 분말 2.7~3.3 중량%, 양파 분말 4.5~5.5 중량%, 마늘 분말 3.6~4.4 중량%, 울금 분말 0.8~1.2 중량% 및 정향 분말 0.8~1.2 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 해삼에 콩가루를 9:1 중량비율로 버무린 후 30분 동안 방치한 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
(b) 물 1 L에 생강 10 g, 한삼덩굴 잎 20 g, 오리나무 잎 10 g 및 으아리 잎 10 g을 첨가한 후 90℃에서 5시간 동안 추출하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 추출한 추출액에 해삼을 500 g 첨가하여 100℃에서 30분 동안 삶는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 삶은 해삼을 꺼내어 동결건조기로 -55℃에서 72시간 동안 동결건조한 후 분쇄하여 해삼 분말을 제조하는 단계; 및
(e) 해삼 조미 분말 총 중량 기준으로, 상기 (d)단계의 제조한 해삼 분말 80 중량%와 뽕잎 분말 2 중량%, 멸치 분말 4 중량%, 목이버섯 분말 3 중량%, 양파 분말 5 중량%, 마늘 분말 4 중량%, 울금 분말 1 중량% 및 정향 분말 1 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 해삼 조미 분말을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 해삼 조미 분말
(a) 해삼에 콩가루를 9:1 중량비율로 버무린 후 30분 동안 방치한 후 흐르는 물에 세척하였다.
(b) 물 1 L에 생강 10 g, 한삼덩굴 잎 20 g, 오리나무 잎 10 g 및 으아리 잎 10 g을 첨가한 후 90℃에서 5시간 동안 추출하였다.
(c) 상기 (b)단계의 추출한 추출액에 해삼을 500 g 첨가하여 100℃에서 30분 동안 삶았다.
(d) 상기 (c)단계의 삶은 해삼을 꺼내어 동결건조기로 -55℃에서 72시간 동안 동결건조한 후 분말화하여 해삼 분말을 제조하였다.
(e) 해삼 조미 분말 총 중량 기준으로, 상기 (d)단계의 해삼 분말 80 중량%, 뽕잎 분말 2 중량%, 멸치 분말 4 중량%, 목이버섯 분말 3 중량%, 양파 분말 5 중량%, 마늘 분말 4 중량%, 울금 분말 1 중량% 및 정향 분말 1 중량%를 혼합하였다.
해삼 조미 분말 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 3 비교예 4 비교예 5
해삼 분말 80 80 80 75
뽕잎 분말 2 - 2 4
멸치 분말 4 5 4 5
목이버섯 분말 3 4 3 2
양파 분말 5 5 5 7
마늘 분말 4 4 2 5
울금 분말 1 2 1 1.5
정향 분말 1 - 1 0.5
오이풀 분말 - - 1 -
다시마 분말 - - 1 -
비교예 1: 해삼 조미 분말
(a) 끓는 물에 해삼을 500 g 첨가하여 100℃에서 30분 동안 삶았다.
(b) 상기 (a)단계의 삶은 해삼을 꺼내어 동결건조기로 -55℃에서 72시간 동안 동결건조한 후 분말화하여 해삼 분말을 제조하였다.
(c) 해삼 조미 분말 총 중량 기준으로, 상기 (b)단계의 해삼 분말 80 중량%, 뽕잎 분말 2 중량%, 멸치 분말 4 중량%, 목이버섯 분말 3 중량%, 양파 분말 5 중량%, 마늘 분말 4 중량%, 울금 분말 1 중량% 및 정향 분말 1 중량%를 혼합하였다.
비교예 2. 해삼 조미 분말
(a) 물 1 L에 생강 10 g 및 오리나무 잎 40 g을 첨가한 후 90℃에서 5시간 동안 추출하였다.
(b) 상기 (a)단계의 추출한 추출액에 해삼을 500 g 첨가하여 100℃에서 30분 동안 삶았다.
(c) 상기 (b)단계의 삶은 해삼을 꺼내어 동결건조기로 -55℃에서 72시간 동안 동결건조한 후 분말화하여 해삼 분말을 제조하였다.
(d) 해삼 조미 분말 총 중량 기준으로, 상기 (c)단계의 해삼 분말 80 중량%와 뽕잎 분말 2 중량%, 멸치 분말 4 중량%, 목이버섯 분말 3 중량%, 양파 분말 5 중량%, 마늘 분말 4 중량%, 울금 분말 1 중량% 및 정향 분말 1 중량%를 혼합하였다.
비교예 3 내지 5. 해삼 조미 분말
상기 제조예 1의 방법으로 해삼 조미 분말을 제조하되, 상기 (e)단계의 혼합 시 상기 표 1의 재료 및 배합비로 혼합하여 비교예 3 내지 5의 해삼 조미 분말을 각각 제조하였다.
1. 항산화 활성
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 조미 분말을 액상으로 추출한 후 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH 라디칼 소거능(%) = (A-B)/A × 100
A: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
B: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
실시예 1. 해삼 조미 분말의 항산화 활성
상기 제조예 1과 비교예들의 해삼 조미 분말의 항산화 활성을 비교한 결과, 제조예 1의 해삼 조미 분말이 비교예들의 해삼 조미 분말에 비해 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다(표 2).
해삼 조미 분말의 DPPH 라디칼 소거능(%)
해삼 조미 분말 종류 DPPH 라디칼 소거능(%)
제조예 1 74.8±3.3
비교예 1 54.2±4.1
비교예 2 60.4±2.6
비교예 3 66.0±3.0
비교예 4 64.3±2.8
비교예 5 68.1±1.2
실시예 2. 해삼 조미 분말의 관능검사
상기 제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조된 해삼 조미 분말을 가지고 관능검사를 실시하였다. 된장찌개 제조 시 각각의 해삼 조미 분말을 동일량 첨가하여 제조한 된장찌개를 가지고 성인 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
관능검사
해삼 조미 분말 종류 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.6±0.2 4.4±0.4 4.6±0.3
비교예 1 3.1±0.4 3.0±0.3 3.0±0.4
비교예 2 3.5±0.3 3.4±0.2 3.4±0.1
비교예 3 3.8±0.2 3.6±0.2 3.8±0.1
비교예 4 3.7±0.1 3.7±0.2 3.8±0.2
비교예 5 4.0±0.1 3.8±0.1 4.0±0.2
그 결과, 제조예 1의 해삼 조미 분말을 첨가한 된장찌개가 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 비교예 1의 해삼 조미 분말을 첨가한 된장찌개가 가장 낮은 점수를 나타내었다.

Claims (4)

  1. (a) 해삼에 콩가루를 8.5~9.5:0.5~1.5 중량비율로 버무린 후 25~35분 동안 방치한 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
    (b) 물 0.8~1.2 L에 생강 8~12 g, 한삼덩굴 잎 16~24 g, 오리나무 잎 8~12 g 및 으아리 잎 8~12 g을 첨가한 후 85~95℃에서 4~6시간 동안 추출하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 추출한 추출액에 해삼을 450~550 g 첨가하여 90~110℃에서 25~35분 동안 삶는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 삶은 해삼을 꺼내어 동결건조기로 -50~-60℃에서 66~78시간 동안 동결건조한 후 분쇄하여 해삼 분말을 제조하는 단계; 및
    (e) 해삼 조미 분말 총 중량 기준으로, 상기 (d)단계의 제조한 해삼 분말 78~82 중량%와 뽕잎 분말 1.6~2.4 중량%, 멸치 분말 3.6~4.4 중량%, 목이버섯 분말 2.7~3.3 중량%, 양파 분말 4.5~5.5 중량%, 마늘 분말 3.6~4.4 중량%, 울금 분말 0.8~1.2 중량% 및 정향 분말 0.8~1.2 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 해삼 조미 분말의 제조방법.
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KR1020190131198A KR102111065B1 (ko) 2019-10-22 2019-10-22 해삼을 주성분으로 하는 천연 조미 분말 및 이의 제조방법

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KR102527641B1 (ko) 2022-02-09 2023-05-02 이석희 조미 분말

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KR100666473B1 (ko) * 2005-07-22 2007-01-11 전근식 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법
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KR20170128937A (ko) * 2016-05-16 2017-11-24 남찬열 해삼의 유익한 성분이 혼합된 건강 기능성 소금 및 이의 제조방법

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