KR102068480B1 - 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치 양념 - Google Patents

토란을 이용한 김치 양념의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치 양념 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계; (2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 금화규 꽃잎을 깔고, 금화규 꽃잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계; (4) 민백미 뿌리를 건조한 후 분쇄하여 민백미 분말을 제조하는 단계; 및 (5) 고춧가루, 무채, 멸치액젓, 파, 마늘, 양파, 찹쌀풀, 사과즙 및 다진 생강과 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물과 상기 (4)단계의 제조한 민백미 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 토란을 이용한 김치 양념에 관한 것이다.

Description

토란을 이용한 김치 양념의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치 양념{Method for producing Kimchi seasoning using Colocasia esculenta and Kimchi seasoning by the same method}
본 발명은 고춧가루, 무채, 멸치액젓, 파, 마늘, 양파, 찹쌀풀, 사과즙, 다진 생강, 토란 분쇄물 및 민백미 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 토란을 이용한 김치 양념에 관한 것이다.
김치는 우리나라 전통 발효식품으로서 예부터 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 식품일 뿐만 아니라 최근에는 건강관련 잡지에서 세계 5대 건강식품으로 선정되는 등 점차 세계적인 우수한 건강식품으로 인식되어 관심이 집중되고 있다.
전통적으로 김치의 양념은 각 지역마다 다르고 재료도 다양하지만, 대부분 멸치액젓, 찹쌀풀, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 설탕, 소금, 조미료 등의 재료와 무채를 혼합한 양념을 소금에 절인 배추 속에 넣는 공정으로 제조되는 것이 일반적으로, 인체에 좋은 영양분 섭취에 대한 한계가 있는 문제점이 있다.
한편, 근채류에는 섬유소가 다량 함유되어 있고, 특히 알토란은 다른 근채류에 비해 섬유소 함량이 높다. 알토란은 천남성과(Araceae)에 속하는 고대작물로서 전세계적으로 100속이 있으며, 1,500 품종 이상이 분포하며 우리나라에서는 옛날부터 조상들이 국거리용으로 즐겨 먹던 채소류로 다른 우거지보다 저렴하고 끓이면 양이 많아 육개장, 보양식, 무친나물 등을 만들 때 많이 이용한다.
토란이나 토란대로 조리한 음식은 토란의 옥살산칼슘과 호모겐티신산 성분 때문에 나타나는 아린 맛으로 인해 혀와 식도 등을 자극해 식도의 통증이나 배탈, 구토 등을 호소하는 경우가 있어 토란을 이용한 음식을 조리할 때는 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 부벼 점액을 제거한 후 끓는 물에 넣고 5분 정도 끓인 후 물에 담구어 아린맛을 제거하여 이용하고 있다
한국공개특허 제2013-0134048호에는 비트를 이용한 김치양념의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2016-0078541호에는 초석잠을 함유한 김치양념의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명은 건강에 유익한 다양한 영양성분을 함유하는 토란을 이용하여 항산화 활성 및 기호도가 우수한 김치 양념을 제조하기 위해, 토란 전처리, 부재료 종류, 배합비 및 제조조건을 최적화하여, 김치의 맛과 기호성 증대는 물론 품질이 우수한 김치를 제조하기 위한 김치 양념의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계; (2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 금화규 꽃잎을 깔고, 금화규 꽃잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계; (4) 민백미 뿌리를 건조한 후 분쇄하여 민백미 분말을 제조하는 단계; 및 (5) 고춧가루, 무채, 멸치액젓, 파, 마늘, 양파, 찹쌀풀, 사과즙 및 다진 생강과 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물과 상기 (4)단계의 제조한 민백미 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 토란을 이용한 김치 양념을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 토란을 이용한 김치 양념을 이용하여 제조된 김치를 제공한다.
본 발명의 김치 양념은 토란 및 민백미 등의 부재료와 풍미가 조화를 이루고, 영양성분 및 항산화 활성이 증진되어 소비자들의 영양적 요구뿐만 아니라 기호도가 향상된 김치 양념을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계;
(2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 금화규 꽃잎을 깔고, 금화규 꽃잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계;
(4) 민백미 뿌리를 건조한 후 분쇄하여 민백미 분말을 제조하는 단계; 및
(5) 고춧가루, 무채, 멸치액젓, 파, 마늘, 양파, 찹쌀풀, 사과즙 및 다진 생강과 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물과 상기 (4)단계의 제조한 민백미 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 금화규 꽃잎을 깔고, 금화규 꽃잎 위에 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 25~35분 동안 증자할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 금화규 꽃잎을 깔고, 금화규 꽃잎 위에 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 30분 동안 증자할 수 있다.
상기 (1) 내지 (3)단계의 조건으로 토란을 전처리하여 토란 분쇄물을 제조하는 것이 토란 특유의 아린맛과 독소를 제거하면서 맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 민백미 분말은 바람직하게는 민백미 뿌리를 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 민백미 뿌리를 50℃에서 12시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기 민백미 분말을 김치 양념 제조 시 적정량 첨가할 경우 토란 분쇄물과 잘 어우러져 깊은맛과 풍미를 향상시키고, 민백미의 기능성 성분이 가미되어 김치 양념의 품질을 더욱 높일 수 있었다.
또한, 본 발명의 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 혼합은 바람직하게는 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 17~19 중량%, 무채 14~16 중량%, 멸치액젓 19~22 중량%, 채썬 파 3~4 중량%, 다진 마늘 7~9 중량%, 다진 양파 11~13 중량%, 찹쌀풀 3.6~4.4 중량%, 사과즙 2.7~3.3 중량%, 다진 생강 1.8~2.2 중량%, 토란 분쇄물 7~9 중량% 및 민백미 분말 5.5~6.5 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 18 중량%, 무채 14.8 중량%, 멸치액젓 20.5 중량%, 채썬 파 3.5 중량%, 다진 마늘 8.2 중량%, 다진 양파 12 중량%, 찹쌀풀 4 중량%, 사과즙 3 중량%, 다진 생강 2 중량%, 토란 분쇄물 8 중량% 및 민백미 분말 6 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 양념은 김치의 풍미를 향상시켜 관능적 특성을 더욱 증진시킬 수 있었다.
본 발명의 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계;
(2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 금화규 꽃잎을 깔고, 금화규 꽃잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 25~35분 동안 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계;
(4) 민백미 뿌리를 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조한 후 분쇄하여 민백미 분말을 제조하는 단계; 및
(5) 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 17~19 중량%, 무채 14~16 중량%, 멸치액젓 19~22 중량%, 채썬 파 3~4 중량%, 다진 마늘 7~9 중량%, 다진 양파 11~13 중량%, 찹쌀풀 3.6~4.4 중량%, 사과즙 2.7~3.3 중량% 및 다진 생강 1.8~2.2 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 7~9 중량%와 상기 (4)단계의 제조한 민백미 분말 5.5~6.5 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계;
(2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 금화규 꽃잎을 깔고, 금화규 꽃잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 30분 동안 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계;
(4) 민백미 뿌리를 50℃에서 12시간 동안 건조한 후 분쇄하여 민백미 분말을 제조하는 단계; 및
(5) 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 18 중량%, 무채 14.8 중량%, 멸치액젓 20.5 중량%, 채썬 파 3.5 중량%, 다진 마늘 8.2 중량%, 다진 양파 12 중량%, 찹쌀풀 4 중량%, 사과즙 3 중량% 및 다진 생강 2 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 8 중량%와 상기 (4)단계의 제조한 민백미 분말 6 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 토란을 이용한 김치 양념을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 김치 양념을 이용하여 제조된 김치를 제공한다. 상기 김치의 종류에는 특별한 제한은 없으나, 배추김치, 열무김치, 파김치, 갓김치, 부추김치, 깻잎김치, 총각김치, 고들빼기김치 및 얼갈이 김치 등을 예로 들 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 제한되는 것은 아니다.
제조예 1. 토란 김치 양념
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비벼 점액을 제거하고 슬라이스하였다.
(2) 찜통에 정제수를 넣고, 찜통 채반에 금화규 꽃잎을 깔고, 금화규 꽃잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 30분 동안 증자하였다.
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하였다.
(4) 민백미 뿌리를 50℃에서 12시간 동안 건조한 후 분쇄하여 민백미 분말을 제조하였다.
(5) 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 18 중량%, 무채 14.8 중량%, 멸치액젓 20.5 중량%, 채썬 파 3.5 중량%, 다진 마늘 8.2 중량%, 다진 양파 12 중량%, 찹쌀풀 4 중량%, 사과즙 3 중량%, 다진 생강 2 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 8 중량%와 상기 (4)단계의 제조한 민백미 분말 6 중량%를 혼합하였다.
김치 양념 재료 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
고춧가루 18 18 18 20
무채 14.8 14.8 14.8 11.8
멸치액젓 20.5 20.5 20.5 23.5
채썬 파 3.5 3.5 3.5 2
다진 마늘 8.2 8.2 8.2 10
다진 양파 12 12 12 8.2
찹쌀풀 4 4 4 5
사과즙 3 3 3 4
다진 생강 2 2 2 1.5
토란 분쇄물 8 14 - 10
민백미 분말 6 - 14 4
비교예 1. 토란 김치 양념
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비벼 점액을 제거하고 슬라이스하였다.
(2) 찜통에 정제수를 넣고, 찜통 채반에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 30분 동안 증자하였다.
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하였다.
(4) 민백미 뿌리를 50℃에서 12시간 동안 건조한 후 분쇄하여 민백미 분말을 제조하였다.
(5) 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 18 중량%, 무채 14.8 중량%, 멸치액젓 20.5 중량%, 채썬 파 3.5 중량%, 다진 마늘 8.2 중량%, 다진 양파 12 중량%, 찹쌀풀 4 중량%, 사과즙 3 중량%, 다진 생강 2 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 8 중량%와 상기 (4)단계의 제조한 민백미 분말 6 중량%를 혼합하였다.
비교예 2 내지 4. 김치 양념
상기 제조예 1의 방법으로 김치 양념을 제조하되, (5)단계의 김치 양념 혼합 시 상기 표 1의 재료 및 배합비로 배합하여 비교예 2 내지 4의 김치 양념을 각각 제조하였다.
실시예 1. 김치 양념의 항산화 활성
시료의 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하기 위해 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, DPPH 용액(100 uM)과 각 시료를 10:1(v:v) 비율로 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 반응시킨 후 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도 값으로부터 DPPH 라디칼 소거능을 계산하여 나타난 결과는 하기 표 2와 같다. 그 결과, 제조예 1의 김치 양념이 가장 높은 항산화 활성을 나타내었고, 비교예 1이 가장 낮은 항산화 활성을 나타내었다.
김치 양념의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 값(%) IC50(㎎/kg)
제조예 1 86.1±1.9 181.3
비교예 1 70.8±2.5 268.3
비교예 2 80.2±1.3 203.2
비교예 3 77.4±2.6 238.1
실시예 2. 김치 양념의 기호도 평가
관능검사 요원 30명을 대상으로 제조예 1과 비교예 1 내지 4의 김치 양념을 가지고 제조한 김치의 관능평가를 실시하였다. 김치 제조는 얼갈이 배추를 소금에 절인 후 씻어 물기를 제거한 후 썰어 준비하고, 각각의 김치 양념을 넣고 버무려 김치를 각각 제조하였다.
관능평가는 향, 맛, 전체적인 기호도를 평가하게 하였고, 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 3에 나타내었다. 그 결과, 제조예 1의 김치 양념을 이용하여 제조한 김치가 비교예들의 김치 양념을 이용하여 제조한 김치에 비해 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
김치 양념 종류에 따른 김치의 관능평가
김치 양념 종류 향 맛 전체적인 기호도
제조예 1 4.6 4.5 4.5
비교예 1 3.8 3.4 3.6
비교예 2 4.1 3.9 4.0
비교예 3 4.0 3.8 3.8
비교예 4 4.2 4.1 4.1

Claims (5)

  1. (1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계;
    (2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 금화규 꽃잎을 깔고, 금화규 꽃잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계;
    (4) 민백미 뿌리를 건조한 후 분쇄하여 민백미 분말을 제조하는 단계; 및
    (5) 고춧가루, 무채, 멸치액젓, 파, 마늘, 양파, 찹쌀풀, 사과즙 및 다진 생강과 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물과 상기 (4)단계의 제조한 민백미 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (5)단계의 혼합은 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 17~19 중량%, 무채 14~16 중량%, 멸치액젓 19~22 중량%, 채썬 파 3~4 중량%, 다진 마늘 7~9 중량%, 다진 양파 11~13 중량%, 찹쌀풀 3.6~4.4 중량%, 사과즙 2.7~3.3 중량%, 다진 생강 1.8~2.2 중량%, 토란 분쇄물 7~9 중량% 및 민백미 분말 5.5~6.5 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계;
    (2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 금화규 꽃잎을 깔고, 금화규 꽃잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 25~35분 동안 증자하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계;
    (4) 민백미 뿌리를 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조한 후 분쇄하여 민백미 분말을 제조하는 단계; 및
    (5) 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 17~19 중량%, 무채 14~16 중량%, 멸치액젓 19~22 중량%, 채썬 파 3~4 중량%, 다진 마늘 7~9 중량%, 다진 양파 11~13 중량%, 찹쌀풀 3.6~4.4 중량%, 사과즙 2.7~3.3 중량% 및 다진 생강 1.8~2.2 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 7~9 중량%와 상기 (4)단계의 제조한 민백미 분말 5.5~6.5 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 토란을 이용한 김치 양념.
  5. 제4항의 토란을 이용한 김치 양념을 이용하여 제조된 김치.
KR1020190160910A 2019-12-05 2019-12-05 토란을 이용한 김치 양념의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치 양념 KR102068480B1 (ko)

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