KR20160146198A - 황칠된장의 제조방법 및 이로 제조된 황칠된장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 황칠추출액을 사용하여 황칠이 갖는 간 기능 개선, 노화예방, 함암 등의 효능을 극대화 시키고, 일반 소비자가 용이하게 황칠을 섭취할 수 있는 황칠된장의 제조방법 및 이로 제조된 황칠된장에 관한 것이다.
본 발명은 준비된 황칠의 잎과 줄기를 세절한 세절황칠을 만드는 세절단계; 상기 세절황칠의 수분을 제거하기 위해 150℃ 내지 250℃에서 10 내지 15분 덖어 제1덖음황칠을 만든 제1덖음단계; 상기 제1덖음단계를 거친 제1덖음황칠을 유념하고, 2 내지 3일 자연 발효하여 발효황칠을 만드는 유념발효단계; 상기 발효황칠을 80℃ 내지 150℃의 온도인 덖음기에서 5 내지 10분 덖는 과정 중에 상기 덖음기의 내부를 거쳐 외부로 배출되는 송풍에 의해 황칠의 독성을 제거하여 제2덖음황칠을 만드는 제2덖음단계; 상기 제2덖음황칠과 물을 가열용기에 투입하여 22 내지 26시간 우려 황칠액을 추출하는 추출단계; 상기 황칠액과 물을 혼합하여 제조된 혼합액 100중량부에 대하여 소금 23 내지 25중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계; 상기 혼합물과 메주를 항아리에 투입하여 30 내지 50일 숙성시킨 후 숙성된 메주를 분리하고 으깨어 된장을 만드는 초기된장제조단계; 상기 초기된장제조단계를 거쳐 된장에 5 내지 7년 자연발효하는 발효단계; 상기 발효단계를 거쳐 만들어진 된장에 청국장을 배합하여 황칠된장을 완성하는 완성단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 준비된 황칠의 잎과 줄기를 세절한 세절황칠을 만드는 세절단계; 상기 세절황칠의 수분을 제거하기 위해 150℃ 내지 250℃에서 10 내지 15분 덖어 제1덖음황칠을 만든 제1덖음단계; 상기 제1덖음단계를 거친 제1덖음황칠을 유념하고, 2 내지 3일 자연 발효하여 발효황칠을 만드는 유념발효단계; 상기 발효황칠을 80℃ 내지 150℃의 온도인 덖음기에서 5 내지 10분 덖는 과정 중에 상기 덖음기의 내부를 거쳐 외부로 배출되는 송풍에 의해 황칠의 독성을 제거하여 제2덖음황칠을 만드는 제2덖음단계; 상기 제2덖음황칠과 물을 가열용기에 투입하여 22 내지 26시간 우려 황칠액을 추출하는 추출단계; 상기 황칠액과 물을 혼합하여 제조된 혼합액 100중량부에 대하여 소금 23 내지 25중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계; 상기 혼합물과 메주를 항아리에 투입하여 30 내지 50일 숙성시킨 후 숙성된 메주를 분리하고 으깨어 된장을 만드는 초기된장제조단계; 상기 초기된장제조단계를 거쳐 된장에 5 내지 7년 자연발효하는 발효단계; 상기 발효단계를 거쳐 만들어진 된장에 청국장을 배합하여 황칠된장을 완성하는 완성단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 황칠된장의 제조방법 및 이로 제조된 황칠된장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 황칠추출액을 사용하여 황칠이 갖는 간 기능 개선, 노화예방, 함암 등의 효능을 극대화 시키고, 일반 소비자가 용이하게 황칠을 섭취할 수 있는 황칠된장의 제조방법 및 이로 제조된 황칠된장에 관한 것이다.
된장은 콩을 주재료로 사용하여 발효 숙성시킨 장류로서 단백질과 지방함량이 높아 찌개류, 반찬류 등을 만들 때 사용하는 기호식품으로 애용되고 있다.
종래의 된장과 간장 제조방법은 각 지역마다 차이가 있으나, 통상적으로 메주콩을 깨끗한 물에 거품이 나지 않을 때까지 세척하고 하루 동안 물에 불린 다음, 다시 세척 후 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 삶아준다. 삶아진 메주콩을 방아에 찧고 메주를 만든 후, 볏짚을 두툼하게 깔아 메주를 올려주고 다시 볏짚을 깔아 층층이 쌓아준다. 띄워진 메주를 항아리에 넣고 소금물과 고추, 감초, 숯 등을 넣은 후에 약 50일 숙성 후에 액체는 한번 더 끓인 후에 항아리에 넣어 숙성시키고, 된장은 다른 항아리에 넣어 다시 숙성시킨다. 여기서, 액체는 간장이고 덩어리는 된장이 된다.
최근, 상기와 같은 된장, 고추장, 청국장, 간장 등과 같은 우리 전통 장류가 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 건강식품으로 환경 받고 있다.
또한, 경제발전으로 인한 생활수준의 향상에 따라 맛뿐만 아니라, 건강과 영양까지 고려한 기능성 된장의 수요가 증가하고 있는 추세이며, 전통 장류의 소재로 사용되지 않았던 무화과, 녹차, 사과, 홍삼, 송이버섯 등의 다양한 부재료를 장류에 이용하는 방법이 개발되고 있는 실정이다.
또한, 특허출원 제10-1203790호인 머위 된장의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 머위된장과 특허출원 제10-1364732호인 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장 등과 같은 다양한 된장 제조 방법이 공지되어 있다.
한편, 황칠나무는 전 세계적으로 유일하게 한반도 서남해안 및 도서지역에만 자생하는 두릅나무과의 천연보호침으로 최대 높이 15m에 달하며 겨울에도 낙엽이 지지 않은 상록활엽교목이다.
수피에서 나오는 황칠은 찬란한 금빛을 내며, 상쾌한 향이 있어 나쁜 기운을 물리치고 모든 시기를 편안하게 진정시킨다. 잎은 항암제 및 면역강화를 함유하여 생리활성물질로 사용되는 등 예로부터 약리효과가 탁월한 신비의 나무로 주목받아 온 남부 난대 기후대의 대표적 경제수종으로 가치를 갖고 있다.
또한, 황칠은 간 기능 개선, 노화예방, 변비 등을 치료할 수 있어 많은 식품에 적용되고 있는 추세이다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 본 발명은 숙취해소, 피로회복 등 간 기능 개선에 효능이 있는 황칠추출액을 이용하여 사용자가 황칠의 성분을 섭취하기 용이한 황칠된장의 제조방법 및 이로 제조된 황칠된장을 제공하는 목적이 있다.
또한, 덖음된 황칠의 줄기와 잎을 가열용기에 장시간 끓여 독성을 제거하고, 쓴맛을 완화한 황칠추출액을 사용하여 된장의 맛과 효능을 향상시킨 황칠된장의 제조방법 및 이로 제조된 황칠된장을 제공하는 목적이 있다.
본 발명이 해결하려는 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 준비된 황칠의 잎과 줄기를 세절한 세절황칠을 만드는 세절단계; 상기 세절황칠의 수분을 제거하기 위해 150℃ 내지 250℃에서 10 내지 15분 덖어 제1덖음황칠을 만든 제1덖음단계; 상기 제1덖음단계를 거친 제1덖음황칠을 유념하고, 2 내지 3일 자연 발효하여 발효황칠을 만드는 유념발효단계; 상기 발효황칠을 80℃ 내지 150℃의 온도인 덖음기에서 5 내지 10분 덖는 과정 중에 상기 덖음기의 내부를 거쳐 외부로 배출되는 송풍에 의해 황칠의 독성을 제거하여 제2덖음황칠을 만드는 제2덖음단계; 상기 제2덖음황칠과 물을 가열용기에 투입하여 22 내지 26시간 우려 황칠액을 추출하는 추출단계; 상기 황칠액과 물을 혼합하여 제조된 혼합액 100중량부에 대하여 소금 23 내지 25중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계; 상기 혼합물과 메주를 항아리에 투입하여 30 내지 50일 숙성시킨 후 숙성된 메주를 분리하고 으깨어 된장을 만드는 초기된장제조단계; 상기 초기된장제조단계를 거쳐 된장에 5 내지 7년 자연발효하는 발효단계; 상기 발효단계를 거쳐 만들어진 된장에 청국장을 배합하여 황칠된장을 완성하는 완성단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 추출단계는 물 100중량부에 대하여 세절황칠 20 내지 30중량부를 가열용기에 투입하고, 상기 가열용기를 22 내지 26시간 동안 3 내지 4번에 나누어 황칠의 독성을 증기로 제거하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 혼합물제조단계의 혼합액은 물 100중량부에 대하여 상기 황칠액 10 내지 15중량부로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 어느 하나의 방법으로 제조된 황칠된장을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 된장 제조 시, 독성이 제거되어 쓴맛이 완화된 황칠액을 이용함으로써 간 기능 개선뿐만 아니라 황칠에 다량 함유된 카테킨으로 인한 노화 예방, 항암, 항균 등에 효과적이며, 고혈압, 당뇨 등 각종 성인병 예방, 변비치료에도 도움을 줄 수 있게 된다.
또한, 사용자가 황칠이 함유된 유익한 성분을 용이하게 섭취할 수 있어 건강개선에 도움이 되고, 제품의 품질을 크게 향상시킬 수 있어 황칠의 소비를 촉진시킴에 따라 황칠재배농가의 소득경제에 도움을 줄 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 황칠된장의 제조방법 및 이로 제조된 황칠된장 제조방법의 순서도.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 황칠된장의 제조방법 및 이로 제조된 황칠된장을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 황칠된장의 제조방법 및 이로 제조된 황칠된장 제조방법의 순서도이다.
본 발명의 바람직한 일실시 예에 의한 황칠된장의 제조방법 및 이로 제조된 황칠된장은, 도 1에 도시된 바와 같이, 준비된 황칠의 잎과 줄기를 세절한 세절황칠을 만드는 세절단계; 상기 세절황칠의 수분을 제거하기 위해 덖아 제1덖음황칠을 만든 제1덖음단계; 상기 제1덖음단계를 거친 제1덖음황칠을 유념하고, 자연 발효하여 발효황칠을 만드는 유념발효단계; 상기 발효황칠을 덖는 덖음기의 내부를 거쳐 외부로 배출되는 송풍으로 독성을 제거하여 제2덖음황칠을 만드는 제2덖음단계; 상기 제2덖음황칠과 물을 가열용기에 투입하여 22 내지 26시간 우려 황칠액을 추출하는 추출단계; 상기 황칠액과 물을 혼합하여 제조된 혼합액과 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계; 상기 혼합물과 메주를 항아리에 투입하여 숙성시킨 후 숙성된 메주를 분리하고 으깨어 된장을 만드는 초기된장제조단계; 상기 초기된장제조을 5년 내지 7년 자연발효하는 발효단계; 상기 발효단계를 거쳐 만들어진 된장에 청국장을 배합하여 황칠된장을 완성하는 완성단계;를 포함하여 구성된다.
이때, 상기 준비된 황칠의 잎과 줄기를 세척하여 이물질이나 먼지를 제거하고 1 내지 2cm정도로 세절하여 세절황칠을 만든다(S10). 여기서, 세절된 황칠의 크기가 1cm보다 작을 경우, 제조과정 중에서 세절황칠의 수분이 밖으로 배출되면서 최초크기보다 축소되기 때문에 쉽게 부서지는 문제가 있고, 2cm보다 클 경우, 제조과정에서 세절황칠을 덖을 때 장시간 덖어야 하는 문제점이 있게 된다.
따라서, 상기 황칠은 1 내지 2cm의 범위 내에서 세절하는 것이 바람직할 것이다.
상기 세절황칠을 덖을 수 있는 솥 등과 같은 덖음기의 온도가 150℃ 내지 250℃인 것이 바람직하며, 상기 솥 등과 같은 덖음기에서 10 내지 15분 정도 덖어주어 제1덖음황칠을 만드는 제1덖음단계를 거친다(S11).
여기서, 상기 제1덖음단계의 솥 등과 같은 덖음기의 온도가 150℃보다 낮게 되면 세절황칠에 포함되어 있는 수분을 배출하기 어렵고, 250℃보다 높을 시에는 세절황칠이 탈 수 있기 때문에 솥 등과 같은 덖음기의 온도를 150 내지 250℃로 유지하는 것이 바람직하다.
상기 제1덖음단계를 거친 제1덖음황칠은 냉기를 가하는 것이 아니라 서늘한 바람이 부는 곳에 두어 상기 제1덖음황칠의 뜨거운 김을 식히는 것이 바람직하다.
상기 건조된 제1덖음황칠을 가압하며 비벼서 수분함량을 균일하게 하고, 물에 황칠의 성분이 잘 우러나게 하기 위한 유념을 거쳐 만들어진 유념황칠을 2 내지 3일동안 자연발효하여 발효황칠을 만들 수 있다(S12).
상기 발효황칠을 80℃ 내지 150℃의 온도를 갖는 덖음기를 이용하여 5 내지 10분정도 덖음하여 제2덖음황칠을 만드는 제2덖음단계를 거친다(S13).
이때, 준비된 황칠나무는 독성이 강하기 때문에 송풍이 내부를 거쳐 외부로 배출될 수 있는 구조를 갖는 덖음기를 사용하여 황칠나무의 독성을 외부로 배출한다.
상기 제2덖음단계까지 진행 후, 물 100중량부에 대하여 상기 제2덖음황칠 20 내지 30중량부를 가열용기에 투입한다.
상기 물과 제2덖음황칠이 투입된 가열용기를 22 내지 26시간 동안 끓여 황칠액을 추출한다(S14). 여기서, 상기 제2덖음황칠이 20 내지 30중량부 보다 적을 경우, 황칠액이 묽어져 효능이 떨어지며, 제2덖음황칠이 20 내지 30중량부 보다 많으면 황칠액이 진해져 맛이 쓰게 된다.
이때, 상기 가열용기에 끓일 때는 먼저 8 내지 12시간을 끓이고 증기를 빼내고, 그 후 4 내지 8시간을 끓이고 가열용기 내부의 증기를 뺀 후, 다시 2 내지 6시간을 끓여 가열용기 내부의 증기를 빼낸다. 즉, 총 22 내지 26시간을 끓이면서 가열용기 내부의 증기를 3 내지 4번에 거쳐 배출시켜 황칠의 독성을 완전히 제거하고 황칠의 쓴맛을 완화할 수 있다.
여기서, 상기 증기를 배출시키는 횟수는 3 내지 4번에 한정하지 않는다.
상기 황칠액과 물을 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액과 소금을 혼합하여 혼합물을 제조한다(S20).
상기 혼합액은 물 90중량부 대비 황칠액 10 내지 20중량부로 혼합하여 제조되며, 상기 혼합물은 혼합액 100줄량부 대비 소금 23 내지 25중량부를 녹여 혼합하여 혼합물을 만든다.
상기와 같이 혼합된 혼합물과 메주를 3월 내지 4월에 항아리에 투입시킨다.
이때, 상기 혼합물과 메주는 3:1의 비율이 바람직하다. 즉, 혼합물 3중량부 대비 메주 1중량부를 항아리에 투입시켜 숙성시키는 것이 바람직하다.
상기 혼합물과 메주를 30 내지 50일 동안 숙성시킨 후, 상기 메주를 따로 분리하고 으깨어 된장을 제조한다(S21).
여기서, 상기 메주를 분리한 후에 남은 혼합물은 간장으로 만들 수 있다.
상기 된장을 또 다른 항아리에 투입하여 5 내지 7년 자연발효한다(S22). 이때, 상기 된장은 1년간 자연발효를 하여도 되지만, 본 발명과 같이 5 내지 7년 자연발효를 할 시에 장기간 숙성이 되므로 맛이 더 깊고 풍부해질 수 있다.
여기서, 종래의 된장 제조 방법에 들어가는 소금의 양은 10 내지 15 중량부를 넣지만 본 발명은 종래의 된장제조의 숙성시기보다 따뜻하기 때문에 소금을 23 내지 25중량부를 넣어 염도를 높임으로써 숙성과정에서의 부패를 방지하고 장기간 발효과정을 거치기 위해 된장의 저장기간을 대폭 향상시켜준다.
이때, 상기 자연발효된 된장은 염도가 높기 때문에 염도가 없는 청국장 100중량부 대비 된장 350 내지 450중량부를 배합하여 황칠된장을 완성한다(S23).
이때, 상기 자연발효된 된장과 청국장은 10월 내지 11월에 배합할 수 있다.
상기 청국장은 여성질환과 혈액순환, 노화 방지, 다이어트에 도움을 줄 수 있다.
따라서, 상기 황칠된장은 간 기능 개선, 변비 개선 등과 같은 황칠의 효능 뿐만 아니라 청국장의 효능과 뇌 건강, 변비 예방에 도움을 주는 된장의 효능도 포함할 수 있다.
또한, 청국장의 냄새 때문에 먹기 어려운 소비자가 황칠된장을 섭취 할 때, 된장과 배합되어 있기 때문에 청국장의 냄새가 완화되어 용이하게 섭취할 수 있게 된다.
다시 말해, 상기 자연발효된 된장과 청국장을 배합함으로써 염도를 낮출 수 있을 뿐만 아니라 감칠맛을 더해 맛이 더 깊고 풍부해질 수 있으며, 황칠의 효능뿐만 아니라 청국장과 된장의 효능을 사용자가 용이하게 섭취할 수 있는 황칠된장을 제조할 수 있다.
실시예
(1)황칠액
황칠의 잎과 줄기 1kg을 세절한다.
세절된 황칠의 잎과 줄기 1kg을 덖아주고 서늘한 곳에 자연건조하여 식힌다.
식힌 황칠의 잎과 줄기을 유념하고 3일동안 발효시킨다.
발효시킨 황칠을 회전하는 항아리에 넣어 고온으로 덖아준다.
덖은 황칠을 압력솥에 물 5L를 넣고 10시간 끓여 증기를 빼준 후, 다시 6시간을 끓여 증기를 빼고, 다시 4시간을 끓여 증기를 빼준다.
(2)혼합물
상기와 같이 제조된 황칠액 1L와 물 9L를 혼합하여 혼합액을 만들고, 상기 혼합액 10L에 2.5kg의 소금을 완전히 녹을 때까지 저어준다.
(3)숙성
상기 혼합물 10kg과 메주 3.5kg을 항아리에 넣어 숙성시킨 후, 40일 후에 메주를 따로 분리한다.
(4)배합
상기 따로 분리된 메주를 5년 내지 7년동안 자연발효하여 된장을 만든 후, 청국장 1kg와 상기 자연발효된 된장 4kg을 배합한다.
실험예[관능검사]
본 실험예에서는 실시예를 통하여 제조한 황칠된장에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제척인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
하기 표 1에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.
| 항목 | 실시예 |
| 색 | 9.4 |
| 향 | 8.6 |
| 맛 | 9.5 |
| 조직감 | 9.2 |
| 전체적인 기호도 | 9.17 |
앞에서 설명되고, 도면에 도시된 본 발명의 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.
Claims (4)
- 준비된 황칠의 잎과 줄기를 세절한 세절황칠을 만드는 세절단계;
상기 세절황칠의 수분을 제거하기 위해 150℃ 내지 250℃에서 10 내지 15분 덖어 제1덖음황칠을 만든 제1덖음단계;
상기 제1덖음단계를 거친 제1덖음황칠을 유념하고, 2 내지 3일 자연 발효하여 발효황칠을 만드는 유념발효단계;
상기 발효황칠을 80℃ 내지 150℃의 온도인 덖음기에서 5 내지 10분 덖는 과정 중에 상기 덖음기의 내부를 거쳐 외부로 배출되는 송풍에 의해 황칠의 독성을 제거하여 제2덖음황칠을 만드는 제2덖음단계;
상기 제2덖음황칠과 물을 가열용기에 투입하여 22 내지 26시간 우려 황칠액을 추출하는 추출단계;
상기 황칠액과 물을 혼합하여 제조된 혼합액 100중량부에 대하여 소금 23 내지 25중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계;
상기 혼합물과 메주를 항아리에 투입하여 30 내지 50일 숙성시킨 후 숙성된 메주를 분리하고 으깨어 된장을 만드는 초기된장제조단계;
상기 초기된장제조단계를 거쳐 된장에 5 내지 7년 자연발효하는 발효단계;
상기 발효단계를 거쳐 만들어진 된장에 청국장을 배합하여 황칠된장을 완성하는 완성단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 황칠된장의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 추출단계는 물 100중량부에 대하여 세절황칠 20 내지 30중량부를 가열용기에 투입하고,
상기 가열용기를 22 내지 26시간 동안 3 내지 4번에 나누어 황칠의 독성을 증기로 제거하는 것을 특징으로 하는 황칠된장의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 혼합물제조단계의 혼합액은 물 100중량부에 대하여 상기 황칠액 10 내지 15중량부로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 황칠된장의 제조방법.
- 청구항 1 내지 4 중 어느 하나의 방법으로 제조된 황칠된장.
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