KR102619236B1 - 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법 - Google Patents

쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 세척한 대두를 삶고 뜸을 들이는 단계; 상기 삶은 대두에 밥을 혼합한 후 쌀메주로 성형하는 단계; 상기 성형한 쌀메주를 1차 겉말림한 후 1차 띄우고 1차 보다 높은 온도에서 2차 띄운 후, 2차로 말림을 정리하는 단계; 상기 쌀메주에 천일염으로 제조된 소금물을 붓고 장을 담근 후 상기 장을 간장과 된장으로 장가름하는 단계; 상기 된장에 보리밥, 쌀밥, 고추씨 분말, 소금 및 청국장 가루를 혼합한 후, 여기에 천마, 하수오, 구기자, 백출, 황기, 감초, 홍화씨, 당귀, 계피 및 구기자로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상의 한약 추출물을 포함하는 한약재 혼합물을 함께 넣고 치대어 담그는 단계; 및 상기 담근 된장을 숙성시키는 단계;를 포함하는 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 영양이 풍부하면서도 풍미 및 기능성이 향상되고 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염이 발생하지 않는 된장을 비교적 짧은 시간에 제조할 수 있다. 아울러, 상기 본 발명은 된장 냄새를 크게 감소시키고 소화 흡수성이 향상되고 보리의 구수한 맛과 감칠맛이 증가되며 국이나 찌개에 첨가할 뿐만 아니라 각종 무침에 첨가할 수 있고 찍어먹을 수 있는 된장 또는 쌈장으로서 다양하게 이용할 수 있는 효과가 있다. 또한, 표고와 황칠을 이용하여 염도의 감소, 저장성이 향상, 황칠이 갖는 효능을 극대화 시키고, 일반소비자가 용이하게 황칠을 섭취할 수 있다.

Description

쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법 {The method of manufacturing barley doenjang using fermented rice-soybean lump and medicinal herbs}
본 발명은 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 쌀메주, 청국장 가루 및 천마, 하수오, 구기자, 백출, 황기, 감초, 홍화씨, 당귀, 계피 및 구기자 중에서 선택된 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법에 관한 것이다.
된장은 간장과 함께 콩을 주재료로 사용하여 발효 숙성시킨 장류로서 단백질과 아미노산 함량이 높아 영양학적으로도 우수하여 찌개류, 반찬류 등을 만들때 사용하는 우리 고유의 전통식품이며, 음식 맛을 낼 때 가장 으뜸이 되는 것이라는 뜻의 "팔진미의 주인"이라 하여 한국음식을 만들기 위해서 없어서는 안 되는 조미식품이다. 구체적으로, 된장은 콩을 삶아 띄워서 발효시킨 메주를 염장 숙성시켜 제조한 식품으로서, 고단백이면서도 소화가 잘되며 항암 효과가 있는 등 건강식으로서 잘 알려져 있다.
된장은 제조방식에 따라 크게 전통식, 개량식, 혼합식으로 구분하고 있으며, 전통식 된장 제조 방법은 지방에 따라 제조방법에 차이가 있으나 일반적으로 콩을 삶아 찧고 벽돌형태로 성형하여 자연 발효시킨 메주를 20% 정도의 식염수에 침지시켜 일정기간 동안 발효, 숙성시킨 후 간장을 분리하고 남은 고형분을 숙성시켜 만드는 방법이다. 개량식은 삶은 콩에 주로 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 번식시킨 코지에 염수를 부어 전통식과 동일한 방법으로 제조하며, 간장을 분리하지 않은 경우에는 염수 대신에 소금을 첨가하여 숙성시켜 제조한다. 혼합법은 전통식과 개량식을 혼합하여 제조한 것으로 된장 제조의 산업화가 진행됨에 따라 많이 행해지는 방법이다.
숙성과정 중 된장의 맛, 향, 색 등의 품질을 결정짓는 요인은 크게 원료, 제조방법, 메주나 코지 제조에 사용되는 균주 등으로 나눌 수 있다. 숙성에 관여하는 미생물로는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 바실러스 나토(Bacillus natto), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 등이 있으며, 이런 곰팡이와 각종 세균 등의 여러 미생물들이 내는 효소가 복합적으로 작용하여 된장의 맛과 풍미에 영향을 끼친다. 된장의 품질에 영향을 끼칠 수 있는 미생물 효소로는 프로테아제(protease), 아밀라아제(amylase), 리파아제(lipase) 등을 들 수 있으며, 이런 미생물 효소에 의해 원료의 단백질과 탄수화물 그리고 지방 등이 가용성으로 분해되어 된장의 맛과 풍미가 결정된다. 즉, 된장 고유의 맛과 풍미는 소금의 짠맛, 탄수화물이 알콜로 발효됨으로써 나타나는 방향성 화합물, 단백질의 가수분해 산물인 아미노산의 구수한 맛 등이 조화를 이루면서 결정된다.
종래의 된장과 간장 제조방법은 각 지역마다 차이가 있으나, 통상적으로 메주콩을 깨끗한 물에 거품이 나지 않을 때까지 세척하고 하루 동안 물에 불린 다음, 다시 세척 후 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 삶아준다. 삶아진 메주콩을 방아에 찧고 메주를 만든 후, 볏짚을 두툼하게 깔아 메주를 올려주고 다시 볏짚을 깔아 층층이 쌓아준다. 띄워진 메주를 항아리에 넣고 소금물과 고추, 감초, 숯 등을 넣은 후에 약 50일 숙성 후에 액체는 한번 더 끓인 후에 항아리에 넣어 숙성시키고, 된장은 다른 항아리에 넣어 다시 숙성시킨다. 여기서, 액체는 간장이고 덩어리는 된장이 된다.
최근, 상기와 같은 된장, 고추장, 청국장, 간장 등과 같은 우리 전통 장류가 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 건강식품으로 환영받고 있다. 또한, 경제발전으로 인한 생활수준의 향상에 따라 맛뿐만 아니라, 건강과 영양까지 고려한 기능성 된장의 수요가 증가하고 있는 추세이며, 전통 장류의 소재로 사용되지 않았던 무화과, 녹차, 사과, 홍삼, 송이버섯 등의 다양한 부재료를 장류에 이용하는 방법이 개발되고 있는 실정이다. 예를 들면, 특허출원 제10-1203790호인 머위 된장의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 머위된장과 특허출원 제10-1364732호인 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장 등과 같은 다양한 된장 제조 방법이 공지되어 있다.
일반적으로 된장은 발효 숙성시 부패를 방지하고 상온에서 장기간의 저장과 유통을 위하여 12~16%의 소금을 첨가하며, 전통 한식 된장의 경우는 식염이 20% 까지 첨가되기도 한다. 이러한 높은 염도는 건강을 지향하는 현대인의 식생활에 맞지 않으며, 과다한 식염의 섭취는 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장병, 간경변증, 만성신부전증 등 성인병을 유발하여 국민 건강 보건상 매우 유해하다. 따라서 된장의 낮은 염도를 유지하면서 저장과 유통 중 변질 혹은 부패를 일으키지 않는 방지기술을 개발하기 위해 된장제조 공정 개량화, 항균제 개발 등의 연구가 진행되고 있다.
된장의 기본 재료인 콩, 소금, 국균만을 사용하여 단기간 숙성 과정만으로 맛 품질이 우수하면서 장기간 품질이 유지되는 저염 된장을 제조하는 데에는 많은 어려움이 있다. 따라서 된장에 보리 등의 추가 재료에 의한 영양 성분을 첨가하면서도, 추가 재료 고유의 향취를 살릴 수 있고 된장 자체의 냄새를 크게 감소시킬 수 있는 새로운 된장 식품에 대한 요구는 여전히 존재한다. 또한, 종래 보리 된장은 보리를 별다른 가공없이 메주 가루에 혼합하여 발효 숙성시키는 것이기 때문에, 숙성시 오히려 보리의 향취가 감소되고 결과적으로 된장 자체의 강한 냄새를 감소시키는 면에서는 매우 한계가 있었다.
일반적으로 보리는 알칼리성 식품으로서, 섬유질, 비타민, 미네랄, 회분, 펜토산, 무기염류 등이 고르게 들어있다. 또한 단백질 함량이 높고 필수 아미노산이 많아 혈관의 노화방지, 각기병 예방, 위장 보호, 성인병 예방 효과가 높다. 따라서 정력이 부족하거나 피부가 거친 사람, 성인병이 있는 사람들에게 권장된다. 보리에는 동맥경화를 비롯한 심장질환, 고혈압, 당뇨병 등의 원인이 되는 콜레스테롤을 낮추는 베타 글루라는 수용성 식이섬유를 다량 함유하고 있다. 그러나 보리는 소화가 잘 안되며 맛이 쌀보다 못하다는 단점이 있는데 이는 보리에 함유되어있는 탄닌계 성분 때문이다. 또한 고추씨 가루는 방부 효과가 있으며, 매운맛 및 개운한 맛을 첨가할 수 있고, 켑사이신이나 β-카로틴 성분 등의 영양이 풍부하다.
또한, 대두가 주원료이기 때문에 대두 자체에 함유된 단백질, 탄수화물, 지방 및 비타민류가 제품에 이전되고, 발효 중 생기는 유기산류, 아미노산, 향미 등이 가미된 식품으로 영양학적으로 매우 우수하며, 특히 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등을 보충해 줄 수 있으며, 항산화 효과, 혈전용해 효과, 항암 효과, 고혈압예방 효과, 항돌연변이원성 등의 각종 생리활성에 대한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
최근 보리의 판매가 하락 및 수요 감소로 인해 인근 농가에 많은 어려움 있다. 따라서 보리의 새로운 수요처를 발굴하고 보리의 소비량을 증가시켜 생산농가의 소득 보전에 도움을 줄 필요가 있다. 보리에는 β-glucan, 수용성 식이섬유, 비타민 B1, B2 등의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤 저하, 각기병 예방, 변비예방, 다이어트 식품, 혈당저하, 장내세균 활성화에 따른 대장암 예방, 또한 동맥경화, 심장질환, 고혈압, 당뇨병 등의 원인이 되는 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할하고 있어 현대인의 건강에 있어서 매우 유용하다.
이에, 본 발명자들은 전통된장의 기호성을 유지시키면서도 기능성 된장을 개발하고자 노력하던 중, 쌀메주와 보리, 고추씨 가루를 청국장 가루, 한약재와 함께 혼합하여 숙성시킴으로써 보리 및 한약재 등 다양한 영양을 추가로 제공하면서 재래식 된장과는 구별되며, 아울러 상품성이 떨어진 표고버섯과 함께 황칠 추출액을 이용하여 저염의 특이한 기능성 식품으로의 저장성이 향상될 뿐 아니라 기타 건강 기능성에서도 우수한 보리 된장의 장점을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 주재료인 청국장 가루에 보리, 고추씨 가루, 한약재 등의 추가 재료를 혼합하여 숙성시키고, 적절히 수분을 잡음으로서, 영양이 풍부하면서도 소화 흡수성이 증가되며 재료 고유의 향취를 살리고 된장 냄새를 크게 감소시키고 보리의 구수한 맛과 감칠맛을 증가시켜 국이나 찌개 이외에, 나물밥 비빔장, 강된장 및 각종 무침에 첨가할 수 있고 찍어 먹을 수 있는 된장 또는 쌈장으로서 다양하게 이용할 수 있는 새로운 보리 된장을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상품성이 떨어진 원목재배 표고의 향미, 유용성분을 활용하고, 숙취해소, 피로회복 등 간 기능 개선에 효능이 있는 황칠추출물을 첨가하여 저장성이 향상된 저염의 보리 된장을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 세척한 대두를 통상보다 짧은 시간 동안 삶고 뜸을 들이는 단계; 2) 상기 삶은 대두 100중량부에 밥 15~35중량부를 혼합한 후 굵게 갈아서 쌀메주로 성형하는 단계; 3) 상기 성형한 쌀메주를 1차 겉말림한 후 적절한 온도와 습도에서 1차 띄우는 단계; 4) 상기 띄워진 쌀메주를 1차 보다 높은 온도에서 2차 띄운 후, 2차로 말림을 정리하는 단계; 5) 상기 쌀메주에 천일염으로 제조된 소금물을 붓고 장을 담근 후 적절한 기간 경과 후 상기 장을 간장과 된장으로 장가름하는 단계; 6) 상기 된장에 보리밥, 쌀밥, 고추씨 분말, 소금 및 청국장 가루를 혼합한 후, 여기에 천마, 하수오, 구기자, 백출, 황기, 감초, 홍화씨, 당귀, 계피 및 구기자로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상의 한약 추출물을 포함하는 한약재 혼합물을 함께 넣고 치대어 담그는 단계; 및 7) 상기 담근 된장을 숙성시키는 단계;를 포함하는 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법에 있어서, 상기 1) 단계는 3시간 삶고 2시간 뜸을 들이고, 3) 단계의 1차 겉말림은 40℃에서 24시간 동안 이루어지고, 1차로 메주를 띄우는 것은 2주 동안 30℃, 상대습도 30%에서 이루어지고, 4) 단계의 2차 말림은 40℃에서 이루어지고, 5) 단계의 장가름은 장을 담근 후 50일 후에 이루어지고, 7) 단계의 숙성은 6개월 동안 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법에 있어서, 상기 대두 100 중량부를 기준으로, 소금물 50~300중량부, 보리쌀 10~30중량부, 찹쌀 10~30중량부, 고추씨 분말 20~80중량부, 소금 5~10중량부 및 청국장 가루 5~10중량부를 사용하는 것이 바람직하고, 상기 대두 100 중량부를 기준으로, 17중량% 농도의 소금물 200중량부, 보리쌀 13~14중량부, 찹쌀 13~14중량부, 고추씨 분말 40중량부, 소금 6~7중량부 및 청국장 가루 6~7중량부를 사용하는 것이 보다 바람직하다.
또한, 본 발명의 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법에 있어서, 상기 2) 단계의 대두와 밥은 비율은 8 : 2이고, 제조된 메주는 도나스 형태로 제조되며, 상기 한약재 혼합물은 천마, 하수오의 분말을 청주를 60~100℃에서 10~15시간 동안 가열하여 천마 추출액 : 하수오 추출액을 1: 1 중량비로 혼합하여 제조되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법에 있어서, 상기 소금물은 표고 농축액을 혼합하고 여과한 소금물이고, 상기 한약재 혼합물은 황칠 추출액을 첨가한 것이 바람직하며, 이때 상기 표고 농축액을 혼합한 소금물은 염도 10중량%의 저염 소금물이고, 상기 황칠 추출액의 제조는 1) 준비된 황칠의 잎과 줄기를 세절한 세절황칠을 제조하는 단계; 2) 상기 세절된 황칠을 150℃에서 3 내지 5분 동안 로스팅하는 단계; 3) 상기 로스팅된 황칠을 분쇄기로 분쇄한 후 80℃에서 4시간 동안 추출하고 여과한 실온으로 냉각하여 황칠 추출물을 제조하는 단계; 및 4) 상기 황칠 추출물을 농축하여 농축 추출액을 얻는 단계;를 포함하여 제조되며, 이때 상기 황칠 추출물은 0.7 brix이고, 황칠 농축 추출액은 8 brix인 것이 보다 바람직하다.
이상과 같이, 본 발명은 청국장 가루에 보리, 고추씨 가루, 한약재 등을 혼합하여 숙성시킴으로써, 영양이 풍부하면서도 풍미 및 기능성이 향상되고 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염이 발생하지 않는 된장을 간단한 공정 및 비교적 짧은 시간에 제조할 수 있다. 아울러, 상기 본 발명은 된장 냄새를 크게 감소시키고 소화 흡수성이 향상되고 보리의 구수한 맛과 감칠맛이 증가되며 국이나 찌개에 첨가할 뿐만 아니라 각종 무침에 첨가할 수 있고 찍어먹을 수 있는 쌈장으로서 다양하게 이용할 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 사용된 청국장 가루는 짧은 시간에 메주와 된장의 발효가 이루어지고 품질균일성도 확보되어 전통풍미를 가지는 된장을 제공할 수 있을 것으로 기대되며, 그 항산화의 기능성이 우수하다. 아울러, 표고 농축액과 황칠 추출액을 사용하여 염도의 감소, 저장성이 향상, 황칠의 쓴맛 완화, 표고의 향미, 비타민 D, 베타글루칸과 같은 유용성분을 함유함으로써 황칠이 갖는 항산화 효과, 혈행 개선, 숙취 개선, 피로회복, 간기능 개선, 면역력 증진, 노화예방 등의 효능을 극대화 시키고, 일반소비자가 용이하게 황칠을 섭취할 수 있다.
먼저, 본 발명의 일 실시예에 따른 보리 된장의 제조 과정을 각 단계별로 설명한다. 본 발명은 보리, 청국장, 고추씨, 소금을 주재료로 하여 제조한 보리 된장에 관한 것이다.
1 단계: 대두와 쌀의 세척과 준비 단계
본 발명의 메주를 제조하는데 있어서, 수분 함량이 매주 중요하다. 즉, 쌀메주를 만드는데 있어서 적절히 수분을 잡는 것이 필수적이며, 이를 지키지 않는 경우 수분이 너무 많아 메주가 심하게 발효되어 썩는 경우가 발생한다.
이를 위해 사용되는 대두는 썩거나 부패한 것을 골라내는 정선 과정을 거쳐 선별하고 미리 씻거나 불리지 않고, 당일 아침에 씻는 것이 바람직하다. 또한, 세척한 대두를 3시간 삶고 1.5시간 뜸을 들이는 것이 바람직하다. 즉, 오래 삶지 않는 것이 중요하다. 이하 된장의 제조에 사용되는 대두는 한말, 즉 15 kg을 기준으로 다른 재료의 사용을 설명하도록 한다. 이때 사용되는 대두는 11-12월에 수확되는 콩을 수확하는 것이 바람직하다.
또한, 사용되는 쌀은 찹쌀과 소맥(밀쌀)을 사용한다. 상기 쌀을 물에 깨끗이 씻은 다음 찌거나 삶는 증자 과정을 거치게 되는데 1.2∼1.5㎏/㎠의 압력으로 15∼25분 정도 거쳐 40℃로 냉각시킨다.
2 단계: 메주를 제조하는 단계
상기 삶은 대두를 기계로 보드랍지 않게, 즉 굵게 파쇄하고, 대두와 밥을 8:2로 혼합하여 일정한 모양의 쌀메주로 성형을 한다. 그리고, 상기 성형한 쌀메주를 40℃에서 24시간 겉말림하고, 2주 동안 온도 30℃, 습도 30%를 유지하여 1차로 띄우는데 이것이 쌀메주를 제조하는 단계에서 매우 중요한 부분이다. 대량으로 쌀메주 제조시는 온도와 습도를 조절가능한 발효실을 사용할 수 있지만, 일반인도 습도를 나타내는 온도계로도 충분히 이를 조절할 수 있다. 1차 띄운 쌀메주를 하루 정도 40℃로 온도를 올려서 말림을 정리하고 소독과 살균을 위해 24시간 동안 2차로 띄운다. 그리고 나서, 바실러스 서브틸러스 균으로 발효한 후 숙성하여 메주를 제조한다.
3 단계: 된장을 제조하는 단계
소금물 두말(약 30 kg, 대략 30리터)을 소금물 17중량%의 농도로 만들어서, 상기 쌀메주에 붓는다. 이 과정이 전통적 표현에 의하면 장을 담는 과정이다. 50일 정도 기간 경과 후, 간장과 된장으로 장가름을 한다.
소금은 천일염이 바람직하다. 특히 천일염은 3년 이상 간수를 뺀 것이 바람직하다. 간수를 빼지 않고 담그면 장이 쓴 맛이 나므로, 소금은 묵은 것일수록 좋다. 또한, 상기 사용하는 소금물에는 표고 농축액을 사용하여 저염 농도의 소금물을 사용할 수 있다. 이때의 소금물 농도는 대략 10중량%이다.
일반적으로 표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균류 느타리과 잣 버섯에 속하는 식용버섯으로 떡갈나무 밤나무 참나무 등 활엽수 죽은 고목에서 자생하나 옛날이나, 지금도 산에서 수집을 하는데 어려움과, 채취량이 적어 높은 가격으로 거래되고 있다. 표고버섯은 송이과에 속하는 버섯으로, 중국요리를 비롯하여 한국, 일본요리에 널리 사용되고 있다. 표고버섯을 건조시키면 감칠맛이 강해지는데 이는 구아닐산(guanylic acid)에 의한 것이며, 향기는 렌티오닌(lenthionine)에 의한다. 또한, 표고버섯에는 비타민 B1과 B2가 풍부하며, 비타민 D2의 전구체인 에르고스테롤(ergosterol)의 함량도 많고, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12의 함량도 많은 것으로 밝혀졌다.
또한, 표고버섯에는 에리다데민(eridademin)이라는 성분이 있어서 콜레스테롤 수치 및 혈압을 낮출 수 있어, 고혈압이나 동맥경화를 예방할 수 있다. 이외에도 약리 작용으로서, 항종양, 혈압강하, 항그람양성균, 보체 활성화, 항콜레스테롤, 항바이러스(마우스 인플루엔자 치유효과, 담배 모자이크 바이러스 감염 저지 효과, AIDS 바이러스에 치료효과), 식물 생장 촉진, 자실체형성 유도 촉진 등이 알려져 있다.
한편, 보리쌀 2 kg을 미리 하루 전날에 불려서 보리밥을, 찹쌀 2 kg으로 쌀밥을 제조하여, 보드랍게 갈은 고추씨 분말 600 g, 소금 1 kg, 청국장 가루 1 kg, 한약재 혼합물 1 kg을 함께 넣어 치대어서 상기 장가름한 된장에 담는다. 이것을 6개월 이상 숙성하면 먹기 좋은 보리 된장이 제조된다. 상기 숙성 단계에서는, 낮에는 용기의 뚜껑을 열고, 밤에는 용기의 뚜껑을 닫는 방식으로 관리를 철저히 하는 것이 바람직하다. 이때 며칠 간격으로 천일염을 보충하여 간을 맞춘다.
메주 제조시에 삼투압에 의해 간장으로 상당한 영양분이 손실된다. 상기 찹쌀을 이용한 쌀밥은 이러한 영양분을 보충하는 작용을 한다. 또한, 보리를 단순히 가루로 사용하는 것이 아니라 1차로 불려서 삶은 후 띄운 보리를 사용하는 것이 바람직하다. 이렇게 띄운 보리를 가공함으로써 보리의 섬유질 성분을 부드럽게 함과 동시에 소화 흡수성을 높였고, 이러한 보리의 형태로 2차로 맛과 풍취가 변형될 수 있게 한다는 특징을 가진다. 구체적으로, 보리는 찰보리 품종의 보리쌀을 쓰는 것이 바람직하지만, 이에만 한정되지는 않는다. 보리는 가루로 분쇄하여 보리 2 kg을 보리 부피의 1.2 ~ 15배의 부피의 물에 넣고 잘 씻은 보리쌀을 가마솥에 넣고 센 불에 1시간 끓이고 약한 불에 2시간 동안 뜸을 들여 잘 퍼지게 준비한다. 이때 뜸 들일 때 물이 넘치지 않게 불 조절을 잘해야 한다. 만약에 물이 넘치면 보리에 있는 영양분이 다 넘쳐흘러 버리기 때문에 온갖 정성을 다해서 불을 봐야 한다. 보리는 고슬고슬하게 짓는 것보다 푹 퍼지게 짓는 것이 바람직하다. 이것을 하루에서 이틀 동안 실온이나 따뜻하게 하여 보리를 띄운다.
또한 청국장은 콩을 발효시켜 만든 발효물을 의미한다. 보다 구체적으로 청국장은 메주콩을 더운물에 불렸다가, 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음, 시루와 같은 그릇에 볏짚을 깔고, 그 위에 뜨거운 메주콩을 담은 뒤 60℃ 정도까지 식히고 따뜻한 곳에서 담요나 이불을 덮어 40도 정도로 유지하여 두어 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균이 번식하도록 하여 제조한다. 청국장 가루는 상기 제조한 청국장을 건조한 후 가루로 만들어 제조한다. 건조하는 방법은 자연건조, 열풍건조 및 냉동동결건조 등의 방법이 있으나, 자연건조는 잡균이 들어갈 수 있고, 열풍 건조하면 효소와 균주가 파괴될 수 있으므로, 냉동동결건조 방법이 가장 바람직하다
위에 언급된 제조 과정에 있어서, kg으로 표시된 것은 또한 중량부 즉 중량 비율을 나타내는 것이기도 하다. 위의 제조 과정을 실시할 때 예컨대 대두 15kg, 보리 2kg, 찹쌀 2kg, 고추씨 0.6kg, 소금 1kg, 청국장 가루 1kg, 한약재 혼합물 1kg 등을 사용하여 소정의 된장을 제조할 수 있다. 다른 실시예로서 더 많은 양의 장을 제조하고자 할 경우에는, 예컨대 대두 30kg, 보리 4kg, 찹쌀 4kg, 고추씨 1.2kg, 소금 2kg, 청국장 가루 2kg, 한약재 혼합물 2kg 등을 사용하여 2배의 양을 제조할 수 있다.
또한, 약재혼합물은 천마, 하수오, 구기자, 백출, 황기, 감초, 홍화씨, 당귀, 계피, 구기 등에서 선택된 1종 이상의 약재의 추출물을 사용한다. 구체적으로, 예를 들면, 천마, 하수오를 사용하는 경우는 다음과 같다. 상기 약재혼합물은 천마 추출액 : 하수오 추출액을 1: 1 중량비로 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 한다. 상기의 조성비로 이루어지는 약재혼합물은 60~100℃에서 10~15시간 동안 가열하는 것이 바람직하다.
천마, 하수오를 분말화하여 60~100℃의 알콜에서 10~15시간 동안 가열하여 제조하는 것으로서, 상기 가열온도가 60℃보다 낮거나 또는 가열시간이 10시간 미만일 경우에는 혼합물이 충분히 추출되지 않아 약재액의 농도가 떨어질 우려가 있고, 상기 가열온도가 100℃를 초과하거나 또는 가열시간이 15시간을 초과할 경우에는 혼합물은 충분히 추출되지만 추출물이 타서 탄내가 날 우려가 있다. 통상적인 약재를 추출할 때 사용하는 물 대신에 알콜을 끓여서 사용하는 이유는 천마 성분 등은 뇌에 직접 전달가능한 약재로서 약효가 뛰어나지만 (뇌는 에너지원으로 포도당만 사용가능하고 산소 등 특정 기체만 통과가능하다) 독한 냄새가 나므로 이를 끓는 알콜을 사용하여 중화시킬 필요가 있기 때문이다. 이때, 알콜로는 청주를 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 추출물은 추출한 후 50~70℃에서 2~3시간 동안 끓여 살균처리를 한 다음 사용하는 것이 바람직하다. 살균처리 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 추출액이 요구하는 만큼 살균되지 않을 우려가 있고, 상기 추출액의 살균 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 추출액의 점성이 높아지고 색이 변질될 우려가 있다.
그리고 상기와 같이 제조된 약재혼합물은 자연 냉각실에서 서서히 냉각시켜 보관하는 것이 바람직하다. 상기 약재혼합물은 다양한 기능을 갖는 약재의 혼합물로서, 특히 항산화 활성이 증진된 혼합 농축액을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 약채 혼합물에 황칠 추출액을 첨가할 수도 있다.
황칠나무 (Dendropanax morbifera Lev.)는 전 세계적으로 유일하게 한반도 서남해안 및 도서지역에만 자생하는 두릅나무과의 천연보호침으로 최대 높이 15m에 달하며 겨울에도 낙엽이 지지 않은 상록활엽교목으로, 수피에 상처를 내면 황색의 액이 나오는데 이것을 황칠(黃漆)이라 하며 오래전부터 가구등에 칠로서 사용되어 왔다 (이창복, 대한식물도감, 향문사, 1982). 수피에서 나오는 황칠은 찬란한 금빛을 내며, 상쾌한 향이 있어 나쁜 기운을 물리치고 모든 시기를 편안하게 진정시킨다. 잎은 항암제 및 면역강화를 함유하여 생리활성물질로 사용되는 등 예로부터 약리효과가 탁월한 신비의 나무로 주목받아 온 남부 난대 기후대의 대표적 경제수종으로 가치를 갖고 있다.
최근 황칠이 항암, 항산화 효과, 간세포 재생, 경조직 세포 재생 등에 효과적인 것으로 밝혀졌다. 또한 황칠은 고혈압, 중풍, 치매 예방 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있으며, 이외에도 항균 효과, 소화기질환 치료, 강장 효과, 우울증 및 스트레스 해소 등에 효과적인 것으로 알려져 있다. 이에 약용식물로서 황칠나무에 대한 다각적 연구가 진행되고 있다. 또한, 황칠은 간 기능 개선, 노화예방, 변비 등을 치료할 수 있어 많은 식품에 적용되고 있는 추세이다. 대한민국 특허등록 제1108658호에 개똥쑥을 이용한 저염된장이 개시되어 있다. 상기 특허에서는 개똥쑥의 유효성분을 함유하면서 염의 함량을 감소시키고 있다.
또한 본 발명의 다른 양상에 따라 상기 방법에 의하여 제조된 보리 된장이 제공된다. 상술한 과정에 의하여 제조된 보리 된장은 재래식 된장보다 색상이 연하여 노르스름하며, 국이나 찌개에 넣었을 때 칼칼한 맛을 낸다. 일반적으로 재래식 된장은 쓰고 짠맛이 강하기 때문에 쌈장이나 기타 음식의 첨가제로서 사용되기 어렵다. 반면에 본 발명에 의한 보리 된장은 된장 냄새가 거의 나지 않을 정도로 감소될 뿐만 아니라 구수한 맛이 좋고, 쓴맛이 거의 없으며, 짠맛도 적어서, 예컨대 나물밥의 비빔 된장으로서 사용될 수 있다는 장점이 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
<실시예 1> 보리 된장의 제조 1
11-12월에 수확되는 대두는 한말, 즉 15 kg을 당일 아침에 씻은 후 3시간 삶고 2시간 뜸을 들였다. 그리고, 찹쌀 4 kg으로 밥을 지었다. 상기 대두를 굵게 갈고 찹쌀밥과 혼합하여 쌀메주로 성형을 하였다. 이 쌀메주를 40℃에서 24시간 겉말림하고, 2주 동안 온도 30℃, 습도 30%를 유지하여 띄운 후, 하루 정도 40℃로 온도를 올려서 말림을 정리하였다. 소금물 두말(약 30 kg, 대략 30리터)을 17중량%의 농도로 만들어서, 상기 쌀메주에 붓고 50일 정도 기간 경과후, 간장과 된장으로 장가름을 하였다.
보리쌀 2 kg과 찹쌀 2 kg을 미리 하루 전날에 불려서 각각 보리밥과 찹쌀밥을 제조하고, 보드랍게 갈은 고추씨 분말 600 g, 소금 1 kg, 청국장 가루 1 kg, 천마 및 하수오 1 kg을 추출물을 포함시킨 약재혼합물을 함께 넣어 치대어서 상기 장가름한 된장에 담갔다. 이것을 6개월 이상 숙성시켰다.
이때, 상기 보리밥의 제조는 다음과 같다. 찰보리 품종의 보리쌀 2kg을 씻어 소쿠리에 물기를 빼고 하루 동안 말린 후, 방앗간에서 분말 형태로 빻았다. 이것을 한나절 동안 물에 충분히 불린 후 약간 질척하도록 솥에서 30분~1시간 동안 삶았다. 이것을 주걱으로 풀어 소쿠리에 광목천을 깔고 담아 상온에서 하루 반나절 동안 띄었다.
청국장의 가루의 제조는 강원도 고랭지에서 심어서 수확한 메주콩 10kg을 당일 바로 씻어 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음(증자시킨), 시루에 볏짚을 깔고, 그 위에 뜨거운 메주콩을 담은 뒤 60℃ 정도까지 식히고 따뜻한 곳에서 40℃ 정도로 유지하여 두어 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균이 번식하도록 하여 제조하여 한달 동안 숙성시켜 청국장을 제조하고 이것을 충분히 건조하여 분쇄하여 제조하였다.
<실시예 2> 보리 된장의 제조 2
상기 실시예 1의 보리 된장의 제조에서 보리 100중량부에 당귀 10중량부를 추가로 혼합하여 동일한 방법으로 보리 된장을 제조하였다. 당귀는 하늘이 내린 최고의 약제이지만 꼭 법제를 거쳐야한다. 술을 뿌리면서 덖기를 3번 반복하는 법제를 거친 것으로 사용한다. 나머지 과정은 동일하게 보리 된장을 제조하였다.
<실시예 3> 보리 된장의 제조 3
상기 실시예 1의 보리 된장의 제조에서 보리 100중량부에 한약재로 계피 10중량부를 추가로 혼합하여 동일한 방법으로 보리 된장을 제조하였다. 사용한 계피는 술로 세척하는 법제를 꼭 거친 계피를 사용한다. 나머지 과정은 동일하게 보리 된장을 제조하였다.
<실시예 4> 보리 된장의 제조 4
상기 실시예 1의 보리 된장의 제조에서 보리 100중량부에 감초 10중량부를 추가로 혼합하여 동일한 방법으로 보리 된장을 제조하였다. 감초는 깨끗이 씻어 3번 덖고 식힘을 거치는 법제를 거친 감초를 사용한다. 나머지 과정은 동일하게 보리 된장을 제조하였다.
<실시예 5> 보리 된장의 제조 5
상기 실시예 1에서 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)와 함께 까치버섯(Polyozellus multiplex)과 송이버섯 균사체를 접종하여 보리 된장을 제조하였다. 구체적으로, 바실러스 서브틸리스를 자연 접종하고 36℃의 황토방 숙성실에서 24시간 이후에 까치버섯 균사체와 송이버섯 균사체를 전체 된장의 0.5중량%가 되도록 추가 접종하였다. 이때, 상기 까치버섯과 송이버섯은 야산에서 채취하여 조직 분리하였고, 균사체는 2~3일에 한번씩 PDA 고체배지에서 10일간 계대배양하여 사용하였다.
<실시예 6> 표고 농축액 소금물과 황칠 추출액을 사용한 보리 된장의 제조 6
실시예 1의 소금물 대신에 표고 농축액 5중량%를 혼합하고 여과하여 염도 10중량%의 저농도 소금물을 사용하였다. 상기 표고 농축액의 제조 과정은 다음과 같다.
참나무에 표고버섯 균을 접종하여 재배한 표고버섯을 약 10일 동안 햇빛에서 건조시키고, 건조된 상태로 약 2℃로 유지되는 저온저장고에서 약 6개월 동안 숙성시켰다. 숙성된 표고버섯을 일정 크기로 조각낸 뒤, 조각 낸 표고버섯 약 250g에 정제수 약 6L를 첨가하고, 약 80℃의 온도에서 12시간 중탕 후 농축시켜서 30brix표고 농축액을 제조하였다.
그리고 숙성발효된 메주를 상기 표고 농축액이 포함된 저염 농도의 소금물에 담금하고 황칠 추출액을 첨가한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 보리 된장을 제조하였다. 그 결과 저염의 된장을 제조하였다.
상기 황칠 추출액을 제조 과정은 다음과 같다. 황칠의 잎과 줄기 1kg을 세절한 후 150℃에 5분 동안 로스팅하였다. 이것을 블렌더를 사용하여 미세하게 분쇄한 후 물 20L에 첨가하고 4시간 동안 80℃에서 추출하였다. 이것을 부직포로 여과한 후 실온에서 냉각하였다. 이렇게 얻은 황칠 추출물은 0.7 brix였다. 이것을 농축기로 8 brix로 농축한 황칠 추출액 200g을 제조하였다.
<비교예 1> 전통된장
통상의 방법으로 전통된장을 제조하였다.
구체적으로, 발효 및 숙성된 메주를 세척하여 여과된 염수(메주:소금:물 = 1:1:4 w/w, 소금 농도 약 20중량%)에 담금하였다. 이때 살균을 위하여 숯과 고추를 첨가하였다. 항아리에서 60일 숙성한 후 간장을 제외한 고형분을 채취하여 메주가루와 혼합하여 항아리에서 다시 한번 숙성하였다. 이후 성상, 품질평가를 거처 포장하여 최종 제품을 생산하였다.
<실험예 1> 관능실험
상기 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 보리 된장과 대조군으로는 통상의 방법으로 제조된 비교예 1의 보리 된장을 사용하여 30인으로 구성되는 평가단이 시식하여 관능검사를 실시하였다. 각 제품의 색, 향, 짠맛, 감칠맛, 전체적 기호도를 구분하여 1점 '대단히 싫다'에서 9점 '대단히 좋다'까지 나타내는 9점 기호척도법을 사용하였다.
색 향 짠맛 감칠맛 전체적 기호도
실시예 1 7.3 8.1 7.6 8.7 7.9
실시예 2 7.4 8.2 7.4 8.7 7.8
실시예 3 7.3 8.1 7.5 8.6 8.1
실시예 4 7.4 8.1 7.5 8.8 8.2
실시예 5 8.1 8.5 8.1 8.8 8.3
실시예 6 8.3 8.4 8.9 8.8 8.5
비교예 1 5.3 6.2 5.7 6.4 6.2
상기의 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예의 보리 된장은 기존의 보리 된장에 비하여 색과 향이 뛰어나고 맛도 좋아 전체적인 기호도도 훨씬 좋은 것으로 나타났다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 보리 된장은, 메주에 추가되는 보리가 종래와 달리 효소와 열과 물에 의하여 1차 가공된 후 첨가됨으로써, 보리 자체가 가지는 풍부한 영양 성분을 추가하는 것에 더하여 된장 자체의 불쾌한 냄새를 크게 또는 완전히 감소시킬 수 있었다. 더 나아가 소화 흡수성이 증가되어 노인이나 어린아이와 같은 소화력이 약한 자에게도 좋은 식품으로 될 수 있다는 효과가 부가되었다. 또한 완성된 제품의 색이 좋아지고 구수한 맛이 증가되는 등의 부가 효과도 얻을 수 있었다.
<실험예 2> 총 페놀 함량
페놀성 물질이 phosphmolybic acid와 청색을 나타내는 현상을 이용한 방법으로 Foline-Denis법의 방법을 사용하여 분석하였다(Swain T. et al., 1959. J Sci Food Agric 10(1):83-88). 시료 3 g에 메탄올 50 mL 을 넣고 15시간 실온에서 교반 시킨 후 3,000 rpm에서 10분 원심 분리하여 상등액을 evaporator (A-3S, RIKAKIKAL Co., LTD, Tokyo, Japan)를 이용하여 감압 농축 시킨 후 최종 농도가 50 mg/mL이 되도록 20 mM PBS buffer를 이용하여 녹였다. 증류수 2.5 mL에 시료 0.33 mL, Folin-Dennis 0.16 mL, Na2CO3 0.3 mL을 넣고 암실에서 30분 발색시킨 후 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 phenol 함량의 표준곡선은 tannic acid (Yakuri Pure Chemicals Co., LTD, Kyoto, Japan)를 사용하였다.
그 결과, 본 실험에 사용된 된장 시료의 Total phenol의 함량결과, 실시예 1은 1.43 mg/ml, 실시예 6은 1.73 mg/ml 이었으며, 비교예 1은 0.67 mg/ml 이었다. 실시예 2 내지 5는 실시예 1과 유사한 수치였다 (1.42 내지 1.47 mg/ml). 페놀성 화합물은 식품계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하나로 다양한 구조와 분자량을 가지며 이들은 phenolic hydroxy를 가지기 때문에 단백질 등의 거대분자들과 결합하는 성질을 가지며 항산화효과, 항균성, 아질산염 소거능 등의 생리활성 기능을 가진다고 알려져 있다.
<실험예 3> DPPH 라디칼 소거능
시료 3 g에 methanol 50 mL을 넣은 후 1분간 blending 하여 교반(150 rpm, 12 hr, 25℃)한 후 3,000 rpm으로 4℃에서 20분간 원심 분리하였다. 얻어진 상등액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 250 mg 당 1 mL methanol을 첨가하여 250 mg/mL 농도의 추출물 용액을 제조하였다. 제조된 시료용액 50 μL에 1.5×10-4 mM DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)용액 150 μL를 가한 후 30분간 반응시킨 뒤 분광광도계(352, Phamacia Co., LTD, Kyoto, Japan)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였으며 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산한후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50을 구하였다.
Free radical scavenging effect (%) =
Figure 112021088032738-pat00001
× 100
된장의 항산화 효과 중 DPPH radical 전자공여능을 측정한 결과, IC50 값이 실시예 1은 55.08, 실시예 2는 54.93 mg/ml, 실시예 3은 54.11, mg/ml, 실시예 4는 54.86 mg/ml, 실시예 5는 54.03 mg/ml, 실시예 6은 50.16 mg/ml, 비교예 1은 85.07 mg/ml로 측정되었다. 일반적으로 전자공여능으로만 항산화작용을 설명할 수는 없지만, 추출물 중의 항산화물질들은 유지의 자동산화 과정 중 생성되는 라디칼에 전자를 주는 능력인 전자공여능이 중요한 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 이러한 항산화 효과는 대두 중에 함유된 항산화물질인 tocopherol, isoflavone 및 phenolic acids 등과 대두 발효식품의 발효숙성 과정 중 원료 대두 및 기타 곡류 등의 분해에 의하여 생성된 amino acid 또는 peptide 성분들, 그리고 동 원료에서 용출된 페놀화합물들, maillard 반응 등에 의하여 형성된 melanoidine 성분들에 의한 것으로 보고되고 있다.
<실험예 4> Hydroxyl 라디칼 소거능
시료 1.5 g에 methanol 50 mL을 넣은 후 1분간 blending 하여 교반(150 rpm, 12 hr, 25ㅀC)한 후 3,000 rpm으로 4ㅀC에서 20분간 원심 분리하였다. 얻어진 상등액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 150 mg 당 1 mL PBS buffer를 첨가하여 150 mg/mL 농도의 추출물 용액을 제조하였다. 제조된 시료용액 0.15 mL에 buffer 0.35mL, 3 mM deoxyribose, 0.1 mM ascorbic acid, 0.1 mM EDTA, 0.1 mM FeCl3, 1 mM H2O2 용액 0.1 mL을 넣어 잘 교반한 후 37℃에서 1시간 동안 반응시켰다. 반응이 끝난 후 2% TCA 용액과 1% TBA 용액을 잘 섞은 후 100℃에서 20분간 반응한 후 실온으로 냉각하여 원심분리한 뒤 상등액을 취하여 분광광도계를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였다.
Free radical scavenging effect (%) =
Figure 112021088032738-pat00002
× 100
된장 시료의 Hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과, IC50 값이 실시예 1은 68.13, 실시예 2는 62.16 mg/ml, 실시예 3은 63.17 mg/ml, 실시예 4는 64.23 mg/ml, 실시예 5는 60.64 mg/ml, 실시예 6은 47.92 mg/ml을 나타냈으며, 비교예 1은 288.57 mg/ml로 가장 낮았다. Hydroxyl radical은 활성산소 중 반응성이 매우 강하여 생체산화에 주된 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 활성산소 radical 중에서 화학적으로 가장 반응성이 크며, 지질산화를 개시하고 DNA손상을 주거나 돌연변이를 유발하는 물질로 알려져 있으며 소거능이 큰 물질일수록 항산화 활성이 우수한 것으로 연구되었다.
상기와 같은 결과로부터 된장은 사용되는 원료 및 제조법, 숙성기간이 상이하여 품질특성 및 항산화 활성도에 큰 차이를 보이는 것으로 추측된다. 즉, 본 발명의 방법으로 제조된 보리 된장은 된장의 품질 및 기능성에 있어서, 항산화 기능성이 우수한 것으로 생각된다.
<실험예 5> 약재혼합물의 항산화 활성
실시예 1에서 사용한 천마 : 하수오 = 1 : 1의 중량비로 추출 및 농축된 약재혼합물 및 기타 하기 표 3에 기재된 약재의 다양한 혼합비의 약재혼합물에 대한 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 각 시료를 메탄올 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
약재혼합물 비율(w:w) DPPH 라디칼 소거능(%)
천마 하수오
○ × 56.9
× ○ 48.4
1 1 72.7
1 0.5 61.7
그 결과, 천마 및 하수오를 1:1 비율로 혼합한 후 제조한 혼합 농축액이 재료 일부 사용하거나 다른 비율로 혼합하여 제조된 농축액에 비해 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.
<실험예 6> 약재혼합물의 총 폴리페놀 함량 측정
총 폴리페놀 함량은 분석방법으로 널리 사용되고 있는 Filin-Denis법 (Swain, T. et al., J. Sci. Food Agric., 10, 83-88 (1959))으로 측정하였다. 각 시료 1mg을 증류수 1mL에 녹이고 10배 희석한 희석액 2mL에 2배로 희석한 Folin시약 2mL을 첨가하고 잘 혼합한 후 3분간 방치한 후 2mL의 10% Na2CO3를 서서히 가하였다. 각 약재혼합물을 1시간동안 방치한 후 분광광도계(HITACHI U-2900, Hitachi High-Technologies Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 700nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 폴리페놀 화합물의 표준곡선은 tannic acid를 이용하여 최종 농도가 5, 25, 50㎍/㎖이 되도록 하여 위와 같은 방법으로 700nm에서 흡광도를 측정하여 작성하였다.
폴리페놀 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사 산물로서 flavamoid, catechin, tannin 등이 있다. 특히, 페놀성 화합물들은 전자공여능이 있어 항산화 작용을 나타내는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 실시예 1에서 천마 : 하수오 = 1 : 1의 중량비로 추출 및 농축된 약재혼합물 및 기타 상기 표 3에 기재된 약재의 다양한 혼합비의 약재혼합물의 대표적인 총 폴리페놀 성분의 함량을 측정하였다. 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.
약재혼합물 비율(w:w) 총 폴리페놀 함량(%)
천마 하수오 메탄올 추출물 물 추출물
○ × 1.40±0.12 1.21±0.07
× ○ 1.39±0.18 1.08±0.14
1 1 4.36±0.15 3.98±0.16
1 0.5 3.11±0.19 3.11±0.15
그 결과, 실시예 1의 약재혼합물은 천마 또는 하수오가 결여된 약재혼합물에 비해 약 3~4배 가까이 증가하였으며, 다른 혼합비의 약재혼합물에 비해 대략 30% 정도 증가하였다. 총 폴리페놀 함량 측정 모든 실시예에서 모두 메탄올 추출물이 물 추출물보다 더 높은 함량을 보였다.
상기 실시예 1의 약재혼합물의 총 폴리페놀 함량이 증가한 것으로 나타났는데, 이것은 산화성이 낮은 화합물이 항산화성이 높은 물질로 전환되거나 항산화활성과 관련된 화합물이 유출되었기 때문에 증가한 것이라 판단된다. 즉, 천마와 하수오의 페놀성 물질인 p-hydroxybenzyl alcohol, p-hydroxybenzaldehyde, vanillyl alcohol, vanillin 등의 증가로 인해 폴리페놀 함량도 높아진 것으로 판단된다. 페놀성 물질은 식물의 고유한 색을 부여하는 동시에 식품의 맛에 깊이 관여하며, 천연물에서 얻어지는 항산화성 물질은 주로 phenolic compound와 flavonoid 류의 화합물로서 특히, caffeic acid, chlorogenic, gentistic acid 등이 강한 항산화 효과가 있다.
<실험예 7> 저염 된장과 전통 된장의 염도 측정
염도는 Mohr법으로 된장의 염도를 측정하였다. 즉, 된장 10 g에 증류수 50 ml로 희석하여 여과한 한 후 2% K2Cr2O4 1ml를 넣고 0.1 N AgNO3로 적갈색이 될 때까지 적정하였다.
식염함량(중량%) = A × 0.00585 × F × dilution factor × 100 × 1/S
A : 0.1 N AgNO3 소비량(mL)
F : 0.1 N AgNO3의 factor
S : 시료채취량(g)
상기 실시예 6과 비교예 1에서 제조된 저염된장, 전통된장의 염도 측정 결과는 하기 표 4와 같다. 염도 측정 결과, 본 발명의 저염된장이 5.5중량%로 10.5중량%의 전통된장보다 염도가 낮은 것으로 나타났다.
구 분 염 도
실시예 6 5.4±0.03
비교예 1 10.6±0.03
<실험예 8> 황칠 추출물 항균 활성
실시예 6에서 제조한 황칠 추출액을 사용하여 다양한 균에 대한 항균활성을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 5에 기재하였다. 황칠 추출물의 항균활성 검색 결과 황칠추출물은 된장 발효에 관여하는 Bacillus subtilis 균주 1와 Bacillus subtilis 균주 2의 생육을 크게 저해하지 않았으나, 식중독의 원인이 되는 병원성 미생물인 Bacillus cereus 균주, Stahylococcus aureus 균주 및 Listeria monocytogenes 균주의 생육을 유의미하게 저해하여, 황칠추출물 첨가는 저염된장에서 부족한 보존성을 확보하는데 효과가 있는 것으로 보여진다.
구 분 저해환 (mm) (8.0 mg/disc)
황칠추출물 (50 mg/mL)
Bacillus cereus 9.2 ± 0.5
Bacillus subtilis 균주 1 7.3 ± 0.4
Bacillus subtilis 균주 2 7.1 ± 0.4
Stahylococcus aureus 10.9 ± 0.3
Listeria monocytogenes 9.5 ± 0.5
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (5)

1) 세척한 대두를 삶고 뜸을 들이는 단계;
2) 상기 삶은 대두 100중량부에 밥 15~35중량부를 혼합한 후 굵게 갈아서 쌀메주로 성형하는 단계;
3) 상기 성형한 쌀메주를 1차 겉말림한 후 1차 띄우는 단계;
4) 상기 띄워진 쌀메주를 1차 보다 높은 온도에서 2차 띄운 후, 2차로 말림을 정리하는 단계;
5) 상기 쌀메주에 천일염으로 제조된 소금물을 붓고 장을 담근 후 상기 장을 간장과 된장으로 장가름하는 단계;
6) 상기 된장에 보리밥, 쌀밥, 고추씨 분말, 소금 및 청국장 가루를 혼합한 후, 여기에 천마 및 하수오 추출물과 함께 백출, 황기, 감초, 홍화씨, 당귀, 계피 및 구기자로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상의 한약 추출물을 추가로 포함하는 한약재 혼합물을 함께 넣고 치대어 담그는 단계; 및
7) 상기 담근 된장을 숙성시키는 단계;를 포함하고,
이때, 상기 6) 단계의 청국장 가루는 메주콩에 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 자연 접종하고 36℃의 황토방 숙성실에서 24시간 동안 발효한 이후에 까치버섯 균사체와 송이버섯 균사체를 각각 전체 된장의 0.5중량%가 되도록 추가 접종하여 제조하는 것을 특징으로 하는,
쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 1) 단계는 3시간 삶고 2시간 뜸을 들이고, 3) 단계의 1차 겉말림은 40℃에서 24시간 동안 이루어지고, 1차로 메주를 띄우는 것은 2주 동안 30℃, 상대습도 30%에서 이루어지고, 4) 단계의 2차 말림은 40℃에서 이루어지고, 5) 단계의 장가름은 장을 담근 후 50일 후에 이루어지고, 7) 단계의 숙성은 6개월 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 대두 100 중량부를 기준으로, 17중량% 농도의 소금물 200중량부, 보리쌀 13~14중량부, 찹쌀 13~14중량부, 고추씨 분말 40중량부, 소금 6~7중량부 및 청국장 가루 6~7중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 2) 단계의 대두와 밥은 비율은 8 : 2이고, 제조된 메주는 도나스 형태로 제조되며, 상기 한약재 혼합물은 천마, 하수오의 분말을 청주를 60~100℃에서 10~15시간 동안 가열하여 천마 추출액 : 하수오 추출액을 1: 1 중량비로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 소금물은 표고 농축액을 혼합한 염도 10중량%의 저염 소금물이고, 상기 한약재 혼합물은 황칠 추출액을 첨가한 것으로, 상기 황칠 추출액의 제조는 1) 준비된 황칠의 잎과 줄기를 세절한 세절황칠을 제조하는 단계; 2) 상기 세절된 황칠을 150℃에서 3 내지 5분 동안 로스팅하는 단계; 3) 상기 로스팅된 황칠을 분쇄기로 분쇄한 후 80℃에서 4시간 동안 추출하고 여과한 실온으로 냉각하여 황칠 추출물을 제조하는 단계; 및 4) 상기 황칠 추출물을 농축하여 농축 추출액을 얻는 단계;를 포함하여 제조되며, 이때 상기 황칠 추출물은 0.7 brix이고, 황칠 농축 추출액은 8 brix인 것을 특징으로 하는 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법.
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