KR20140071529A - 뽕잎 쌈장 및 이의 제조방법 - Google Patents

뽕잎 쌈장 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20140071529A
KR20140071529A KR1020120130706A KR20120130706A KR20140071529A KR 20140071529 A KR20140071529 A KR 20140071529A KR 1020120130706 A KR1020120130706 A KR 1020120130706A KR 20120130706 A KR20120130706 A KR 20120130706A KR 20140071529 A KR20140071529 A KR 20140071529A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
mulberry leaf
parts
mulberry
mixture
Prior art date
Application number
KR1020120130706A
Other languages
English (en)
Inventor
박형배
장서연
천민철
Original Assignee
박형배
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 박형배 filed Critical 박형배
Priority to KR1020120130706A priority Critical patent/KR20140071529A/ko
Publication of KR20140071529A publication Critical patent/KR20140071529A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/02—Acid
    • A23V2250/032—Citric acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/02—Acid
    • A23V2250/04—Gluconic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/02—Acid
    • A23V2250/042—Lactic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/02—Acid
    • A23V2250/044—Malic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/204—Animal extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/14—Extraction

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

본 발명은 뽕잎 쌈장 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 쌈장 100중량부에 대하여 뽕잎 추출액 0.5∼5.0중량부, 소고기 농축액 0.5∼2.0중량부, 파쇄 생마늘 1∼3중량부, 고춧가루 0.5∼3.5중량부, 물엿 15∼20중량부, 볶은 참깨 0.5∼2.0중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물을 65∼75℃에서 5∼15분 동안 살균하고 20∼30℃에서 1∼3시간 동안 냉각한 다음 알코올분 85∼95부피％ 농도의 발효 주정 2.0∼2.5중량부를 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 쌈장의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 뽕잎 쌈장에 관한 것이다.

Description

뽕잎 쌈장 및 이의 제조방법{Ssamjang containing mulbery leaves and preparing method thereof}
본 발명은 뽕잎 쌈장 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 쌈장 100중량부에 대하여 뽕잎 추출액 0.5∼5.0중량부, 소고기 농축액 0.5∼2.0중량부, 파쇄 생마늘 1∼3중량부, 고춧가루 0.5∼3.5중량부, 물엿 15∼20중량부, 볶은 참깨 0.5∼2.0중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물을 65∼75℃에서 5∼15분 동안 살균하고 20∼30℃에서 1∼3시간 동안 냉각한 다음 상기 쌈장 100중량부에 대하여 알코올분 85∼95부피％ 농도의 발효 주정 2.0∼2.5중량부를 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 쌈장의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 뽕잎 쌈장에 관한 것이다.
쌈장(Ssamjang)은 가공 된장의 일종으로 고추장과 같이 국물을 포함하는 요리에 사용되거나, 상추, 깻잎, 배추 등의 쌈에 밥이나 고기를 싸서 먹을 때에 쌈의 맛을 더하기 위한 전통 조미식품의 하나이다.
쌈장의 주원료는 된장으로서 여기에 고추장을 혼합하거나 쌈장의 용도나 기호에 따라 마늘, 고추, 참깨, 참기름 등의 부원료를 첨가하여 만들고 있다. 이러한 쌈장은 한국인의 기호식품으로서 널리 애용되고 있으나, 종래의 쌈장은 염도가 높아 짜기 때문에 쌈장을 많이 섭취하기 어렵고, 특히 전통장류에 익숙치 않은 신세대의 입맛에 잘 맞지 않아 쌈장을 기피하게 되어 다양한 영양소를 고루 섭취할 수 없게 되는 문제점이 있다.
뽕잎(mulbery leaves)은 오래 전부터 누에의 먹이로 사용되어 왔고 인체에 유용한 영양성분 및 생리활성 성분이 함유되어 있어 기능성 식품으로서 각광을 받고 있다. 뽕잎은 뽕나무(桑, mulberry, Morus alba L.)의 잎으로서 우리나라와 중국의 전통의서에 그 효능이 기록되어 있는 생약재의 일종이다. 동의보감에는 뽕잎이 따뜻하고 독이 없으며 각기병과 몸이 붓는 증세, 베인 상처, 물에 데인 데, 식은땀, 풍 등에 좋다고 기록되어 있다. 중국의 본초강목에는 '뽕나무는 뿌리, 잎, 껍질, 열매 어느 하나도 약으로 쓰이지 않는 것이 없다'고 기록되어 있으며, 뽕잎이 소갈증, 풍, 멍들고 풍으로 아픈 곳, 뱀과 벌레에 물린데, 밤에 땀이 나는 증세, 청맹, 머리가 자라지 않는 증세, 정강이가 오그라져 펴지지 않는 증세, 탈항, 종기나 등창, 못에 찔린 상처, 데인 상처, 손발이 저리고 감각이 없는 증세에 효험이 있다고 기록되어 있다. 뽕잎이 약재로 쓰이기 시작한 것은 지금으로부터 2,200여년 전 후한시대 장중경이 편찬한 신농본초경에 뽕나무 뿌리의 껍질인 상근백피와 함께 '뽕잎이 약재로 좋다'고 소개하고 있다. 뽕잎에는 플라본(flavones), 스테로이드(steroids), 트리테르펜(triterpenes), 아미노산, 비타민과 다량의 미네랄 성분이 존재하는 것으로 보고되어 있으며, 질소 함유 당(N containing sugars)이 분리되기도 하였다. 또한, 뽕나무 추출물의 항산화 물질로서의 역할도 많은 관심을 끌고 있다. 인체 내에서 산화 스트레스에 의하여 생성된 자유 라디칼(free radical)은 생체막 지질을 과산화시켜 심장병, 고혈압 또는 당뇨병 등의 만성 퇴행성 질환을 유발시킬 수 있으므로, 뽕나무 추출물의 항산화 효과 또한 중요하게 대두되고 있다. 뽕잎에는 플라보노이드 계열의 화합물도 함유되어 있어서, 생체 내 지질의 감소 및 혈중 중성지질의 과산화 억제를 비롯한 성인병 예방효과 또한 기대되는 식품이다. 뽕잎에는 21종의 아미노산이 함유되어 있는데, 숙취 해소 효과가 있는 알라닌과 아스파라긴산이 풍부하게 들어 있고, 콜레스테롤 제거 및 노인성 치매를 예방효과가 있는 세린과 타이로신이 각각 1.2％. 0.8％씩 들어있다. 뽕잎에는 칼슘과 철분을 비롯한 50여 종 이상의 미네랄이 풍부하게 들어있다. 무와 비교해 보면 칼슘은 60배, 철분은 160배, 인은 10배나 들어있고, 녹차와 비교해 보면 칼슘은 6.1배, 철분은 2.2배, 칼륨은 1.4배, 섬유소는 4.7배나 높다. 칼슘은 우유의 6배이고, 철분은 시금치의 3배나 더 많이 들어있다. 식이섬유도 풍부하게 함유되어 있어서 변비 완화 및 다이어트에도 효과가 높다. 뽕잎에는 인슐린 분비 촉진효과가 있는 패고민(fagomine)(Taniguchi S. et al. 1998. Potentiation of glucose-induced insulin secretion by fagomine, a pseudo-sugar isolated from mulberry leaves. Hormone Metabol. Res. 30, 679-683.), 알파-글루코시데이즈(α-glucosidase) 제해제로 알려진 데옥시노지리마이신(1-deoxinojirimycin)(Naoki A. et al. 2001. Polyhydroxylated Alkaloids Isolated from Mulberry Trees and Silkworms. J. Agric. Food Chem. 49, 4208??4213), 다이데옥시이미노아라비니톨(1,4-dideoxy-1,4-imino-D-arabinitol), 칼리스테진(calystegins) 등의 성분이 함유되어 있어 혈당강하 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 그리고 뽕잎의 유용성분 중 flavonoid계의 rutin은 모세혈관 강화작용과 수축작용을 나타내며, 혈압 강하물질로 알려져 있는 GABA(γ-aminobutyric acid)는 녹차 잎에 비해 약 10배 정도 함유되어 있는 것으로 밝혀졌다. 또한 뽕잎에는 β-sitosterol, campesterol, β-sitosterol glycoside, β-ecdysone 및 inosterone 등 식물성 스테롤이 다량으로 존재하여 혈중 콜레스테롤과 중성지질의 저하작용, HDL-콜레스테롤의 증가 및 항산화작용 등의 기능을 나타내는 것으로 알려지고 있다. 또한 최근에는 뽕잎의 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병에 대한 효과 외에 뽕나무 함유 성분이 에이즈 및 각종 암의 치료 및 예방에 좋은 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있다(Venkatesh Kumar R. and Seema Chauhan. 2008. Mulberry : Life enhancer. J. Med. Plants Res. 2, 271-278).
뽕잎의 효능이 과학적으로 입증되면서, 뽕잎을 첨가한 식품이 다양하게 개발되고 있다. 즉, 뽕잎차를 비롯하여 뽕잎이나 뽕잎 성분을 첨가한 두부, 전통주, 추잉 껌, 송편, 음료, 면류, 한과, 김치와 장아찌 등이 그들이다.
한편 뽕잎이나 그 추출물을 함유하는 장류에 관한 종래의 기술로는 한국특허공개 제10-2012-0083682호(뽕잎 고추장의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 뽕잎 고추장), 한국특허 등록 제10-1119883호(뽕잎, 뽕나무 줄기 및 뽕나무 뿌리 껍질을 이용한 재래식 된장의 제조 방법), 한국특허공개 제 10-2010-0027767호(뽕잎간장), 한국특허공개 제10-2008-0043929호(뽕잎찹쌀고추장), 한국특허 등록 제10-0845120(천마와 뽕잎을 이용한 재래식 된장의 제조방법), 한국특허 등록 제10-0509424(뽕잎 청국장 및 그 제조방법), 한국공개특허 2002-0041376호(지장수 뽕잎된장), 한국특허 등록 제10-0845120(천마와 뽕잎을 이용한 재래식 된장의 제조방법)이 있으나 뽕잎을 함유하는 쌈장에 관한 기술은 공개된바 없다.
그리고, 본 발명과 관련된 종래의 전통쌈장을 개선하기 위한 기술로는 꽁치과, 청어과의 생선(한국특허등록 344945), 우렁(한국특허등록 345982), 견과 및 종실류 (한국특허등록 376596), 양파 및 마늘을 이용한 분말 쌈장의 제조방법 (한국특허공개 10-2004-0018060), 약이 되는 물질을 함유한 쌈장의 제조방법 (한국특허공개 10-2004-0037712)등이 있으나, 본 발명과는 기술적 구성이 다르다.
본 발명은 쌈장에 뽕잎 추출액을 첨가하여 뽕잎의 기능성 성분이 함유된 뽕잎 쌈장을 제공함으로써 최근 소비자들의 기능성 식품 선호 욕구를 충족시켜줄 수 있도록 하면서도 기존 쌈장의 독특한 냄새와 뽕잎이나 뽕잎 추출액을 다량 첨가할 경우 원료에서 유래하는 뽕잎의 색소나 불쾌취에 의하여 소비자의 기호도에 영향을 주지 않는 뽕잎 쌈장 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 뽕잎 쌈장의 제조방법은 쌈장에 뽕잎 추출액과 부재료를 첨가하가여 혼합물을 얻고, 상기 혼합물을 살균한 다음 발효주정을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 뽕잎 쌈장의 제조방법은 쌈장 100중량부에 대하여 뽕잎 추출액 0.5∼5.0중량부, 소고기 농축액 0.5∼2.0중량부, 파쇄 생마늘 1∼3중량부, 고춧가루 0.5∼3.5중량부, 물엿 15∼20중량부, 볶은 참깨 0.5∼2.0중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물을 65∼75℃에서 5∼15분 동안 살균하고 20∼30℃에서 1∼3시간 동안 냉각한 다음 상기 쌈장 100중량부에 대하여 알코올분 85∼95부피％ 농도의 발효 주정 2.0∼2.5중량부를 첨가하여 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 뽕잎 쌈장 제조시 사용하는 구성 성분의 하나인 뽕잎 추출액은 유기산을 용매로 하여 뽕잎을 추출함으로써 뽕잎의 풋내가 제거되고 클로로필이 탈색되어 맛과 향, 색택이 우수하여 소비자의 기호도가 높은 뽕잎 쌈장을 제공할 수 있다.
본 발명은 영양학적으로 유용한 기능성 성분이 함유된 뽕잎을 활용하여 추출한 뽕잎 추출액을 첨가하여 뽕잎 쌈장을 제조함으로써 최근 소비자들의 기능성 식품에 대한 니즈를 충족시켜 주면서도 기호성이 우수한 쌈장을 제공하여 소비자의 건강에 유익할 뿐 아니라 뽕잎의 이용성을 다양화시킬 수가 있다.
본 발명은 쌈장 100중량부에 대하여 뽕잎 추출액 0.5∼5.0중량부, 소고기 농축액 0.5∼2.0중량부, 파쇄 생마늘 1∼3중량부, 고춧가루 0.5∼3.5중량부, 물엿 15∼20중량부, 볶은 참깨 0.5∼2.0중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물을 65∼75℃에서 5∼15분 동안 살균하고 20∼30℃에서 1∼3시간 동안 냉각한 다음 상기 쌈장 100중량부에 대하여 알코올분 85∼95부피％ 농도의 발효 주정 2.0∼2.5중량부를 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 뽕잎 쌈장의 제조방법을 나타낸다.
이하 본 발명의 뽕잎 쌈장의 제조방법을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.
1. 혼합물을 얻는 단계
쌈장 100중량부에 대하여 뽕잎 추출액 0.5∼5.0중량부, 소고기 농축액 0.5∼2.0중량부, 파쇄 생마늘 1∼3중량부, 고춧가루 0.5∼3.5중량부, 물엿 15∼20중량부, 볶은 참깨 0.5∼2.0중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는다.
상기에서 뽕잎 추출액은 쌈장 100중량부에 대하여 0.5∼5.0중량부를 혼합하는 것이 뽕잎의 효능을 위하여 바람직하다. 상기 뽕잎 추출액이 0.5중량부 미만 사용하면 뽕잎 추출액을 사용하는 의미가 없으며, 5중량부를 초과하여 사용하면 쌈장 특유의 맛이 저하되고 이미와 이취가 나며 쌈장의 색택도 좋지 않게 된다.
상기에서 소고기 농축액은 소고기를 용기에 넣고 이 용기에 소고기 중량 대비 5∼20배량의 정제수를 넣은 다음 90∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 10∼50％가 되도록 추출하고 여과포로 여과하여 1차 추출액을 얻고, 상기 1차 추출액을 상기의 소고기가 있는 용기에 넣고 100∼130℃에서 상기 1차 추출액 부피 대비 10∼30％가 되도록 추출하고 여과포로 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 볶은 참깨는 참깨를 55∼65℃에서 3∼7분 동안 볶은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 파쇄 생마늘은 마늘은 믹서로 갈아서 크기가 1∼5mm 되도록 파쇄한 마늘을 사용할 수 있다.
(1)쌈장의 제조
본 발명의 뽕잎 쌈장에서 쌈장은 된장과 고추장의 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명의 뽕잎 쌈장에서 쌈장은 된장 : 고추장을 5∼9 : 1∼5의 중량비로 혼합하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 뽕잎 쌈장에서 쌈장은 된장 : 고추장을 5∼9 : 1∼5의 중량비로 혼합한 혼합물을 65∼75℃에서 5∼15분 동안 가열하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 쌈장에서 된장 및 고추장은 현재 시중에서 판매되고 있는 것을 사용할 수 있다.
상기의 쌈장에서 된장은 소맥분을 90∼120℃의 수증기로 3∼6시간 동안 증자(蒸煮)한 다음 33∼37℃에서 1∼3시간 동안 냉각하고, 상기 증자 후 냉각한 소맥분 100중량부에 대하여 종국[황국균(Aspergillus oryzae)] 0.1∼0.3중량부를 살포하고 제국실로 이송시켜 30∼35℃에서 40∼46시간 제국하여 된장용 코지를 만든다. 상기의 코지 100중량부에 대하여 증자 밀쌀 5∼10중량부, 증자 대두 45∼55중량부, 정제 소금 8∼12중량부 및 정제수 10∼15중량부를 혼합하고 15∼30℃에서 1∼3개월간 숙성시켜 쌈장용 된장을 제조한 것을 사용할 수 있다.
(2)뽕잎 추출액의 제조
뽕나무에서 채취한 푸른 뽕잎을 정제수로 1∼3회 수세한 후 물기를 제거한 다음 50∼60℃의 열풍 건조기에서 30분∼2시간 동안 건조한다. 건조된 뽕잎을 분쇄기에서 10∼100메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 뽕잎 분말을 얻는다. 상기의 뽕잎 분말을 뽕잎 분말 중량 대비 10∼20배이며 0.1∼0.2중량％ 농도의 유기산 수용액에 첨가하고 85∼90℃에서 1∼3시간씩 1∼3회 추출하여 여과한 후 여액을 얻고, 상기 여액을 고형분 50∼60중량％까지 진공 농축하여 뽕잎 추출액을 제조한다.
상기에서 뽕잎 분말을 유기산 수용액으로 추출시 유기산은 식초산, 젖산, 구연산, 사과산, 글루콘산 중에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 뽕잎 분말을 유기산 수용액으로 추출시 유기산의 수용액의 농도가 0.1중량％ 미만 사용하면 클로로필 탈색 효과가 미약하고, 0.2중량％를 초과하면 제품의 산미가 강하다.
2. 뽕잎 쌈장의 제조
상기 1단계에서 얻은 혼합물을 65∼75℃에서 5∼15분 동안 살균하고 20∼30℃에서 1∼3시간 동안 냉각한 다음 상기 1단계의 쌈장 100중량부에 대하여 알코올분 85∼95부피％ 농도의 발효 주정 2.0∼2.5중량부를 첨가하여 혼합하여 뽕잎 쌈장을 제조한다.
본 발명의 뽕잎 쌈장의 제조시 뽕잎 쌈장의 기능성 향상을 위해 마름열매(fruit of Trapa japonica ELEROV)를 추가로 더 첨가하는 단계를 포함한다.
상기의 마름열매는 쌈장에 뽕잎 추출액, 소고기 농축액, 파쇄 생마늘, 고춧가루, 물엿, 볶은 참깨를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계에서 첨가할 수 있다.
상기의 마름열매는 혼합물을 얻는 단계에서 쌈장 100중량부에 대하여 0.1∼3중량부를 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기의 마름열매는 분말(powder), 추출액(extract) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 형태로 사용될 수 있다.
상기의 마름열매는 수세 후 물기를 제거한 마름열매를 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하여 얻은 분말을 사용할 수 있다.
상기의 마름열매는 수세 후 물기를 제거한 마름열매를 0.1∼0.5cm 크기로 분쇄하고, 상기 분쇄한 마름열매를 마름열매 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％가 되도록 추출한 다음 여과하여 1차 추출액을 얻고, 상기 1차 추출액을 1차 추출액 부피 대비 10∼50％가 되도록 농축하여 얻은 마름열매 추출액을 사용할 수 있다.
본 발명의 뽕잎 쌈장의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 뽕잎 쌈장의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 뽕잎 쌈장을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실험예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예>
뽕잎을 유기산 수용액으로 추출하고 농축한 뽕잎 추출액을 실험군으로 하고, 뽕잎을 정제수로 추출 농축한 뽕잎 추출액을 대조군으로 하여 후각과 시력이 좋은 패널(남여 각 5명, 20대, 30대, 40대)로 하여금 실험군 및 대조군의 냄새와 색상의 관능성을 5점 척도법으로 측정하고 이를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기에서 실험군은 뽕나무에서 채취한 뽕잎을 정제수로 2회 수세한 후 물기를 제거한 다음 60℃의 열풍 건조기에서 1시간 동안 건조한 뽕잎을 분쇄기에서 50메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 뽕잎 분말을 얻고, 상기의 뽕잎 분말을 뽕잎 분말 중량 대비 20배이며 0.1∼0.15중량％ 농도의 유기산 수용액에 첨가하고 90℃에서 2시간씩 2회 추출하여 여과한 후 여액을 얻고, 상기 여액을 고형분 60중량％까지 진공 농축하여 얻은 뽕잎 추출액을 사용하였다.
상기에서 대조군은 뽕나무에서 채취한 뽕잎을 정제수로 2회 수세한 후 물기를 제거한 다음 60℃의 열풍 건조기에서 1시간 동안 건조한 뽕잎을 분쇄기에서 50메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 뽕잎 분말을 얻고, 상기의 뽕잎 분말을 뽕잎 분말 중량 대비 20배인 정제수에 첨가하고 90℃에서 2시간씩 2회 추출하여 여과한 후 여액을 얻고, 상기 여액을 고형분 60중량％까지 진공 농축하여 얻은 뽕잎 추출액을 사용하였다.
상기에서 관능성의 측정은 냄새는 풋내가 나지 않는 것을 5점, 풋내가 많이 나는 것을 1점으로, 색상은 연황갈색으로 쌈장의 색상과 잘 어울리는 것을 5점, 진한 녹색으로 쌈장의 색상과 어울리지 않는 것을 1점의 기준으로 표시하도록 하였다.
뽕잎 추출액의 관능평가 결과
구 분 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4 실험예5 대조구
유기산
(농도)		 식초산
(0.1중량％)		 구연산
(0.1중량％)		 사과산
(0.1중량％)		 식초산
(0.1중량％)
+
구연산
(0.05중량％)		 구연산
(0.1중량％)
+
사과산
(0.05중량％)		 정제수
냄새 4.6 4.5 4.5 4.7 4.6 3.3
색상 4.3 4.4 4.5 4.6 4.5 2.7
상기의 표 1의 결과로부터 유기산 수용액으로 추출 농축한 뽕잎 추출액이 정제수로 추출 농축한 뽕잎 추출액 보다 냄새, 색상 등의 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
<실시예 1>
쌈장 100중량부에 대하여 뽕잎 추출액을 0.5중량부, 소고기 농축액 1.0중량부, 파쇄 생마늘 2.0중량부, 고춧가루 2.5중량부, 볶은 참깨 1.5중량부를, 물엿 20중량부 및 정제수 3.0중량부를 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물을 70℃에서 15분간 살균하고 30℃에서 1시간 동안 냉각한 후 알코올분 95부피％ 농도의 발효 주정 2.0중량부를 첨가하고 혼합하여 뽕잎 쌈장을 제조하였다
상기에서 쌈장은 된장:고추장이 7:3의 중량비로 혼합하여 얻은 것을 사용하였다.
상기에서 쌈장에 사용된 된장은 소맥분을 95℃의 수증기로 5시간 동안 증자(蒸煮)한 다음 35℃에서 2시간 동안 냉각하고, 상기 증자 후 냉각한 소맥분 100중량부에 대하여 종국[황국균(Aspergillus oryzae)] 0.2중량부를 살포하고 제국실로 이송시켜 33±2℃에서 44시간 제국하여 된장용 코지를 만들었다. 상기의 코지 100중량부에 대하여 증자 밀쌀 7.5중량부, 증자 대두 50중량부, 정제 소금 10중량부 및 정제수 15중량부를 혼합하고 25℃에서 3개월간 숙성시켜 제조한 것을 사용하였다. 이때 증자 밀쌀 및 증자 대두는 밀쌀 및 대두를 상기 소맥분 증자시의 조건을 이용하여 얻은 증자 밀쌀 및 증자 대두를 사용하였다.
상기에서 소고기 농축액은 소고기를 용기에 넣고 이 용기에 소고기 중량 대비 10배량의 정제수를 넣은 다음 100℃에서 최초 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출하고 여과포로 여과하여 1차 추출액을 얻고, 상기 1차 추출액을 상기의 소고기가 있는 용기에 넣고 110℃에서 상기 1차 추출액 부피 대비 15％가 되도록 추출하고 여과포로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
상기에서 볶은 참깨는 참깨를 60℃에서 5분 동안 볶은 것을 사용하였다.
상기에서 파쇄 생마늘은 마늘은 믹서로 갈아서 크기가 3±1mm 되도록 파쇄한 마늘을 사용하였다.
상기에서 뽕잎 추출액은 뽕나무에서 채취한 뽕잎을 정제수로 2회 수세한 후 물기를 제거한 다음 60℃의 열풍 건조기에서 1시간 동안 건조한 뽕잎을 분쇄기에서 50메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 뽕잎 분말을 얻고, 상기의 뽕잎 분말을 뽕잎 분말 중량 대비 20배이며 0.1중량％ 농도의 구연산 수용액에 첨가하고 90℃에서 2시간씩 2회 추출하여 여과한 후 여액을 얻고, 상기 여액을 고형분 60중량％까지 진공 농축하여 얻은 뽕잎 추출액을 사용하였다.
하기의 표 2에 뽕잎 쌈장의 조성비를 나타내었다.
<실시예 2 내지 실시예 5>
하기 표 2에 기재된 성분 및 함량을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 각각의 뽕잎 쌈장을 제조하였다.
<대조구>
뽕잎 추출액을 사용하지 않고, 하기 표 2에 기재된 성분 및 함량을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쌈장을 제조하였다.
뽕잎 추출액 함유 쌈장의 배합비(단위 : 중량부)
구분 대조구 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
쌈장 100 100 100 100 100 100
뽕잎 추출액 0.0 0.5 1.5 3.0 4.0 5.0
소고기 농축액 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
파쇄 생마늘 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
고춧가루 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
물엿 20.0 20.0 19.5 19.0 18.5 18.0
볶은 참깨 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
발효 주정 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
정제수 3.0 2.5 2.0 1.0 0.5 0.0
<시험예 1> SOD(superoxide dismutase) 유사 활성 측정
SOD 유사 활성 측정은 Marklund와 Marklund의 방법(Marklund S, Marklund G. 1974. Involvement of the superoxide anion radical in the autoxidation of pyrogallol and a convenient assay for superoxide dismutase. Eur. J. Biochem. 47, 469-474.)에 따라 분석하고 이의 결과를 표 3에 나타내었다.
실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 뽕잎 쌈장 및 대조군 쌈장에 각각 95％ 에탄올을 10배수 가하여 마쇄하고 회전식 진탕기(rotary shaker)에서 100rpm으로 2시간 추출한 다음 여과하여 시료로 사용하였다. 시료 추출물 0.2mL에 pH 8.5로 보정한 tris-HCl buffer(50mM tris[hydroxymethyl] amino-methane＋10 mM EDTA) 3mL와 7.2mM 피로갈롤(pyrogallol) 0.2mL를 첨가하고 25℃의 항온수조에서 10분간 반응시킨 후 1N HCl 0.1mL로 반응을 정지시킨 다음 분광광도계를 이용하여 420nm에서 흡광도를 측정하여 시료 첨가구와 시료 무첨가구 사이의 흡광도의 차이를 백분율(％)로 나타내었다.
뽕잎 쌈장의 SOD 유사 활성
구분 대조구 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
SOD
유사 활성(％)		 21.2 25.0 33.2 45.1 52.9 61.3
표 3에 나타난 바와 같이 뽕잎 추출액을 첨가한 실시예 1 내지 실시예 5의 뽕잎 쌈장이 대조구 쌈장에 비하여 SOD 유사 활성이 증가하였으며, 실시예 1 내지 실시예 5의 뽕잎 쌈장은 뽕잎 추출액의 첨가 농도에 비례하여 SOD 유사 활성이 크게 증가하는 것으로 나타났다.
<시험예 2> 뽕잎 쌈장의 관능검사
미각과 시력이 좋은 패널(남여 각 5명, 20대, 30대, 40대)로 하여금 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 뽕잎 쌈장 및 대조군 쌈장의 관능평가를 5점 만점(5점 아주좋음, 4점 좋음, 3점 보통, 1-2점 나쁨)으로 실시하고, 이의 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
실시예 1-5의 뽕잎 쌈장 및 대조구 쌈장의 관능 비교
구 분 대조구 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
맛 4.3 4.4 4.2 4.3 4.1 4.0
냄새 4.2 4.2 4.3 4.1 4.0 4.0
색상 4.2 4.3 4.2 4.2 4.1 3.9
기호도 4.2 4.3 4.2 4.2 4.1 4.0
상기 표 4에 나타난 바와 같이 실시예 1∼5의 뽕잎 쌈장은 맛, 냄새, 색상 및 기호도면에서 대조구 쌈장과 유의적인 차이가 없이 양호한 것으로 나타났다.
<실시예 6>
뽕나무에서 채취한 뽕잎을 정제수로 2회 수세한 후 물기를 제거한 다음 60℃의 열풍 건조기에서 1시간 동안 건조한 뽕잎을 분쇄기에서 50메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 뽕잎 분말을 얻고, 상기의 뽕잎 분말을 뽕잎 분말 중량 대비 20배이며 0.1중량％ 농도의 식초산 수용액에 첨가하고 90℃에서 2시간씩 2회 추출하여 여과한 후 여액을 얻고, 상기 여액을 고형분 60중량％까지 진공 농축하여 얻은 뽕잎 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 뽕잎 쌈장을 제조하였다.
<실시예 7>
뽕나무에서 채취한 뽕잎을 정제수로 2회 수세한 후 물기를 제거한 다음 60℃의 열풍 건조기에서 1시간 동안 건조한 뽕잎을 분쇄기에서 50메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 뽕잎 분말을 얻고, 상기의 뽕잎 분말을 뽕잎 분말 중량 대비 20배이며 0.1중량％ 농도의 사과산 수용액에 첨가하고 90℃에서 2시간씩 2회 추출하여 여과한 후 여액을 얻고, 상기 여액을 고형분 60중량％까지 진공 농축하여 얻은 뽕잎 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 뽕잎 쌈장을 제조하였다.
<실시예 8>
뽕나무에서 채취한 뽕잎을 정제수로 2회 수세한 후 물기를 제거한 다음 60℃의 열풍 건조기에서 1시간 동안 건조한 뽕잎을 분쇄기에서 50메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 뽕잎 분말을 얻고, 상기의 뽕잎 분말을 뽕잎 분말 중량 대비 20배이며 0.15중량％ 농도의 유기산 수용액에 첨가하고 90℃에서 2시간씩 2회 추출하여 여과한 후 여액을 얻고, 상기 여액을 고형분 60중량％까지 진공 농축하여 얻은 뽕잎 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 뽕잎 쌈장을 제조하였다.
상기에서 0.15중량％ 농도의 유기산 수용액은 0.1중량％ 농도의 식초산 수용액과 0.05중량％ 농도의 구연산 수용액이 1:1의 부피비로 혼합된 것을 사용하였다.
<실시예 9>
뽕나무에서 채취한 뽕잎을 정제수로 2회 수세한 후 물기를 제거한 다음 60℃의 열풍 건조기에서 1시간 동안 건조한 뽕잎을 분쇄기에서 50메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 뽕잎 분말을 얻고, 상기의 뽕잎 분말을 뽕잎 분말 중량 대비 20배이며 0.15중량％ 농도의 유기산 수용액에 첨가하고 90℃에서 2시간씩 2회 추출하여 여과한 후 여액을 얻고, 상기 여액을 고형분 60중량％까지 진공 농축하여 얻은 뽕잎 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 뽕잎 쌈장을 제조하였다.
상기에서 0.15중량％ 농도의 유기산 수용액은 0.1중량％ 농도의 구연산 수용액과 0.05중량％ 농도의 사과산 수용액이 1:1의 부피비로 혼합된 것을 사용하였다.
<실시예 10>
쌈장 100중량부에 대하여 뽕잎 추출액을 3.5중량부, 소고기 농축액 1.0중량부, 파쇄 생마늘 2.0중량부, 고춧가루 2.5중량부, 볶은 참깨 1.5중량부를, 물엿 20중량부,정제수 3.0중량부 및 마름열매 분말 1.5중량부를 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물을 70℃에서 15분간 살균하고 30℃에서 1시간 동안 냉각한 후 알코올분 90부피％ 농도의 발효 주정 2.5중량부를 첨가하고 혼합하여 뽕잎 쌈장을 제조하였다
상기에서 쌈장은 된장:고추장이 7.5:2.5의 중량비로 혼합하여 얻은 것을 사용하였다.
상기의 쌈장에 사용된 된장은 소맥분을 95℃의 수증기로 5시간 동안 증자(蒸煮)한 다음 35℃에서 2시간 동안 냉각하고, 상기 증자 후 냉각한 소맥분 100중량부에 대하여 종국[황국균(Aspergillus oryzae)] 0.2중량부를 살포하고 제국실로 이송시켜 33±2℃에서 44시간 제국하여 된장용 코지를 만들었다. 상기의 코지 100중량부에 대하여 증자 밀쌀 7.5중량부, 증자 대두 50중량부, 정제 소금 10중량부 및 정제수 15중량부를 혼합하고 25℃에서 3개월간 숙성시켜 제조한 것을 사용하였다. 이때 증자 밀쌀 및 증자 대두는 밀쌀 및 대두를 상기 소맥분 증자시의 조건을 이용하여 얻은 증자 밀쌀 및 증자 대두를 사용하였다.
상기에서 뽕잎 추출액은 뽕나무에서 채취한 뽕잎을 정제수로 2회 수세한 후 물기를 제거한 다음 60℃의 열풍 건조기에서 1시간 동안 건조한 뽕잎을 분쇄기에서 50메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 뽕잎 분말을 얻고, 상기의 뽕잎 분말을 뽕잎 분말 중량 대비 20배이며 0.1중량％ 농도의 구연산 수용액에 첨가하고 90℃에서 2시간씩 2회 추출하여 여과한 후 여액을 얻고, 상기 여액을 고형분 60중량％까지 진공 농축하여 얻은 뽕잎 추출액을 사용하였다.
상기에서 소고기 농축액은 소고기를 용기에 넣고 이 용기에 소고기 중량 대비 10배량의 정제수를 넣은 다음 100℃에서 최초 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출하고 여과포로 여과하여 1차 추출액을 얻고, 상기 1차 추출액을 상기의 소고기가 있는 용기에 넣고 110℃에서 상기 1차 추출액 부피 대비 15％가 되도록 추출하고 여과포로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
상기에서 볶은 참깨는 참깨를 60℃에서 5분 동안 볶은 것을 사용하였다.
상기에서 파쇄 생마늘은 마늘은 믹서로 갈아서 크기가 3±1mm 되도록 파쇄한 마늘을 사용하였다.
상기에서 마름열매 분말은 수세 후 물기를 제거한 마름열매를 입자크기가 200±5메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하여 얻은 분말을 사용하였다.
<실시예 11>
마름열매 분말 1.5중량부 대신 마름열매 추출액 1.5중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 10과 동일한 방법으로 뽕잎 쌈장을 제조하였다.
상기의 마름열매 추출액은 수세 후 물기를 제거한 마름열매를 0.3cm 크기로 분쇄하고, 상기 분쇄한 마름열매를 마름열매 중량 대비 15배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 1차 추출액을 얻고, 상기 1차 추출액을 1차 추출액 부피 대비 20％가 되도록 농축하여 얻은 마름열매 추출액을 사용하였다.
<실시예 12>
뽕나무에서 채취한 뽕잎을 정제수로 2회 수세한 후 물기를 제거한 다음 60℃의 열풍 건조기에서 1시간 동안 건조한 뽕잎을 분쇄기에서 50메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 뽕잎 분말을 얻고, 상기의 뽕잎 분말을 뽕잎 분말 중량 대비 20배이며 0.15중량％ 농도의 유기산 수용액에 첨가하고 90℃에서 2시간씩 2회 추출하여 여과한 후 여액을 얻고, 상기 여액을 고형분 60중량％까지 진공 농축하여 얻은 뽕잎 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 10과 동일한 방법으로 뽕잎 쌈장을 제조하였다.
상기에서 0.15중량％ 농도의 유기산 수용액은 0.1중량％ 농도의 구연산 수용액과 0.05중량％ 농도의 사과산 수용액이 1:1의 부피비로 혼합된 것을 사용하였다.
<실시예 13>
뽕나무에서 채취한 뽕잎을 정제수로 2회 수세한 후 물기를 제거한 다음 60℃의 열풍 건조기에서 1시간 동안 건조한 뽕잎을 분쇄기에서 50메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 뽕잎 분말을 얻고, 상기의 뽕잎 분말을 뽕잎 분말 중량 대비 20배이며 0.15중량％ 농도의 젖산 수용액에 첨가하고 90℃에서 2시간씩 2회 추출하여 여과한 후 여액을 얻고, 상기 여액을 고형분 60중량％까지 진공 농축하여 얻은 뽕잎 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 11과 동일한 방법으로 뽕잎 쌈장을 제조하였다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실험예, 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 뽕잎 추출액을 첨가한 쌈장으로서 풋내와 같은 불쾌한 맛이나 냄새가 나지 않으면서 뽕잎이 가지고 있는 기능성이 강화되어 건강에도 좋으므로 산업상 이용 가능성이 있다.

Claims (5)

  1. 쌈장 100중량부에 대하여 뽕잎 추출액 0.5∼5.0중량부, 소고기 농축액 0.5∼2.0중량부, 파쇄 생마늘 1∼3중량부, 고춧가루 0.5∼3.5중량부, 물엿 15∼20중량부, 볶은 참깨 0.5∼2.0중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;
    상기의 혼합물을 65∼75℃에서 5∼15분 동안 살균하고 20∼30℃에서 1∼3시간 동안 냉각한 다음 상기 쌈장 100중량부에 대하여 알코올분 85∼95부피％ 농도의 발효 주정 2.0∼2.5중량부를 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 쌈장의 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    뽕잎 추출액은 뽕잎 분말을 뽕잎 분말 중량 대비 10∼20배량이며 0.1∼0.2중량％ 농도의 식초산, 젖산, 구연산, 사과산, 글루콘산 중에서 선택된 1종 이상의 유기산 수용액에 첨가하고 85∼90℃에서 1∼3시간씩 1∼3회 추출하여 여과한 후 여액을 얻고, 상기 여액을 고형분 50∼60중량％까지 진공 농축하여 얻은 것 임을 특징으로 하는 뽕잎 쌈장의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    쌈장은 된장 : 고추장을 5∼9 : 1∼5의 중량비로 혼합하여 얻은 것이거나 또는 된장 : 고추장을 5∼9 : 1∼5의 중량비로 혼합한 혼합물을 65∼75℃에서 5∼15분 동안 가열하여 얻은 것 임을 특징으로 하는 뽕잎 쌈장의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    혼합물을 얻는 단계에서 마름열매(fruit of Trapa japonica ELEROV) 0.1∼3중량부를 추가로 더 첨가하는 단계를 포함하는 뽕잎 쌈장의 제조방법
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 만든 뽕잎 쌈장
KR1020120130706A 2012-11-19 2012-11-19 뽕잎 쌈장 및 이의 제조방법 KR20140071529A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120130706A KR20140071529A (ko) 2012-11-19 2012-11-19 뽕잎 쌈장 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120130706A KR20140071529A (ko) 2012-11-19 2012-11-19 뽕잎 쌈장 및 이의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20140071529A true KR20140071529A (ko) 2014-06-12

Family

ID=51125811

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020120130706A KR20140071529A (ko) 2012-11-19 2012-11-19 뽕잎 쌈장 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20140071529A (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102326946B1 (ko) * 2020-10-15 2021-11-16 이남호 낱개형 쌈장 및 이의 제조방법
CN114867355A (zh) * 2019-12-27 2022-08-05 三得利控股株式会社 呈味得到增强的绿茶饮料

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114867355A (zh) * 2019-12-27 2022-08-05 三得利控股株式会社 呈味得到增强的绿茶饮料
CN114867355B (zh) * 2019-12-27 2024-03-29 三得利控股株式会社 呈味得到增强的绿茶饮料
KR102326946B1 (ko) * 2020-10-15 2021-11-16 이남호 낱개형 쌈장 및 이의 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP3211710U (ja) ティーバッグ
KR101081573B1 (ko) 인동초 추출액을 이용한 된장 및 간장의 제조방법
KR20160139194A (ko) 기능성 천연고추장 제조방법
KR20190044189A (ko) 여주와 돼지감자 추출물이 함유된 닭갈비 소스의 제조방법
KR101163564B1 (ko) 한방 보리 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장
KR20210059903A (ko) 마를 함유한 칡 혼합 농축액의 제조방법
KR100783325B1 (ko) 기능성 천연색소가 함유된 가래떡의 제조방법
KR20020013046A (ko) 고혈압 및 신장장해 예방 기능성 된장 및 그 제조방법
KR20200123311A (ko) 암 예방 효과를 갖는 기능성 떡 및 그의 제조 방법
KR20140071529A (ko) 뽕잎 쌈장 및 이의 제조방법
KR102339269B1 (ko) 저염 된장 및 그 제조방법
KR101752571B1 (ko) 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장 및 이를 이용한 갈화고추장 제조방법
KR20140118237A (ko) 청국장 및 그 제조방법
KR101203790B1 (ko) 머위 된장의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 머위 된장
KR20060124396A (ko) 제주조릿대잎 혼합차와 그 제조방법
KR20040098612A (ko) 발효콩 분말을 포함하는 죽 및 그의 제조방법
KR20210103758A (ko) 토마토 간장의 제조방법
KR20090006899A (ko) 새콤달콤한 검은 콩 옥수수수염 침출 및 액상 차 조성물과 그 제조방법
KR20160048362A (ko) 항산화 활성이 증진된 와송과 꾸지뽕 혼합 발효물의 제조방법
KR100637962B1 (ko) 송화순두부해장국 및 그 제조방법
KR102619236B1 (ko) 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법
KR102482120B1 (ko) 솔잎과 한방소재를 이용한 청국장의 제조방법
KR102093437B1 (ko) 황칠추출물을 유효성분으로 포함하는 된장 조성물 및 이의 제조방법
KR101941600B1 (ko) 효소를 이용한 기능성 메주 및 이의 제조방법
KR101333575B1 (ko) 저장성이 향상된 모시잎 두부 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E701 Decision to grant or registration of patent right