KR102326946B1 - 낱개형 쌈장 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 낱개형 쌈장 이의 제조방법에 관한 것으로서, 낱개형으로 제조되어 사용 편의성 및 휴대성이 강화된 쌈장 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 낱개형 쌈장은 구형, 정육면체형, 원통형, 원판형, 다이아몬드형 등의 낱개형으로 제조되어 사용 편의성 및 휴대성이 강화될 수 있다. 또한, 낱개형으로 제조되어 낱개형으로 제조되어 불쾌한 이미지가 개선되고, 타인의 타액 섭취를 방지하여 위생적으로 섭취할 수 있고, 섭취한 양을 식별할 수 있어 과도한 나트륨 섭취를 방지할 수 있다. 그리고, 낱개형으로 제조되어 흘리는 문제를 방지하고, 재보관 및 재사용이 용이하다.
Description
본 발명은 낱개형 쌈장 이의 제조방법에 관한 것으로서, 낱개형으로 제조되어 사용 편의성 및 휴대성이 강화된 쌈장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
쌈장은 쌈을 할 때 쓰이는 가공된장으로, 된장 또는 고추장을 기본으로 마늘, 참기름 등을 가감하여 사용되는 양념이다. 과거에는 가정 내에서 직접 제조하여 자체 공급하여 사용되었으나, 최근에는 복잡한 제조 과정 및 가족 형태 변경 등으로 인하여 제품 형태로 시판되는 쌈장의 의존도가 높아졌다. 시판되는 쌈장은 통상적으로 플라스틱 용기 등에 담겨 판매되며, 소비자 보관 시 냉장 보관이 권장된다. 그러나, 냉장보관을 하는 경우에도 공기와 접촉된 표면이 딱딱하게 굳어지는 성상 변화가 일어난다는 문제점이 있다.
또한, 종래 사용되는 쌈장은 되직한 점성을 가질 뿐 아니라 끈적끈적한 물성을 가져 부착성이 높아 휴대성이 용이하지 않고, 조리 도구 등을 사용할 경우 많은 양의 쌈장이 도구에 남게 되어 사용 편의성이 용이하지 않은 문제점이 있다.
게다가 종래의 쌈장은 형태가 대변과 유사하여 불쾌감을 주고, 찍어먹는 장류 특성상 타인의 타액에 노출되거나 쉽게 흘리는 문제가 있었다.
본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위하여 발명된 것으로, 구형, 정육면체형, 원통형, 원판형, 다이아몬드형 등의 낱개형으로 제조되어 사용 편의성 및 휴대성이 강화된 쌈장을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 쌈장을 낱개형으로 제조하도록 최적화된 낱개형 쌈장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 쌈장 100 중량부; 한천분말 1 내지 10 중량부; 글루코노델타락톤 0.01 내지 0.5 중량부; 로커스트콩검 0.1 내지 5 중량부; 소르빈산칼륨 0.01 내지 0.5 중량부; 발효주정 0.1 내지 5 중량부; 및 정제수 20 내지 60 중량부;를 포함하는 낱개형 쌈장이 제공된다.
상기 낱개형 쌈장의 형태가 구형, 정육면체형, 원통형, 원판형, 다이아몬드형 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 다른 또 하나의 측면에 따르면, (a) 쌈장 100 중량부, 한천분말 1 내지 10 중량부, 글루코노델타락톤 0.01 내지 0.5 중량부, 로커스트콩검 0.1 내지 5 중량부, 소르빈산칼륨 0.01 내지 0.5 중량부 및 발효주정 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 원료를 준비하는 단계; (b) 상기 원료에 열을 가하며 교반하여 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 혼합물에 정제수 20 내지 60 중량부를 첨가하고, 교반하여 배합액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 배합액을 틀에 붓고, 급속 냉각하는 단계;를 포함하는 낱개형 쌈장의 제조방법이 제공된다.
단계 (b)에서, 상기 열은 80 내지 100℃일 수 있다.
단계 (d) 이후에, 상기 급속 냉각된 배합액을 성형하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 낱개형 쌈장은 구형, 정육면체형, 원통형, 원판형, 다이아몬드형 등의 낱개형으로 제조되어 사용 편의성 및 휴대성이 강화될 수 있다. 또한, 낱개형으로 제조되어 불쾌한 이미지가 개선되고, 타인의 타액 섭취를 방지하여 위생적으로 섭취할 수 있고, 섭취한 양을 식별할 수 있어 과도한 나트륨 섭취를 방지할 수 있다. 그리고, 낱개형으로 제조되어 흘리는 문제를 방지하고, 재보관 및 재사용이 용이하다.
본 발명의 낱개형 쌈장의 제조방법은 최적화된 공정을 이용하여 모양, 맛, 염분 등이 일정한 낱개형 쌈장을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 낱개형 쌈장의 제품 사진이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 상세한 설명은 생략할 수 있다.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적 의미로 한정되어 해석되지 아니하며, 본 발명의 기술적 사항에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예이며, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것이 아니므로, 본 출원 시점에서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있다.
이하, 본 발명의 낱개형 쌈장에 대해 설명하도록 한다.
본 발명의 낱개형 쌈장은 쌈장 100 중량부, 한천분말 1 내지 10 중량부, 글루코노델타락톤 0.01 내지 0.5 중량부, 로커스트콩검 0.1 내지 5 중량부, 소르빈산칼륨 0.01 내지 0.5 중량부, 발효주정 0.1 내지 5 중량부 및 정제수 20 내지 40 중량부를 포함한다.
상기 쌈장은 시중에 판매되는 고추장 및 된장을 포함하는 쌈장은 어느 것이든 가능하다.
상기 한천분말은 쌈장의 낱개형 형태를 유지하기 위해 넣는 것으로, 1 중량부 미만으로 첨가되면 쌈장의 형태가 유지되지 않고, 10 중량부를 초과하면 쌈장의 맛을 저하시킬 수 있다.
상기 글루코노델타락톤은 쌈장을 균일하게 제조하기 위한 것으로, 0.01 중량부 미만이면 쌈장이 균일하지 않고, 표면이 매끄럽지 않게 되며, 0.5 중량부를 초과하게 되면 쌈장의 맛과 관능을 저하시킬 수 있고, 성형시 응고가 빨라져 제조가 어렵다.
상기 로커스트콩검은 쌈장의 점도를 향상시기 위한 것으로, 0.1 중량부 미만이면 점도가 너무 낮아 쌈장의 형태를 유지할 수 없고, 표면에 수분이 나오는 현상인 이수현상이 일어나며, 0.5 중량부를 초과하면 점도가 너무 높아 단단해져서 섭취가 불편할 수 있다.
상기 소르빈산칼륨은 미생물의 생육을 억제하여 쌈장의 보존료로 사용되는 것으로, 0.01 중량부 미만이면 항균 효과가 거의 없어 미생물이 자라 쌈장을 보존할 수 없고, 0.5 중량부를 초과하면 법적 허용치를 초과하게 된다.
상기 발효주정 또한 미생물의 생육을 억제하여 쌈장의 보존료로 사용되는 것으로, 0.1 중량부 미만이면 항균 효과가 거의 없어 미생물이 자라 쌈장을 보존할 수 없고, 5 중량부를 초과하면 쌈장의 맛과 관능을 저하시킬 수 있다.
상기 정제수가 20 중량부 미만이면, 점도가 너무 씹음성이 좋지 못하고, 60 중량부를 초과하면 너무 묽어 형태 유지가 어려울 수 있다.
상기 낱개형 쌈장의 형태는 구형, 정육면체형, 원통형, 원판형, 다이아몬드형 등이 가능하나, 이에 한정되는 것은 아니다. 낱개형으로 제조된다면, 낱개의 모양은 어느 것이든 가능하다.
상기 낱개형 쌈장은 탄력성이 10 내지 30 %일 수 있다.
상기 낱개형 쌈장은 응집성이 10 내지 20 %일 수 있다.
상기 낱개형 쌈장은 씹음성이 1 내지 3 g일 수 있다.
상기 낱개형 쌈장은 깨짐성이 85 내지 95 g일 수 있다.
상기 낱개형 쌈장은 부착성이 0.001 내지 0.1 g일 수 있다.
이하, 본 발명의 낱개형 쌈장의 제조방법을 상세히 설명하도록 한다.
먼저, 쌈장 100 중량부, 한천분말 1 내지 10 중량부, 글루코노델타락톤 0.01 내지 0.5 중량부, 로커스트콩검 0.1 내지 5 중량부 및 소르빈산칼륨 0.01 내지 0.5 중량부 및 발효주정 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 원료를 준비한다(단계 a).
다음으로, 상기 원료에 열을 가하며 교반하여 혼합물을 제조한다(단계 b).
바람직하게는 상기 원료에 열과 스팀을 동시에 가해줄 수 있다.
상기 열은 80 내지 100℃일 수 있다.
다음으로, 상기 혼합물에 정제수 20 내지 60 중량부를 첨가하고, 교반하여 배합액을 제조한다(단계 c).
다음으로, 상기 배합액을 틀에 붓고, 급속 냉각한다(단계 d).
상기 틀의 모양에 따라 상기 낱개형 쌈장의 형태가 달라질 수 있고, 추가로 원하는 모양으로 절단하는 등 성형하는 과정을 포함할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명한 것이다.
실시예
반제품 쌈장(순창궁) 750g을 먼저 배합탱크에 넣고 교반하면서 한천분말 20g, 글루코노델타락톤 1g, 로커스트콩검 10g, 소르빈산칼륨 1g 및 발효주정 10g을 첨가한다. 스팀을 켠 상태에서 92℃까지 가열하며 교반하였고, 다음으로, 정제수 300g을 첨가하고 92℃에서 10분 동안 교반하였다. 다음으로, 스팀을 끄고 50℃까지 냉각하였다. 다음으로 틀에 부은 후 급속 냉각 시켰다. 완전히 굳은 쌈장을 절단틀을 이용하여 절단하여 낱개형 쌈장을 제조하였다. 상기 낱개형 쌈장의 사진을 도 1에 나타내었다.
비교예
한천분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 쌈장을 제조하였다.
[시험예]
시험예 1: 쌈장의 물성 측정
실시예와 비교예에 따라 제조된 쌈장의 물성을 측정하였다. 물성은 실시예 및 비교예에 따라 제조된 쌈장을 냉장고(8℃)에서 3시간 이상 방치한 후, 절단하여 검체로 사용하였다. 각각 5개의 검체를 준비한 후, 물성측정용 프로브(원형, 직경 35mm)와 텍스쳐 분석기(Texture analyzer)를 이용하여 깨짐성(fracturability)을 측정하였다.
깨짐성 측정시, 검체를 가로(10 mm), 세로(10 mm), 높이(10 mm)의 정육면체로 절단하여 사용하였고, Pre-test speed는 5mm/sec, Test speed는 2mm/sec, Post-test speed는 2mm/sec, 압력은 98% compression으로 하였다. 프로브 압착시 첫 번째 피크의 높이로 깨짐성을 측정하여 결과값으로 하였다.
또한 실시예 및 비교예에 따라 제조된 쌈장의 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹음성(chewiness), 및 부착성(adhesiveness)을 구하였다. 물성측정기(Rheometer; Compac-100Ⅱ, Sun sci., Japan)와 아답터 No. 35로 측정하였으며, 검체는 가로(3 cm), 세로(3 cm), 높이(1 cm)로 절단하여 사용하였다. 측정 조건은 최대 하중 10kg, probe distance 7mm, table speed 120mm/min, distance 35%였다.
모든 물성 측정값은 5회 반복 측정하여 평균값을 아래 표에 나타냈다.
| 구분 | 실시예 | 비교예 |
| 깨짐성 | 88.43% | 측정불가 |
| 탄력성 | 28.17% | 측정불가 |
| 응집성 | 14.83% | 측정불가 |
| 씹음성 | 2.37g | 측정불가 |
| 부착성 | 0.01g | 측정불가 |
표 1을 참고하면, 비교예에 따라 제조된 쌈장은 3시간 동안 방치되는 사이에 형상이 유지되지 못하여 측정이 불가하였다. 이에 반해, 실시예에 따라 제조된 쌈장은 깨짐성, 탄력성, 응집성, 씹음성이 모두 비교적 높게 나타났으며, 부착성은 0.01g으로 나타났다. 이에 따라 본 발명의 쌈장은 낱개형 형태를 잘 유지할 수 있으며 보관 용이성도 우수한 것으로 나타났다. 그러나, 한천분말을 포함하지 않는 비교예의 쌈장은 낱개형 형태를 유지할 수 없는 것으로 나타났다.
시험예 2: 관능 평가
본 발명에 따른 쌈장의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 실시예 및 비교예에서 각각 제조된 쌈장과 시판 쌈장(청정원)을 이용하여 다음과 같이 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 가진 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 7점 척도법(7점 : 아주 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 아주 나쁘다)으로 실시하였다. 관능검사 항목으로는 색감, 조직감, 맛, 향 및 전체적인 기호도와 같은 총 5가지 관능항목으로 평가하였다.
| 실시예 | 비교예 | 시판 쌈장 | |
| 색감 | 8.1 | 8.3 | 8.4 |
| 조직감 | 8.5 | 4.5 | 7.2 |
| 맛 | 8.5 | 7.3 | 8.7 |
| 향 | 8.3 | 8.0 | 8.5 |
| 전체적인 기호도 | 8.4 | 5.3 | 8.1 |
상기 표 1에서 보듯이, 색감, 맛과 향은 실시예와 비교예가 유사하게 나타났으나, 조직감과 전체적인 기호도 평가에서 본 발명에 따라 제조된 실시예가 비교예에 비해 우수한 평가를 받았고, 시판 쌈장과 유사한 수준의 평가를 받았다.
특히, 본 발명에 따라 제조된 쌈장은 시판 쌈장과 유사한 색감, 맛, 향을 유지하면서도 낱개형 형태로 조직감에서도 우수한 평가를 받았다.
시험예 3: 보관안정성 평가
본 발명에 따른 쌈장의 보관 안정성을 확인하기 위하여 실시예에 따라 제조된 쌈장을 가혹조건인 50℃에서 48시간 보관한 후 시험예 1과 동일한 방법으로 물성을 측정하여, 측정된 결과를 아래 표에 나타내었다.
| 구분 | 보관 전 | 보관 후 |
| 깨짐성 | 88.43% | 80.32% |
| 탄력성 | 28.17% | 27.01% |
| 응집성 | 14.83g | 13.12g |
| 씹음성 | 2.37g | 2.14g |
| 부착성 | 0.01g | 0.01g |
상기 결과에서 확인할 수 있듯, 장시간 보관 후에도 쌈장의 물성 변화가 거의 없고 유지되어 보관안정성이 우수함을 확인하였다.
Claims (5)
- 쌈장 100 중량부;
한천분말 1 내지 10 중량부;
글루코노델타락톤 0.01 내지 0.5 중량부;
로커스트콩검 0.1 내지 5 중량부;
소르빈산칼륨 0.01 내지 0.5 중량부;
발효주정 0.1 내지 5 중량부; 및
정제수 20 내지 60 중량부;를
포함하는 낱개형 쌈장.
- 청구항 1에 있어서,
상기 낱개형 쌈장의 형태가 구형, 정육면체형, 원통형, 원판형, 다이아몬드형 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 낱개형 쌈장.
- (a) 쌈장 100 중량부, 한천분말 1 내지 10 중량부, 글루코노델타락톤 0.01 내지 0.5 중량부, 로커스트콩검 0.1 내지 5 중량부, 소르빈산칼륨 0.01 내지 0.5 중량부 및 발효주정 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 원료를 준비하는 단계;
(b) 상기 원료에 열을 가하며 교반하여 혼합물을 제조하는 단계;
(c) 상기 혼합물에 정제수 20 내지 60 중량부를 첨가하고, 교반하여 배합액을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 배합액을 틀에 붓고, 급속 냉각하는 단계;를
포함하는 낱개형 쌈장의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 단계 (b)에서,
상기 열은 80 내지 100℃인 것을 특징으로 하는 낱개형 쌈장의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 단계 (d) 이후에,
상기 급속 냉각된 배합액을 성형하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 낱개형 쌈장의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200133424A KR102326946B1 (ko) | 2020-10-15 | 2020-10-15 | 낱개형 쌈장 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200133424A KR102326946B1 (ko) | 2020-10-15 | 2020-10-15 | 낱개형 쌈장 및 이의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102326946B1 true KR102326946B1 (ko) | 2021-11-16 |
Family
ID=78716807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020200133424A KR102326946B1 (ko) | 2020-10-15 | 2020-10-15 | 낱개형 쌈장 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102326946B1 (ko) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR920005887A (ko) * | 1990-09-01 | 1992-04-27 | 함태호 | 쌈장 및 그 제조방법 |
| KR930002024A (ko) | 1991-07-15 | 1993-02-22 | 후지무라 마사야 | 강도가 높은 사출성형 순철소결재의 제조법 |
| KR20140071529A (ko) * | 2012-11-19 | 2014-06-12 | 박형배 | 뽕잎 쌈장 및 이의 제조방법 |
| KR102056335B1 (ko) | 2017-08-31 | 2019-12-16 | 주식회사 삼양사 | 쌈장 조성물 및 이의 제조방법 |
-
2020
- 2020-10-15 KR KR1020200133424A patent/KR102326946B1/ko active IP Right Grant
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