CN103271291B - 一种改进的淮山面线及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种改进的淮山面线及其制作方法，本发明的淮山面线，其投料量为：面粉50重量份，淮山粉30重量份，淀粉20重量份，食盐5重量份，柠檬酸钠0.01重量份，柠檬酸0.01重量份，水25重量份，本发明制备的淮山面线适合长期存放，放置后仍能保持新鲜时的韧劲，不易断裂。

Description

一种改进的淮山面线及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种淮山面线及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

面线作为一种传统饮食，被广大消费者所熟悉。面线通常是指直径小于1mm的条状面食，其表面平整，入口顺滑，稍加煮沸即可快速食用，冷热食用均可，是都市生活必不可少的主食产品，特别是对年轻人来说有较大的吸引力。 

淮山，通称山药。多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以吃。其富含胡萝卜素、维生素B1、B2和维生素C、淀粉酶以及粘多糖等营养物质。 

淮山面线是一种用面粉，淮山粉，淀粉等原材料经过加工制备的一种人们喜爱的面线食品，但现有技术制备的淮山面线，特别是干燥的淮山面线，放置一段时间后造成松脆，易断裂，不适合长期保存，为此本发明对现有技术进行了改进，制备出一种适合长期存放，放置后仍能保持新鲜时的韧劲，不易断裂。 

发明内容

本发明经过研究提供一种符合广大消费者食用习惯的淮山面线，以及针对此面线的制作方法。 

本发明是通过以下技术来实现的： 

一种淮山面线，其投料量为：

面粉50重量份

淮山粉30重量份

淀粉20重量份

食盐5重量份

柠檬酸钠0.01重量份

柠檬酸0.01重量份

水25重量份。

其制作方法为： 

1)和面  

将食盐和柠檬酸钠，柠檬酸溶于水中，并与面粉、淮山粉、淀粉按比例放入和面机中进行搅拌，形成不含生粉，手握成团的可塑性面团，面团的湿面筋含量为28-32％；

2)熟化  

温度保持在25℃，将和好的面团静置；或采用8-10r/min，低速搅拌10-20min 的方式进行熟化。 

3)压片  

将熟化的面团放入压面机中反复辗压成面带，并压出所需的面带厚度。 

4)切割出条  

用切面机将面带切割成条状面线，并反复手工拉面至所需直径后，用 挂杆将面线撑起。 

5)烘干  

将挂在挂杆上的面线送入烘箱，采用低温预干燥-升温主干燥-降温终干燥的温度变换方式进行烘干；其中，升温主干燥又分为保潮出汗和升温降潮两个步骤。 

所述低温预干燥为冷风定条，适度排潮，温度控制在20-30℃，运行时间为40min。 

所述保潮出汗是将面条内部水分缓慢扩散到表面后蒸发，湿度控制在80-85％，温度控制在35-45℃，运行时间为1小时。 

所述升温降潮采用加大热风流量、加大排潮量的方式，湿度控制在55-60％，温度控制在45-50℃，运行时间为1.2小时。 

所述降温终干燥采用通风降温的方式，降温速度为0.5℃/min，运行时间为1.2小时。 

6)包装将烘干后面线取下，整理成型，包装成袋。 

所述面粉为新麦粉或新磨制的面粉，伏仓处理时间为2-4周。 

所述水温控制在20-25℃，和面时间为10-15分钟。 

所述选用的水为极软中性水。 

所述成品面线的含水量为13-15％。 

一种淮山面线，由上述方法制成。其中，水为极软中性水，成品面线的含水量为13-15％。 

本发明的淮山面线继承了现有面线的制备方法，但在其中加入了少许柠檬酸钠和柠檬酸，解决了放置时间长后易断裂的问题。

为研究本发明的淮山面线，本发明作了大量的实验性研究，意外的发现加入少量柠檬酸钠和柠檬酸可以解决放置时间长后易断裂的问题。

本发明的实验如下：

采用现有技术配方制备出的淮山面线，其配方如下：面粉50重量份，淮山粉30重量份，淀粉20重量份，食盐5重量份，其余为水。用本发明的制备方法制备成淮山面线，称为现有技术淮山面线。

采用本发明实施例1技术制备出的淮山面线，称为本发明淮山面线。实验方法为：将两者在40℃的恒温箱中放置30天，观察其外观，形状，硬度，结果如下：

放置天数	外观	形状	坚实度
				现有技术淮山面线0天	米白	圆柱型	硬，不易断裂
本发明淮山面线0天	米白	圆柱型	硬，不易断裂
				现有技术淮山面线30天	米白	圆柱型	松脆，易断裂
本发明淮山面线30天	米白	圆柱型	硬，不易断裂

结果显示，本发明淮山面线放置30天后硬度基本不变同时不易断裂，现有技术淮山面线放置30天后，变得松脆，易断裂。

本发明发现，淮山粉中含有粘性物质，可以增加面线的韧度，同时通过加入高筋面，也可以解决面线的韧度问题，但当这些方法都采用了以后，仍然无法解决淮山面线放置时间长后变得松脆的根本问题，为此，本发明人设想使用加入适当的稳定剂的方法，增加面线的韧度。由于山药不能和碱性物质共同使用，而柠檬酸钠无毒性、具有pH调节性能及良好的稳定性，因此可用作食品添加剂，如用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、膨胀剂、稳定剂和防腐剂等；另外，柠檬酸钠同柠檬酸配伍，用作各种果酱、果冻、果汁、饮料、冷饮、奶制品和糕点等的胶凝剂、营养增补剂及风味剂。

本发明尝试用柠檬酸钠同柠檬酸配伍少量加入到淮山面线中，看是否具有增加面线韧度的作用，结果发现，柠檬酸钠同柠檬酸配伍，可以解决放置时间长后易断裂的问题。

本发明加入柠檬酸钠和柠檬酸，取得了意想不到的技术效果，其筛选方法可作为本发明效果优良的有力依据。

筛选过程如下：

采用不同的添加剂依照本发明实施例1方法制备出的淮山面线，将它们放在在40℃的恒温箱中放置30天，观察其外观，形状，硬度，结果如下：

	配方	外观	形状	坚实度
					配方1	加入柠檬酸0.01重量份	白	圆柱型	松脆，易断裂
配方2	加入柠檬酸0.005重量份	米白	圆柱型	松脆，易断裂
					配方3	加入柠檬酸钠0.01重量份	米白	圆柱型	松脆，易断裂
配方4	加入柠檬酸钠0.005重量份	米白	圆柱型	松脆，易断裂
					配方5	加入柠檬酸钠和柠檬酸0.01:0.01重量份	米白	圆柱型	硬，不易断裂
配方6	加入柠檬酸钠和柠檬酸0.005:0.005重量份	白	圆柱型	松脆，易断裂
					配方7	加入山梨酸0.01重量份	白	圆柱型	松脆，易断裂
配方8	加入鸡蛋1重量份	米黄	圆柱型	松脆，易断裂
					配方9	加入氯化钙0.01重量份	米黄	圆柱型	松脆，易断裂
配方10	加入天门冬氨酸0.01重量份	米黄	圆柱型	松脆，易断裂

结果显示，配方5的淮山面线放置30天后硬度基本不变同时不易断裂，而其他配方淮山面线放置30天后，变得松脆，易断裂。

具体实施方式

一种淮山面线的准备方法，其投料量为：

面粉50重量份

淮山粉30重量份

淀粉20重量份

食盐5重量份

柠檬酸钠0.01重量份

柠檬酸0.01重量份

水25重量份。

其制备方法，步骤如下：

步骤1，和面 

将盐，柠檬酸钠和柠檬酸溶于水中，与高筋面粉、淮山粉、淀粉按比例放入和面机中进行搅拌，搅拌12分 钟，形成不含生粉，手握成团的可塑性面团。其中，高筋面粉选用新麦粉或新磨制的面粉，须经伏仓处理2-4周，温度控制在20- 25℃。筋力过小，容易断裂，筋力过大，易收缩、弯曲，不易成形。 

淮山粉选用闽南特产的淮山，磨制成粉后，按比例进行添加。淮山粉营养丰富，颜色呈乳白状，淮山粉的用量主要依据口味和消费者的饮食习惯而定，但淮山粉用量过大会使加工过程粘度增加，影响后续加工，其和淀粉一起能起到增粘剂的作用，增加粘结力，使断条减少，煮面膨胀率降低。 

水作为介质，溶解辅料盐，并在和面机中通过搅拌使混合粉成为可塑性面团，促进了面筋形成，调节后的面团湿度，便于轧辊压片、切割，同时，还可作为后续干燥时的传热 介质使用。为进一步保证面线的口感，使用的水为极软中性水。硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性，同时，金属离子还会影响颜 色和气味。而过酸会使面筋过软，过碱则影响蛋白质的溶解性。使用的水温通常控制在20- 25℃，添加的份数为20-30份。受各地环境温度和湿度的影响，水的添加量可进行相应调整，在我国北方，天气干燥，可多添加水分，而在南方，潮湿多雨，则应减少水分的添加 量，以利于后续加工和干燥。 

此步骤中，和面可使各原料混合均匀，使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具有一定粘性和可塑性的面团。和成的面团干湿适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团。 和面时间通常为10-15分钟，时间过长，蛋白质热变性；时间过短，混合不均匀，面筋形成不够。本例中，和面时间选用常见的12分钟即可。 

步骤2，熟化 

熟化即放置成熟，是借助时间的推移来自动改善原料、半成品或成品品质的过程。在 面线加工过程中，熟化也俗称醒面，即把经过和面过程的面团存放一段时间，促使水分子 最大限度的渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团工艺性能。此也为静态熟化。当然，还可采用动态熟化，动态熟化一般采用低速搅拌的方法，即以8-10r/min的速度 对和好的面团搅拌10-20min，温度控制在25℃为宜，完成熟化。 

步骤3，压片 

将熟化的面团放入压面机中反复辗压成面带，并根据需要压出所需的面带厚度。 

通常情况下，熟化的面团需通过几道轧辊辗压后才能形成所需的面带，并通过调整轧 辊间距来改变面带厚度。选用的压面机为倾斜式压面机，其进面容易，调轧辊间距容易。 

步骤4，切割出条 

用切面机将面带切割成条状面线，并反复手工拉面至所需直径后，用挂杆将面线撑 起，为下一步的烘干过程做准备。切割面线的长度以使用的烘箱高度为标准，而面线直径 的标准为1mm以下。 

步骤5，烘干 

烘干过程为脱除面线上水分的过程。本例中，将挂在挂杆上的面线送入烘箱后，采用 低温预干燥-升温主干燥-降温终干燥的温度变换方式进行烘干，其中，升温主干燥又分为保潮出汗和升温降潮两个步骤。温度变换的烘干方式是根据新加工完成面线含水量的特点进行的针对性烘干方式，可以既保证烘干效果，又能保持面线表面光亮、顺滑的特性。 

低温预干燥采用的是冷风定条、适度排潮的方式，以去除面线表面部分水分，使面线从可塑体向弹性体转变，使湿面线强度增加，初步定型。此过程中不加温，只用冷风吹， 进行适度排潮，温度控制在20-30℃，运行时间为40min。 

保潮出汗步骤的目的是将面条内部水分缓慢扩散到表面后蒸发，期间，水分的外扩散和内扩散基本持平。为是保潮出汗效果更佳，温度和湿度需保持较高的数值。湿度通常控制在80-85％，温度控制在35-45℃，运行时间为1小时左右。 

升温降潮过程的目的是加速表面水分的去除。以加大热风流量，提高温度，加大排潮 量，降低湿度的方式进行。湿度通常控制在55-60％，温度控制在45-50℃，运行时间为1.2 小时。 

降温终干燥的目的是使面线温度逐渐降低，以接近房外温度，防止出房后遇冷爆裂。其过程不加温，只通风，并借助主干燥的余温去除部分水分。降温速度为0.5℃/min，运行时间为1.2小时左右，降温干燥后的面线含水量为13-15％。 

步骤6，包装 

将烘干后面线取下，整理成型，包装成袋。 

Claims (1)

1.一种淮山面线，其投料量为：

面粉50重量份

淮山粉30重量份

淀粉20重量份

食盐5重量份

柠檬酸钠0.01重量份

柠檬酸0.01重量份

水25重量份，

其制作方法为： 

1)和面  

将食盐和柠檬酸钠，柠檬酸溶于水中，并与面粉、淮山粉、淀粉按比例放入和面机中进行搅拌，形成不含生粉，手握成团的可塑性面团，面团的湿面筋含量为28-32％；

2)熟化  

温度保持在25℃，将和好的面团静置；或采用8-10r/min，低速搅拌10-20min 的方式进行熟化， 

3)压片  

将熟化的面团放入压面机中反复辗压成面带，并压出所需的面带厚度， 

4)切割出条  

用切面机将面带切割成条状面线，并反复手工拉面至所需直径后，用 挂杆将面线撑起， 

5)烘干  

将挂在挂杆上的面线送入烘箱，采用低温预干燥-升温主干燥-降温终干燥的温度变换方式进行烘干；其中，升温主干燥又分为保潮出汗和升温降潮两个步骤， 

所述低温预干燥为冷风定条，适度排潮，温度控制在20-30℃，运行时间为40min， 

所述保潮出汗是将面条内部水分缓慢扩散到表面后蒸发，湿度控制在80-85％，温度控制在35-45℃，运行时间为1小时， 

所述升温降潮采用加大热风流量、加大排潮量的方式，湿度控制在55-60％，温度控制在45-50℃，运行时间为1.2小时， 

所述降温终干燥采用通风降温的方式，降温速度为0.5℃/min，运行时间为1.2小时， 

6)包装将烘干后面线取下，整理成型，包装成袋。