CN108936289A - 方便面线及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种方便面线及其制备方法，使用该技术制成的面线是方便面线，开水冲泡1‑5分钟即可食用，再配经过干燥或辐照处理彻底灭菌后的粉包、蔬菜包和紫菜包以及高温灭菌的酱包、花生包和油包等组合一起成为袋装、碗装、杯装及盒装的方便面线产品，且生产不受气候限制，全年可生产；产品线型如丝如纱、香气鲜美诱人、口感柔韧滑爽；可用机械化加手工制作生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；品质好，质量好，有利于长期贮存；本发明的方便面线不仅大幅度减少成本，而且食用方便、快捷、营养、卫生。

Description

方便面线及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种方便食品，特别涉及一种方便面线及其制备方法。

背景技术

面线起源于福建莆田、闽南民间，至今已有千年的历史。随着交通事业的发展,面线制作技术也随之流传，长江沿岸各省市亦有生产。面线以其久煮不烂，吃起来有韧性、咸香、好口感，很受市民欢迎。

目前我国面线生产主要以手工制作为主。手工面线是面粉，加入适量水和盐后开始揉，和面，把面团切成小块，经过不断的搓揉，拉伸，变成直径一厘米左右的粗面线条，再把这些粗面线条盘起来，盘成蚊香形状的“面饼”。接下来就是甩面，把粗面线条甩成较细的线条，甩好的面用两根竹竿架着，再拉伸，拉伸后披在面池，盖上薄膜，晾三四十分钟后，拿出去晒。晒面时，用一根竹竿进行压面，增加面线的长度，当面线摸着有点干涩时，就晒得差不多了，收起来，再放一两小时，直到面线软化，才可把面线折起来，用薄膜盖好后，就成了面线。上述手工制作的面线，是生面线。并且现有的生面线因含水分高，所以必须要采用高盐，因为如不高盐则容易变酸腐败。生面线食盐含量10％以上、水分含量11％以上，产品线型粗糙，因生面线高盐分，因此要经20-30分钟煮熟去除大部份食盐后方可食用，且投料受气候限制,原料利用率低,产品因高水分，容易发霉，卫生指标不易控制,劳动强度大,生产成本高,产品质量不稳定。手工面线制作的规模一直难以突破，并且不断萎缩，直接影响企业的社会效益和经济效益。

发明内容

本发明的目的是要提供一种方便面线及其制备方法，本方法制备而成的面线是熟的面线，本方便面线的面饼的食盐含量1.0％-3.0％，水分含量5.0％-8.0％，用开水冲泡1-5分钟再配消毒后的调味包组合成方便面线即可食用，并且生产不受气候限制，全年可生产；产品线型如丝如纱、香气鲜美诱人、口感柔韧滑爽；可用机械化加手工制作生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；品质好，质量好，有利于长期贮存；本发明的方便面线不仅大幅度减少成本，而且食用方便、快捷、营养、卫生。

一种方便面线的制备方法，包括以下依序的步骤：

(1)和面：将小麦面粉、玉米淀粉和食用盐水按照质量比为65-75：5-10：15-30加入和面机中搅拌均匀，其中食用盐水中的食盐的质量百分比含量3％至10％；

(2)一次熟成和复合压片：

步骤(1)和面结束后面团在熟成温度为28℃-30℃下一次熟成10-15min，然后将面团均匀分成2份以上并压成两条以上面带，之后将两条以上面带复合压成一条厚为1.8-2cm的面带；使面线更筋道、爽滑度更高。

(3)二次熟成

将步骤(2)复合压片复合后面带放入密闭式熟成机，在温度为25-35℃，湿度为75-85％RH条件二次熟成25-30min；使面筋进一步吸水膨胀扩展，面带内水分充分均衡，吸水率可达40％-45％，面带的熟成是经发酵过程的一系列变化，不仅产生了大量二氧化碳气体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使得面带的物理性质如延伸性、持气性等均达到最良好的状态。

(4)连续压延

将步骤(3)二次熟成后的面带放入波纹辊连续压延机压延8-10分钟。

波纹辊的波纹模拟手工对面团予以揉捏挤拉，最大限度地用机器模拟手工拉抻工艺，使面筋网络在纵向和横向都得以挤压延伸，水分均衡分散，从而形成粘弹性好、结构致密的面带。波纹辊的另一特点是面带不易粘辊，从而保证面带良好的拉伸强度。

(5)出条

将讲过步骤(4)连续压延的面带放在出条机上，出条后面条的直径为0.8-1cm；

(6)拽或拉

将出条后的面条，经过多次沿面条长度方向拽或拉，把一根粗面条由大到小拉至成线状直至细如发丝(直径为0.5-0.8mm)；本步骤可以采用手工；

(7)晾晒

将步骤(6)拽或拉后的线状面线在生产车间内晾晒50-60分钟，将面条分开便于烘干；

(8)一次烘干

把(7)晾晒后的面线放到烘干室在蒸汽压力为0.3-0.4kpa，温度为40-50℃,烘干4-5小时，直到面线水分含量为15-18％后收起封盖回软；

(9)蒸方便面线

将步骤(8)切条装盘后的面线放入蒸室内蒸方便面线，蒸室内先在温度75℃－98℃保温25-30分钟，然后再温度为98℃－100℃波纹10-15分钟，最后在温度为100℃保温10-15分钟；(从低温至高温蒸煮，面线中心温度慢慢升高，使面线内外部受热温度一致，面线容易熟透而不烂糊)

(10)摊凉

将步骤(9)蒸煮的面线在室温下摊凉20-30分钟，直到面线中心温度降到40℃－45℃，即可称量，过热过冷皆不宜整形，又影响产品质量；

(11)二次烘干

将步骤(12)称量后的面线在温度为40℃—50℃烘干10-12小时，然后自然冷却至常温。直到烘干后成品面线水分为5.0％—8.0％。

(12)包装

将步骤(11)二次烘干后的面线按照要求包装成面饼包，并将消毒后的调味包与所述的面饼包一起包装成方便面线。

进一步地，在步骤(8)之后还有设有切条、装盘：步骤(8)回软后，再将面线剪成一定长度，放在不锈钢盘上，该面线的长度适合不锈钢盘的尺寸。

进一步地，在步骤(10)之后还设有称量：将步骤(10)摊凉后的面线按不同规格均匀整形并按要求称量。

进一步地，在步骤(11)二次烘干后还进行挑选、剔除焦黑和碎条面线，最后根据不同规格要求进行封袋包装。

进一步地，步骤(1)和面时，先在搅拌速率为80-100r/min下搅拌20-25分钟，然后在搅拌速率为30-50r/min搅拌15-20分钟，之后将和面中的物料转投入熟化喂料机搅拌15-20分钟。

进一步地，步骤(1)和面时，先将小麦面粉和玉米粉放入真空和面机中，然后在真空状态下加入食用盐水，之后先在转速为100～130转/分和面9-15分钟，再在转速为30～50转/分和面9-15分钟。

所述的调味包包括蔬果包和酱料包，所述的蔬果包括质量比为1-2：1-2：1-2：1-2脱水的胡萝卜粒、菠萝粒、苹果粒和香葱粒。

所述的调味包还可以包括经过干燥或辐照处理彻底灭菌后的粉包、蔬菜包、紫菜包、花生包和油包等。

真空状态下加水搅拌，使水分以雾态与小麦粉接触，水分子充分浸润小麦粉颗粒，面筋蛋白吸水膨润形成面筋网络。真空和面较普通和面技术，面团增水10％～20％(依面团轧面时不粘辊为限)；面团游离水减少，不易浑汤，不易粘辊；小麦粉颗粒吸水均匀充分，可使面团色泽均匀，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，提高了面团密度和强度，且生产过程中不易破皮、断皮、落条；真空和面采用二阶段双速搅拌，即高速水粉混合阶段及低速揉面阶段，速度分别为100～130转/分、30～50转/分，和面时间9～15分/次。由于搅拌时间短、转速低，又无空气阻力，面团温升低，约5℃左右，避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。

与已有的生产制作工艺相比，本发明生产的面线是熟面线，开水冲泡1-5分钟即可食用，再配以调味包，口感好，酸甜可口，营养丰富，且生产不受气候限制，全年可生产；产品线型如丝如纱、香气鲜美诱人、口感柔韧滑爽。可用机械化加手工制作生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；品质好，质量好，含水量低不易酸腐，有利于长期贮存；本发明的方便面线不仅大幅度减少成本，而且营养丰富，又安全卫生。

具体实施方式

实施例1

一种方便面线的制备方法，包括以下依序的步骤：

(1)和面：将小麦面粉、玉米淀粉和食用盐水按照质量比为65：10：15加入和面机中搅拌均匀，其中食用盐水中的食盐的质量百分比含量3％；

(2)一次熟成和复合压片：

步骤(1)和面结束后面团在熟成温度为28℃下一次熟成10min，然后将面团均匀分成2份以上并压成两条以上面带，之后将两条以上面带复合压成一条厚为1.8cm的面带；

(3)二次熟成

将步骤(2)复合压片复合后面带放入密闭式熟成机，在温度为25℃，湿度为75％RH条件二次熟成25min；

(4)连续压延

将步骤(3)二次熟成后的面带放入波纹辊连续压延机压延8分钟；

(5)出条

将经过步骤(4)连续压延的面带放在出条机上出条，出条后面条的直径为0.8-1cm；

(6)拽或拉

将出条后的面条，经过多次沿面条长度方向拽或拉，把一根面条由直径为0.8-1cm拉至成线状直至细如发丝(直径为0.5-0.8mm)；

(7)晾晒

将步骤(6)拽或拉后的线状面线在生产车间内晾晒50分钟，将面条分开便于烘干；

(8)一次烘干

把(7)晾晒后的面线放到烘干室，在蒸汽压力为0.3kpa，温度为40℃，烘干5小时，直到面线水分含量为15-18％后收起密闭回软；

(9)蒸方便面线

将步骤(8)烘干后的面线放入蒸室内蒸方便面线，蒸室内先在温度75℃保温25分钟，然后在温度为98℃℃保温10分钟，最后在温度为100℃保温10分钟；

(10)摊凉

将步骤(9)蒸煮的面线在室温下摊凉20分钟，直到面线中心温度降到40℃，即可称量；

(11)二次烘干

将步骤(10)摊凉后的面线在温度为40℃烘干10小时直到烘干后成品面线水分为5.0％，然后自然冷却至常温。

(12)包装

将步骤(11)二次烘干后的面线按照要求包装成面饼包，并将消毒后的调味包与所述的面饼包一起包装成方便面线。

在步骤(8)回软后，再将面线剪成一定长度，放在不锈钢盘上。

在步骤(10)摊凉后的面线按不同规格均匀整形并按要求称量。

在步骤(11)二次烘干后还进行挑选、剔除焦黑和碎条面线，最后根据不同规格要求进行封袋包装。

步骤(1)和面时，先在搅拌速率为80r/min下搅拌20分钟，然后在搅拌速率为30r/min搅拌15分钟。

所述的调味包包括蔬果包和酱料包，所述的蔬果包括质量比为1：2：2：2脱水的胡萝卜粒、菠萝粒、苹果粒和香葱粒。

实施例2

一种方便面线的制备方法，包括以下依序的步骤：

(1)和面：将小麦面粉、玉米淀粉和食用盐水按照质量比为75：5：30加入和面机中搅拌均匀，其中食用盐水中的食盐的质量百分比含量10％；

(2)一次熟成和复合压片：

步骤(1)和面结束后面团在熟成温度为30℃下一次熟成15min，然后将面团均匀分成2份以上并压成两条以上面带，之后将两条以上面带复合压成一条厚为2cm的面带；

(3)二次熟成

将步骤(2)复合压片复合后面带放入密闭式熟成机，在温度为35℃，湿度为85％RH条件二次熟成30min；

(4)连续压延

将步骤(3)二次熟成后的面带放入波纹辊连续压延机压延10分钟。

(5)出条

将经过步骤(4)连续压延的面带放在出条机上出条，出条后面条的直径为1cm；

(6)拽或拉

将出条后的面条，经过多次沿面条长度方向拽或拉，把一根面条由直径为1cm拉至成线状直至细如发丝(直径为0.5-0.8mm)；

(7)晾晒

将步骤(6)拽或拉后的线状面线在生产车间内晾晒60分钟，将面条分开便于烘干；

(8)一次烘干

把(7)晾晒后的面线放到烘干室，在蒸汽压力为0.4kpa，温度为50℃，烘干5小时，直到面线水分含量为15-18％后收起密闭回软；

(9)蒸方便面线

将步骤(8)烘干后的面线放入蒸室内蒸方便面线，蒸室内先在温度98℃保温30分钟，然后在温度为100℃保温15分钟，最后在温度为100℃保温15分钟；

(10)摊凉

将步骤(9)蒸煮的面线在室温下摊凉30分钟，直到面线中心温度降到45℃，即可称量；

(11)二次烘干

将步骤(10)摊凉后的面线在温度为50℃烘干12小时直到烘干后成品面线水分为8.0％，然后自然冷却至常温。

(12)包装

将步骤(11)二次烘干后的面线按照要求包装成面饼包，并将消毒后的调味包与所述的面饼包一起包装成方便面线。

在步骤(8)回软后，再将面线剪成一定长度，放在不锈钢盘上。

在步骤(10)摊凉后的面线按不同规格均匀整形并按要求称量。

在步骤(11)二次烘干后还进行挑选、剔除焦黑和碎条面线，最后根据不同规格要求进行封袋包装。

步骤(1)和面时，先将小麦面粉和玉米粉放入真空和面机中，然后在真空状态下加入食用盐水，之后先在转速为130转/分和面15分钟，再在转速为50转/分和面15分钟。

所述的调味包包括蔬果包和酱料包，所述的蔬果包括质量比为2：1：1：1脱水的胡萝卜粒、菠萝粒、苹果粒和香葱粒。

实施例3

一种方便面线的制备方法，包括以下依序的步骤：

(1)和面：将小麦面粉、玉米淀粉和食用盐水按照质量比为70：8：20加入和面机中搅拌均匀，其中食用盐水中的食盐的质量百分比含量8％；

(2)一次熟成和复合压片：

步骤(1)和面结束后面团在熟成温度为29℃下一次熟成12min，然后将面团均匀分成2份以上并压成两条以上面带，之后将两条以上面带复合压成一条厚为1.9cm的面带；

(3)二次熟成

将步骤(2)复合压片复合后面带放入密闭式熟成机，在温度为30℃，湿度为80％RH条件二次熟成29min；

(4)连续压延

将步骤(3)二次熟成后的面带放入波纹辊连续压延机压延9分钟。

(5)出条

将经过步骤(4)连续压延的面带放在出条机上出条，出条后面条的直径为0.9cm；

(6)拽或拉

将出条后的面条，经过多次沿面条长度方向拽或拉，把一根面条由直径为0.8-1cm拉至成线状直至细如发丝(直径为0.5-0.8mm)；

(7)晾晒

将步骤(6)拽或拉后的线状面线在生产车间内晾晒55分钟，将面条分开便于烘干；

(8)一次烘干

把(7)晾晒后的面线放到烘干室，在蒸汽压力为0.4kpa，温度为45℃，烘干4.5小时，直到面线水分含量为15-18％后收起密闭回软；

(9)蒸方便面线

将步骤(8)烘干后的面线放入蒸室内蒸方便面线，蒸室内先在温度85℃保温28分钟，然后在温度为99℃保温12分钟，最后在温度为100℃保温12分钟；

(10)摊凉

将步骤(9)蒸煮的面线在室温下摊凉25分钟，直到面线中心温度降到42℃，即可称量；

(11)二次烘干

将步骤(10)摊凉后的面线在温度为45℃烘干11小时直到烘干后成品面线水分为6.0％，然后自然冷却至常温。

(12)包装

将步骤(11)二次烘干后的面线按照要求包装成面饼包，并将消毒后的调味包与所述的面饼包一起包装成方便面线。

在步骤(8)回软后，再将面线剪成一定长度，放在不锈钢盘上。

在步骤(10)摊凉后的面线按不同规格均匀整形并按要求称量。

在步骤(11)二次烘干后还进行挑选、剔除焦黑和碎条面线，最后根据不同规格要求进行封袋包装。

步骤(1)和面时，先在搅拌速率为90r/min下搅拌22分钟，然后在搅拌速率为35r/min搅拌18分钟。

所述的调味包包括蔬果包和酱料包，所述的蔬果包括质量比为1：1：1：1脱水的胡萝卜粒、菠萝粒、苹果粒和香葱粒。

上列较佳实施例，对本发明的目的、技术方案和优点进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种方便面线的制备方法，其特征在于：按以下工艺步骤进行：

(1)和面：将小麦面粉、玉米淀粉和食用盐水按照质量比为65-75：5-10：15-30加入和面机中搅拌均匀，其中食用盐水中的食盐的质量百分比含量3％至10％；

(2)一次熟成和复合压片：

步骤(1)和面结束后面团在熟成温度为28℃-30℃下一次熟成10-15min，然后将面团均匀分成2份以上并分别压成两条以上面带，之后将两条以上所述的面带复合压成一条厚为1.8-2cm的面带；

(3)二次熟成

将步骤(2)复合压片后的面带放入密闭式熟成机，在温度为25-35℃，湿度为75-85％RH条件二次熟成25-30min；

(4)连续压延

将步骤(3)二次熟成后的面带放入波纹辊连续压延机压延8-10分钟；

(5)出条

将经过步骤(4)连续压延的面带放在出条机上出条，出条后面条的直径为0.8-1cm；

(6)拽或拉

将出条后的面条，经过多次沿面条长度方向拽或拉，把一根面条由直径为0.8-1cm拉至成线状直至直径为0.5-0.8mm；

(7)晾晒

将步骤(6)拽或拉后的线状面线在生产车间内晾晒50-60分钟；

(8)一次烘干

把步骤(7)晾晒后的面线放到烘干室，在蒸汽压力为0.3-0.4kpa，温度为40-50℃，烘干4-5小时，直到面线水分含量为15-18％收起密闭回软；

(9)蒸方便面线

将步骤(8)烘干后的面线放入蒸室内蒸方便面线，蒸室内先在温度75℃－98℃保温25-30分钟，然后在温度为98℃－100℃保温10-15分钟，最后在温度为100℃保温10-15分钟；

(10)摊凉

将步骤(9)蒸煮的面线在室温下摊凉20-30分钟，直到面线中心温度降到40℃－45℃，即可称量；

(11)二次烘干

将步骤(10)摊凉后的面线在温度为40℃-50℃烘干10-12小时直到烘干后成品面线水分为5.0％—8.0％，然后自然冷却至常温；

(12)包装

将步骤(11)二次烘干后的面线按照要求包装成面饼包，并将消毒后的调味包与所述的面饼包一起包装成方便面线。

2.根据权利要求1所述的一种方便面线的制备方法，其特征在于：

在步骤(8)回软后，再将面线剪成一定长度。

3.根据权利要求1所述的一种方便面线的制备方法，其特征在于：

在步骤(10)摊凉后的面线按不同规格均匀整形并按要求称量。

4.根据权利要求1所述的一种方便面线的制备方法，其特征在于：

在步骤(11)二次烘干后还进行挑选、剔除焦黑和碎条面线，最后根据不同规格要求进行封袋包装。

5.根据权利要求1所述的一种方便面线的制备方法，其特征在于：

步骤(1)和面时，先在搅拌速率为80-100r/min下搅拌20-25分钟，然后在搅拌速率为30-50r/min搅拌15-20分钟，之后将和面中的物料转投入熟化喂料机搅拌15-20分钟。

6.根据权利要求1所述的一种方便面线的制备方法，其特征在于：

步骤(1)和面时，先将小麦面粉和玉米粉放入真空和面机中，然后在真空状态下加入食用盐水，之后先在转速为100～130转/分和面9-15分钟，再在转速为30～50转/分和面9-15分钟。

7.根据权利要求1所述的一种方便面线的制备方法，其特征在于：

所述的调味包包括蔬果包和酱料包，所述的蔬果包括质量比为1-2：1-2：1-2：1-2的脱水的胡萝卜粒、菠萝粒、苹果粒和香葱粒。

8.一种方便面线，其特征在于：由权利要求1-7中任意一项所述的方便面线的制备方法所制备。