CN102356847A - 淮山面线及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种淮山面线及其制作方法，制作过程包括和面-熟化-压片-切割出条-烘干-包装，其中，各成分混合比例为50-65份高筋面粉∶20-45份淮山粉∶5-20份淀粉∶3-8份盐∶20-30份水。制作过程简单、方便，水分含量适中，烘干采用先升后降的温度变换方式，生产的成品既利于储存和食用，又保持了面线表面光滑、亮白的特点，无裂纹，口感顺滑，富含多种维生素，可有效调节人体免疫力，加之淮山所具有的特殊芳香，制作的面线适合各类人群食用。

Description

淮山面线及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种淮山面线及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

面线作为一种传统饮食，被广大消费者所熟悉。面线通常是指直径小于1mm的条状面食，其表面平整，入口顺滑，稍加煮沸即可快速食用，冷热食用均可，是都市生活必不可少的主食产品，特别是对年轻人来说有较大的吸引力。

淮山，又名山药，富含胡萝卜素、维生素B1、B2和维生素C、淀粉酶以及粘多糖等营养物质。其中，胡萝卜素、维生素C等具有抗氧化功能，并可提高人体免疫力。粘多糖与无机盐结合，可增强骨质，同时，粘多糖还对心血管大有裨益，高血压患者常吃山药可预防血管早期硬化。从中医角度看，淮山可健脾补气，淮山中含有的淀粉酶有益脾胃消化，适合脾胃虚弱者。孙思邈《千金方》中早有记载：省酸增甘，以养脾虚。淮山就是其中推荐的食物之一。淮山茎肥厚多汁，具有振奋精神、解除疲劳之效。淮山又有“神仙之食”的美名，淮山之中含有大量的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素、糖类，可以调节人体免疫系统，增强人体免疫力。淮山还有滋阴补阳的功效，有助于肠胃的消化吸收，是一种天然的纤体美食，具有高营养，低热量的特点，经常食用有纤体、美白之功效。

如何在尊重人们饮食习惯的前提下，提高营养成分的摄入量，保证身体健康，就成为本发明的主要目的。

发明内容

鉴于上述现有情况，本发明旨在提供一种营养丰富、食用方便，符合广大消费者食用习惯的淮山面线，以及针对此面线的制作方法，从而扩大消费者的营养吸收范围，保证身体健康。

本发明是通过以下技术来实现的：

一种淮山面线的制作方法，包括：

1)和面  将盐溶于水中，并与高筋面粉、淮山粉、淀粉按比例放入和面机中进行搅拌，形成不含生粉，手握成团的可塑性面团，面团的湿面筋含量为28-32％；各成份混合比例为50-65份高筋面粉∶20-45份淮山粉∶5-20份淀粉∶3-8份盐∶20-30份水。

2)熟化  温度保持在25℃，将和好的面团静置；或采用8-10r/min，低速搅拌10-20min的方式进行熟化。

3)压片  将熟化的面团放入压面机中反复辗压成面带，并压出所需的面带厚度。

4)切割出条  用切面机将面带切割成条状面线，并反复手工拉面至所需直径后，用挂杆将面线撑起。

5)烘干  将挂在挂杆上的面线送入烘箱，采用低温预干燥-升温主干燥-降温终干燥的温度变换方式进行烘干；其中，升温主干燥又分为保潮出汗和升温降潮两个步骤。

所述低温预干燥为冷风定条，适度排潮，温度控制在20-30℃，运行时间为40min。

所述保潮出汗是将面条内部水分缓慢扩散到表面后蒸发，湿度控制在80-85％，温度控制在35-45℃，运行时间为1小时。

所述升温降潮采用加大热风流量、加大排潮量的方式，湿度控制在55-60％，温度控制在45-50℃，运行时间为1.2小时。

所述降温终干燥采用通风降温的方式，降温速度为0.5℃/min，运行时间为1.2小时。

6)包装将烘干后面线取下，整理成型，包装成袋。

所述面粉为新麦粉或新磨制的面粉，伏仓处理时间为2-4周。

所述水温控制在20-25℃，和面时间为10-15分钟。

所述选用的水为极软中性水。

所述成品面线的含水量为13-15％。

一种淮山面线，由上述方法制成。其中，水为极软中性水，成品面线的含水量为13-15％。

本发明所述淮山面线的制作方法，操控简单、加工方便，水分含量适中，烘干过程采用先升后降的温度变换方式，制作的成品既利于储存和食用，又保持了面线表面光滑、亮白的特点，无裂纹、断裂现象。各种原料都来自天然产品，不添加任何人工添加剂，健康、安全。制作的淮山面线口感顺滑、柔软，颜色洁白、清亮，富含多种维生素，能有效调节人体免疫力，增加身体抵抗力，维护营养均衡，加之淮山所具有的特殊芳香，制作的面线可适合各类人群食用。

具体实施方式

本发明的中心思想是将淮山的营养成分与普通的面线相结合，生产出一种可以快速食用、营养丰富、符合大众消费习惯的淮山面线，以适应社会需要，满足消费需求。

下面对本发明做进一步的描述：

本发明所述的一种淮山面线的制作方法，包括：

步骤一和面

将盐溶于水中，与高筋面粉、淮山粉、淀粉按比例放入和面机中进行搅拌，搅拌12分钟，形成不含生粉，手握成团的可塑性面团。各成份混合比例为55份高筋面粉∶35份淮山粉∶10份淀粉∶7份盐∶25份水，面团的湿面筋含量在28-32％之间。当然，根据地理环境和人们生活习惯的不同，各成份混合比例的取值范围为50-65份高筋面粉∶20-45份淮山粉∶5-20份淀粉∶3-8份盐∶20-30份水。

其中，高筋面粉选用新麦粉或新磨制的面粉，须经伏仓处理2-4周，温度控制在20-25℃。筋力过小，容易断裂，筋力过大，易收缩、弯曲，不易成形。

加盐能促进蛋白质吸收水分，使高筋面粉吸水快而均匀，使面团成熟容易，还能增强面筋的弹性和强度，减少断面，同时，还可使面团结构细密，对光的反射增强，增加白度，抑制酶的活力，防止面团发酵。根据各地方环境温度不同，消费者口味不同，盐的添加量通常为3-8份，甚至还可在更大范围内浮动。

淮山粉选用闽南特产的淮山，磨制成粉后，按比例进行添加。淮山粉营养丰富，颜色呈乳白状，淮山粉的用量主要依据口味和消费者的饮食习惯而定，其取值范围通常为20-45份淮山粉，淮山粉用量超此范围会使粘度增加，影响后续加工，用量过少，则营养成分添加不足，达不到有效补充营养的目的。

由于淮山粉粘度较大，其和淀粉一起还能起到增粘剂的作用，增加粘结力，使断条减少，煮面膨胀率降低。

水作为介质，溶解辅料盐，并在和面机中通过搅拌使混合粉成为可塑性面团，促进了面筋形成，调节后的面团湿度，便于轧辊压片、切割，同时，还可作为后续干燥时的传热介质使用。为进一步保证面线的口感，使用的水为极软中性水。硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性，同时，金属离子还会影响颜色和气味。而过酸会使面筋过软，过碱则影响蛋白质的溶解性。使用的水温通常控制在20-25℃，添加的份数为20-30份。受各地环境温度和湿度的影响，水的添加量可进行相应调整，在我国北方，天气干燥，可多添加水分，而在南方，潮湿多雨，则应减少水分的添加量，以利于后续加工和干燥。

此步骤中，和面可使各原料混合均匀，使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具有一定粘性和可塑性的面团。和成的面团干湿适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团。和面时间通常为10-15分钟，时间过长，蛋白质热变性；时间过短，混合不均匀，面筋形成不够。本例中，和面时间选用常见的12分钟即可。

步骤二熟化

熟化即放置成熟，是借助时间的推移来自动改善原料、半成品或成品品质的过程。在面线加工过程中，熟化也俗称醒面，即把经过和面过程的面团存放一段时间，促使水分子最大限度的渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团工艺性能。此也为静态熟化。当然，还可采用动态熟化，动态熟化一般采用低速搅拌的方法，即以8-10r/min的速度对和好的面团搅拌10-20min，温度控制在25℃为宜，完成熟化。

步骤三压片

将熟化的面团放入压面机中反复辗压成面带，并根据需要压出所需的面带厚度。

通常情况下，熟化的面团需通过几道轧辊辗压后才能形成所需的面带，并通过调整轧辊间距来改变面带厚度。选用的压面机为倾斜式压面机，其进面容易，调轧辊间距容易。

步骤四切割出条

用切面机将面带切割成条状面线，并反复手工拉面至所需直径后，用挂杆将面线撑起，为下一步的烘干过程做准备。切割面线的长度以使用的烘箱高度为标准，而面线直径的标准为1mm以下。

步骤五烘干

烘干过程为脱除面线上水分的过程。本例中，将挂在挂杆上的面线送入烘箱后，采用低温预干燥-升温主干燥-降温终干燥的温度变换方式进行烘干，其中，升温主干燥又分为保潮出汗和升温降潮两个步骤。温度变换的烘干方式是根据新加工完成面线含水量的特点进行的针对性烘干方式，可以既保证烘干效果，又能保持面线表面光亮、顺滑的特性。

低温预干燥采用的是冷风定条、适度排潮的方式，以去除面线表面部分水分，使面线从可塑体向弹性体转变，使湿面线强度增加，初步定型。此过程中不加温，只用冷风吹，进行适度排潮，温度控制在20-30℃，运行时间为40min。

保潮出汗步骤的目的是将面条内部水分缓慢扩散到表面后蒸发，期间，水分的外扩散和内扩散基本持平。为是保潮出汗效果更佳，温度和湿度需保持较高的数值。湿度通常控制在80-85％，温度控制在35-45℃，运行时间为1小时左右。

升温降潮过程的目的是加速表面水分的去除。以加大热风流量，提高温度，加大排潮量，降低湿度的方式进行。湿度通常控制在55-60％，温度控制在45-50℃，运行时间为1.2小时。

降温终干燥的目的是使面线温度逐渐降低，以接近房外温度，防止出房后遇冷爆裂。其过程不加温，只通风，并借助主干燥的余温去除部分水分。降温速度为0.5℃/min，运行时间为1.2小时左右，降温干燥后的面线含水量为13-15％。

步骤六包装

将烘干后面线取下，整理成型，包装成袋。

本发明所述的一种淮山面线，主要原料包括高筋面粉、淮山粉、淀粉、盐和水，所含各成份的混合比例为50-65份面粉∶2045份淮山粉∶5-20份淀粉∶3-8份盐∶20-30份水，水选用的是极软中性水。成品面线的含水量为13-15％，最佳含水量为14％。

实施例一

一种淮山面线，其成份按比例包括60份高筋面粉∶40份淮山粉∶12份淀粉∶5份盐∶28份极软中性水，其成品面线的含水量为14％。

实施例二

一种淮山面线，其成份按比例包括52份高筋面粉∶25份淮山粉∶18份淀粉∶6份盐∶22份极软中性水，其成品面线的含水量为13％。

实施例三

一种淮山面线，其成份按比例包括50份高筋面粉∶38份淮山粉∶8份淀粉∶4份盐∶30份极软中性水，其成品面线的含水量为15％。

Claims (7)

1.一种淮山面线的制作方法，其特征在于，包括：

1)和面  将盐溶于水中，并与高筋面粉、淮山粉、淀粉按比例放入和面机中进行搅拌，形成不含生粉，手握成团的可塑性面团；所述面团的湿面筋含量为28-32％；所述各成份混合比例为50-65份高筋面粉∶20-45份淮山粉∶5-20份淀粉∶3-8份盐∶20-30份水；

2)熟化  温度保持在25℃，将和好的面团静置；或采用8-10r/min，低速搅拌10-20min的方式进行熟化；

3)压片  将熟化的面团放入压面机中反复辗压成面带，并压出所需的面带厚度；

4)切割出条  用切面机将面带切割成条状面线，并反复手工拉面至所需直径后，用挂杆将面线撑起；

5)烘干  将挂在挂杆上的面线送入烘箱，采用低温预干燥-升温主干燥-降温终干燥的温度变换方式进行烘干；其中，升温主干燥又分为保潮出汗和升温降潮两个步骤；

所述低温预干燥为冷风定条，适度排潮，温度控制在20-30℃，运行时间为40min；

所述保潮出汗是将面条内部水分缓慢扩散到表面后蒸发，湿度控制在80-85％，温度控制在35-45℃，运行时间为1小时；

所述升温降潮采用加大热风流量、加大排潮量的方式，湿度控制在55-60％，温度控制在45-50℃，运行时间为1.2小时；

所述降温终干燥采用通风降温的方式，降温速度为0.5℃/min，运行时间为1.2小时；

6)包装  将烘干后面线取下，整理成型，包装成袋。

2.根据权利要求1所述淮山面线的制作方法，其特征在于，所述面粉为新麦粉或新磨制的面粉，伏仓处理时间为2-4周。

3.根据权利要求1所述淮山面线的制作方法，其特征在于，所述水温控制在20-25℃，和面时间为10-15分钟。

4.根据权利要求1或3所述淮山面线的制作方法，其特征在于，所述选用的水为极软中性水。

5.根据权利要求1所述淮山面线的制作方法，其特征在于，所述成品面线的含水量为13-15％。

6.一种根据权利要求1所述方法制成的淮山面线，其特征在于，由上述权利要求1所述方法制成。

7.根据权利要求6所述淮山面线，其特征在于，所述水为极软中性水，成品面线的含水量为13-15％。