CN1294857A - 一种麦绿素挂面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种麦绿素挂面基本含有麦绿素粉、碘精盐、优质小麦粉。此挂面的制备方法为:选料—和面与熟化,其包括面团水量、水温、和面方式、和面时间及和面设备的选取—扎片和切条—烘干,其包括:冷风定条,保潮出汗,升温排潮,降温散热工序—切面—计量包装及检验—成品。本发明是一种高营养且具有人们所需的微量元素、SOD酶和β胡萝卜素及丰富的氨基酸等成份的绿色食品。

Description

一种麦绿素挂面及其制备方法

本发明涉及一种未煮熟面团食品，尤其涉及一种未煮熟的挂面食品。

现在市场上销售的挂面种类很多，但能具备各种营养的挂面还没有，尤其没有具有人们所需的微量元素SOD酶，β萝卜素等的挂面食品。

本发明的目的在于：研制一种高营养成份，尤其具有人们所需的微量元素、SOD酶和β胡萝卜素及丰富的氨基酸等的麦绿素挂面。

本发明是这样实现的：基本含有麦绿素粉1-10％，碘精盐1-3％，优质小麦粉87％～98％；较好的基本含有麦绿素粉2-4％，碘精盐1-3％，优质小麦粉93-97％；最好的基本含有麦绿素粉3％，碘精盐2％，优质小麦粉95％。

上述麦绿素挂面制备方法为：

1．选原料：选小麦粉在磨制三日后面筋含量在26以上的特一粉，选获“中国保健品高科技成果奖”的麦绿素粉。

2．和面和熟化：将成粉，麦绿素粉，水和其它辅料充分混合形成松散的颗粒状面团，呈豆腐渣状，大小，干湿均匀，不含生粉，手握成团轻轻揉搓散开呈颗粒状。

A．面团的水量在30％，可按下式计算：

W=G(30-V)／70    W-每次加量(公斤)

G-一次投放量(公斤)

W-原料面粉水份含量(％)

B．水温与和面方式：水温在20-30℃，和面可采用双轴打粉。

C．和面时间：15-20分钟。

D．和面设备：可用两台150型双轴卧式和面机，电机容量分别为10KW。

3．轧片与切条：

轧片和切条可由一组扎面机来完成全过程，将和面熟化的散料通过揉压制成面片再作成湿面条：

扎面机可选用双片倾斜式7对轧辊。

4．烘干：

A．冷风定条：只通风，不加热，少排潮，保持环境相对湿度在80-90％左右。

B．保潮出汗：控制温度35～40℃相对湿度80-90％

C．升温排潮：干燥温度40～50℃湿度55-70％

D．降温散热：只通风，不加热，使挂面达到含水量14．5％以内。

5．切面：将长度挂面通过剪切成长度为200毫米挂面。

6．计量和包装及检验必须满足SB／T10068-92标准。

本发明的优点在于：除了本发明采用了在空气清新水质优良，无公害污染的生态环境的优质小麦粉外更重要的加入了获得“中国保健品高科技成果奖”并申请了专利的麦绿素，此麦绿素是在高寒地区早晚温差大，肥沃黑土地上，无污染不用化肥种出的麦苗经科学配制所制成的麦绿素，并且此麦绿素是经过1999年11月1日上海市农科院测试中心检测的，它具有蛋白质31．6％，脂肪3．81％，磷0．59％。

精麦灰粉19．66％，钾7．777×10⁴ppm钙1．684×10⁴ppm，铁236．4ppm锌41．00ppm类SOD酶活力167单位／克，β萝卜素7．5mg／100g．

氨基酸：天门冬氨酸APS2．71 蛋氨酸MET0．47 苏氨酸THR1．32

        异亮氨酸  ILE1．22 丝氨酸SER1．32 亮氨酸LHV2．24

        谷氨酸    GLU3．33 酪氨酸TYR0．84 脯氨酸PRO1．40

        苯丙氨酸  PHE1．51 甘氨酸GLY1．54 赖氨酸LYS1．36

        丙氨酸    ALA1．60 组氨酸HIS0．58 脱氨酸CYS

        精氨酸HRG1．40     缬氨酸VAL1．80 气氨酸TRY

此麦绿素主要成分SOD酶和β胡萝卜素为30％～33％比美国的绿色麦绿素高9-10倍它比蔬菜，水果，奶等所含的营养成份像蛋白质、钙、锌、胡萝卜素，叶绿素等均较高且较全面均衡，它具有极强的抗氧化、抗衰老、抗疲劳、消毒镇痛、清除体内毒素，促时微循环功能．由此知本发明不仅能解决人们的饥饿还能健身，同样也具有抗氧化、衰老、疲劳、清毒、镇痛，促进微循环功能。

本发明的工艺如下：

工艺是保证产品质量的关键，现采用的是ZMT450型压片机及回振隧道式高温烘干烤产工艺，其工艺流程：

一、原料：

面粉是生产挂面的主要原料。基化学组成和工艺品质直接影响挂面产品质量和营养价值。

压制挂面的小麦粉要求在磨制三日后，面筋含量在26以上的特一粉。

配料采用获“中国保健品高科技成果奖”的麦绿素粉。

二、和面与熟化：

和面又称打粉。其作用是通过和面机将面粉、麦绿素粉、水和其它辅料充分混合，形成松散的颗粒状面团。熟化过程是将从和面机出来的面团放置一定时间，使其消除内应力，让蛋白质和淀粉之间的吸水性进一步到匀质化程度，从而使面团内部结构趋于稳定。

通过和面和熟化过程，要求使颗粒面团呈豆腐渣状、大小、干湿均匀，不含生粉，而且颗粒松散，手握成团，轻轻揉搓散开呈颗粒状。

加水量

加水量是直接影响筋形成的因素，面粉的面筋质含量高或含水低，因适当多加水；反之，应少加水，要求面团的水量在30％为宜。加水量可按下式计算：

W=G(30-V)／70

式中：V-每次加量(公斤)

G-一次投粉量(公斤)

W-原料面粉水份含量(％)

1．水温与和面方式

水温与和面方式直接影响面筋出率及面团的工艺性能。因此要求和面水温在20-30℃，和面方式采用双轴打粉。

2．和面时间

和面时间必须保证面粉能够形成具有较好工艺性能的面团，因此要确定和面时间，必须综合考虑面筋的形成，和面机容量，加水量及搅拌方式等因素，确定和面时间为15-20分钟为宜。

3．和面设备

采用两台150型双轴卧式和面机；电机容量分别是10KW

三、轧片和切条

轧片和切条是由一组轧面机来完成全过程。其作用是把经这和面，熟化后的散料，通过轧面机的揉压制成面片，制成湿面条。

压面机选用双片复合倾斜式7对轧辊，其轧辊尺寸为1．2对轧辊直径为240±5MM，3．4．5．6对轧辊为直径为180±5MM，7对轧辊为直径为90±3MM。

面机的压延比如下表

轧辊道数	1．2	3	4	5	5	7
							压延片％	100	50	38	35	23	11

四、烘干

挂面烘干的作用是为了固定挂面组织，形状使成品达到加工工艺和安全储存的要求。烘干不仅仅是影响挂面质量的决定因素，而且直接影响能源消耗，产品得率，产量及成本等一系列技术经济指标。

1、冷风定条

这是挂面干燥的预备阶段，在这个阶段内只通风，不加热，少排潮，以自然蒸发为主，其作用是除去部分表层游离水份，使湿面条尽快，水收缩，由可塑体转变为单体而得到初步定型，从而防止或减少湿面条在悬挂移行中因下垂作用产生伸长，落条现象。因为此阶段面条水份含量较高(30-31％)，水分蒸发较大，所以要控制排潮，保持环境的对湿度在80-90％左右，一般不会造成表面结膜现象。挂面在超级阶段内水分以降低27-28％为宜。

2、保潮出汗

不升温，不排潮或少排潮，继续保持高湿度，使挂面在热，潮，闷的环境中发汗，使内部水分畅快地向外扩散。因此，在此阶段内，就必须以内部水分向表层扩散的速度为基准通过调节空气湿度来控制表层水分的汽化速度，使两者充分协调，较高的温度可以促进内部水分的扩散，较高的湿度则可使表层的水分蒸发缓慢，这样就可达到防止面条表面过早地结膜，阻塞水分通道的目地，这一阶段的干燥介质：要求温度控制在35-40℃相对湿度80-90％。

3、升温排潮

升温排潮是挂面的主要干燥段。在此区段内进一步提高烘房温度。同时大量排潮，适当降低空气的相对温度，使挂面在高温低湿的热通风中，迅速蒸发水分，一般在这个阶段内，使挂面的水分降低到16-17。干燥温度在40-50℃湿度55-70％。

4、降湿散热

这一阶段称为调阶段，由于挂面经过高湿蒸发阶段水分大量蒸发，使挂面各部分的温度和水分含量出现差异，从而产生较大的内应力，如果这样的挂面骤遇冷风，就会因冷却速度不均而产生上止酢面的关键，在这缓节调质过程中，使热交换相对平衡时，挂面中的水分即均匀稳定，并达到切面工艺要求，在降温散热阶段，只通风不加热，但应排潮使挂面达到含水量在14．5％以内。

五、切面包装出来和长挂面(长度为1200-1400毫米)通过剪切，剪切成长度为200毫米的挂面。

六、计量和包装及检验必须满足SB／T10068-92标准。

Claims (4)

1．一种麦绿素挂面，其特征在于：基本含有麦绿素粉1-10％，碘精盐1-3％优质小麦粉87-98％。

2．一种麦绿素挂面，其特征在于：基本含有麦绿素粉2-4％，碘精盐1-3％，优质小麦粉93-97％。

3．一种麦绿素挂面，其特征在于：基本含有麦绿素粉3％，碘精盐2％，优质小麦粉95％。

4．权利要求1或2或3的麦绿素挂面制备方法如下：

1)选料：选小麦粉在磨制三日后，面筋含量在26以上的特一粉，选获中国保健品高科技成果奖的麦绿素粉；

2)和面和熟化：将面粉，麦绿素粉，水和其它辅料充分混合形成松散的颗粒状面团呈现豆腐状，大小、干湿均匀，不含生粉，手握成团，轻轻揉搓散开呈颗粒状；

A．面团的水量在30％左右可按下式计算：

W=G(30-V)／70 V-每次加量(公斤)

G-一次投放量(公斤)

W-原料面粉水分含量(％)

B．水温与和面方式：水温在30～30℃，和面可采用双轴打粉；

C．和面时间：15-20分钟；

D．和面设备：可用两台150型双轴卧式和面机，电机容量分别为10KW；

3)．轧片与切条：

扎片与切条可由一组扎面机来完成全过程，将和面熟化的散料通过揉压制成面片，再作成湿面条，扎面机可选用双片倾料式7对轧辊；

4)．烘干：

A．冷风定条：只通风，不加热，少排潮，保持环境湿度在80～90℃左右；

B．保潮出汗：控制温度35～40℃，相对湿度80-90％；

C．升温排潮：干燥温度40～50℃，湿度55-70％

D．降温散热：只通风，不加热，使挂面达到含水量14．5％以内；

5)．切面：将长度挂面通过剪切成：长度为200毫米挂面；

6)．计量和包装及检验必须满足SBT10068-92标准。