CN114631614A - 一种低升糖指数面条及其制备方法 - Google Patents
一种低升糖指数面条及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114631614A CN114631614A CN202210395488.7A CN202210395488A CN114631614A CN 114631614 A CN114631614 A CN 114631614A CN 202210395488 A CN202210395488 A CN 202210395488A CN 114631614 A CN114631614 A CN 114631614A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- noodles
- parts
- glycemic index
- low glycemic
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 135
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 title claims abstract description 48
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims abstract description 56
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 40
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 40
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 40
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 33
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 23
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 15
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 235000020880 diabetic diet Nutrition 0.000 claims 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract description 12
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 12
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 12
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract description 10
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 9
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 abstract description 7
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 abstract description 7
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 abstract description 7
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 abstract description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 abstract description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 abstract description 5
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 abstract description 3
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 12
- 208000008454 Hyperhidrosis Diseases 0.000 description 10
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 10
- 230000035900 sweating Effects 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 5
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 4
- 241001391944 Commicarpus scandens Species 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 230000004044 response Effects 0.000 description 2
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 238000005411 Van der Waals force Methods 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 230000003345 hyperglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000000291 postprandial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 238000011895 specific detection Methods 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/045—Organic compounds containing nitrogen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
本发明公开了一种低升糖指数面条及其制备方法，该面条包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉17‑29.2份、小麦面粉5.8‑31份、谷元粉3‑5份和食用盐0.18‑0.23份。本发明采用“高直链淀粉玉米专用品种”生产的玉米产品为原料，该原料淀粉中富含直链玉米淀粉，而玉米淀粉中直链淀粉的含量与抗性淀粉显著正相关，从而能有效降低面条淀粉在小肠转化为葡萄糖的总量，导致小肠吸收后不会引起人体血糖的大幅上升，此外，高直链玉米淀粉基本不含蛋白质、脂肪，本发明在高直链玉米淀粉中添加小麦面粉和谷元粉，解决了高直链玉米淀粉制面条不易成型与容易断条的问题，同时也实现产品低脂肪。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低升糖指数面条及其制备方法。
背景技术
近年来，随着人们生活方式的改变和老龄化进程的加速，全球糖尿病患病人数开始日益增加。业内预计，目前我国糖尿病患者已达1.14亿人，轻度即将成为糖尿病患者的1.4亿人，我国已经成为名副其实的“血糖大国”，按目前增长趋势，到2045年全球将有7亿糖尿病患者。庞大的数据提醒着我们每一个人，要重视糖尿病的防控，如今糖尿病治疗领域已经成为了一个巨大的潜力市场，而糖尿病患者食品禁忌较多，高碳水化合物食品(如谷物类相关制品)和过高蛋白食品都能引起患者血糖显著上升，如面条含淀粉较高，容易导致餐后血糖大幅度上升，是糖尿病人忌食和少食的食品，目前可选择的糖尿病特膳食品较少，但需求占比上升较快，同时现有的糖尿病特膳面条升糖指数高、不易成型且容易断条。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种低升糖指数面条及其制备方法，以解决现有面条升糖指数高、不易成型和容易断条的问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：提供一种低升糖指数面条，包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉17-29.2份、小麦面粉5.8-31份、谷元粉3-5份和食用盐0.18-0.23份。
本发明的有益效果为：本发明采用“高直链淀粉玉米专用品种”生产的玉米产品为原料，该原料淀粉中富含玉米直链淀粉，而玉米淀粉中直链淀粉的含量与抗性淀粉显著正相关，从而能有效降低面条淀粉在小肠转化为葡萄糖的总量，导致小肠吸收后不会引起人体血糖大幅上升；此外，高直链玉米淀粉基本不含蛋白质、脂肪，本发明在高直链玉米淀粉中添加小麦面粉和谷元粉，解决高直链玉米淀粉制面条不易成型与容易断条的问题，同时也实现产品低脂肪。
淀粉老化速度与消化关系密切，老化越快，越不易消化，直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快，而支链淀粉几乎不发生老化；从分子结构来看，支链淀粉空间比较大，有较多的分支结构，与酶结合位点多，更容易与酶接触，更易分解，而直链淀粉分子成直链排列，比较整齐，很容易产生氢键、范德华力等，从而形成紧密排列，其与酶结合点少，而不容易被酶消化，因此，直链淀粉在人体消化系统小肠中消化转化为葡萄糖的量明显低于支链淀粉，不易引起血糖升高。
抗性淀粉(又称抗酶解淀粉)在小肠中不能被酶解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢，其性质类似溶解性纤维，人体食用后大部分没有在小肠中被消化掉，而是进了大肠，被大肠细菌发酵，产生丁酸等有益于健康的有机酸，被人体重新吸收之后，会有部分热量，但却不会升高血糖，也不会变成脂肪，玉米淀粉中直链淀粉含量与抗性淀粉成正相关，玉米直链淀粉也具备了抗性淀粉功能，因此，利用高直链淀粉玉米不易消化和具备抗性淀粉特点生产低升糖指数食品具有较大优势。单一的高直链玉米淀粉在混面过程中，不易粘结在一起，无法完成混面工作，而添加谷元粉不仅能很好完成混面问题，还能解决压面皮、面条成型和断条的问题，但也出现面条硬度大、蒸煮时间过长的缺点，只有高直链玉米淀粉、谷元粉、面粉本发明的比例配方，才能很好解决以上问题。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：
进一步，该面条包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉17-20份、小麦面粉15-31份、谷元粉3-5份和食用盐0.18-0.23份。
进一步，该面条包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉24.82-29.2份、小麦面粉5.8-23.18份、谷元粉3-5份和食用盐0.18-0.23份。
进一步，该面条包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉29.2份、小麦面粉10.8份、谷元粉5份和食用盐0.2份。
进一步，高直链玉米淀粉中直链淀粉含量≥55％。
进一步，高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为71.1％。
进一步，高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为55％。
本发明还提供上述低升糖指数面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)混面团：将高直链玉米淀粉、小麦面粉和谷元粉混合均匀后，加入由食用盐和水混合形成的盐水，搅拌均匀，制得面团；
(2)制面条：将面团压成面皮后，制成湿面条；
(3)面条烘干：于20-30℃条件下，将湿面条冷风干燥0.5-1h，然后于35-45℃、相对湿度75-85％条件下，干燥1-1.5h，再于45-50℃、相对湿度55-60％条件下，干燥1.25-1.75h，最后以0.3-0.5℃/min的速度降温至室温，制得低升糖指数面条。
进一步，步骤(1)中面团的含水率为33-37％。
进一步，步骤(1)中面团的含水率为35％。
进一步，步骤(1)中搅拌时间为20-30min。
进一步，步骤(3)中面条烘干：于25℃条件下，冷风干燥0.75h，然后于40℃、相对湿度80％条件下，干燥1.25h，再于47℃、相对湿度57％条件下，干燥1.5h，最后以0.4℃/min的速度降温至室温。
本发明还提供上述低升糖指数面条在作为或制备糖尿病特膳食品方面的应用。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明利用高直链玉米淀粉解决面条升糖问题，利用谷元粉和面粉合理配方解决了玉米淀粉制面时面临的成型、断条等问题，同时也解决了添加单一谷元粉导致的面条蒸煮时间过长的问题。
2、本发明利用的高直链玉米淀粉和谷元粉中，几乎不含蛋白质、脂肪，因此，制得的低升糖指数面条实现了低脂肪。
3、本发明制得的低升糖指数面条蒸煮时间与普通面条相近(仅延长半分钟左右)。
4、本发明制得的低升糖指数面条解决了糖尿病人使用后血糖显著上升的弊端，是糖尿病人理想的特膳食品。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1：
一种低升糖指数面条，包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉17份、小麦面粉31份、谷元粉3份和食用盐0.23份；其中，高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为71.1％。
一种低升糖指数面条，其制备方法包括以下步骤：
(1)混面团：将高直链玉米淀粉、小麦面粉和谷元粉放入混面机混合均匀后，加入由食用盐和水混合形成的盐水，搅拌20min，制得面团；其中，面团的含水率为35％；
(2)制面条：利用压面机将面团压成面皮，反复压制3遍，待面皮不断，成型好并具有一定韧性，利用制面机制成湿面条；
(3)面条烘干
(3.1)冷风定条阶段：将放置有湿面条的面条架放入烘干房，刚进入烘房内的湿面条长度一般在1.4m左右，水分含量大，此阶段控制室温为25℃，强通风吹干湿面条表面水分0.75h，水分由35％下降为27％；
(3.2)保湿出汗阶段1：于40℃、相对湿度80％条件下，干燥1.25h，水分由27％下降为25％；
(3.3)保湿出汗阶段2：于47℃、相对湿度57％条件下，干燥1.5h，水分由25％下降至16％；
(3.4)降温降湿阶段：以0.4℃/min的速度降温至室温，制得低升糖指数面条。
实施例2：
一种低升糖指数面条，包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉17份、小麦面粉22份、谷元粉4份和食用盐0.19份；其中，高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为71.1％。
一种低升糖指数面条，其制备方法包括以下步骤：
(1)混面团：将高直链玉米淀粉、小麦面粉和谷元粉放入混面机混合均匀后，加入由食用盐和水混合形成的盐水，搅拌30min，制得面团；其中，面团的含水率为36％；
(2)制面条：利用压面机将面团压成面皮，反复压制3遍，待面皮不断，成型好并具有一定韧性，利用制面机制成湿面条；
(3)面条烘干
(3.1)冷风定条阶段：将放置有湿面条的面条架放入烘干房，刚进入烘房内的湿面条长度一般在1.4m左右，水分含量大，此阶段控制室温为26℃，强通风吹干湿面条表面水分0.76h，水分由36％下降为27％；
(3.2)保湿出汗阶段1：于41℃、相对湿度81％条件下，干燥1.3h，水分由27％下降为25％；
(3.3)保湿出汗阶段2：于48℃、相对湿度58％条件下，干燥1.6h，水分由25％下降至16％；
(3.4)降温降湿阶段：以0.44℃/min的速度降温至室温，制得低升糖指数面条。
实施例3：
一种低升糖指数面条，包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉29.2份、小麦面粉10.8份、谷元粉5份和食用盐0.2份；其中，高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为55％。
一种低升糖指数面条，其制备方法包括以下步骤：
(1)混面团：将高直链玉米淀粉、小麦面粉和谷元粉放入混面机混合均匀后，加入由食用盐和水混合形成的盐水，搅拌30min，制得面团；其中，面团的含水率为33％；
(2)制面条：利用压面机将面团压成面皮，反复压制3遍，待面皮不断，成型好并具有一定韧性，利用制面机制成湿面条；
(3)面条烘干
(3.1)冷风定条阶段：将放置有湿面条的面条架放入烘干房，刚进入烘房内的湿面条长度一般在1.4m左右，水分含量大，此阶段控制室温为20℃，强通风吹干湿面条表面水分1h，水分由33％下降为27％；
(3.2)保湿出汗阶段1：于35℃、相对湿度75％条件下，干燥1.5h，水分由27％下降为25％；
(3.3)保湿出汗阶段2：于45℃、相对湿度55％条件下，干燥1.75h，水分由25％下降至16％；
(3.4)降温降湿阶段：以0.3℃/min的速度降温至室温，制得低升糖指数面条。
实施例4：
一种低升糖指数面条，包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉29.2份、小麦面粉5.8份、谷元粉5份和食用盐0.18份；其中，高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为55％。
一种低升糖指数面条，其制备方法包括以下步骤：
(1)混面团：将高直链玉米淀粉、小麦面粉和谷元粉放入混面机混合均匀后，加入由食用盐和水混合形成的盐水，搅拌30min，制得面团；其中，面团的含水率为37％；
(2)制面条：利用压面机将面团压成面皮，反复压制3遍，待面皮不断，成型好并具有一定韧性，利用制面机制成湿面条；
(3)面条烘干
(3.1)冷风定条阶段：将放置有湿面条的面条架放入烘干房，刚进入烘房内的湿面条长度一般在1.4m左右，水分含量大，此阶段控制室温为30℃，强通风吹干湿面条表面水分0.5h，水分由37％下降为28％；
(3.2)保湿出汗阶段1：于45℃、相对湿度85％条件下，干燥1h，水分由28％下降为25％；
(3.3)保湿出汗阶段2：于50℃、相对湿度60％条件下，干燥1.25h，水分由25％下降至17％；
(3.4)降温降湿阶段：以0.5℃/min的速度降温至室温，制得低升糖指数面条。
对比例1：
一种面条，包括以下重量份原料：小麦面粉45份和食用盐0.2份。
一种面条，其制备方法包括以下步骤：
(1)混面团：将小麦面粉放入混面机后，加入由食用盐和水混合形成的盐水，搅拌15min，制得面团；其中，面团的含水率为33％；
(2)制面条：利用压面机将面团压成面皮，反复压制3遍，待面皮不断，成型好并具有一定韧性，利用制面机制成湿面条；
(3)面条烘干
(3.1)冷风定条阶段：将放置有湿面条的面条架放入烘干房，刚进入烘房内的湿面条长度一般在1.4m左右，水分含量大，此阶段控制室温为20℃，强通风吹干湿面条表面水分1h，水分由33％下降为27％；
(3.2)保湿出汗阶段1：于35℃、相对湿度75％条件下，干燥1.5h，水分由27％下降为25％；
(3.3)保湿出汗阶段2：于45℃、相对湿度55％条件下，干燥1.75h，水分由25％下降至16％；
(3.4)降温降湿阶段：以0.3℃/min的速度降温至室温，制得面条。
试验例
一、物理性能测试
将实施例1-4和对比例1制得的面条参考LST3212-2014《挂面》中的规定，利用1400w电磁炉进行检测，具体检测方法为：取100根面条，放入其重量50倍的沸水中，同时开始计时，将蒸煮的面条迅速放入冷水中冷却30s，然后置于玻璃片上，用另一片玻璃片压扁，观察面条中有无硬心，硬心刚刚消失的时间，即为面条最佳的蒸煮时间，重复操作3次，取平均值；达到最佳蒸煮时间后，用筷子将面条轻轻挑出，数完整的面条根数，计算煮熟的断条率；将刚煮熟的面条取出用25℃的蒸馏水冲淋30s，面条沥水5min后，利用质构仪进行硬度测试，硬度指探头第一次穿冲样品时的压力峰值。
结果见表1，由表1可知，本发明制得的低升糖指数面条的蒸煮时间和普通面条的蒸煮时间接近，且不易断条，硬度也适宜。
表1面条性能参数
| 项目 | 蒸煮时间 | 煮熟断条率％ | 硬度g |
| 实施例1 | 3.5min | 0 | 180 |
| 实施例2 | 3.8min | 1 | 185 |
| 实施例3 | 3.8min | 1 | 186 |
| 实施例4 | 4min | 1.5 | 188 |
| 对比例1 | 3.25min | 5 | 165 |
二、升糖指数测定
将实施例1-4和对比例1制得的面条利用ACCU CHEK血糖仪及配套试纸进行升糖指数测定，具体测试方法为：受试人群：根据WS/T652—2019招募健康成年男女共105人随机分成7组，分别测试。测试过程：严格遵循根据WS/T 652—2019标准进行测定。分别在食用面条50g后0、15min、30min、45min、60min、90min、120min采集血样，测定血糖浓度值，然后根据以下公式，计算各实施例和对比例的升糖指数，结果见表2。
升糖指数＝(含50g碳水化合物的食物餐后2h血糖应答曲线下的面积/50g葡萄糖餐后2h血糖应答曲线下的面积)×100％
由表2可知，普通面条的升糖指数高达81.6，而本发明制备的面条具有较低的升糖指数。
表2面条的升糖指数
| 项目 | 升糖指数 |
| 实施例1 | 51 |
| 实施例2 | 45 |
| 实施例3 | 44 |
| 实施例4 | 43 |
| 对比例1 | 81.6 |
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种低升糖指数面条，其特征在于，包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉17-29.2份、小麦面粉5.8-31份、谷元粉3-5份和食用盐0.18-0.23份。
2.根据权利要求1所述的低升糖指数面条，其特征在于，包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉29.2份、小麦面粉10.8份、谷元粉5份和食用盐0.2份。
3.根据权利要求1或2所述的低升糖指数面条，其特征在于，高直链玉米淀粉中直链淀粉含量≥55％。
4.根据权利要求3所述的低升糖指数面条，其特征在于，高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为55％。
5.权利要求1-4任一项所述的低升糖指数面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)混面团：将高直链玉米淀粉、小麦面粉和谷元粉混合均匀后，加入由食用盐和水混合形成的盐水，搅拌均匀，制得面团；
(2)制面条：将面团压成面皮后，制成湿面条；
(3)面条烘干：于20-30℃条件下，将湿面条冷风干燥0.5-1h，然后于35-45℃、相对湿度75-85％条件下，干燥1-1.5h，再于45-50℃、相对湿度55-60％条件下，干燥1.25-1.75h，最后以0.3-0.5℃/min的速度降温至室温，制得低升糖指数面条。
6.根据权利要求5所述的低升糖指数面条的制备方法，其特征在于，步骤(1)中面团的含水率为33-37％。
7.根据权利要求5所述的低升糖指数面条的制备方法，其特征在于，步骤(1)中面团的含水率为35％。
8.根据权利要求5所述的低升糖指数面条的制备方法，其特征在于，步骤(1)中搅拌时间为20-30min。
9.根据权利要求5所述的低升糖指数面条的制备方法，其特征在于，步骤(3)中面条烘干：于25℃条件下，冷风干燥0.75h，然后于40℃、相对湿度80％条件下，干燥1.25h，再于47℃、相对湿度57％条件下，干燥1.5h，最后以0.4℃/min的速度降温至室温。
10.权利要求1-4任一项所述的低升糖指数面条在作为或制备糖尿病特膳食品方面的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210395488.7A CN114631614A (zh) | 2022-04-14 | 2022-04-14 | 一种低升糖指数面条及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210395488.7A CN114631614A (zh) | 2022-04-14 | 2022-04-14 | 一种低升糖指数面条及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114631614A true CN114631614A (zh) | 2022-06-17 |
Family
ID=81951549
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210395488.7A Pending CN114631614A (zh) | 2022-04-14 | 2022-04-14 | 一种低升糖指数面条及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114631614A (zh) |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1294857A (zh) * | 2000-11-07 | 2001-05-16 | 李钢 | 一种麦绿素挂面及其制备方法 |
| CN105520052A (zh) * | 2015-12-31 | 2016-04-27 | 江苏大学 | 一种糖尿病人群主食挂面的生产方法 |
| CN107439944A (zh) * | 2017-09-08 | 2017-12-08 | 遵义市桐梓县宇强农产品开发有限公司 | 一种挂面的制备工艺 |
| KR20180051894A (ko) * | 2016-11-09 | 2018-05-17 | 박석린 | 고아밀로오스 쌀을 이용한 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수 및 페투치니의 제조방법 |
| CN108936292A (zh) * | 2018-08-23 | 2018-12-07 | 重庆市农业科学院 | 一种全营养绿豆面条及其制备方法 |
| CN111374164A (zh) * | 2020-05-09 | 2020-07-07 | 济南沃德爱礼食品有限公司 | 一种低gi值蛋糕及其制备方法 |
| CN112715610A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-04-30 | 山东省农业科学院农产品研究所 | 一种低升糖指数酥性饼干及其制备方法 |
| CN113287717A (zh) * | 2021-06-10 | 2021-08-24 | 北京万莱康营养与健康食品科学技术研究院有限公司 | 一种低gi冲泡即食面条及其制备方法 |
| CN113598312A (zh) * | 2021-07-27 | 2021-11-05 | 江苏大学 | 一种低升糖指数营养主食挂面及其生产方法 |
| CN113907256A (zh) * | 2020-07-10 | 2022-01-11 | 中粮面业（濮阳）有限公司 | 一种高添加杂粮挂面的生产工艺 |
-
2022
- 2022-04-14 CN CN202210395488.7A patent/CN114631614A/zh active Pending
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1294857A (zh) * | 2000-11-07 | 2001-05-16 | 李钢 | 一种麦绿素挂面及其制备方法 |
| CN105520052A (zh) * | 2015-12-31 | 2016-04-27 | 江苏大学 | 一种糖尿病人群主食挂面的生产方法 |
| KR20180051894A (ko) * | 2016-11-09 | 2018-05-17 | 박석린 | 고아밀로오스 쌀을 이용한 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수 및 페투치니의 제조방법 |
| CN107439944A (zh) * | 2017-09-08 | 2017-12-08 | 遵义市桐梓县宇强农产品开发有限公司 | 一种挂面的制备工艺 |
| CN108936292A (zh) * | 2018-08-23 | 2018-12-07 | 重庆市农业科学院 | 一种全营养绿豆面条及其制备方法 |
| CN111374164A (zh) * | 2020-05-09 | 2020-07-07 | 济南沃德爱礼食品有限公司 | 一种低gi值蛋糕及其制备方法 |
| CN113907256A (zh) * | 2020-07-10 | 2022-01-11 | 中粮面业（濮阳）有限公司 | 一种高添加杂粮挂面的生产工艺 |
| CN112715610A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-04-30 | 山东省农业科学院农产品研究所 | 一种低升糖指数酥性饼干及其制备方法 |
| CN113287717A (zh) * | 2021-06-10 | 2021-08-24 | 北京万莱康营养与健康食品科学技术研究院有限公司 | 一种低gi冲泡即食面条及其制备方法 |
| CN113598312A (zh) * | 2021-07-27 | 2021-11-05 | 江苏大学 | 一种低升糖指数营养主食挂面及其生产方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 郑捷 等: "《抗性淀粉生产技术及其应用》", vol. 1, 河南科学技术出版社, pages: 213 - 215 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Englyst et al. | Measurement of resistant starch in vitro and in vivo | |
| Ahmad et al. | Physicochemical and functional properties of barley β‐glucan as affected by different extraction procedures | |
| Vergara-Valencia et al. | Fibre concentrate from mango fruit: Characterization, associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient | |
| Nishimune et al. | Glycemic response and fiber content of some foods | |
| Shen et al. | Soluble dietary fibers from black soybean hulls: Physical and enzymatic modification, structure, physical properties, and cholesterol binding capacity | |
| Hettiaratchi et al. | Nutritional assessment of a jackfruit (Artocarpus heterophyllus) meal | |
| BR112012008827B1 (pt) | amido rico em amido resistente, bebida e alimento usando o mesmo, e método de produção de amido rico em amido resistente | |
| Kreft et al. | Nutritional properties of starch in buckwheat noodles | |
| CN111034916B (zh) | 一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条及其制备方法 | |
| SB et al. | Effect of cassava fermentation on reducing sugar and sucrose levels: a preliminary study of healthy snack development | |
| Tian et al. | Effect of malate starch on cooking, texture and digestion characteristics in vitro of medium glycemic noodles | |
| Salehifar et al. | Comparison of some functional properties and chemical constituents of dietary fibers of Iranian rice bran extracted by chemical and enzymatic methods | |
| Kouassi et al. | Glycemic index and glycemic load of juice from edible wild fruits (Adansonia digitata, Tamarindus indica and Parkia biglobosa) consumed in Côte d’Ivoire | |
| CN114631614A (zh) | 一种低升糖指数面条及其制备方法 | |
| CN112262956A (zh) | 一种慢消化、低血糖生成指数的食品及其制备方法 | |
| CN116098264A (zh) | 低血糖生成指数的高营养的莱茵衣藻组合物及其应用 | |
| Waidyarathna et al. | Nutrient composition and functional properties: suitability of flour of sweet potatoes (Ipomea batatas) for incorporation into food production | |
| Holloway | Composition of fruit, vegetable and cereal dietary fibre | |
| Akyereko et al. | Influence of processing methods on food components and glycaemic index of cassava-based traditional foods | |
| CN112213456A (zh) | 一种用于筛选适于制作米粉的大米的方法以及预测米粉品质的方法 | |
| Radzi | Incorporation of banana peel fiber in jelly as a functional food precursor | |
| Tosh | The research legacy of Peter J. Wood | |
| SB et al. | Diversity of Traditional Fermented Foods: Sucrose and Reducing Sugar Analysis of Various Fermented-Cassava | |
| CN114586935B (zh) | 一种低gi魔芋面条及其制备方法 | |
| CN115736177B (zh) | 青稞谷蛋白/原花青素复合物在青稞生湿面中的应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |