CN116098264A - 低血糖生成指数的高营养的莱茵衣藻组合物及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及低血糖生成指数的高营养的莱茵衣藻组合物及其应用。具体而言，本发明涉及一种莱茵衣藻组合物，其特征在于以组合物的总重量计，所述莱茵衣藻组合物包含以下各组分：a)1‑9％的莱茵衣藻粉，b)1‑9％的抗性糊精，和c)88‑98％的面粉或米粉。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是面粉领域。具体而言，本发明涉及低血糖生成指数(GI)的高营养的莱茵衣藻组合物及其应用。
背景技术
血糖生成指数(GI)是指某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应的比值，代表的是人体食用一定量的某种食物后会引起多大的血糖反应。它通常反映了一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。如果以葡萄糖作为升糖指数100％的标准物质，那平时吃的面包或者馒头的升糖指数相对来说就大约是80％左右。
当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在55～70之间时，该食物为中等GI食物；当血糖生成指数在70以上时，该食物为高GI食物。
糖尿病是一组因胰岛素绝对或相对分泌不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降低引起蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱综合征，其中以高血糖为主要标志。糖尿病的主要临床表现为多饮、多尿、多食和体重下降，以及血糖高、尿液中含有葡萄糖等。糖尿病若得不到有效的治疗，可引起身体多系统的损害。除了借助药物作用以外，糖尿病患者的日常饮食也需尤为注意，避免食用高GI食物。
我国主食以米面为主，面制食品如面条、馒头、烙饼等，米制食品如米线等。然而，这些主食通常为中或高GI食物。
另外，随着食品工业的发展和生活水平的提高，消费观念的不断变化，对面制、米制食品的消费趋势正逐渐向具有口感好、营养全面、保健功能的营养主食转变。
因此，急需一种营养全面、低GI、外观良好和/或口感良好的面制或米制食品。
发明内容
因此，本发明一个目的在于提供一种莱茵衣藻组合物及其应用，使得能够提供一种营养全面、低GI、外观良好和/或口感良好的面制或米制食品。
本发明一方面涉及一种莱茵衣藻组合物，其特征在于以组合物的总重量计，所述莱茵衣藻组合物包含以下各组分：
a)1-9％的莱茵衣藻粉，
b)1-9％的抗性糊精，和
c)88-98％的面粉或米粉。
在一些实施方案中，所述莱茵衣藻粉以重量计占所述莱茵衣藻组合物的3-6％。在一些实施方案中，所述抗性糊精以重量计占所述莱茵衣藻组合物的3-5％。在一些实施方案中，所述面粉或米粉选自小麦面粉、玉米面粉、荞麦面粉、高粱面粉、大米米粉、红薯粉或其任何组合。在一些实施方案中，所述莱茵衣藻组合物还包含0-1％重量的酵母。在一些实施方案中，所述酵母为酿酒酵母。在一些实施方案中，所述莱茵衣藻组合物呈粉末形式。在一些实施方案中，所述莱茵衣藻组合物呈预拌粉形式例如即用型预拌粉形式。在一些实施方案中，莱茵衣藻粉与抗性糊精以2:1至1:2例如1:1的重量比存在于所述莱茵衣藻组合物中。
本发明另一方面涉及本发明的莱茵衣藻组合物在制备面制或米制食品中的应用。
在一些实施方案中，所述制备包括：
a)将水加入莱茵衣藻组合物中以形成混合物，其中水：莱茵衣藻组合物为0.3-0.5L：1kg，
b)将上述混合物制成面团，和
c)使上述面团形成所需的形状。
具体实施方式
参考用于说明的示例应用在下文中描述本发明的数个方面。应当理解的是，陈述许多具体细节、关系和方法来提供对本发明的充分理解。然而，在相关领域的普通技术人员将容易地认识到，可在不含一个或多个具体细节的情况下实施本发明或者可用其他方法来实施本发明。
相对于现有技术的莱茵衣藻组合物，本发明的组合物和应用具有以下优点：
1.莱茵衣藻中含有丰富的营养物质，其中蛋白质含量高达36％、粗多糖含量高达12.5％、膳食纤维含量高达11.9％、此外还含有丰富的维生素和矿物质。莱茵衣藻含有人体所必需的八种氨基酸，接近人体氨基酸模式，具有高吸收利用率。莱茵衣藻中富含的铜、铁等矿物质有助于提高机体免疫、改善贫血。莱茵衣藻中的核黄素、生物素、烟酸、泛酸等可以维持皮肤和黏膜健康。尤其是“脱发救星”生物素，按照国际标准计算，每食用100g莱茵衣藻，可满足人体每日所需生物素的250％；
2.抗性糊精具有抑制血糖浓度升高、降低血脂、调节益生菌群、减肥功能和增强微量元素的吸收；
3.具有降糖降脂的功效，较好的解决糖尿病人的主食无法正常食用的问题，属于高营养低GI食品；
4.用本发明莱茵衣藻组合物所制备的面制或米制食品在色泽、表观状态、适口性(软硬)、韧性、粘性、光滑性、食味方面均较优；
5.本发明莱茵衣藻组合物中所包含的莱茵衣藻粉和抗性糊精在提升感官品质方面表现出了协同增效的作用；和
6.本发明莱茵衣藻组合物中所包含的莱茵衣藻粉和抗性糊精均有降低血糖的功效，且在控制餐后血糖方面表现出协同增效的作用。
定义
本文所用的术语仅以描述具体的实施方案为目的而不意图限制本发明。除非上下文另有明确指示，否则本文所用的单数形式“一”、“一个”和“所述”也意图包括复数形式。此外，开放式的表述“包括”和“包含”解释为还可以含有没有述及的结构组成部分或方法步骤，但需要注意的是，该开放式的表述也涵盖仅由所述的组分和方法步骤组成的情形(即涵盖了封闭式表述“由……组成”的情形)。
如全文所用，范围用作描述该范围内的每个数值和所有数值的简写形式。范围内的任何数值例如整数值或以十分之一递增的值(当范围的端值为小数点后一位时)都可选做该范围的终点。例如，范围1-9％用作描述该范围内的所有数值，例如1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％和9％(所有整数值)，并且包括所有在任何两个前述值之间限定的子范围，例如1-8％、2-7％、3-6％、4-5％等。
如本文所用的短语“在任何两个前述值之间限定的任何范围内”字面上意指可从这样的短语之前所列的任何两个值选择任何范围，而不管该值是在列表的较低部分中还是在列表的较高部分中。例如，可以从两个较低值、两个较高值、或一个较低值和一个较高值中选择一对值。
除非另有说明，否则本文所用的所有份数和百分比均为重量百分比。
除非另有说明，否则本文所用的所有科技术语具有本发明所属领域普通技术人员通常理解的含义。
莱茵衣藻组合物
本发明的莱茵衣藻组合物以组合物的总重量计包含a)1-9％的莱茵衣藻粉，b)1-9％的抗性糊精，和c)88-98％的面粉或米粉。
a)莱茵衣藻粉
对于可用于本申请的莱茵衣藻粉，没有特别限定，只要其符合食品用途即可。在一个实施方案中，莱茵衣藻符合国家卫生健康委员会《关于莱茵衣藻等36种“三新食品”的公告》(2022年第2号)的要求。在一些实施方案中，莱茵衣藻粉由莱茵衣藻通过干燥例如喷雾干燥或真空冷冻干燥获得。
对于莱茵衣藻粉的含量，通常为1-9％重量。在一个实施方案中，莱茵衣藻粉的含量为1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％和9％重量，或者为任何在任何两个前述值之间限定的子范围，例如1-8％、2-7％、3-6％、4-5％重量等。
在一些实施方案中，莱茵衣藻粉与抗性糊精以2:1至1:2例如1:1的重量比存在于所述莱茵衣藻组合物中。
b)抗性糊精
抗性糊精由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。
对于可用于本申请的抗性糊精，没有特别限定，只要其符合食品用途即可。在一个实施方案中，抗性糊精符合卫生部《关于批准中长链脂肪酸食用油和小麦低聚肽作为新资源食品等的公告》(2012年第16号)的要求。
对于抗性糊精的含量，通常为1-9％重量。在一个实施方案中，抗性糊精的含量为1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％和9％重量，或者为任何在任何两个前述值之间限定的子范围，例如1-8％、2-7％、3-6％、4-5％重量等。
c)面粉或米粉
面粉或米粉是指由谷物制成的粉。谷物包括水稻、小麦、小米、大豆等及其它杂粮。常用的谷物包括①禾谷类：包括稻类(籼稻、粳稻、糯稻)、麦类(小麦、大麦、燕麦、黑麦)、玉米、高粱、粟、黍、黄米、荞麦等；②豆菽类：包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等。
对于可用于本申请的面粉或米粉，没有特别限定。在一些实施方案中，所述面粉或米粉选自小麦面粉、玉米面粉、荞麦面粉、高粱面粉、大米米粉、红薯粉或其任何组合。
对于面粉或米粉的含量，通常为88-98％重量，例如88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％或98％重量。
d)酵母
本发明的莱茵衣藻组合物还可包含酵母。对于可用于本申请的酵母，没有特别限定。在一些实施方案中，所述酵母为酿酒酵母。在一些实施方案中，所述酵母为为干酵母。
对于酵母的含量，通常为0-1％重量，例如0.1-1％、0.2-0.9％、0.3-0.8％、0.3-0.7％、0.4-0.6％或0.5-0.6％重量。
应用
本发明的莱茵衣藻组合物可用于制备面制或米制食品。因此，在一些实施方案中，本发明涉及本发明的莱茵衣藻组合物在制备面制或米制食品中的应用，或使用本发明的莱茵衣藻组合物制备面制或米制食品的方法。在一些实施方案中，制备过程包括：
a)将水加入莱茵衣藻组合物中以形成混合物，其中水：莱茵衣藻组合物为0.3-0.5L：1kg，
b)将上述混合物制成面团，和
c)使上述面团形成所需的形状。
在一些实施方案中，水：莱茵衣藻组合物为0.4-0.5L：1kg、0.35-0.45L：1kg或0.3-0.4L：1kg。在一些实施方案中，对步骤a)中的混合物进行搅拌，以形成絮状。在一些实施方案中，在步骤b)中，使用手工或压面机进行所述制备。在一些实施方案中，在步骤c)中，使所述面团形成面条或馒头形状。在一些实施方案中，在形成所需的形状后，进行加热处理。在一些实施方案中，所述加热处理为直接用水煮或蒸。
虽然上文已描述了本发明的各种实施方案，但是应理解的是，其仅以实例的方式提供，而并非限制。对公开的实施方案的许多改变可依照本文的公开内容来进行，而不会背离本发明的精神或范围。因此，本发明的广度和范围不应受到任何上述的实施方案所限制。
实施例
除非另外说明，否则本文实施例所用的材料均市购获得，用于进行实验的各种具体实验方法均为本领域常规的实验方法或者按照制造商所建议的步骤和条件，并能由本领域技术人员根据需要常规地确定。
材料
小麦粉(获自山西康丰园生物工程有限公司)，莱茵衣藻粉(获自山西透云生物科技有限公司)，抗性糊精(获自艾地盟生物科技(天津)有限公司)，以及酵母(获自安琪酵母股份有限公司)。
实施例1：含小麦粉(90份)、莱茵衣藻粉(5份)和抗性糊精(5份)的小麦粉莱茵衣藻预拌粉
将以上原料搅拌混合均匀，即制得低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉。
利用上述预拌粉制备低GI小麦粉莱茵衣藻预拌粉面条及馒头，具体制作方法如下：
莱茵衣藻手工面条制备时加水45份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。擀成薄厚均匀的面皮，切成面条。
莱茵衣藻机制面条制备时加水40份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。用家庭手动压面机压制而成。
小麦粉莱茵衣藻预拌粉(酵母1份)馒头制备时，加水35份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份，酵母1份；然后和成面团，醒发约35min后，用于蒸制馒头。
实施例2：含小麦粉(90份)、莱茵衣藻粉(7份)和抗性糊精(3份)的小麦粉莱茵衣藻预拌粉
将以上原料搅拌混合均匀，即制得小麦粉莱茵衣藻预拌粉。
利用上述预拌粉制备低GI小麦粉莱茵衣藻预拌粉面条及馒头，具体制作方法如下：
莱茵衣藻手工面条制备时加水45份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。擀成薄厚均匀的面皮，切成面条。
莱茵衣藻机制面条制备时加水40份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。用家庭手动压面机压制而成。
小麦粉莱茵衣藻预拌粉(酵母1份)馒头制备时，加水35份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份，酵母1份；然后和成面团，醒发约35min后，用于蒸制馒头。
实施例3：含小麦粉(90份)、莱茵衣藻粉(3份)和抗性糊精(7份)的小麦粉莱茵衣藻预拌粉
将以上原料搅拌混合均匀，即制得小麦粉莱茵衣藻预拌粉。
利用上述预拌粉制备低GI小麦粉莱茵衣藻预拌粉面条及馒头，具体制作方法如下：
莱茵衣藻手工面条制备时加水45份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。擀成薄厚均匀的面皮，切成面条。
莱茵衣藻机制面条制备时加水40份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。用家庭手动压面机压制而成。
小麦粉莱茵衣藻预拌粉(酵母1份)馒头制备时，加水35份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份，酵母1份；然后和成面团，醒发约35min后，用于蒸制馒头。
实施例4：含小麦粉(90份)、莱茵衣藻粉(1份)和抗性糊精(9份)的小麦粉莱茵衣藻预拌粉
将以上原料搅拌混合均匀，即制得小麦粉莱茵衣藻预拌粉。
利用上述预拌粉制备低GI小麦粉莱茵衣藻预拌粉面条及馒头，具体制作方法如下：
莱茵衣藻手工面条制备时加水45份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。擀成薄厚均匀的面皮，切成面条。
莱茵衣藻机制面条制备时加水40份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。用家庭手动压面机压制而成。
小麦粉莱茵衣藻预拌粉(酵母1份)馒头制备时，加水35份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份，酵母1份；然后和成面团，醒发约35min后，用于蒸制馒头。
实施例5：含小麦粉(90份)、莱茵衣藻粉(9份)和抗性糊精(1份)的小麦粉莱茵衣藻预拌粉
将以上原料搅拌混合均匀，即制得小麦粉莱茵衣藻预拌粉。
利用上述预拌粉制备低GI小麦粉莱茵衣藻预拌粉面条及馒头，具体制作方法如下：
莱茵衣藻手工面条制备时加水45份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。擀成薄厚均匀的面皮，切成面条。
莱茵衣藻机制面条制备时加水40份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。用家庭手动压面机压制而成。
小麦粉莱茵衣藻预拌粉(酵母1份)馒头制备时，加水35份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份，酵母1份；然后和成面团，醒发约35min后，用于蒸制馒头。
实施例6：含小麦粉(98份)、莱茵衣藻粉(1份)和抗性糊精(1份)的小麦粉莱茵衣藻预拌粉
将以上原料搅拌混合均匀，即制得小麦粉莱茵衣藻预拌粉。
利用上述预拌粉制备低GI小麦粉莱茵衣藻预拌粉面条及馒头，具体制作方法如下：
莱茵衣藻手工面条制备时加水45份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。擀成薄厚均匀的面皮，切成面条。
莱茵衣藻机制面条制备时加水40份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。用家庭手动压面机压制而成。
小麦粉莱茵衣藻预拌粉(酵母1份)馒头制备时，加水35份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份，酵母1份；然后和成面团，醒发约35min后，用于蒸制馒头。
实施例7：含小麦粉(94份)、莱茵衣藻粉(3份)和抗性糊精(3份)的小麦粉莱茵衣藻预拌粉
将以上原料搅拌混合均匀，即制得小麦粉莱茵衣藻预拌粉。
利用上述预拌粉制备低GI小麦粉莱茵衣藻预拌粉面条及馒头，具体制作方法如下：
莱茵衣藻手工面条制备时加水45份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。擀成薄厚均匀的面皮，切成面条。
莱茵衣藻机制面条制备时加水40份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。用家庭手动压面机压制而成。
小麦粉莱茵衣藻预拌粉(酵母1份)馒头制备时，加水35份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份，酵母1份；然后和成面团，醒发约35min后，用于蒸制馒头。
实施例8：含小麦粉(92份)、莱茵衣藻粉(4份)和抗性糊精(4份)的小麦粉莱茵衣藻预拌粉
将以上原料搅拌混合均匀，即制得小麦粉莱茵衣藻预拌粉。
利用上述预拌粉制备低GI小麦粉莱茵衣藻预拌粉面条及馒头，具体制作方法如下：
莱茵衣藻手工面条制备时加水45份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。擀成薄厚均匀的面皮，切成面条。
莱茵衣藻机制面条制备时加水40份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。用家庭手动压面机压制而成。
小麦粉莱茵衣藻预拌粉(酵母1份)馒头制备时，加水35份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份，酵母1份；然后和成面团，醒发约35min后，用于蒸制馒头。
实施例9：含小麦粉(88份)、莱茵衣藻粉(6份)和抗性糊精(6份)的小麦粉莱茵衣藻预拌粉
将以上原料搅拌混合均匀，即制得小麦粉莱茵衣藻预拌粉。
利用上述预拌粉制备低GI小麦粉莱茵衣藻预拌粉面条及馒头，具体制作方法如下：
莱茵衣藻手工面条制备时加水45份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。擀成薄厚均匀的面皮，切成面条。
莱茵衣藻机制面条制备时加水40份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。用家庭手动压面机压制而成。
小麦粉莱茵衣藻预拌粉(酵母1份)馒头制备时，加水35份，低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份，酵母1份；然后和成面团，醒发约35min后，用于蒸制馒头。
对比例1：未添加抗性糊精的小麦粉莱茵衣藻预拌粉
将小麦粉(95份)和莱茵衣藻(5份)搅拌混合均匀，即制得小麦粉莱茵衣藻预拌粉。
利用上述预拌粉制备小麦粉莱茵衣藻预拌粉面条及馒头，具体制作方法如下：
莱茵衣藻手工面条制备时加水45份，小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。擀成薄厚均匀的面皮，切成面条。
莱茵衣藻机制面条制备时加水40份，小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。用家庭手动压面机压制而成。
小麦粉莱茵衣藻预拌粉(酵母1份)馒头制备时，加水35份，小麦粉莱茵衣藻预拌粉100份，酵母1份；然后和成面团，醒发约35min后，用于蒸制馒头。
对比例2：未添加莱茵衣藻粉的小麦粉抗性糊精预拌粉
将小麦粉(95份)和抗性糊精(5份)搅拌混合均匀，即制得小麦粉抗性糊精预拌粉。
利用上述预拌粉制备预拌粉面条及馒头，具体制作方法如下：
手工面条制备时加水45份，预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。擀成薄厚均匀的面皮，切成面条。
机制面条制备时加水40份，预拌粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。用家庭手动压面机压制而成。
预拌粉(酵母1份)馒头制备时，加水35份，预拌粉100份，酵母1份；然后和成面团，醒发约35min后，用于蒸制馒头。
对比例3：未添加莱茵衣藻粉和抗性糊精的单纯小麦粉
利用上述小麦粉制备面条及馒头，具体制作方法如下：
手工面条制备时加水45份，小麦粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。擀成薄厚均匀的面皮，切成面条。
机制面条制备时加水40份，小麦粉100份。面粉中加入水后搅成絮状，揉成光滑的面团。用家庭手动压面机压制而成。
馒头制备时，加水35份，小麦粉100份，酵母1份；然后和成面团，醒发约35min后，用于蒸制馒头。
实验例1：营养成分测定
将实施例1所得低GI高营养的小麦粉莱茵衣藻预拌粉进行营养成分检测，检测依据为GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，所得营养成分表如表1所示。
表1：营养成分表
| 项目 | 每100克 | 营养素参考值％/NRV％ |
| 能量 | 1413千焦(kJ) | 17％ |
| 蛋白质 | 12.8克(g) | 21％ |
| 脂肪 | 1.5克(g) | 3％ |
| 碳水化合物 | 62.2克(g) | 21％ |
| 钠 | 25.4毫克(mg) | 1％ |
| 总膳食纤维 | 10.29克(g) | 41％ |
实验例2：感官评价
选取20名志愿者，对实施例1～9和对比例1～3所得预拌粉制品的外形、组织状态、口感、风味、色泽进行评分，满分100分，评分标准如表2和表3所示，评分结果如表4和表5所示。
表2：面条制品评价标准
表3：馒头制品评价标准
表4：面条制品感官得分结果
| 面条 | 色泽 | 表观状态 | 适口性(软硬) | 韧性 | 粘性 | 光滑性 | 食味 | 总计 |
| 实施例1 | 8.5 | 9 | 19 | 21 | 21 | 3 | 4.5 | 86 |
| 实施例2 | 6 | 8.4 | 15 | 20 | 20 | 3 | 3 | 75.4 |
| 实施例3 | 8 | 6 | 17 | 16 | 17 | 3 | 4.3 | 71.3 |
| 实施例4 | 6.2 | 7 | 17 | 21 | 15 | 3 | 4.3 | 73.5 |
| 实施例5 | 3 | 6 | 17 | 1 | 16 | 3 | 4.5 | 50.5 |
| 实施例6 | 8.6 | 7 | 17 | 14 | 15 | 3 | 3.5 | 68.1 |
| 实施例7 | 8.6 | 7.2 | 18 | 18 | 18 | 3 | 4.6 | 77.4 |
| 实施例8 | 8.4 | 8.5 | 18 | 17 | 19 | 3 | 4.5 | 78.4 |
| 实施例9 | 6.5 | 6.6 | 19 | 16 | 16 | 3 | 3.5 | 70.6 |
| 对比例1 | 8.5 | 6 | 12 | 12 | 18 | 3.5 | 4.3 | 64.3 |
| 对比例2 | 6.2 | 8.4 | 12 | 21 | 15 | 3 | 4.3 | 69.9 |
| 对比例3 | 8.5 | 8.6 | 17 | 18 | 18 | 3.5 | 3 | 76.6 |
表5：馒头制品感官得分结果
| 馒头 | 比容ml/g | 外观形状 | 色泽 | 结构 | 弹韧性 | 粘牙 | 气味 | 总计 |
| 实施例1 | 17 | 15 | 7 | 13.6 | 18 | 14.8 | 4.8 | 90.2 |
| 实施例2 | 18 | 13 | 5.9 | 12 | 16.5 | 12 | 4.1 | 81.5 |
| 实施例3 | 15 | 14.6 | 7.1 | 11 | 16.8 | 11 | 4.3 | 79.8 |
| 实施例4 | 13 | 13 | 7.3 | 9.8 | 17 | 10.8 | 4.5 | 75.4 |
| 实施例5 | 19 | 12.5 | 5.7 | 12.2 | 16 | 12.6 | 4 | 82 |
| 实施例6 | 19 | 14 | 7.5 | 9 | 16 | 12.2 | 4.5 | 82.2 |
| 实施例7 | 16 | 16 | 7.1 | 11.5 | 15.5 | 14.9 | 4.6 | 85.6 |
| 实施例8 | 16 | 15.5 | 6.9 | 12.2 | 15.6 | 14.9 | 4.2 | 85.3 |
| 实施例9 | 15 | 14.5 | 6.2 | 13.1 | 17.2 | 14.2 | 4.3 | 84.5 |
| 对比例1 | 17 | 14.2 | 7 | 13 | 16.5 | 13 | 4.1 | 84.8 |
| 对比例2 | 16 | 14.1 | 8 | 10 | 17 | 10.6 | 4.6 | 80.3 |
| 对比例3 | 18 | 12.1 | 1 | 12.1 | 12.1 | 12.5 | 4.6 | 72.4 |
由表4可知，实施例1～9的低GI面条在色泽、表观状态、适口性(软硬)、韧性、粘性、光滑性、食味方面均得到较高的评分；实施例1感官评价总得分显著优于对比例1～3，表明本发明通过添加莱茵衣藻粉及抗性糊精显著增加了面条的风味与感官。实施例1添加份数为5的莱茵衣藻粉和抗性糊精比对比例1～3感官评分增加了21.7、16.1和9.4，表明其在提升感官品质方面表现出了协同增效的作用。
由表5可知，实施例1～9的低GI馒头在比容、外观形状、色泽、结构、弹韧性、粘牙、气味方面均得到较高的评分；实施例1感官评价总得分显著优于对比例1～3，表明本发明通过添加莱茵衣藻粉及抗性糊精显著增加了馒头的风味与感官。实施例1添加份数为5的莱茵衣藻粉和抗性糊精比对比例1～3感官评分增加了5.4、9.9和17.8，表明其在提升感官品质方面表现出了协同增效的作用。
实验例3：血糖生成指数GI的测定
每个实施例和对比例分别选择健康成年志愿者12例(男女各半)进行测试，志愿者年龄23-33岁，平均年龄26.50±4.12岁，平均身体质量指数(BMI)：20.72±1.15kg/m2，轻体力劳动者，无糖尿病史，无其他代谢性疾病、消化系统疾病、内分泌系统疾病和精神疾病等。
血糖生成指数测试方法参照WS/T 652-2019《食物血糖生成指数测定方法》进行。受试者于测试前一日晚20：00开始禁食，至次日清晨，用指尖毛细血管法测定空腹血糖后，分别进食实施例1～9和对比例1～3所得低GI面条(等量50g碳水化合物)，分别于进食后第15min、30min、45min、60min、90min和120min用指尖毛细血管法测定血糖。以同样方法测定食用50g葡萄糖后的血糖水平作为参照，不同食物的测试间隔大于72h。
分别计算每个受试者对两种食物的血糖应答曲线下面积，并根据公式：
计算血糖生成指数GI，结果如表6所示。
表6：低GI预拌粉GI测定结果
| GI值 | |
| 实施例1 | 30.81 |
| 实施例2 | 34.98 |
| 实施例3 | 39.56 |
| 实施例4 | 46.96 |
| 实施例5 | 43.96 |
| 实施例6 | 46.66 |
| 实施例7 | 40.12 |
| 实施例8 | 32.45 |
| 实施例9 | 29.96 |
| 对比例1 | 50.16 |
| 对比例2 | 52.65 |
| 对比例3 | 88.5 |
由表6可知，实施例1～9的预拌粉均具有较低的GI值(29.96～46.96，低于55)，显著优于对比例1～3(50.16～88.5)；且对比例1与实施例1相比，莱茵衣藻粉添加量一致，未添加抗性糊精，其GI值有显著差异；对比例2与实施例1相比，抗性糊精添加量一致，未添加莱茵衣藻粉，其GI值有显著差异；对比例3与实施例1相比，未添加莱茵衣藻粉和抗性糊精，其GI值有显著差异。综上所述，莱茵衣藻粉与抗性糊精均有降低血糖的功效，且在控制餐后血糖方面表现出协同增效的作用。
Claims (10)
1.一种莱茵衣藻组合物，其特征在于以组合物的总重量计，所述莱茵衣藻组合物包含以下各组分：
a)1-9％的莱茵衣藻粉，
b)1-9％的抗性糊精，和
c)88-98％的面粉或米粉。
2.如权利要求1所述的莱茵衣藻组合物，其特征在于所述莱茵衣藻粉以重量计占所述莱茵衣藻组合物的3-6％。
3.如权利要求1或2所述的莱茵衣藻组合物，其特征在于所述抗性糊精以重量计占所述莱茵衣藻组合物的3-5％。
4.如权利要求1或2所述的莱茵衣藻组合物，其特征在于所述面粉或米粉选自小麦面粉、玉米面粉、荞麦面粉、高粱面粉、大米米粉、红薯粉或其任何组合。
5.如权利要求1或2所述的莱茵衣藻组合物，其特征在于所述莱茵衣藻组合物还包含0-1％重量的酵母。
6.如权利要求5所述的莱茵衣藻组合物，其特征在于所述酵母为酿酒酵母。
7.如权利要求1或2所述的莱茵衣藻组合物，其特征在于所述莱茵衣藻组合物呈粉末形式。
8.如权利要求7述的莱茵衣藻组合物，其特征在于所述莱茵衣藻组合物呈即用型预拌粉形式。
9.如权利要求1-8中任一项所述的莱茵衣藻组合物在制备面制或米制食品中的应用。
10.如权利要求9所述的应用，其特征在于所述制备包括：
a)将水加入莱茵衣藻组合物中以形成混合物，其中水：莱茵衣藻组合物为0.3-0.5L：1kg，
b)将上述混合物制成面团，和
c)使上述面团形成所需的形状。
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|---|---|---|---|---|
| CN112501026A (zh) * | 2020-11-26 | 2021-03-16 | 山西透云生物科技有限公司 | 莱茵衣藻粉及其在面制、米制食品中的应用 |
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