CN114868871B - 一种低gi、低gl发酵型控糖青稞面条及其制备 - Google Patents
一种低gi、低gl发酵型控糖青稞面条及其制备 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114868871B CN114868871B CN202210419573.2A CN202210419573A CN114868871B CN 114868871 B CN114868871 B CN 114868871B CN 202210419573 A CN202210419573 A CN 202210419573A CN 114868871 B CN114868871 B CN 114868871B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- highland barley
- low
- powder
- noodles
- fermented
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 title 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 80
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims abstract description 71
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 19
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 13
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241001105098 Angelica keiskei Species 0.000 claims abstract description 11
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 22
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 11
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 claims description 9
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000003490 calendering Methods 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 7
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 4
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract description 16
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract description 16
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 abstract description 6
- 238000013329 compounding Methods 0.000 abstract description 4
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 abstract description 4
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 abstract description 2
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 abstract 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 20
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 20
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 18
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 18
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 11
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 10
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 9
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 4
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000019752 Wheat Middilings Nutrition 0.000 description 2
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000004537 pulping Methods 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- SPMCUTIDVYCGCK-IIIGWGBSSA-N (2s,3r,4s,5r,6r)-2-[(2r,3r,4r,5s)-3,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-4-[(2s,3r,5s,6r)-3,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,5-diol Chemical compound O[C@@H]1C[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](CO)OC[C@@H]2O)O)O[C@H](CO)[C@H]1O SPMCUTIDVYCGCK-IIIGWGBSSA-N 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 244000130270 Fagopyrum tataricum Species 0.000 description 1
- 235000014693 Fagopyrum tataricum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- 239000011362 coarse particle Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 208000016097 disease of metabolism Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 201000001421 hyperglycemia Diseases 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 208000030159 metabolic disease Diseases 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000000291 postprandial effect Effects 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Botany (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Noodles (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明公开了一种低GI、低GL发酵型控糖青稞面条及其制备，属于面制品及功能食品开发领域。本发明提供的低GI、低GL适度发酵型控糖青稞面条，其成分包含：发酵青稞粉，抗性糊精、抗性淀粉、麦麸纤维粉、桑叶提取物、明日叶提取物中的一种或一种以上。青稞粉经过发酵，可以提升降糖、降血脂及提高免疫力的作用。通过与抗性糊精、抗性淀粉等复配，不仅提高了青稞粉的复水性，改善了适口性，还具有更强的降血糖作用，降低了配方中碳水化合物的含量，制备得到具有低GI、低GL功效的高含量青稞面条，调节血糖功效明显，且外观和口感更易被消费者所接受。
Description
技术领域
本发明涉及一种低GI、低GL发酵型控糖青稞面条及其制备，属于面制品及功能食品开发领域。
背景技术
糖尿病是一种以高血糖为特征的代谢性疾病。我国糖尿病患者、血糖异常人群近年来持续增长，并逐渐年轻化、大众化。糖尿病的预防和控制成为当前社会亟需解决的一大难题。饮食控制是糖尿病综合治疗的基础，临床上血糖控制不佳的糖尿病病人，主要是因为饮食方法不当、无法坚持饮食控制或片面依赖药物。
血糖生成指数(glycemic index，GI)是衡量食物引起人体餐后血糖反应的一项有效指标，它表示含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内(一般为2小时)体内血糖应答水平的比值。一般认为：GI在55以下的食物是低GI食物，55～70范围之间的为中GI食物，70以上为高GI食物。但，GI只能作为参考，因为加工方式及食物内碳水化合物含量差异，也会使得GI差异明显。GL(食物血糖负荷)是由食物中碳水化合物的含量乘以GI得到的，GL才能真实反映某种食物吃下去后对血糖影响的大小，因此，具备低GI功效兼有较低的GL功能的食物更受欢迎及推荐。
面条是中国的传统主食，但普通面条属于高GI食物，GI值约为81，不适用于糖尿病人群及血糖异常人群。因此，随着人们对健康饮食需求的不断增长，开发低GI值的面条成为研究热点。将苦荞、黑麦、藜麦、青稞、绿豆等杂粮与面粉复配制作低DI面条是较为常见的方法，但，低比例添加杂粮时无法达到低GI的功效，而高比例添加杂粮时面条又因缺乏筋力而无法成型。通过挤压膨化的形式可制备成型的杂粮面条，但口感与普通面条差异较大，市场接受度低；与此同时，因较高的碳水化合物含量，面条仅能达到低GI功效，却难以实现低GL。
CN 113068800 A披露了一种青稞全粉挂面及其制备方法，得到高膳食纤维、高蛋白质、低脂肪、低糖且适口性强的青稞全粉挂面，原料按重量份数计，其各原料组成为：青稞全麦粉70～90份、谷朊粉10～30份、高精面粉8～25份、水40～60份、盐1～4份；制备方法包括以下步骤：S1青稞全麦粉的制备：整粒青稞过筛除杂，打粉，过60目筛，得到物料A和未通过筛的麸皮，将未通过筛的麸皮经气流粉碎机粉碎后再次过60目筛，得到物料B，将物料A与物料B混合，制得青稞全麦粉；S2混合打浆：将谷朊粉、高精面粉、水、盐和步骤(1)制得的青稞全麦粉放入机器混合10～20分钟，得到物料C，自动喷水系统对物料C进行喷淋，继续打浆混合20～30分钟，得到物料D；S3发酵：物料D经皮带运输至孵化平台，静置发酵一定时间，得到面团；S4压面片。该专利仅将青稞进行了简单的磨粉，过60目，颗粒较粗会导致面条蒸煮品质差，口感不佳。同时，该专利所提及的高纤低糖是指青稞粉中的糖含量，而不是指具备调节血糖的功能，未经发酵的青稞粉，在磨粉过程中β-葡聚糖对淀粉的天然的包裹作用已被破坏，血糖调节作用有限。
因此，设计出一种兼有调节血糖且口感优异的面条配方是业界亟待解决的问题。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是现有技术中高含量杂粮粉面条制作难度大、口感不佳、蒸煮损失大以及血糖调节功能性弱的问题。
[技术方案]
本发明提供低GI、低GL发酵型控糖青稞面条配方，所述低GI是指GI≤55，所述低GL是指GL≤10，所述发酵型是指作为原料之一的青稞粉经过发酵得到发酵青稞粉，其成分包含：发酵青稞粉，抗性糊精、抗性淀粉、麦麸纤维粉、桑叶提取物、明日叶提取物中的一种或一种以上；发酵青稞粉60-90份，抗性糊精、抗性淀粉、麦麸纤维粉、桑叶提取物、明日叶提取物中的一种或一种以上共5-35份。
在本发明的某些实施方式中，所述配方还包含小麦高筋粉、小麦中筋粉、谷朊粉中的一种或一种以上。添加小麦高筋粉、小麦中筋粉、谷朊粉中的一种或一种以上时，小麦高筋粉、小麦中筋粉、谷朊粉中的一种或一种以上在配方中的总占比不超过5％。
本发明所述配方不仅适用于普通压延面条(包括：挂面、半干面、鲜湿面)的生产，还适用于挤压面条(如：通心粉、乌冬面等)的生产。
本发明所述发酵青稞粉的制备方法包括以下步骤：将青稞粉与水按照1:1-1:10质量比混合，将酵母粉与乳酸菌粉按9:1-5:5质量比例混合得到混合菌粉，然后，将混合菌粉按照占青稞粉质量分数0.5‰-1％的比例接种到青稞粉中，于25-40℃发酵30min-2h，得到发酵青稞粉。
在某些实施方式中，所述青稞粉与水的混合比例优选1:5。
在某些实施方式中，所述酵母粉与乳酸菌粉的混合比例优选5:5。
在某些实施方式中，所述混合菌粉的接种比例优选0.8％。
在某些实施方式中，所述发酵温度优选37℃，发酵时间优选1h。
本发明还提供利用所述含发酵青稞粉的面条配方制备鲜湿面的方法，包括以下步骤：将发酵青稞粉，与抗性糊精、抗性淀粉、麦麸纤维粉、桑叶提取物、明日叶提取物中的一种或一种以上进行混合，并添加水，真空和面，醒发20～30min，压延，切条。
在某些实施方式中，发酵青稞粉还混合了谷朊粉、小麦高筋粉、小麦中筋粉中的一种或一种以上。
[有益效果]
本发明将青稞籽粒磨粉并经低糖酵母、乳酸菌中的一种或一种以上发酵，提高β-葡聚糖的含量，加强β-葡聚糖对淀粉的包裹作用，从而提升降糖、降血脂及提高免疫力的作用。
本发明通过特定比例抗性糊精、抗性淀粉、麦麸纤维粉、小麦高筋粉、小麦中筋粉、谷朊粉、桑叶提取物以及明日叶提取物的复配，不仅提高了青稞粉的复水性，改善了适口性，还具有更强的降血糖作用，降低了配方中碳水化合物的含量，制备得到具有低GI、低GL功效的高含量青稞面条，调节血糖功效明显，且外观和口感更易被消费者所接受。
本发明所调配的面条配方不仅适用于普通面条的生产，还适用于半干面、鲜湿面以及挤压面条的生产条件，克服了面条成型难度大、断条严重、蒸煮损失高、口感差等缺点，制得面条调节血糖功效明显，外观和口感更易被消费者所接受。
具体实施方式
下述实施例中所用的酵母粉具体是安琪低糖酵母、燕子酵母，购自安琪集团和乐斯福；乳酸菌粉是双歧杆菌菌，购自丹麦。
下述实施例中所用的麦麸纤维粉、桑叶提取物、明日叶提取物，购自京东及淘宝，桑叶提取物桑多安由博仲盛景医药技术(北京)有限公司提供。
β-葡聚糖含量的检测方法：试剂盒法(AACC Method 32-23.01,AOAC method995.16)MIXED-LINKAGE BETA-GLUCAN。
蒸煮损失率的检测计算方法：X/％＝M/G*100，其中，X为面条蒸煮损失率，％；M为面汤中干物质的重量，g；G为煮前面条重量，g。
断条率的检测计算方法：参照SB/T10137-93。
口感的评价标准：参照SB/T10137-93。
实施例1青稞粉的发酵
将青稞粉与水按照1:1质量比混合，将酵母粉与乳酸菌粉按照质量比例5:5复配，将混合菌粉按照占青稞粉质量分数0.8％接种，于37℃，发酵1h。发酵产物中的β-葡聚糖含量由发酵前青稞粉中的3.5％(干基)增加至5.5％(干基)。
实施例2青稞粉的发酵
将青稞粉与水按照1:10质量比混合，将酵母粉与乳酸菌粉按照质量比例9：1复配，将混合菌粉按照占青稞粉质量分数0.5％接种，于40℃，发酵1h。发酵后β-葡聚糖含量由3.5％增加至4.6％。
对比例1青稞粉的发酵
将青稞粉与水按照1:5质量比混合，仅接种酵母，酵母粉添加量为1％，于37℃，发酵2h。发酵后β-葡聚糖含量由3.5％增加至4.0％。
对比例2青稞粉的发酵
将青稞粉与水按照1:5质量比混合，仅接种乳酸菌，乳酸菌添加量为1％，于37℃，发酵2h。发酵后β-葡聚糖含量由3.5％增加至3.7％。
实施例3制备低GI、低GL发酵型控糖青稞面条
将实施例1得到的发酵青稞粉90份，与抗性糊精3份、抗性淀粉2份、麦麸纤维粉2份、桑叶提取物2份、明日叶提取物1份混合得到混合粉，添加水，水的添加量占混合粉质量的52％，真空和面，醒发20min，压延，切条，干燥。
普通杂粮面条：取荞麦粉30份、青稞粉30份、中筋小麦粉40粉混合，添加水，水的添加量占混合粉质量的52％，真空和面，醒发20min，压延，切条，干燥。
表1
| 样品名称 | 蒸煮损失 | 断条率 | 口感(100分) | GI值 | GL值 |
| 普通杂粮面条 | 9.7％ | 20％ | 50分 | 85 | 65 |
| 实施例3面条 | 3.2％ | 0.2％ | 95分 | 35 | 10 |
对比例3
将实施例1得到的发酵青稞粉60份，与小麦中筋粉30份、抗性淀粉5份、麦麸纤维粉5份混合，添加水，水的添加量占混合粉质量的52％，真空和面，醒发20min，压延，切条，干燥。
普通杂粮面条：取荞麦粉30份、青稞粉30份、中筋小麦粉40粉混合，添加水，水的添加量占混合粉质量的52％，真空和面，醒发20min，压延，切条，干燥。
如表2所示，如果中筋粉比例过高，虽然G值和GL值低于普通杂粮面条，但是G值和GL值仍高于实施例3的面条。
表2
| 样品名称 | 蒸煮损失 | 断条率 | 口感(100分) | GI值 | GL值 |
| 普通杂粮面条 | 9.7％ | 20％ | 50分 | 85 | 65 |
| 对比例3面条 | 5.2％ | 10％ | 80分 | 60 | 45 |
实施例4
将实施例1得到的发酵青稞粉70份，与抗性淀粉8份、抗性糊精5份、麦麸纤维粉5份、明日叶提取物5份、桑叶提取物2份、谷朊粉4份混合得到混合粉，添加水，水的添加量占混合粉质量的52％，真空和面，醒发20min，压延，切条，干燥。
普通杂粮面条：取荞麦粉30份、青稞粉30份、中筋小麦粉40粉混合，添加水，水的添加量占混合粉质量的52％，真空和面，醒发20min，压延，切条，干燥。
对比表1、表3的数据可以发现，添加谷朊粉可以进一步降低蒸煮损失、断条率、G值和GL值。
表3
| 样品名称 | 蒸煮损失 | 断条率 | 口感(100分) | GI值 | GL值 |
| 普通杂粮面条 | 9.7％ | 20％ | 50分 | 85 | 65 |
| 实施例4面条 | 2.5％ | 0.1％ | 95分 | 25 | 8 |
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (5)
1.一种低GI、低GL青稞面条，其特征在于，其原料为：发酵青稞粉，抗性糊精，抗性淀粉，麦麸纤维粉，桑叶提取物，明日叶提取物，和水；其中，发酵青稞粉60-90份，抗性糊精、抗性淀粉、麦麸纤维粉、桑叶提取物、明日叶提取物共5-35份；
所述发酵青稞粉，其制备方法包括以下步骤：将青稞粉与水按照1:1-1:10质量比混合，将酵母粉与乳酸菌粉按1:1质量比例混合得到混合菌粉，然后，将混合菌粉按照占青稞粉质量分数0.8％的比例接种到青稞粉中，于25-40℃发酵30min-2h，得到发酵青稞粉。
2.根据权利要求1所述的低GI、低GL青稞面条，其特征在于，所述青稞粉与水的混合比例为1:5。
3.根据权利要求1～2任一项所述的低GI、低GL青稞面条，其特征在于，所述发酵温度为37℃，发酵时间为1h。
4.权利要求1-3任一项所述低GI、低GL青稞面条在制备压延面条或挤压面条中的应用。
5.权利要求1-3任一项所述低GI、低GL青稞面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将发酵青稞粉，与抗性糊精、抗性淀粉、麦麸纤维粉、桑叶提取物、明日叶提取物进行混合，并添加水，真空和面，醒发20～30min，压延，切条，得到低GI、低GL青稞面条，所述低GI、低GL青稞面条为鲜湿面条。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210419573.2A CN114868871B (zh) | 2022-04-20 | 2022-04-20 | 一种低gi、低gl发酵型控糖青稞面条及其制备 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210419573.2A CN114868871B (zh) | 2022-04-20 | 2022-04-20 | 一种低gi、低gl发酵型控糖青稞面条及其制备 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114868871A CN114868871A (zh) | 2022-08-09 |
| CN114868871B true CN114868871B (zh) | 2024-03-01 |
Family
ID=82672595
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210419573.2A Active CN114868871B (zh) | 2022-04-20 | 2022-04-20 | 一种低gi、低gl发酵型控糖青稞面条及其制备 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114868871B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115944081B (zh) * | 2023-01-13 | 2024-02-09 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 桑叶食品及其制备方法 |
Citations (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103919015A (zh) * | 2014-04-30 | 2014-07-16 | 北京工商大学 | 一种青稞馒头预混合粉 |
| CN104087633A (zh) * | 2014-07-04 | 2014-10-08 | 西藏圣龙实业有限公司 | 基于固体发酵的青稞中多糖含量的提高方法 |
| CN104357510A (zh) * | 2014-10-21 | 2015-02-18 | 中南林业科技大学 | 一种提高灵芝菌发酵物中β-葡聚糖产量的方法 |
| CN104397593A (zh) * | 2014-12-11 | 2015-03-11 | 中恩（天津）营养科技有限公司 | 一种低蛋白面条及其制备方法 |
| CN106071785A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-11-09 | 上海交通大学 | 薯类明日叶复合面条及其制作方法 |
| CN107114679A (zh) * | 2017-05-31 | 2017-09-01 | 诺和生物技术（天津）有限公司 | 一种具有降糖功效的面条及其制备方法 |
| CN107296204A (zh) * | 2017-06-05 | 2017-10-27 | 阳纪香 | 低糖自发粉 |
| CN107307288A (zh) * | 2017-06-30 | 2017-11-03 | 郴州金通信息科技有限公司 | 具有降血压功能的面条及其制备方法 |
| CN109259073A (zh) * | 2018-11-02 | 2019-01-25 | 安徽华明太合生物工程有限公司 | 一种低gi值复合面粉 |
| CN111084324A (zh) * | 2020-01-31 | 2020-05-01 | 镇平想念食品有限公司 | 一种低血糖生成指数的面制品及其制作方法 |
| CN111213830A (zh) * | 2020-02-17 | 2020-06-02 | 江苏大学 | 一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法 |
| CN111296523A (zh) * | 2020-02-17 | 2020-06-19 | 武汉轻工大学 | 青稞β-葡聚糖提取物、冷冻甜面团及其制备方法和甜面团面包 |
| CN112273578A (zh) * | 2020-11-25 | 2021-01-29 | 内蒙古蒙清农业科技开发有限责任公司 | 一种糖尿病人专用方便面及其制备方法 |
| CN112574839A (zh) * | 2020-11-25 | 2021-03-30 | 青海大学 | 一种青稞发酵液、制备方法及其用途 |
| CN113068800A (zh) * | 2021-05-06 | 2021-07-06 | 青海红杞枸杞科技有限公司 | 一种青稞全粉挂面及其制备方法 |
| CN113796529A (zh) * | 2021-09-18 | 2021-12-17 | 青海三江原牧农业股份有限公司 | 一种青稞酵素及其制备方法 |
-
2022
- 2022-04-20 CN CN202210419573.2A patent/CN114868871B/zh active Active
Patent Citations (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103919015A (zh) * | 2014-04-30 | 2014-07-16 | 北京工商大学 | 一种青稞馒头预混合粉 |
| CN104087633A (zh) * | 2014-07-04 | 2014-10-08 | 西藏圣龙实业有限公司 | 基于固体发酵的青稞中多糖含量的提高方法 |
| CN104357510A (zh) * | 2014-10-21 | 2015-02-18 | 中南林业科技大学 | 一种提高灵芝菌发酵物中β-葡聚糖产量的方法 |
| CN104397593A (zh) * | 2014-12-11 | 2015-03-11 | 中恩（天津）营养科技有限公司 | 一种低蛋白面条及其制备方法 |
| CN106071785A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-11-09 | 上海交通大学 | 薯类明日叶复合面条及其制作方法 |
| CN107114679A (zh) * | 2017-05-31 | 2017-09-01 | 诺和生物技术（天津）有限公司 | 一种具有降糖功效的面条及其制备方法 |
| CN107296204A (zh) * | 2017-06-05 | 2017-10-27 | 阳纪香 | 低糖自发粉 |
| CN107307288A (zh) * | 2017-06-30 | 2017-11-03 | 郴州金通信息科技有限公司 | 具有降血压功能的面条及其制备方法 |
| CN109259073A (zh) * | 2018-11-02 | 2019-01-25 | 安徽华明太合生物工程有限公司 | 一种低gi值复合面粉 |
| CN111084324A (zh) * | 2020-01-31 | 2020-05-01 | 镇平想念食品有限公司 | 一种低血糖生成指数的面制品及其制作方法 |
| CN111213830A (zh) * | 2020-02-17 | 2020-06-02 | 江苏大学 | 一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法 |
| CN111296523A (zh) * | 2020-02-17 | 2020-06-19 | 武汉轻工大学 | 青稞β-葡聚糖提取物、冷冻甜面团及其制备方法和甜面团面包 |
| CN112273578A (zh) * | 2020-11-25 | 2021-01-29 | 内蒙古蒙清农业科技开发有限责任公司 | 一种糖尿病人专用方便面及其制备方法 |
| CN112574839A (zh) * | 2020-11-25 | 2021-03-30 | 青海大学 | 一种青稞发酵液、制备方法及其用途 |
| CN113068800A (zh) * | 2021-05-06 | 2021-07-06 | 青海红杞枸杞科技有限公司 | 一种青稞全粉挂面及其制备方法 |
| CN113796529A (zh) * | 2021-09-18 | 2021-12-17 | 青海三江原牧农业股份有限公司 | 一种青稞酵素及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 焦捷，等.微生物发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响.食品工业.2021,第42卷(第2期),第170-175页. * |
| 王富盈.发酵对燕麦和青稞的成分及功能性质的影响研究.中国优秀硕士学位论文全文数据库.2022,(第1期),第B024-505页. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114868871A (zh) | 2022-08-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105594811B (zh) | 一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法 | |
| Fărcaș et al. | Nutritional properties and volatile profile of brewer’s spent grain supplemented bread | |
| CN110101001A (zh) | 一种3d-全麦粉生产方法及应用 | |
| CN114868871B (zh) | 一种低gi、低gl发酵型控糖青稞面条及其制备 | |
| CN114027438A (zh) | 一种利用乳酸菌协同酶处理技术生产全麦发酵面条的方法 | |
| CN112544658A (zh) | 一种全麦酸面团，其制备方法及制备的全麦面包 | |
| Das et al. | Functional sourdough millet bread rich in dietary fibre-an optimization study using fuzzy logic analysis | |
| CN109619415B (zh) | 含抗性淀粉的面条及其制备方法 | |
| CN112535256B (zh) | 一种全麦面条的加工方法 | |
| CN111657320A (zh) | 一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法 | |
| CN111034916B (zh) | 一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条及其制备方法 | |
| CN101248872B (zh) | 高纤维微生物老年食用面粉、面制品及其制备方法 | |
| CN108378288A (zh) | 一种适用于微波烹制的粗粮发糕及其制备方法 | |
| CN111345441A (zh) | 一种富硒藜麦发酵挂面及其制备方法 | |
| CN109287946B (zh) | 一种采用酸面团发酵技术改善馒头结构塌陷的方法 | |
| CN114698778B (zh) | 一种低升糖速食谷物面条及其制备方法 | |
| CN116098264A (zh) | 低血糖生成指数的高营养的莱茵衣藻组合物及其应用 | |
| CN110122769A (zh) | 一种改善小米生鲜面条品质的方法 | |
| CN112841516B (zh) | 一种糖尿病人专用全谷物面条及制作方法 | |
| KR102273798B1 (ko) | 단백질을 보강한 기정떡의 제조방법 | |
| CN101011074A (zh) | 五谷面粉 | |
| CN112772837A (zh) | 一种小米挂面及其制作方法 | |
| JP2012179024A (ja) | パン類及びアルカリ麺類製造用米粉ブレンド粉とそれを用いた米粉食品及びその製造方法 | |
| CN111449111A (zh) | 一种饼干粉、饼干及制备方法和应用 | |
| CN111034979A (zh) | 复合风味料、面食品及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |