CN111213830A - 一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法，所述青稞全粉面条的具体配方按照重量分数计为：青稞全粉：10～40份；小麦粉：60～90份；高活性面筋粉：0～6份；淀粉：0～1.0份；迷迭香：0.1～0.5份；食盐：2份；水：占上述原料总重的37％～45％；本发明制备方法：通过青稞原料清理、微脱皮加工、稳定化处理、分级微粉碎、配方优化、真空和面、三层复合压延和圆刀切条等技术手段，生产一种三层复合圆形青稞全粉面条。该青稞全粉面条不仅能保留青稞中β‑葡聚糖等营养成分，改善青稞全粉面条颜色偏黒的问题，还能延长面条的保质期，降低面条的蒸煮损失，提高面条的爽滑性。

Description

一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法

技术领域

本发明属于杂粮面制品加工领域，具体涉及一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法。

背景技术

青稞，又称元麦、淮麦、米大麦，因其在收获时内外颖与颖果分离，籽粒裸露又得名裸大麦，是禾本科小麦族大麦属大麦的一种特殊类型。青稞所含的具有保健和药用价值的生理活性成分使青稞成为一种潜在的营养保健经济作物。我国青稞产量高，营养丰富，具有高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖的特点，符合现代人“三高两低”的饮食结构需求。青稞富含β稞葡聚糖、阿拉伯木聚糖等多种有效成分。长期食用青稞，可有效预防糖尿病、高血脂等现代疾病。若能将青稞全粉与小麦粉混合制作成面条，不仅有利于提高面条的营养价值，也有利于推进青稞的主食化进程。

在青稞面条的加工中，由于青稞粉缺少面筋蛋白、粘合性差，其面团不易成型。若面条中青稞全粉含量超过30％，会造成面条生产时断条率高、损耗大，烹煮时易断条，混汤易糊，口感变差。因此，青稞全粉挂面的制作一般都要添加大量小麦粉、谷朊粉来提高成品面条的韧性。目前，国内有一些已授权或公告的有关青稞面条加工的专利，主要有：一种免煮青稞面条的制备方法(申请号：201210449464.1)，一种魔芋青稞面条(申请号：201610820776.7)，一种苦荞青稞面条及其制作方法(申请号：201811118939.2)，这三者所用青稞粉未包含青稞麸皮部分，弱化了面条的营养价值；一种黑糯青稞面条的加工方法(申请号：201711247977.3)，此专利所用黑糯青稞粉用脱壳机脱皮后，再用磨粉机磨粉，营养成分丢失严重，且此专利制作的面条呈黑色，不易被大众消费者所接受；青稞面条的加工工艺(申请号：201910197710.0)，所用青稞粉也脱去3-5％的青稞皮层，脱皮过度也会丢失大部分营养成分，且此专利未涉及所用青稞原料的稳定化处理和微细化处理，影响挂面的保质期和口感。

上述现有技术中均存在以下不足之处。

第一，现有技术中均舍弃了大部分青稞皮层，而青稞中主要的功能性成分β-葡聚糖等大多存在于皮层(糊粉层)之中，因此青稞过度脱皮会大幅度降低青稞的营养价值。舍弃青稞皮层的原因是青稞皮层中纤维素含量高，制得的面条会存在口感差且不易消化等问题。同时，青稞皮层中的脂肪酶活性高，产品容易变质。除此之外，皮层中会存在较多的色素，制作的青稞食品颜色偏黑，不易被大众消费者所接受。

第二，现有技术中所采用的原料—青稞粉未进行稳定化处理。青稞中脂肪酶活性高，若不进行稳定化处理，脂肪酶会水解脂肪形成游离脂肪酸，从而破坏产品的品质使其产生异味，影响产品的口感和风味，导致产品保质期变短。而部分运用了热风、红外、微波或蒸汽处理等稳定化手段的技术，由于钝酶不彻底，在经过微粉碎后，还是会暴露出磷脂等极性脂成分，磷脂易氧化，同样影响产品的保质期。

第三，现有技术中青稞原料的预处理，一方面，有些未涉及到分级微粉碎处理，由于青稞麸皮中富含膳食纤维等成分，膳食纤维通过普通粉碎方式难以将其粒度细化，会使产品口感粗糙，且不易消化；另一方面，部分涉及到微粉碎处理，但是却未将青稞麸皮与淀粉(胚乳)分开处理，这样会增加粉碎能耗，且破损淀粉含量也会增多。

第四，现有技术中所采用的压延方式基本为常规单层压延，由于青稞全粉面筋蛋白含量低、粘合性差，其面团不易成型。若挂面中青稞全粉含量高，单层压延，会造成挂面生产时断条率高、损耗大，烹煮时易断条，混汤易糊，口感变差。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明提供一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法，具体是通过青稞原料清理、微脱皮加工、稳定化处理、分级微粉碎、配方优化、真空和面、三层复合压延和圆刀切条等技术手段，生产一种三层复合圆形青稞全粉面条。该青稞全粉面条不仅能保留青稞中β-葡聚糖等营养成分，改善青稞全粉面条颜色偏黒的问题，还能延长面条的保质期，降低面条的蒸煮损失，提高面条的爽滑性。

首先，采用以下方法制备适于青稞面条加工的青稞全粉。第一，青稞原料的清理。通过常规清理方法，青稞去杂和筛选等获得干净的青稞。第二，青稞的微脱皮。用剥皮机脱掉0.4％～0.8％的青稞皮层，弱化青稞全粉制品颜色偏黒的问题，削减籽粒表面有害污染物。第三，青稞的稳定化处理。对青稞采用“多层蒸汽调质-保温钝酶-可控脱水”三位一体的连续蒸制稳定化装备来钝化青稞中的脂肪酶活性，保证青稞及其挂面产品贮藏稳定性。第四，青稞制粉。采用石磨制粉的方式获得青稞胚乳粉和青稞麸皮。第五，青稞麸皮的微粉碎。微粉碎可制备出均匀细腻的粉体，改善杂粮挂面粗糙的口感，增加挂面中青稞的消化吸收率。第六，青稞麸皮微粉碎粉与青稞胚乳粉按照原配比进行混合，得青稞全粉。

然后，通过以下技术方法提高青稞面条的品质。第一，真空和面技术。真空和面能使原料混合更均匀，并且有利于面筋网络结构的形成，改善面条品质。第二，配方优化。添加高品质谷朊粉和预糊化淀粉，改良面团加工品质，使青稞全粉面条具有更好的感官品质和质地特性。同时，添加一定比例迷迭香，延长面条制品的货架期。第三，三层复合压延和圆刀切条技术。三层复合压延和圆刀切条能使外层小麦面带完全包裹青稞面带，降低面条的蒸煮损失，提高面条的爽滑性。

本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。

本发明所提供的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条是由青稞全粉、小麦粉、高活性面筋粉、预糊化淀粉、迷迭香、食盐等制成的。

一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，所述青稞全粉面条的具体配方按照重量分数计为：

青稞全粉：10～40份；

小麦粉：60～90份；

高活性面筋粉：0～6份；

淀粉：0～1.0份；

迷迭香：0.1～0.5份；

食盐：2份；

水：占上述原料总重的37％～45％。

上述方案中，所述青稞全粉是按下述步骤进行制备的：

步骤(1)青稞原料的清理；

步骤(2)青稞的微脱皮；

步骤(3)青稞的稳定化处理；

步骤(4)青稞制粉；

步骤(5)青稞麸皮的微粉碎；

步骤(6)青稞麸皮微粉碎粉与青稞胚乳粉混合，得青稞全粉。

上述方案中，所述步骤(1)中青稞原料的清理主要包括青稞去杂和筛选等工艺处理。

上述方案中，所述步骤(2)中青稞的微脱皮是指脱去0.4％～0.8％的青稞皮层。优选的，采用基于多元渐压旋剥的剥皮机进行微脱皮。根据青稞籽粒的结构特点，脱去的这0.4％～0.8％的青稞皮层，营养成分含量较少，而会含有一些色素和有害污染物，通过微脱皮能够弱化青稞全粉制品颜色偏黒的问题，同时削减表面有害污染物含量。

上述方案中，所述步骤(3)中青稞的稳定化处理是指采用连续蒸制稳定化装备来钝化青稞中的脂肪酶活性；优选的，采用“多层蒸汽调质-保温钝酶-可控脱水”三位一体的连续蒸制稳定化装备来钝化青稞中的脂肪酶活性；

具体为：将所述步骤(2)中微脱皮后的青稞，经过两次蒸煮和调质处理对青稞进行钝酶，一次蒸煮蒸汽压强为0.5Mpa，二次蒸煮蒸汽压强为0.5Mpa，调质温度为100℃，调质需开上下两层蒸汽，上层蒸汽压强为0.12Mpa，下层蒸汽压强为0.16Mpa。

上述方案中，所述步骤(4)青稞制粉中粉碎粒度控制在80～100目。优选的，青稞制粉采用石磨制粉，该方法对青稞的营养物质破坏较小，产品麦香味浓郁。优选的，粉碎粒度控制在80～100目，且经碾磨后可分离得到青稞胚乳粉与青稞麸皮。

上述方案中，所述步骤(5)中将青稞麸皮颗粒采用分级微粉碎装备粉碎至100～120100目的粉体。青稞麸皮的微粉碎是指将青稞麸皮利用机械或流体动力学的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，优选的，采用“多层组合真空涡流粉碎+三级分离”结构的超级涡流微粉碎装备，将青稞麸皮颗粒粉碎。三级分离能够将麸皮中残有的胚乳部分及时分离出来，防止残存胚乳部分被过度粉碎。

上述方案中，所述小麦粉为高筋小麦粉，蛋白质含量：10％～15％；面筋指数：70％～95％；

所述高活性面筋粉为商业化谷朊粉，主要成分为麦谷蛋白和麦胶蛋白，蛋白质含量：70％～90％；面筋指数：50％～80％；

所述淀粉为预糊化淀粉，可通过增大面团的粘性，促进面团成型；

所述迷迭香为一种抗氧化剂，可阻碍磷脂等极性脂的氧化作用；

所述食盐为氯化钠，除具有一定调味作用外，还可收敛面筋组织，改善面筋的网络结构和面团的工艺性能；容易使面团成熟，且能抑制杂菌生长，防止面团腐败；

所述水的温度为20～30℃。

一种根据所述基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条的制备方法，包括以下步骤：

步骤1)干粉预混合：将所述青稞全粉、部分小麦粉和辅料混合均匀形成混合粉；剩余部分小麦粉备用；

步骤2)和面：将所述混合粉与溶有食盐的水进行拌合、搅拌，得到混合粉絮状面团；将所述剩余部分小麦粉与溶有食盐的水进行拌合、搅拌，得到纯小麦粉絮状面团；

步骤3)熟化：将所述混合粉絮状面团和纯小麦粉絮状面团分别进行熟化，得到熟化后的混合粉絮状面团和纯小麦粉絮状面团；

步骤4)轧片：将所述熟化后的混合粉絮状面团和纯小麦粉絮状面团先分别压成面带，再用压延后的纯小麦粉面带将混合粉面带包裹，然后进行三层复合压延，得到最终面带；

步骤5)切条：将所述最终面带切成圆形挂面长条，圆形挂面长条实现外层纯小麦粉面带全面包裹内层混合粉面带；

步骤6)烘干：将所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条；优选的，所述面条长条以多排并列移行的形式进行低温烘干；

步骤7)包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条。

上述方案中，所述步骤1)中各原辅料在三维立体混合机中预混合10min。

上述方案中，所述步骤2)中和面采用真空和面的方法，具体是指制备两个面团，第一个面团：将青稞全粉、小麦粉与辅料混合后进行真空和面得到混合粉絮状面团，第二个面团：将小麦粉进行真空和面得到纯小麦粉絮状面团；和面时间为10min，和面真空度为-0.06Mpa。

上述方案中，所述步骤3)中，所述熟化采用面团静置的方式进行，温度为35℃，湿度为80％，时间为30min。

上述方案中，所述步骤4)中，所述混合粉面带压延至厚度为2.4mm处保鲜膜包裹备用，纯小麦粉面带压延至厚度为0.6～0.8mm处备用，用纯小麦粉面带将混合粉面带包裹，然后进行三层复合压延，最终面带的厚度为1～1.5mm。

上述方案中，所述步骤5)中，所述面带切条用圆刀来切，切出的面条外层纯小麦粉面带可以将内层混合粉面带全面包裹。

上述方案中，所述步骤5)和7)中面条长条的直径为1～1.5mm。

上述方案中，所述步骤(6)中，所述面条长条以多排并列移行的形式进行低温烘干。

本发明的有益效果：

第一，本发明面条所用青稞采用微脱皮预处理技术，不仅改善了青稞全粉面条颜色偏黒的问题，削减了有害污染物含量，还充分保留了青稞中β-葡聚糖等营养成分，符合现代人健康、营养饮食的需求；而过度脱皮会使青稞全粉营养成分丢失。

第二，青稞中的脂肪酶活性高，且耐热性强，现有稳定化技术存在干热处理难灭活、湿热处理易结块的问题。而本发明所采用的“多层蒸汽调质-保温钝酶-可控脱水”三位一体的连续蒸制稳定化装备，有效钝化了青稞中的脂肪酶活性，设备投资省，运行成本低，同时添加迷迭香抗氧化剂，阻碍了微粉碎处理后释放的磷脂等极性脂的氧化作用，延长了面条的保质期。

第三，将青稞麸皮与青稞粉分开，采用“多层组合真空涡流粉碎+三级分离”结构的超级涡流微粉碎装备对青稞麸皮微粉碎。一方面能使麸皮颗粒变细，增加微粒比表面积，使吸附性和溶解性增大，改善粗糙口感，优化青稞全粉加工品质；另一方面，微粉碎过程无过热现象，能最大限度地保留麸皮的生物活性成分，打破营养组分消化吸收的结构屏障，提高有效成分的溶出率，有利于机体吸收利用。而三级分离能够将青稞麸皮中残存的胚乳部分及时分离出来，防止胚乳部分被过度粉碎。

第四，通过三层复合压延和圆刀切条工艺配合，小麦面带可将青稞面带完全包裹，阻碍了青稞中β-葡聚糖、粗纤维、淀粉等成分在挂面蒸煮过程中的溶出，因此能降低挂面蒸煮过程中的蒸煮损失，提高挂面的爽滑性。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于此。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1青稞全粉的制备

(1)青稞原料的清理

青稞经常规方法去杂和筛选。

(2)青稞微脱皮加工

采用基于多元渐压旋剥的剥皮机脱去0.4％～0.8％的青稞皮层。

(3)青稞稳定化处理

采用“多层蒸汽调质-保温钝酶-可控脱水”三位一体的连续蒸制稳定化装备来钝化青稞中的脂肪酶活性。

具体为：将青稞原料清理和微脱皮后，经过两次蒸煮和调质处理对青稞进行钝酶，一次蒸煮蒸汽压强为0.5Mpa，二次蒸煮蒸汽压强为0.5Mpa，调质温度为100℃，调质需开上下两层蒸汽，上层蒸汽压强为0.12Mpa，下层蒸汽压强为0.16Mpa。

(4)青稞制粉

将经清理、微脱皮和稳定化处理的青稞放入石磨中，进行研磨，筛分分离得到青稞麸皮和青稞胚乳粉。

(5)青稞麸皮的微粉碎

将青稞麸皮进行微粉碎，用超级涡流微粉碎机粉碎15min，得到过100～120目的均匀细腻粉体，即为青稞麸皮微粉碎粉。

(6)混合

将青稞麸皮微粉碎粉与青稞胚乳粉按照原比例进行混合，得青稞全粉。

实施例2青稞全粉的制备

(1)青稞原料的清理

青稞经常规方法去杂和筛选。

(2)青稞稳定化处理

将青稞敞开在金属容器中平摊成薄层，105℃常压蒸汽蒸制15min。

(3)石磨制粉

将经清理和稳定化处理后的青稞籽粒放入石磨中，进行研磨，得到80目的青稞全粉。

(4)微粉碎

将青稞全粉进行微粉碎，采用磨介式粉碎方法，放入球磨机中，粉碎15min，得到过100目的均匀细腻粉体。

(5)青稞全粉品质分析

1)青稞全粉的脂肪酶活性和过氧化酶活性测定

表1青稞全粉的脂肪酶活性和过氧化酶活性

注：青稞全粉1由实施例2得到，青稞全粉2由本发明实施例1的方法处理得到。

+表示过氧化酶活性很高，－表示未检出过氧化酶活性。

由表1可知，经过本发明处理后的青稞全粉的脂肪酶活性明显降低，过氧化酶活性未检出，这有利于延长所制面条的保质期。

2)青稞粉的颜色和β-葡聚糖含量测定

表2青稞粉的颜色和β-葡聚糖含量

注：青稞粉1由脱皮青稞制成，青稞粉2由本发明实施例1的方法制成，青稞粉3由未脱皮青稞制成。

由表2可知，经过脱皮制成的青稞粉1，其β-葡聚糖含量明显低于青稞粉2和青稞粉3，而微脱皮的青稞粉2的β-葡聚糖含量略高于青稞粉1，这是由于本发明中微脱皮脱掉的最外层青稞皮层几乎不含β-葡聚糖。青稞粉2的L﹡白度虽没有青稞粉1的高，但明显低于未脱皮的青稞粉3的L﹡值。表明微脱皮加工能在保留青稞中β-葡聚糖等营养成分的前提下改善青稞全粉的颜色。

实施例3基于三层复合压延技术的青稞全粉面条的制作

(1)预处理青稞全粉的制备同实施例1

(2)面条的制作

1)干粉预混合

称取40kg青稞全粉，10kg小麦高筋粉，6kg谷朊粉，1kg预糊化淀粉，0.2kg迷迭香置于三维立体混合机中混合均匀。另外称取50kg小麦高筋粉备用。

2)和面

共形成两个面团，第一个混合粉面团，将预混合的原料置于真空和面机中，并将1kg食盐预先溶于26.50kg水中。采用真空和面方式，设定真空度为-0.06MPa，和面10min。第二个纯小麦粉面团，将预先称取的50kg小麦高筋粉置于真空和面机中，并将1kg食盐预先溶于18.50kg水中，采用上述方式和面。

3)熟化

从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化温度为35℃，熟化湿度为80％，熟化时间为30min。

4)轧片与切条

将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使混合粉面团压成厚度为2.4mm的面带，保鲜膜包裹备用，使纯小麦粉面团压成厚度为0.6mm的面带，用纯小麦粉面带将混合粉面带包裹，然后进行三层复合压延，最终将面带压至厚度为1mm，并将其切成直径为1mm的长条。

5)干燥

将面条长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为30℃，相对湿度为85％；运行时间为25min；②保潮出汗：温度为45℃；相对湿度为85％；运行时间为45min；③升温降潮：温度为50℃；相对湿度为70％；运行时间为50min；④降温散热：温度为25℃；相对湿度为60％；运行时间为50min。

6)缓酥

面条整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60min。

7)切断、计量、包装

对制成的面条进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。

实施例4普通压延青稞全粉面条的制作

(1)预处理青稞全粉的制备同实施例1

(2)面条的制作

1)干粉预混合

称取40kg青稞全粉，60kg小麦高筋粉，6kg谷朊粉，1kg预糊化淀粉，0.2kg迷迭香置于三维立体混合机中混合均匀。

2)和面

将预混合的原料置于真空和面机中，并将2千克食盐预先溶于45千克水中。采用真空和面方式，设定真空度为-0.06MPa，搅拌10min。

3)熟化步骤同实施例3

4)轧片与切条

将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为1mm的面带后，将其切成直径为1mm的长条。

5)、干燥、缓酥、切断、计量、包装等步骤同实例3。

实施例5基于三层复合压延技术的青稞全粉面条的制作

(1)预处理青稞全粉的制备同实施例1

(2)面条的制作

1)干粉预混合

称取10kg青稞全粉，40kg小麦高筋粉，0.1kg迷迭香置于三维立体混合机中混合均匀。另外称取50kg小麦高筋粉备用。

2)和面

共形成两个面团，第一个混合粉面团，将预混合的原料置于真空和面机中，并将1kg食盐预先溶于18.50kg水中。采用真空和面方式，设定真空度为-0.06MPa，和面10min。第二个纯小麦粉面团，将预先称取的50kg小麦高筋粉置于真空和面机中，并将1kg食盐预先溶于18.50kg水中，采用上述方式和面。

3)熟化步骤同实施例3

4)轧片与切条

将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使混合粉面团压成厚度为2.4mm的面带，使纯小麦粉面团压成厚度为0.8mm的面带，用纯小麦粉面带将混合粉面带包裹，然后进行三层复合压延，最终将面带压至厚度为1mm，并将其切成直径为1mm的长条。5)、干燥、缓酥、切断、计量、包装等步骤同实例3。

(3)面条的品质评价

1)面条蒸煮品质和质地品质测定

表3面条蒸煮品质和质地品质

注：青稞面条1为本发明中实施例3的三层复合压延青稞全粉挂面，青稞面条2为实施例4普通压延青稞全粉面条，青稞面条3为本发明实施例5中三层复合压延青稞全粉挂面。

由表3知，与普通压延的青稞面条2相比，三层复合压延的青稞面条1的蒸煮时间、蒸煮损失和粘性降低，硬度偏高，蒸煮吸水率、弹性模量相差不大。且青稞面条1的蒸煮损失和粘性与小麦面条差别不大，表明青稞面条1有类似小麦面条的爽滑性。青稞面条3的蒸煮品质和质地品质与小麦面条基本一样。

2)面条的贮藏稳定性测定

加速贮藏试验可以反映面条的贮藏稳定性，将实施例3的面条装入自封袋中，置于40℃的恒温培养箱中，30天后将面条取出，面条并没出现酸败的哈喇味，表明青稞全粉稳定化处理以及迷迭香抗氧化剂的添加可以保证青稞面条的贮藏稳定性，延长青稞面条的货架期。

应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于，所述青稞全粉面条的具体配方按照重量分数计为：

青稞全粉：10～40份；

小麦粉：60～90份；

高活性面筋粉：0～6份；

淀粉：0～1.0份；

迷迭香：0.1～0.5份；

食盐：2份；

水：占上述原料总重的37％～45％。

2.根据权利要求1所述的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于，所述青稞全粉是按下述步骤进行制备的：

步骤(1)青稞原料的清理；

步骤(2)青稞的微脱皮；

步骤(3)青稞的稳定化处理；

步骤(4)青稞制粉；

步骤(5)青稞麸皮的微粉碎；

步骤(6)青稞麸皮微粉碎粉与青稞胚乳粉混合，得青稞全粉。

3.根据权利要求2所述的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于，

所述步骤(2)中青稞的微脱皮是指脱去0.4％～0.8％的青稞皮层。

4.根据权利要求2所述的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于，

所述步骤(3)中青稞的稳定化处理是指采用连续蒸制稳定化装备来钝化青稞中的脂肪酶活性，具体为：将所述步骤(2)中微脱皮后的青稞，经过两次蒸煮和调质处理对青稞进行钝酶，一次蒸煮蒸汽压强为0.5Mpa，二次蒸煮蒸汽压强为0.5Mpa，调质温度为100℃，调质需开上下两层蒸汽，上层蒸汽压强为0.12Mpa，下层蒸汽压强为0.16Mpa。

5.根据权利要求2所述的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于所述步骤(4)青稞制粉中粉碎粒度控制在80～100目。

6.根据权利要求2所述的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于，所述步骤(5)中将青稞麸皮颗粒采用微粉碎装备粉碎至过100～120目的粉体，粉碎过程中能够将麸皮中残存的胚乳部分及时分离出来，防止残存胚乳被过度粉碎。

7.根据权利要求1所述的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于，

所述小麦粉为高筋小麦粉，蛋白质含量：10％～15％；面筋指数：70％～95％；

所述高活性面筋粉为商业化谷朊粉，蛋白质含量：70％～90％；面筋指数：50％～80％；

所述淀粉为预糊化淀粉；

所述迷迭香为一种抗氧化剂；

所述食盐为氯化钠；

所述水的温度为20～30℃。

8.一种根据权利要求1-7任意一项所述基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)干粉预混合：将所述青稞全粉、部分小麦粉和辅料混合均匀形成混合粉；剩余部分小麦粉备用；

步骤2)和面：将所述混合粉与溶有食盐的水进行拌合、搅拌，得到混合粉絮状面团；将所述剩余部分小麦粉与溶有食盐的水进行拌合、搅拌，得到纯小麦粉絮状面团；

步骤3)熟化：将所述混合粉絮状面团和纯小麦粉絮状面团分别进行熟化，得到熟化后的混合粉絮状面团和纯小麦粉絮状面团；

步骤4)轧片：将所述熟化后的混合粉絮状面团和纯小麦粉絮状面团先分别压成面带，再用压延后的纯小麦粉面带将混合粉面带包裹，然后进行三层复合压延，得到最终面带；

步骤5)切条：将所述最终面带切成圆形挂面长条，圆形挂面长条实现外层纯小麦粉面带全面包裹内层混合粉面带；

步骤6)烘干：将所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条；优选的，所述面条长条以多排并列移行的形式进行低温烘干；

步骤7)包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条。

9.根据权利要求8所述基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中混合粉面带压延至厚度为2.4mm，纯小麦粉面带压延至厚度为0.6～0.8mm，用所述纯小麦粉面带将面带包裹，然后进行三层复合压延，最终面带的厚度为1～1.5mm。

10.根据权利要求8所述基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中熟化采用面团静置的方式进行，温度为35℃，湿度为80％，时间为30min。