CN114947060A - 一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用 - Google Patents

一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用 Download PDF

Info

Publication number
CN114947060A
CN114947060A CN202210692409.9A CN202210692409A CN114947060A CN 114947060 A CN114947060 A CN 114947060A CN 202210692409 A CN202210692409 A CN 202210692409A CN 114947060 A CN114947060 A CN 114947060A
Authority
CN
China
Prior art keywords
highland barley
fine dried
glutinous
dried noodles
noodles
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202210692409.9A
Other languages
English (en)
Other versions
CN114947060B (zh
Inventor
杜艳
郝静
祁兴芳
周文菊
樊梅香
张成萍
马萍
吴晶
马桂莲
钟志明
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Qinghai Huashi Highland Barley Biotechnology Development Co ltd
Qinghai Zhongcheng Food Testing Co ltd
Qingdao Huashi Science & Technology Investment Management Co ltd
Original Assignee
Qinghai Huashi Highland Barley Biotechnology Development Co ltd
Qinghai Zhongcheng Food Testing Co ltd
Qingdao Huashi Science & Technology Investment Management Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Qinghai Huashi Highland Barley Biotechnology Development Co ltd, Qinghai Zhongcheng Food Testing Co ltd, Qingdao Huashi Science & Technology Investment Management Co ltd filed Critical Qinghai Huashi Highland Barley Biotechnology Development Co ltd
Priority to CN202210692409.9A priority Critical patent/CN114947060B/zh
Publication of CN114947060A publication Critical patent/CN114947060A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN114947060B publication Critical patent/CN114947060B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/115—Konjak; Konntaku
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3562—Sugars; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production

Abstract

本发明公开了一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用。本发明优化了青稞挂面原料，选用的糯青稞具有易糊化、粘度高、回生慢及易降解等加工优势，提高了杂粮粉添加量；其次，利用配粉技术，使改良剂与青稞淀粉间相互作用，协同增效，提升糯青稞挂面加工性能，强化功能特性，开发的糯青稞面条表观、色泽、咀嚼性、爽滑性均较好，同时，通过对小鼠肠道微生态的研究，发现糯青稞挂面对小鼠肠道微生态有明显的改善和调节作用；另外，基于原料特性和改良剂特性，延缓淀粉回生速率，延长了挂面产品货架期。作为杂粮类主食，在兼具良好食用品质的同时，改善肠道环境，调节、抑制血糖胆固醇的升高，满足了当代人追求健康的营养膳食需求。

Description

一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用。
背景技术
青稞属禾本科小麦族大麦属草本植物，是大麦的一种特殊类型，具有耐旱、耐贫瘠、耐高寒等特性，青稞营养丰富，具有高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖的特点，符合现代人“三高两低”的饮食结构需求，长期食用，可有效预防糖尿病、高血脂等疾病，青稞是我国藏区的第一大农作物，是藏族同胞的主食糌粑和主饮青稞酒的原料，同时也是特色藏文化的载体。但是青稞中膳食纤维含量高，磨粉时出粉率低，造成原料浪费，粉质粗糙，进而造成其加工制品口感粗糙，同时青稞面筋蛋白含量低，不易形成面筋，形成面团的粘弹性及延展性较差，无法制成青稞面条、饺子等筋度要求较高的主食化产品，阻碍了青稞食品主食化进程，资源利用效率低下，这些一直是青稞主食化发展面临的主要问题。
糯青稞是一种特色优质的新型青稞品种。与普通青稞相比，糯青稞成熟籽粒中支链淀粉含量占到总淀粉含量的90％以上，具有易糊化、粘度高、回生慢及易降解等特性，制成的面条软度、粘性、光滑性，口感和综合评分等均有较好表现，在面制品加工方面具有潜在的加工优势。同时，糯青稞比普通青稞具有更高的营养价值，其β-葡聚糖含量、蛋白质和总黄酮含量均高于普通青稞。另外，根据初步研究数据显示：以糯青稞为原料的加工食品血糖生成指数显著低于普通青稞。糯青稞膳食纤维总量是糙米的4倍，红薯的5倍，白米的25倍，是一种健康食源。
现有青稞面制品原料均采用青海省产量大，经济适用性广的黄青稞原料，加工面制品口感较粗；且青稞粉添加量较低，普遍为50％左右，小麦粉添加量高，无法充分发挥青稞的功能性价值，更有甚者打着杂粮概念，添加量不详；或者单一追求口感，额外添加改良剂，比如高比例的淀粉、外源蛋白粉或者钠盐等，这无疑增加了成本，其中淀粉属于升糖改良剂，钠盐对高血压病、心血管疾病产生不良影响，这与杂粮产品健康概念相悖，没有竞争优势；或者一味追求高杂粮含量或低GI值而忽略口感，且多为速食面，口感较硬、类似米线，无法满足面食爱好者需求。
综上所述，现有的青稞挂面品种繁多，但是真正能够选用科学的原料，通过科学的配方优化，达到口感好、营养优，且具有一定健康功效的高含量杂粮挂面很少。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用。
本发明保护一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，由如下重量份的原料组成：糯青稞粉70-90％、小麦粉6-8.5％、谷朊粉0-10％、魔芋粉0-1.0％、沙蒿胶0-1.0％、木聚糖酶0-0.02％。
进一步的，所述一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，由如下重量百分数的原料组成：糯青稞粉80％、小麦粉8.5％、谷朊粉10％、魔芋粉1.0％、沙蒿胶0.5％、木聚糖酶0.015％。
本发明保护上述改善肠道微生态的糯青稞挂面的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤1，糯青稞粉制备：将挑选好的糯青稞种子除杂去石后微脱皮，经预粉碎、超微粉碎后气流筛筛分得糯青稞粉，备用；
步骤2，混合：将步骤1制备的糯青稞粉与小麦粉、谷朊粉、魔芋粉、沙蒿胶及木聚糖酶，按照上述比例充分混合得到混合粉，备用；
步骤3，和面：将混合粉至于真空和面机中加入混合粉重量40％的水，和面6-10min得到面团，备用；
步骤4，熟化：将和好的面团静置醒发20-30min，使面团充分吸水，促使形成面筋网络状结构，有利于面条的加工；
步骤5，延压：熟化后的面团置于压面机进行延压，压延至面皮表面光滑、颜色均匀的面片；
步骤6，切面：将面片切成适宜长度的面条，备用；
步骤7，烘干：将切分好的挂面在一定的温度和湿度参数下进行烘干。
进一步的，所述步骤1中，所述微脱皮3次，脱皮率＜10％，所述超微粉碎目数为120-140目；所述气流筛筛分的目数为120目。
进一步的，所述步骤7中，一定的温度和湿度分为一区和二区，其中一区温度20-35℃、湿度80-85％，烘干1-2h；二区温度25-45℃、湿度40-70％，烘干2-4h。
本发明还保护上述改善肠道微生态的糯青稞挂面的应用，上述方法制备的糯青稞挂面可作为辅助调节肠道微生态的常规食材。
相比于现有的技术，本发明具有如下有益效果：
(1)糯青稞粉添加量高。利用糯青稞原料优势，丰富青稞挂面种类，最大限度提高青稞粉含量，保证杂粮摄入量，发挥杂粮营养优势。
(2)延长了产品货架期。由于糯青稞支链淀粉含量高，所以淀粉持水能力强，凝沉和老化速度慢，具有天然的抗老化性能，结合沙蒿胶、魔芋粉抑制淀粉回生，最大限度抑制面团及面制品的老化。
(3)通过配方优化，改变了面筋网络结构，改善面团加工适宜性。糯青稞挂面中支链淀粉含量达到90％以上，加水和面过程中，高含量支链淀粉从淀粉颗粒中溢出，然后与沙蒿胶、魔芋粉等亲水性胶体进行相互结合，从而使面团黏度增加，结合木聚糖酶，可以与面筋网络交叉贯穿，形成稳定的网络结构，增加面团稳定时间，改善拉伸特性，增加挂面筋度，改善挂面口感。
(4)强化了功能特性。支链淀粉又叫胶淀粉，分子相对较大，是一种具有支链结构的多糖，较难溶于水，不好消化，支链淀粉和易消化淀粉含量呈负相关关系，支链淀粉含量越高，易消化淀粉含量就越低，而糯青稞支链淀粉含量高达90％以上，抗消化性能优于普通青稞。加之与魔芋粉、沙蒿胶等天然植物多糖中的膳食纤维、葡甘露聚糖等功能性成分相互作用，协同增效，可显著改善肠道微生态，强化预防和治疗肥胖、糖尿病、高血压的功效，功效验证实验表示该挂面较普通挂面，增加了小鼠肠道菌群多样性，提升其群落稳定性。
(5)丰富了青稞杂粮面制品种类，有利于独特新型青稞食品的研发及新品种的选育及推广应用，可作为辅助调节肠道微生态的常规食材。
(6)通过动物实验研究，表明糯青稞挂面对小鼠肠道微生态有明显的改善和调节作用。
附图说明
图1为本发明制备方法的流程图；
图2为不同凝胶多糖对糯青稞挂面蒸煮特性、感官评分的影响；
图3为不同酶制剂对糯青稞挂面蒸煮特性、感官评分的影响；
图4为糯青稞粉添加量对混合粉粉质特性的影响；
图5为谷朊粉对糯青稞挂面硬度特性的影响；
图6为谷朊粉对糯青稞挂面粘性特性的影响；
图7为谷朊粉对糯青稞挂面内聚性特性的影响；
图8为谷朊粉对糯青稞挂面弹性的影响；
图9为谷朊粉对糯青稞挂面咀嚼性的影响；
图10为谷朊粉对糯青稞挂面蒸煮特性的影响；
图11为木聚糖酶对糯青稞挂面硬度特性的影响；
图12为木聚糖酶对糯青稞挂面粘性特性的影响；
图13为木聚糖酶对糯青稞挂面内聚性特性的影响；
图14为木聚糖酶对糯青稞挂面弹性的影响；
图15为木聚糖酶对糯青稞挂面咀嚼性的影响；
图16为木聚糖酶对糯青稞挂面蒸煮特性的影响；
图17为沙蒿胶对糯青稞挂面硬度的影响；
图18为沙蒿胶对糯青稞挂面粘性的影响；
图19为沙蒿胶对糯青稞挂面内聚性的影响；
图20为沙蒿胶对糯青稞挂面弹性的影响；
图21为沙蒿胶对糯青稞挂面咀嚼性的影响；
图22为沙蒿胶添加量对糯青稞挂面蒸煮特性的影响；
图23为魔芋粉对糯青稞挂面硬度的影响；
图24为魔芋粉对糯青稞挂面粘性的影响；
图25为魔芋粉对糯青稞挂面内聚性的影响；
图26为魔芋粉对糯青稞挂面弹性特性的影响；
图27为魔芋粉对糯青稞挂面咀嚼性的影响；
图28为魔芋粉对糯青稞挂面蒸煮特性的影响；
图29为糯青稞挂面与普通青稞挂面TPA特性的比较；
图30为糯青稞挂面面团拉伸特性；
图31为黄青稞挂面面团拉伸特性；
图32为物种分类单元统计分析图；
图33为物种分类等级树图；
图34为门水平物种组成分析图；
图35为属水平物种组成分析图；
图36为α多样性指数图；
图37为稀疏曲线线图；
图38为PCoA图；
图39为物种组成热图；
图40为韦恩图；
图41为组间差异分析图。
图2中，a、空白；b、黄原胶；c、瓜尔豆胶；d、沙蒿胶；e、魔芋粉。
图3中，a、空白；b、葡萄糖氧化酶；c、淀粉酶；d、木聚糖酶； e、谷氨酰胺转氨酶。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1、多糖改良剂及酶制剂筛选
研究常见的面条多糖凝胶改良剂及酶制剂对糯青稞挂面的影响，选用常见的凝胶多糖改良剂：黄原胶、瓜尔胶、沙蒿胶、魔芋粉对糯青稞挂面蒸煮特性及感官评价、膳食纤维含量的影响，评价并筛选适用于本发明的凝胶多糖改良剂，生物酶制剂：转谷氨酰胺酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶对糯青稞挂面蒸煮特性及感官评价，评价并筛选适用于本发明的酶制剂。
(1)凝胶多糖类改良剂筛选
1)不同凝胶多糖对糯青稞挂面蒸煮特性、感官评分的影响
凝胶多糖类改良剂分子结构中含有的亲水基团能够与水、蛋白质、淀粉等分子发生作用，交叉贯穿面筋网络，从而改善面团的食用品质和加工适宜性。凝胶多糖改良剂可以改善面条表面光滑度。
不同凝胶多糖改良剂对糯青稞面条蒸煮特性及感官评分的影响。由附图2可知，在相同条件下，添加等量的不同凝胶多糖改良剂，五种糯青稞面条的断条率趋势基本为：空白>黄原胶>瓜尔豆胶>沙蒿胶>魔芋粉；沙蒿胶与魔芋粉的感官评分显著高于其他组。通过分析对比发现沙蒿胶与魔芋粉能使糯青稞挂面的烹煮品质和感官评分得到不同程度的改善，尤其是感官评分和断条率与其他组有明显差异(P ＜0.05)。注：同列不同字母表示统计上有显著差异(P<0.05)。
2)不同凝胶多糖对糯青稞挂面膳食纤维含量的影响
膳食纤维对人体肠道具有重要的生物活性功能，膳食纤维含量的摄入提高，可以有效改善高血脂、糖尿病、肥胖等症状引发的代谢紊乱，可以有效改善肠道微生态。其中可溶性膳食纤维既能溶解于水，又能吸水膨胀，可以有效延缓肠道对糖类的消化吸收。
在相同条件下，添加等量的不同凝胶多糖改良剂，测定糯青稞挂面的膳食纤维和可溶性膳食纤维含量，由表1可以看出，五种糯青稞面条的膳食纤维含量趋势为：魔芋粉>沙蒿胶>瓜尔豆胶>黄原胶>空白，表明凝胶多糖改良剂可以强化面条膳食纤维含量；凝胶多糖对可溶性膳食纤维含量有显著影响，趋势为魔芋粉>瓜尔豆胶>沙蒿胶>黄原胶>空白，魔芋粉、沙蒿胶、瓜尔胶水溶性好，吸水性强，黏性高，与糯青稞中的支链淀粉并存时有良好的增效效果。结合挂面蒸煮品质及感官评价，其中魔芋粉和沙蒿胶综合改良效果最佳，在后期产品开发过程中选用沙蒿胶与魔芋粉作为改良剂进行产品配方开发。
表1不同凝胶多糖对糯青稞挂面膳食纤维含量的影响
Figure BDA0003700646060000091
(2)酶制剂的筛选
1)不同酶制剂对糯青稞挂面蒸煮特性、感官评分的影响
酶制剂是一种绿色环保的食品改良剂。与传统的面条改良剂相比，酶制剂除了可以改善面条的筋道、色泽和口感外，还可以提高面条的营养品质并且无有害残留物质。常见的酶制剂有转谷氨酰胺酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等。
不同酶制剂对糯青稞挂面的蒸煮特性和感官评分的影响。由附图 3可知，在相同条件下，添加不同种类的酶制剂，糯青稞挂面的断条率蒸煮损失率趋势为：空白＞葡萄糖氧化酶＞淀粉酶＞木聚糖酶＝谷氨酰胺转氨酶，表明酶制剂的加入，可以改善面团内聚性，减少断条率、蒸煮损失率，且添加淀粉酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶时，面条感官评分显著优于其他组(P＜0.05)。综合分析，选用木聚糖酶作为糯青稞挂面改良剂。
2、糯青稞挂面配方优化
(1)糯青稞粉添加量确定
根据企业产品定位，结合糯青稞特性，要求糯青稞粉添加量达到 75％以上，以糯青稞粉占总混合粉(糯青稞粉、小麦粉)的70％、75％、 80％、85％、90％为因素，研究糯青稞粉不同添加量对糯青稞-小麦混合面团流变学特性的影响。
测定不同糯青稞粉添加量的糯青稞小麦混合粉粉质特性，由附图 4可以看出，随着糯青稞粉添加量的增加，混合粉的吸水率显著性增加(P＜0.05)，形成时间随着糯青稞粉的添加显著降低(P＜0.05)，表明糯青稞粉的高含量添加使混合粉整体品质下降，在添加量为80％时，稳定时间显著高于添加量为85-90％的稳定时间，所以糯青稞粉添加量选择80％。其中，同列不同字母表示统计上有显著差异 (P<0.05)。
(2)其他配料单因素优化过程
研究谷朊粉添加量(0、2％、4％、6％、8％、10％)、魔芋粉添加量(0、0.25％、0.5％、0.75％、1.0％)、沙蒿胶添加量(0、0.25％、 0.5％、0.75％、1.0％)、木聚糖酶添加量(0、50ppm、100ppm、150ppm、 200ppm)对糯青稞挂面感官特性、质构特性和蒸煮特性的影响。
1)谷朊粉对糯青稞挂面品质的影响
测定谷朊粉不同添加量的挂面硬度、粘性、内聚性、弹性、咀嚼性，结果见附图5-9，实验结果表明当谷朊粉添加量为8.00％时，挂面的咀嚼性显著性高于未添加谷朊粉的挂面(P＜0.05)。当谷朊粉添加量为6.00-8.00％时，挂面的粘性显著性低于未添加谷朊粉的挂面(P＜0.05)。当谷朊粉添加量为10.00％时，挂面的硬度显著性高于未添加谷朊粉的挂面(P＜0.05)。表明谷朊粉可以改变面条的粘性、弹性、咀嚼性及面条硬度。其中，同列不同字母表示统计上有显著差异(P<0.05)。
测定谷朊粉不同添加量的糯青稞挂面最佳蒸煮时间、感官评分、蒸煮损失率、断条率结果见附图10，当谷朊粉添加量为6.00-10.00％时，挂面最佳蒸煮时间显著高于未添加谷朊粉的糯青稞挂面(P＜ 0.05)，这是由于谷朊粉的添加，使面团内部蛋白交联改性，增加了面团筋度；当谷朊粉添加量为6.00-10.00％时，挂面感官评分显著高于0％、2％、4％添加量的糯青稞挂面(P＜0.05)，随谷朊粉添加量的增加，青稞挂面蒸煮特性和断条率呈下降趋势，但均无显著性差异 (P＞0.05)，结合TPA特性，选择谷朊粉添加量10％。
2)木聚糖酶对糯青稞挂面品质的影响
测定木聚糖酶不同添加量的糯青稞挂面硬度、粘性、内聚性、弹性、咀嚼性，结果见附图11-15，实验结果表明当木聚糖酶酶添加量为50-200ppm时，挂面的粘度显著性低于未添加木聚糖酶的挂面(P ＜0.05)。当木聚糖酶添加量为200ppm时，挂面的硬度显著性低于未添加木聚糖酶的挂面(P＜0.05)。当木聚糖酶的添加量在50-200ppm 时，挂面的弹性和咀嚼性无显著变化(P＞0.05)。当木聚糖酶添加量为150ppm时，挂面的内聚性显著性高于未添加木聚糖酶的挂面(P ＜0.05)。木聚糖酶添加量在150ppm时，面条弹性、内聚性最佳。其中，同列不同字母表示统计上有显著差异(P<0.05)。
测定不同木聚糖酶添加量的糯青稞挂面最佳蒸煮时间、感官评分、蒸煮损失率和断条率，结果见附图16，当木聚糖酶添加量为 100ppm时，糯青稞挂面的最佳蒸煮时间显著高于未添加木聚糖酶的挂面(P＜0.05)，当木聚糖酶添加量为100-200ppm时，糯青稞挂面的感官评分显著高于未添加木聚糖酶的挂面(P＜0.05)，随木聚糖酶添加量的增加，糯青稞挂面蒸煮断条率呈下降趋势，但无显著性差异(P＞0.05)，表明添加木聚糖酶后，木聚糖酶与淀粉发生反应，改变淀粉特性，改善了挂面的品质，结合TPA特性，选择木聚糖酶添加量为150ppm。其中，同列不同字母表示统计上有显著差异 (P<0.05)。
3)沙蒿胶对糯青稞挂面品质的影响
测定沙蒿胶不同添加量的挂面硬度、粘性、内聚性、弹性、咀嚼性，实验结果见附图17-21，实结果表明添加沙蒿胶，挂面的粘度显著降低(P＜0.05)。当沙蒿胶的添加量在0.5％时，挂面的咀嚼性显著高于其他组(P＜0.05)，继续增加沙蒿胶添加量，挂面咀嚼性开始下降，当沙蒿胶添加量为0.5％时，对挂面的内聚性有改善效果。其中，同列不同字母表示统计上有显著差异(P<0.05)。
测定沙蒿胶不同添加量的挂面最佳蒸煮时间、感官评分、蒸煮损失率、断条率结果见附图22，当沙蒿胶添加量为0.5％时，糯青稞挂面的最佳蒸煮时间最低，且与0％、0.25％、0.5％相比，有显著性差异(P＜0.05)；同时沙蒿胶添加量为0.5％的糯青稞挂面感官评分显著高于0％、0.25％时(P＜0.05)；随沙蒿胶添加量的增加，糯青稞挂面蒸煮损失率和断条率呈下降趋势，但均无显著性差异(P＞0.05)，选择沙蒿胶添加量为0.5％。其中，同列不同字母表示统计上有显著差异(P<0.05)。
4)魔芋粉对糯青稞挂面品质的影响
测定魔芋粉不同添加量的挂面硬度、粘性、内聚性、弹性、咀嚼性，实验结果见附图23-27，实验结果表明当魔芋粉的添加量在 0.50-1.00％时，挂面的硬度显著提高(P＜0.05)。添加魔芋粉，可以显著性降低挂面的粘性(P＜0.05)。魔芋粉的添加量在0.25-1.00％时，对于挂面内聚性和弹性无显著性影响(P＞0.05)。即魔芋粉的添加可以显著降低糯青稞挂面的粘性，对咀嚼性有正面影响。其中，同列不同字母表示统计上有显著差异(P<0.05)。
测定魔芋粉不同添加量的挂面最佳蒸煮时间、感官评分、蒸煮损失率、断条率结果见附图28，与未添加魔芋粉的糯青稞挂面相比，添加量为1.00％时的挂面最佳蒸煮时间显著性降低(P＜0.05)，感官评分显著性升高(P＜0.05)，而挂面断条率呈下降趋势。表明魔芋粉的添加，使面条更易蒸煮，而且魔芋粉的增加会与糯青稞中的高含量支链淀粉结合，从而使面团黏度增加，增强面筋网络结构，使淀粉能够更好的嵌入在面筋结构中，防止蒸煮过程中淀粉的溶出，使面条损失率降低，改善挂面蒸煮品质。综合考虑蒸煮特性和质构特性结果，选择魔芋粉添加量为1.00％。其中，同列不同字母表示统计上有显著差异(P<0.05)。
(3)糯青稞挂面配方优化
根据单因素实验结果，设计正交试验，确定高含量糯青稞挂面配方。在单因素实验基础上，以糯青稞粉、谷朊粉、魔芋粉、沙蒿胶、木聚糖酶为因素，设定不同添加比例，采用正交实验L16(45)对各因素进行进一步优化，以感官评分为评价指标，评定标准分别从色泽、表观形态、适口性、韧性、粘性五个方面进行评分，满分为100分，确定糯青稞挂面的最佳配方参数(详见表2)。
表2糯青稞挂面配方正交实验设计表
Figure BDA0003700646060000141
表3糯青稞挂面配方正交实验结果
Figure BDA0003700646060000142
Figure BDA0003700646060000151
由表3可知，糯青稞挂面的较优配方为A4B2C4D2E3，即糯青稞粉添加量为80％，谷朊粉10％、魔芋粉添加量1％、沙蒿胶添加量为 0.5％、木聚糖酶添加量为150ppm。由极差分析可知，各因素影响的主次顺序为：青稞粉＞谷朊粉＞魔芋粉＞沙蒿胶＞木聚糖酶。
对最优组合进行验证实验，以糯青稞挂面的感官品质进行评价实验，做出的面条感官评分最高，评分均高于各实验组，说明正交实验的最优组合正确。
对糯青稞挂面与普通青稞挂面测定TPA特性作比较，结果显示糯青稞挂面总体TPA特性优于普通青稞挂面。
由附图29可看出，糯青稞挂面与普通青稞挂面相比，硬度降低，胶黏性也得到显著性改善，糯青稞青稞挂面TPA特性总体优于普通青稞挂面。
实施例2
一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，由如下重量份的原料组成：糯青稞粉80g、小麦粉8.5g、谷朊粉10g、魔芋粉1.0g、沙蒿胶0.5g、木聚糖酶150ppm。
上述改善肠道微生态的糯青稞挂面的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤1，糯青稞粉制备：将挑选好的糯青稞种子除杂去石后微脱皮，经预粉碎、超微粉碎后气流筛筛分得糯青稞粉，备用；
步骤2，混合：将步骤1制备的糯青稞粉与小麦粉、谷朊粉、魔芋粉、沙蒿胶及木聚糖酶，按照上述比例充分混合得到混合粉，备用；
步骤3，和面：将混合粉至于真空和面机中加入混合粉重量40％的水，和面8min得到面团，备用；
步骤4，熟化：将和好的面团静置醒发25min，使面团充分吸水，促使形成面筋网络状结构，有利于面条的加工；
步骤5，延压：熟化后的面团置于压面机进行延压，压延至面皮表面光滑、颜色均匀的面片；
步骤6，切面：将面片切成适宜长度的面条，备用；
步骤7，烘干：将切分好的挂面在一定的温度和湿度参数下进行烘干。
优化的，所述步骤1中，所述微脱皮3次，脱皮率＜10％，所述超微粉碎目数为120目；所述气流筛筛分的目数为120目。
优化的，所述步骤7中，一定的温度和湿度分为一区和二区，其中一区温度25℃、湿度82％，烘干1.5h；二区温度35℃、湿度55％，烘干3h。
实施例3
一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，由如下重量份的原料组成：糯青稞粉85g、小麦粉6g、谷朊粉8g、魔芋粉1.0g、沙蒿胶0.5g、木聚糖酶200ppm。
上述改善肠道微生态的糯青稞挂面的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤1，糯青稞粉制备：将挑选好的糯青稞种子除杂去石后微脱皮，经预粉碎、超微粉碎后气流筛筛分得糯青稞粉，备用；
步骤2，混合：将步骤1制备的糯青稞粉与小麦粉、谷朊粉、魔芋粉、沙蒿胶及木聚糖酶，按照上述比例充分混合得到混合粉，备用；
步骤3，和面：将混合粉至于真空和面机中加入混合粉重量40％的水，和面6min得到面团，备用；
步骤4，熟化：将和好的面团静置醒发20min，使面团充分吸水，促使形成面筋网络状结构，有利于面条的加工；
步骤5，延压：熟化后的面团置于压面机进行延压，压延至面皮表面光滑、颜色均匀的面片；
步骤6，切面：将面片切成适宜长度的面条，备用；
步骤7，烘干：将切分好的挂面在一定的温度和湿度参数下进行烘干。
优化的，所述步骤1中，所述微脱皮3次，脱皮率＜10％，所述超微粉碎目数为120目；所述气流筛筛分的目数为120目。
优化的，所述步骤7中，一定的温度和湿度分为一区和二区，其中一区温度20℃、湿度80％，烘干1h；二区温度25℃、湿度40％，烘干2h。
实施例4
一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，由如下重量份的原料组成：糯青稞粉90g、小麦粉7g、谷朊粉2g、魔芋粉0.5g、沙蒿胶0.5g、木聚糖酶100ppm。
上述改善肠道微生态的糯青稞挂面的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤1，糯青稞粉制备：将挑选好的糯青稞种子除杂去石后微脱皮，经预粉碎、超微粉碎后气流筛筛分得糯青稞粉，备用；
步骤2，混合：将步骤1制备的糯青稞粉与小麦粉、谷朊粉、魔芋粉、沙蒿胶及木聚糖酶，按照上述比例充分混合得到混合粉，备用；
步骤3，和面：将混合粉至于真空和面机中加入混合粉重量40％的水，和面10min得到面团，备用；
步骤4，熟化：将和好的面团静置醒发30min，使面团充分吸水，促使形成面筋网络状结构，有利于面条的加工；
步骤5，延压：熟化后的面团置于压面机进行延压，压延至面皮表面光滑、颜色均匀的面片；
步骤6，切面：将面片切成适宜长度的面条，备用；
步骤7，烘干：将切分好的挂面在一定的温度和湿度参数下进行烘干。
优化的，所述步骤1中，所述微脱皮3次，脱皮率＜10％，所述超微粉碎目数为140目；所述气流筛筛分的目数为120目。
优化的，所述步骤7中，一定的温度和湿度分为一区和二区，其中一区温度35℃、湿度85％，烘干2h；二区温度45℃、湿度70％，烘干4h。
实施例5
1、糯青稞挂面品质评价
(1)原料优势
对糯青稞挂面面团进行原料优势、挂面面团粉质特性、拉伸特性测定、感官评价和对肠道微生态的影响研究，结果见表4-6及附图30。
表4原料特性分析
Figure BDA0003700646060000191
从表4中可以看出，糯青稞与普通青稞相比，其蛋白质、β葡聚糖含量均高于普通青稞，同时糯青稞中的支链淀粉含量显著高于普通青稞，因此具有淀粉易糊化、粘度高、回生慢及易降解等特性，具有潜在的加工优势。
(2)对面团粉质特性的改善情况
表5粉质特性结果
Figure BDA0003700646060000192
从表5中可以看出，糯青稞挂面面团的形成时间、稳定时间较黄青稞的均有了改善，总体粉质指数也升高，表明青稞杂粮预拌粉加工特性得到改善。
(3)对面团拉伸特性的改善情况
从附图31中可以比较看出，糯青稞挂面面团的拉伸时间比黄青稞挂面面团的拉伸时间长，糯青稞挂面面团不易拉断，表明筋度提高。
试验结果表明：糯青稞挂面面团的粉质特性与拉伸特性均优于黄青稞挂面面团，所以开发的糯青稞挂面面团加工特性得到改良。
(4)感官评价
表6糯青稞挂面感官评分
Figure BDA0003700646060000201
从表6中可以看出，糯青稞挂面食用品质得到改善，感官评价优于普通青稞挂面。
感官评定标准：感官评定小组由10位评审员(男、女各5名，年龄在25-40岁之间)组成。试验前，先对评审员进行培训，使他们对评价面条的各个指标用语有清楚的理解，对各个指标特性有区别、判断和表现的能力。感官评价试验在干净整齐具有独立隔间的实验室进行，使每位评审员之间不会有互相干扰和影响，评审员每品尝完1 个样品后用纯净水漱口，以免给下一次品尝带来影响，将10人的评分平均值作为最终的感官评分。感官评定打分情况如表7所示。
表7糯青稞挂面感官评价指标
Figure BDA0003700646060000202
Figure BDA0003700646060000211
2、糯青稞挂面对小鼠肠道微生态的影响
通过16S微生物多样性动物实验研究，开展糯青稞挂面功能性评价，探究糯青稞挂面对肠道益生菌的增殖促进作用。具体研究方案如下：
研究对象：高脂饮食小鼠肠道微生物；
测序引物：F:ACTCCTACGGGAGGCAGCA；
R:GGACTACHVGGGTWTCTAAT；
测序区域：16S_V3V4；
数据库：gg_13；
主要方法：dada2样本量：n＝5,4组，共20个样。
将小鼠按体重随机分为4组，每组设置5只小鼠，具体分组为：空白对照组(Normalcontrol group,NCG)、高脂/高胆固醇饲料组(Fat group,FG)、含黄青稞挂面高脂/高胆固醇饲料组(HB group,HBG)、含糯青稞挂面高脂/高胆固醇饲料组(HB-1)。实验分组信息详见表 8。
表8试验动物分组
Figure BDA0003700646060000221
用糯青稞挂面以及相同处理方式的黄青稞挂面来替代小鼠高脂饲料中的玉米淀粉。以等热量的高脂饲料做为鼠粮配方基础，根据每种原料中的淀粉含量不同，换算出每组原料添加比列不同，相应减掉饲料中原来的蛋白和脂肪，确保每组小鼠鼠粮的能量一致。在能量相等的情况下，比较不同挂面配方对小鼠肠道微生态的影响。
NCG：普通饲料；
FG：高脂饲料；
HBG：黄青稞挂面+高脂饲料(青稞挂面整体添加量39％)； HB-1：糯青稞挂面+高脂饲料(糯青稞挂面整体添加量43％)。
表9基础日粮组成及营养水平
Figure BDA0003700646060000222
Figure BDA0003700646060000231
(1)物种组成分析
由附图32、33可知，物种分类学组成分析：ASVs/OTUs比较： NCG＞HB-1>HBG>FG。说明糯青稞挂面可增加小鼠肠道菌群丰度。
由附图34可知，门水平物种组成以：Firmicutes(厚壁菌门)、 Actinobacteria(放线菌门)、Bacteroidetes(拟杆菌门)、Proteobacteria (变形菌门)、Deferribacteres(脱铁杆菌门)前5门为主。
图附35可知，属水平物种组成以：Lactobacillus(乳酸菌)、Bifidobacterium(双歧杆菌)、Acinetobacter(不动杆菌)、Mucispirillum (多细胞菌)、Akkermansia(肠道细菌)前5属为主。
(2)α多样性分析
综合附图36分析，较FG组糯青稞挂面组在Chao1、Simpson、 Pielou_e、Faith_pd、Shannon及Observed_species水平上的α多样性显著升高，同时菌群均匀度也显著升高。较HBG组糯青稞挂面组的肠道菌群多样性和组成更加丰富。结果表明糯青稞挂面可增加小鼠肠道菌群多样性，提升其群落稳定性。
综合附图37结果显示，当OUT水平达到2000左右时，样本的多样性基本达到饱和，表明测序结果已足够反映当前样本所包含的多样性，继续增加测序深度已无法检测到大量的尚未发现的新 ASV/OUT，说明alpha多样性已接近饱和。同时，其OTU水平NCG ＞HB-1>HBG>FG。说明糯青稞挂面可增加小鼠肠道菌群丰度。
(3)β多样性分析
附图38利用Bray-Curtis距离分析对20只小鼠(n＝5)细菌群落进行主坐标分析PCoA。不同颜色的点代表一组不同的样本。结果显示，糯青稞挂面组与黄青稞挂面组在细菌群落分布上有一定的相似，且糯青稞挂面优于黄青稞挂面。与NCG组、FG组在细菌群落结构上呈显著性差异(P＜0.05)。
在属水平(TOP＝20)样本按照物种组成数据进行UPGMA聚类 (置信度P＝0.05)，结果显示，糯青稞挂面组与FG组、HBG组差异显著(P＜0.05)，与NCG组菌群结构差异不显著(P＞0.05)(详见附图39)。说明糯青稞挂面可预防小鼠肠道微生态的紊乱，维持肠道微生态的动态平衡。
(4)物种差异与标志物种分析
结果分析：由附图40可直观分析出糯青稞挂面组较FG组显著提高了肠道菌群丰度(P＜0.05)。
附图41以HBG组作为对照，分析各组间的物种丰度差异。结果显示，糯青稞挂面组与FG组物种丰度呈显著性差异(P＜0.05)，较 NCG组、HBG组差异不显著(P＞0.05)。说明糯青稞挂面可有效预防小鼠肠道微生态的紊乱，对小鼠肠道微生态有明显的改善和调节作用。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (6)

1.一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，其特征在于，由如下重量份的原料组成：糯青稞粉70-90％、小麦粉6-8.5％、谷朊粉0-10％、魔芋粉0-1.0％、沙蒿胶0-1.0％、木聚糖酶0-0.02％。
2.根据权利要求1所述的一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，其特征在于，所述一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，由如下重量百分数的原料组成：糯青稞粉80％、小麦粉8.5％、谷朊粉10％、魔芋粉1.0％、沙蒿胶0.5％、木聚糖酶0.015％。
3.根据权利要求1或2所述的一种改善肠道微生态的糯青稞挂面的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
步骤1，糯青稞粉制备：将挑选好的糯青稞种子除杂去石后微脱皮，经预粉碎、超微粉碎后气流筛筛分得糯青稞粉，备用；
步骤2，混合：将步骤1制备的糯青稞粉与小麦粉、谷朊粉、魔芋粉、沙蒿胶及木聚糖酶，按照上述比例充分混合得到混合粉，备用；
步骤3，和面：将混合粉至于真空和面机中加入混合粉重量40％的水，和面6-10min得到面团，备用；
步骤4，熟化：将和好的面团静置醒发20-30min，使面团充分吸水，促使形成面筋网络状结构，有利于面条的加工；
步骤5，延压：熟化后的面团置于压面机进行延压，压延至面皮表面光滑、颜色均匀的面片；
步骤6，切面：将面片切成适宜长度的面条，备用；
步骤7，烘干：将切分好的挂面在一定的温度和湿度参数下进行烘干。
4.根据权利要求3所述的一种改善肠道微生态的糯青稞挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，所述微脱皮3次，脱皮率＜10％，所述超微粉碎目数为120-140目；所述气流筛筛分的目数为120目。
5.根据权利要求3所述的一种改善肠道微生态的糯青稞挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤7中，一定的温度和湿度分为一区和二区，其中一区温度20-35℃、湿度80-85％，烘干1-2h；二区温度25-45℃、湿度40-70％，烘干2-4h。
6.一种改善肠道微生态的糯青稞挂面的应用，其特征在于，上述权利要求3所述方法制备的糯青稞挂面可作为辅助调节肠道微生态的常规食材。
CN202210692409.9A 2022-06-17 2022-06-17 一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用 Active CN114947060B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210692409.9A CN114947060B (zh) 2022-06-17 2022-06-17 一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210692409.9A CN114947060B (zh) 2022-06-17 2022-06-17 一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN114947060A true CN114947060A (zh) 2022-08-30
CN114947060B CN114947060B (zh) 2024-04-16

Family

ID=82964514

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202210692409.9A Active CN114947060B (zh) 2022-06-17 2022-06-17 一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN114947060B (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115736177A (zh) * 2022-11-24 2023-03-07 江南大学 青稞谷蛋白/原花青素复合物在青稞生湿面中的应用

Citations (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05137526A (ja) * 1991-11-20 1993-06-01 Mochimugi Shokuhin Center:Kk もち麦麺の製造方法
CN103110060A (zh) * 2013-02-26 2013-05-22 青海高原羚食品有限公司 一种青稞蚕豆挂面的制作方法
CN105961515A (zh) * 2016-07-22 2016-09-28 中国科学院成都生物研究所 一种高保健价值青稞面包及其制作方法
CN106418169A (zh) * 2016-09-13 2017-02-22 宜垦(天津)农业制品有限公司 一种青稞高膳食纤维挂面及其制备方法
KR20170049126A (ko) * 2015-10-28 2017-05-10 대한민국(농촌진흥청장) 삼채 찰보리 라면 제조방법
CN107969621A (zh) * 2017-12-01 2018-05-01 甘肃省农业工程技术研究院 一种黑糯青稞面条的加工方法
CN107996962A (zh) * 2017-12-01 2018-05-08 甘肃省农业工程技术研究院 一种黑糯青稞汤圆粉制备方法
CN111084325A (zh) * 2019-12-05 2020-05-01 浙江大学 一种低淀粉青稞麦片的制备方法
CN111134276A (zh) * 2020-02-17 2020-05-12 青海华实科技投资管理有限公司 一种低gi青稞杂粮预拌粉产品及其制备工艺和应用
CN111213830A (zh) * 2020-02-17 2020-06-02 江苏大学 一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法
CN111631350A (zh) * 2020-07-17 2020-09-08 青岛品品好食品发展有限公司 一种杂粮挂面
CN112042863A (zh) * 2020-09-10 2020-12-08 青海华实科技投资管理有限公司 一种富集β-葡聚糖的青稞面粉
CN113575840A (zh) * 2021-07-28 2021-11-02 唐鲲 一种黑青稞稳糖主食面粉及其制作方法

Patent Citations (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05137526A (ja) * 1991-11-20 1993-06-01 Mochimugi Shokuhin Center:Kk もち麦麺の製造方法
CN103110060A (zh) * 2013-02-26 2013-05-22 青海高原羚食品有限公司 一种青稞蚕豆挂面的制作方法
KR20170049126A (ko) * 2015-10-28 2017-05-10 대한민국(농촌진흥청장) 삼채 찰보리 라면 제조방법
CN105961515A (zh) * 2016-07-22 2016-09-28 中国科学院成都生物研究所 一种高保健价值青稞面包及其制作方法
CN106418169A (zh) * 2016-09-13 2017-02-22 宜垦(天津)农业制品有限公司 一种青稞高膳食纤维挂面及其制备方法
CN107996962A (zh) * 2017-12-01 2018-05-08 甘肃省农业工程技术研究院 一种黑糯青稞汤圆粉制备方法
CN107969621A (zh) * 2017-12-01 2018-05-01 甘肃省农业工程技术研究院 一种黑糯青稞面条的加工方法
CN111084325A (zh) * 2019-12-05 2020-05-01 浙江大学 一种低淀粉青稞麦片的制备方法
CN111134276A (zh) * 2020-02-17 2020-05-12 青海华实科技投资管理有限公司 一种低gi青稞杂粮预拌粉产品及其制备工艺和应用
CN111213830A (zh) * 2020-02-17 2020-06-02 江苏大学 一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法
CN111631350A (zh) * 2020-07-17 2020-09-08 青岛品品好食品发展有限公司 一种杂粮挂面
CN112042863A (zh) * 2020-09-10 2020-12-08 青海华实科技投资管理有限公司 一种富集β-葡聚糖的青稞面粉
CN113575840A (zh) * 2021-07-28 2021-11-02 唐鲲 一种黑青稞稳糖主食面粉及其制作方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115736177A (zh) * 2022-11-24 2023-03-07 江南大学 青稞谷蛋白/原花青素复合物在青稞生湿面中的应用
CN115736177B (zh) * 2022-11-24 2024-02-09 江南大学 青稞谷蛋白/原花青素复合物在青稞生湿面中的应用

Also Published As

Publication number Publication date
CN114947060B (zh) 2024-04-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Belorio et al. Psyllium: A useful functional ingredient in food systems
Cheng et al. Wheat bran, as the resource of dietary fiber: A review
Alam et al. Development of fiber enriched herbal biscuits: a preliminary study on sensory evaluation and chemical composition
CN111134276A (zh) 一种低gi青稞杂粮预拌粉产品及其制备工艺和应用
Liu et al. In vitro starch digestibility, edible quality and microstructure of instant rice noodles enriched with rice bran insoluble dietary fiber
CN106858317A (zh) 一种低gi面条及其制备方法
CN104799163B (zh) 一种含膨化高粱全谷物预混饺子粉及其制备方法
CN111264757A (zh) 一种低gi方便米饭的制备方法
CN109006929B (zh) 面包及其制备方法
CN112869011A (zh) 一种低gi杂粮面条的制作方法
CN114947060B (zh) 一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用
CN112042863A (zh) 一种富集β-葡聚糖的青稞面粉
EP3632219A1 (en) Low-carbohydrate noodle mix
Patria et al. Process optimization in the development of porang glucomannan (Amorphophallus mulleri B.) incorporated into the restructured rice using a pasta extruder: Physicochemical properties, cooking characteristics, and an estimated glycemic index
Okereke et al. Evaluation of breads made from wheat flour, modified white yam/trifoliate yam/sweet potato starches and Moringa oleifera seed flour blends
Hettiaratchi et al. Sri Lankan rice mixed meals: effect on glycaemic index and contribution to daily dietary fibre requirement.
Amin et al. Proximate composition and pasting properties of durian (Durio zibethinus) seed flour
CN113508884B (zh) 一种纯杂粮面条的制备方法
Azkia et al. The nutritional and functional properties of noodles prepared from sorghum, mung bean and sago flours
Naji‐Tabasi et al. Application of mucilaginous seeds (Alyssum homolocarpum and Salvia macrosiphon Boiss) and wheat bran in improving technological and nutritional properties of pasta
Davoudi et al. Effects of pumpkin powder addition on the rheological, sensory, and quality attributes of Taftoon bread
CN107927564B (zh) 一种非均质嵌入营养挂面的生产工艺
CN116098264A (zh) 低血糖生成指数的高营养的莱茵衣藻组合物及其应用
CN102271533A (zh) 一种降低以碳水化合物为基础食物的血糖响应的产品
Fida et al. Application Of Banana Starch And Banana Flour In Various Food Product: A Review

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant