CN114304492A - 一种青稞面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种青稞面条及其制备方法，其中的青稞面条的制备方法包括：步骤1、按重量份，称取淀粉1‑5份、水35份，预糊化处理后，冷却至室温得到糊化物料；步骤2、按重量份，称取蛋清粉1‑5份、水30份，分散成均一溶液，与步骤1得到的糊化物料混合；步骤3、称取青稞粉100份、盐2份、谷朊粉1‑5份、玉米醇溶蛋白1‑5份、转谷氨酰胺酶0.01‑0.1份，水0‑15份，与步骤2得到的糊化物料混合；步骤4、和面，4‑38℃饧面10‑120分钟后压延，切条制成所述青稞面条。本发明利用淀粉糊化处理增加面团粘度，利用蛋白质的交联与协同作用强化青稞面条的拉伸特性，提高了面条中青稞面粉比例，满足了高含量青稞面团调制要求，提高了面条加工品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种青稞面条及其制备方法。
背景技术
青稞是青藏高原高寒农业区的主要粮食作物，其β-葡聚糖含量高于其他各类谷物。β-葡聚糖具有降低胆固醇、降血脂、调节血糖和提高免疫力的作用。因此，开发青稞面条能够满足消费者对健康食品的需求。
然而，由于青稞面粉蛋白质品质差，以青稞面粉制作盐白面条时，面团成型困难且蒸煮时断条率较高。此外，现有以青稞面粉制作的盐白面条，其中的青稞含量较低，难以满足消费者对高含量谷物面条的消费需求。
发明内容
为解决实现上述技术问题，本发明第一方面提供了一种青稞面条的制备方法，其具体技术方案如下：
一种青稞面条的制备方法，其包括
步骤1、按重量份，称取淀粉1-5份、水20份，预糊化处理后，冷却至室温得到糊化物料；
步骤2、按重量份，称取蛋清粉1-5份、水30份，分散成均一溶液，与步骤1得到的糊化物料混合均匀；
步骤3、称取青稞粉100份、盐1-2份、谷朊粉1-5份、玉米醇溶蛋白1-5 份、转谷氨酰胺酶0.01-0.1份，水0-15份，与步骤2得到的混合物料混合；
步骤4、和面、饧面后压延，切条制成所述青稞面条。
在一些实施例中，步骤1中，所述淀粉为红薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、籼米粉中的一种或几种的混合。
在一些实施例中，步骤1中，预糊化处理温度为65-100℃，预糊化处理时间为2-10min。
在一些实施例中，步骤2中，蛋清粉与水预先混合均匀后，再与与步骤1 所得的糊化物料混合均匀。
在一些实施例中，步骤4中，和面时间为10-20min，饧面温度为4-38℃，饧面时间为10-120min，压延次数为15-25次。
本发明第二方面提供了一种青稞面条，其由上述任一项所述的青稞面条的制备方法制备。
本发明第三方面提供了一种青稞面条，其由如下重量份的组分制备而成：青稞粉100份、淀粉1-5份、蛋清粉1-5份、盐0.5-2份、谷朊粉1-5份、玉米醇溶蛋白1-5份、转谷氨酰胺酶0.01-0.1份及水50-65份。
本发明的有益效果是：
利用淀粉经糊化处理增加面团的粘度，利用蛋白质的交联与协同作用强化了青稞面条的拉伸特性，满足了青稞面团调制要求，提高了高含量青稞面条加工品质。
通过对淀粉进行糊化处理和蛋白质的交联协同作用，降低了面条断条率，提高面条表面光滑度和口感。
本发明的青稞面条作为功能性面条，除了富含β-葡聚糖外，富含蛋白质和慢消化淀粉，具有较低的升血糖指数，能够用于糖尿病的预防和干预。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点、能够更加明显易懂，下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
目前无添加青稞面条制作时断条率较高，现有盐白青稞面条产品中青稞含量较低，难以满足消费者对高含量谷物面条的消费需求。
本申请的发明人经过大量研究及试验，发现青稞中的蛋白质的品质较差，从而导致面团成团性能、粘度性能差，最终导致面条的断条率过高。
基于该发现，本申请的发明人最终研发出了一种青稞面条的制备方法，其包括：
步骤1、按重量份，称取淀粉1-5份、水20份，预糊化处理后，冷却至室温得到糊化物料；
步骤2、按重量份，称取蛋清粉1-5份、水30份，与步骤1得到的糊化物料混合均匀；
步骤3、称取青稞粉100份、盐1-2份、谷朊粉1-5份、玉米醇溶蛋白1-5 份、转谷氨酰胺酶0.01-0.1份，水0-15份，与步骤2得到的混合物料混合；
步骤4、和面、饧面后压延，切条制成所述青稞面条。
本发明利用淀粉经糊化处理增加面团的粘度，利用蛋白质的交联与协同作用强化了青稞面条的拉伸特性，提高了面条中青稞面粉比例，满足了青稞面团调制要求，提高了高含量青稞面条加工品质。
特别的，通过对淀粉进行糊化处理，降低了面条断条率，提高面条表面光滑度和口感。通过对蛋白质进行交联反应，降低了面条断条率，提高面条表面光滑度和口感。
此外，通过对各组分进行合理配比，本发明进一步提高了面团弹性、降低了面条断条率，并提高面条表面光滑度和口感。
实施例1
步骤1、按重量份，称取红薯淀粉2份、水20份，100℃下预糊化处理2min，冷却至室温，得到糊化物料。
步骤2、按重量份，称取蛋清粉5份、水30份，与步骤1得到的糊化物料混合；
步骤3、按重量份，称取青稞粉100份、谷朊粉5份、玉米醇溶蛋白2份、转谷氨酰胺酶0.1份、盐2份，水15份，与步骤2得到的糊化物料混合。
步骤4、和面10分钟，4℃饧面60分钟后压延15次，切条制成青稞面条。
实施例2
步骤1、按重量份，称取籼米粉2份、水20份，100℃下预糊化处理2min，冷却至室温，得到糊化物料。
步骤2、按重量份，称取蛋清粉5份、水30份，与步骤1得到的糊化物料混合；
步骤3、按重量份，称取青稞粉100份、谷朊粉5份、玉米醇溶蛋白2份、转谷氨酰胺酶0.1份、盐2份、水15份，与步骤2得到的糊化物料混合。
步骤4、和面10分钟，4℃饧面60分钟后压延15次，切条制成青稞面条。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于，去掉步骤1中的红薯淀粉及糊化处理，其余参数及操作如实施例1。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于，去掉步骤2，步骤2中的蛋清粉与步骤3 中物料混匀，其余参数及操作如实施例1。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于，去掉步骤3中的玉米醇溶蛋白及转谷氨酰胺酶，其余参数及操作如实施例1。
对比例4
对比例4与实施例1的区别在于，步骤4中和面10分钟，25℃饧面20分钟后压延15次，切条制成青稞面条。其余参数及操作如实施例1。
对比例5
对比例5与实施例1的区别在于，步骤4中和面10分钟，4℃饧面20分钟后压延15次，切条制成青稞面条。其余参数及操作如实施例1。
上述实施例和对比例经检验的各项指标如下：
表1.青稞面条断条率测试结果
表2.青稞面条品质检测结果
上文对本发明进行了足够详细的具有一定特殊性的描述。所属领域内的普通技术人员应该理解，实施例中的描述仅仅是示例性的，在不偏离本发明的真实精神和范围的前提下做出所有改变都应该属于本发明的保护范围。本发明所要求保护的范围是由所述的权利要求书进行限定的，而不是由实施例中的上述描述来限定的。
Claims (7)
1.一种青稞面条的制备方法，其特征在于，其包括：
步骤1、按重量份，称取淀粉1-5份、水20份，预糊化处理后，冷却至室温得到糊化物料；
步骤2、按重量份，称取蛋清粉1-5份、水30份，分散成均一溶液，与步骤1得到的糊化物料混合均匀；
步骤3、称取青稞粉100份、盐1-2份、谷朊粉1-5份、玉米醇溶蛋白1-5份、转谷氨酰胺酶0.01-0.1份，水0-15份，与步骤2得到的混合物料混合；
步骤4、和面、饧面后压延，切条制成所述青稞面条。
2.如权利要求1所述的青稞面条的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述淀粉为红薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、籼米粉中的一种或几种的混合。
3.如权利要求1所述的青稞面条的制备方法，其特征在于，步骤1中，预糊化处理温度为65-100℃，预糊化处理时间为2-10min。
4.如权利要求1所述的青稞面条的制备方法，其特征在于，步骤2中，蛋清粉与水预先混合均匀后，再与与步骤1所得的糊化物料混合均匀。
5.如权利要求1所述的青稞面条的制备方法，其特征在于，步骤4中，和面时间为10-20min，饧面温度为4-38℃，饧面时间为10-120min，压延次数为15-25次。
6.一种青稞面条，其特征在于，所述青稞面条由权利要求1至5任一项所述的青稞面条的制备方法制备。
7.一种青稞面条，其特征在于，所述青稞面条由如下重量份的组分制备而成：青稞粉100份、淀粉1-5份、蛋清粉1-5份、盐0.5-2份、谷朊粉1-5份、玉米醇溶蛋白1-5份、转谷氨酰胺酶0.01-0.1份及水50-65份。
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| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20220412 |