CN113100389A - 一种预糊化芋头微粉复合营养面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种预糊化芋头微粉复合营养面条，包括预糊化芋头微粉、面粉、冬薯粉和食盐；其中预糊化芋头微粉由芋头经过酶解、挤压膨化和微粉碎所得，添加量为40～50质量份。本发明面条的制备方法：芋头在护色处理后进行酶解处理，干燥后进行挤压膨化和微粉碎得到预糊化芋头微粉；冬薯经打浆去渣、干燥后粉碎并过筛得冬薯粉；冬薯粉预先加水，加热制成冬薯粉凝胶；将预糊化芋头微粉、冬薯粉凝胶及其他材料混合和面，静置熟化后，辊压为面片，切条干燥后得到面条。本发明的预糊化芋头微粉复合营养面条有较高芋头添加量，不添加食品增稠剂及谷朊粉，能保持较低的断条率与烹调损失率；本发明的制备方法降低面条断条率，提高面条营养品质和感官品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种预糊化芋头微粉复合营养面条及其制备方法。
背景技术
随着我国居民生活水平提高，人们在选择面条时，更注重其营养、保健价值，传统的仅以小麦面粉制作的面条已经无法满足消费者对营养健康的需求。近年来，我国面条产业的发展迅速，出现了越来越多的花色面条如杂粮面条、果蔬面条等，将五谷杂粮、果蔬等不同食物组分添加到小麦面粉中加工面条，既提高了面条的营养价值、又丰富了面条的口感，受到消费者青睐。
芋头是天南星科多年生草本植物芋的块茎，俗称芋艿，又称为毛芋、里芋、芋魁、香芋、土芝等。芋头含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维以及多糖等营养功能成分，不仅是一种良好的食品资源，还可药用。传统中医认为，芋头具有宽肠胃、补脾胃、消疬散结等作用，主治瘰疬、肿毒、腹中癖块、牛皮癣、烫火伤等症。现代研究也表明，芋头中富含的多糖具有增强机体细胞免疫和体液免疫的功能，有利于提高人体免疫力。
目前市场上芋头的深加工产品并不多，主要以芋泥的形式应用于汤圆、冰淇淋及相关冷冻食品，将药食同源性的芋头添加到小麦面粉中制作营养面条，不仅可丰富我国市场上现有花色面条的种类，同时也为芋头的精深加工提供了新途径。
由于芋头中的蛋白质不具备面筋性，添加到小麦面粉中会造成面筋蛋白稀释、面团筋力差，同时，芋头中膳食纤维含量较高，上述因素可导致制备的面条产生断条。现有的技术为了保持复合面条较低的断条率与烹调损失率，并保证其良好的感官品质，面条中的芋头添加量不高，配料中以5％左右的比例添加芋头粉较为常见，以芋头干重计的添加量很少超过30％；或者必须借助于黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等多种食品增稠剂和面筋蛋白(谷朊粉)的添加才能维持较高芋头添加量复合面条较好的感官品质。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种预糊化芋头微粉复合营养面条，具有较高芋头添加量，不添加食品增稠剂及谷朊粉，且能保持较低的断条率与烹调损失率。
本发明的目的之二是提供一种所述预糊化芋头微粉复合营养面条的制备方法，有效降低面条断条率，提升产品感官品质。
本发明的第一发明目的通过以下技术方案实现：
一种预糊化芋头微粉复合营养面条，包括预糊化芋头微粉、面粉、冬薯粉和食盐；所述预糊化芋头微粉由芋头经过酶解、挤压膨化和微粉碎所得，添加量为40～50质量份；所述面粉是高筋面粉和中筋面粉中的一种或多种；所述冬薯粉是由冬薯打浆去渣、干燥后粉碎并过筛所得。
进一步，所述预糊化芋头微粉复合营养面条，包括以下质量份的组分：预糊化芋头微粉40～50份、面粉48～58份、冬薯粉0.75～1.25份和食盐0.75～1.25份。
本发明的预糊化芋头微粉采用酶解联合挤压膨化和微粉碎技术制备，其中挤压膨化工艺过程迅速、糊化效率高，芋头淀粉α化度可达到96％以上；尤其是本发明采用酶解联合挤压膨化，在纤维素酶对芋头进行酶解处理之后，再进行挤压膨化，一方面酶解可降低芋头微粉中粗纤维含量，有利于降低复合面条产品的断条率，另一方面通过酶解作用破坏了细胞壁，结合挤压膨化的高温、高压和高剪切力作用，进一步促进芋头多糖等有效成分的释放，提高产品的营养价值。在挤压膨化的基础上，结合对膨化后的芋头进行微粉碎，一方面有助于提高产品的细腻度、提升产品的感官品质，另一方面进一步对细胞壁进行物理破碎，有利于释放更多的芋头多糖等功效成分，提升产品的营养品质。另外，本发明的预糊化芋头微粉复合营养面条中添加天然食物冬薯粉代替食品增稠剂，利用冬薯粉良好的凝胶特性提高面团粘性，降低面条断条率。
本发明的第二发明目的通过以下技术方案实现：
一种预糊化芋头微粉复合营养面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)原材料的处理：将洗净去皮切片的芋头利用纤维素酶进行酶解处理，然后在140～180℃，螺杆转速25～30Hz，进料速度30～35kg/hr条件下进行挤压膨化处理，然后对得到的芋头膨化条进行初步粉碎成芋头粉；随后采用振动磨对上述芋头粉进一步微粉碎，得平均粒径均低于100μm的预糊化芋头微粉；
将洗净去皮的冬薯投入打浆机，加入纯净水进行打浆，将浆液进行筛分去渣，得到冬薯粉乳；将冬薯粉乳离心分离，脱去水相，得到湿冬薯粉；将湿冬薯粉干燥后得到冬薯粉块；将冬薯粉块进行粉碎，过筛后得到冬薯粉；
(2)面条的制备：按照配比分别称取配料：预糊化芋头微粉、面粉、冬薯粉和食盐；
预先将冬薯粉进行凝胶化处理：往冬薯粉中加入纯净水搅拌均匀得到冬薯粉乳浆，再置于80～90℃水浴中，同时不断搅拌，直至冬薯粉乳浆成为透明的凝胶状，即得到冬薯粉凝胶；
预先将食盐溶解于纯净水中得食盐溶液；先将预糊化芋头微粉、面粉加入和面机，随后加入冬薯粉凝胶、食盐溶液和纯净水，开启和面机进行和面；然后将面团静置熟化，置于压面机中，经多道辊压得到面片；面片切成面条，经过干燥得到产品。
由于芋头的多糖含量较丰富，挤压膨化的温度过高或者时间偏长都容易导致焦糊；在实验探索的基础上，选定了本发明温度140～180℃，螺杆转速25～30Hz，进料速度30～35kg/hr的挤压膨化工艺参数；当温度稍高，通过设置较快的转速、进料速度，缩短工艺时间，而当温度稍低，设置较快的转速、进料速度，增加工艺时间，使芋头达到产品要求的糊化度。
天然食物冬薯粉的主要成分为淀粉，吸水溶胀后可形成透明的凝胶，具有独特的粘弹性，在面团调制过程中可提高面团粘性。由于天然食物冬薯粉只有在加热的条件下才能吸水溶胀形成凝胶，在面团调制的温度下不能凝胶化，而未实现凝胶化的冬薯粉不具备粘弹性，所以本发明方法预先将冬薯粉加水调浆并加热，进行凝胶化处理，再进行配料和面团调制，以充分利用冬薯粉的凝胶特性实现进一步提高面团粘性、降低面条断条率的目的。而在压面过程中，多道辊压可促使面团中松散的面筋和淀粉凝胶互相融合，并沿压延方向形成束状结构，有助于提高面条的粘弹性和延伸性。
所述酶解处理为将芋头片置于其重量2.5～3倍的纯净水中，加入食品级纤维素酶，用量为2.5～3.0U/g，并置于50℃的水浴中进行1.5～2.0hr酶解处理，以降解芋头细胞壁中的纤维素，一方面可降低芋头微粉中粗纤维含量，有利于降低复合面条产品的断条率，另一方面通过酶解作用破坏细胞壁，还可促进芋头多糖等有效成分的释放。
所述酶解处理后芋头片置于40～45℃干燥至其水分含量为11.5～12.5％。该水分含量的芋头片更适宜于后续的挤压膨化工艺，不仅物料的膨化率较高，淀粉糊化率也较高，在挤压膨化过程中可免去水分调节，挤压膨化结束后可免去干燥过程，简化了工艺步骤。
所述芋头在酶解处理前先切成薄片，置于含有0.5～1％柠檬酸、0.5～1％抗坏血酸、0.5～1％NaCl以及0.1～0.3％L-半胱氨酸的护色水溶液中浸泡20～30min进行护色处理，达到抑制酶促褐变的效果；完成后将芋头片置于纯净水中漂洗表面残留的护色液。
所述微粉碎的时间为15～20min；所述的初步粉碎是采用中药粉碎机对芋头膨化条进行粉碎30～60s。
所述冬薯的打浆加入其重量2.8～3.2倍的纯净水。
所述湿冬薯粉干燥的温度是40～45℃；湿冬薯粉干燥至水分含量为10％左右。
进一步，所述冬薯粉块粉碎后过80目筛，得到冬薯粉。
所述凝胶化的过程中加入的纯净水是冬薯粉的重量的5倍。
所述的食盐溶液的浓度为10％左右。
所述加入和面机的纯净水为预糊化芋头微粉和面粉总重量26～30％，水添加量过低，则物料难以互相融合，不能形成面团；水添加量过多，则形成的面团含水量高，面条难以成型。加入的纯净水的温度保持在30℃左右，经过和面机的搅拌作用，面团温度可上升为37～40℃，此温度为面筋形成的最佳温度；所述和面时间为7min～15min，当面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓则松散复原，且断面有层次感，即和面完成；冬季室温较低时和面时间宜长，夏季室温较高时和面时间宜短。
所述熟化的时间为20～30min；根据天气及室温情况，冬季室温较低时熟化时间稍长，夏季室温较高时熟化时间稍短。在此过程中，水分进一步渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，并使水分、面筋蛋白和淀粉凝胶分布均匀，进一步形成面筋蛋白和淀粉凝胶的网络组织，有助于面条成型并提升其营养和感官品质。
所述面条的干燥为：面条运送至挂面架上，置于通风良好的干燥室内，室温晾置干燥8～12hr，至面条水分含量降低至12％以下。
本发明的有益效果是：
1.本发明的预糊化芋头微粉复合营养面条有较高芋头添加量，其添加量达到总配料的40％以上，不添加食品增稠剂及谷朊粉，而且所采用的面粉不局限于高筋面粉，也可以采用中筋面粉(即普通面粉)，同时能保持较低的断条率与烹调损失率。制备的复合面条营养更加丰富，芋头风味更加突出，感官品质更高。
2、本发明采用挤压膨化和微粉碎处理的预糊化芋头微粉，淀粉α化度可达到96％以上，平均粒径均低于100μm，能够有效降低面条断条率，提高面条营养品质和感官品质；并且在芋头进行挤压膨化之前，采用了纤维素酶进行酶解处理，一方面可降低芋头微粉中粗纤维含量，有利于降低复合面条产品的断条率，另一方面通过酶解作用破坏了细胞壁，结合挤压膨化的高温、高压和高剪切力作用，进一步促进芋头多糖等有效成分的释放。
3.本发明方法基于较高的芋头添加量采用恰当的制作工艺，利用冬薯粉吸水受热溶胀后可凝胶化的特性，对冬薯粉预凝胶化处理后进行面团调制与面条制备，进一步降低了面条断条率，提升了面条感官品质。
具体实施例
以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。
实施例1
一种预糊化芋头微粉复合营养面条，包括以下质量份的组分：预糊化芋头微粉45.0份、高筋面粉53.0份、冬薯粉0.90份和食盐1.10份。
按照以下步骤制备：
(1)原材料的处理
预糊化芋头微粉的制备：
选取新鲜、成熟、无机械损伤的芋头，洗净后去皮，切成厚度为5mm左右均匀的薄片，置于含有0.60％柠檬酸、0.60％抗坏血酸、0.75％NaCl以及0.15％L-半胱氨酸的护色水溶液中浸泡28min，达到抑制酶促褐变的效果；完成后将芋头片置于纯净水中漂洗表面残留的护色液，再将芋头片置于其重量2.6倍的纯净水中，加入食品级纤维素酶，用量为2.7U/g，并置于50℃的水浴中进行100min酶解处理；随后捞出沥干表面水分，置于热泵干燥机中，调节干燥温度为42.5℃，干燥至芋头片水分含量为12.0％时，结束干燥。随后将上述芋头片进行粗粉碎，再置于单螺杆膨化机中，在温度150℃、螺杆转速26Hz，进料速度31kg/hr的条件下进行膨化处理；完成后采用中药粉碎机对芋头膨化条进行初步粉碎，粉碎时间35s；随后采用振动磨对上述芋头粉进一步微粉碎，粉碎时间16min，得到平均粒径均低于100μm、淀粉α化度96％以上的预糊化芋头微粉。
冬薯粉的制备：
选取新鲜、成熟、无机械损伤的冬薯，洗净后去皮，随后将去皮冬薯投入打浆机，加入其重量3.0倍的纯净水一同进行打浆，将浆液进行筛分去渣，得到冬薯粉乳，将冬薯粉乳离心分离，脱去水相，得到湿冬薯粉，将湿冬薯粉置于热泵干燥机中，在温度43.0℃的条件下干燥至水分含量10％左右，得到干燥的冬薯粉块，将冬薯粉块置于中药粉碎机中进行粉碎，随后过80目筛，即得到冬薯粉。
(2)预糊化芋头微粉复合营养面条的制备：
按配比分别称取以下配料(质量份)：预糊化芋头微粉45.0份、高筋面粉53.0份、冬薯粉0.90份和食盐1.10份。
预先将冬薯粉进行凝胶化处理：将冬薯粉置于烧杯中，加入其重量5倍的纯净水，搅拌均匀得到冬薯粉乳浆，再置于85℃水浴中，同时不断搅拌，直至冬薯粉乳浆成为透明的凝胶状，即得到冬薯粉凝胶；预先将食盐溶解于适量纯净水中，形成浓度为10％左右的食盐溶液。
先将上述预糊化芋头微粉、高筋面粉加入和面机，随后加入上述冬薯粉凝胶、食盐溶液以及预糊化芋头微粉和高筋面粉总重量29％的纯净水，此时加入纯净水的温度保持在30℃左右，开启和面机进行面团调制；室温25℃，和面9～10min，此时面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓松散复原，且断面有层次感，即完成和面，随后静置24～25min进行面团熟化；熟化结束后，将面团置于压面机中，经多道辊压，得到厚度为1.5～2mm的面片，将辊压好的面片置于切条机中，切成2～3mm宽度的面条，随后运送至挂面架上，置于通风良好的干燥室内，于25℃室温晾置、干燥9hr后，面条水分含量降低至12％以下，完成干燥；将干燥好的面条切段为22cm长度的面条，装袋、密封，即得到一种预糊化芋头微粉复合营养面条成品。
实施例2
一种预糊化芋头微粉复合营养面条，包括以下质量份的组分：预糊化芋头微粉48.0份、高筋面粉50.0份、冬薯粉1.10份和食盐0.90份。
按照以下步骤制备：
(1)原材料的处理
预糊化芋头微粉的制备：
选取新鲜、成熟、无机械损伤的芋头，洗净后去皮，切成厚度为5mm左右均匀的薄片，置于含有0.75％柠檬酸、0.65％抗坏血酸、0.55％NaCl以及0.21％L-半胱氨酸的护色水溶液中浸泡25min，达到抑制酶促褐变的效果；完成后将芋头片置于纯净水中漂洗表面残留的护色液，再将芋头片置于其重量2.7倍的纯净水中，加入食品级纤维素酶，用量为2.8U/g，并置于50℃的水浴中进行95min酶解处理；随后捞出沥干表面水分，置于热泵干燥机中，调节干燥温度为43.5℃，干燥至芋头片水分含量为11.8％时，结束干燥。随后将上述芋头片进行粗粉碎，再置于单螺杆膨化机中，在温度160℃、螺杆转速27Hz，进料速度32kg/hr的条件下进行膨化处理；完成后采用中药粉碎机对芋头膨化条进行初步粉碎，粉碎时间40s；随后采用振动磨对上述芋头粉进一步微粉碎，粉碎时间18min，得到平均粒径均低于100μm、淀粉α化度96％以上的预糊化芋头微粉。
冬薯粉的制备：
选取新鲜、成熟、无机械损伤的冬薯，洗净后去皮，随后将去皮冬薯投入打浆机，加入其重量2.9倍的纯净水一同进行打浆，将浆液进行筛分去渣，得到冬薯粉乳，将冬薯粉乳离心分离，脱去水相，得到湿冬薯粉，将湿冬薯粉置于热泵干燥机中，在温度42.0℃的条件下干燥至水分含量10％左右，得到干燥的冬薯粉块，将冬薯粉块置于中药粉碎机中进行粉碎，随后过80目筛，即得到冬薯粉。
(2)预糊化芋头微粉复合营养面条的制备：
按配比分别称取以下配料(质量份)：预糊化芋头微粉48.0份、高筋面粉50.0份、冬薯粉1.10份和食盐0.90份。
预先将冬薯粉进行凝胶化处理：将冬薯粉置于烧杯中，加入其重量5倍的纯净水，搅拌均匀得到冬薯粉乳浆，再置于88℃水浴中，同时不断搅拌，直至冬薯粉乳浆成为透明的凝胶状，即得到冬薯粉凝胶；预先将食盐溶解于适量纯净水中，形成浓度为10％左右的食盐溶液。
先将上述预糊化芋头微粉、高筋面粉加入和面机，随后加入上述冬薯粉凝胶、食盐溶液以及预糊化芋头微粉和高筋面粉总重量28％的纯净水，此时加入纯净水的温度保持在30℃左右，开启和面机进行面团调制；室温18℃条件下，和面11～12min，此时面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓松散复原，且断面有层次感，即完成和面，随后静置27～28min进行面团熟化；熟化结束后，将面团置于压面机中，经多道辊压，得到厚度为1.5～2mm的面片，将辊压好的面片置于切条机中，切成3～4mm宽度的面条，随后运送至挂面架上，置于通风良好的干燥室内，于18℃室温晾置、干燥10hr后，面条水分含量降低至12％以下，完成干燥；将干燥好的面条切段为24cm长度的面条，装袋、密封，即得到一种预糊化芋头微粉复合营养面条成品。
实施例3
一种预糊化芋头微粉复合营养面条，包括以下质量份的组分：预糊化芋头微粉44.0份、中筋面粉54.0份、冬薯粉1.00份和食盐1.00份。
按照以下步骤制备：
(1)原材料的处理
预糊化芋头微粉的制备：
选取新鲜、成熟、无机械损伤的芋头，洗净后去皮，切成厚度为5mm左右均匀的薄片，置于含有0.80％柠檬酸、0.75％抗坏血酸、0.65％NaCl以及0.25％L-半胱氨酸的护色水溶液中浸泡22min，达到抑制酶促褐变的效果；完成后将芋头片置于纯净水中漂洗表面残留的护色液，再将芋头片置于其重量2.8倍的纯净水中，加入食品级纤维素酶，用量为2.7U/g，并置于50℃的水浴中进行110min酶解处理；随后捞出沥干表面水分，置于热泵干燥机中，调节干燥温度为41.5℃，干燥至芋头片水分含量为12.2％时，结束干燥。随后将上述芋头片进行粗粉碎，再置于单螺杆膨化机中，在温度145℃、螺杆转速26Hz，进料速度31kg/hr的条件下进行膨化处理；完成后采用中药粉碎机对芋头膨化条进行初步粉碎，粉碎时间50s；随后采用振动磨对上述芋头粉进一步微粉碎，粉碎时间17min，得到平均粒径均低于100μm、淀粉α化度96％以上的预糊化芋头微粉。
冬薯粉的制备：
选取新鲜、成熟、无机械损伤的冬薯，洗净后去皮，随后将去皮冬薯投入打浆机，加入其重量3.1倍的纯净水一同进行打浆，将浆液进行筛分去渣，得到冬薯粉乳，将冬薯粉乳离心分离，脱去水相，得到湿冬薯粉，将湿冬薯粉置于热泵干燥机中，在温度41.0℃的条件下干燥至水分含量10％左右，得到干燥的冬薯粉块，将冬薯粉块置于中药粉碎机中进行粉碎，随后过80目筛，即得到冬薯粉。
(2)预糊化芋头微粉复合营养面条的制备：
按配比分别称取以下配料(质量份)：预糊化芋头微粉44.0份、中筋面粉54.0份、冬薯粉1.00份和食盐1.00份。
预先将冬薯粉进行凝胶化处理：将冬薯粉置于烧杯中，加入其重量5倍的纯净水，搅拌均匀得到冬薯粉乳浆，再置于82℃水浴中，同时不断搅拌，直至冬薯粉乳浆成为透明的凝胶状，即得到冬薯粉凝胶；预先将食盐溶解于适量纯净水中，形成浓度为10％左右的食盐溶液。
先将上述预糊化芋头微粉、高筋面粉加入和面机，随后加入上述冬薯粉凝胶、食盐溶液以及预糊化芋头微粉和高筋面粉总重量27％的纯净水，此时加入纯净水的温度保持在30℃左右，开启和面机进行面团调制；室温27℃，和面9～10min，此时面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓松散复原，且断面有层次感，即完成和面，随后静置24～25min进行面团熟化；熟化结束后，将面团置于压面机中，经多道辊压，得到厚度为1.5～2mm的面片，将辊压好的面片置于切条机中，切成3～4mm宽度的面条，随后运送至挂面架上，置于通风良好的干燥室内，于27℃室温晾置、干燥9hr后，面条水分含量降低至12％以下，完成干燥；将干燥好的面条切段为20cm长度的面条，装袋、密封，即得到一种预糊化芋头微粉复合营养面条成品。
实施例4
一种预糊化芋头微粉复合营养面条，包括以下质量份的组分：预糊化芋头微粉49.0份、中筋面粉49.0份、冬薯粉1.20份和食盐0.80份。
按照以下步骤制备：
(1)原材料的处理
预糊化芋头微粉的制备：
选取新鲜、成熟、无机械损伤的芋头，洗净后去皮，切成厚度为5mm左右均匀的薄片，置于含有0.68％柠檬酸、0.82％抗坏血酸、0.90％NaCl以及0.28％L-半胱氨酸的护色水溶液中浸泡23min，达到抑制酶促褐变的效果；完成后将芋头片置于纯净水中漂洗表面残留的护色液，再将芋头片置于其重量2.9倍的纯净水中，加入食品级纤维素酶，用量为2.9U/g，并置于50℃的水浴中进行95min酶解处理；随后捞出沥干表面水分，置于热泵干燥机中，调节干燥温度为44.0℃，干燥至芋头片水分含量为11.6％时，结束干燥。随后将上述芋头片进行粗粉碎，再置于单螺杆膨化机中，，在温度170℃、螺杆转速29Hz，进料速度34kg/hr的条件下进行膨化处理；完成后采用中药粉碎机对芋头膨化条进行初步粉碎，粉碎时间55s；随后采用振动磨对上述芋头粉进一步微粉碎，粉碎时间19min，得到平均粒径均低于100μm、淀粉α化度96％以上的预糊化芋头微粉。
冬薯粉的制备：
选取新鲜、成熟、无机械损伤的冬薯，洗净后去皮，随后将去皮冬薯投入打浆机，加入其重量3.1倍的纯净水一同进行打浆，将浆液进行筛分去渣，得到冬薯粉乳，将冬薯粉乳离心分离，脱去水相，得到湿冬薯粉，将湿冬薯粉置于热泵干燥机中，在温度41.0℃的条件下干燥至水分含量10％左右，得到干燥的冬薯粉块，将冬薯粉块置于中药粉碎机中进行粉碎，随后过80目筛，即得到冬薯粉。
(2)预糊化芋头微粉复合营养面条的制备：
按配比分别称取以下配料(质量份)：预糊化芋头微粉49.0份、中筋面粉49.0份、冬薯粉1.20份和食盐0.80份。
预先将冬薯粉进行凝胶化处理：将冬薯粉置于烧杯中，加入其重量5倍的纯净水，搅拌均匀得到冬薯粉乳浆，再置于86℃水浴中，同时不断搅拌，直至冬薯粉乳浆成为透明的凝胶状，即得到冬薯粉凝胶；预先将食盐溶解于适量纯净水中，形成浓度为10％左右的食盐溶液。
先将上述预糊化芋头微粉、高筋面粉加入和面机，随后加入上述冬薯粉凝胶、食盐溶液以及预糊化芋头微粉和高筋面粉总重量28％的纯净水，此时加入纯净水的温度保持在30℃左右，开启和面机进行面团调制；室温20℃，和面11～12min，此时面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓松散复原，且断面有层次感，即完成和面，随后静置26～27min进行面团熟化；熟化结束后，将面团置于压面机中，经多道辊压，得到厚度为1.5～2mm的面片，将辊压好的面片置于切条机中，切成2～3mm宽度的面条，随后运送至挂面架上，置于通风良好的干燥室内，于20℃室温晾置、干燥10hr后，面条水分含量降低至12％以下，完成干燥；将干燥好的面条切段为20cm长度的面条，装袋、密封，即得到一种预糊化芋头微粉复合营养面条成品。
实施例5
一种预糊化芋头微粉复合营养面条，包括以下质量份的组分：预糊化芋头微粉40.0份、中筋面粉58.0份、冬薯粉0.75份和食盐1.25份。
按照以下步骤制备：
(1)原材料的处理
预糊化芋头微粉的制备：
选取新鲜、成熟、无机械损伤的芋头，洗净后去皮，切成厚度为5mm左右均匀的薄片，置于含有0.50％柠檬酸、0.5％抗坏血酸、1.0％NaCl以及0.3％L-半胱氨酸的护色水溶液中浸泡30min，达到抑制酶促褐变的效果；完成后将芋头片置于纯净水中漂洗表面残留的护色液，再将芋头片置于其重量2.6倍的纯净水中，加入食品级纤维素酶，用量为2.8U/g，并置于50℃的水浴中进行115min酶解处理；随后捞出沥干表面水分，置于热泵干燥机中，调节干燥温度为45.0℃，干燥至芋头片水分含量为11.5％时，结束干燥。随后将上述芋头片进行粗粉碎，再置于单螺杆膨化机中，在温度165℃、螺杆转速28Hz，进料速度33kg/hr的条件下进行膨化处理；完成后采用中药粉碎机对芋头膨化条进行初步粉碎，粉碎时间30s；随后采用振动磨对上述芋头粉进一步微粉碎，粉碎时间15min，得到平均粒径均低于100μm、淀粉α化度96％以上的预糊化芋头微粉。
冬薯粉的制备：
选取新鲜、成熟、无机械损伤的冬薯，洗净后去皮，随后将去皮冬薯投入打浆机，加入其重量3.2倍的纯净水一同进行打浆，将浆液进行筛分去渣，得到冬薯粉乳，将冬薯粉乳离心分离，脱去水相，得到湿冬薯粉，将湿冬薯粉置于热泵干燥机中，在温度45.0℃的条件下干燥至水分含量10％左右，得到干燥的冬薯粉块，将冬薯粉块置于中药粉碎机中进行粉碎，随后过80目筛，即得到冬薯粉。
(2)预糊化芋头微粉复合营养面条的制备：
按配比分别称取以下配料(质量份)：预糊化芋头微粉40.0份、中筋面粉58.0份、冬薯粉0.75份和食盐1.25份。
预先将冬薯粉进行凝胶化处理：将冬薯粉置于烧杯中，加入其重量5倍的纯净水，搅拌均匀得到冬薯粉乳浆，再置于80℃水浴中，同时不断搅拌，直至冬薯粉乳浆成为透明的凝胶状，即得到冬薯粉凝胶；预先将食盐溶解于适量纯净水中，形成浓度为10％左右的食盐溶液。
先将上述预糊化芋头微粉、高筋面粉加入和面机，随后加入上述冬薯粉凝胶、食盐溶液以及预糊化芋头微粉和高筋面粉总重量26％的纯净水，此时加入纯净水的温度保持在30℃左右，开启和面机进行面团调制；室温28℃，和面7～8min，此时面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓松散复原，且断面有层次感，即完成和面，随后静置20～21min进行面团熟化；熟化结束后，将面团置于压面机中，经多道辊压，得到厚度为1.5～2mm的面片，将辊压好的面片置于切条机中，切成2～3mm宽度的面条，随后运送至挂面架上，置于通风良好的干燥室内，于20℃室温晾置、干燥12hr后，面条水分含量降低至12％以下，完成干燥；将干燥好的面条切段为20cm长度的面条，装袋、密封，即得到一种预糊化芋头微粉复合营养面条成品。
实施例6
一种预糊化芋头微粉复合营养面条，包括以下质量份的组分：预糊化芋头微粉50.0份、中筋面粉48.0份、冬薯粉1.25份和食盐0.75份。
按照以下步骤制备：
(1)原材料的处理
预糊化芋头微粉的制备：
选取新鲜、成熟、无机械损伤的芋头，洗净后去皮，切成厚度为5mm左右均匀的薄片，置于含有1.0％柠檬酸、1.0％抗坏血酸、0.5％NaCl以及0.1％L-半胱氨酸的护色水溶液中浸泡20min，达到抑制酶促褐变的效果；完成后将芋头片置于纯净水中漂洗表面残留的护色液，再将芋头片置于其重量2.7倍的纯净水中，加入食品级纤维素酶，用量为2.9U/g，并置于50℃的水浴中进行105min酶解处理；随后捞出沥干表面水分，置于热泵干燥机中，调节干燥温度为40.0℃，干燥至芋头片水分含量为11.5％时，结束干燥。随后将上述芋头片进行粗粉碎，再置于单螺杆膨化机中，在温度180℃、螺杆转速30Hz，进料速度35kg/hr的条件下进行膨化处理；完成后采用中药粉碎机对芋头膨化条进行初步粉碎，粉碎时间60s；随后采用振动磨对上述芋头粉进一步微粉碎，粉碎时间20min，得到平均粒径均低于100μm、淀粉α化度96％以上的预糊化芋头微粉。
冬薯粉的制备：
选取新鲜、成熟、无机械损伤的冬薯，洗净后去皮，随后将去皮冬薯投入打浆机，加入其重量2.8倍的纯净水一同进行打浆，将浆液进行筛分去渣，得到冬薯粉乳，将冬薯粉乳离心分离，脱去水相，得到湿冬薯粉，将湿冬薯粉置于热泵干燥机中，在温度40.0℃的条件下干燥至水分含量10％左右，得到干燥的冬薯粉块，将冬薯粉块置于中药粉碎机中进行粉碎，随后过80目筛，即得到冬薯粉。
(2)预糊化芋头微粉复合营养面条的制备：
按配比分别称取以下配料(质量份)：预糊化芋头微粉50.0份、中筋面粉48.0份、冬薯粉1.25份和食盐0.75份。
预先将冬薯粉进行凝胶化处理：将冬薯粉置于烧杯中，加入其重量5倍的纯净水，搅拌均匀得到冬薯粉乳浆，再置于90℃水浴中，同时不断搅拌，直至冬薯粉乳浆成为透明的凝胶状，即得到冬薯粉凝胶；预先将食盐溶解于适量纯净水中，形成浓度为10％左右的食盐溶液。
先将上述预糊化芋头微粉、高筋面粉加入和面机，随后加入上述冬薯粉凝胶、食盐溶液以及预糊化芋头微粉和高筋面粉总重量30％的纯净水，此时加入纯净水的温度保持在30℃左右，开启和面机进行面团调制；室温19℃，和面14～15min，此时面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓松散复原，且断面有层次感，即完成和面，随后静置29～30min进行面团熟化；熟化结束后，将面团置于压面机中，经多道辊压，得到厚度为1.5～2mm的面片，将辊压好的面片置于切条机中，切成2～3mm宽度的面条，随后运送至挂面架上，置于通风良好的干燥室内，于20℃室温晾置、干燥8hr后，面条水分含量降低至12％以下，完成干燥；将干燥好的面条切段为20cm长度的面条，装袋、密封，即得到一种预糊化芋头微粉复合营养面条成品。
对比例1
用芋头微粉代替预糊化芋头微粉，原料配比与实施例1相同；制备方法省去酶解与挤压膨化工艺，其他步骤与实施例1相同，得到对比例1复合面条。
对比例2
按照以下配比(质量份)制备复合面条：预糊化芋头微粉45.9份、高筋面粉53.0份和食盐1.10份；制备方法省去冬薯的处理和冬薯粉的凝胶化处理，其他步骤与实施例1的步骤相同，得到对比例2复合面条。
对比例3
采用的预糊化芋头微粉在制备过程中省去酶解处理，原料配比与实施例1相同，其他步骤与实施例1相同，得到对比例3复合面条。
面条理化指标测试
1.测定预糊化芋头微粉的平均粒径(D50值)和淀粉α化度，结果如表1所示。
平均粒径(D50值)使用激光粒度仪测定；淀粉α化度采用国家标准《GB/T31323-2014方便米饭》的检验方法测定。
表1
| 实施例 | 淀粉α化度(％) | 平均粒径(D50)(μm) |
| 实施例1 | 97.35±2.14 | 82.16±1.26 |
| 实施例2 | 98.73±2.62 | 78.35±1.17 |
| 实施例3 | 98.52±1.97 | 75.23±1.32 |
| 实施例4 | 97.67±2.08 | 80.41±1.61 |
2.测定预糊化芋头微粉复合营养面条的熟断条率和烹调损失率，以及其芋头多糖的含量和水分含量，结果如表2所示，其中芋头多糖含量和水分含量均为重量百分比。
熟断条率和烹调损失率采用《中华人民共和国粮食行业标准LS/T3212-2014挂面》的检验方法测定；芋头多糖的含量采用苯酚-硫酸法测定；水分含量采用《GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法测定。
表2
从表2可见，上述四个实施例的预糊化芋头微粉复合营养面条的熟断条率均低于2％，烹调损失率均低于4％，不仅优于《中华人民共和国粮食行业标准LS/T3212挂面》的相关理化指标要求(标准中规定挂面：熟断条率≤5％、烹调损失率≤10％)，也优于《中华人民共和国粮食行业标准LS/T3304-2017中国好粮油挂面》的有关质量指标要求(标准中规定多谷物面条：熟断条率≤5％、烹调损失率≤15％；挂面：熟断条率≤5％、烹调损失率≤8％)。
实施例1和实施例2使用的面粉为高筋面粉，实施例3和实施例4使用的面粉为中筋面粉(即普通面粉)，表2的测定结果表明，分别以高筋面粉和中筋面粉制备的预糊化芋头微粉复合营养面条，其熟断条率和烹调损失率接近，无明显差异，说明即使用面筋含量较低的中筋面粉，采用本发明的配料和制备方法，也可以得到品质良好的复合营养面条产品。
此外，表2的测定结果表明，对比例1的熟断条率超过了10％，烹调损失率超过了20％，远远高于本发明的预糊化芋头微粉制备复合面条的数值，也没有达到《中华人民共和国粮食行业标准LS/T3304-2017中国好粮油挂面》中多谷物面条相应质量指标的要求，更达不到其中规定的挂面相应质量指标要求。实施例1～4的熟断条率、烹调损失率均低于对比例2，说明冬薯凝胶的添加有利于提高面条的粘结性、提高面条的感官品质。实施例1～4的熟断条率、烹调损失率均低于对比例3，说明挤压膨化前的酶解处理也有利于提高面条的感官品质。
上述结果表明，本发明采用酶解联合挤压膨化的预糊化芋头微粉作为复合营养面条的主要原料是降低其熟断条率和烹调损失率、提高复合营养面条感官品质的关键，适当添加冬薯凝胶则进一步改善熟断条率和烹调损失率，提升了复合营养面条的感官品质。
此外，表2的测定结果表明，采用本发明酶解联合挤压膨化制备预糊化芋头微粉，其制得的复合营养面条中检测到芋头多糖的含量均显著高于对比例1，也高于对比例3，基于对比例1、对比例3采用的原辅料配料比和实施例1相同，进一步分别对比两者中检测到的芋头多糖含量，可见对比例3比对比例1提高了12.72％，实施例1比对比例3提高了13.48％，实施例1比对比例1提高了27.92％，说明挤压膨化处理显著提高了芋头细胞中多糖的释放，而增加酶解处理，则更进一步促进了芋头多糖的释放，可见本发明采用的酶解联合挤压膨化处理技术显著促进了芋头细胞中多糖的释放，进一步提升了预糊化芋头微粉复合营养面条的营养健康价值。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的上述实施例都只能认为是对本发明的说明而不是限制。因此凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种预糊化芋头微粉复合营养面条，其特征在于：包括预糊化芋头微粉、面粉、冬薯粉和食盐；所述预糊化芋头微粉由芋头经过酶解、挤压膨化和微粉碎所得，添加量为40～50质量份；所述面粉是高筋面粉和中筋面粉中的一种或多种；所述冬薯粉是由冬薯打浆去渣、干燥后粉碎并过筛所得。
2.根据权利要求1所述的预糊化芋头微粉复合营养面条，其特征在于：包括以下质量份的组分：预糊化芋头微粉40～50份、面粉48～58份、冬薯粉0.75～1.25份和食盐0.75～1.25份。
3.权利要求1或2所述的预糊化芋头微粉复合营养面条的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原材料的处理：将洗净去皮切片的芋头利用纤维素酶进行酶解处理，然后在140～180℃，螺杆转速25～30Hz，进料速度30～35kg/hr条件下进行挤压膨化处理，然后对得到的芋头膨化条进行初步粉碎成芋头粉；随后采用振动磨对上述芋头粉进一步微粉碎，得平均粒径均低于100μm的预糊化芋头微粉；将洗净去皮的冬薯投入打浆机，加入纯净水进行打浆，将浆液进行筛分去渣，得到冬薯粉乳；将冬薯粉乳离心分离，脱去水相，得到湿冬薯粉；将湿冬薯粉干燥后得到冬薯粉块；将冬薯粉块进行粉碎，过筛后得到冬薯粉；
(2)面条的制备：按照配比分别称取配料：预糊化芋头微粉、面粉、冬薯粉和食盐；预先将冬薯粉进行凝胶化处理：往冬薯粉中加入纯净水搅拌均匀得到冬薯粉乳浆，再置于80～90℃水浴中，同时不断搅拌，直至冬薯粉乳浆成为透明的凝胶状，即得到冬薯粉凝胶；预先将食盐溶解于纯净水中得食盐溶液；先将预糊化芋头微粉、面粉加入和面机，随后加入冬薯粉凝胶、食盐溶液和纯净水，开启和面机进行和面；然后将面团静置熟化，置于压面机中，经多道辊压得到面片；面片切成面条，经过干燥得到产品。
4.根据权利要求3所述的预糊化芋头微粉复合营养面条的制备方法，其特征在于：所述酶解处理为将芋头片置于其重量2.5～3倍的纯净水中，加入食品级纤维素酶，用量为2.5～3.0U/g，并置于50℃的水浴中进行1.5～2.0hr酶解处理；所述酶解处理后芋头片置于40～45℃干燥至其水分含量为11.5～12.5％。
5.根据权利要求4所述的预糊化芋头微粉复合营养面条的制备方法，其特征在于：所述芋头在酶解处理前先切成薄片，置于含有0.5～1％柠檬酸、0.5～1％抗坏血酸、0.5～1％NaCl以及0.1～0.3％L-半胱氨酸的护色水溶液中浸泡20～30min进行护色处理，达到抑制酶促褐变的效果；完成后将芋头片置于纯净水中漂洗表面残留的护色液。
6.根据权利要求5所述的预糊化芋头微粉复合营养面条的制备方法，其特征在于：所述微粉碎的时间为15～20min；所述的初步粉碎是采用中药粉碎机对芋头膨化条进行粉碎30～60s。
7.根据权利要求3所述的预糊化芋头微粉复合营养面条的制备方法，其特征在于：所述打浆加入冬薯重量2.8～3.2倍的纯净水；所述湿冬薯粉干燥的温度是40～45℃，湿冬薯粉干燥至水分含量为10％；所述冬薯粉块粉碎后过80目筛，得到冬薯粉。
8.根据权利要求3所述的预糊化芋头微粉复合营养面条的制备方法，其特征在于：所述凝胶化的过程中加入的纯净水是冬薯粉的重量的5倍。
9.根据权利要求8所述的预糊化芋头微粉复合营养面条的制备方法，其特征在于：所述的食盐溶液的浓度为10％；所述加入和面机的纯净水为预糊化芋头微粉和面粉总重量26～30％，纯净水的温度保持在30℃；所述和面时间为7min～15min；所述熟化的时间为20～30min。
10.根据权利要求3所述的预糊化芋头微粉复合营养面条的制备方法，其特征在于：所述面条的干燥为：面条运送至挂面架上，置于通风良好的干燥室内，室温晾置干燥8～12hr，至面条水分含量降低至12％以下。
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