CN108740757A - 一种青稞营养杂粮方便面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种青稞营养杂粮方便面及其加工方法。本发明针对现有技术中的种种问题，以青稞为主要原料，添加小米、马铃薯全粉、藜麦补足青稞限制氨基酸，通过真空和面、复合淀粉改良剂连续工业化生产基于青稞的营养杂粮方便面。本发明所制备的基于青稞营养杂粮方便面，有浓郁青稞香气，口感好，感官评分≥80分，水分≤11%，复水率≥1.6，复水时间4~6min，其中青稞中功能因子β‑葡聚糖保留≥85%，青稞原料处理钝化了β‑葡聚糖酶，最大限度地保留了青稞中功能成分β‑葡聚糖。研制的淀粉改良剂能够提高纯青稞面团的面筋含量，降低面团面筋网络的孔隙率，提高青稞面饼的成型，改善青稞方便面的口感提高产品品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域，特别是一种青稞营养杂粮方便面及其加工方法。
背景技术
青稞（Hordeum Vulgare L. var. nudum Hook. F.）属禾本科大麦属，是一种特殊的大麦类型，是青藏高原地区最具特色的农作物，具有耐瘠薄、耐旱、适应性强、易栽培等优异品种特性，是一年一熟的高寒种植的标志性作物。青稞主要分布于西藏、青海、甘肃、四川阿坝及甘孜州。
在粮食作物中，青稞的营养组成全面而独特，具有极高的营养和食疗价值，其膳食纤维、维生素和矿质元素含量高、蛋白质适中，糖分和脂肪含量低，作为膳食纤维主要成分的β-葡聚糖的清肠排毒、降血脂胆固醇、调节血糖、抗癌防癌以及减肥养颜防紫外线等生理功效受到国内外营养科学家的关注。
现阶段青稞除了作为藏族同胞的口粮和青稞白酒的原料外，青稞仅仅应用于饮料、烘焙、挂面等食品中，青稞产品的开发还基本处于初级阶段，产品单一，附加值低，严重制约了青稞资源的有效开发利用。
中国专利公开号：CN 102860463B，公开了“一种非油炸青稞方便面及其生产方法”其主要内容是介绍以青稞、麦粉、玉米粉、马铃薯淀粉、荞麦粉、木薯淀粉、红薯淀粉为原料的方便面的生产方法，包括以下几个基本步骤：称取原料、搅拌，面团熟化挤压成型，长条面块冷却切片，蒸煮，干燥，包装等一系列步骤。
目前并未涉及针对基于青稞的营养杂粮方便面的加工方法，因其生产加工过程存在以下技术问题：1）生产过程中青稞的β-葡聚糖成分损失严重，导致青稞方便面与普通方便面没有明显营养优势；2）青稞由于赖氨酸与苏氨酸是其限制氨基酸，造成青稞方便面的营养价值大打折扣；3）青稞方便面复水性差、易糊汤，且口感粗糙；4）青稞方便面不易成型，导致产品易碎掉渣；5）方便面经高温油炸，会产生有毒物质丙烯酰胺，从而影响青稞方便面的安全性。
发明内容
本发明针对上述种种问题，以青稞为主要原料，添加小米、马铃薯全粉、藜麦补足青稞限制氨基酸，通过真空和面、复合淀粉改良剂连续工业化生产青稞营养杂粮方便面。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种青稞营养杂粮方便面，其特征在于：包括如下重量份的原料：青稞60~80份，小米6~15份，马铃薯全粉8~16份，藜麦1~4份，植物油0.5~2.0份，纯净水24~44份，食用盐0.3~0.6份，淀粉改良剂1.5~3.5份。
进一步的，所述淀粉改良剂由以下重量比组分组成：小麦蛋白3~8份，沙蒿胶0.2~0.8份，聚丙烯酸钠0.02~0.08份，β-环状糊精0.05~0.12份，藕粉1~4份。
一种青稞营养杂粮方便面的加工方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
（1）原料制备，先将青稞在85℃下低温烘焙120min以彻底钝化β-葡聚糖酶，冷却后经杯式粉碎机粉碎过120目筛获得青稞粉，小米与藜麦直接经杯式粉碎机粉碎过120目筛获得小米粉与藜麦粉；
（2）原料准备，按重量比称取各组分，通过正压输送至混料机中，得到混合均匀的物料；
（3）真空和面，将混合好的原料打入真空和面机，在20~30℃环境下，调节真空度0.06~0.08MPa，转速为80~120r/min的条件下，真空和面10~18min后，获得面团；
（4）面团经真空和面机出料口进入双螺杆挤压机进料口，在挤压温度为80~120℃，螺杆转速为180~240r/min的条件下，经1级熟化挤出后进入2级熟化挤压挤出成型，得到长条面饼；
（5）长条面饼经输送带过冷风装置冷却至40℃以下，经切刀切成规定规格的面饼；
（6）面饼经输送带送至蒸煮设施进行蒸汽蒸煮，直至面饼糊化度≥90%；
（7）煮熟的面饼经输送设施传送至干燥设施后，在温度60~80℃，相对湿度≤60%的环境下，进行中温鼓风干燥；
（8）干燥完成后面饼包装，得到基于青稞营养杂粮方便面。
所述青稞原料，干基水分≤12%；
所述藜麦原料，干基水分≤13%；
所述小米原料，干基水分≤12%；
所述原料边搅拌边加入，混合均匀后输送至真空和面机；
本发明所制备的基于青稞营养杂粮方便面，有浓郁青稞香气，口感好，感官评分≥80分，水分≤11%，复水率≥1.6，复水时间4~6min，其中青稞中功能因子β-葡聚糖保留≥85%。*本发明具有以下优点：
1、本发明生产的基于青稞的营养杂粮方便面，青稞原料处理钝化了β-葡聚糖酶，最大限度地保留了青稞中功能成分β-葡聚糖，使得方便面具有清肠排毒、降血脂胆固醇、调节血糖、抗癌防癌以及减肥养颜防紫外线等生理功效。
2、基于青稞的营养杂粮方便面因添加小米而口感不再粗糙，咀嚼性适中，复水性好，且不易糊汤。
3、根据氨基酸互补作用，利用藜麦中赖氨酸与苏氨酸含量高，补足青稞的限制氨基酸，使青稞方便面必需氨基酸更加均衡。
4、采用真空和面技术，不仅可以缩短和面时间，而且可以形成连续致密的网状面筋结构，从而改善青稞营养方便面的易碎性，增加其咀嚼性。
5、研制的淀粉改良剂，提高纯青稞面团的面筋含量，降低面团面筋网络的孔隙率，提高青稞面饼的成型，改善青稞方便面的口感提高产品品质，复配的淀粉改良剂中每种组分对于青稞方便面品质的改善都起到至关重要的作用。
6、青稞营养方便面的生产加工过程，未使用油炸工序，且温度没有超过120℃的工序，避免油炸方便面有毒物质丙烯酰胺的生成，从而保障了青稞营养方便面的安全性。
附图说明
图1为青稞营养杂粮方便面的生产工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
青稞营养杂粮方便面包括如下重量份的原料：青稞60份，小米6份，马铃薯全粉8份，藜麦1份，植物油0.5份，纯净水24份，食用盐0.3份，淀粉改良剂1.5份。
所述淀粉改良剂由以下重量比组分组成：小麦蛋白3份，沙蒿胶0.2份，聚丙烯酸钠0.02份，β-环状糊精0.05份，藕粉1份。
青稞营养杂粮方便面如图1所示的加工工艺具体包括以下步骤：
（1）原料制备，先将青稞在85℃下低温烘焙120min，冷却后经杯式粉碎机粉碎过120目筛获得青稞粉，小米与藜麦直接经杯式粉碎机粉碎过120目筛获得小米粉与藜麦粉；
（2）原料准备，按重量比称取各组分，通过正压输送至混料机中，得到混合均匀的物料；
（3）真空和面，将混合好的原料打入真空和面机，在20~30℃环境下，调节真空度0.06MPa，转速为80r/min的条件下，真空和面10min后，获得面团；
（4）面团经真空和面机出料口进入双螺杆挤压机进料口，在挤压温度为80℃，螺杆转速为 180r/min的条件下，经1级熟化挤出后进入2级熟化挤压挤出成型，得到长条面饼；
（5）长条面饼经输送带过冷风装置冷却至40℃以下，经切刀切成规定规格的面饼；
（6）面饼经输送带送至蒸煮设施进行蒸汽蒸煮，直至面饼糊化度≥90%；
（7）煮熟的面饼经输送设施传送至干燥设施后，在温度60~80℃，相对湿度≤60%的环境下，进行中温鼓风干燥；
（8）干燥完成后面饼包装，得到基于青稞营养杂粮方便面。
实施例2
青稞营养杂粮方便面包括如下重量份的原料：青稞80份，小米15份，马铃薯全粉16份，藜麦4份，植物油2.0份，纯净水44份，食用盐0.6份，淀粉改良剂3.5份。
所述淀粉改良剂由以下重量比组分组成：小麦蛋白8份，沙蒿胶0.8份，聚丙烯酸钠0.08份，β-环状糊精0.12份，藕粉4份。
青稞营养杂粮方便面如图1所示的加工工艺具体包括以下步骤：
（1）原料制备，先将青稞在85℃下低温烘焙120min，冷却后经杯式粉碎机粉碎过120目筛获得青稞粉，小米与藜麦直接经杯式粉碎机粉碎过120目筛获得小米粉与藜麦粉；
（2）原料准备，按重量比称取各组分，通过正压输送至混料机中，得到混合均匀的物料；
（3）真空和面，将混合好的原料打入真空和面机，在20~30℃环境下，调节真空度0.08MPa，转速为120r/min的条件下，真空和面18min后，获得面团；
（4）面团经真空和面机出料口进入双螺杆挤压机进料口，在挤压温度为120℃，螺杆转速为 240r/min的条件下，经1级熟化挤出后进入2级熟化挤压挤出成型，得到长条面饼；
（5）长条面饼经输送带过冷风装置冷却至40℃以下，经切刀切成规定规格的面饼；
（6）面饼经输送带送至蒸煮设施进行蒸汽蒸煮，直至面饼糊化度≥90%；
（7）煮熟的面饼经输送设施传送至干燥设施后，在温度60~80℃，相对湿度≤60%的环境下，进行中温鼓风干燥；
（8）干燥完成后面饼包装，得到基于青稞营养杂粮方便面。
实施例3
青稞营养杂粮方便面包括如下重量份的原料：青稞70份，小米9份，马铃薯全粉12份，藜麦1份，植物油1.2份，纯净水32份，食用盐0.5份，淀粉改良剂2.5份。
所述淀粉改良剂由以下重量比组分组成：小麦蛋白5份，沙蒿胶0.5份，聚丙烯酸钠0.05份，β-环状糊精0.08份，藕粉2.5份。
青稞营养杂粮方便面如图1所示的加工工艺具体包括以下步骤：
（1）原料制备，先将青稞在85℃下低温烘焙120min，冷却后经杯式粉碎机粉碎过120目筛获得青稞粉，小米与藜麦直接经杯式粉碎机粉碎过120目筛获得小米粉与藜麦粉；
（2）原料准备，按重量比称取各组分，通过正压输送至混料机中，得到混合均匀的物料；
（3）真空和面，将混合好的原料打入真空和面机，在20~30℃环境下，调节真空度0.07MPa，转速为100r/min的条件下，真空和面14min后，获得面团；
（4）面团经真空和面机出料口进入双螺杆挤压机进料口，在挤压温度为100℃，螺杆转速为210r/min的条件下，经1级熟化挤出后进入2级熟化挤压挤出成型，得到长条面饼；
（5）长条面饼经输送带过冷风装置冷却至40℃以下，经切刀切成规定规格的面饼；
（6）面饼经输送带送至蒸煮设施进行蒸汽蒸煮，直至面饼糊化度≥90%；
（7）煮熟的面饼经输送设施传送至干燥设施后，在温度60~80℃，相对湿度≤60%的环境下，进行中温鼓风干燥；
（8）干燥完成后面饼包装，得到基于青稞营养杂粮方便面。
比较例1
在实施例2中，取消配料中小米，其它条件同例2生产的青稞杂粮方便面，质地不均匀，口感粗糙，并且方便面复水时间延长，复水率降低，整体品质不及例2所生产的方便面。
比较例2
在实施例2中，将真空和面环节改为普通和面，其它条件同例2，相同和面时间达不到面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；延长和面时间致面团达标后，挤压成型方便面丝粗细不均匀，感官不及例2；
冲泡复水时间需要8~10min，较例2所制备的方便面时间长3~4min，且捞出是发现有浑汤的现象，导致冲泡损失率提高，整体品质不及例2所制备的产品；
所制备的青稞营养方便面，烘干过程后易掉渣，冲泡复水性差，冲泡有浑汤现象咀嚼性较差，品质不及例2。
比较例3
取消添加淀粉改良剂，不添加辅料淀粉改良剂，其它工序同例2导致所制备青稞营养方便面的过程中，和面太松散，挤压根本不能成型，不能制备方便面，达不到满足工业化生产的基本要求。
比较例4
取消淀粉改良剂中小麦蛋白，即淀粉改良剂中不添加小麦蛋白，其它工序同实施例2导致在制备青稞营养方便面的过程中，蛋白质不足导致面筋难以形成，和面松散，挤压成型效果差，达不到满足工业化生产的基本要求。
比较例5
取消淀粉改良剂中沙蒿胶，即淀粉改良剂中不添加沙蒿胶，其它工序同实施例2导致在制备青稞营养方便面的过程中，面团粘结性不足而过于松散，挤压不能成型，即使成型面饼也容易坍塌，达不到满足工业化生产的基本要求。
比较例6
取消淀粉改良剂中藕粉，即淀粉改良剂中不添加藕粉，其它工序同实施例2导致在制备青稞营养方便面的过程中，面饼成型烘干后复水性差，且复水时间长达10min，严重影响消费者对方便面快捷方便的要求。
比较例7
取消实施例2中淀粉改良剂中聚丙烯酸钠，即淀粉改良剂中不添加聚丙烯酸钠，其它工序同实施例2导致在制备青稞营养方便面的过程中，面团表面容易干燥、无光泽，降低面团的延展性，导致所生产的方便面表面不光滑且有不均匀的空隙，复水性降低且复水时间延长了，方便面品质较差。
比较例8
取消实施例2中淀粉改良剂中β-环状糊精，即淀粉改良剂中不添加β-环状糊精，其它工序同实施例2导致在制备青稞营养方便面的过程中，加工性能降低，面团的稳定性降低，导致所生产的方便面品质较差。
比较例9
取消青稞粉碎前的低温烘焙环节，青稞粉中β-葡聚糖酶没有被钝化，导致原料和面过程中β-葡聚糖被酶解，其它条件同例3，降低了所生产的基于青稞的杂粮营养方便面的营养价值。
比较例10
改变烘焙参数后，青稞粉中β-葡聚糖酶没有完全被钝化，导致原料和面过程中β-葡聚糖被部分酶解，其它条件同例3，降低了所生产的基于青稞的杂粮营养方便面的营养价值。
产品检测方法和实验结果如下：
A.基于青稞的杂粮营养方便面感官评定
（1）本发明感官评价表参考GB/T 25005-2010《感官分析方便面感官评价方法》进行修订；
（2）方便面感官对色泽、表观状态、复水性、光滑性、软硬度、韧性、粘性、耐泡性八项进行评价，评分标准见表1；
（3）评定小组由5~8事先经过训练对品尝有经验的人员组成；
（4）分别对样品按表1评分标准进行打分，总分为各项平均值总和。
表1青稞方便面评分项目及分值分配
表2青稞方便面感官评价结果
B.青稞方便面品质测定
（1）复水率的测定
准确称取成品ma置烧杯中，加入5倍的沸水并立即加盖，复水5 min后立即沥干并用吸水纸吸干表面水分，称重mb，复水率以mb/ma表示。
（2）复水时间测定
方便面的复水时间按照SB/T10250-1995方法进行。具体步骤如下：取面块一块于容器中，加入约5倍于面块重量的沸水，立即将容器加盖，同时用秒表记时。当用玻璃片夹紧软化面条，观其糊化状态无明显硬心时，记录所用复水时间。
表3青稞方便面复水率与复水时间结果
C. β-葡聚糖的测定
表4方便面中β-葡聚糖含量测定结果
| 样品 | 实施例3 | 比较例9 | 比较例10 |
| β-葡聚糖（%） | 2.89 | 1.05 | 1.56 |
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述所述技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术对以上实施例所做的任何改动修改、等同变化及修饰，均属于本技术方案的保护范围。
Claims (7)
1.一种青稞营养杂粮方便面，其特征在于：包括如下重量份的原料：青稞60~80份，小米6~15份，马铃薯全粉8~16份，藜麦1~4份，植物油0.5~2.0份，纯净水24~44份，食用盐0.3~0.6份，淀粉改良剂1.5~3.5份。
2.根据权利要求1所述的青稞营养杂粮方便面，其特征在于：所述淀粉改良剂由以下重量比组分组成：小麦蛋白3~8份，沙蒿胶0.2~0.8份，聚丙烯酸钠0.02~0.08份，β-环状糊精0.05~0.12份，藕粉1~4份。
3.一种根据权利要求1-2之一所述青稞营养杂粮方便面的加工方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
（1）原料制备，先将青稞在85℃下低温烘焙120min以彻底钝化β-葡聚糖酶，冷却后经杯式粉碎机粉碎过120目筛获得青稞粉，小米与藜麦直接经杯式粉碎机粉碎过120目筛获得小米粉与藜麦粉；
（2）原料准备，按重量比称取各组分，通过正压输送至混料机中，得到混合均匀的物料；
（3）真空和面，将混合好的原料打入真空和面机，在一定的温度条件下调节真空度、转速、和面一段时间以获得面团；
（4）面团经真空和面机出料口进入双螺杆挤压机进料口，经二级挤压后得到长条面饼；
（5）长条面饼经输送带过冷风装置冷却至40℃以下，再经切刀切成规定规格的面饼；
（6）面饼经输送带送至蒸煮设施进行蒸汽蒸煮，直至面饼糊化度≥90%；
（7）煮熟的面饼经输送设施传送至干燥设施后，进行中温鼓风干燥；
（8）干燥完成后面饼包装，得到基于青稞的营养杂粮方便面。
4.根据权利要求3中的营养杂粮方便面的加工方法，其特征在于：所述的步骤（3）真空和面步骤中将混合好的原料打入真空和面机，在20~30℃环境下，调节真空度0.06~0.08MPa，转速为80~120r/min的条件下，真空和面10~18min后，获得面团。
5.根据权利要求3中的营养杂粮方便面的加工方法，其特征在于：所述的步骤（4）中的具体工艺条件为面团经真空和面机出料口进入双螺杆挤压机进料口，在挤压温度为80~120℃，螺杆转速为180~240r/min的条件下，经1级熟化挤出后进入2级熟化挤压挤出成型，得到长条面饼。
6.根据权利要求3中的营养杂粮方便面的加工方法，其特征在于：所述的步骤（7）中的具体工艺条件为煮熟的面饼经输送设施传送至干燥设施后，在温度60~80℃，相对湿度≤60%的环境下，进行中温鼓风干燥。
7.根据权利要求3中的营养杂粮方便面的加工方法，其特征在于：所述青稞原料，干基水分≤12%；所述藜麦原料，干基水分≤13%；所述小米原料，干基水分≤12%。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20181106 |