CN109090445A - 一种适合高血糖血脂人群食用的鲜湿糙米米线的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种适合高血糖血脂人群食用的鲜湿糙米米线的制作方法，属于食品技术领域。通过半干法粉碎糙米，与湿法磨浆比较水耗能耗低且粉末颗粒均匀；与干法粉碎相比，条件温和，温度低，糙米营养成分保留较好，且无不良风味；本发明采用中高温高湿老化，直链淀粉形成的网状结构更稳定，米线断条率极大降低，不易糊汤，克服了传统老化短时间风冷，老化不充分且不均匀，低温高湿长时间老化可能引起微生物污染的问题；通过本发明所提供的方法制作出的糙米米线表面光滑、形态完整、硬度适中、咀嚼爽口不黏牙、断条率低、蒸煮损失小、营养丰富、具有糙米米香味，且由于制作原料仅为糙米和水，不添加任何改良剂，绿色健康。

Description

一种适合高血糖血脂人群食用的鲜湿糙米米线的制作方法
技术领域
本发明涉及一种适合高血糖血脂人群食用的鲜湿糙米米线的制作方法，属于食品技术领域。
背景技术
米线又称米粉、米面条或米粉丝，是一种以大米为主要原料的条状米制品。目前分类较为科学、行业认可度较高的方法是按照生产工艺的不同进行分类，包括榨粉(挤压成型)和切粉(切条成型)两种。米线需求量巨大，据调查，仅湖南与广东两省，每个省米粉的市场需求量均在500t/d以上，全年15万-30万t。仅南方几省，年需求量就在100万t左右。
我国主食过度追求精细化，不但造成大量营养物质的流失，而且从一定方面导致了肥胖、糖尿病、高血糖等一系列慢性病的高发病率。与精白米比较，糙米的精蛋白、粗蛋白、膳食纤维、维生素、矿物质和微量元素等是精白米的数倍，糙米中约64％的营养元素富集在糠层和胚芽中。此外，糙米因保留胚芽、米糠层，含有丰富的营养素和多种精米所缺乏的天然生物活性物质如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇、神经酰胺等，糙米中富含的营养因子给糙米食品带来了多种功能特性，如提高人体免疫功能、去除体内氧自由基、降血脂、预防心脑血管疾病、延缓衰老、提高记忆力和美容等。随着全谷物食品越来越受到重视，糙米米线的开发具有很大的市场潜力。
精米加工过程中脱除了皮层和胚，餐后血糖上升较快,对高血糖病人健康损害很大。糙米不但营养全面,而且具有胃排空时间长、淀粉消化速度慢等特点，而且餐后血糖上升速度慢，这非常适合高血糖人群的主食需求。除此之外，糙米中含有多种具有降血糖、血脂作用的生物活性物质,如γ-氨基丁酸(GABA)、γ-谷维素、膳食纤维、维生素等。因此糙米米线极其适用于高血糖及高血脂人群食用。然而糙米食用品质差，糙米米线的开发可以很好地解决这个问题，但是目前，糙米应用在米线制品中存在如下问题：
(1)糙米中因富含纤维等物质造成糙米米线口感差、具有颗粒感。
(2)目前糙米米线普遍采用湿法磨浆生产,水耗能耗高，且糙米皮层采用湿法磨浆不能粉碎彻底，存在一定颗粒。干法粉碎，温度较高，条件剧烈，对糙米营养成分损害巨大且易产生不良风味物质。
(3)精白米线主要成分为淀粉和蛋白，糙米米线因含脂质、纤维、米糠蛋白等其它物质，挤压糊化温度参数及老化条件与精白米不相同。
上述原因导致糙米米线加工困难。
发明内容
为了解决上述制作糙米米线所带来的加工困难的问题，本发明提供了一种适合高血糖血脂人群食用的鲜湿糙米米线的制作方法，所述方法包括：
采用半干粉碎法粉碎具有预定比例的糙米混合物，得到混合糙米粉；
将混合糙米粉进行挤压成型、第一阶段老化、复蒸、第二阶段老化和复水得到糙米米线；
第一阶段老化的过程控制条件为温度45～55℃；第二阶段老化的过程控制条件为温度 45～55℃。
可选的，所述预定比例的范围为使得糙米混合物所含的直链淀粉含量在20～27％之间、直支比在0.35～0.50之间的比例值范围。
可选的，第一阶段老化时间为3～5小时；第二阶段老化时间为1～2小时，一次老化和二次老化湿度均为90％～100％。
可选的，所述采用半干粉碎法粉碎具有预定比例的糙米混合物时使用具有降温装置的粉碎机。
可选的，所述将混合糙米粉进行挤压成型采用两段式双螺杆自熟挤丝机，其中，第一段区域温度设置为85～95℃，第二段区域温度设置为50～60℃。
可选的，所述采用半干粉碎法粉碎具有预定比例的糙米混合物，得到混合糙米粉之前还包括：
将具有预定比例的糙米混合物进行浸泡和沥水，其中，浸泡时间为12～16小时，浸泡时的米水比为1:1.5～2，将其浸泡后按照预定比例进行混匀；
沥水过程采用纱网静置沥水，在纱网上静置至不再有水连续滴下。
可选的，所述将混合糙米粉进行挤压成型、一次老化、复蒸、二次老化和复水得到糙米米线之前，还包括：
采用60目～80目筛对混合糙米粉进行过筛处理。
可选的，所述复蒸温度为90～100℃，复蒸时间为10～15min。可采用现有的常规蒸料手段；
可选的，所述复水时水温为80～85℃，复水时间3～5min，复水后的糙米米线水分含量为 55～65％。复水可采用现有常规手段；
可选的，所述糙米混合物为早籼糙米和晚籼糙米的混合物或者为早籼糙米和粳米糙米的混合物。
本发明有益效果是：
通过半干法粉碎糙米，与湿法磨浆比较水耗能耗低且粉末颗粒均匀；与干法粉碎相比，条件温和，温度低，糙米营养成分保留较好，且无不良风味；本发明采用中高温高湿老化，直链淀粉形成的网状结构更稳定，米线断条率极大降低，不易糊汤，克服了传统老化短时间风冷，老化不充分且不均匀，低温高湿长时间老化可能引起微生物污染的问题；通过本发明所提供的方法制作出的糙米米线表面光滑、形态完整、硬度适中、咀嚼爽口不黏牙、断条率低、蒸煮损失小、营养丰富、具有糙米米香味，且由于制作原料仅为糙米和水，不添加任何改良剂，绿色健康。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施方式作进一步地详细描述。
实施例一：
本实施例提供一种适合高血糖血脂人群食用的鲜湿糙米米线的制作方法，其中，糙米混合物为早籼糙米和晚籼糙米的混合物或者为早籼糙米和粳米糙米的混合物。
在实际生产过程中，包括以下步骤：
(1)配米：早籼糙米和晚籼糙米经一定比例混合或者将早籼糙米与粳米糙米按一定比例混合，使其直链淀粉含量为23％，直支比为0.4。
(2)浸泡：糙米按照米水比1:1.5的比例浸泡15小时。
(3)沥干：采用纱网静置沥水，将浸泡过的原料米在纱网上静置10min，到不再有水连续滴下。
(4)半干法粉碎：将混合糙米使用齿盘式鼓风粉碎机粉碎并过60目筛网，糙米粉的水分含量在33％。
(5)挤压糊化成型：本发明采用两段式双螺杆自熟挤丝机，第一段区域温度设置为85℃，第二段区域温度设置为50℃。
(6)一次老化：老化的温度为45℃，湿度95％，老化时间为5小时。
(7)复蒸：复蒸温度100℃，复蒸时间为15min。
(8)二次老化：老化温度45℃，湿度95％，时间2小时。
(9)复水：复水时水温为85℃，复水时间4min，复水后的糙米米线水分含量为57％。
实施例二
本实施例提供一种适合高血糖人群食用的鲜湿糙米米线的制作方法，所述方法包括：
(1)配米：早籼糙米和晚籼糙米经一定比例混合或者将早籼糙米与粳米糙米经一定比例混合，使其直链淀粉含量在20％，直支比为0.35。
(2)浸泡：糙米按照米水比1:2的比例浸泡15小时。
(3)沥干：采用纱网静置沥水，将浸泡过的原料米在纱网上静置10min，到不再有水连续滴下。
(4)半干法粉碎：将混合糙米使用齿盘式鼓风粉碎机粉碎并过80目筛网，糙米粉的水分含量在34％。
(5)挤压糊化成型：本发明采用两段式双螺杆自熟挤丝机，第一段区域温度设置为95℃，第二段区域温度设置为50℃。
(6)一次老化：老化的温度为55℃，湿度95％，老化时间为3小时。
(7)复蒸：复蒸温度100℃，复蒸时间为15min。
(8)二次老化：老化温度55℃，湿度95％，时间2小时。
(9)复水：复水时水温为85℃，复水时间5min，复水后的糙米米线水分含量为60％。
实施例三
本实施例提供一种适合高血糖血脂人群食用的鲜湿糙米米线的制作方法，所述方法包括：
(1)配米：早籼糙米和晚籼糙米经一定比例混合或者将早籼糙米与粳米糙米经一定比例混合，使其直链淀粉含量在27％，直支比为0.50。
(2)浸泡：糙米按照米水比1:2的比例浸泡15小时。
(3)沥干：采用纱网静置沥水，将浸泡过的原料米在纱网上静置10min，到不再有水连续滴下。
(4)半干法粉碎：将混合糙米使用齿盘式鼓风粉碎机粉碎并过80目筛网，糙米粉的水分含量在34％。
(5)挤压糊化成型：本发明采用两段式双螺杆自熟挤丝机，第一段区域温度设置为90℃，第二段区域温度设置为60℃。
(6)一次老化：老化的温度为55℃，湿度95％，老化时间为3小时。
(7)复蒸：复蒸温度100℃，复蒸时间为15min。
(8)二次老化：老化温度55℃，湿度95％，时间2小时。
(9)复水：复水时水温为85℃，复水时间5min，复水后的糙米米线水分含量为60％。
对比例一
与实施例一不同之处在于直链淀粉含量和直支比。
(1)配米：早籼糙米和晚籼糙米经一定比例混合或者将早籼糙米与粳米糙米经一定比例混合，使其直链淀粉含量在18％，直支比为0.29。
(2)浸泡：糙米按照米水比1:1.5的比例浸泡15小时。
(3)沥干：采用纱网静置沥水，将浸泡过的原料米在纱网上静置10min，到不再有水连续滴下。
(4)半干法粉碎：将混合糙米使用齿盘式鼓风粉碎机粉碎并过60目筛网，糙米粉的水分含量在33％。
(5)挤压糊化成型：本发明采用两段式双螺杆自熟挤丝机，第一段区域温度设置为85℃，第二段区域温度设置为50℃。
(6)一次老化：作为优选，第一次老化的温度为45℃，湿度95％，第一次老化时间为5小时。
(7)复蒸：:采用现有的常规蒸料手段，复蒸温度100℃，复蒸时间为15min。
(8)二次老化：第二次老化温度优选45℃，湿度95％，优选时间2小时。
(9)复水：本发明中，复水采用现有常规手段，作为优选、复水时水温为85℃，复水时间4min，复水后的糙米米线水分含量为57％。
对比例二
与实施例一区别在于采用干法粉碎糙米。
(1)配米：早籼糙米和晚籼糙米经一定比例混合或者将早籼糙米与粳米糙米经一定比例混合，使其直链淀粉含量在23％，直支比为0.4。
(2)干法粉碎：将混合糙米使用齿盘式鼓风粉碎机粉碎并过60目筛网，糙米粉的水分含量在14％。
(3)调湿：将糙米粉水分含量调节到33％。
(4)挤压糊化成型：本发明采用两段式双螺杆自熟挤丝机，进一步优选，第一段区域温度设置为85℃，第二段区域温度设置为50℃。
(5)一次老化：作为优选，第一次老化的温度为45℃，湿度95％，第一次老化时间为5小时。
(6)复蒸：:采用现有的常规蒸料手段，优选的复蒸温度100℃，复蒸时间为15min。
(7)二次老化：第二次老化温度优选45℃，湿度95％，优选时间2小时。
(8)复水：本发明中，复水采用现有常规手段，作为优选、复水时水温为85℃，复水时间4min，复水后的糙米米线水分含量为56％。
对比例三
与实施例一区别在于挤压糊化温度为80℃
(1)配米：早籼糙米和晚籼糙米经一定比例混合或者将早籼糙米与粳米糙米经一定比例混合，使其直链淀粉含量在23％，直支比为0.4。
(2)浸泡：糙米按照米水比1:1.5的比例浸泡15小时。
(3)沥干：采用纱网静置沥水，将浸泡过的原料米在纱网上静置10min，到不再有水连续滴下。
(4)半干法粉碎：将混合糙米使用齿盘式鼓风粉碎机粉碎并过60目筛网，糙米粉的水分含量在33％。
(5)挤压糊化成型：本发明采用两段式双螺杆自熟挤丝机，第一段区域温度设置为80℃，第二段区域温度设置为50℃。
(6)一次老化：作为优选，第一次老化的温度为45℃，湿度95％，第一次老化时间为5小时。
(7)复蒸：:采用现有的常规蒸料手段，优选的复蒸温度100℃，复蒸时间为15min。
(8)二次老化：第二次老化温度优选45℃，湿度95％，优选时间2小时。
(9)复水：本发明中，复水采用现有常规手段，作为优选、复水时水温为85℃，复水时间4min，复水后的糙米米线水分含量为57％。
对比例四
与实施例2区别在于没有复蒸和第二次老化的步骤。
(1)配米：早籼糙米和晚籼糙米经一定比例混合或者将早籼糙米与粳米糙米经一定比例混合，使其直链淀粉含量在25％，直支比为0.46。
(2)浸泡：糙米按照米水比1:2的比例浸泡15小时。
(3)沥干：采用纱网静置沥水，将浸泡过的原料米在纱网上静置10min，到不再有水连续滴下。
(4)半干法粉碎：将混合糙米使用齿盘式鼓风粉碎机粉碎并过80目筛网，糙米粉的水分含量在34％。
(5)挤压糊化成型：本发明采用两段式双螺杆自熟挤丝机，进一步优选，第一段区域温度设置为95℃，第二段区域温度设置为55℃。
(6)一次老化：作为优选，第一次老化的温度为55℃，湿度95％，第一次老化时间为3小时。
(7)复水：本发明中，复水采用现有常规手段，作为优选、复水时水温为85℃，复水时间5min，复水后的糙米米线水分含量为60％。
综合上述实施例及对比例对实验得到的糙米米线按照表1进行评分，表1如下：
表1：感官评分测定表
对实施例一、二、三和对比例一、二、三、四得到的鲜湿糙米米线进行感官测定，米线的感官评分结果见表2，从结果可以看出：采用本发明生产工艺制作的米线感官评分明显高于对比案例，对比例1由于直链淀粉含量低导致其口含较差，米线品质与直链淀粉含量显著性相关。对比例2中由于干法粉碎，温度剧烈，制作的糙米米线色泽深，风味差。对比例3中糊化温度低，导致米粉糊化度低，凝胶结构受到影响，硬度、粘牙性、弹性及咀嚼性普遍较差。对比例4中，由于省略了第二次复蒸(提高糊化度)和二次老化，其硬度、粘牙性、弹性及咀嚼性均低于实施例二。
表2：感官评分表
对实施例一、二、三和对比例一、二、三、四得到的鲜湿糙米米线进行蒸煮性质测定，鲜湿糙米米线的蒸煮性质见表3，从结果可以看出：采用本发明生产工艺制作的米线吐浆值、断条率、蒸煮损失均低于对比案例组。
表3：蒸煮品质测定
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种适合高血糖血脂人群食用的鲜湿糙米米线的制作方法，其特征在于，所述方法包括：
采用半干粉碎法粉碎具有预定比例的糙米混合物，得到直链淀粉含量在20～27％之间、直支比在0.35～0.50之间的混合糙米粉，；
将混合糙米粉进行挤压成型、一次老化、复蒸、二次老化和复水得到糙米米线；
第一阶段老化的过程控制条件为温度45～55℃；第二阶段老化的过程控制条件为温度45～55℃。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糙米混合物为早籼糙米和晚籼糙米的混合物或者为早籼糙米和粳米糙米的混合物。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，一次老化时间为3～5小时；二次老化时间为1～2小时，一次老化和二次老化湿度均为90％～100％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述采用半干粉碎法粉碎具有预定比例的糙米混合物时使用具有降温装置的粉碎机。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述将混合糙米粉进行挤压成型采用两段式双螺杆自熟挤丝机，其中，第一段区域温度设置为85～95℃，第二段区域温度设置为50～60℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述采用半干粉碎法粉碎具有预定比例的糙米混合物，得到混合糙米粉之前还包括：
将具有预定比例的糙米混合物进行浸泡和沥水，其中，浸泡时间为12～16小时，浸泡时的米水比为1:1.5～2，将其浸泡后按照预定比例进行混匀；
沥水过程采用纱网静置沥水，在纱网上静置至不再有水连续滴下。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述将混合糙米粉进行挤压成型、一次老化、复蒸、二次老化和复水得到糙米米线之前，还包括：
采用60目～80目筛对混合糙米粉进行过筛处理。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复蒸温度为90～100℃，复蒸时间为10～15min。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复水时水温为80～85℃，复水时间3～5min，复水后的糙米米线水分含量为55～65％。
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