CN107319319A - 一种干法微粉碎制备糙米线的方法 - Google Patents
一种干法微粉碎制备糙米线的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种干法微粉碎制备糙米线的方法，包括以下步骤：1)糙米预处理；2)糙米微粉碎：将糙米粉碎至颗粒细度在30‑70μm之间，控制损伤淀粉含量在12％以下；3)润湿；4)自熟挤条挤丝；5)老化；6)复蒸；7)干燥。本发明采用干法微粉碎方法得到的糙米线在适口性等感官品质以及最佳蒸煮时间、断条率、吸水率等蒸煮品质均有较大的提升，与传统生产糙米线的方法相比，无污水排放和降低了生产成本，对于提升糙米线产业加工技术水平及规模化生产具有重要意义，产业化前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及稻米深加工技术领域。更具体地，涉及一种干法微粉碎制备糙米线的方法。
背景技术
随着人们对营养健康膳食需求的不断增加，全谷物食品已逐渐得到人们的认可，市场占有率不断提高，消费量迅猛增长。中国居民2016年新版膳食指南对全谷物摄入量首次明确指出：建议一般成年人每天摄入谷薯类250-400g，其中全谷物包含杂豆类50-150g。
糙米是一种全谷物。糙米比精白米含有更丰富的可溶与不溶性膳食纤维、B族维生素、维生素E、酚类物质、花青素、植物甾醇、谷维素、二十八碳烷醇、角鲨烯、磷脂、(神经酰胺)米糠素、矿物质等功能性成分。世界各国科学家近二十年来的研究表明，增加全谷物食品的摄入，与心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病发病率下降有关。
米线又称为米粉、粉条、粉丝、圆粉等，是中国南方地区的一种面条化传统食品，深受广大消费者喜爱。糙米线作为一个传统产品是全谷物食品开发的一个很好载体，对提高居民的健康水平具有重要意义。因此，糙米线具有极大的市场前景。营养健康是未来米线产品开发的主流方向，糙米线是米制品行业未来的一个重要经济增长点，糙米线是重要的全谷物产品。
目前，糙米应用在米线制品中存在如下问题：1)糙米中的纤维等物质造成糙米线的口感粗糙、适口性差；2)在制作糙米线时，糙米中的纤维等物质使糙米粉糊化温度较高，较难糊化；3)目前糙米线普遍采用湿法磨浆生产，不仅产生大量废水，且能耗较高。上述原因导致目前糙米线产品种类和产量较少。
因此，需要提供一种营养丰富、口感良好、环境友好及生产成本较低的糙米线的制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种干法微粉碎制备糙米线的方法，该方法能有效提高糙米线的口感、质构和蒸煮品质，且降低生产成本、减少污水排放。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
本发明提供了一种干法微粉碎制备糙米线的方法，包括以下步骤：
1)糙米预处理；2)糙米微粉碎：将糙米粉碎至颗粒细度在30-70μm之间，控制损伤淀粉含量在12％以下；3)润湿；4)自熟挤条挤丝；5)老化；6)复蒸；7)干燥。
本发明利用微粉碎的方式对糙米进行粉碎，保证了糙米粉粒度的同时明显降低了损伤淀粉含量，从而降低糙米粉的糊化温度等物理化学性质，使制备的糙米线适口性等感官品质以及最佳蒸煮时间、断条率、吸水率等蒸煮品质得到较大提升。在本发明优选的实施方式中，所述糙米微粉碎采用气流粉碎机。
在本发明具体的实施方式中，所述润湿是将糙米粉调节水分含量至35-40％之间，润湿4-8小时。先进行干法微粉碎制粉再润湿，简化了生产工艺，避免了废水的产生，降低了生产成本。
在本发明具体的实施方式中，所述糙米预处理是将糙米进行清洗，并除去浮灰及夹杂的碎石等杂物。
所述自熟挤条挤丝采用单螺杆自熟挤压机。
所述老化是在20-50℃温度条件下放置4-8h。
所述复蒸是在80-100℃温度条件下复蒸2-6h。
所述干燥是在25-50℃温度条件下干燥1-8h；优选的，所述干燥是在吊挂烘干机中进行。
本发明的有益效果如下：
1、本发明糙米线的原料选自糙米，与精白大米相比，糙米富含膳食纤维、维生素、酚类物质、花青素、甾醇、谷维素及多种矿物质等微量元素。因此，本发明中制成的糙米线比传统精白米线具有更高的营养价值，适宜各种人群食用。
2、本发明采用干法微粉碎技术，以糙米微粉为主要原料，糙米微粉中损伤淀粉的含量在12％以下，糙米粉的粒度较细且均一，色泽更白亮，制作的米线口感细腻，生产的糙米线适口性等感官品质得到显著提升。
3、本发明采用干法微粉碎技术，粒度较细的糙米粉比普通糙米粉更容易糊化，生产出的糙米线最佳蒸煮时间、断条率、吸水率等均有所降低，提升糙米线的蒸煮品质；
4、本发明的方法制备糙米线，与传统鲜湿米线生产方法相比，工艺简单，实现了无污水排放、降低了生产成本。
5、本发明生产的糙米线相比传统糙米线有更长的货架期，方便储存和运输，具有更强的商品性，扩展了产品生产销售渠道，降低成本。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
下述实施例中所述方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
本发明中损伤淀粉含量采用AACC76-31(AACC International(2010).ApprovedMethods of Analysis,11th Ed.,AACC International,St.Paul,MN.)方法测定。
实施例1一种干法微粉碎制备糙米线的方法
一种干法微粉碎制备糙米线的方法，包括以下步骤：
1)糙米预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物；
2)糙米微粉碎：将糙米用普通针磨粉碎机粉碎，然后采用气流粉碎机将糙米粉碎至颗粒细度在30-50μm之间，控制损伤淀粉含量在11％-12％之间；
3)润湿：调节糙米粉的水分含量至35-40％之间，在常温条件下润湿8h；
4)自熟挤条挤丝：采用单螺杆自熟挤压机，将糙米粉糊化后挤丝后冷却；
5)老化：在20℃保温箱中老化4h；
6)复蒸：在80℃温度条件下复蒸2h；
7)干燥：在吊挂烘干机中在25℃温度条件下干燥1h；
8)整理包装：收集干燥的糙米米线，裁剪成一定长度，并装袋。
实施例2一种干法微粉碎制备糙米线的方法
一种干法微粉碎制备糙米线的方法，包括以下步骤：
1)糙米预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物；
2)糙米微粉碎：将糙米用普通针磨粉碎机粉碎，然后采用气流粉碎机将糙米粉碎至颗粒细度在50～70μm之间，控制损伤淀粉含量在10％-11％之间；
3)润湿：调节糙米粉的水分含量至35-40％之间，在常温条件下润湿6h；
4)自熟挤条挤丝：采用单螺杆自熟挤压机，将糙米粉糊化后挤丝后冷却；
5)老化：在50℃保温箱中老化8h；
6)复蒸：在100℃温度条件下复蒸6h；
7)干燥：在吊挂烘干机中在50℃温度条件下干燥8h；
8)整理包装：收集干燥的糙米米线，裁剪成一定长度，并装袋。
实施例3一种干法微粉碎制备糙米线的方法
一种干法微粉碎制备糙米线的方法，包括以下步骤：
1)糙米预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物；
2)糙米微粉碎：将糙米用普通针磨粉碎机粉碎，然后采用气流粉碎机将糙米粉碎至颗粒细度在30-50μm之间，控制损伤淀粉含量在11％-12％之间；
3)润湿：调节糙米粉的水分含量至35-40％之间，在常温条件下润湿4h；
4)自熟挤条挤丝：采用单螺杆自熟挤压机，将糙米粉糊化后挤丝后冷却；
5)老化：在40℃保温箱中老化4h；
6)复蒸：在100℃温度条件下复蒸2h；
7)干燥：在吊挂烘干机中在30℃温度条件下干燥2h；
8)整理包装：收集干燥的糙米米线，裁剪成一定长度，并装袋。
实施例4一种干法微粉碎制备糙米线的方法
一种干法微粉碎制备糙米线的方法，包括以下步骤：
1)糙米预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物；
2)糙米微粉碎：将糙米用普通针磨粉碎机粉碎，然后采用气流粉碎机将糙米粉碎至颗粒细度在50～70μm之间，控制损伤淀粉含量在10％-11％之间；
3)润湿：调节糙米粉的水分含量至35-40％之间，在常温条件下润湿4h；
4)自熟挤条挤丝：采用单螺杆自熟挤压机，将糙米粉糊化后挤丝后冷却；
5)老化：在40℃保温箱中老化4h；
6)复蒸：在100℃温度条件下复蒸2h；
7)干燥：在吊挂烘干机中在30℃温度条件下干燥2h；
8)整理包装：收集干燥的糙米米线，裁剪成一定长度，并装袋。
对比例1一种普通干法制备糙米线的方法
一种普通干法制备糙米线的方法，包括以下步骤：
1)糙米预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物；
2)糙米粉碎：用普通针磨粉碎机将糙米粉碎至颗粒细度在100-200μm之间，控制损伤淀粉含量在8％-10％之间；
3)润湿：调节糙米粉的水分含量至35-40％之间，在常温条件下润湿4h；
4)自熟挤条挤丝：采用单螺杆自熟挤压机，将糙米粉糊化后挤丝后冷却；
5)老化：在40℃保温箱中老化4h；
6)复蒸：在100℃温度条件下复蒸2h；
7)干燥：在吊挂烘干机中在30℃温度条件下干燥2h；
8)整理包装：收集干燥的糙米米线，裁剪成一定长度，并装袋。
对比例2一种干法微粉碎制备糙米线的方法
一种干法微粉碎制备糙米线的方法，包括以下步骤：
1)糙米预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物；
2)糙米微粉碎：将糙米用普通针磨粉碎机粉碎，然后采用气流粉碎机将糙米粉碎至颗粒细度在15-20μm之间，控制损伤淀粉含量在12％-14％之间；
3)润湿：调节糙米粉的水分含量至35-40％之间，在常温条件下润湿4h；
4)自熟挤条挤丝：采用单螺杆自熟挤压机，将糙米粉糊化后挤丝后冷却；
5)老化：在40℃保温箱中老化4h；
6)复蒸：在100℃温度条件下复蒸2h；
7)干燥：在吊挂烘干机中在30℃温度条件下干燥2h；
8)整理包装：收集干燥的糙米米线，裁剪成一定长度，并装袋。
对比例3一种干法微粉碎制备糙米线的方法
一种干法微粉碎制备糙米线的方法，包括以下步骤：
1)糙米预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物；
2)糙米微粉碎：将糙米用普通针磨粉碎机粉碎，然后采用气流粉碎机将糙米粉碎至颗粒细度在15μm以下，控制损伤淀粉含量在15％以上；
3)润湿：调节糙米粉的水分含量至35-40％之间，在常温条件下润湿4h；
4)自熟挤条挤丝：采用单螺杆自熟挤压机，将糙米粉糊化后挤丝后冷却；
5)老化：在40℃保温箱中老化4h；
6)复蒸：在100℃温度条件下复蒸2h；
7)干燥：在吊挂烘干机中在30℃温度条件下干燥2h；
8)整理包装：收集干燥的糙米米线，裁剪成一定长度，并装袋。
对比例4一种湿法制备糙米线的方法
一种湿法制备糙米线的方法，包括以下步骤：
1)糙米预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物；
2)浸泡：以1：1.5的比例加水，室温浸泡5h；
3)粉碎润湿：将浸泡后的糙米粉碎至颗粒细度在70-90μm之间，调节糙米粉的水分含量至35-40％之间；
4)自熟挤条挤丝：采用单螺杆自熟挤压机，将糙米粉糊化后挤丝后冷却；
5)老化：在40℃保温箱中老化4h；
6)复蒸：在100℃温度条件下复蒸2h；
7)干燥：在吊挂烘干机中在30℃温度条件下干燥2h；
8)整理包装：收集干燥的糙米米线，裁剪成一定长度，并装袋。
试验例1糙米线的品质对比试验
将本发明实施例3、4和对比例1-4制备的6种糙米线品质进行对比评价。
糙米粉的颗粒细度、损伤淀粉含量及获得的相对应的6种糙米线色泽(白度值)、最佳蒸煮时间、断条率、吸水率和感官评分如表1所示：
表1糙米线的品质对比结果
从上表可以看出，实施例3、实施例4、对比例2和对比例3(干法微粉碎制备的糙米线)白度值均高于对比例1(普通干法制备的糙米线)；实施例3、实施例4、对比例2和对比例3最佳蒸煮时间、吸水率均低于对比例1；实施例3和4(干法微粉碎制备的糙米线，糙米粉颗粒细度30-70μm，损伤淀粉含量10-12％)断条率低于对比例1(普通干法微粉碎的糙米线，糙米粉颗粒细度100-200μm，损伤淀粉含量8-10％)及对比例2和3(干法微粉碎后的糙米粉颗粒细度20μm以下，损伤淀粉含量高于12％)制备的糙米线；且实施例3和4感官评分高于对比例1、对比例2和对比例3制备的糙米线。
与对比例4(湿法制备的糙米米线)相比，实施例3、4制备的糙米线具有较好的色泽、较少的最佳蒸煮时间、较低的断条率和较高的感官评分。
由此可见，本发明干法微粉碎控制糙米粉的颗粒细度和损伤淀粉含量制备糙米线的方法，比普通干法粉碎制备及湿法制备糙米线的方法产品品质优良稳定，当干法微粉碎糙米粉粒径为30-70μm，损伤淀粉含量12％以下时，制备的糙米线品质达到了最优。另外，干法微粉碎制粉及润湿等糙米线制备避免了湿法制备糙米线种废水的产生，生产成本低。因此，本发明干法微粉碎制备糙米线的方法对于提升糙米线产业加工技术水平及规模化生产具有重要意义，未来产业化前景广阔。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (8)
1.一种干法微粉碎制备糙米线的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)糙米预处理；2)糙米微粉碎：将糙米粉碎至颗粒细度在30-70μm之间，控制损伤淀粉含量在12％以下；3)润湿；4)自熟挤条挤丝；5)老化；6)复蒸；7)干燥。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述润湿是将糙米粉调节水分含量至35-40％之间，润湿4-8小时。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述自熟挤条挤丝使用的是单螺杆自熟挤压机。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述老化是在20-50℃温度条件下放置4-8h。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复蒸是在80-100℃温度条件下复蒸2-6h。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述干燥是在25-50℃温度条件下干燥1-8h。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述干燥是在吊挂烘干机中进行。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糙米微粉碎使用的是气流粉碎机。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 100037 No. 11 Million Village Street, Xicheng District, Beijing Applicant after: Academy of Sciences, State Bureau of Food and Materials Reserve Address before: 100037 No. 11 Million Village Street, Xicheng District, Beijing Applicant before: Academy of State Grain Administration |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171107 |