CN103931776A - 豆渣粉的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆渣粉的生产工艺，包括以下步骤：从离心机出料口出来的豆渣原料先经过重强压脱水，然后将其滤饼解碎；将干燥好后的豆渣置于豆渣膨化机料斗中进行钟膨化处理；将经过膨化处理后的豆渣进行润水处理，之后接入混合菌种，发酵培养；发酵完成后的豆渣再次进行干燥处理；将发酵完成并干燥的豆渣物料进行超微粉碎即为超微豆渣粉。本发明最大限度地保留了豆渣中的各种营养成分，同时，对豆渣中的膳食纤维和蛋白质两种主要成分进行物理结合生物法改性，提高功能性成分的含量，制备出的豆渣粉营养价值较高，既一定限度地避免了因制备豆渣中某种功能成分进导致其他营养成分的损失，又提高了豆渣的利用率。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆渣粉的生产工艺。
背景技术
豆渣中粗纤维及碳水化合物为豆渣干物质重量一半左右，可溶性膳食纤维含量也比较高，而大豆纤维是很理想的膳食纤维，可以有效地预防肠癌以及先飞效果，所以工业上对膳食纤维提取以及利用的研究颇为深入。目前日本、美国已开发出以豆渣为原料的膳食纤维系列茶品。而我国大部分生产厂家却苦于技术及开发成本等方面的问题，对豆渣的研究主要集中在一般性应用（如直接将豆渣用作油炸食品、烘烤食品等的辅料）和豆渣膳食纤维的研究方面。有关发酵豆渣在食品工业中应用的文献报道还不多。尽管国内也有多家公司开始实践豆渣制品的产业化，但大量的豆渣主要停留在以饲料为主的初级利用阶段，利用率较低。
发明内容
本发明的目的是为了克服以上的不足，提供一种营养丰富、提升营养保健功能、成本低的豆渣粉的生产工艺。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种豆渣粉的生产工艺，包括以下步骤：
A、从离心机出料口出来的豆渣原料先经过重强压脱水，瞬间除去大部分水份,然后将其滤饼解碎，选用旋磨闪蒸干燥塔进行干燥，使最终出料水份控制在14-16%；
B、将干燥好后的豆渣置于豆渣膨化机料斗中，逐步升高温度，使空气温度至不超过200℃，之后进行15－20分钟膨化处理，水份控制在8-10%，储藏备用；
C、将经过膨化处理后的豆渣进行润水处理，物料与水的重量比例为1：1.5，通入蒸汽高温蒸煮120分钟，待冷却至品温40℃以下接入混合菌种，接种量为1.5‰,控制品温在30℃,环境相对湿度≥50%，发酵培养48小时；
D、发酵完成后的豆渣再次进行干燥处理，使出料水分控制在12%以内，此时干燥温度不超过55℃；
E、将发酵完成并干燥的豆渣物料进行超微粉碎，使最终豆渣粉的粒度控制在10-25μm，即为超微豆渣粉。
本发明的进一步改进在于：步骤A中的豆渣原料中的水份含量为75-85%左右。
本发明的进一步改进在于：步骤E中用于超微粉碎的机型为分级式气流超微粉碎机。
本发明的进一步改进在于：所得到的超微豆渣粉可以制成面条、面包、饼干。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
对豆渣进行膨化处理能改变豆渣中膳食纤维的性质，使豆渣形成多孔状结构，有利于提高水溶性膳食纤维的含量，有利于下一步的处理。对膨化后的豆渣进行混菌发酵，利用微生物产生的纤维素酶和蛋白酶，使豆渣中纤维素性质发生改变，提高水溶性膳食纤维含量；使蛋白质降解为具有抗氧化、降血压等活性的肽。对发酵后的豆渣进行超微粉碎，使粒度达到10-25μm，由于其粒径非常小, 营养物质不必经过较长的路程就能释放出来, 并且微粉体由于小而更容易吸附在小肠内壁,这样也加速了营养物质的释放速率, 使食品在小肠内有足够的时间被吸收。
具体实施方式：
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。
本发明豆渣粉的生产工艺的一种具体实施方式，包括以下步骤：
A、从离心机出料口出来的豆渣原料先经过重强压脱水，瞬间除去大部分水份,然后将其滤饼解碎，选用旋磨闪蒸干燥塔进行干燥，使最终出料水份控制在14-16%；
B、将干燥好后的豆渣置于豆渣膨化机料斗中，逐步升高温度，使空气温度至不超过200℃，之后进行15－20分钟膨化处理，水份控制在8-10%，储藏备用；
C、将经过膨化处理后的豆渣进行润水处理，物料与水的重量比例为1：1.5，通入蒸汽高温蒸煮120分钟，待冷却至品温40℃以下接入混合菌种，接种量为1.5‰,控制品温在30℃,环境相对湿度≥50%，发酵培养48小时；
D、发酵完成后的豆渣再次进行干燥处理，使出料水分控制在12%以内，此时干燥温度不超过55℃；
E、将发酵完成并干燥的豆渣物料进行超微粉碎，使最终豆渣粉的粒度控制在10-25μm，即为超微豆渣粉。
由于鲜豆渣含水分较高(通常85%左右)，且含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及一些矿质元素等营养物质，是良好的微生物培养基，因而极易腐败，贮藏性差。这样就需要对鲜豆渣进行脱水干燥处理，使之能更好的贮藏或进行深加工。根据湿豆渣的特征及其对后续处理的影响，选择合适的干燥装备，通过研究干燥温度、脱水速度、干燥时间等对最终产品的影响，特别是对豆腥味的影响，确定湿豆渣的干燥工艺。
豆渣富含纤维素和蛋白质，大豆渣所含食物纤维中，非结构性水溶多糖占2.2%，半纤维素32.5%，纤维素20.2%，木质素0.37%，是十分理想的膳食纤维源。但是水溶性的膳食纤维含量不太高，在一定程度上影响豆渣粉的口感及豆渣粉的应用。此外，豆渣中残存的蛋白质用酶处理和调整pH值的办法较难完全除去，其主要原因是大豆中含有的不溶性球蛋白即使使用加温的方法调制豆渣，仍然显示不溶性，同时却呈现出纤维成分物理性状的包围结构。为了制备高水溶性纤维素及提高蛋白质的利用率，适当的预处理方法是非常必要的。目前，对于豆渣的预处理方法主要有湿法和干法两种：湿法采用胶体磨和高压均质机处理；干法采用挤压膨化技术进行处理。根据本发明的产品的最终形态，对豆渣的处理宜采用挤压膨化技术豆渣进行膨化处理。
功能性豆渣粉的制备技术是本发明的核心技术。豆渣富含膳食纤维和蛋白质，同时其它营养成分也很丰富。如何提高豆渣中大量成分的功能效应，同时尽可能地保留其它营养成分，是开发高营养价值的豆渣产品的关键。本发明拟从常用食品微生物中筛选产纤维素酶菌株和产蛋白酶菌株，采用混菌控制发酵技术，利用微生物产生的纤维素酶和蛋白酶，使豆渣中的纤维素性质发生改变，提高水溶性膳食纤维的含量晶；使蛋白质降解为具有抗氧化、降血压等活性的肽，发酵后的豆渣具有水溶性膳食纤维含量高，具有清除自由基、抗油脂自动氧化、降血压等功能。
功能性豆渣粉的应用技术：
在面粉中的应用：豆腐渣中蛋白质的8种必需氨基酸总量最接近于理想蛋白质的对应值，而且豆腐渣是单项必需氨基酸指标最接近理想蛋白质相应指标的一种优质蛋白资源，特别是赖氨酸含量较多，可以弥补谷类食品中赖氨酸的不足，起到氨基酸互补作用，同时豆渣粉富含膳食纤维起到强化面粉的膳食纤维作用。所以，功能性豆粉与面粉配合后会提高蛋白质的利用率和营养价值。功能性豆渣粉加到面粉中后，可能会改变面团的流变学特性，使相应的面制品的配方和生产工艺均应做相应的改变。
在酱制品中的作用：豆渣富含膳食纤维，添加豆渣粉后可改善酱制品的营养结构，提高酱制品的营养价值。膳食纤维具有一定的吸水膨胀性，经吸水膨胀后，体积可增至30倍。此外，膳食纤维与蛋白通过食盐和疏水键相互作用可形成热稳定性凝胶，豆渣水溶性膳食与蛋白相互作用形成的络合物是一种新型的胶凝体。并且，膳食纤维还能吸咐香味物质，防止香味物质的挥发。可见，膳食纤维在酱类食品工业重要的应用价值。添加一定量的膳食纤维可提高产品出品率，增强口感和质量。
按每加工1吨大豆产生1.2吨湿豆渣计算，目前国内大豆食品行业每年约生产1200万吨湿豆渣。通过对豆渣营养成分的分析，发现豆渣含有多种营养成分，营养价值甚高，微生物分析测定表明在安全性上也无问题，豆渣是一个可以但尚未充分利用的宝贵资源。但由于豆渣口感粗糙、难以消化，目前只有极少一小部分豆渣作为食用消费，绝大部分直接用作饲料或肥料，加工利用率极低，作为饲料使用时，牲畜对豆渣中的蛋白质消化率并不高，造成了资源的极大浪费。本发明通过应用现代食品工程技术及食品生物技术对豆渣进行加工处理，解决豆渣口感粗糙、豆腥味重的问题，制备高膳食纤维、富含活性肽的功能豆渣粉，既可提高豆渣食用的适口性又充分发挥营养素的功能特性，使豆渣得到全部利用，大大地提高了豆渣的经济价值。
本发明以豆制品加工的副产品豆渣为原料，经过干燥、预处理、固态控制发酵、超微粉碎制得功能性豆渣粉，最大限度地保留了豆渣中的各种营养成分，同时，对豆渣中的膳食纤维和蛋白质两种主要成分进行物理结合生物法改性，提高功能性成分的含量，制备出的豆渣粉营养价值较高。本发明是一种功能成分的在位制备及应用技术，既一定限度地避免了因制备豆渣中某种功能成分进导致其他营养成分的损失，又提高了豆渣的利用率。
Claims (4)
1.一种豆渣粉的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
A、从离心机出料口出来的豆渣原料先经过重强压脱水，瞬间除去大部分水份,然后将其滤饼解碎，选用旋磨闪蒸干燥塔进行干燥，使最终出料水份控制在14-16%；
B、将干燥好后的豆渣置于豆渣膨化机料斗中，逐步升高温度，使空气温度至不超过200℃，之后进行15－20分钟膨化处理，水份控制在8-10%，储藏备用；
C、将经过膨化处理后的豆渣进行润水处理，物料与水的重量比例为1：1.5，通入蒸汽高温蒸煮120分钟，待冷却至品温40℃以下接入混合菌种，接种量为1.5‰,控制品温在30℃,环境相对湿度≥50%，发酵培养48小时；
D、发酵完成后的豆渣再次进行干燥处理，使出料水分控制在12%以内，此时干燥温度不超过55℃；
E、将发酵完成并干燥的豆渣物料进行超微粉碎，使最终豆渣粉的粒度控制在10-25μm，即为超微豆渣粉。
2.根据权利要求1所述一种豆渣粉的生产工艺，其特征在于：步骤A中的豆渣原料中的水份含量为75-85%左右。
3.根据权利要求1所述一种豆渣粉的生产工艺，其特征在于：步骤E中用于超微粉碎的机型为分级式气流超微粉碎机。
4.根据权利要求1所述的一种豆渣粉的生产工艺，其特征在于：所得到的超微豆渣粉可以制成面条、面包、饼干。
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