CN103652947A - 一种多功能活性大豆膳食纤维制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多功能活性大豆膳食纤维制备工艺，其以湿豆渣作为原料，经浸泡、湿热处理、酶解、闪蒸干燥、一级粉碎、高温组织化、超微粉碎、微波杀菌制成。制备的大豆膳食纤维水溶性成分增加20％以上、颗粒细小，持水力、膨胀力增大，使生产的大豆膳食纤维成为真正的功能性食品。该工艺成功的解决了大豆膳食纤维的多功能问题使企业对资源进行了充分开发利用，增加企业收入，降低了产品成本，该工艺技术达到了国内领先水平。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工及大豆深加工领域，尤其涉及一种多功能活性大豆膳食纤维制备工艺。
背景技术
大豆膳食纤维质地纯净，天然安全，具有较高的保健功效及食用价值，广泛应用于各种饮料、乳制品、糖果、糕点、啤酒等主副和功能性食品，其可从分离蛋白产出的湿豆渣中提取的，产品的得率和质量受到技术工艺和设备的影响较大，产品得率为原料的10％-12％。
目前国内提取的大豆膳食纤维是从大豆中直接提取的，无酶解和高温组织化等技术，没有经过超微粉碎和功能转化，所生产的大豆膳食纤维口感粗糙、颗粒大、水溶性差、有效成分含量低，溶解性、持水性等特性效果很差，属于低能量填充剂，并不能称为功能性食品。只有经过活化处理的膳食纤维才是真正的生理活性物质，可在功能性食品中使用。更有众多小企业，对产出的湿豆渣进行简单的处理或不经过任何处理，直接卖给饲养户充当家畜饲料，造成一定的资源浪费，经济效益差。
发明内容
本发明的目的在于改善现有大豆膳食纤维加工工艺落后，产业链不完善的不足，而提供了一种多功能活性大豆膳食纤维制备工艺。
为实现上述技术目的，本发明采用以下技术方案：一种多功能活性大豆膳食纤维制备工艺，包括如下步骤：
步骤1，以湿豆渣作为原料，在pH值为8.5-9碱性条件下浸泡，加热使豆渣温度达到80℃～100℃，进行湿热处理2h，加入双氧水进一步去除豆渣的颜色，用酸溶液调混合液的pH值至中性，并冷却至室温；
步骤2，进行酶解，酶添加量为原料的0.5％，反应温度50℃，反应时间1.5h，ph＝5，酶解完成后中和至中性；
步骤3，通过闪蒸干燥、一级粉碎得到水溶性膳食纤维粉；
步骤4，对水溶性膳食纤维粉进行过滤后进行高温组织化，冷却后使水溶性纤维含量增加到10％-16％；
步骤5，经高温组织化的物料冷却后，进行超微粉碎、微波杀菌制成多功能活性大豆膳食纤维。
所述的步骤4中的高温组织化是在挤压机内进行高温处理，并在温度低于100℃时推进，通过模板喂料，水分17.1％，温度150℃，螺杆转速150r/min。
所述的步骤5中的超微粉碎在高温组织化后的豆渣粉干燥到含水6％～8％时进行，以扩大纤维的比表面积。
本发明具有以下有益效果：本发明加入了酶解、高温组织化、超微粉碎工艺，使生产的大豆膳食纤维水溶性成分增加20％以上、颗粒细小，持水力、膨胀力增大，使生产的大豆膳食纤维成为真正的功能性食品，可作为食品添加剂广泛应用于乳制品、蛋白饮品、饼干、面包等，食品领域。该工艺成功的解决了大豆膳食纤维的多功能问题使企业对资源进行了充分开发利用，增加企业收入，降低了产品成本，该工艺技术达到了国内领先水平。
具体实施方式
实施例1
采用湿豆渣作为原料，在PH值为8.5的碱性条件下浸泡，因为在碱性条件下加热处理有利于除去豆渣的异味，且加碱还可以浸出部分色素物质，改善产品的色泽；加热，使浸泡的豆渣温度达到80℃，进行湿热处理2h，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗营养因子钝化；加入双氧水进一步去除豆渣的颜色，使产品颜色更白更蓬松；用酸溶液调混合液的pH值至中性，并冷却至室温进行酶解，酶添加量为原料的0.5％，反应温度50℃，反应时间1.5h，PH为5，酶解完成后中和至中性；通过闪蒸干燥、一级粉碎得到水溶性膳食纤维粉，对水溶性膳食纤维粉进行过滤后在挤压机内进行高温组织化处理，并在温度低于100℃时推进，通过模板喂料，水分17.1％，温度150℃，螺杆转速150r/min，冷却后使水溶性纤维含量增加到10％；物料冷却后，豆渣粉干燥到含水6％时进行超微粉碎，以扩大纤维的比表面积，最后经微波杀菌制成多功能活性大豆膳食纤维。
实施例2
采用湿豆渣作为原料，在PH值为9的碱性条件下浸泡，因为在碱性条件下加热处理有利于除去豆渣的异味，且加碱还可以浸出部分色素物质，改善产品的色泽；加热，使浸泡的豆渣温度达到100℃，进行湿热处理2h，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗营养因子钝化；加入双氧水进一步去除豆渣的颜色，使产品颜色更白更蓬松；用酸溶液调混合液的pH值至中性，并冷却至室温进行酶解，酶添加量为原料的0.5％，反应温度50℃，反应时间1.5h，PH为5，酶解完成后中和至中性；通过闪蒸干燥、一级粉碎得到水溶性膳食纤维粉，对水溶性膳食纤维粉进行过滤后在挤压机内进行高温组织化处理，并在温度低于100℃时推进，通过模板喂料，水分17.1％，温度150℃，螺杆转速150r/min，冷却后使水溶性纤维含量增加到16％；物料冷却后，豆渣粉干燥到含水8％时进行超微粉碎，以扩大纤维的比表面积，最后经微波杀菌制成多功能活性大豆膳食纤维。
经上述工艺制备的大豆膳食纤维，水溶性成分增加20％以上、颗粒细小，持水力、膨胀力增大，使生产的大豆膳食纤维成为真正的功能性食品。
Claims (3)
1.一种多功能活性大豆膳食纤维制备工艺，包括如下步骤：
步骤1，以湿豆渣作为原料，在pH值为8.5-9碱性条件下浸泡，加热使豆渣温度达到80℃～100℃，进行湿热处理2h，加入双氧水进一步去除豆渣的颜色，用酸溶液调混合液的pH值至中性，并冷却至室温；
步骤2，进行酶解，酶添加量为原料的0.5％，反应温度50℃，反应时间1.5h，ph＝5，酶解完成后中和至中性；
步骤3，通过闪蒸干燥、一级粉碎得到水溶性膳食纤维粉；
步骤4，对水溶性膳食纤维粉进行过滤后进行高温组织化，冷却后使水溶性纤维含量增加到10％-16％；
步骤5，经高温组织化的物料冷却后，进行超微粉碎、微波杀菌制成多功能活性大豆膳食纤维。
2.根据权利要求1所述的一种多功能活性大豆膳食纤维制备工艺，其特征在于：所述的步骤4中的高温组织化是在挤压机内进行高温处理，并在温度低于100℃时推进，通过模板喂料，水分17.1％，温度150℃，螺杆转速150r/min。
3.根据权利要求1所述的一种多功能活性大豆膳食纤维制备工艺，其特征在于：所述的步骤5中的超微粉碎在高温组织化后的豆渣粉干燥到含水6％～8％时进行，以扩大纤维的比表面积。
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