CN104026245B - 一种低脂花生乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低脂花生乳饮料及其制备方法。该制备方法包括制备花生蛋白水相、低脂花生乳饮料配制等步骤。本发明利用酶辅助水代法从花生提取油后所得到的水相制备低脂花生乳饮料，既得到大量优质花生油，又得到营养健康的低脂花生乳，充分利用了花生资源，不存在水相蛋白被酶水解产生苦味的问题。本发明的低脂花生乳饮料具有醇厚的花生香味，稳定性好，而且脂肪含量低，符合现代消费者的心里需求，具有广阔的市场前景。
Description
【技术领域】
本发明属于食品技术领域。更具体地，本发明涉及一种低脂花生乳饮料，还涉及所述低脂花生乳饮料的制备方法。
【背景技术】
花生主要生长在热带和亚热带以及地中海沿岸。花生中蛋白质含量为20～30％，脂肪含量为约40～50％，是油料和植物蛋白优质资源。另外，花生还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E、钙和铁等对人体有益的营养成分。花生蛋白生物价(BV)是55.5，蛋白质功效比值(PER)是1.7(酪蛋白为2.5)，真实消化率(TD)为87％，其营养价值在植物性蛋白质中仅次于大豆蛋白。利用花生生产饮料具有很高的营养价值。
酶辅助水代法是一种清洁的制油方法，利用“油水不相溶”原理，向粉碎的花生中加入水，调节体系pH，使水溶性蛋白和油脂分离，并利用酶破除乳状液辅助水代法提取花生油。相比压榨法，酶辅助水代法提油具有操作简单、能耗低、原油品质好等优点，特别是提取过程中蛋白质最大程度保持天然状态，能够作为食品原料。与水酶法相比，酶辅助水代法的酶用量少，蛋白质功能性质全面，且没有苦味，更适合被大量运用在食品工业。但是酶辅助水代法在提取花生油的过程中，会有大量的水相产生，如不加以利用将产生大量水资源的浪费。
水代法提油后的水相富含花生蛋白，通常是将水相浓缩，再喷雾干燥制成花生蛋白粉，但浓缩和喷雾干燥能耗高，费时，造成水资源的浪费。项惠丹、许时婴在题为“花生蛋白饮料的研制”(《食品工业科技》，,03(19)，pp212-216，2009)中以水酶法提取花生油后得到的蛋白水解液为原料，制备出一种花生蛋白饮料。因水酶法提油水相中的蛋白质经过酶水解后而具有很重的苦味，于是采用了活性炭和β-糊精进行脱苦，这样延长了工艺处理过程，相应地增加了生产成本，增加了设备投资。
为了克服上述现有技术缺陷，本发明人通过对现有技术充分分析，在此基础上，经过大量实验研究终于完成了本发明。
【发明内容】
[要解决的技术问题]
本发明的目的是提供一种低脂花生乳饮料。
本发明的另一个目的是提供所述低脂花生乳饮料的制备方法。
[技术方案]
本发明是通过下述技术方案实现的。
本发明涉及一种低脂花生乳饮料的制备方法。
该制备方法的步骤如下：
A、制备花生蛋白水相
用粉碎机将脱皮花生粉碎至体积平均粒径10～50μm花生浆；然后
按照花生浆与去离子水的重量比1：3～10，将所述的花生浆与去离子水搅拌混合均匀，接着使用氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙无机碱水溶液将其体系的pH调节至7.5～10.0，在碱提温度40～80℃下进行碱提1～5h，再利用卧螺离心机将其碱提混合体系进行分离，分离成水相与渣相，所述的水相再利用碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相，所述的轻相在使用木瓜蛋白酶于温度40～70℃的条件下破除其中的乳状液1～6h后得到花生油，所述的重相为富含花生蛋白的水相体系；
B、低脂花生乳饮料配制
往12～40重量份在步骤A得到的花生蛋白水相中加入0.005～0.08重量份苹果酸或柠檬酸有机酸，用去离子水进行稀释，混匀后加入2.5～10.0重量份白砂糖、0.05～0.50重量份由胶体微晶纤维素与羧甲基纤维素按照重量比1：1～5组成的复配稳定剂，搅拌均匀后用去离子水补足至100重量份，再经均质与超高温瞬时杀菌处理，得到所述的低脂花生乳饮料。
根据本发明的一种优选实施方式，所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龙生型花生。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述木瓜蛋白酶的用量是7000～10000U/g底物蛋白。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A得到的花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相总重量计2.5～8.0％。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述的花生蛋白水相、柠檬酸、白砂糖与复配稳定剂的重量比是0.8～2.4：0.01～0.08：3.8～7.0：0.15～0.60。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述的花生蛋白水相、柠檬酸、白砂糖与复配稳定剂的重量比是1.2～1.8：0.03～0.07：4.6～6.2：0.25～0.48。
根据本发明的另一种优选实施方式，均质时所使用的设备是高压均质机。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述的均质是在温度50～80℃与压力30～40MPa的条件下进行均质2～4次。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述的超高温瞬时杀菌处理是在温度130～140℃的条件下进行杀菌处理4～6s。
本发明还涉及采用所述制备方法所得到的低脂花生乳饮料，其特征在于它含有以所述低脂花生乳饮料总重量计0.5％～3.0％花生蛋白、0.005％～0.08％有机酸、2.5％～10.0％白砂糖与0.05％～0.5％复配稳定剂；所述的复配稳定剂由胶体微晶纤维与羧甲基纤维素按照重量比1：1～5组成。
下面将更详细地描述本发明。
本发明涉及一种低脂花生乳饮料的制备方法。
该制备方法的步骤如下：
A、制备花生蛋白水相
用粉碎机将脱皮花生粉碎至体积平均粒径10～50μm花生浆；然后
按照花生浆与去离子水的重量比1：3～10，将所述的花生浆与去离子水搅拌混合均匀，接着使用氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙无机碱水溶液将其体系的pH调节至7.5～10.0，在碱提温度40～80℃下进行碱提1～5h，再利用卧螺离心机将其碱提混合体系进行分离，分离成水相与渣相，所述的水相再利用碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相，所述的轻相在使用木瓜蛋白酶于温度40～70℃的条件下破除其中的乳状液1～6h后得到花生油，所述的重相为富含花生蛋白的水相体系。
在本发明中，所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龙生型花生。
所述的普通型花生是一种在我国生产上常见的花生类型，荚果多是两粒种子，种仁椭圆形，皮色淡红或红色，果腰较浅，果嘴不明显，果壳较厚，网纹较平滑。
所述的珍珠型花生是一种连续开花结实型花生。果壳皮薄，网纹较细，典型荚果含种仁两粒，果壳和种仁的间隙小。
所述的多粒型花生是一种连续开花结实型花生。果荚为串珠型，果嘴果腰均不明显，果壳厚，网纹平滑。荚果多数含三、四粒花生仁。
所述的龙生型花生是一种交替开花结实型花生。荚果为曲棍形，每荚含三、四粒花生仁，有明显的果嘴和龙骨。果壳薄，脉纹深呈网状。种子仁含油率低，蛋白质含量高，适于食品加工。
所述的脱皮花生是使用花生去皮机将花生外壳脱去后所得到的花生。
本发明使用的花生去皮机是目前市场上销售的产品，例如项城市东方通顺花生机械厂以商品名花生脱皮机销售的产品。
在本发明中，将脱皮花生粉碎所使用的粉碎设备是在食品加工技术领域里通常使用的粉碎机，例如常州市武进兴业机械设备有限公司以商品名三辊研磨机销售的粉碎机。
所述的花生浆与去离子水按照重量比1：3～10搅拌混合均匀后，使用氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙无机碱水溶液在生物发酵罐进行碱提，在碱提温度40～80℃的条件下进行碱提1～5h。
所述的花生浆用碱提取的目的是花生中的蛋白质在碱性条件下溶于水相中，使蛋白与花生油进行有效分离。
根据本发明，所述花生浆的碱提温度是很关键的，如果碱提温度低于40℃时，则会降低提油率；如果碱提温度高于80℃时，则会使花生蛋白变性，影响饮料的制备；因此，碱提温度为40～80℃是合适的，优选地是46～68℃，更优选地是52～58℃。
所述氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙无机碱水溶液的浓度不是特别关键，通常使用的浓度是1～5N。
所述的生物发酵罐是目前市场上销售的产品，例如由常州三高生物技术工程设备有限公司以商品名机械搅拌不锈钢发酵罐销售的产品
得到的碱提混合体系再使用卧螺离心机在3000.～5000rpm的条件下进行离心，分离成水相与渣相。
本发明使用的卧螺离心机是目前市场上销售的产品，例如由江苏巨能机械有限公司销售的卧螺离心机
所述的水相再利用碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相。
本发明使用的碟片式离心机是目前市场上销售的产品，例如由江苏巨能机械有限公司销售的碟片式离心机
所述的轻相在使用木瓜蛋白酶于温度40～70℃的条件下破除其中的乳状液1～6h后得到花生油，所述的重相为富含花生蛋白的水相体系。
本发明使用的木瓜蛋白酶的酶活是15～25×104U/g，木瓜蛋白酶的用量是7000～10000U/g底物蛋白。
本发明使用的木瓜蛋白酶是目前市场上销售的产品，例如由无锡杰能科酶制剂公司销售的木瓜蛋白酶。
采用凯氏定氮方法对所得到富含花生蛋白的水相体系的蛋白含量进行了测定，所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相总重量计2.5～8.0％。
B、低脂花生乳饮料配制
往12～40重量份在步骤A得到的花生蛋白水相中加入0.005～0.08重量份苹果酸或柠檬酸，用去离子水进行稀释，混匀后加入2.5～10.0重量份白砂糖、0.05～0.50重量份由胶体微晶纤维素与羧甲基纤维素按照重量比1：1～5组成的复配稳定剂，搅拌均匀后用去离子水补足至100重量份，再经均质与超高温瞬时杀菌处理，得到所述的低脂花生乳饮料。
在步骤A得到的花生蛋白水相用去离子水稀释的目的是将花生蛋白水相的花生蛋白含量控制在一定范围内，以便使所述低脂花生蛋白饮料的花生蛋白含量达到以所述低脂花生蛋白饮料总重量计0.5％～3.0％。
根据感官评定与稳定指数评价由花生蛋白水相、有机酸(苹果酸或柠檬酸)、白砂糖与复配稳定剂配制得到本发明的低脂花生乳饮料。
柠檬酸普遍用于生产各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等。柠檬酸为调味剂、抗氧化剂，同时能够改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。本发明使用的柠檬酸是在目前市场上广泛销售的商品。
苹果酸的酸度高于柠檬酸，用于加工和配制饮料、露酒、果汁，也用于糖果、果酱等的制造，对食品且有抑菌防腐作用。
所述的白砂糖是食糖的一种，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。本发明使用的白砂糖是人们日常食用的食品，是在目前市场上广泛销售的商品。
本发明使用的复配稳定剂是由胶体微晶纤维素与羧甲基纤维素组成的，是目前市场上销售的产品，例如由湖州市菱湖新望化学有限公司以商品名胶体微晶纤维素销售的产品。本发明使用的复配稳定剂的作用在于稳定体系中的蛋白，使蛋白不易沉淀。
优选地，所述的花生蛋白、有机酸、白砂糖与复配稳定剂的重量比是0.8～2.4：0.010～0.08：3.8～7.0：0.15～0.60。
更优选地，所述的花生蛋白、有机酸、白砂糖与复配稳定剂的重量比是1.2～1.8：0.030～0.07：4.6～6.2：0.25～0.48。
由花生蛋白水相、有机酸、白砂糖、复配稳定剂与去离子水得到的混合物需要进行均质与超高温瞬时杀菌处理，才得到本发明的低脂花生乳饮料。
所述的均质是指含有物料的料液在挤压、强冲击与失压膨胀三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀地相互混合，例如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎得更加细小，从而使整个产品体系更加稳定，牛奶会看起来更加洁白。均质主要通过均质机实现的，是食品、乳品、饮料行业的重要加工设备。
本发明方法中采用的均质是在温度50～80℃与压力30～40MPa的条件下进行均质2～4次，优选地，在温度56～72℃与压力32～38MPa的条件下进行均质，更优选地，在温度62～68℃与压力34～36MPa的条件下进行均质。
本发明使用的均质设备是目前市场上销售的产品，例如美国APV公司公司以商品名实验型高压均质机销售的均质机
经均质化的物料需要进行超高温瞬时杀菌处理。所述的超高温瞬时杀菌处理是利用直接蒸汽或热交换器，使物料在温度130℃～150℃的条件下保持几秒或几十秒加热杀菌，然后迅速冷却，使细菌无法存活、生长。
根据本发明，所述的超高温瞬时杀菌处理是在温度130～140℃的条件下进行杀菌处理4～6s。
本发明使用的超高温瞬时杀菌设备是目前市场上销售的产品，例如由日本PowerpointInteruational公司以商品名管板式组合式超高温杀菌机销售的杀菌设备。本发明还涉及采用所述制备方法所得到的低脂花生乳饮料。所述的低脂花生乳饮料含有以所述低脂花生乳饮料总重量计0.5％～3.0％花生蛋白、0.005％～0.08％有机酸、2.5～10.0％白砂糖与0.05％～0.50％复配稳定剂；所述的复配稳定剂由胶体微晶纤维与羧甲基纤维素按照重量比1：1～5组成。
本发明采用酶法辅助水代法从花生提取油后所得到的水相制备低脂花生乳饮料，不存在水相蛋白被酶水解产生苦味的问题，只需对碱提的水相进行调酸处理，即可作为花生乳饮料的生产原料，制备工艺简单，有效降低了原料成本。
本发明利用酶辅助水代法从花生提取油后所得到的水相制备低脂花生乳饮料，既得到大量花生油，由于提油工艺中的碱提过程中在提取油脂的同时，实现了油脂的脱酸，使得该工艺所得到的油脂酸值远远低于热榨油。以水为提取介质，花生中原有的抗氧化类物质(如生育酚)保留较多，又得到营养健康的低脂花生乳，充分利用了花生资源，不存在水相蛋白被酶水解产生苦味的问题，并且有效地避免了酶辅助水代法提油的碱提工艺中水资源的浪费。本发明的低脂花生乳饮料经专业人员感官评定具有醇厚的花生香味，稳定性好，在37℃恒温培养箱中放置1个月之后，产品仍未出现明显的分层沉淀，感官评定结果表明产品的口感风味均良好，而且脂肪含量低，符合现代消费者的心里需求，具有广阔的市场前景。
[有益效果]
本发明的有益效果是：本发明利用酶辅助水代法从花生提取油后所得到的水相制备低脂花生乳饮料，既得到大量优质花生油，又得到营养健康的低脂花生乳，充分利用了花生资源，不存在水相蛋白被酶水解产生苦味的问题，并且有效地避免了酶辅助水代法提油的碱提工艺中水资源的浪费。本发明的低脂花生乳饮料具有醇厚的花生香味，稳定性好，而且脂肪含量低，符合现代消费者的心里需求，具有广阔的市场前景。
【具体实施方式】
通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
实施例1：低脂花生乳饮料的制备
该制备方法的步骤如下：
A、制备花生蛋白水相
使用常州市武进兴业机械设备有限公司以商品名三辊研磨机销售的粉碎机将脱皮花生仁粉碎至体积平均粒径20μm，得到一种花生浆；然后
按照花生浆与去离子水的重量比1：6，将所述的花生粉与去离子水搅拌混合均匀，接着使用1N氢氧化钠水溶液将其体系的pH调节至9.2，在由常州三高生物技术工程设备有限公司以商品名机械搅拌不锈钢发酵罐销售的发酵罐中，在碱提温度40℃下进行碱提5h，然后使用由江苏巨能机械有限公司销售的卧螺离心机在3500rpm的条件下，将其碱提混合体系分离成水相与渣相，所述的水相再利用由江苏巨能机械有限公司销售的碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相，所述的轻相在由无锡杰能科酶制剂有限公司销售的木瓜蛋白酶(酶活20.6×104U/g)的用量7000U/g底物蛋白与温度60℃的条件下破除其中的乳状液2h后得到花生油；所述的重相为富含花生蛋白的水相体系。
采用凯氏定氮方法测定所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相总重量计3.9％。
B、低脂花生乳饮料配制
往25重量份在步骤A得到的花生蛋白水相中加入0.030重量份柠檬酸，用去离子水进行稀释，混匀后加入2.5重量份白砂糖、0.05重量份由湖州市菱湖新望化学有限公司销售的由胶体微晶纤维素与羧甲基纤维素按照重量比1：4组成的复配稳定剂，搅拌均匀后用去离子水补足至100重量份，接着使用美国APV公司公司以商品名实验型高压均质机销售的均质机在温度50℃与压力34MPa的条件下进行均质2次，再使用日本PowerpointInteruational公司以商品名管板式组合式超高温杀菌机超高温瞬时杀菌设备在温度130℃的条件下进行杀菌处理4s，得到所述的低脂花生乳饮料。
它含有以所述低脂花生乳饮料总重量计1.3.％花生蛋白、0.03％柠檬酸、2.5％白砂糖与0.05％复配稳定剂。
实施例2：低脂花生乳饮料的制备
该制备方法的步骤如下：
A、制备花生蛋白水相
将珍珠型花生脱皮花生用常州市武进兴业机械设备有限公司以商品名三辊研磨机销售的粉碎机将花生仁粉碎至体积平均粒径20μm，得到一种花生浆；然后
按照花生浆与去离子水的重量比1：3，将所述的花生粉与去离子水搅拌混合均匀，接着使用2.5N氢氧化钾水溶液将其体系的pH调节至8.0，使用由常州三高生物技术工程设备有限公司以商品名机械搅拌不锈钢发酵罐，在碱提温度52℃下进行碱提4h，然后使用由江苏巨能机械有限公司销售的卧螺离心机在3000rpm的条件下，将其碱提混合体系分离成水相与渣相，所述的水相再利用由江苏巨能机械有限公司销售的碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相，所述的轻相在由无锡杰能科酶制剂有限公司销售的木瓜蛋白酶(酶活20.6×104U/g)的用量1000U/g底物蛋白与温度40℃的条件下破除其中的乳状液6h后得到花生油；所述的重相为富含花生蛋白的水相体系。
采用凯氏定氮方法测定所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相总重量计7.9％。
B、低脂花生乳饮料配制
往38重量份在步骤A得到的花生蛋白水相中加入0.07重量份苹果酸，用去离子水进行稀释，混匀后加入10重量份白砂糖、0.25重量份由湖州市菱湖新望化学有限公司销售的由胶体微晶纤维素与羧甲基纤维素按照重量比1：1组成的复配稳定剂，搅拌均匀后用去离子水补足至100重量份，接着使用美国APV公司公司以商品名实验型高压均质机销售的均质机，在温度80℃与压力36MPa的条件下进行均质3次，接着使用日本PowerpointInteruational公司销售的超高温瞬时杀菌设备在温度133℃的条件下进行杀菌处理5s，得到所述的低脂花生乳饮料。
它含有以所述低脂花生乳饮料总重量计3.0％花生蛋白、0.07％苹果酸、10％白砂糖与0.25％复配稳定剂。
实施例3：低脂花生乳饮料的制备
该制备方法的步骤如下：
A、制备花生蛋白水相
将多粒型花生脱皮花生使用常州市武进兴业机械设备有限公司以商品名三辊研磨机销售的粉碎机将花生仁粉碎至体积平均粒径40μm，得到一种花生浆；然后
按照花生浆与去离子水的重量比1：8，将所述的花生粉与去离子水搅拌混合均匀，接着使用3.8N氢氧化钙水溶液将其体系的pH调节至10.0，使用常州三高生物技术工程设备有限公司以商品名机械搅拌不锈钢发酵罐，在碱提温度58℃下进行碱提2h，然后使用江苏巨能机械有限公司销售的卧螺离心机在5000rpm的条件下，将其碱提混合体系分离成水相与渣相，所述的水相再利用由江苏巨能机械有限公司销售的碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相，所述的轻相在无锡杰能科酶制剂有限公司销售的木瓜蛋白酶(酶活20.6×104U/g)的用量9000U/g与温度50℃的条件下破除其中的乳状液4h后得到花生油；所述的重相为富含花生蛋白的水相体系。
采用凯氏定氮方法测定所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相总重量计3.2％。
B、低脂花生乳饮料配制
往33重量份在步骤A得到的花生蛋白水相中加入0.01重量份苹果酸，用去离子水进行稀释，混匀后加入4.6重量份白砂糖、0.15重量份由湖州市菱湖新望化学有限公司.销售的由胶体微晶纤维素与羧甲基纤维素按照重量比1：2组成的复配稳定剂，搅拌均匀后用去离子水补足至100重量份，接着使美国APV公司公司以商品名实验型高压均质机销售的均质机，在温度62℃与压力30MPa的条件下进行均质4次，接着使用日本PowerpointInteruational公司销售的超高温瞬时杀菌设备在温度138℃的条件下进行杀菌处理6s，得到所述的低脂花生乳饮料。
它含有以所述低脂花生乳饮料总重量计1.3％花生蛋白、0.01％苹果酸、4.6％白砂糖与0.15％复配稳定剂。
实施例4：低脂花生乳饮料的制备
该制备方法的步骤如下：
A、制备花生蛋白水相
将普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龙生型花生脱皮花生使用常州市武进兴业机械设备有限公司以商品名三辊研磨机销售的粉碎机销售的粉碎机将烘烤花生仁粉碎至体积平均粒径50μm，得到一种花生浆；然后
按照花生浆与去离子水的重量比1：10，将所述的花生粉与去离子水搅拌混合均匀，接着使用5N氢氧化钠水溶液将其体系的pH调节至7.5，使用由常州三高生物技术工程设备有限公司以商品名机械搅拌不锈钢发酵罐，在碱提温度80℃下进行碱提1h，然后使用江苏巨能机械有限公司销售的卧螺离心机在3500rpm的条件下，将其碱提混合体系分离成水相与渣相，所述的水相再利用由江苏巨能机械有限公司销售的碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相，所述的轻相在由.无锡杰能科酶制剂有限公司.销售的木瓜蛋白酶(酶活19×104U/g)的用量7000U/g底物蛋白与温度70℃的条件下破除其中的乳状液1h后得到花生油；所述的重相为富含花生蛋白的水相体系。
采用凯氏定氮方法测定所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相总重量计2.3％。
B、低脂花生乳饮料配制
往40重量份在步骤A得到的花生蛋白水相中加入0.005重量份柠檬酸，用去离子水进行稀释，混匀后加入6.2重量份白砂糖、0.48重量份由湖州市菱湖新望化学有限公司销售的由胶体微晶纤维素与羧甲基纤维素按照重量比1：5组成的复配稳定剂，搅拌均匀后用去离子水补足至100重量份，接着使用美国APV公司公司以商品名实验型高压均质机销售的均质机，在温度68℃与压力40MPa的条件下进行均质3次，接着使用日本PowerpointInteruational公司销售的销售的超高温瞬时杀菌设备在温度140℃的条件下进行杀菌处理5s，得到所述的低脂花生乳饮料。
它含有以所述低脂花生乳饮料总重量计0.8.％花生蛋白、0.005％柠檬酸、6.2％白砂糖与0.48％复配稳定剂。
Claims (8)
1.一种低脂花生乳饮料的制备方法，其特征在于该制备方法的步骤如下：
A、制备花生蛋白水相
用粉碎机将脱皮花生粉碎至体积平均粒径10～50μm花生浆；然后
按照花生浆与去离子水的重量比1：3～10，将所述的花生浆与去离子水搅拌混合均匀，接着使用氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙无机碱水溶液将其体系的pH调节至7.5～10.0，在碱提温度40～80℃下进行碱提1～5h，再利用卧螺离心机将其碱提混合体系进行分离，分离成水相与渣相，所述的水相再利用碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相，所述的轻相在使用木瓜蛋白酶于温度40～70℃的条件下破除其中的乳状液1～6h后得到花生油，所述木瓜蛋白酶的用量是7000～10000U/g底物蛋白；所述的重相为富含花生蛋白的水相体系；
B、低脂花生乳饮料配制
往12～40重量份在步骤A)得到的花生蛋白水相中加入0.005～0.08重量份苹果酸或柠檬酸有机酸，用去离子水进行稀释，混匀后加入2.5～10.0重量份白砂糖、0.05～0.5重量份由胶体微晶纤维素与羧甲基纤维素按照重量比1：1～5组成的复配稳定剂，搅拌均匀后用去离子水补足至100重量份，再经均质与超高温瞬时杀菌处理，得到所述的低脂花生乳饮料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生、珍珠型花生或龙生型花生。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤A得到的花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相总重量计2.5～8.0％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的花生蛋白、有机酸、白砂糖与复配稳定剂的重量比是0.8～2.4：0.010～0.05：3.8～7.0：0.15～0.60。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于均质时所使用的设备是高压均质机。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的均质是在温度50～80℃与压力30～40MPa的条件下进行均质2～4次。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的超高温瞬时杀菌处理是在温度130～140℃的条件下进行杀菌处理4～6s。
8.根据权利要求1-7中任一项权利要求所述制备方法所得到的低脂花生乳饮料，其特征在于它含有以所述低脂花生乳饮料总重量计0.5％～3.0％花生蛋白、0.005％～0.08％有机酸、2.5％～10.0％白砂糖与0.05％～0.50％复配稳定剂；所述的复配稳定剂由胶体微晶纤维与羧甲基纤维素按照重量比1：1～5组成。
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