CN107079991A - 一种营养强化花生奶的自乳化稳定生产方法 - Google Patents

一种营养强化花生奶的自乳化稳定生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种营养强化花生奶的自乳化稳定生产方法，本发明包括以下步骤：原料处理、水相调质、油相调质、油水融合、均一化、灌装和灭菌等步骤。本发明的特别之处在于不需添加乳化剂和稳定剂，以水为分散介质，以花生蛋白、食用油为分散相的分散体系，经过特定加工，自发形成一种“蛋白—自乳化稳定—油脂”的均匀稳定的饮料。

Description

一种营养强化花生奶的自乳化稳定生产方法
技术领域
本发明涉及一种营养强化花生奶的自乳化稳定生产方法，属于食品加工领域。
背景技术
植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉等为主要原料(如花生仁)，经加工制成的以植物蛋白为主体的乳状液体饮品。植物蛋白饮料营养丰富，不仅富含优质蛋白，还含有脂肪、维生素、矿物质等人体生命活动中不可缺少的营养物质。与动物性蛋白乳饮料相比，植物蛋白饮料不饱和脂肪酸含量更高、且胆固醇低，对于防止血管硬化、糖尿病有积极的意义。我国植物蛋白资源极为丰富，开发植物蛋白饮料新品种适合我国消费者的饮食习惯，丰富饮料产品市场。
植物蛋白饮料是一种复杂的热力学不稳定体系，易在热杀菌以及随后的贮藏过程中产生蛋白质及固体颗粒聚沉和脂肪的上浮现象，影响产品的品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养强化花生奶的自乳化稳定生产方法，旨在提供一种价廉物美、贮藏稳定性好的花生饮料的制备方法。
一种营养强化花生奶的自乳化稳定生产方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取冷榨法压榨花生得到的花生粕，采用碱提酸沉法制备花生蛋白；
(2)水相调质：取花生蛋白20千克，加入920千克饮用水，混匀后把浆液细化至230-250目，进行限制性酶解，然后加入麦芽糖醇5千克，L-抗坏血酸180-200克，葡萄糖酸钙5.4-5.8千克，混匀，在36-38℃下搅拌8-10分钟，搅拌速度为3800-4000转/分钟，形成A液；
(3)油相调质：称取无水乙醇4千克，加入30千克饮用水，混匀并在4200-4400转/分钟的速度下搅拌，然后在12-14分钟内匀速加入大豆油6-8千克、橄榄油1-2千克、棕榈油3-4千克，形成B液；
(4)油水融合：采用匀速流加的方式将B液加入A液，整个过程为14-16分钟；然后50-52℃下保温搅拌12-14分钟，搅拌速度为4000-4200转/分钟；
(5)均一化、灌装和灭菌：浆液采用胶体磨、均质机处理后进行灌装、杀菌，得到产品。
其中，花生蛋白浆液采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行同步限制性酶解，得到特定分子量段的小分子多肽；反应pH值7.6-7.8，反应温度48-50℃，酶解时间2.6-2.8小时，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的用量分别为24-26U/g底物和110-115U/g底物。
本发明的创新之处在于：
1、本发明利用特定细度花生蛋白进行特定的限制性酶解后具有的良好自乳化效应，可以为自发形成、均匀稳定的“蛋白—自乳化稳定—油脂”形态提供离子态水相。
2、采用乙醇作为引发剂，将油脂无缝引入杏仁蛋白浆液中，避免了融合过程中油脂的分层，确保了“蛋白—自乳化稳定—油脂”产品的顺利形成，是能量最低态产品形成的关键控制点；此外，乙醇在后续的保温搅拌、胶体磨和均质处理过程中，逐步挥发，确保最终产品的口感和性能不受影响。
3、采用匀速流加的形式进行油相调质和油水融合(即AB液融合)，且限定了流加的时间，为本发明的另一关键控制点，确保了稳定态“蛋白—自乳化稳定—油脂”的形成。
4、与传统植物蛋白饮料的制备方法不同，本发明未添加乳化剂和稳定剂，采用自动触发体系融合的方式达到能量最低态，产品稳定性好，贮藏性能高。此外，麦芽糖醇与葡萄糖酸钙具有协同作用，可以促进钙的吸收。
具体实施方式
下面通过具体实施方式更详细的描述本发明。
实施例1
(1)原料处理：选取冷榨法压榨花生得到的花生粕，采用碱提酸沉法制备花生蛋白；
(2)水相调质：取花生蛋白20千克，加入920千克饮用水，混匀后把浆液细化至250目，采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行同步限制性酶解，反应pH值7.8，温度50℃，酶解时间2.8小时，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的用量分别为26U/g底物和110U/g底物；酶解后，加入麦芽糖醇5千克，L-抗坏血酸200克，葡萄糖酸钙5.8千克，混匀，在38℃下搅拌8分钟，搅拌速度为4000转/分钟，形成A液；
(3)油相调质：称取无水乙醇4千克，加入30千克饮用水，混匀并在4400转/分钟的速度下搅拌，然后在14分钟内匀速加入大豆油6千克、橄榄油1千克、棕榈油3千克，形成B液；
(4)油水融合：采用匀速流加的方式将B液加入A液，整个过程为16分钟；然后50℃下保温搅拌14分钟，搅拌速度为4200转/分钟；
(5)均一化、灌装和灭菌：浆液采用胶体磨、35MPa均质机处理后，进行灌装和115℃杀菌，得到产品。
经测评，产品口感滑爽，平均粒径为207nm，稳定性好，可在8～32℃环境下贮藏13个月以上。
实施例2对比试验
(1)原料处理：选取冷榨法压榨花生得到的花生粕，采用碱提酸沉法制备花生蛋白；
(2)水相调质：取花生蛋白20千克，加入920千克饮用水，混匀后把浆液细化至250目，采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行同步限制性酶解，反应pH值7.8，温度50℃，酶解时间2.8小时，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的用量分别为26U/g底物和110U/g底物；酶解后，加入麦芽糖醇5千克，L-抗坏血酸200克，葡萄糖酸钙5.8千克，混匀，在38℃下搅拌8分钟，搅拌速度为4000转/分钟，形成A液；
(3)油相调质：称取34千克饮用水，混匀并在4400转/分钟的速度下搅拌，然后在14分钟内匀速加入大豆油6千克、橄榄油1千克、棕榈油3千克，形成B液；
(4)油水融合：采用匀速流加的方式将B液加入A液，整个过程为16分钟；然后50℃下保温搅拌14分钟，搅拌速度为4200转/分钟；
(5)均一化、灌装和灭菌：浆液采用胶体磨、35MPa均质机处理后，进行灌装和115℃杀菌，得到产品。
经测评，产品平均粒径为423nm，在8～32℃环境下贮藏期低于6个月。
综合实施例1和2产品检测结果可知，本发明各实施步骤环环相扣、相互协同、缺一不可，制备的产品稳定性高、口感好；简化或忽视关键步骤会极大地降低产品的性能。

Claims (2)

1.一种营养强化花生奶的自乳化稳定生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料处理：选取冷榨法压榨花生得到的花生粕，采用碱提酸沉法制备花生蛋白；
(2)水相调质：取花生蛋白20千克，加入920千克饮用水，混匀后把浆液细化至230-250目，进行限制性酶解，然后加入麦芽糖醇5千克，L-抗坏血酸180-200克，葡萄糖酸钙5.4-5.8千克，混匀，在36-38℃下搅拌8-10分钟，搅拌速度为3800-4000转/分钟，形成A液；
(3)油相调质：称取无水乙醇4千克，加入30千克饮用水，混匀并在4200-4400转/分钟的速度下搅拌，然后在12-14分钟内匀速加入大豆油6-8千克、橄榄油1-2千克、棕榈油3-4千克，形成B液；
(4)油水融合：采用匀速流加的方式将B液加入A液，整个过程为14-16分钟；然后50-52℃下保温搅拌12-14分钟，搅拌速度为4000-4200转/分钟；
(5)均一化、灌装和灭菌：浆液采用胶体磨、均质机处理后进行灌装、杀菌，得到产品。
2.根据权利要求1第(2)步所述的生产方法，其特征在于，花生蛋白浆液采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行同步限制性酶解，得到特定分子量段的小分子多肽；反应pH值7.6-7.8，反应温度48-50℃，酶解时间2.6-2.8小时，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的用量分别为24-26U/g底物和110-115U/g底物。
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