CN106132211A - 弱酸性乳饮料的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供风味及口感良好、品质及物性良好又稳定、且能够利用现有的制造工序或制造设备简便地进行制造的弱酸性乳饮料的制造方法，该弱酸性乳饮料的制造方法包括：使包含无脂乳固体成分的第1原料含有卡拉胶而制备第1调合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；以及将第1调合液及第2调合液混合的工序。

Description

弱酸性乳饮料的制造方法
技术领域
本发明涉及一种弱酸性乳饮料的制造方法。更详细而言，本发明涉及不会将粘度提高至不适合饮用的程度、提高了蛋白的分散性(均质化)的良好品质的弱酸性乳饮料的制造方法。
背景技术
在以往的酸性(pH：4.6以下)乳饮料(酸性乳)中，为了防止蛋白的凝聚，而在将其调整至酪朊的等电点(pH：4.6)以下的pH较低的区域的同时含有(配合(添加))规定的稳定剂。
另一方面，在以往的弱酸性(pH：4.8～6.3)乳饮料(弱酸性乳)中，报道了用于防止蛋白凝聚的若干技术。例如，在专利文献1中记载了如下内容：为了防止在pH：4.5～6.3的弱酸性区域的蛋白凝聚，而使用包含硫酸软骨素或其盐的蛋白稳定化剂。
但是，在使用专利文献1中所记载的蛋白稳定化剂的方法中，不能完全抑制蛋白凝聚，无法实现使蛋白的分散性得以提高的良好品质。另外，在使用硫酸软骨素的方法中，在具有独特风味的方面及需要原材料费等方面存在问题。此外，还报道了硫酸软骨素的摄取与上腹部痛及恶心的关联，在食品的安全性方面也存在问题(健康食品数据库第一出版Pharmacist's Letter/Prescriber's Letter编辑著、(德)国立健康·营养研究所监译)。
另外，在引用文献2中记载了如下内容：在弱酸性乳饮料的制造方法中，配合卡拉胶来保护蛋白，并且根据需要组合配合结冷胶，从而使蛋白的分散性稳定化。
但是，专利文献2所记载的方法虽然使蛋白的分散性提高，但是粘度显著上升，无法实现作为乳饮料的良好的口感及物性。另外，在调合原料乳时，以不使原料乳凝聚的方式调整混合(搅拌)的条件，不得不边使结冷胶分散边进行配合(添加、投入)，与一般的乳饮料的制造方法相比，在制造工序、操作烦杂的方面存在问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本国公开专利公报“日本特开2003－070424号公报”
专利文献2：日本公开专利公报“日本特表2012－533317号公报”
发明内容
发明要解决的课题
如上所述，在以往的弱酸性饮料的制造方法中，无法稳定地实现良好的品质等，并且比一般的乳饮料的制造工序等更烦杂。
为此，本发明的课题在于提供风味及口感良好、且品质及物性良好又稳定、且能够利用现有的(以往的)制造工序、制造设备简便地进行制造的弱酸性乳饮料的制造方法。
用于解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，深入地考虑了以下几点，由此完成了本发明。
本发明人等通过实验研究了如下方法：为了制造兼具来自果实、咖啡等的酸味和来自牛乳等的醇厚味(奶香感)的风味及品质等良好的弱酸性乳饮料，在配合(混合)作为乳原料的蛋白、脂质及糖质等乳原材、和稳定剂及乳化剂等来调合(制备)原料乳时，配合酸性原材(果汁、咖啡、有机酸等)。
本发明人等通过实验研究了稳定剂及乳化剂的种类和添加它们的方法。其结果发现：在调合原料乳时，将在蛋白成分中添加作为稳定剂的卡拉胶而调合成的调合液与在脂质成分中添加作为乳化剂的糖酯及甘油脂肪酸酯而调合成的调合液混合，从而即使采用与以往同等的加热杀菌条件，也能稳定地制造风味及品质等良好的弱酸性乳饮料。
该弱酸性乳饮料具有兼具来自果实、咖啡等的酸味和来自牛乳等的醇厚味(奶香感)的良好风味。另外，该弱酸性乳饮料的粘度不会过度上升而具有适度的粘性(粘度)。此外，该弱酸性乳饮料即使在长期冷藏保存的情况下，也能抑制凝聚物的沉淀以及油相与水相的分离。本发明人等基于这些见解而完成了本发明。
即，本发明提供一种弱酸性乳饮料的制造方法，其包括：使包含无脂乳固体成分(蛋白等)的第1原料中含有(配合(添加))卡拉胶而制备第1调合液的工序；使包含脂肪(乳脂肪等)的第2原料中含有(配合(添加)糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；以及将第1调合液及第2调合液混合的工序。
另外，本发明提供一种制造方法，其在上述制造方法中还包括将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序。
另外，本发明提供一种制造方法，其在上述制造方法中，乳饮料中的卡拉胶的含量相对于乳饮料中所含的全部无脂乳固体成分量为1重量％以上且10重量％以下。
另外，本发明提供一种制造方法，其在上述制造方法中，乳饮料中的糖酯及甘油脂肪酸酯的合计含量相对于乳饮料中所含的全部脂肪量为1重量％以上且10重量％以下。
另外，本发明提供一种制造方法，其在上述制造方法中还包括使上述第1调合液及上述第2调合液的混合液中含有(配合(添加))柠檬酸钠的工序。
另外，本发明提供一种弱酸性乳饮料，其使用上述制造方法中的任一种来制造。
另外，本发明提供一种提高弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性(蛋白和/或脂质的均质化)的方法，其包括：使包含无脂乳固体成分的第1原料中含有(配合(添加))卡拉胶而制备第1调合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有(配合(添加))糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；以及将第1调合液及第2调合液混合的工序。
另外，本发明提供一种方法，其在上述方法中还包括将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序。
另外，本发明提供一种弱酸性乳饮料，其仅含有卡拉胶作为增粘稳定剂，且含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯作为乳化剂。
另外，本发明提供一种抑制弱酸性乳饮料的粘度上升的方法，其包括：使包含无脂乳固体成分的第1原料中含有卡拉胶而制备第1调合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；以及将第1调合液及第2调合液混合的工序。
另外，本发明提供一种抑制弱酸性乳饮料中的焦糊的方法，其包括：使包含无脂乳固体成分的第1原料中含有卡拉胶而制备第1调合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；以及将第1调合液及第2调合液混合的工序。
发明效果
根据本发明，可以制造蛋白和脂质稳定的弱酸性乳饮料(弱酸性乳)。因此，可以提供风味及口感良好、品质及物性良好又稳定、且能够利用现有的(以往的)制造工序、制造设备简便地进行制造的弱酸性乳饮料。即，能够活用一般的乳饮料的制造工序、制造设备，同时能够使原料乳的分散性稳定化，且能够抑制粘度的上升。
具体实施方式
本发明为弱酸性乳饮料的制造方法。“弱酸性”是指为乳的等电点～中性的范围的pH，例如pH为4.8～6.3。“弱酸性乳饮料”为以生乳、牛乳或乳制品等为主原料并通过与酸性材料混合而调整为弱酸性的饮料。
本发明的制造方法包括：制备第1调合液的工序、制备第2调合液的工序、和将第1调合液及第2调合液混合的工序。
在制备第1调合液的工序中，使包含无脂乳固体成分(SNF)的第1原料中含有(配合(添加))卡拉胶而制备第1调合液。卡拉胶在分子内具有负电荷，因此可以保护蛋白的正电荷。因此，在制备第1调合液的工序中，利用卡拉胶使第1原料中所含的蛋白稳定化，并且使之后的工序中的蛋白分散性提高，同时还可以防止或抑制蛋白凝聚(凝固)及沉淀等。
第1原料为包含无脂乳固体成分的原料，优选为以无脂乳固体成分为主成分的原料。“以无脂乳固体成分为主成分”是指：第1原料的主要固体成分(除水分外包含最多的成分)为无脂乳固体成分。第1原料中的无脂乳固体成分的含量并无特别限定，例如可以为1重量％以上且30重量％以下，优选为2重量％以上且20重量％以下，更优选为3重量％以上且15重量％以下，进一步优选为4重量％以上且10重量％以下。另外，第1原料中的无脂乳固体成分的含量并无特别限定，相对于除水分外的固体成分，例如可以为80重量％以上且100重量％以下、优选为85重量％以上且100重量％以下、更优选为90重量％以上且100重量％以下、进一步优选为95重量％以上且100重量％以下。
无脂乳固体成分为在乳成分中所包含的除乳脂肪成分及水分以外的成分，包括蛋白、碳水化合物、矿物质及维生素等。在蛋白中包含酪朊及乳清(whey)蛋白等。第1原料只要为主要包含无脂乳固体成分的原料即可，因此可以少量含有脂肪。第1原料中的脂肪的含量例如可以为0.01重量％以上且不足1重量％，优选为0.01重量％以上且0.8重量％以下、更优选为0.01重量％以上且0.6重量％以下、进一步优选为0.01重量％以上且0.4重量％以下。
第1原料例如可以由选自脱脂粉乳、脱脂浓缩乳、加糖脱脂炼乳、无糖脱脂炼乳、乳清(whey)、乳清粉末、脱盐乳清、脱盐乳清粉末、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、α－乳白蛋白(lactalbumin)、β－乳球蛋白、乳蛋白浓缩物(MPC)、酪蛋白、酪蛋白酸钠及酪蛋白酸钙中的1种来制备，或者也可以组合2种以上来制备。
卡拉胶也称作麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶或角叉菜胶，并且作为稳定剂或增稠剂等来使用。作为卡拉胶，可以使用例如Carrageenin Hi－pHive(注册商标)(三荣源FFI公司)等。
第1调合液中的无脂乳固体成分的含量并无特别限定，例如可以为1重量％以上且30重量％以下，优选为2重量％以上且25重量％以下、更优选为3重量％以上且20重量％以下、进一步优选为4重量％以上且15重量％以下。此时，第1调合液中的卡拉胶的含量并无特别限定，例如可以为0.05重量％以上且1.5重量％以下，优选为0.05重量％以上且1重量％以下、更优选为0.1重量％以上且0.5重量％以下、进一步优选为0.1重量％以上且0.3重量％以下。另外，第1调合液中的卡拉胶的含量相对于第1调合液中所含的全部无脂乳固体成分量例如可以为1重量％以上且10重量％以下，优选为2重量％以上且8重量％以下、更优选为3重量％以上且6重量％以下、进一步优选为4重量％以上且6重量％以下。
在制备第1调合液的工序中，例如，将在水中混合有卡拉胶的混合液加热到约50℃(45～55℃)，接着，与第1原料混合，由此可以制备第1调合液。在本工序中，除第1原料及卡拉胶以外，也可以进一步含有(配合(添加))除脂肪外的任意原料。
在制备第2调合液的工序中，使包含脂肪的第2原料中含有(配合(添加))糖酯和/或甘油脂肪酸酯(糖酯、甘油脂肪酸酯或这两者)而制备第2调合液。糖酯及甘油脂肪酸酯具有乳化作用，因此可以使脂肪(脂质)均匀地分散到水相中。因此，在制备第2调合液的工序中，利用糖酯和/或甘油脂肪酸酯使第2原料中所含的脂肪(脂质)稳定化，并提高之后的工序中的脂肪(脂质)的分散性，同时还可以防止或抑制脂肪(脂质)的凝聚及浮上(分离)等。
第2原料为包含脂肪的原料，优选为以脂肪为主成分的原料。“以脂肪为主成分”是指：第2原料的主要固体成分(除水分外包含最多的成分)为脂肪。第2原料中的脂肪的含量并无特别限定，例如可以为0.5重量％以上且30重量％以下，优选为0.5重量％以上且25重量％以下、更优选为1重量％以上且20重量％以下、进一步优选为1重量％以上且15重量％以下。另外，第2原料中的脂肪的含量相对于除水分外的固体成分并无特别限定，例如可以为80重量％以上且100重量％以下，优选为85重量％以上且100重量％以下、更优选为90重量％以上且100重量％以下、进一步优选为95重量％以上且100重量％以下。
脂肪是在乳成分中包含乳脂肪的成分，换言之，是指包含除无脂乳固体成分及水分以外的成分。第2原料只要是包含脂肪的原料即可，从风味的观点出发，优选为包含乳脂肪的原料因此可以少量含有无脂乳固体成分。第2原料中的无脂乳固体成分的含量例如可以为0.01重量％以上且不足6重量％，优选为0.01重量％以上且5重量％以下、更优选为0.01重量％以上且4重量％以下、进一步优选为0.01重量％以上且3重量％以下。
第2原料例如可以由选自植物性油脂(椰子油、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、米糠油、玉米油、紫苏油、橄榄油、山茶油、芝麻油、大豆油、菜籽油、花生油及桐油等)、以及动物性油脂(乳脂肪、猪脂、牛脂、鱼油及马油等)等中的1种来制备，或者也可以组合2种以上来制备。
第2原料例如可以由选自奶油、黄油、乳酪油、发酵黄油、发酵奶油、复合型奶油、酪乳粉末及奶油粉末中的1种来制备，或者也可以组合2种以上来制备。此时，在第2原料中有时也包含蛋白、碳水化合物、矿物质及维生素等。例如，在第2原料由奶油来制备的情况下，奶油的脂肪的含量并无特别限定，例如可以为15重量％以上，优选为25重量％以上、更优选为35重量％以上、进一步优选为45重量％以上。
糖酯也称作蔗糖脂肪酸酯，由作为亲水基团的蔗糖和作为亲油基团的脂肪酸构成。构成糖酯的脂肪酸可以为任意的脂肪酸，例如可以为碳数12～18的脂肪酸。作为糖酯，可以使用例如蔗糖棕榈酸酯、蔗糖油酸酯、蔗糖肉豆蔻酸酯、蔗糖月桂酸酯及蔗糖硬脂酸酯等。
甘油脂肪酸酯是在甘油或聚甘油上以酯键键合有1个以上的脂肪酸的化合物，也包括在甘油或聚甘油的羟基上还以酯键键合有有机酸的化合物。作为甘油脂肪酸酯，可以使用例如在单甘油酯的羟基上还以酯键键合有有机酸的单甘油酯衍生物(有机酸单甘油酯)以及以酯键键合有有机酸的聚甘油脂肪酸酯。构成甘油脂肪酸酯的脂肪酸可以为任意的脂肪酸，例如可以为碳数12～18的脂肪酸。另外，例如，在甘油脂肪酸酯包含有机酸的情况下，构成甘油脂肪酸酯的有机酸可以为任意的有机酸。作为甘油脂肪酸酯，可以使用例如乙酸单甘油酯(AMG)、柠檬酸单甘油酯(CMG)、琥珀酸单甘油酯(SMG)、二乙酰基酒石酸单甘油酯(TMG或DATEM)、乳酸单甘油酯(LMG)、单硬脂酸双甘油酯、单硬脂酸十甘油酯及单硬脂酸五甘油酯等。
第2调合液中的脂肪的含量并无特别限定，例如可以为0.5重量％以上且10重量％以下，优选为0.5重量％以上且8重量％以下、更优选为1重量％以上且6重量％以下、进一步优选为1重量％以上且4重量％以下。此时，第2调合液中的糖酯及甘油脂肪酸酯的合计含量并无特别限定，例如可以为0.03重量％以上且1重量％以下，优选为0.03重量％以上且0.5重量％以下、更优选为0.05重量％以上且0.3重量％以下、进一步优选为0.05重量％以上且0.15重量％以下。另外，第2调合液中的糖酯及甘油脂肪酸酯的合计含量相对于第2调合液中所含的全部脂肪量例如可以为1重量％以上且10重量％以下，优选为3重量％以上且10重量％以下、更优选为5重量％以上且9重量％以下、进一步优选为7重量％以上且9重量％以下。予以说明，糖酯及甘油脂肪酸酯可以单独使用任一者，也可以组合使用两者。而且，糖酯及甘油脂肪酸酯的含有比率并无特别限定，可以为任意的含有比率。
在制备第2调合液的工序中，例如，将在水中混合有第2原料以及糖酯和/或甘油脂肪酸酯的混合液加热到约50℃(45～55℃)，接着，搅拌上述的混合液使其乳化，由此可以制备第2调合液。在本工序中，除第2原料、糖酯及甘油脂肪酸酯以外，也可以进一步含有(配合(添加))除无脂乳固体成分外的任意原料。
制备第1调合液的工序与制备第2调合液的工序可以先进行任一者，也可并列地同时进行。
在将第1调合液及第2调合液混合的工序中，可以利用在食品领域中通常所使用的方法、设备进行混合，可以使用例如带搅拌功能的储罐(包括带搅拌·调温的功能的储罐、带搅拌·调温·减压·均质化的功能的储罐等)、管路搅拌机(in-line mixer)(包括静态搅拌机等)等设备。
本发明的制造方法可以在使将第1调合液及第2调合液混合的工序中进一步包括含有(配合(添加))其他原料(材料)的工序。含有其他原料的工序例如可以在将第1调合液及第2调合液混合之前对第1调合液或第2调合液进行。另外，含有其他原料的工序例如也可以在将第1调合液及第2调合液混合后对混合液进行，还可以与混合第1调合液及第2调合液并列地同时进行(边将第1调合液及第2调合液混合边使其含有其他原料)。而且，含有其他原料的工序例如可以在后述的调节第1调合液及第2调合液的混合液的pH的工序前或后、将第1调合液及第2调合液的混合液进行均质化的工序前或后、或将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序前或后中的任一阶段进行。在其他原料中包含例如用于对乳饮料附加特定风味的香味成分、矿物质(盐类)、维生素、糖类、其他食品用添加物等。
作为香味成分，包含例如：草莓、葡萄、菠萝、苹果、柑橘类、浆果类、香蕉及芒果等的果汁、提取物或香料；咖啡的提取物或香料；可可的提取物或香料；红茶、抹茶及绿茶等茶叶、提取物或香料；番茄及胡萝卜等的蔬菜汁、提取物或香料等。
作为矿物质(盐类)，包含例如钙、镁、钾、钠、铁、铜、锌及磷等，例如包括磷酸盐、柠檬酸盐、琥珀酸盐及酒石酸盐等。作为柠檬酸盐，可以使用例如柠檬酸钠。予以说明，通过使乳饮料中以规定量含有(配合(添加))柠檬酸盐、尤其柠檬酸钠，可以提高乳饮料的耐热性。乳饮料中的矿物质的配合量(添加量)例如可以为0.01重量％以上且1重量％以下，优选为0.01重量％以上且0.5重量％以下、更优选为0.01重量％以上且0.3重量％以下、进一步优选为0.01重量％以上且0.1重量％以下。通过设定成这样的配合量，可以良好地调整乳饮料的风味、品质等。
作为维生素，包含例如维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸及维生素C等。乳饮料中的维生素的配合量(添加量)例如可以为0.01重量％以上且1重量％以下，优选为0.01重量％以上且0.5重量％以下、更优选为0.01重量％以上且0.3重量％以下、进一步优选为0.01重量％以上且0.1重量％以下。通过设定成这样的配合量，可以良好地调整乳饮料的风味、品质等。
作为糖类，包含例如单糖类、二糖类及寡糖类等。作为其他食品用添加物，包含例如碳酸氢钠等pH调节剂、色素及甜味料等。
本发明的制造方法可以在将第1调合液及第2调合液混合的工序中进一步包括调节第1调合液及第2调合液的混合液的pH至弱酸性(例如pH4.8～6.3)的工序。调节第1调合液及第2调合液的混合液的pH至弱酸性的工序例如可以在混合第1调合液及第2调合液后进行，也可以混合第1调合液及第2调合液并列地同时进行(可以边将第1调合液及第2调合液混合边调节上述的混合液的pH)。予以说明，可以使用任意的酸性原料(pH调节剂等)来调节上述的混合液的pH。
本发明的制造方法可以在将第1调合液及第2调合液混合的工序中进一步包括将第1调合液及第2调合液的混合液均质化的工序。将第1调合液及第2调合液的混合液均质化的工序可以在混合第1调合液及第2调合液后进行，也可以与混合第1调合液及第2调合液并列地同时进行(可以边将第1调合液及第2调合液混合边将上述的混合液均质化)。另外，将第1调合液及第2调合液的混合液均质化的工序可以在调节第1调合液及第2调合液的混合液的pH之前或之后中的任一阶段进行，也可以与调节第1调合液及第2调合液的混合液的pH并列地同时进行(可以边调节第1调合液及第2调合液的混合液的pH边将上述的混合液均质化)。此时，将第1调合液及第2调合液的混合液均质化的工序在将第1调合液及第2调合液混合后进行，由此可以简化乳饮料的制造工序、制造设备，良好地调整乳饮料的风味、品质等。
另外，将第1调合液及第2调合液的混合液均质化的工序也包括：在将第1调合液及第2调合液混合之前，将第1调合液均质化并将第2调合液均质化(将第1调合液和第2调合液分别均质化)，之后再将完成均质化的第1调合液及完成均质化的第2调合液混合。予以说明，将第1调合液及第2调合液的混合液均质化的工序可以在不将第1调合液均质化而将第2调合液均质化后，再将第1调合液及第2调合液(完成均质化)混合，也可以在不将第2调合液均质化而将第1调合液均质化后，再将第1调合液(完成均质化)及第2调合液混合。其中，通过在不将第1调合液均质化而将第2调合液均质化后，再将第1调合液及第2调合液(完成均质化)混合，可以简化乳饮料的制造工序、制造设备，良好地调整乳饮料的风味、品质等。
将第1调合液及第2调合液的混合液均质化的工序可以利用食品领域中通常所使用的方法、设备进行均质化，可以使用例如均质混合机(乳化机)、均化器(均质机)、均质分散机及带搅拌·调温·减压·均质化的功能的储罐等设备。
本发明的制造方法可以在将第1调合液及第2调合液混合的工序中进一步包括将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序。将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序例如可以在混合第1调合液及第2调合液后进行，也可以在调节第1调合液及第2调合液的混合液的pH之前或之后的任一阶段进行。另外，将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序可以在将第1调合液及第2调合液的混合液均质化之前或之后中的任一阶段进行，也可以与第1调合液及第2调合液的混合液的均质化并列地同时进行(可以边将第1调合液及第2调合液均质化边将上述的混合液进行加热杀菌)。
另外，将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序也包括：在将第1调合液及第2调合液混合之前，将第1调合液进行加热杀菌并将第2调合液进行加热杀菌(将第1调合液和第2调合液分别进行加热杀菌)，之后再将第1调合液(完成加热杀菌)及第2调合液(完成加热杀菌)混合。予以说明，通过在混合第1调合液及第2调合液后进行将第1调合液及第2调合液的混合液加热杀菌的工序，可以简化乳饮料的制造工序、制造设备，良好地调整乳饮料的风味、品质等。
将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序可以利用食品领域中通常所使用的方法、设备进行加热杀菌，可以使用例如低温保持杀菌法(LTLT)、高温保持杀菌法(HTLT)、高温短时间杀菌法(HTST)及超高温瞬间杀菌法(UHT)等的方法，并且可以使用间接加热式杀菌机(板式杀菌机及管式杀菌机等)、直接加热式杀菌机(蒸汽喷射式杀菌机及蒸汽注入式杀菌机等)、通电加热式杀菌机、蒸煮杀菌机、带搅拌·调温的功能的储罐及带搅拌·调温·减压·均质化的功能的储罐等设备。其中，将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序使用超高温瞬间杀菌法(UHT)在例如120～150℃、1～30秒钟的条件下进行处理，由此可以简化乳饮料的制造工序、制造设备，良好地调整乳饮料的风味、品质等。予以说明，在本发明中，利用规定的稳定化剂及乳化剂使蛋白及脂质充分稳定化，并且提高原料液(第1调合液及第2调合液的混合液等)的耐热性，因此即使在高温下进行加热杀菌，也可以良好地调整乳饮料的风味、品质等。
在本发明的制造方法中，例如由于在将原料液(第1调合液及第2调合液的混合液等)均质化的工序之后、或将原料液加热杀菌的工序之前等使蛋白的分散性稳定化，因此无需含有(配合(添加))结冷胶等稳定剂。因此，在本发明的制造方法(制造工序)中，可以在密闭状态或加压状态等状态下无菌地进行原料液的均质化、加热杀菌、冷却及填充的工序，因此可以有效地防止或抑制细菌的污染(空中的浮游菌的污染等)。另外，只要为本发明的制造方法(制造工序)，就可以在原料液的均质化、加热杀菌、冷却及填充的工序中利用现有的(以往的)设备。此外，在以往的制造方法(制造工序)中，在原料液中使用结冷胶，因此存在使原料液的粘度显著上升的问题，而在本发明的制造方法中，无需在原料液中使用结冷胶，因此可以良好地调整乳饮料的口感(口味)、物性(粘度)等。因此，根据本发明的制造方法，可以提供风味及口感良好、品质及物性良好又稳定、且能够利用现有的(以往的)制造工序、制造设备简便地进行制造的弱酸性乳饮料。
本发明包含一种弱酸性乳饮料，其仅含有卡拉胶作为增粘稳定剂，且含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯作为乳化剂。本发明的弱酸性乳饮料可以使用上述的本发明的制造方法来制造。另外，本发明还包含使用上述的制造方法所制造的弱酸性乳饮料，并且还包含使用上述的制造方法所制造的、提高了蛋白和/或脂质的分散性的弱酸性乳饮料。此外，本发明还包含使用上述的制造方法所制造的弱酸性乳饮料，并且还包含使用上述的制造方法所制造的、蛋白和/或脂质不会凝聚、沉淀和/或浮上的弱酸性乳饮料。而且，本发明还包含例如添加有水果、蔬菜、咖啡、红茶、各种茶类及可可等的原料或风味等的乳饮料。
本发明的弱酸性乳饮料可以为在上述的本发明的制造方法中的将第1调合液及第2调合液混合的工序中得到的第1调合液及第2调合液的混合液，也可以为对第1调合液及第2调合液的混合液进行其他原料的添加、pH调节、均质化及加热杀菌等任意的工序而得的混合液。
本发明的乳饮料中的卡拉胶的含量并无特别限定，相对于乳饮料中所含的全部无脂乳固体成分量例如可以为1重量％以上且10重量％以下，优选为2重量％以上且8重量％以下、更优选为3重量％以上且6重量％以下、进一步优选为4重量％以上且6重量％以下。
本发明的乳饮料中的糖酯及甘油脂肪酸酯的合计含量并无特别限定，相对于乳饮料中所含的全部脂肪量例如可以为1重量％以上且10重量％以下，优选为3重量％以上且10重量％以下、更优选为5重量％以上且9重量％以下、进一步优选为7重量％以上且9重量％以下。予以说明，糖酯及甘油脂肪酸酯可以单独使用任一者，也可以组合使用两者。而且，糖酯及甘油脂肪酸酯的含有比率并无特别限定，可以为任意的含有比率。
本发明的乳饮料中的无脂乳固体成分的含量并无特别限定，例如可以为15重量％以下，优选为12重量％以下、更优选为9重量％以下、进一步优选为6重量％以下。另外，本发明的乳饮料中的无脂乳固体成分的含量的下限值并无特别限定，可以为1重量％。本发明的乳饮料中的卡拉胶的含量并无特别限定，可以为0.8重量％以下，优选为0.6重量％以下、更优选为0.4重量％以下、进一步优选为0.2重量％以下。另外，本发明的乳饮料中的卡拉胶的含量的下限值并无特别限定，可以为0.04重量％。
本发明的乳饮料中的脂肪的含量并无特别限定，可以为5重量％以下，优选为4重量％以下、更优选为3重量％以下、进一步优选为2重量％以下。另外，本发明的乳饮料中的脂肪的含量的下限值并无特别限定，可以为0.5重量％。本发明的乳饮料中的糖酯及甘油脂肪酸酯的合计含量并无特别限定，可以为0.6重量％以下，优选为0.4重量％以下、更优选为0.2重量％以下、进一步优选为0.1重量％以下。另外，本发明的乳饮料中的糖酯及甘油脂肪酸酯的合计含量的下限值并无特别限定，可以为0.02重量％。
本发明的乳饮料可以填充到任意的容器中而密封成容器装饮料的形态。在本发明中，利用规定的稳定化剂及乳化剂将蛋白及脂质充分稳定化，并且提高原料液(第1调合液及第2调合液的混合液等)的耐热性，因此即使在高温下进行加热杀菌，也能良好地调整乳饮料的风味、品质等。因此，在本发明中，可以长期冷藏保存乳饮料。
本发明的乳饮料的pH只要为弱酸性(例如pH：4.8～6.3)即可，为了根据实际添加的原料、风味来良好地调整风味及品质等，可以将其设定为优选的数值。此时，在本发明的乳饮料为例如具有水果风味的乳饮料(例如含果汁乳饮料等)的情况下，其pH可以为5.1～5.95。另外，在本发明的乳饮料为例如具有咖啡、红茶及各种茶类的风味的乳饮料的情况下(例如咖啡牛乳、红茶牛乳及抹茶牛乳等)，其pH可以为5.8～6.3，优选为6.0～6.2。
另外，本发明提供一种提高弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性(将蛋白和/或脂质均质化)的方法。本发明的提高弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性的方法包括：使包含无脂乳固体成分的第1原料中含有(配合(添加))卡拉胶而制备第1调合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有(配合(添加))糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；以及将第1调合液及第2调合液混合的工序。
在提高本发明的弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性的方法中，制备第1调合液的工序、制备第2调合液的工序、将第1调合液及第2调合液混合的工序如上述的本发明的制造方法的记载所示。
根据本发明的提高弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性的方法，可以提高原料液(第1调合液及第2调合液的混合液等)的耐热性，防止或抑制粘度的上升，因此可以良好地调整乳饮料的口感(口味)、物性(粘度)等。
另外，本发明的提高弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性的方法在上述方法中还包含将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序。即，本发明的提高弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性的方法包括：使包含无脂乳固体成分的第1原料中含有(配合(添加))卡拉胶而制备第1调合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有(配合(添加))糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；将第1调合液及第2调合液混合的工序；以及将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序。
在本发明的提高弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性的方法中，将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序如上述的本发明的制造方法的记载所示。
本发明的提高弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性的方法也是防止或抑制蛋白凝聚(凝固)、沉淀等的方法，还是防止或抑制脂肪(脂质)的凝聚、浮上(分离)等的方法。根据本发明的提高弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性的方法，只要对最终的混合物(原料液)进行加热杀菌即可，无需在各制造工序中分别对各个原料进行加热杀菌等。另外，根据本发明的提高弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性的方法，即使在高温下对最终的混合物进行加热杀菌，也能良好地调整乳饮料的口感(口味)、物性(粘度)等。因此，根据本发明的提高弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性的方法，可以提供风味及口感良好、品质及物性良好又稳定、且能够利用现有的(以往的)制造工序、制造设备简便地进行制造的弱酸性乳饮料。
另外，本发明还提供抑制弱酸性乳饮料的粘度上升的方法。本发明的抑制弱酸性乳饮料的粘度上升的方法包括：使包含无脂乳固体成分的第1原料中含有(配合(添加))卡拉胶而制备第1调合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有(配合(添加))糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；以及将第1调合液及第2调合液混合的工序。另外，本发明的抑制弱酸性乳饮料的粘度上升的方法可以进一步包括将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序。
在本发明的抑制弱酸性乳饮料的粘度上升的方法中，制备第1调合液的工序、制备第2调合液的工序、将第1调合液及第2调合液混合的工序、将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序如上述的本发明的制造方法的记载所示。
根据本发明的抑制弱酸性乳饮料的粘度上升的方法，可以提高原料液(第1调合液及第2调合液的混合液等)的耐热性，因此可以抑制在对弱酸性乳饮料进行加热杀菌等时的粘度上升。另外，根据本发明的抑制弱酸性乳饮料的粘度上升的方法，只要对最终的混合物(原料液)进行加热杀菌即可，无需在各制造工序中分别对各个原料进行加热杀菌等。进而，只要为本发明的方法，即使在高温下对最终的混合物进行加热杀菌，也能良好地调整乳饮料的口感(口味)、物性(粘度)等。因此，根据本发明的抑制弱酸性乳饮料的粘度上升的方法，可以提供风味及口感良好、品质及物性(粘度)良好又稳定、且能够利用现有的(以往的)制造工序、制造设备简便地进行制造的弱酸性乳饮料。
另外，本发明还提供抑制弱酸性乳饮料中的焦糊的方法。本发明的抑制弱酸性乳饮料中的焦糊的方法包括：使包含无脂乳固体成分的第1原料中含有(配合(添加))卡拉胶而制备第1调合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有(配合(添加))糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；以及将第1调合液及第2调合液混合的工序。另外，本发明的抑制弱酸性乳饮料中的焦糊的方法可以进一步包括将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序。
在本发明的抑制弱酸性乳饮料中的焦糊的方法中，制备第1调合液的工序、制备第2调合液的工序、将第1调合液及第2调合液混合的工序、将第1调合液及第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序如上述的本发明的制造方法的记载所示。
根据本发明的抑制弱酸性乳饮料中的焦糊的方法，可以提高原料液(第1调合液及第2调合液的混合液等)的耐热性，因此可以抑制将弱酸性乳饮料进行加热杀菌等时的焦糊。另外，根据本发明的抑制弱酸性乳饮料中的焦糊的方法，只要对最终的混合物(原料液)进行加热杀菌即可，无需在各制造工序中分别对各个原料进行加热杀菌等。进而，只要为本发明的方法，即使在高温下对最终的混合物进行加热杀菌，也能良好地调整乳饮料的口感(口味)、物性(粘度)等。因此，根据本发明的抑制弱酸性乳饮料中的焦糊的方法，可以提供无焦糊、风味及口感良好、品质及物性良好又稳定、且能够利用现有的(以往的)制造工序、制造设备简便地进行制造的弱酸性乳饮料。
本发明不限于上述的实施方式，并且能够在权利要求所示的范围内进行各种变更。
实施例
以下示出实施例对本发明的实施方式进行更详细地说明，但是本发明并不受以下实施例的限定。
〔实施例1〕
预先将卡拉胶(Carrageenin Hi－pHive(注册商标)；三荣源FFI公司)0.2重量份及砂糖4重量份配混后，再将其与葡萄糖果糖液糖4.67重量份一起配混到水(约20℃)中。然后，将该混合液加热到约50℃(45～55℃)后，配混脱脂粉乳(SNF：95.5重量％、脂肪：1.0重量％)3.2重量份、乳清粉(SNF：96.3重量％、脂肪：0.7重量％)1.1重量份及糊精0.4重量份，制备成蛋白调合液(第1调合液)。
另一方面，将作为乳化剂的糖酯的蔗糖棕榈酸酯(Ryoto Sugar Ester P－1670；三菱化学食品公司)0.038重量份、作为甘油脂肪酸酯的琥珀酸单硬脂酸甘油酯(SUNSOFTNo.681SPV；太阳化学公司)0.038重量份及生奶油(SNF：4.7重量％、脂肪：47.0重量％)2.13重量份配混到水中(约50℃(45～55℃))后，使用均质混合机进行乳化，制备成脂质调合液(第2调合液)。
之后，将蛋白调合液和脂质调合液混合后，冷却至约10℃，之后以0.02重量％量配混香料、果汁及柠檬酸钠。然后，使用柠檬酸(50重量％溶液)，将该混合液(调合液)的pH调节至5个水平(pH：5.1、5.2、5.4、5.7、5.9)，将各混合液加热到约60℃(55～65℃)后，使用均化器进行均质化，之后，使用高压釜进行加热杀菌(110℃、1分钟)，制备成乳饮料(含果汁乳饮料)(1a)～(5a)。
乳饮料(1a)～(5a)的SNF为4.15重量％，脂肪为1.05重量％。另外，卡拉胶的含量(配合(添加)量)相对于乳饮料中所含的全部SNF为4.8重量％。而且，糖酯及甘油脂肪酸酯的合计含量(配合(添加)量)相对于乳饮料中所含的全部脂肪为7.2重量％。
在此，对乳饮料(1a)～(5a)的风味及物性进行评价，其结果如表1所示。
果实的酸味、牛乳的醇厚味及口味的评价在非常良好的情况下设为“A”，在良好的情况下设为“B”，在容许范围内的情况下设为“C”，在不适合的情况下设为“D”。
乳饮料的粘度使用旋转式B型粘度计Model Dial Reading(英弘精机公司)进行了测定。利用该粘度计将例如乳饮料(约10℃)100g填充到小型容器中，边使转子No.4(CodeM23)侵入边使其旋转(30rpm、30秒)，由此可以测定粘度。
如表1所示，乳饮料(1a)～(5a)的味道和粘度良好。
【表1】
〔实施例2〕
与实施例1同样地制备乳饮料(含果汁乳饮料)(1a)～(5a)。
在此，对乳饮料(1a)～(5a)的耐热性和凝聚性进行评价，并将其结果示于表2中。
予以说明，关于乳饮料的耐热性(热稳定性)，将乳饮料(1a)～(5a)3ml填充到小型玻璃容器中，将这些容器浸渍于油浴(130℃)中，以目视测定直至发生凝聚(凝固)为止的所需时间。而且，在直至发生凝聚(凝固)为止的所需时间为“5分钟以上”的情况下，判定为“具有乳饮料的耐热性”。
另外，关于乳饮料的凝聚性，使用高压釜，将乳饮料(1a)～(5a)进行加热杀菌(110℃、1分钟)后，以目视判定有无发生凝聚(凝固)。
如表2所示，乳饮料(2a)～(5a)的耐热性和凝聚性良好。
【表2】
予以说明，就一般的酸性乳饮料而言，若pH接近中性，则其耐热性和凝聚性提高。因此，由此次的结果可以推测即使是pH为5.9以上的弱酸性乳饮料，它们的耐热性和凝聚性也良好。
〔比较例1〕
将卡拉胶0.2重量份及砂糖4重量份预先配混后，与葡萄糖果糖液糖4.67重量份一起配混到水(约20℃(15～25℃))中。然后，将该混合液加热到约50℃(45～55℃)后，配混脱脂粉乳3.2重量份、乳清粉1.1重量份及糊精0.4重量份，制备成蛋白调合液。
另一方面，将作为乳化剂的糖酯的蔗糖棕榈酸酯0.038重量份、作为甘油脂肪酸酯的琥珀酸单硬脂酸甘油0.038重量份及生奶油2.13重量份配混到水(约50℃(45～55℃))中后，使用均质混合机使其乳化，制备成脂质调合液。
之后，将蛋白调合液和脂质调合液混合后，冷却至约10℃(5～10℃)后，配混香料、果汁及柠檬酸钠。之后，确认该混合液(调合液)的pH，加热到约60℃(55～65℃)后，使用均化器进行均质化，之后配混结冷胶(KELCOGEL Hi－pHive；三荣源FFI公司)0.024重量份，再使用高压釜进行加热杀菌(110℃、1分钟)，制备成乳饮料(含果汁乳饮料)(1d)。另一方面，将刚要进行该加热杀菌之前的混合液加热到90℃，制备成乳饮料(含果汁乳饮料)(2d)。
在此，对乳饮料(1d)的风味及物性进行评价，并且对乳饮料(2d)的耐热性进行评价，将其结果示于表3中。
如表3所示，包含结冷胶的乳饮料(1d)的口味差，具有粘性，难以饮用。另外，乳饮料(1d)的粘度非常高。另一方面，未进行加热杀菌(110℃、1分钟)的乳饮料(2d)的耐热性良好。
【表3】
〔比较例2〕
将卡拉胶0.2重量份及砂糖4重量份预先配混后，与葡萄糖果糖液糖4.67重量份一起配混到水(约20℃(15～25℃))中。然后，将该混合液加热到约50℃(45～55℃)后，配混脱脂粉乳3.2重量份、乳清粉1.1重量份及糊精0.4重量份，制备成蛋白调合液。
另一方面，不配混乳化剂而将生奶油2.13重量份配混到水(约50℃(45～55℃))中，之后使用均质混合机使其乳化，制备成脂质调合液。
之后，将蛋白调合液和脂质调合液混合后，冷却至约10℃(5～10℃)，之后，配混香料、果汁及柠檬酸钠。然后，确认该混合液(调合液)的pH，加热到约60℃(55～65℃)后，使用均化器进行均质化，制备成乳饮料(含果汁乳饮料)(1e)。
在此，评价乳饮料(1e)的耐热性，并将其结果示于表4中。如表4所示，不包含乳化剂的乳饮料(1e)的耐热性不佳。
【表4】
试样 乳饮料(1e)
pH 5.56
耐热性[分钟](130℃) 3
〔实施例3〕
利用与实施例1同样的方法制备成蛋白调合液。
另一方面，将作为表5所记载的配合比例的糖酯的蔗糖棕榈酸酯、作为表5所记载的配合比例的甘油脂肪酸酯的琥珀酸单硬脂酸甘油及生奶油(SNF：4.7重量％、脂肪：47.0重量％)2.13重量份配混到水(约50℃(45～55℃))中后，使用均质混合机使其乳化，制备成各脂质调合液。
之后，将蛋白调合液和各脂质调合液混合后，冷却到约10℃(5～10℃)，之后，配混香料、果汁及柠檬酸钠0.02重量％。然后，使用柠檬酸(50重量％溶液)，将该混合液(调合液)的pH调整为5.8，加热到约60℃(55～65℃)后，使用均化器进行均质化，之后，使用高压釜进行加热杀菌(110℃、1分钟)，制备成乳饮料(含果汁乳饮料)(6a)～(10a)。
乳饮料(6a)～(10a)的SNF为4.15重量％，脂肪为1.05重量％。另外，卡拉胶的含量(配合(添加)量)相对于乳饮料中所含的全部SNF为4.8重量％。而且，糖酯及甘油脂肪酸酯的合计含量(配合(添加)量)相对于乳饮料中所含的全部脂肪为7.2重量％。
在此，测定乳饮料(6a)～(10a)的pH及耐热性，将其结果示于表5中。如表5所示，即使在单独使用糖酯作为乳化剂的情况(不包含甘油脂肪酸酯的情况)下，耐热性也良好。予以说明，即使在单独使用甘油脂肪酸酯作为乳化剂的情况(不包含糖酯的情况)下，耐热性也良好，但是在与糖酯组合的情况下，耐热性更为良好。
【表5】
〔实施例4〕
使用表6所示的糖酯及甘油脂肪酸酯的组合，利用与实施例1同样的方法制备成乳饮料(含果汁乳饮料)(11a)～(16a)。
【表6】
试样 糖酯 甘油脂肪酸酯
乳饮料(11a) 蔗糖棕榈酸酯 柠檬酸单硬脂酸甘油酯
乳饮料(12a) 蔗糖棕榈酸酯 二乙酰基酒石酸单硬脂酸甘油酯
乳饮料(13a) 蔗糖棕榈酸酯 单硬脂酸二甘油酯
乳饮料(14a) 蔗糖棕榈酸酯 单硬脂酸十甘油酯
乳饮料(15a) 蔗糖棕榈酸酯 单硬脂酸五甘油酯
乳饮料(16a) 蔗糖油酸酯 琥珀酸单硬脂酸甘油酯
在此，对乳饮料(11a)～(16a)的风味及物性进行评价，其结果如表7所示。
关于乳饮料的奶油的浮起(脂质(脂肪)的浮上)的评价，在脂质的浮上极少的情况下设为“A”，在脂质的浮上少的情况下设为“B”，在略有脂质的浮上的情况下设为“C”，在脂质的浮上多的情况下设为“D”。然后，乳饮料的风味的评价在良好的情况下设为“B”，在容许范围内的情况下设为“C”，在不适当的情况下设为“D”。
如表7所示，乳饮料(11a)～(16a)的奶油的浮起(脂质(脂肪)的浮上)的评价为良好或容许范围内。而且，乳饮料(11a)～(16a)的风味为良好或容许范围内，耐热性均良好。
【表7】
因此，糖酯显示为能够不受脂肪酸的碳数的限制地使用。另外，甘油脂肪酸酯显示为能够不受有机酸的种类及甘油的聚合度的限制地使用。
〔实施例5〕
将各个量的卡拉胶即0.05重量份、0.10重量份、0.15重量份或0.20重量份与砂糖7重量份预先配混后，配混到水(约20℃(15～25℃))中。然后，将该混合液加热到约50℃(45～55℃)后，配混脱脂粉乳(SNF：95.1重量％、脂肪：1.0重量％)1.0重量份，制备成蛋白调合液(第1调合液)。
另一方面，将作为乳化剂的糖酯的蔗糖棕榈酸酯0.038重量份、作为甘油脂肪酸酯的琥珀酸单硬脂酸甘油0.038重量份及生奶油(SNF：4.7重量％、脂肪：47.5重量％)3.24重量份配混到水(约50℃(45～55℃))中后，使用均质混合机使其乳化，制备成脂质调合液(第2调合液)。
之后，将蛋白调合液和脂质调合液混合后，冷却到约20℃(15～25℃)后，以0.02重量％配混咖啡提取物、碳酸氢钠、柠檬酸及柠檬酸钠。然后，使用柠檬酸(50重量％溶液)，将该混合液(调合液)的pH调整为3个水平(pH：6.2、6.0、5.8)，加热到约60℃(55～65℃)后，使用均化器进行均质化，之后，使用高压釜进行加热杀菌(110℃、1分钟)，制备成各乳饮料(咖啡乳饮料)。
乳饮料的SNF为1.15重量％、脂肪为1.55重量％。另外，卡拉胶的含量(配合(添加)量)相对于乳饮料中所含的全部SNF分别为4.3、8.7、13.0及17.4重量％。而且，糖酯及甘油脂肪酸酯的合计含量(配合(添加)量)相对于乳饮料中所含的全部脂肪为4.9重量％。
在此，对各乳饮料的风味进行了评价，结果：在pH为6.2的各乳饮料中有奶香感(乳感)，风味良好(B)。在pH为6.0的各乳饮料中，略有酸味，咖啡与牛乳的平衡良好，风味非常良好(A)。在pH为5.8的各乳饮料中，咖啡的酸味略强，风味为容许范围内(C)。
另外，对各乳饮料的耐热性(热稳定性)进行了评价，结果直至发生凝聚为止的所需时间均为30分钟以上，耐热性良好。
进而，对各乳饮料的奶油的浮起(脂质(脂肪)的浮上)进行评价，将其结果示于表8中。奶油的浮起(脂质(脂肪)的浮上)的评价在脂质的浮上极少的情况下设为“A”，在脂质的浮上少的情况下设为“B”，在略有脂质的浮上的情况下设为“C”，在脂质的浮上多的情况下设为“D”。如表8所示，若乳饮料的卡拉胶的含量(配合(添加)量)多，则脂质的浮上增加，但均在容许范围内。
【表8】
〔实施例6〕
除了将卡拉胶的含量(配合(添加)量)设为0重量份、0.017重量份、0.034重量份或0.05重量份的点以外，利用与实施例5同样的方法制备成乳饮料(咖啡乳饮料)。予以说明，乳饮料的pH调整为6.0。
乳饮料的SNF为1.15重量％、脂肪为1.55重量％。另外，卡拉胶的含量(配合(添加)量)相对于乳饮料中所含的全部SNF分别为0、1.5、3.0及4.3重量％。糖酯及甘油脂肪酸酯的合计的含量(配合(添加)量)相对于乳饮料中所含的全部脂肪为4.9重量％。
对将原料液进行加热杀菌之前及进行加热杀菌之后的pH、以及耐热性进行测定，将其结果示于表9中。如表9所示，若卡拉胶的含量(配合(添加)量)少，则耐热性不佳。
【表9】
〔实施例7〕
制备成咖啡饮料规格的咖啡乳饮料。咖啡饮料规格是指在内容量100g中包含从以换算成咖啡的生豆计为2.5g以上且不足5g的咖啡豆提取或溶出的咖啡量。予以说明，咖啡的生豆的换算按照以下所示的基准来计算。
(1)在使用焙煎豆时，为1.3倍
(2)在使用即溶咖啡时，为3.0倍
(3)在使用咖啡提取液时，由其制造者得到的证明。
将卡拉胶0.05重量份及砂糖7重量份预先配混后，配混到水(约20℃(15～25℃))中。然后，将该水加热到约50℃(45～55℃)后，配混脱脂粉乳(SNF：95.1重量％、脂肪：1.0重量％)1.0重量份，制备成蛋白调合液(第1调合液)。
另一方面，将作为乳化剂的糖酯的蔗糖棕榈酸酯0.038重量份、作为甘油脂肪酸酯的琥珀酸单硬脂酸甘油0.038重量份及生奶油(SNF：4.70重量％、脂肪：47.50重量％)3.24重量份配混到水(约50℃(45～55℃))中后，使用均质混合机使其乳化，制备成脂质调合液(第2调合液)。
之后，将蛋白调合液和脂质调合液混合后，冷却到约20℃(15～25℃)，之后，配混咖啡提取物、碳酸氢钠、柠檬酸及柠檬酸钠0.02重量％。然后，使用柠檬酸(50重量％溶液)，将该混合液(调合液)的pH调整为6.0，加热到约60℃(55～65℃)后，使用均化器进行均质化，之后，使用板式杀菌机(VHX杀菌机、岩井机械工业公司)进行加热杀菌(超高温瞬间杀菌法(UHT)、130℃、2秒)，制备成乳饮料(咖啡乳饮料)。
乳饮料的SNF为1.15重量％、脂肪为1.55重量％。另外，卡拉胶的含量(配合(添加)量)相对于乳饮料中所含的全部SNF为4.3重量％。糖酯及甘油脂肪酸酯的合计含量(配合(添加)量)相对于乳饮料中所含的全部脂肪为4.9重量％。
在此，对乳饮料的耐热性(热稳定性)进行了评价，结果直至发生凝聚(凝固)为止的所需时间为30分钟以上，耐热性良好。另外，使用粒度分布计(SALD－2200、岛津制作所)对乳饮料的粒度分布进行了测定，结果乳饮料的平均粒径为0.784μm。
〔实施例8〕
制备成咖啡规格的咖啡乳饮料。咖啡规格是指在内容量100g中包含从以换算为咖啡的生豆计为5g以上的咖啡豆提取或溶出的咖啡量。
将卡拉胶0.05重量份及砂糖7重量份预先配混后，配混到水(约20℃(15～25℃))中。然后，将该水加热到约50℃(45～55℃)后，配混脱脂粉乳(SNF：95.1重量％、脂肪：1.0重量％)1.4重量份，制备成蛋白调合液(第1调合液)。
另一方面，将作为乳化剂的糖酯的蔗糖棕榈酸酯0.049重量份、作为甘油脂肪酸酯的琥珀酸单硬脂酸甘油0.049重量份及生奶油(SNF：4.7重量％、脂肪：47.5重量％)4.29重量份配混到水(约50℃(45～55℃))中后，使用均质混合机使其乳化，制备成脂质调合液(第2调合液)。
之后，将蛋白调合液和脂质调合液混合后，冷却至约20℃(15～25℃)，之后，配混咖啡提取物、碳酸氢钠、柠檬酸及柠檬酸钠0.02重量％。然后，使用柠檬酸(50重量％溶液)，将该混合液(调合液)的pH调整为6.0，加热到约60℃(55～65℃)后，使用均化器进行均质化，之后，使用板式杀菌机(VHX杀菌机、岩井机械工业公司)进行加热杀菌(超高温瞬间杀菌法(UHT)、130℃、2秒)，制备成乳饮料(咖啡乳饮料)。
乳饮料的SNF为1.55重量％、脂肪为2.05重量％。另外，卡拉胶的含量(配合(添加)量)相对于乳饮料中所含的全部SNF为3.2重量％。而且，糖酯及甘油脂肪酸酯的合计含量(配合(添加)量)相对于乳饮料中所含的全部脂肪为4.8重量％。
对乳饮料的耐热性(热稳定性)进行了评价，结果直至发生凝聚(凝固)为止的所需时间为30分钟以上，耐热性良好。另外，使用粒度分布计(SALD－2200、岛津制作所)对乳饮料的粒度分布进行了测定，结果乳饮料的平均粒径为0.755μm。
〔试验1〕
对于实施例7及8的乳饮料，将原料液进行加热杀菌后，对在10℃保存22天时的这些乳饮料的物性及风味进行了评价。
在将原料液进行加热杀菌之前及进行加热杀菌之后的第1、8、15及22天测定乳饮料的pH，将其结果示于表10中。如表10所示，将原料液进行加热杀菌的前后的pH的变化为约0.03～0.1，非常小。
【表10】
另外，在将原料液进行加热杀菌后的第8、15及22天对有无乳饮料的奶油的浮起(脂质的浮上)、有无发生沉淀(蛋白凝聚)及风味进行了评价。将实施例7的评价的结果示于表11中，将实施例8的评价的结果示于表12中。
关于有无乳饮料的奶油的浮起(脂质的浮上)及沉淀(蛋白凝聚)的发生的评价，在脂质的浮上或蛋白凝聚的发生极少的情况下设为“A”，在脂质的浮上或蛋白凝聚的发生少的情况下设为“B”，在略有脂质的浮上或蛋白凝聚的发生的情况下设为“C”，在脂质的浮上或蛋白凝聚的发生多的情况下设为“D”。风味的评价在非常良好的情况下设为“5”，在良好的情况下设为“4”，在作为商品处于容许范围内的情况下设为“3”，在不良的情况下设为“2”，在非常不良的情况下设为“1”。
如表11及12所示，若保存实施例7及8的乳饮料的期间变长，则略有奶油的浮起(脂质的浮上)及沉淀(蛋白凝聚)的发生，但均在容许范围内。另外，在保存乳饮料的期间(22天)，在奶油的浮起及沉淀的发生中未观察到大幅的变化。另外，在将原料液进行加热杀菌后的第22天对乳饮料的风味进行了评价，结果在实施例7中，感到少许甜味，在实施例8中，感到若干酸味，但均在容许范围内。
【表11】
实施例7 奶油的浮起 沉淀 风味
第8天 B B 5
第15天 C B 5
第22天 C B 4
【表12】
实施例8 奶油的浮起 沉淀 风味
第8天 B B 5
第15天 C B 5
第22天 C B 4
由这些结果可以确认：根据本发明的方法，在咖啡饮料规格的乳饮料及咖啡规格的乳饮料中，在原料液的pH为6.0的情况下，可以稳定地进行加热杀菌。
本说明书中记载的具体的实施方式及实施例仅用于明确本发明的技术内容，本发明并不该解释为受这些具体例的限定，可以在本发明的主旨及权利要求的范围内进行变更。
产业上的可利用性
根据本发明的制造方法，能够简便地制造风味及口感良好、品质及物性良好又稳定的弱酸性乳饮料，因此能够适合用于制造各种乳饮料。

Claims (11)

1.一种弱酸性乳饮料的制造方法，其包括：
使包含无脂乳固体成分的第1原料中含有卡拉胶而制备第1调合液的工序；
使包含脂肪的第2原料中含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；以及
将所述第1调合液及所述第2调合液混合的工序。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其还包括将所述第1调合液及所述第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述乳饮料中的所述卡拉胶的含量相对于所述乳饮料中所含的全部无脂乳固体成分量为1重量％以上且10重量％以下。
4.根据权利要求1～3中任意选所述的制造方法，其中，所述乳饮料中的所述糖酯及所述甘油脂肪酸酯的合计含量相对于所述乳饮料中所含的全部脂肪量为1重量％以上且10重量％以下。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其还包括使所述第1调合液及所述第2调合液的混合液中含有柠檬酸钠的工序。
6.一种弱酸性乳饮料，其使用权利要求1～5中任一项所述的制造方法来制造。
7.一种提高弱酸性乳饮料中的蛋白和/或脂质的分散性的方法，其包括：
使包含无脂乳固体成分的第1原料中含有卡拉胶而制备第1调合液的工序；
使包含脂肪的第2原料中含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；以及
将所述第1调合液及所述第2调合液混合的工序。
8.根据权利要求7所述的方法，其还包括将所述第1调合液及所述第2调合液的混合液进行加热杀菌的工序。
9.一种弱酸性乳饮料，其仅含有卡拉胶作为增粘稳定剂，且含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯作为乳化剂。
10.一种抑制弱酸性乳饮料的粘度上升的方法，其包括：
使包含无脂乳固体成分的第1原料中含有卡拉胶而制备第1调合液的工序；
使包含脂肪的第2原料中含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；以及
将所述第1调合液及所述第2调合液混合的工序。
11.一种抑制弱酸性乳饮料中的焦糊的方法，其包括：
使包含无脂乳固体成分的第1原料中含有卡拉胶而制备第1调合液的工序；
使包含脂肪的第2原料中含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制备第2调合液的工序；以及
将所述第1调合液及所述第2调合液混合的工序。
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