JPWO2015152322A1 - 弱酸性の乳飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
カラギーナン(カラギニンHi-pHive(登録商標);三栄源エフ・エフ・アイ社)の0.2重量部および砂糖の4重量部を予め配合・混合してから、ブドウ糖果糖液糖の4.67重量部と共に、水(約20℃)に配合・混合した。そして、この混合液を約50℃(45〜55℃)に加温してから、脱脂粉乳(SNF : 95.5重量%、脂肪 : 1.0重量%)の3.2重量部、ホエイ粉(SNF : 96.3重量%、脂肪 : 0.7重量%)の1.1重量部およびデキストリンの0.4重量部を配合・混合し、タンパク質調合液(第1の調合液)を調製した。
実施例1と同様にして、乳飲料(果汁入り乳飲料)(1a)〜(5a)を調製した。
カラギーナンの0.2重量部および砂糖の4重量部を予め配合・混合してから、ブドウ糖果糖液糖の4.67重量部と共に、水(約20℃(15〜25℃))に配合・混合した。そして、この混合液を約50℃(45〜55℃)に加温してから、脱脂粉乳の3.2重量部、ホエイ粉の1.1重量部、およびデキストリンの0.4重量部を配合・混合し、タンパク質調合液を調製した。
カラギーナンの0.2重量部および砂糖の4重量部を予め配合・混合してから、ブドウ糖果糖液糖の4.67重量部と共に、水(約20℃(15〜25℃))に配合・混合した。そして、この混合液を約50℃(45〜55℃)に加温してから、脱脂粉乳の3.2重量部、ホエイ粉の1.1重量部、およびデキストリンの0.4重量部を配合・混合し、タンパク質調合液を調製した。
実施例1と同様の方法により、タンパク質調合液を調製した。
表6に示したシュガーエステルおよびグリセリン脂肪酸エステルの組み合わせを用いて、実施例1と同様の方法により、乳飲料(果汁入り乳飲料)(11a)〜(16a)を調製した。
カラギーナンの0.05重量部、0.10重量部、0.15重量部または0.20重量部の各々と、砂糖の7重量部とを予め配合・混合してから、水(約20℃(15〜25℃))に配合・混合した。そして、この混合液を約50℃(45〜55℃)に加温してから、脱脂粉乳(SNF : 95.1重量%、脂肪 : 1.0重量%)の1.0重量部を配合・混合し、タンパク質調合液(第1の調合液)を調製した。
カラギーナンの含有量(配合(添加)量)を0重量部、0.017重量部、0.034重量部または0.05重量部にした点以外は、実施例5と同様の方法により、乳飲料(コーヒー乳飲料)を調製した。なお、乳飲料のpHは6.0に調整した。
コーヒー飲料規格のコーヒー乳飲料を調製した。コーヒー飲料規格とは、内容量の100gに、コーヒーの生豆に換算して2.5g以上5g未満のコーヒー豆から抽出または溶出したコーヒー分を含むものをいう。なお、コーヒーの生豆の換算は、次に掲げる基準により算出する。
(1) 焙煎豆を使用するときは、1.3倍
(2) インスタントコーヒーを使用するときは、3.0倍
(3) コーヒー抽出液を使用するときは、その製造者による証明。
コーヒー規格のコーヒー乳飲料を調製した。コーヒー規格とは、内容量の100gに、コーヒーの生豆に換算して5g以上のコーヒー豆から抽出または溶出したコーヒー分を含むものをいう。
実施例7および8の乳飲料について、原料液を加熱殺菌した後に10℃、22日間で保存したときの、それらの物性および風味を評価した。
Claims (11)
- 無脂乳固形分を含む第1の原料にカラギーナンを含有させて、第1の調合液を調製する工程と、
脂肪を含む第2の原料にシュガーエステルおよび/またはグリセリン脂肪酸エステルを含有させて、第2の調合液を調製する工程と、
前記第1の調合液および前記第2の調合液を混合する工程と
を含む、弱酸性の乳飲料の製造方法。 - 前記第1の調合液および前記第2の調合液の混合液を加熱殺菌する工程をさらに含む、請求項1に記載の製造方法。
- 前記乳飲料における前記カラギーナンの含有量は、前記乳飲料に含まれる全無脂乳固形分量に対して1重量%以上10重量%以下である、請求項1または2に記載の製造方法。
- 前記乳飲料における前記シュガーエステルおよび前記グリセリン脂肪酸エステルの合計の含有量は、前記乳飲料に含まれる全脂肪量に対して1重量%以上10重量%以下である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記第1の調合液および前記第2の調合液の混合液に、クエン酸ナトリウムを含有させる工程をさらに含む、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法を用いて製造された、弱酸性の乳飲料。
- 無脂乳固形分を含む第1の原料にカラギーナンを含有させて、第1の調合液を調製する工程と、
脂肪を含む第2の原料にシュガーエステルおよび/またはグリセリン脂肪酸エステルを含有させて、第2の調合液を調製する工程と、
前記第1の調合液および前記第2の調合液を混合する工程と
を含む、弱酸性の乳飲料におけるタンパク質および/または脂質の分散性を向上する方法。 - 前記第1の調合液および前記第2の調合液の混合液を加熱殺菌する工程をさらに含む、請求項7に記載の方法。
- 増粘安定剤として、カラギーナンのみを含有し、かつ乳化剤として、シュガーエステルおよび/またはグリセリン脂肪酸エステルを含有する、弱酸性の乳飲料。
- 無脂乳固形分を含む第1の原料にカラギーナンを含有させて、第1の調合液を調製する工程と、
脂肪を含む第2の原料にシュガーエステルおよび/またはグリセリン脂肪酸エステルを含有させて、第2の調合液を調製する工程と、
前記第1の調合液および前記第2の調合液を混合する工程と
を含む、弱酸性の乳飲料における粘度上昇を抑制する方法。 - 無脂乳固形分を含む第1の原料にカラギーナンを含有させて、第1の調合液を調製する工程と、
脂肪を含む第2の原料にシュガーエステルおよび/またはグリセリン脂肪酸エステルを含有させて、第2の調合液を調製する工程と、
前記第1の調合液および前記第2の調合液を混合する工程と
を含む、弱酸性の乳飲料における焦げ付きを抑制する方法。
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