JPH02261366A - 乳成分を含有する飲料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、コーヒー、ココア、ミルクセーキ等の乳成分
を含イ１する飲料組成物に関し、詳しくは中性からｐ　
Ｈ４程度の弱酸性において、加熱殺菌処理による脂肪分
の分離や乳蛋白の変性を防止し。

しかも常温及び５０℃〜６０℃の高温で長期間保存して
も安定な乳成分を含有する飲料組成物に関する。

［従来の技術１発明が解決しようとする間層点］コーヒ
ー飲料は１通常１２１℃で３０分間程度の加熱殺菌工程
を経て製造されるが、加熱殺菌処理等による脂肪分の分
離や乳蛋白の変性を防止するため、一般に炭酸水素ナト
リウムを用いてＰＨ７近辺にｇａされている。また、コ
コア飲料等の乳飲料はほぼ中性であり、特にｐｌ（ｇ４
！Ｉを行わなくても加熱殺菌工程による脂肪分の分離や
乳蛋白の変性は生じない。

しかしながら１本来のコーヒＬはｐｌ−（５，５程度で
あり、このようなコーヒーが最も美味であると言われ、
コーヒー本来の風味を持つコーヒー飲料が望まれている
。また近年、ココア飲料やミルクセーキ等の乳飲料も、
その商品の多様化に伴い。

中性から弱酸性領域まで味覚に変化を持たせたものが望
まれている。

従来のコーヒー飲料等は、ホットベンダー中での耐熱性
芽胞菌の繁殖の防止と、脂肪分の分散等を目的として、
蔗糖脂肪酸エステルが添加されている。また、ココア飲
料の場合はココア粉末等の沈降を防止するためカラギー
ナン等の安定剤が使用されている。しかし、蔗糖脂肪酸
エステルやカラギーナンは、これらの乳飲料が弱酸性下
で加熱殺菌処理された場合の脂肪分の分離や乳蛋白の変
性を防止する効果はない。

［Ｒ，ＩＩを解決するための手ｐｉ］ 本発明者らは、中性からｐＨ４程度の弱酸性において、
加熱殺菌処理による脂肪分の分離や乳蛋白の変性を防止
し、しかも常温及び５０℃〜６０℃の高温で長期間保存
しても安定な乳成分を含有する飲料組成物を得ることを
目的として鋭意検討した結果、乳成分を含有する飲料に
ポリグリセリン脂肪酸エステルと安定剤を併用すると、
そ九らの相乗効果により、上記の目的が達成されること
を見出し本発明を完成した。

すなわち、本発明は、乳成分を含有する飲料組成物にお
いて、ポリグリセリン脂肪酸エステルの乳化効果と、安
定剤の蛋白質安定化効果の相乗効果により、中性からｐ
　Ｈ４程度の弱酸性において、加熱殺菌処理による脂肪
分の分離や乳蛋白の変性を防止し、しかも常温及び５０
℃〜６０℃の１ｉＩＩ！での長期間の安定性を付与する
ものである。

以下１本発明の乳成分を含有する飲料組成物について詳
述する。

本発明の対象となる乳成分を含有する飲料組成物とは、
脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、カゼインソーダ、乳脂
肪、乳清等の牛乳又は牛乳由来の乳成分を含有する飲料
組成物であり、コーヒー飲料、ココア飲料、ミルクセー
キ等が例示できる。

本発明の乳成分を含有する飲料組成物は、乳成分、ポリ
グリセリン脂肪着工ステル、安定剤の他。

いかなるものを含有しても良く、コーヒー、紅茶。

ココアパウダー、卵、果汁、砂糖等の甘味料、乳脂肪以
外の動植物油脂類、大豆蛋白、グルテン等の乳蛋白以外
の蛋白ｆｆｆｆ１．リンゴ醸、クエン酸等の酸味料、香
料、Ｒ色料等を、目的に応じて適選使用することができ
る。また、必要により、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナト
リウム、水酸化ナトリウム等のアルカリ類、塩酸等の鉱
酸類、クエン酸。

コハク酸等の有機酸又は有機酸塩等をｐＨｒＪｆｌ剤と
して使用することができる。

本発明において使用されるポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとは、ポリグリセリンと飽和または不飽和の脂肪酸と
のエステルであり、好ましくは。

平均重合度が３以上のポリグリセリンのモノ〜ジエステ
ルである。ポリグリセリン脂肪酸エステルの１種又は２
種以上を用いる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加
量は、０．０１〜１％が好ましい、ポリグリセリン脂肪
酸エステルを１％以上添加しても効果は変わらず、不経
済であり、風味上好ましくない、また、添加量が０．０
１％未満であると乳脂肪の分離を防止する効果がない。

本発明において使用される安定剤とは、カルボキシメチ
ルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、メチルセルロース、カラギーナン、キサンタンガム
、ペクチン、タマリンドガム等の可食性の高分子多糖類
であり、これらの内の少なくとも１種以上を用いる。安
定剤の添加量は０．００１〜０．５％が好ましい、安定
剤の添加量が多すぎると、飲料の粘度が上昇したり、ゲ
ル化を引き起こす、逆に添加量が少なすぎると乳蛋白の
変性や乳脂肪の分離を防止する効果がない。

本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルと安定
剤の他、安定性を向上させることを目的として、蔗糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、
酵素処理レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、クエン
酸モノグリ、ジアセチル酒石酸モノグリ、乳酸モノグリ
、コハク酸モノグリ等の乳化剤を併用してもよい。

本発明における乳成分を含有する飲料組成物の製造法は
特に限定されるものではなく、飲料組成物及び用いる容
器の種類によって公知の方法を随意に採用できる１例え
ば、各成分を水又は温水に溶解又は分散させ、必要に応
じて均質化を施す。

その後必要に応じ加熱し、容器に充填し、密封後１２１
℃、３０分程度の加熱殺菌を施すことにより製造できる
。

更に本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルに
は、耐熱性芽胞菌によるフラットサワー様変改を防止す
る働きがあるため１本発明の乳成分を含有する飲料組成
物は、ホットベンダー等で加熱保存してもフラットサワ
ー様変改を生じない。

［発明の効果］ 本発明によれば、ポリグリセリン脂肪酸エステルと安定
剤を含有させることにより、中性から２１１４８度の弱
酸性において、加熱殺菌処理による脂肪分の分離や乳蛋
白の変性を防止し、しかも常湿および５０℃〜６０℃の
高温で長期間保存しても脂肪分の分離や乳蛋白の変性を
生じない乳成分を含有する飲料組成物が製造できる。

［実施例］ 以下に、実施例及び比較例をあげ１本発明を更に詳細に
説明する。

実施例１．２ 水８４６５部とコーヒーエキス（１３ｒｉｘ２５°）７
部、脱脂粉乳０．２部、全脂粉乳１部、グラニユー糖７
部及び第１ａに示す所定量の乳化剤と安定剤を混合し、
７０℃で攪拌して均一に混合した。

炭酸水素ナトリウムを用いて、ｐＨ７，０に＊ａした後
、７０℃にて圧力１５０ｋｇ／ｃｄで均質化機を用いて
均質化した。これを９５℃に加熱し、ガラス製の′１ｓ
器に充填し密封した。これを１２１℃で３０分間加熱殺
菌し、コーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料は、
ｐＨ６，８であった。

実施例３，４ ｐＨ調帽を行わない以外は実施例１，２と同様にして、
コーヒー飲料を！Ｉｌ製した。ｔ８られたコーヒー飲料
は、ｐＨ５，５であった。

比較例１〜６ 実施例と同様に、第１表に示す所定量の乳化剤と安定剤
を配合し、コーヒー飲料をＩＩＩＬ、ｐＨ６，８及びｐ
）１５．５のコーヒー飲料を得た。

実施例及び比較例で得たコーヒー飲料を２５℃及び５５
℃にて保存し、目視により、コーヒー飲料の中の脂肪分
、乳蛋白の安定性をａｍした。

結果は、第１表に示す、尚、第１表において。

脂肪分の分散安定性については、オイルオフの発生状層
により１次のように評価した。

−オイルオフが発生せず、良好な状態。

＋若干、オイルオフが見られる状態。

◆十多量にオイルオフが見られる状態。

又、乳蛋白の安定性については、変性による蛋白質凝集
物の発生状層により１次のように評価した。

−蛋白質凝集物が発生せず、良好な状態。

＋蛋白質凝集物が僅かに発生している状態。

◆十蛋白１！！凝集物が多量に発生している状態。

実施例１〜４のコーヒー飲料は、ｐＨ６，８及びｐＨ５
，５において、１２１℃で３０分間の加熱殺菌処理によ
る脂肪分の分離や乳蛋白の変性は見られず、更に第１表
に示すように、２５℃及び５５℃で長期間保存しても、
脂肪分の分離や乳蛋白の変性を生じない安定なもので、
あった、しかし。

比較例１〜６では、１２１℃で３０分間の加熱殺菌処理
による脂肪分の分離や乳蛋白の変性が見られるものがあ
り、それ以外のものも長期間の保存で、脂肪分の分離や
乳蛋白の変性を生じた。

［以下余白］ 下段：安定剤とその添加量 ２）コーヒー飲料の状態　上段：乳脂肪の分散安定性下
段：乳蛋白の安定性 特許出願人　阪本薬品工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ポリグリセリン脂肪酸エステル及び安定剤を含有するこ
   とを特徴とする乳成分を含有する飲料組成物。