JP2015123068A - 飲料 - Google Patents
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Description
しかし、乳成分及び酸味香味成分を各々殺菌し、無菌的に混合・充填する製造工程は、従来の飲料の製造工程とは大きく異なる。そのため、特許文献2に開示された技術を用いるためには適切な装置の導入と製造ラインの改造が必要となり、工業的な技術導入が容易にできるものではない。更に、特許文献2で開示された殺菌条件は、精密濾過(MF)、限外濾過(UF)等の膜濾過を用いる技術であるが、膜濾過による殺菌は濾過可能な原料に限られており、植物成分としてピューレなどを使用するのは難しいといった問題を有していた。
項1.乳成分、植物成分、並びにμ成分及びν成分を有するカラギナンを含有し、pHが6を超える飲料。
項2.飲料製造時に、pH調整剤としての塩を実質的に使用しない、項1に記載の飲料。
項3.更に乳化剤を併用する、項1又は2に記載の飲料。
項4.乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及び/又はグリセリン脂肪酸エステルである、項1〜3のいずれかに記載の飲料。
項5.飲料における乳成分含量が、牛乳換算で10質量%以上である、項1〜4のいずれかに記載の飲料。
また、本発明によれば、上記植物成分を含有しつつも高い安定性を実現できるため、良好な香り立ちと高い安定性を兼ね備える飲料を提供できる。
カラギナンは紅藻類海藻から抽出、精製される天然高分子であり、カラギナンの分子量は通常、100,000〜500,000である。D−ガラクトースと、3,6アンヒドロ−D−ガラクトースから構成される多糖類であるカラギナンの基本構造単位モノマーを下記(化1)に示した。カラギナンの種類は、この結合様式を変えることなく、硫酸基の位置、アンヒドロ糖の有無によって区別される(参照:特表2005−518463号公報)。各成分の基本構造について、(化2)に示した。
一方、本発明では上記(化2)で示す、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いることを特徴とする。μ成分及びν成分(化2)はそれぞれκ成分及びι成分の前駆体である。一般的に市場に流通しているκカラギナン及びιカラギナンは、各々μカラギナン及びνカラギナンをアルカリ処理して得られるカラギナンであり、通常、μ及びν成分をほとんど含まない。なお、本発明では、硫酸基含量が20〜40質量%のカラギナンを用いることが好ましい。
製法I:イオン交換水に、本発明のカラギナン(μ成分及びν成分を有するカラギナン)、必要に応じて乳化剤や糖類等を加えて加温(例えば、60〜80℃)し、安定剤溶液を調製する。安定剤溶液に、乳成分及び植物成分を添加し、必要に応じて酸を添加し、原料液を調製する。原料液を加温(例えば、60〜80℃)し、均質化処理後、殺菌処理を行って飲料を調製する。
製法II:イオン交換水に、乳成分、本発明のカラギナン(μ成分及びν成分を有するカラギナン)、必要に応じて乳化剤、糖類等を加えて、加温(例えば、60〜80℃)し、安定剤溶液を調製する。安定剤溶液に植物成分を添加し、原料液を調製する。原料液を加温(例えば、60〜80℃)し、均質化処理後、殺菌処理を行って飲料を調製する。
表1及び表2の処方に従って、乳成分及び植物成分を含有する飲料(バナナオレ)を調製した。
(飲料の調製)
イオン交換水を撹拌しながら、カラギナン、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル)及び砂糖を添加し、80℃で10分間撹拌溶解し、安定剤溶液を調製した。得られた安定剤溶液を冷却後、牛乳、及び果糖ぶどう糖液糖を添加し、撹拌しながら植物成分(果汁)及びクエン酸を添加した。色素、香料及び酸化防止剤を加え、全量が100質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、ホモゲナイザーにて均質化した(一段階目:10MPa、二段階目:5MPa)。UHTプレート殺菌機を用いて129℃にて8秒間殺菌し、無菌的にペットボトル容器に充填して飲料を調製した。飲料における植物成分の含量は固形分で1.2質量%である。
調製した飲料について保存安定性評価を行なった。
具体的には、飲料を調製後、5℃で8週間保存した際の層分離(上透き)、及び沈殿発生量を評価した。結果を表2に示す。
質量%含有するカラギナン製剤)を使用。本製剤は、μ成分及びν成分以外に、κ成分及びι成分を含有する。
保存期間経過後に、飲料の成分が分離し、飲料上部の液面付近が透明化することを上透きとして評価し、上透きの多いものから、++++(極めて多い)>+++(かなり多い)>++(多い)>+(少ない)>±(僅かに存在)>−(なし)の順で評価した。
保存期間経過後に、容器底部に沈んでいる固形物の量を沈殿物として評価し、沈殿量が多いものから++++(極めて多い)>+++(かなり多い)>++(多い)>+(少ない)>±(僅かに存在)>−(なし)の順で評価した。
表2から明らかなように、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた飲料は、製造時にpH調整剤としての塩を使用せずとも、UHT殺菌処理時や長期保存下(5℃で8週間保存)での層分離や沈殿が顕著に抑制されていた。また、いずれの飲料も、乳成分及び植物成分本来の豊かな風味に優れ、香り立ちの良い飲料であった(実施例1−1〜1−5)。
一方、μ成分及びν成分を有するカラギナンを使用しなかった比較例1−1〜1−2の飲料は、長期保存時に内容成分が分離し、完全に飲料が層分離してしまっていた。5℃で8週間保存後の比較例1−1の飲料の様子を図1に、実施例1−1の飲料の様子を図2に示した。図1及び図2からも、本発明の飲料が顕著に安定性に優れた飲料であることが分かる。
表3及び表4の処方に従って、乳成分及び植物成分を含有する飲料(メロンオレ)を調製した。
(飲料の調製)
イオン交換水を撹拌しながら、カラギナン、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル)及び砂糖を添加し、80℃で10分間撹拌溶解し、安定剤溶液を調製した。得られた安定剤溶液を冷却後、牛乳、及び果糖ぶどう糖液糖を添加し、撹拌しながら植物成分(果汁)及びクエン酸を添加した。色素、香料及び酸化防止剤を加え、全量が100質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、ホモゲナイザーにて均質化した(一段階目:10MPa、二段階目:5MPa)。UHTプレート殺菌機を用いて129℃にて8秒間殺菌し、無菌的にペットボトル容器に充填して飲料を調製した。飲料における植物成分の含量は固形分で0.3質量%である。
調製した飲料について保存安定性評価を行なった。
具体的には、飲料を調製後、5℃で4週間保存した際の層分離(上透き)、及び沈殿発生量を評価した。結果を表4に示す。
Claims (5)
- 乳成分、植物成分、並びにμ成分及びν成分を有するカラギナンを含有し、pHが6を超える飲料。
- 飲料製造時に、pH調整剤としての塩を実質的に使用しない、請求項1に記載の飲料。
- 更に乳化剤を併用する、請求項1又は2に記載の飲料。
- 乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及び/又はグリセリン脂肪酸エステルである、請求項1〜3のいずれかに記載の飲料。
- 飲料における乳成分含量が、牛乳換算で10質量%以上である、請求項1〜4のいずれかに記載の飲料。
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