JP6370542B2 - 製造時にpH調整剤としての塩を実質的に使用しない、乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。 - Google Patents
製造時にpH調整剤としての塩を実質的に使用しない、乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。 Download PDFInfo
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項1.μ成分及びν成分を有するカラギナンを含有し、製造時にpH調整剤としての塩を実質的に使用しない、乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
項2.UHT殺菌処理により殺菌される、項1に記載の乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
項3.コーヒー飲料100g中におけるコーヒー含量が生豆換算で2.5g以上、かつ乳成分含量が牛乳換算で10質量%を超えるものである項1又は2に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
項4.紅茶飲料100g中における紅茶含量が茶葉換算で0.2g以上、かつ乳成分含量が牛乳換算で10質量%を超えるものである項1又は2に記載の乳成分含有紅茶飲料。
一方、本発明では上記(化2)で示す、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いることを特徴とする。μ成分及びν成分(化2)はそれぞれκ成分及びι成分の前駆体である。一般的に市場に流通しているκカラギナン及びιカラギナンは、各々μカラギナン及びνカラギナンをアルカリ処理して得られるカラギナンであり、通常、μ及びν成分をほとんど含まない。なお、本発明では、硫酸基含量が20〜40質量%のカラギナンを用いることが好ましい。
本発明で用いる乳成分は、特に制限されないが、例えば、乳又はその加工品(クリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、練乳、バター、その他の加工乳)等が挙げられる。
製法I:焙煎したコーヒー豆に5〜15倍量の水(80〜100℃)を加えて濾過抽出を行い、コーヒー抽出液を得る。別途、イオン交換水に本発明のカラギナン(μ成分及びν成分を有するカラギナン)、必要に応じて乳化剤、糖類等を加えて60〜80℃に加温して乳化剤溶液を調製する。乳化剤溶液に乳成分、コーヒー抽出液を加えた原料液を調製する。原料液を60〜80℃に加温し、均質化処理、殺菌処理を行ってコーヒー飲料を調製する。
製法II:焙煎したコーヒー豆に5〜15倍量の水(80〜100℃)を加えて濾過抽出を行い、コーヒー抽出液を得る。別途、イオン交換水に本発明のカラギナン(μ成分及びν成分を有するカラギナン)、乳成分、必要に応じて乳化剤、糖類等を加えて60〜80℃に加温して乳化剤溶液を調製する。乳化剤溶液にコーヒー抽出液を加えた原料液を調製する。原料液を60〜80℃に加温し、均質化処理、殺菌処理を行ってコーヒー飲料を調製する。
茶葉に10〜30倍量の水(80〜100℃)を加えて濾過抽出を行い、紅茶抽出液を得る。別途、イオン交換水に本発明のカラギナン(μ成分及びν成分を有するカラギナン)、必要に応じて乳化剤、糖類等を加えて60〜80℃に加温して乳化剤溶液を調製する。乳化剤溶液に乳成分、紅茶抽出液等を加えた原料液を調製する。原料液を60〜80℃に加温し、均質化処理、殺菌処理を行って紅茶飲料を調製する。
表1及び表2の処方に従って乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
(コーヒー抽出液の調製)
粗挽きしたコーヒー豆(アラビカ種、L値20)に6倍量の熱湯を加え、濾過を行なった。得られた抽出液をコーヒー抽出液とした(コーヒー抽出液のBrix4.9〜5.3度、pH5.3程度)。
(乳成分含有コーヒー飲料の調製)
イオン交換水を撹拌しながら砂糖及びカラギナンの粉体混合物を添加して75℃にて10分間撹拌し、冷却した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながらコーヒー抽出液を添加した。全量が100質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、75℃にてホモゲナイザーにて均質化処理(一段階目:10MPa、二段階目:5MPa)を行い、129℃8秒の条件でUHT殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した(コーヒー飲料のpH6.3〜6.4)。
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
乳成分含有コーヒー飲料を調製後、5℃で4週間保存した際の上透き及び沈殿の評価を表2に示す。
5℃で4週間保存経過後に、飲料の成分が分離し、飲料上部の液面付近が透明化することを上透きとして評価し、上透きの多いものから、++++(極めて多い)>+++(かなり多い)>++(多い)>+(少ない)>±(僅かに存在)>−(なし)の順で評価した。
<沈殿物の評価基準>
5℃で4週間保存経過後、容器底部に沈んでいる固形物の量を沈殿物として評価し、沈殿量が多いものから++++(極めて多い)>+++(かなり多い)>++(多い)>+(少ない)>±(僅かに存在)>−(なし)の順で評価した。
更に、実施例1−1〜1−3の乳成分含有コーヒー飲料を常温で2週間保存した後の状態も、上透きがなく、かついずれも生じた沈殿は僅か若しくは沈殿が生じず、本発明の乳成分含有コーヒー飲料の安定性が高いことが確認できた。
実験例1で用いた乳成分含有コーヒー飲料100g中におけるコーヒー含量を生豆換算で8.8gに増加した以外は、実験例1と同様にして表1及び表3の処方に従って乳成分含有コーヒー飲料を調製した(コーヒー飲料のpH6.2〜6.3)。
表3に示す保存期間経過後、飲料表面に浮上した乳成分をリングとして評価し、リングが厚いものから++++(極めて多い)>+++(かなり多い)>++(多い)>+(少ない)>±(僅かに存在)>−(なし)の順で評価した。
μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた乳成分含有コーヒー飲料(実施例2−1〜2−3)は製造時にpH調整剤としての塩を添加していないにも関わらず、5℃4週間保存時に生じる上透き及び沈殿の発生、並びに室温2週間保存時におけるリング及び沈殿の発生が顕著に抑制されていた。実施例2−1及び2−2の乳成分含有コーヒー飲料はリングが発生していたが、その厚さは比較例2−1と比較して非常に薄いものとなった。実施例2−2の乳成分含有コーヒー飲料を室温で2週間保存した後のリングの状態を図3に、比較例2−1の乳成分コーヒー飲料を室温で2週間保存した後のリングの状態を図4に示した。図3及び4を比較して明らかなように、実施例2−2の乳成分含有コーヒー飲料は、リングが顕著に抑制されていることが見て取れる。更には実施例2−1及び2−2の乳成分コーヒー飲料において発生したリングは、軽く振とうするのみで容易に再分散可能であり、商品価値に何ら問題のないものであった。加えて、実施例2−1〜2−3の飲料はいずれもコーヒー本来の豊かな風味、酸味や香り立ちを有するコーヒー飲料であった。
乳成分含有コーヒー飲料に一般的に用いられているιカラギナンを用いた場合は、カラギナン含量が0.05質量%では十分に上透き及び沈殿等を抑制することができず(比較例2−2)、カラギナン含量を0.1質量%まで増加すると全体的に凝集し、飲料成分の分離・沈殿が酷く、飲料として適さない状態になった。
実験例2で用いた乳成分含有コーヒー飲料(実施例2−1〜2−3)のコーヒー含量を、コーヒー飲料100g中における生豆換算で10.8質量%に増加した以外は、実験例1と同様にして表1の処方に従って乳成分含有コーヒー飲料(pH6.1)を調製した(実施例3−1〜3−3)。
表4及び表5に示す処方に従って、乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
(コーヒー抽出液の調製)
粗挽きしたコーヒー豆(アラビカ種、L値20)に6倍量の熱湯を加え、濾過を行なった。得られた抽出液をコーヒー抽出液とした(コーヒー抽出液のBrix5.0度、pH5.3)。
(乳成分含有コーヒー飲料の調製)
イオン交換水を撹拌しながら砂糖及びカラギナンの粉体混合物を添加して75℃にて10分間撹拌した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながらコーヒー抽出液を添加した。全量が100質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、75℃にてホモゲナイザーにて均質化処理(一段階目:10MPa、二段階目:5MPa)を行い、129℃8秒の条件でUHT殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した(コーヒー飲料のpH6.1)。
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
乳成分含有コーヒー飲料を調製後、5℃で4週間保存した場合のリング、上透き及び沈殿の評価を表5に示す。
表6の処方に基づき、乳成分を含有する紅茶飲料(アップルミルクティー)を調製した。
(紅茶抽出液の調製)
茶葉(ウバ)に20倍量の熱湯を加え、2分間浸漬抽出し、濾過を行なった。得られた抽出液を紅茶抽出液とした(紅茶抽出液のBrix1.8〜2.0、pH4.9)。
(乳成分含有紅茶飲料の調製)
イオン交換水を撹拌しながら砂糖、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル)及びカラギナンの粉体混合物を添加し、75℃にて10分間撹拌し、冷却した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながら紅茶抽出液、果汁及びクエン酸を添加した。香料を添加し、全量が100質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、75℃にてホモゲナイザーにて均質化処理(一段階目:10MPa、二段階目:5MPa)を行った。140℃30秒の条件でUHT殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有紅茶飲料(実施例5−1)を調製した(紅茶飲料のpH6.1)。
表7の処方に基づき、乳成分を含有する紅茶飲料(バナナミルクティー)を調製した。
(紅茶抽出液の調製)
茶葉(ウバ)に20倍量の熱湯を加え、2分間浸漬抽出し、濾過を行なった。得られた抽出液を紅茶抽出液とした(紅茶抽出液のBrix1.8、pH4.9)。
(乳成分含有紅茶飲料の調製)
果糖ぶどう糖液糖、イオン交換水を撹拌しながら砂糖及びカラギナンの粉体混合物を添加し、75℃にて10分間撹拌し、冷却した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながら紅茶抽出液、果汁、及びクエン酸を添加した。香料を添加し、全量が100質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、75℃にてホモゲナイザーにて均質化処理(一段階目:10MPa、二段階目:5MPa)を行った。129℃8秒の条件でUHT殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有紅茶飲料(実施例6−1)を調製した(紅茶飲料のpH6.1)。
表8及び表9に示す処方に従って、乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
(コーヒー抽出液の調製)
粗挽きしたコーヒー豆(アラビカ種、L値18)に6倍量の熱湯を加え、濾過を行なった。得られた抽出液をコーヒー抽出液とした(コーヒー抽出液のBrix5.5度、pH5.3)。
(乳成分含有コーヒー飲料の調製)
イオン交換水を撹拌しながら砂糖及びカラギナンの粉体混合物を添加して75℃にて10分間撹拌した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながらコーヒー抽出液を添加した。全量が100質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、75℃でホモゲナイザーにて均質化処理(一段階目:10MPa、二段階目:5MPa)を行った。129℃8秒の条件でUHT殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した(コーヒー飲料のpH6.2〜6.3)。
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
乳成分含有コーヒー飲料を調製後、5℃で4週間保存した場合、及び室温(25℃)で2週間保存した場合のリング、上透き及び沈殿の評価を表9に示す。
カラギナンとしてκカラギナンを用いた飲料(比較例7−1及び7−2)は、調製直後は凝集物が形成していないように確認されたが、保存日数の経過と共に凝集物が形成、増加し、5℃保存で4週間経過時及び室温保存で2週間経過時には飲料全体に渡って凝集物が生じ、飲料成分の分離、沈殿が酷く、飲料として適さなかった。
表10に示す処方に従って、乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
(コーヒー抽出液の調製)
粗挽きしたコーヒー豆(アラビカ種、L値20)に6倍量の熱湯を加え、濾過を行なった。得られた抽出液をコーヒー抽出液とした(コーヒー抽出液のBrix5.0度、pH5.3)。
(乳成分含有コーヒー飲料の調製)
イオン交換水を撹拌しながら砂糖及びカラギナンの粉体混合物を添加して75℃にて10分間撹拌した。次いで全脂粉乳又は脱脂粉乳を添加し、撹拌しながらコーヒー抽出液を添加した。全量が100質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、75℃でホモゲナイザーにて均質化処理(一段階目:10MPa、二段階目:5MPa)を行った。129℃8秒の条件でUHT殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した(コーヒー飲料のpH6.1)。なお、実施例8−1〜8−6及び比較例8−1〜8−2の飲料におけるコーヒー含量は、飲料100g中7.2g(生豆換算)であり、乳成分含量は牛乳換算で20質量%である。
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
乳成分含有コーヒー飲料を調製後、5℃で4週間保存した場合、及び室温(25℃)で2週間保存した場合のリング、上透き及び沈殿の評価を表11に示す。
表12に示す処方に従って、乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
(コーヒー抽出液の調製)
粗挽きしたコーヒー豆(アラビカ種、L値20)に6倍量の熱湯を加え、濾過を行なった。得られた抽出液をコーヒー抽出液とした(コーヒー抽出液のBrix4.4度、pH5.2)。
(乳成分含有コーヒー飲料の調製)
イオン交換水を撹拌しながら砂糖及びカラギナンの粉体混合物を添加して75℃にて10分間撹拌した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながらコーヒー抽出液及びコーヒー濃縮液を添加した。全量が100質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、75℃でホモゲナイザーにて均質化処理(一段階目:10MPa、二段階目:5MPa)を行った。129℃8秒の条件でUHT殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した(コーヒー飲料のpH5.7)。
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
乳成分含有コーヒー飲料を調製後、5℃で4週間保存した場合、及び室温(20℃程度)で2週間保存した場合のリング、上透き及び沈殿の評価を表13に示す。
表14及び表15に示す処方に従って、乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
(コーヒー抽出液の調製)
粗挽きしたコーヒー豆(アラビカ種、L値18)に6倍量の熱湯を加え、濾過を行なった。得られた抽出液をコーヒー抽出液とした(コーヒー抽出液のBrix5.8度、pH5.3)。
(乳成分含有コーヒー飲料の調製)
イオン交換水を撹拌しながら砂糖、カラギナン及び乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル)の粉体混合物を添加して75℃にて10分間撹拌した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながらコーヒー抽出液を添加した。全量が100質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、75℃でホモゲナイザーにて均質化処理(一段階目:10MPa、二段階目:5MPa)を行った。129℃8秒の条件でUHT殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した(コーヒー飲料のpH6.3〜6.4、飲料におけるコーヒー含量は、飲料100g中7.5g(生豆換算))。
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
乳成分含有コーヒー飲料を調製後、5℃で4週間保存した場合、及び室温(25℃)で2週間保存した場合のリング、上透き及び沈殿の評価を表15に示す。
表16及び表17の処方に基づき、乳成分を含有する紅茶飲料(ミルクティー)を調製した。
(紅茶抽出液の調製)
茶葉(ウバ)に20倍量の熱湯を加え、2分間浸漬抽出し、濾過を行なった。得られた抽出液を紅茶抽出液とした(紅茶抽出液のBrix3.0、pH4.9)。
(乳成分含有紅茶飲料の調製)
イオン交換水を撹拌しながら砂糖、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル)及びカラギナンの粉体混合物を添加し、75℃にて10分間撹拌し、冷却した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながら紅茶抽出液を添加した。全量が100質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、75℃にてホモゲナイザーにて均質化処理(一段階目:10MPa、二段階目:5MPa)を行った。129℃8秒の条件でUHT殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有紅茶飲料(実施例11−1)を調製した(紅茶飲料のpH6.1〜6.2)。
Claims (4)
- μ成分及びν成分を有するカラギナンを含有し、製造時にpH調整剤としての塩を実質的に使用しない、pH6.1〜6.7の乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
- UHT殺菌処理により殺菌される、請求項1に記載の乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
- コーヒー飲料100g中におけるコーヒー含量が生豆換算で2.5g以上、かつ乳成分含量が牛乳換算で10質量%を超えるものである請求項1又は2に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
- 紅茶飲料100g中における紅茶含量が茶葉換算で0.2g以上、かつ乳成分含量が牛乳換算で10質量%を超えるものである請求項1又は2に記載の乳成分含有紅茶飲料。
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