KR101200321B1 - 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 우유를 포함하는 커피음료용 커피액의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 커피액 10～50중량％, 당류 5～30중량％, 유화제 0.01～0.2중량％, 안정제 0.01～0.2중량％, 산도조절제 0.01～0.1중량％, 기능성 성분 1～10중량％ 및 잔부의 정제수를 첨가하고 혼합하여 커피액 혼합물을 얻는 단계; 상기의 커피액 혼합물을 여과한 다음 130～140℃에서 20～40초 동안 초고온순간살균을 실시한 다음 4～10℃로 냉각시켜 커피액을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 우유를 포함하는 커피음료용 커피액의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 커피액, 동 방법에 의해 제조한 커피액을 이용한 커피음료의 음용방법에 관한 것이다.
본 발명은 우유를 포함하는 커피음료용 커피액을 제조하여 상대적으로 짧은 유통기한을 가지는 우유를 분리함으로써 우유첨가로 인한 유통기한 제한성을 극복하고, 최종 제품시음 단계에서 우유를 첨가한 후 음용하게 함으로써 가장 신선한 상태의 커피음료를 제공할 수 있다. 또한, 커피액의 비율 및 음용시 첨가하는 우유의 종류를 전지유, 저지방 우유, 탈지유와 같이 종류를 다양하게 함으로써, 커피농도 및 지방함량조절에 대한 소비자의 다양한 요구를 충족시킬 수 있으며, 커피액 제조시 기능성 성분을 포함하고 있어 기능성 및/또는 영양성에서도 소비자에게 우수한 효과를 제공할 수 있어 음료 부문, 특히 커피관련 음료의 식품분야의 산업 발전에 기여할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.
본 발명은 우유를 포함하는 커피음료용 커피액을 제조하여 상대적으로 짧은 유통기한을 가지는 우유를 분리함으로써 우유첨가로 인한 유통기한 제한성을 극복하고, 최종 제품시음 단계에서 우유를 첨가한 후 음용하게 함으로써 가장 신선한 상태의 커피음료를 제공할 수 있다. 또한, 커피액의 비율 및 음용시 첨가하는 우유의 종류를 전지유, 저지방 우유, 탈지유와 같이 종류를 다양하게 함으로써, 커피농도 및 지방함량조절에 대한 소비자의 다양한 요구를 충족시킬 수 있으며, 커피액 제조시 기능성 성분을 포함하고 있어 기능성 및/또는 영양성에서도 소비자에게 우수한 효과를 제공할 수 있어 음료 부문, 특히 커피관련 음료의 식품분야의 산업 발전에 기여할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.
Description
본 발명은 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 커피액 10～50중량％, 당류 5～30중량％, 유화제 0.01～0.2중량％, 안정제 0.01～0.2중량％, 산도조절제 0.01～0.1중량％, 추가 성분 1～10중량％ 및 잔부의 정제수를 첨가하고 혼합하여 커피액 혼합물을 얻는 단계; 상기의 커피액 혼합물을 여과한 다음 130～140℃에서 20～40초 동안 초고온순간살균을 실시한 다음 4～10℃로 냉각시켜 커피액을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 커피액, 동 방법에 의해 제조한 커피액을 이용한 커피음료의 음용방법에 관한 것이다.
우유를 포함하는 커피음료는 국내외에 여러 가지 형태로 알려져 있으며, 대부분의 우유를 포함하는 커피음료는 커피추출액, 인스턴트커피 및/또는 커피농축액에 우유, 유화제, 안정제 등을 혼합 후 균질화하고 살균하여 제조하고 있다.
일반적으로 우유를 포함하는 커피음료는 커피에 커피 보다 적은 함량의 우유를 첨가하여 커피음료를 제공하고 있다.
상기에서 언급한 바와 같이 우유를 포함하는 커피음료 제품은 대부분 커피액과 우유를 같이 포함하고 있는데, 우유는 미생물이 잘 증식할 수 있는 환경을 가지고 있어 커피액보다 상대적으로 짧은 유통기간을 가지므로 우유를 포함하는 커피음료 제품은 빨리 소비자에게 판매되어 소비되어야 하는 문제가 있다.
이에 본 발명의 발명자는 상기와 같은 문제를 해결하기 위해 연구한바, 우유를 포함하는 커피음료에서 커피음료 중에 우유를 제외한 커피액을 제조하고, 음용 전에 상기 커피액에 우유를 첨가하여 섭취함으로써 종래 우유를 포함하는 커피음료에 비해 유통기간을 향상시킬 수 있는 커피음료용 커피액의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 커피액을 제공하고자 한다.
한편 본 발명에 의해 제공한 커피음료용 커피액은 음용시 커피액에 우유를 첨가하여 섭취할 수 있으며, 이때 소비자의 취향이나 커피음료에 첨가되는 우유에 의한 지방의 함량을 조절할 수 있도록 전지유, 탈지유, 저지방 우유를 소비자가 선택하여 섭취할 수 있어 기호도가 우수한 커피음료의 음용방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적은 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 커피액, 동 방법에 의해 제조한 커피액을 이용한 커피음료의 음용방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 커피액 10～50중량％, 당류 5～30중량％, 유화제 0.01～0.2중량％, 안정제 0.01～0.2중량％, 산도조절제 0.01～0.1중량％, 추가 성분 1～10중량％ 및 잔부의 정제수를 첨가하고 혼합하여 커피액 혼합물을 얻는 단계; 상기의 커피액 혼합물을 여과한 다음 130～140℃에서 20～40초 동안 초고온순간살균을 실시한 다음 4～10℃로 냉각시켜 커피액을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 커피액, 동 방법에 의해 제조한 커피액을 이용한 커피음료의 음용방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 우유를 제외한 커피음료용 커피액을 제조하여 상대적으로 짧은 유통기한을 가지는 우유를 분리함으로써 우유 첨가로 인한 유통기한 제한성을 극복하고, 커피음료의 섭취시 커피액에 우유를 첨가한 후 음용하게 함으로써 가장 신선한 상태의 커피음료를 제공할 수 있다. 또한, 커피액의 비율 및 음용시 첨가하는 우유의 종류를 전지유, 저지방 우유 및/또는 탈지유와 같이 종류를 다양하게 함으로써, 커피농도 및 지방함량조절에 대한 소비자의 다양한 요구를 충족시킬 수 있으며, 커피액 제조시 기능성 성분을 포함하고 있어 기능성 및/또는 영양성에서도 소비자에게 우수한 효과를 제공할 수 있다.
본 발명은 제1발명으로써 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 커피액 10～50중량％, 당류 5～30중량％, 유화제 0.01～0.2중량％, 안정제 0.01～0.2중량％, 산도조절제 0.01～0.1중량％, 추가 성분 1～10중량％ 및 잔부의 정제수를 첨가하고 혼합하여 커피액 혼합물을 얻는 단계; 상기의 커피액 혼합물을 여과한 다음 130～140℃에서 2～5초 동안 초고온순간살균(Ultra High Temperature sterilization, UHT)을 실시한 다음 10℃ 이하 바람직하게는 4～10℃의 온도로 냉각시켜 커피액을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 커피액은 분쇄한 커피원두를 커피 추출용 추출기에 넣고 60～100℃의 열수를 상기의 커피 추출용 추출기에 투입하고 추출하여 커피추출액을 얻고 필터(filter)로 1～3회 필터링한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 커피액은 분쇄한 커피원두를 열수를 하부에서 상부로 통과시킬 수 있는 커피 추출용 추출기에 넣고 60～100℃의 열수를 상기의 커피 추출용 추출기의 하부로 투입하고 상부로 상기 열수를 통과시킴으로써 커피원두를 추출하여 커피추출액을 얻고 필터(filter)로 1～3회 필터링한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽, 덱스트린, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 꿀, 프로폴리스, 트레할로스 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 2종 이상이 동일한 중량비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.
상기에서 당류는 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 만티톨, 람니톨, 이노시톨, 에리스리톨, 파라티노스, 쿠에르시톨 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 2종 이상이 동일한 중량비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.
상기에서 유화제는 커피액에 함유된 지방성분의 부유를 방지하기 위해 사용할 수 있다.
상기에서 유화제는 70～100℃의 열수 100중량부에 대하여 자당지방산에스테르 1～10중량부를 혼합한 자당지방산에스테르 용액을 사용할 수 있다.
상기에서 유화제는 70～100℃의 열수 100중량부에 대하여 글리세린지방산에스테르를 1～10중량부를 혼합한 글리세린지방산에스테르 용액을 사용할 수 있다.
상기에서 유화제는 상기의 자당지방산에스테르 용액, 글리세린지방산에스테르 용액이 동일한 중량비로 혼합된 혼합용액을 사용할 수 있다.
상기에서 안정제는 커피액이 침전되는 것을 방지하기 위해 사용할 수 있다.
상기에서 안정제는 70～100℃의 열수 100중량부에 대하여 구아검(Guar gum) 1～10중량부를 혼합한 구아검 용액을 사용할 수 있다.
상기에서 안정제는 70～100℃의 열수 100중량부에 대하여 젤란검(Gellan gum) 1～10중량부를 혼합한 젤란검 용액을 사용할 수 있다.
상기에서 안정제는 70～100℃의 열수 100중량부에 대하여 카라기난(Carrageenan) 1～10중량부를 혼합한 카라기난 용액을 사용할 수 있다.
상기에서 안정제는 구아검 용액, 젤란검 용액, 카라기난 용액 중에서 선택된 2종 이상의 용액이 동일한 중량비로 혼합된 혼합용액을 사용할 수 있다.
상기에서 산도조절제는 구연산(citric acid), 구연산나트륨(sodium citrate), 탄산수소나트륨(sodium bicarbonate), 아스코르빈산나트륨(sodium ascorbate) 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 2종이 상이 동일한 중량비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.
상기에서 커피액에 첨가하여 최종 제품인 커피음료의 기능성 향상을 위해서 추가 성분을 첨가할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 추가 성분을 추가 성분 중량 대비 5～20배량의 정제수에 첨가하고 90～120℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 5～50％, 바람직하게는 10～40％, 보다 바람직하게는 15～35％, 보다 더 바람직하게는 25～30％가 되도록 추출한 다음 여과수단에 의해 여과한 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 깻잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 고추잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 현초(玄草) 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 산사 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 시래기 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 백련잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 마치현잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 마가목잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 충위 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 클로렐라 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 스피루리나 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 매생이 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 다시마 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 파래 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 오징어 먹물 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 추가 성분은 깻잎 추출액, 고추잎 추출액, 현초(玄草) 추출액, 산사 추출액, 시래기 추출액, 백련잎 분추출액 마치현잎 추출액, 마가목잎 추출액, 충위 추출액, 클로렐라 추출액, 스피루리나 추출액, 매생이 추출액, 다시마 추출액, 파래 추출액, 오징어 먹물 추출액 중에서 2종 이상이 동일한 중량비로 혼합된 혼합 성분을 사용할 수 있다.
본 발명은 제2발명으로써 상기에서 언급한 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법에 의해 제조한 커피액을 포함한다.
본 발명은 제3발명으로써 상기에서 언급한 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법에 의해 제조한 커피액을 이용한 커피음료의 음용방법을 포함한다.
상기에서 커피액을 이용한 커피음료의 음용방법은 상기에서 언급한 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법에 의해 제조한 커피액 40～70중량％에 우유 30～60중량％를 첨가하여 혼합한 후에 섭취하는 커피액을 이용한 커피음료의 음용방법을 나타낸다.
상기에서 커피액을 이용한 커피음료의 음용방법은 상기에서 언급한 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법에 의해 제조한 커피액 50～60중량％에 우유 40～50중량％를 첨가하여 혼합한 후에 섭취하는 커피액을 이용한 커피음료의 음용방법을 나타낸다.
상기에서 우유는 커피음료를 섭취하는 소비자의 기호에 따라 저지방 우유, 전지유 및/또는 탈지유를 사용하여 커피음료를 섭취하는 소비자가 용이하게 지방 섭취량을 조절할 수 있다.
본 발명의 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 커피액, 동 방법에 의해 제조한 커피액을 이용한 커피음료의 음용방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 우유를 제외한 커피음료용 커피액의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 커피액, 동 방법에 의해 제조한 커피액을 이용한 커피음료의 음용방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
커피추출액을 얻을 수 있을 정도로 분쇄한 아라비카종 커피원두를 커피 추출용 추출기에 넣고 85℃의 열수를 상기의 커피 추출용 추출기에 투입하고 추출한 다음 필터(filter)로 2회 필터링하여 커피추출액을 얻었다.
상기에서 얻은 커피추출액 10중량％, 당류 15중량％, 유화제 0.02중량％, 안정제 0.02중량％, 산도조절제 0.03중량％, 추가 성분으로 깻잎 추출액 1.5중량％ 및 정제수 73.43중량％를 첨가하고 혼합하여 커피액 혼합물을 얻었다.
상기의 커피액 혼합물을 여과한 다음 135℃에서 4초 동안 초고온순간살균(Ultra High Temperature sterilization, UHT)을 실시한 다음 10℃로 냉각시켜 커피액을 제조하였다.
상기에서 당류는 이소말토올리고당을 사용하였으며, 유화제는 95℃의 열수 100중량부에 대하여 자당지방산에스테르 5중량부를 혼합한 자당지방산에스테르 용액을 사용하였고, 안정제는 95℃의 열수 100중량부에 대하여 카라기난 5중량부를 혼합한 카라기난 용액을 사용하였으며, 산도조절제는 탄산수소나트륨을 사용하였다.
상기에서 깻잎 추출액은 깻잎을 깻잎 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 110℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 깻잎 추출액을 사용하였다.
<실시예 2>
커피추출액 20중량％, 정제수 63.43중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 커피액을 제조하였다.
<실시예 3>
커피추출액 30중량％, 정제수 53.43중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 커피액을 제조하였다.
<실시예 4>
커피추출액 40중량％, 정제수 43.43중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 커피액을 제조하였다.
<실시예 5>
커피추출액 50중량％, 정제수 33.43중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 커피액을 제조하였다.
<비교예 1>
커피추출액을 얻을 수 있을 정도로 분쇄한 아라비카종 커피원두를 커피 추출용 추출기에 넣고 85℃의 열수를 상기의 커피 추출용 추출기에 투입하고 추출한 다음 필터(filter)로 2회 필터링하여 커피추출액을 얻었다.
상기에서 얻은 커피추출액 10중량％, 우유 40중량％, 당류 15중량％, 유화제 0.02중량％, 안정제 0.02중량％, 산도조절제 0.03중량％ 및 정제수 34.93중량％를 첨가하고 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물을 여과한 다음 135℃에서 4초 동안 초고온순간살균(UHT)을 실시한 다음 10℃로 냉각시켜 우유를 함유하는 액상커피를 제조하였다.
상기에서 당류는 이소말토올리고당을 사용하였으며, 유화제는 95℃의 열수 100중량부에 대하여 자당지방산에스테르 5중량부를 혼합한 자당지방산에스테르 용액을 사용하였고, 안정제는 95℃의 열수 100중량부에 대하여 카라기난 5중량부를 혼합한 카라기난 용액을 사용하였으며 산도조절제는 탄산수소나트륨을 사용하였다.
<시험예 1> 유통기한 실험
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 커피액과 비교예에서 제조한 우유를 함유하는 액상커피에 대해 4℃에서 보관하면서 미생물적 변화로서 대장균의 발생 여부를 조사하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
| 항목 | 생산일 | 1개월 경과 | 2개월 경과 | 3개월 경과 | 4개월 경과 | 5개월 경과 | 6개월 경과 | 7개월 경과 |
| 실시예 1 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 실시예 2 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 실시예 3 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 실시예 4 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 실시예 5 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 비교예 | - | - | - | - | - | - | - | + |
*상기 표 1에서 "-": 음성, "+":양성을 의미한다.
<시험예 2> 관능성 실험(Ⅰ)
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 커피액과 비교예에서 제조한 우유를 함유하는 액상커피에 대해 4℃에서 보관하면서 전체적인 기호도의 관능성을 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 20명(남여 각각 10명)에 의해 양호함, 불쾌함으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
| 항목 | 생산일 | 1개월 경과 | 2개월 경과 | 3개월 경과 | 4개월 경과 | 5개월 경과 | 6개월 경과 | 7개월 경과 |
| 실시예 1 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
| 실시예 2 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
| 실시예 3 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
| 실시예 4 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
| 실시예 5 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 |
| 비교예 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 양호 | 불쾌 |
*상기 표 2에서 전체적인 기호도의 관능성의 평가는 패널들의 의견을 종합한 것이다.
상기 표 1의 유통기간 측정 및 전체적인 기호도의 관능적 실험을 실시한바, 종래의 커피음료를 나타낸 비교예는 4℃의 냉장온도에서 최대 6개월 동안 보관할 수 있음에 비해 본 발명의 커피음료에 사용하는 커피액은 6개월 이상의 보관기간에서도 미생물적의 변화가 없이 관능성이 양호하고, 관능성 및 유통기간 면에서도 비교예의 커피음료에 비해 우수함을 알 수 있었다.
<시험예 3> 관능성 실험(Ⅱ)
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 각각의 커피액을 4℃에서 3개월 동안 보관한 후 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 각각의 커피액 60중량％에 대하여 각각 탈지유 40중량％를 혼합한 것을 적용예 1 내지 적용예 5의 커피음료로 하였다.
상기 적용예 1 내지 적용예 5의 커피음료와 비교예에서 제조한 커피음료에 대한 미각적 기호도, 후각적 기호도, 신선도(음용전), 신선도(음용후), 종합적 기호도 및 구매의사 여부 등의 관능성을 5점 척도법으로 측정하고 이의 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
상기의 관능검 측정은 식품관련분야에서 3년 이상의 관능평가 경력을 지닌 패널 20명(남여 각각 10명)으로 측정하였다.
| 항목 | 미각적 기호도 | 후각적 기호도 | 인지 신선도 (음용전) |
인지 신선도 (음용후) |
종합적 기호도 | 구매의사 여부 |
| 적용예 1 | 4.5 | 4.0 | 4.5 | 4.7 | 4.3 | 4.0 |
| 적용예 2 | 4.2 | 4.0 | 4.5 | 4.7 | 4.0 | 4.3 |
| 적용예 3 | 4.0 | 3.8 | 4.3 | 4.5 | 3.5 | 3.5 |
| 적용예 4 | 3.5 | 3.5 | 4.3 | 4.5 | 3.5 | 3.0 |
| 적용예 5 | 3.0 | 3.5 | 4.5 | 4.5 | 3.0 | 3.0 |
| 비교예 | 4.2 | 3.8 | 3.5 | 3.8 | 3.5 | 3.0 |
*상기 표 3에서 적용예 1 내지 적용예 5는 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 각각의 커피액 60중량％에 대하여 탈지유 40중량％를 각각 혼합한 커피음료를 의미한다.
*상기 표 3에서 관능검사 항목에 대한 각각의 수치는 패널수의 점수의 총합을 패널수로 나눈 다음 소수 둘째 자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기의 표 3에서 전반적으로 커피추출액의 비율이 낮은 적용예 1～2의 커피음료에 관능성의 평가가 높게 나타난 반면 커피추출액 비율이 높은 적용예 3～5의 관능성의 평가는 낮게 나왔다. 특히 적용예 1과 동일함 함량의 커피추출액을 함유하는 비교예 1의 우유를 포함하는 커피음료는 미각적 기호도에 대한 평가 또한 높다는 것을 볼 때, 커피음료 전체 중량 대비 10～20％의 커피추출액을 함유하는 커피음료로 음용에 보다 적합하다는 것을 알 수 있다.
한편, 총체적인 결과와는 별개로 적용예 1～5의 커피음료에 대한 인지신선도(음용전,후)의 경우 비교예 1의 커피음료에 비해 보다 월등히 높게 평가되었다. 이는 커피음료를 음용하는 순간에 우유를 커피액에 첨가한다는 것에 대해 소비자들이 긍정적으로 받아들이고 있음을 보여 주는 것이다.
<실시예 6 내지 실시예 21>
추가 성분으로 하기 표 4에 기재된 것을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 커피음료용 커피액을 제조하였다.
| 실시예 | 기능성 성분 | 실시예 | 기능성 성분 |
| 실시예 6 | 고추잎 추출액 | 실시예 7 | 현초 추출액 |
| 실시예 8 | 산사 추출액 | 실시예 9 | 시래기잎 추출액 |
| 실시예 10 | 백련잎 추출액 | 실시예 11 | 마치현잎 추출액 |
| 실시예 12 | 마가목잎 추출액 | 실시예 13 | 충위 추출액 |
| 실시예 14 | 클로렐라 추출액 | 실시예 15 | 스피루리나 추출액 |
| 실시예 16 | 매생이 추출액 | 실시예 17 | 다시마 추출액 |
| 실시예 18 | 파래 추출액 | 실시예 19 | 오징어먹물 추출액 |
| 실시예 20 | 깻잎 추출액 + 고추잎 추출액 |
실시예 21 | 현초 추출액 + 산사 추출액 |
*상기 표 4에서 실시예 20은 깻잎 추출액과 고추잎 추출액이 동일한 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하였고, 실시예 21은 현초 추출액과 산사 추출액이 동일한 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하였다.
<실시예 22 내지 실시예 37>
상기의 실시예 6 내지 실시예 21에서 제조한 각각의 커피음료용 커피액 55중량％에 저지방 우유 45％를 각각 음용 직전에 첨가하여 저지방 우유를 포함하는 커피음료를 제조하고 이를 아래의 하기의 표 5에 나타내었다.
| 커피음료 | 커피액 | 저지방 우유 | 커피음료 | 커피액 | 저지방 우유 |
| 실시예 22 | 실시예 6 커피액 55중량％ | 45중량％ | 실시예 23 | 실시예 7 커피액 55중량％ | 45중량％ |
| 실시예 24 | 실시예 8 커피액 55중량％ | 45중량％ | 실시예 25 | 실시예 9 커피액 55중량％ | 45중량％ |
| 실시예 26 | 실시예 10 커피액 55중량％ | 45중량％ | 실시예 27 | 실시예 11 커피액 55중량％ | 45중량％ |
| 실시예 28 | 실시예 12 커피액 55중량％ | 45중량％ | 실시예 29 | 실시예 13 커피액 55중량％ | 45중량％ |
| 실시예 30 | 실시예 14 커피액 55중량％ | 45중량％ | 실시예 31 | 실시예 15 커피액 55중량％ | 45중량％ |
| 실시예 32 | 실시예 16 커피액 55중량％ | 45중량％ | 실시예 33 | 실시예 17 커피액 55중량％ | 45중량％ |
| 실시예 34 | 실시예 18 커피액 55중량％ | 45중량％ | 실시예 35 | 실시예 19 커피액 55중량％ | 45중량％ |
| 실시예 36 | 실시예 20 커피액 55중량％ | 45중량％ | 실시예 37 | 실시예 21 커피액 55중량％ | 45중량％ |
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예, 비교예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 우유를 포함하는 커피음료용 커피액을 제조하여 상대적으로 짧은 유통기한을 가지는 우유를 분리함으로써 우유첨가로 인한 유통기한 제한성을 극복하고, 최종 제품시음 단계에서 우유를 첨가한 후 음용하게 함으로써 가장 신선한 상태의 커피음료를 제공할 수 있다. 또한, 커피액의 비율 및 음용시 첨가하는 우유의 종류를 전지유, 저지방 우유, 탈지유와 같이 종류를 다양하게 함으로써, 커피농도 및 지방함량조절에 대한 소비자의 다양한 요구를 충족시킬 수 있으며, 커피액 제조시 기능성 성분을 포함하고 있어 기능성 및/또는 영양성에서도 소비자에게 우수한 효과를 제공할 수 있어 음료 부문, 특히 커피관련 음료의 식품분야의 산업 발전에 기여할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (6)
- 커피액 10～50중량％; 당류 5～30중량％; 유화제 0.01～0.2중량％; 커피액의 침전을 방지하기 위해 70～100℃의 열수 100중량부에 대하여 구아검(Guar gum) 1～10중량부를 혼합한 구아검 용액, 70～100℃의 열수 100중량부에 대하여 젤란검(Gellan gum) 1～10중량부를 혼합한 젤란검 용액 및 70～100℃의 열수 100중량부에 대하여 카라기난(Carrageenan) 1～10중량부를 혼합한 카라기난 용액 중에서 선택된 1종이거나 또는 2종 이상의 용액이 동일한 중량비로 혼합된 혼합용액의 안정제 0.01～0.2중량％; 산도조절제 0.01～0.1중량％; 깻잎 추출액, 고추잎 추출액, 현초(玄草) 추출액, 산사 추출액, 시래기 추출액, 백련잎 분추출액 마치현잎 추출액, 마가목잎 추출액, 충위 추출액, 클로렐라 추출액, 스피루리나 추출액, 매생이 추출액, 다시마 추출액, 파래 추출액, 오징어 먹물 추출액 중에서 선택된 1종이거나 또는 2종 이상이 동일한 중량비로 혼합된 혼합물의 성분 1～10중량％; 및 잔부의 정제수를 첨가하고 혼합하여 커피액 혼합물을 얻는 단계;
상기의 커피액 혼합물을 여과한 다음 130～140℃에서 20～40초 동안 초고온순간살균을 실시한 다음 4～10℃로 냉각시켜 커피액을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피음료용 커피액의 제조방법. - 제1항에 있어서,
커피액은 분쇄한 커피원두를 커피 추출용 추출기에 넣고 60～100℃의 열수를 상기의 커피 추출용 추출기에 투입하고 추출하여 커피추출액을 얻고 필터(filter)로 1～3회 필터링한 것임을 특징으로 하는 커피음료용 커피액의 제조방법. - 제1항에 있어서,
유화제는 70～100℃의 열수 100중량부에 대하여 자당지방산에스테르 1～10중량부를 혼합한 자당지방산에스테르 용액이거나 및 70～100℃의 열수 100중량부에 대하여 글리세린지방산에스테르를 1～10중량부를 혼합한 글리세린지방산에스테르 용액 중에서 선택된 1종이거나 또는 2종 이상의 용액이 동일한 중량비로 혼합된 혼합용액이고;
산도조절제는 구연산(citric acid), 구연산나트륨(sodium citrate), 탄산수소나트륨(sodium bicarbonate), 아스코르빈산나트륨(sodium ascorbate) 중에서 선택된 어느 하나 이상이고;
당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽, 덱스트린, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 꿀, 프로폴리스, 트레할로스, 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 만티톨, 람니톨, 이노시톨, 에리스리톨, 파라티노스, 쿠에르시톨 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 2종 이상이 동일한 중량비로 혼합된 혼합물; 임을 특징으로 하는 커피음료용 커피액의 제조방법. - 청구항 제1항 내지 제3항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 커피음료용 커피액.
- 청구항 제1항 내지 제3항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 커피음료용 커피액에 우유를 첨가하여 섭취하는 것을 특징으로 하는 커피액을 이용한 커피음료의 음용방법.
- 제5항에 있어서,
커피액 40～70중량％에 우유 30～60중량％를 첨가하여 혼합한 후에 섭취하는 것을 특징으로 하는 커피음료의 음용방법.
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