CN101731338A - 一种含茶提取物的酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含茶提取物的酸奶及其制备方法。根据本发明的含茶提取物的酸奶，基于所述酸奶的原料总质量，所述原料包含：鲜牛奶80～90％、白砂糖40～60‰、乳酸菌0.02～0.08活力单位/千克、茶提取液7～10‰、稳定剂1.6～6‰，其中，所述稳定剂包括增稠剂，所述增稠剂包括果胶1.5～3.0‰，瓜胶0.1～0.3‰；所述茶提取物是通过将茶与水以1∶3-1∶10的比例混合、在80-90℃浸煮20min而制得，其pH在6.8～7.0范围内。本发明提供了一种含茶提取物的酸奶，丰富了市场品种，同时该产品具有很好的稳定性，在整个货架期产品都能达到均一稳定的标准。
Description
技术领域
本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含茶提取物的酸奶及其制备方法。
背景技术
茶是中国传统的也是世界公认的最佳饮料，中国人自古就有饮茶的习惯，据药典记载：“茶，饮之使人益思、少惰、轻身、明目”，饮茶的历史源远流长。茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质，其中茶多酚为茶叶的主要成分，占干物质含量的20-30％，研究表明茶多酚具有消炎、抑菌、抗龋护齿、降低血脂、降血糖、降血压、抗衰老、抗辐射、防癌抗癌的功能，茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的50％以上，具有增强记忆防治老年痴呆的作用。茶中的咖啡碱具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、解除酒精毒害等作用。此外茶中还含有VC以及能溶于水的钾，钠，铁，氟等元素，能调节人体血液的pH平衡，保持人体的健康。
牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的调味乳饮品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。
由于茶提取物中含有的多种酚类物质会影响到乳蛋白的稳定性，同时如何保持茶多酚等营养物质的稳定性也是在酸牛奶中添加入茶提取物的主要研究问题。
发明内容
本发明的发明人为了解决上述问题提出并完成了本发明。
本发明目的是提供一种含茶提取物的酸奶。
本发明的再一目的是提供上述含茶提取物的酸奶的制备方法。
根据本发明的含茶提取物的酸奶，基于所述酸奶的原料总质量，其原料包含：
鲜牛奶80～90％、白砂糖40～60‰、乳酸菌0.02～0.08活力单位/千克、茶提取液7～10‰、稳定剂1.6～6‰，其中，所述稳定剂包括增稠剂，所述增稠剂包括果胶1.5～3.0‰，瓜胶0.1～0.3‰，经过研究发现，果胶、瓜胶或果胶、瓜胶与其他胶体经过合理混合配比后，可以有效改善酸牛奶中加入茶提取液后整体体系的稳定性，并且通过合理的配比可以有效提高含茶酸牛奶体系在长保质期条件下的稳定性；
所述茶提取物是通过将茶与水以1∶3-1∶10的比例混合、在80-90℃浸煮20min而制得，其pH在6.8～7.0范围内，所述茶提取液所含茶可以是红茶、绿茶、普洱茶或白茶中的一种或多种。
根据本发明的含茶提取物的酸奶，其中所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂，所述增稠剂为选自包括大豆多糖体、羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精、海藻酸钠丙二醇酯的组中的一种或多种；所述乳化剂为选自包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、和双硬脂酸甘油酯的组中的一种或多种。
根据本发明的含茶提取物的酸奶的制备方法包括将茶提取液与发酵酸奶在线混合的步骤，目前国内相关报道有提到使用茶粉与稳定剂混合后加入酸奶中搅拌后再进行接种，根据本发明的发明人对工艺方法进行相关试验发现，采用茶提取物与发酵后的酸牛奶在线进行混合灌装，对于产品稳定性和长保质期存放具有更好的效果。
具体地，根据本发明的方法包括以下步骤：
1)配料：在配料罐中加入适量的原奶，启动搅拌，将稳定剂和自砂糖干混后缓慢加入，稳定剂全部加入后，化料约20分钟后定容，定容后料液温度控制在15℃以下，同时在另一配料罐中制备茶提取液。
2)预热：预热温度控制在60～65℃。
3)均质：压力为160～180bar，(一级压力120～140bar，二级压力40bar)。
4)杀菌：杀菌温度95℃±3℃，时间300秒。
5)冷却：要求发酵罐中料液温度为42℃±1℃。
6)接种、发酵：当料液打入发酵罐约三分之一时将菌种加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌约十分钟，停止搅拌，开始计时发酵。
7)发酵终点测定：发酵终点酸度控制在70～75℃，具体操作如下：接种4小时30分钟时开始测样，当酸度达到70时，立即搅拌打冷(搅拌时间30秒)。
8)冷却：当酸度达到指标后将料液温度冷却到18～25℃后打入配料罐储存。
9)灌装：将配料罐中茶提取液通过在线添加系统与发酵好的酸牛奶在线混合添加，然后进入杀菌机杀菌灌装。
本发明提供了一种含茶提取物的酸奶，丰富了市场品种，同时该产品具有很好的稳定性，在整个货架期产品都能达到均一稳定的标准。
具体实施方式
实施例1
本实施例的含茶酸牛奶配方为(以一吨产品计)：
牛奶 800千克
白砂糖 60千克
果胶 3.0千克
瓜胶 0.3千克
海藻酸钠丙二醇酯 0.2千克
单硬脂酸甘油酯 0.5千克
蔗糖脂肪酸酯 0.8千克
变性淀粉 1.2千克
乳酸菌 20活力单位
茶提取物 10千克
食用香精 1.1千克
水 余量。
制备过程如下：
1)配料：在配料罐中加入适量的原奶，启动搅拌，将稳定剂和白砂糖干混后缓慢加入，稳定剂全部加入后，化料约20分钟后定容，定容后料液温度控制在15℃以下，同时在另一配料罐中制备茶提取液。
2)预热：预热温度控制在60～65℃。
3)均质：压力为160～180bar，(一级压力120～140bar，二级压力40bar)。
4)杀菌：杀菌温度95℃±3℃，时间300秒。
5)冷却：要求发酵罐中料液温度为42℃±1℃。
6)接种、发酵：当料液打入发酵罐约三分之一时将菌种加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌约十分钟，停止搅拌，开始计时发酵。
7)发酵终点测定：发酵终点酸度控制在70～75℃，具体操作如下：接种4小时30分钟时开始测样，当酸度达到70时，立即搅拌打冷(搅拌时间30秒)。
8)冷却：当酸度达到指标后将料液温度冷却到18～25℃后打入配料罐储存。
9)向配料灌中加入水茶与水的配比为1∶10，在80℃浸煮20min而制得，其pH为6.8。
10)灌装：将配料罐中茶提取液通过在线添加系统与发酵好的酸牛奶在线混合添加，然后进入杀菌机杀菌灌装。
本实施例的含茶酸牛奶的产品特征为：蛋白质含量约为2.4％，脂肪含量约为2.8％，蔗糖含量约6％。产品的奶液的黏度约40～45厘泊(Brookfield LVDV-III型1号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有酸牛奶的发酵口感和茶的浓郁香味。茶与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含茶酸牛奶可在常温6个月的储存放置过程中，产品基本无脂肪上浮和分层现象，无严重茶颗粒沉淀，具有良好的稳定性。
实施例2
本实施例的含茶酸牛奶配方为(以一吨产品计)：
牛奶 900千克
白砂糖 40千克
果胶 1.5千克
瓜胶 0.2千克
明胶 0.15千克
单硬脂酸甘油酯 0.5千克
硬脂酰乳酸钠 0.12千克
变性淀粉 1千克
乳酸菌 80活力单位
茶提取物 7千克
食用香精 1.1千克
水 余量。
制备方法同实施例1，其中向配料灌中加入水茶与水的配比为1∶3，在90℃浸煮20min而制得，其pH为6.9。
本实施例的含茶酸牛奶的产品特征为：蛋白质含量约为2.6％，脂肪含量约为3.15％，蔗糖含量约4％。产品的奶液的黏度约55～60厘泊(Brookfield LVDV-III型1号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有酸牛奶的发酵口感和茶的浓郁香味。茶与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含茶酸牛奶可在常温6个月的储存放置过程中，产品基本无脂肪上浮和分层现象，无严重茶颗粒沉淀，具有良好的稳定性。
实施例3
本实施例的含茶酸牛奶配方为(以一吨产品计)：
牛奶 850千克
白砂糖 50千克
果胶 1.5千克
瓜胶 0.1千克
乳酸菌 60活力单位
茶提取物 8千克
食用香精 1.1千克
水 余量。
制备方法同实施例1，其中向配料灌中加入水茶与水的配比为1∶5，在85℃浸煮20min而制得，其pH为7.0范围内。
本实施例的含茶酸牛奶的产品特征为：蛋白质含量约为2.5％，脂肪含量约为3.0％，蔗糖含量约5％。产品的奶液的黏度约50～55厘泊(Brookfield LVDV-III型1号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有酸牛奶的发酵口感和茶的浓郁香味。茶与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含茶酸牛奶可在常温6个月的储存放置过程中，产品基本无脂肪上浮和分层现象，无严重茶颗粒沉淀，具有良好的稳定性。
对比例1
本实施例的酸性乳饮料配方为(以一吨产品计)：
牛奶 800千克
白砂糖 40千克
丹尼斯克稳定剂 3.0千克
乳酸菌 20活力单位
茶提取物 7千克
食用香精 1.1千克
水 余量。
制备方法同实施例1。
对比例2
本实施例的含茶酸牛奶配方为(以一吨产品计)：
牛奶 800千克
白砂糖 60千克
果胶 3.3千克
瓜胶 0.5千克
海藻酸钠丙二醇酯 0.2千克
单硬脂酸甘油酯 0.5千克
蔗糖脂肪酸酯 0.3千克
变性淀粉 1千克
乳酸菌 20活力单位
茶提取物 10千克
食用香精 1.1千克
水 余量。
制备方法同实施例1。
本实施例的含茶酸牛奶的产品特征为：蛋白质含量约为2.4％，脂肪含量约为2.8％，蔗糖含量约6％。产品的奶液的黏度约40～45厘泊(Brookfield LVDV-III型1号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有酸牛奶的发酵口感和茶的浓郁香味。茶与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含茶酸牛奶可在常温2个月的储存放置过程中，产品基本无脂肪上浮和分层现象，无严重茶颗粒沉淀，具有良好的稳定性。
对比实施例3
本实施例的含茶酸牛奶配方为(以一吨产品计)：
牛奶 850千克
白砂糖 50千克
果胶 1.3千克
瓜胶 0.08千克
乳酸菌 60活力单位
茶提取物 8千克
食用香精 1.1千克
水 余量。
制备方法同实施例1
除茶粉与稳定剂混合后加入酸奶中搅拌、再进行接种外，其它同实施例3。
本实施例的含茶酸牛奶的产品特征为：蛋白质含量约为2.4％，脂肪含量约为2.8％，蔗糖含量约6％。产品的奶液的黏度约40～45厘泊(Brookfield LVDV-III型1号转子，15rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感清爽柔滑，酸甜可口，同时有酸牛奶的发酵口感和茶的浓郁香味。茶与乳的体系比较均匀地混合，经测试，本实施例的含茶酸牛奶可在常温3个月的储存放置过程中，产品基本无脂肪上浮和分层现象，无严重茶颗粒沉淀，具有良好的稳定性。
产品口感和风味品尝实验
取实施例1-3以及对比例1-3的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1-3的含茶酸牛奶以及对比例1-3的产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表1。
表1
从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢，含茶酸牛奶产品在口感爽滑度、风味和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。
产品稳定性测试实验
以实施例1-3和对比例1-3的含茶酸牛奶为测试样品在常温(18～25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过对产品的分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。
(1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。
(2)脂肪上浮检测方法为：产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量奶液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。
具体实验结果如下表2、3。
表2常温下观察结果：(18～25℃，240天)
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 7天 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 |
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 30天 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.2mm颗粒沉淀约0.3mm， | 组织状态正常，脂肪上浮约0.2mm颗粒沉淀约0.3mm， | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.1mm |
| 60天 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm，产品中有大量絮片，已不能食用。 | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm，产品中有大量絮片，已不能食用。 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.2mm颗粒沉淀约0.3mm， |
| 90天 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.1mm | -- | -- | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm，产品中有大量絮片，已不能食用。 |
| 120天 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.1mm | -- | -- | -- |
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 150天 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.2mm。 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.2mm。 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.2mm。 | -- | -- | -- |
| 180天 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.2mm颗粒沉淀约0.3mm， | 组织状态正常，脂肪上浮约0.2mm颗粒沉淀约0.3mm， | 组织状态正常，脂肪上浮约0.2mm颗粒沉淀约0.3mm， | -- | -- | -- |
| 240天 | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm | -- | -- | -- |
表337℃下观察结果(36～38℃，60天)
从以上稳定性实验考察结果可以看出：利用本发明的稳定剂所制得的酸奶(实施例1-3)产品在常温保存6个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 7天 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.1mm | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.2mm。 |
| 15天 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，无脂肪上浮，无颗粒沉淀 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.2mm颗粒沉淀约0.3mm， | 组织状态正常，脂肪上浮约0.2mm颗粒沉淀约0.3mm， | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm |
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 30天 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.2mm。 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.2mm。 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.1mm颗粒沉淀约0.2mm。 | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm，产品中有大量絮片，已不能食用。 | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm，产品中有大量絮片，已不能食用。 | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm，产品中有大量絮片，已不能食用。 |
| 45天 | 组织状态正常，脂肪上浮约0.2mm颗粒沉淀约0.3mm | 组织状态正常，脂肪上浮约0.2mm颗粒沉淀约0.3mm | 组织状态正常，脂肪上浮约0.2mm颗粒沉淀约0.3mm | -- | -- | -- |
| 60天 | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm | 脂肪上浮约0.3mm，颗粒沉淀约0.4mm | -- | -- | -- |
上浮和颗粒沉淀现象，与市售同类乳饮料产品(对比例1)、和对比实施例2、3相比，本发明的乳饮料产品稳定性更好，货架期更长；本发明的稳定剂中的果胶、瓜胶或果胶、瓜胶与其他胶体经过合理混合配比后，可以有效改善酸牛奶中加入茶提取液后整体体系的稳定性，并且通过合理的配比可以有效提高含茶酸牛奶体系在长保质期条件下的稳定性；而且与现有的将茶粉与稳定剂混合然后发酵的制备工艺相比，本发明的方法制备的含茶提取物的酸奶的稳定性更好。
含茶酸牛奶风味口感变化测试实验
对含茶酸牛奶进行的口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行的。
测试实验方法为：分别取本发明实施例1-3的产品作为测试样品，与对照样品(对照样品为当月生产的新样品)进行“三中取二”品尝实验(三角检验法，三点试验法)，主要考察保质期内产品风味的变化情况。每实施例的样品在每月内各做一次口味口感测试，每组品尝人数50人左右，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。
每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。
品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人超过24人以上，可认为两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见下表4。
表4各实施例的产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表
根据统计结果可以得知：本发明实施例1-3的产品在保质期内的口感和风味在前6个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，证明本发明产品在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。
Claims (4)
1.一种含茶提取物的酸奶，其特征在于，基于所述酸奶的原料总质量，所述原料包含：
鲜牛奶80～90％、白砂糖40～60‰、乳酸菌0.02～0.08活力单位/千克、茶提取液7～10‰、稳定剂1.6～6‰，
其中，
所述稳定剂包括增稠剂，所述增稠剂包括果胶1.5～3.0‰，瓜胶0.1～0.3‰；
所述茶提取物是通过将茶与水以1∶3-1∶10的比例混合、在80-90℃浸煮20min而制得，其pH在6.8～7.0范围内。
2.根据权利要求1所述的含茶提取物的酸奶，其特征在于，所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂，其中所述增稠剂为选自包括大豆多糖体、羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精、海藻酸钠丙二醇酯的组中的一种或多种；所述乳化剂为选自包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、和双硬脂酸甘油酯的组中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的含茶提取物的酸奶，其特征在于，所述茶提取液为红茶、绿茶、普洱茶或白茶中的一种或多种的提取液。
4.一种制备权利要求1所述的含茶提取物的酸奶的方法，其特征在于，所述方法包括将茶提取液与发酵酸奶在线混合的步骤。
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