CN104686651A - 一种咖啡酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种咖啡酸奶。该咖啡酸奶是将酸奶基料与咖啡酱进行混合得到的，以咖啡酸奶的重量百分比计，咖啡酱的添加量为12wt%-18wt%。本发明还提供了上述咖啡酸奶的制备方法，其包括以下步骤，向牛奶中加入白砂糖、甜味剂，然后加入焦糖酱，得到酸奶料液；向酸奶料液中加入胶体、发酵剂，进行发酵，得到酸奶基料；对咖啡豆进行提取得到咖啡提取液，向咖啡提取液中添加果酱、酸度调节剂，制作得到咖啡酱；将酸奶基料与咖啡酱混合，制备得到所述咖啡酸奶。本发明提供的咖啡酸奶兼具咖啡与酸奶的口感与味道，并且能在保质期内很好的维持其状态及风味。

Description

一种咖啡酸奶及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别涉及一种咖啡酸奶及其制备方法，属于乳制品加工领域。

背景技术

咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料，其味苦，但有一种特殊的香气，具有提神醒脑、强筋骨、开胃主食等功能，最初受到广大西方人士的喜爱，随着咖啡被引入中国，越来越多的中国人开始喜欢喝咖啡，并将咖啡作为每日不可缺少的饮品，尤其是在白领群体中更为普及，咖啡作为配料被应用在众多饮用品中，以使饮用品具有“一种产品、多种功能”的效果。众所周知，酸奶内含有蛋白质、多种维生素和游离氨基酸等营养成分，对人体健康有较大的益处，但是咖啡与酸奶结合的技术面临着以下技术难点：1、咖啡提取液的添加方式；2、咖啡的搭配形式；3、产品的状态、风味及保质期内产品稳定性的保持。

因此，对咖啡与酸奶的结合，使其结合的产品既具有咖啡独特的风味以及细腻爽滑的状态，同时兼具酸奶的口感与味道，并且能够维持该结合所得的产品在保质期内的状态及风味的研究，一直以来是本领域的研究热点之一。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种咖啡酸奶，该咖啡酸奶兼具咖啡与酸奶的口感与味道，并且能在保质期内很好的维持其状态及风味。

本发明的目的还在于提供上述咖啡酸奶的制备方法。

为了达到上述目的，本发明首先提供了一种咖啡酸奶，其是将酸奶基料与咖啡酱进行混合得到的，以咖啡酸奶的重量百分比计，咖啡酱的添加量为12wt%-18wt%。

根据本发明的具体实施方案，优选的，以重量百分比计（即以酸奶基料的所有原料的重量百分比之和为100%计，发酵剂的添加量较少，可以不计算在内），所采用的酸奶基料的原料组成包括：白砂糖7wt%-8wt%、焦糖酱1.5wt%-2.5wt%、胶体0.47wt%-1.18wt%、甜味剂0.7wt%-1.2wt%和牛奶87.12wt%-90.33wt%。该酸奶基料还含有适量发酵剂，其添加量不进入酸奶基料的原料百分比之中。

根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的甜味剂为安赛蜜、果葡萄浆和阿斯巴甜。以酸奶基料的所有原料的重量百分比计，果葡糖浆的添加量为0.7-1.2wt%，安赛蜜的添加量为0.00625wt%，阿斯巴甜的添加量为0.00125wt%。

根据本发明的具体实施方案，优选的，以酸奶基料的所有原料的重量百分比计，所采用的胶体为：0.03wt%-0.08wt%的琼脂，0.04wt%-0.1wt%的果胶，0.4wt%-1wt%的羟丙基二淀粉磷酸酯；更优选的，所采用的胶体为：0.05wt%的琼脂，0.05wt%的果胶，0.8wt%的羟丙基二淀粉磷酸酯。

根据本发明的具体实施方案，发酵剂的添加量较少，可以不计算在酸奶基料的原料总重量之中，优选的，所采用的发酵剂包括质量比为2:1-4:1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；更优选的，所采用的发酵剂包括质量比为3:1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。

根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的发酵剂还含有嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌等中的一种或几种的组合，每种菌种的添加量为1×10⁶-3×10⁶cfu/g。

根据本发明的具体实施方案，优选的，以重量百分比计（即以咖啡酱的所有原料的重量百分比之和为100%计），咖啡酱包括40wt%-60wt%的咖啡提取液和40wt%-60wt%的果酱。咖啡酱中还可以含有适量酸度调节剂。酸度调节剂的添加量较少，可以不计算在咖啡酱的原料组成的重量百分比之和中。

根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的果酱为西梅果酱、葡萄干果酱和坚果果酱等中的一种或几种的组合。

根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸和苹果酸，以咖啡酱的所有原料的重量百分比计，所述酸度调节剂添加量为柠檬酸0.05wt%-0.1wt%，乳酸0.1wt%，苹果酸0.1wt%。

本发明的咖啡酸奶是将酸奶基料与咖啡酱进行混合，主要通过添加甜味剂调节咖啡酸奶的甜度，并在酸奶基料中添加焦糖酱来增加产品的焦香味，中和咖啡酱带来的不良风味，从而实现对酸奶基料的酸甜比及风味的调整，使咖啡酸奶具有良好的风味。

首先，通过白砂糖、甜味剂等进行混合搭配，提高酸奶基料的甜度，其中，白砂糖的添加量为7wt%-8wt%（以酸奶基料的原料总重量计），优选添加量为7wt%。经过试验，选择的甜味剂包括质量比为5:1的安赛蜜、阿斯巴甜混合，果葡糖浆的种类为F42，添加不同添加量的果葡糖浆与选定的甜味剂进行调配，其中，除甜味剂外，酸奶基料的配方为白砂糖7wt%，焦糖酱2wt%，琼脂0.03wt%，果胶0.04wt%，羟丙基二淀粉磷酸酯0.8wt%，嗜热链球菌3×10⁶cfu/g，保加利亚乳杆菌1×10⁶cfu/g，剩余重量以牛奶补足。观察不同添加量的果葡糖浆对酸奶基料的酸甜比的影响，见表1。

表1不同添加量的果葡糖浆对酸奶基料酸甜比的影响

安赛蜜%	阿斯巴甜%	果葡糖浆%	酸奶基料的酸甜度
				0.00625	0.00125	0.5	产品略酸
0.00625	0.00125	0.7	酸甜比合适
				0.00625	0.00125	1	酸甜比合适
0.00625	0.00125	1.2	酸甜比合适
				0.00625	0.00125	1.5	产品甜
0.00625	0.00125	2	产品甜

通过表1可知，果葡糖浆的优选添加量为0.7wt%-1.2wt%时，咖啡酸奶的酸甜口感适宜，其中，最佳添加量为1wt%。

其次，通过在酸奶基料中添加焦糖酱来增加产品的风味，通过不同添加量的焦糖酱对酸奶基料风味进行调节，其中除焦糖酱外，酸奶基料的配方为白砂糖7wt%，果葡糖浆1wt%，安赛蜜0.00625wt%，阿斯巴甜0.00125wt%，琼脂0.03wt%，果胶0.04wt%，羟丙基二淀粉磷酸酯0.8wt%，嗜热链球菌3×10⁶cfu/g，保加利亚乳杆菌1×10⁶cfu/g，剩余重量以牛奶补足，不同添加量焦糖酱对酸奶基料风味的影响见表2。

表2不同添加量的焦糖酱对酸奶基料风味的影响

焦糖酱添加量（%）	酸奶基料的风味
		0.5	苦味明显，焦香味道淡
1	苦味明显，焦香味道淡
		1.5	苦味与焦香为融合的较好
2	苦味与焦香为融合的较好
		2.5	苦味与焦香为融合的较好
3	焦香味明显，苦味淡

本发明所提供的咖啡酸奶，因为酸奶基料中添加有焦糖酱，使得产品中兼具苦味与焦香味，通过表2可知，焦糖酱的优选添加量为1.5-2.5wt%，最佳添加量为2wt%。

本发明的咖啡酸奶是将酸奶基料与咖啡酱进行混合得到的，咖啡酱是在咖啡提取液中添加西梅、葡萄干、坚果等果酱中的一种或几种的组合制作而成，因此咖啡提取液的制备尤为重要。

本发明的咖啡提取液的添加时间为酸奶料液发酵后，避免了在配料时加入咖啡提取液容易导致的产品生产过程中的均质、杀菌等制作工艺对咖啡提取液的风味造成影响的问题。

经过pH值检测，发现咖啡提取液的pH值介于5.7-5.9，酸奶基料的pH值介于4.2-4.4，如果直接将咖啡提取液与酸奶基料进行混合，所得到的产品状态粗糙。本发明通过将咖啡提取液与果酱混合后，形成咖啡酱，再与酸奶基料混合。本发明优选采用包含西梅、葡萄干、坚果（杏仁、榛子、核桃按1:1:1的质量比进行混合）的果酱与咖啡提取液进行搭配制作成咖啡酱，再与酸奶基料进行混合，可以解决由于咖啡具有苦味而不能与常规的果酱进行结合的问题。本发明通过验证不同的咖啡提取液的添加量对终产品（咖啡酸奶）状态和风味的影响，其中酸奶基料的配方为白砂糖7wt%，焦糖酱2wt%，果葡糖浆1wt%，安赛蜜0.00625wt%，阿斯巴甜0.00125wt%，琼脂0.03wt%，果胶0.04wt%，羟丙基二淀粉磷酸酯0.8wt%，嗜热链球菌3×10⁶cfu/g，保加利亚乳杆菌1×10⁶cfu/g，剩余重量以牛奶补足。除咖啡提取液外，咖啡酱的配方为4wt%-6wt%果酱，柠檬酸0.05wt%，乳酸0.1wt%，苹果酸0.1wt%，余量为水。将咖啡酱与酸奶基料进行混合（二者分别占15wt%和85wt%），制作成为咖啡酸奶终产品，观察不同咖啡提取液添加量对终产品（咖啡酸奶）状态和风味的影响，具体见表3。

表3咖啡提取液的添加量对终产品（咖啡酸奶）状态和风味的影响

添加量（%）	产品状态和风味
		1	有少许咖啡味道、不明显，产品状态稠厚、细腻
2	有少许咖啡味道、不明显，产品状态稠厚、细腻
		3	有少许咖啡味道、不明显，产品状态稠厚、细腻
4	咖啡风味明显，与发酵风味融合的较好，产品状态稠厚、细腻
		5	咖啡风味明显，与发酵风味融合的较好，产品状态稠厚、细腻
6	咖啡风味明显，与发酵风味融合的较好，产品状态稠厚、细腻
		7	咖啡风味重，掩盖了发酵乳风味，产品过稀，状态不好
8	咖啡风味重，掩盖了发酵乳风味，产品过稀，状态不好
		9	咖啡风味重，掩盖了发酵乳风味，产品过稀，状态不好
10	咖啡风味重，掩盖了发酵乳风味，产品过稀，状态不好

根据表3的结果确定了咖啡提取液在终产品（咖啡酸奶）中所占的比例优选为4wt%-6wt%，最佳添加量为5wt%。

本发明还通过向咖啡酱中添加柠檬酸、苹果酸、乳酸三种食用酸来调整咖啡酱的pH，调节终产品（咖啡酸奶）的风味。其中酸奶基料的配方为白砂糖7wt%，焦糖酱2wt%，果葡糖浆1wt%，安赛蜜0.00625wt%，阿斯巴甜0.00125wt%，琼脂0.03wt%，果胶0.04wt%，羟丙基二淀粉磷酸酯0.8wt%，嗜热链球菌3×10⁶cfu/g，保加利亚乳杆菌1×10⁶cfu/g，剩余重量以牛奶补足。除酸味调节剂外，咖啡酱的配方为4wt%-6wt%果酱，咖啡提取液5wt%，余量为水。将咖啡酱与酸奶基料进行混合（二者分别占15wt%和85wt%），制作成为咖啡酸奶终产品，对以上三种食用酸的添加量及添加比例对咖啡酱风味的影响进行研究，见表4。

表4三种酸的添加量及添加比例对咖啡酱风味的影响

通过表4可知，柠檬酸：乳酸：苹果酸的质量比为0.5:1:1-1:1:1时，咖啡酱的风味比较好。

因此，根据上述结果，确定本发明的咖啡酸奶，以咖啡酸奶的重量百分比计，咖啡酱的添加量为12%-18%，优选添加量为15%。；酸奶基料的原料组成包括：白砂糖7wt%-8wt%、焦糖酱1.5wt%-2.5wt%、胶体0.47wt%-1.18wt%、甜味剂0.7wt%-1.2wt%、发酵剂适量和牛奶87.12wt%-90.33wt%；咖啡酱的原料组成包括4wt%-6wt%咖啡提取液、4wt%-6wt%果酱和适量酸度调节剂。

本发明还提供了上述咖啡酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

分别制备得到酸奶基料和咖啡酱，然后将二者混合，制备得到咖啡酸奶。

根据本发明的具体实施方案，优选的，上述咖啡酸奶的具体制备方法如下：

步骤一：向牛奶中加入白砂糖、甜味剂，然后加入焦糖酱，得到酸奶料液；

步骤二：向酸奶料液中加入胶体、发酵剂，进行发酵，得到酸奶基料；

步骤三：向咖啡提取液中添加果酱、酸度调节剂，使其pH值介于4.2-4.4，制作得到咖啡酱；

步骤四：将酸奶基料与咖啡酱混合，制备得到所述咖啡酸奶。

根据本发明的具体实施方案，本发明所采用的咖啡提取液可以是按普通物理萃取法萃取得到的，例如：在70-80MPa的压力下，对咖啡豆进行水蒸气加压萃取，咖啡豆与水的重量比为1:1-1:1.5，萃取时间为4.5-5h，萃取率为15%-25%，然后过滤滤除杂质，得到咖啡提取液。通过水蒸气及压力的参数配合，对咖啡豆进行提取，这样能够尽可能的保持咖啡的风味物质不遭受破坏。上述咖啡提取液可以是广东顺大食品调料有限公司生产的。

本发明所提供的咖啡酸奶所采用的咖啡提取液的添加方式与常规酸奶的方式不同，其是先将咖啡提取液与西梅、葡萄干、坚果等果酱中的一种或几种的组合混合制成咖啡酱，然后再与酸奶基料混合，这样所制得的咖啡酸奶的咖啡风味明显，与发酵风味融合的较好，产品状态稠厚、细腻。

本发明所提供的咖啡酸奶的生产过程中，咖啡酱的添加时间是在酸奶料液发酵后，避免了产品在经过均质、杀菌等制作工艺时，对咖啡提取液的风味造成的损失，能够最大限度的保持咖啡的风味并且不影响产品的状态。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种咖啡酸奶，以1000kg酸奶基料计，酸奶基料的原料组成包括：

以100kg咖啡酱计，咖啡酱的原料组成包括：

将酸奶基料与咖啡酱进行混合，咖啡酱的添加量占所得到的咖啡酸奶总重量的比例为15wt%，其余以酸奶基料补足。

上述咖啡酸奶具体是通过以下步骤制备的：

步骤一：向牛奶中加入白砂糖、甜味剂，然后加入焦糖酱，得到酸奶料液；

步骤二：向酸奶料液中加入胶体、发酵剂，在42℃的温度下发酵5h，滴定酸度达到72°T，得到酸奶基料；

步骤三：在70MPa的压力下，对咖啡豆进行水蒸气加压，并进行物理萃取5h，其中咖啡豆与水的比重量例为1:1，然后过滤滤除杂质，得到咖啡提取液，或者采用广东顺大食品调料有限公司生产的咖啡提取液；

步骤四：向咖啡提取液中添加果酱、酸度调节剂，使其pH值介于4.2-4.4，制作得到咖啡酱；

步骤五：将酸奶基料与咖啡酱混合，制备得到咖啡酸奶。

实施例2

本实施例提供了一种咖啡酸奶，以1000kg酸奶基料计，酸奶基料的原料组成包括：

以100kg咖啡酱计，咖啡酱的原料组成包括：

将酸奶基料与咖啡酱进行混合，咖啡酱的添加量占所得到的咖啡酸奶总重量的比例为15wt%，其余以酸奶基料补足。

上述咖啡酸奶具体是通过以下步骤制备的：

步骤一：向牛奶中加入白砂糖、甜味剂，然后加入焦糖酱，得到酸奶料液；

步骤二：向酸奶料液中加入胶体、发酵剂，进行发酵，在42℃的温度下发酵5h，滴定酸度达到71°T，得到酸奶基料；

步骤三：在75MPa的压力下，对咖啡豆进行水蒸气加压，并进行物理萃取5h，咖啡豆与水的重量比例为1:1，然后过滤滤除杂质，得到咖啡提取液，或者采用广东顺大食品调料有限公司生产的咖啡提取液；

步骤四：向咖啡提取液中添加果酱、酸度调节剂，使其pH值介于4.2-4.4，制作得到咖啡酱；

步骤五：将酸奶基料与咖啡酱混合，制备得到咖啡酸奶。

本实施例得到的咖啡酸奶兼具咖啡与酸奶的香味，酸甜可口，稀稠度合适，受到了到品评者的喜爱。

实施例3

本实施例提供了一种咖啡酸奶，以1000kg酸奶基料计，咖啡酸奶中酸奶基料的原料组成包括：

以100kg咖啡酱计，咖啡酸奶中咖啡酱的原料组成包括：

将酸奶基料与咖啡酱进行混合，咖啡酱的添加量占所得到的咖啡酸奶总重量的比例为15%，其余以酸奶基料补足。

上述咖啡酸奶具体是通过以下步骤制备的：

步骤一：向牛奶中加入白砂糖、甜味剂，然后加入焦糖酱，得到酸奶料液；

步骤二：向酸奶料液中加入胶体、发酵剂，在42℃的温度下发酵5h，滴定酸度达到73°T，得到酸奶基料；

步骤三：在在80MPa的压力下，对咖啡豆进行水蒸气加压，并进行物理萃取5h，咖啡豆与水的重量比例为1:1.2，然后过滤滤除杂质，得到咖啡提取液，或者采用广东顺大食品调料有限公司生产的咖啡提取液；

步骤四：向咖啡提取液中添加果酱、酸度调节剂，制作得到咖啡酱；

步骤五：将酸奶基料与咖啡酱混合，制备得到咖啡酸奶。

本实施例得到的咖啡酸奶兼具咖啡与酸奶的香味，酸甜可口，稀稠度合适，受到了到品评者的喜爱。

实施例4

根据实施例1制备的咖啡酸奶在保质期内的进行稳定性试验，包括常温（25℃-28℃）保存以及冷藏（4℃-8℃）保存，具体见表5。

表5咖啡酸奶在保质期内的产品稳定性试验

根据表5可知，实施例1制备的咖啡酸奶在保质期内能够维持其稳定性。

Claims (10)

1.一种咖啡酸奶，其是将酸奶基料与咖啡酱进行混合得到的，以咖啡酸奶的重量百分比计，咖啡酱的添加量为12wt%-18wt%。

2.根据权利要求1所述的咖啡酸奶，其中，以重量百分比计，所述酸奶基料的原料组成包括：白砂糖7wt%-8wt%、焦糖酱1.5wt%-2.5wt%、胶体0.47wt%-1.18wt%、甜味剂0.7wt%-1.2wt%和牛奶87.12wt%-90.33wt%，所述酸奶基料还含有适量发酵剂，其添加量不进入酸奶基料的原料百分比之中。

3.根据权利要求2所述的咖啡酸奶，其中，所述甜味剂为安赛蜜、果葡萄浆和阿斯巴甜，以酸奶基料的所有原料的重量百分比计，果葡糖浆的添加量为0.7wt%-1.2wt%，安赛蜜的添加量为0.00625wt%，阿斯巴甜的添加量为0.00125wt%。

4.根据权利要求2所述的咖啡酸奶，其中，以酸奶基料的所有原料的重量百分比计，所述胶体为：0.03wt%-0.08wt%的琼脂，0.04wt%-0.1wt%的果胶，0.4wt%-1wt%的羟丙基二淀粉磷酸酯。

5.根据权利要求2所述的咖啡酸奶，其中，所述发酵剂包括质量比为2:1-4:1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；优选的，所述发酵剂还含有嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌中的一种或几种的组合，每种菌种的添加量为1×10⁶-3×10⁶cfu/g。

6.根据权利要求1所述的咖啡酸奶，其中，以重量百分比计，所述咖啡酱包括40wt%-60wt%咖啡提取液、40wt%-60wt%果酱，所述咖啡酱中还含有适量酸度调节剂。

7.根据权利要求6所述的咖啡酸奶，其中，所述果酱为西梅果酱、葡萄干果酱和坚果果酱中的一种或几种的组合。

8.根据权利要求6所述的咖啡酸奶，其中，所述酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸和苹果酸，以咖啡酱的原料的重量百分比计，所述酸度调节剂的添加量为柠檬酸0.05wt%-0.1wt%，乳酸0.1wt%，苹果酸0.1wt%。

9.权利要求1-8任一项所述的咖啡酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

分别制备得到酸奶基料和咖啡酱，然后将二者混合，制备得到咖啡酸奶。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其包括以下步骤：

步骤一：向牛奶中加入白砂糖、甜味剂，然后加入焦糖酱，得到酸奶料液；

步骤二：向酸奶料液中加入胶体、发酵剂，进行发酵，得到酸奶基料；

步骤三：向咖啡提取液中添加果酱、酸度调节剂，使其pH值介于4.2-4.4，制作得到咖啡酱；

步骤四：将酸奶基料与咖啡酱混合，制备得到所述咖啡酸奶。